Как засолить балык из стерляди: Балык из стерляди — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Содержание

как приготовить балык в рассоле из осетрины в домашних условиях

Содержание

1 Как приготовить балык из осетра в домашних условиях
- 1.1 Как правильно выбрать рыбу
- 1.2 Как разделать тушку
2 Описание приготовления балыка из осетра
- 2.1 Ингредиенты
- 2.2 Засолка и вымачивание
- 2.3 Просушка, подвяливание
3 Калорийность продукта
4 Как подать балык к столу

Осетрина – традиционное сырье для приготовления балыка. Мясо получается изумительным. Нежное и сочное, оно обязательно станет украшением любого торжества. Приготовление вяленого осетра в домашних условиях выполняется по разным рецептам. Основной этап – засол – происходит по двум технологиям: сухой и в рассоле. Каждый из методов имеет свои особенности.

Как приготовить балык из осетра в домашних условиях

В приготовленном в домашних условиях продукте сочетается оригинальный вкус и польза. Чтобы сделать блюдо, не потребуются сложные ингредиенты. Достаточно минимального набора продуктов, а также подходящий рецепт. Идеальный балык из осетра помогут приготовить фотографии, видео и детальная пошаговая инструкция.

Как правильно выбрать рыбу

Самый вкусный и ароматный продукт получается из крупных осетровых. Для приготовления в рассоле нужны тушки от 3 кг. Жирное мясо – залог идеального вкуса. В связи с этим лучше подходит безикряная рыба. В ней больше жира. Осетр берется свежий. Замороженная осетрина может использоваться, но ее вкус будет отличаться.

Выбираем свежую и ароматную рыбу

Если сырье приобретается в магазине, то стоит отдать предпочтение середине тушки. Эта часть наиболее подходит для вяления.

Как разделать тушку

Прежде всего следует приготовить осетрину к дальнейшим процессам. Разделка осетра схожа с другими видами, но имеются и нюансы.

Разделка осуществляется по следующему алгоритму:

Отрезается хвост и голова.
Распарывается брюшная часть и вынимаются потроха.
Делается надрез по линии хребта.
Извлекается визига – особый хребтовой шнур. Она готовится долго и по особой технологии, поэтому при приготовлении ее лучше удалить.
Отрезать брюшину. Ее можно засолить отдельно и использовать как оригинальную закуску.
Промыть все части и просушить салфетками или бумажными полотенцами.

Разделка рыбы

Готовое филе нарезается на отдельные кусочки по 5-7 см. Чем больше заготовки, тем дольше будет просаливаться осетрина в рассоле.

Описание приготовления балыка из осетра

Балык из осетра в домашних условиях готовится по аналогии с другими видами рыбы. Его необходимо разделать, засолить и провялить. Оригинальный вкус имеет копченый продукт. Коптят балык из осетрины после просаливания и подсушивания.

Ингредиенты

Вяленый осетр получится нежным и ароматным даже при мариновании исключительно в соли. Добавление сахара делает вкус сладковатым и ускоряет процесс засаливания. Отдельные компоненты помогут подчеркнуть определенные нотки блюда:

черный и душистый молотый перец придают пикантной остринки и усиливает естественный вкус осетрины;
имбирь и мускатный орех вносят пикантные нотки, не изменяя натуральный аромат осетра;
мелисса освежает аромат и вкусовые качества.

Можно использовать и другие ингредиенты для рассола, но с ними нужно быть осторожными. Вяленый в домашних условиях осетр должен иметь выраженный рыбный вкус, поэтому комбинировать больше 3-4 компонентов не стоит.

Засолка и вымачивание

Перед тем, как приготовить балык осетра рассоле, нужно приготовить все специи и емкость, в котором будет мариноваться рыба.

На дно контейнера засыпается слой соли, на который укладывается филе. Каждый слой осетрины пересыпается солью. Добавив сахар в пропорции 4:1, удастся быстрее вытянуть влагу из мяса. В таком состоянии осетровый балык отправляется в холодильник на сутки.

Через день осетрина заливается рассолом.

Чтобы приготовить его, на каждый литр воды берется 1 ст.л. соли. Жидкости должно быть столько, чтобы рыба была полностью покрыта. В зависимости от величины кусочков филе маринуется от 4 до 7 дней.

После засаливания осетра в рассоле его следует тщательно промыть. Лучше брать для этого солевой раствор. На каждый литр воды берется 1 ст.л. соли без горки. После промывания проводится вымачивание. Его длительность зависит от периода засаливания. Балык из осетра, который засаливался 7 дней, вымачивать необходимо 7 часов.

Просушка, подвяливание

После вымачивания осетрина протирается насухо бумажными полотенцами и нанизывается на шпагат. По краям необходимо сделать петельки, чтобы было за что закрепить балык для просушивания. Для провяливания достаточно двух суток. Если кусочки большие, то потребуется 3-4 дня.

Лучшее врем для приготовления балыка из осетра – март или ноябрь. В это время нет мух. Но если вяление проводится летом, то можно обмотать рыбу марлей для защиты. Если осетрина вялиться зимой, то потребуется больше времени.

На этом балык из осетра готов и его можно нарезать и подавать к столу. Для усиления вкусовых качеств и придания приятного аромата дымка, можно приготовить копченую осетрину.

Ещё рецепты:
Балык из толстолобика
Балык из сазана
Балык из жереха

Калорийность продукта

Маринованный в рассоле вяленый осетр содержит макронутриенты, витамины и минералы, которые оказывают благотворное влияние на организм. Количество углеводов в составе равно нулю, что позволяет исключить вредное воздействие на кровеносную систему. При этом большую часть продукта составляет белок и полезные жиры, которые наполняют организм необходимой энергией.

Энергетическая ценность 100 гр. вяленого осетрового балыка – 170-180 ккал, копченого продукта – 190-200 ккал.

Будет полезно:
Что такое балык?
Что такое вяленое мясо?
Что такое копченое мясо?
Как быстро и просто приготовить балык из куриной грудки?
Как приготовить балык из свинины?
Вяленая говядина – рецепты приготовления в домашних условиях.
Пршут – что это такое?

Как подать балык к столу

Балык из рыбы смотрится красиво, если он нарезан тонкими ломтиками и украшен луковыми кольцами. Чтобы усилить аромат, его можно сбрызнуть подсолнечным маслом. Оригинально смотрятся бутерброды со сливочным маслом и балыком. Продукт отлично сочетается с любыми гарнирами. Его можно подавать к салатам или сделать осетрину компонентом закуски. В любом случае вкус у балыка из осетра настолько яркий, что он подчеркнет изысканность любого блюда.

Ваш балык готов. Приятного аппетита!

Осетрина поражает своим ароматом и нежностью Питательное и красивое блюдо легко приготовить в домашних условиях. Пользуясь простым рецептом, сделать балык получится у каждого, при этом удастся подстроить его под личные вкусовые предпочтения. Готовьте и наслаждайтесь изысканным домашним шедевром!

Читайте также: Приготовление копченого осетра в домашних условиях

виды, состав и полезные свойства

Балык — блюдо из тюркской кухни. Название балык занесено на Русь в обиход в 18 в. при развитии торговли.

Любопытно! Сейчас в обиходе этих народов встречаются названия балыка. Султан — балык, балык из белорыбицы называют ак — балык, из лосося кизил — балык.

В приготовлении балыка используют рыбу разных пород. Условие для этого соблюдают одно — жирная и крупная рыба. Вес рыбы должен быть больше 3 кг.

Рыбу на балык разделывают, отделяя нужную хребтовую часть.
Выдерживают определённое время в тузлуке.
Промывают и сушат на солнце.
Доводят балык до полной готовности.

Поспевает балык на 4 — 6 неделю, всё зависит от погодных условий. Идеальный продукт имеет темный цвет с белесым налетом. Для приготовления балыка также применяют холодное копчение.

История

Весной для лучшего хранения летом и про запас на зиму рыбу солили, потом вялили на ветру. На Каспийском море солили белугу, осетра. На Кавказе для балыка брали севрюгу. Балык из севрюги получается сильно солёный — он назывался джеримой.

Сорта рыб для балыка

Жерех — вылавливают только осенью, берётся весом 1 — 3 кг.
Карп — должен весить от 7 кг.
Толстолобик весом 7 кг.
Щука свежего улова, вес 5 кг.
Форель весом от 3 до 5 кг.
Лососевые виды рыб весом от 3 до 5 кг.
Осетровые виды рыб от 3 до 5 кг.
Сом вес от 3 кг и больше. Большую тушку разделывают на порционные куски.
Судак вес от 3 кг.
Белорыбицы, нельмы. Их жирность составляет 22 -23 % вес нужен то 3 кг.
Клычачи весом от 3 кг. Имеют жирность 30 %.

Приготовление

Этапы приготовления балыка:

Подготовка рыбы. Выбирается крупная жирная рыба от 3-х кг. Разделать, убрать чешую, выпотрошить внутренности, обрезать плавники. Отделив спинное мясо рыбы для балыка, уложить мясо в ёмкость.

Засолка рыбы. Для засолки нужно брать соль крупного помола. Для гурманов: можно добавить сахар, с расчёта 100 г сахара на 400 г соли. Поставить рыбу под гнёт. Выдержать рыбу в соли три дня или больше для лучшего хранения в будущем.

Вымачивание рыбы. Вынув мясо из рассола, вымачивать удаляя излишек соли. Сложить мясо в воду — пусть побудет часов пять. Попробовать мясо на вкус — достаточно ли мясо вымочилось.

Сушка балыка. Рыбу выложить на продуваемое место для просушки. Завернув балык в чистую марлю, положить укроп и зубчик чеснока — это придаст особый вкус.
Высушив, положить балык в холодильник. Балык на ночь вывесить на сквозняк. Подсушив рыбу в день на 1 ч., положить на солнце. Балык покроется корочкой — будет дольше храниться.

Важно! Аккуратно отделять спинной плавник от кости, сохраняя целостность мяса.

Советы по приготовлению

Провялив балык три дня, снять и положить мясо под гнёт. Процесс сделает балык гладким и блестящим. После повесить балык на сушку.
Перед засолкой посыпать рыбу сахаром. Положенная рыба в эмалированную ёмкость посыпается солью без сахара.
Время соления рыбы зависит от веса. В летнее время засолки увеличивается до 14 дней.
При засолке рыбы в тузлуке, соляном растворе, можно добавить специи. В хорошо насыщенном растворе картофель не тонет.
Против мух и ос, ткань или марлю для обвёртывания балыка, пропитывают уксусом.
Включенный вентилятор поможет быстрее высушить балык.
Используют эмалированную ёмкость. Лучшая ёмкость для соления деревянная кадушка.
Уложить рыбу в ёмкость нужно мясом к верху.
Большую рыбу режут на куски. Порционные куски рыбы для балыка режут по два сантиметра. При тонких кусках балык пересохнет. При толстых будет киснуть в середине.
При нажатии на балык пальцем он не вдавливается, отсутствует влага, остаётся на пальце жир.
Балык готовый.
Приготовить балык можно в духовом шкафу. Положив рыбу в духовку, нужно оставить приоткрытую дверцу и включить вентиляцию над печкой. Пять-девять часов балык будет готовиться. Время готовки зависит от температуры и от величины рыбы. Мясо приобретёт желтоватый цвет — балык готов.
Хороший балык получается из рыбы, пойманной в осенний период.
Летом вымачивать нужно рыбу меньше — балык дольше хранится.
При вялении балык вобрал в себя посторонний запах, его можно закоптить холодным способом.
Добавлять в соляной раствор нужно черный и душистый перец горошком. Пикантность балыку придадут гвоздика и лавровый лист.
До засолки рыбы нужно стерилизовать посуду.
Готовность балыка определяет плесень. Пересоленный балык плесени не выделяет. Плесень удаляется подсолнечным маслом.

Употребление

Балык подаётся с гарниром. Добавлять как составляющее в салаты. Делают канапе, бутерброды. Подают как закуску к пиву.

Важно! Купленный балык в магазине употребляют сразу. Долгое хранение такого балыка ведёт к потере вкусовых качеств.

Полезные свойства

При такой кулинарной обработке, в мясе рыбы сохраняются все полезные ингредиенты.
В балык входят все полезные свойства рыбы, из которой приготовлен. Балык из рыбы содержит минералы. На 100 г продукта приходится:

Воды — 57,2 г;
Насыщенных жирных кислот — 2,8 г;
Холестерина — 92 мг;
Золы — 9,9 г;

Витамины, входящие в состав балыка:

PP — 1,7 мг.
A — 0,058 мг.
A (РЭ) — 58 мкг.
B1 (тиамин) — 0,04 мг.
B2 (рибофлавин) — 0,1 мг.
E (ТЭ) — 2,4 мг.
PP (Ниациновый эквивалент) — 6,6 мг.

Макроэлементы:

Кальция — 39 мг.
Магния — 21 мг.
Натрия — 3474 мг.
Калия — 240 мг.
Фосфора — 181 мг.
Хлора — 165 мг.
Серы — 204 мг.

Микроэлементы:

Железа — 0,9 мг.
Цинка — 0,7 мг.
Хрома — 55 мкг.
Фтора — 430 мкг.
Молибдена — 4 мкг.
Никеля — 6 мкг.

Балык подходит для диет. Употребляя в пищу балык, люди пополняют суточный запас витаминов и микро и макро элементов.

Важно! Витамины теряются из продукта во время термической обработки. В вяленой рыбе сохраняются.

Вредные качества

В мясе рыб размножаются бактерии Clostridium botulinum.
Отсутствие кислорода — приятная среда для размножения бактерии. Бактерии вырабатывают яд, приводящий к заболеванию ботулизмом. Эти бактерии не распадаются при любой термической обработке.

Производители для ускорения производства применяют к мясу рыбы такие препараты:

Каррагенан (Е 407) – добывается из морских водорослей. Увеличивает объем, вес, упругость. Безвреден в применении.
Фосфаты Е 450, Е 451 – пирофосфаты натрия, калия, кальция, магния, трифосфаты натрия, калия. Применяют для обезвоживания, повышения уровня кислоты, задерживают окисление. Для человека относительно безопасны.
Стабилизаторы цвета: нитрит натрия Е 250, токсичен, взывает рак кишечника, нитрат натрия Е 251, дестабилизирует кровяное давление, нитрат калия Е 252, вызывает онкологические заболевания.
Камеди – загуститель, стабилизирует продукт и образует гель. Растительные камеди находятся в соке индийской акации – Е 412, имеются в стручках средиземной акации –Е 410, выделяются из семени дерева тара – Е 417. Вызывают аллергическую реакцию.
Глюконо-дельта-лактон – Е 575. Уменьшает срок тепловой обработки на 50%, это уменьшает потери веса балыка.
Влияет на работу печени.
Аскорбат натрия – Е 301. Придаёт устойчивый цвет мяса. Безвреден.
Глутамат натрия – Е 621. Выделяется из морских водорослей и соевых бобов. Используется для усиления мясного вкуса, возможна замена мясу. Даёт продукции объём. Для организма не опасен. Может содержать ГМО.

В копчёном балыке содержатся канцерогенные вещества. Могут стать причиной заболевания раком.

Совет! Приобрести качественный балык можно цельным куском сыровяленой рыбы.

Хранить

Хранить нужно балык в холодном месте завернув вощённой бумагой, рыба не высохнет и не покроется плесенью. Тушку балыка обтирается не рафинированным постным маслом, увеличивая срок хранения. Обычный срок хранения 3 мес.

Энергетическая ценность продукта (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 20. 4г. ( &Tilde; 81,6 кКал)

Жиры: 12.5г. ( &Tilde; 112,5 кКал)

Углеводы: 0г. ( &Tilde; 0 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у):
42%
| 57%
| 0%

В 1 штуке 500 г.

В 1 упаковке 500 г.

В 1 пакете 200 г.

В 1 пачке 100 г.

В 1 ломтике 20 г.

Икра щуки: польза и вред

Только посмотрите, с каким восторгом покупатели разглядывают полки с красной икрой и другими рыбными деликатесами в магазинах. Так и читается в их глазах: «Хоть бы ты сейчас все это великолепие в свою телегу уместил!». И с пропорциональным восторгом недоумения поглядывают на тех, кто тихонько складывает в корзины скромные баночки с щучьей икрой.

С царского пира прямо на кухню

Сейчас икра щуки считается продуктом менее «благородного» происхождения, чем красная и черная. А в царской России он стоил безумно дорого и был доступен только монархам, богатейшим дворянам и купцам. Благодаря своему нежному вкусу и высоким питательным свойствам красивейшая янтарная щучья икра в то время прочно вошла в группу деликатесов, по популярности не уступая лососевой икре.

Состав и калорийность

Состав икры щуки — легкоусвояемый белок, который усваивается организмом человека практически на 100%. А также впечатляющие дозировки витаминов Е, А, В9, полиненасыщенных жирных кислот и незаменимых аминокислот. По содержанию йода, фосфора, калия и кальция икра щуки значительно превосходит другие виды. При этом калорийность ее относительно невелика: около 85-87 ккал на 100 г

Полезные свойства щучьей икры

Укрепляет иммунную систему;
благотворно влияет на систему кровообращения;
снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний;
повышает уровень гемоглобина;
нормализует артериальное давление;
улучшает остроту зрения;
восполняет дефицит необходимых минералов и витаминов;
является признанным афродизиаком, способствует восстановлению половой дисфункции;
защищает нервную систему, помогает избавиться от последствий стресса.

Икра щуки очень полезна для кожи . Делает ее эластичной, ускоряет регенерацию. В косметологии этим уже давно массово пользуются, среди прочих салонных процедур, предлагая состоятельным клиентам маски и обертывания с икрой. Однако если эффективность наружного употребления икры оставляет некоторые сомнения, то при приеме внутрь их точно нет. Всем, кто следит за молодостью и свежестью кожи, достаточно еженедельно употреблять 3-4 порции щучьей икры.

Сбалансированный состав делает щучью икру ценным продуктом для решения многих проблем со здоровьем. Способствует поддержанию здоровья щитовидной железы, ускоряет обмен веществ, устраняет синдром хронической усталости и дефицит витамина D, важнейшего витамина для полноценного развития и функционирования костного аппарата. Кроме того, регулярное употребление щучьей икры в зимние холода защитит от неприятных простудных заболеваний, послужит прекрасным иммуномодулирующим средством, наполнит энергией.

Кому противопоказана щучья икра?

Противопоказаний у щучьей икры, на самом деле, немного. Запрещено давать детям до трех лет и использовать людям с индивидуальной непереносимостью. С определенной осторожностью к щуке следует относиться беременным женщинам и тем, у кого есть проблемы с мочеполовой системой и почками.

Комментарии (0)

Статьи по теме

Как мариновать икру щуки

Икра трески: польза и вред

Икра минтая: польза и вред

Икра мойвы: польза и вред

Судак: польза и вред для организма

Икра красная: польза и вред

Почему горчит красная икра

Печень говяжья: польза и вред

Соленья: польза и вред

Горбуша: польза и вред для организма

Как пожарить икру с яйцом на сковороде: пошаговый авторский фото рецепт. Что делать с икрой пойманной речной рыбы? Огонь!

Халва: польза и вред

Как мариновать икру окуня

Рыба дори: польза и вред

Как мариновать практически все

Спросите меня, что я буду делать практически с любыми летними овощами, и ответ почти всегда один и тот же: «Мариновать». Желтый кабачок, замариновать его. Зеленая фасоль, замариновать их. Вишни, их тоже замариновать. Трудно превзойти острый запах и хрустящую корочку хорошего быстрого рассола, быстрого и легкого процесса, который оставляет вкус лета.

Почему маринованный красный лук мгновенно улучшает вашу кулинарию

Мне нравится, как легко можно быстро замариновать: достаточно просто кипятить воду, смешать уксус, сахар, соль и специи, затем покрыть продукты этой жидкостью и подождать несколько часов. Разница между быстрым маринадом и консервированным маринадом заключается в том, что процесс быстрого маринования в основном такой же, как и маринование. Консервированные соленья, с другой стороны, используют более сильный рассол и процесс консервирования на водяной бане для продления срока их хранения.

Процесс работает с таким количеством ингредиентов. Помимо классических огурцов, другие фрукты и овощи, которые хорошо подходят для засолки, включают спаржу, свеклу, болгарский перец, чернику, цветную капусту, морковь, вишню, фенхель, имбирь, виноград, стручковую фасоль, грибы, лук, пастернак, персики, перец, редис. , пандусы, ревень, клубника, кабачки, помидоры, репа, арбуз. У этого списка нет конца.

Чтобы подготовиться к предстоящему небывалому урожаю готовых к маринаду продуктов, мы разработали базовый рассол для быстрого маринования, основанный на пропорции, позволяющей очень легко запоминать его и использовать всякий раз, когда возникает желание мариновать. Дальше нет предела: меняйте тип уксуса и/или сахара, используйте больше или меньше специй, добавляйте свежие травы, делайте соленые огурцы слаще (или меньше).

В зависимости от того, с какого количества овощей вы начинаете приготовление, обычно остается немного жидкости для засолки. Я сохраняю эту жидкость на следующий раз, используя ее для обрезков овощей и обрезков (потому что мы здесь все о том, чтобы быть безотходным). А это значит, что банка соленых огурцов всегда рядом.

Фото Челси Кайл, специалист по укладке еды Кэтрин Сакс

Начните с основы

Для нашего базового рассола Epi мы хотели использовать рассол, который можно было бы использовать практически с любыми овощами, чтобы создать простую, но сытную закуску. В этой жидкости используется соотношение, которое легко запомнить: просто добавьте равные части воды и уксуса и четверть соли к сахару. Мы добавили черный перец горошком и семена горчицы для классического вкуса, но вы можете заменить их другими любимыми специями.

Простой рассол для быстрого рассола

Получить этот рецепт

Разогреться

Хотя в нашем базовом рецепте нам нравится яблочный уксус из-за его слегка мягкого вкуса, для этого простого рассола мы использовали белый уксус. Хлопья чили обладают средней остротой, поэтому используйте только половину, если вы предпочитаете меньше специй. Я большой поклонник маринованных грибов, но этот рассол отлично подойдет для гарнира «Кровавая Мэри» с зеленой фасолью или спаржей.

Острые чесночные огурцы

Получить этот рецепт

Добавьте немного пряностей

Чтобы обновить классический маринад с укропом, наполните банки тонкими ломтиками имбиря.