горячего и холодного копчения в коптильне

Содержание

• 1 Подготовка к копчению
• 2 Способы копчения
  • 2.1 Горячий
  • 2.2 Холодный
• 3 Свойства и пищевая ценность копченой рыбы

Такой представитель осетровых как стерлядь отличается высокой стоимостью, поэтому этот продукт не часто попадает в руки среднестатистических жителей. Но если это случилось, то возникает желание приготовить изумительный деликатес, которым и является копченая стерлядь. Копчение осетрины – несложный процесс, но он имеет особенности, которые следует учитывать.

Подготовка к копчению

Такой представитель осетровых как стерлядь отличается высокой стоимостью, поэтому этот продукт не часто попадает в руки среднестатистических жителей.

Важно не только знать, как закоптить рыбу правильно, но и подобрать свежее сырье, произвести его разделку и маринование. Для копчения следует подбирать особей без повреждений на поверхности, иначе стерлядь развалится при приготовлении. Качественная рыба имеет влажную поверхность, ярко-розовые жабры, мясо упругое, не отделяется от костей.

Разделку следует производить в перчатках, поскольку жесткие наросты могут травмировать руки в процессе. Процедура подготовки выглядит следующим образом:

1. Рыба окунается в воду с температурой 80°С. Это необходимо для более эффективного удаления слизи с поверхности.
2. Жесткой щеткой счищаются костяные наросты.
3. Вырезаются жабры.
4. Отрезается голова и хвост, поскольку размер особей обычно большой, и эти части займут много места в коптильне.
5. Срезается визига – жила, проходящая вдоль хорды. При копчении она может вызвать появление неприятного вкуса.

Правильная разделка – гарантия идеального вкуса рыбы, поэтому указанного алгоритма следует придерживаться четко, чтобы не испортить мясо стерляди.

По окончании разделки тушки тщательно промываются и просушиваются бумажными полотенцами.

Перед тем как коптить рыбу, ее следует подвергнуть маринованию. Существует масса вариантов засолки. Одни приемлемы для горячего копчения, другие – для холодного. Отличаться также будет их длительность, так как обработка холодным дымом требует максимального уничтожения болезнетворных микроорганизмов, перед тем как стерлядь попадет в коптильню.

Способы копчения

Выбирая, как закоптить осетрину, следует отталкиваться от личных вкусов. Рыба горячего копчения отличается нежностью и сочностью. Мясо мягкое, тает во рту. Продукт холодного копчения более сухой, имеет ярко выраженный рыбный вкус. Результат зависит от технологии приготовления и четкого следования правилам копчения.

Горячий

Плюс обработки горячим дымом в скорости приготовления и отсутствии необходимости в длительной засолке. Это связано с тем, что вредные бактерии будут уничтожены в результате высокотемпературной обработки. Для маринования достаточно 2 часа. Для засолки традиционным способом используют исключительно соль. Возможно добавление молотого перца. Точных пропорций придерживаться не стоит, поскольку рыба впитывает необходимое для просаливания количество соли. Излишек выводится при промывании. Вымачивается стерлядь 2 часа, после чего тщательно просушивается бумажными салфетками или полотенцами.

Возможно приготовить и рассол для маринования. В него можно добавить соевый соус, пряности, которые придадут изысканный вкус и аромат рыбе. После маринования рекомендуют подсушить тушки на свежем воздухе. Далее необходимо выполнить следующие действия:

1. На дно коптильни насыпаем 2-3 щепотки щепы.
2. Закрепляем поддон для сбора жира.
3. Устанавливаем решетки с рыбой или подвешиваем стерлядь на крючки.
4. Коптильню ставим на огонь или плиту.

Чтобы исключить появление горького привкуса, крышка коптильни каждые полчаса открывается, чтобы выпустить дым. Длительность копчения составляет 1-1,5 часа, в зависимости от размеров особей. Готовность определяется по наличию золотистой корочки. Стерлядь горячего копчения остывает в коптильне, чтобы глубже пропитаться дымом.

Холодный

Для холодной обработки следует провести длительную засолку. Стерлядь советуют опустить в соляной раствор. Жидкий маринад позволит просолить рыбу глубоко в волокна. Заготовку оставляют в холодильнике на 7 суток, затем вымачивают и подвяливают.

Помещенная в коптильню холодного копчения рыба готовится 1-2 суток. Температура поддерживается на уровне 27-30°С. Первые 6 часов приготовления перерывы делать запрещено, поскольку это приведет к порче рыбы. Стерлядь холодного копчения по окончании приготовления оставляется в коптильне для полной пропитки дымом.

Свойства и пищевая ценность копченой рыбы

Закопченная стерлядь сохраняет максимум полезных веществ. Витамины А, В, С, D, Е, жирные кислоты, микро- и макроэлементы оказывают благотворное влияние на важные системы и органы. Употребление копченой рыбы снижает риск развития онкологических заболеваний, повышает устойчивость к заболеваниям, предотвращает тромбозы.

Стерлядь ценится за свою высокую пищевую ценность. В 100 гр. копчености содержится 17,5 гр. белков и 2 гр. жиров, чего достаточно для полноценного утоления голода.

При этом низкая энергетическая ценность делает продукт диетическим. В 100 гр. стерляди холодного копчения содержится 122 Ккал, горячего – 90 Ккал.

Копченая осетрина – изысканный деликатес, обладающий изумительными ароматическими и вкусовыми качествами, приносящий пользу организму. Правильно закопченная в домашних условиях стерлядь – это экономия и гарантия отсутствия в продукте вредных добавок, поэтому приложив немного усилий, лучше приготовить этот кулинарный шедевр своими руками.

Копченый осетр (стерлядь) — покупайте онлайн и наслаждайтесь ▷ IKRiNKA

Целый копченый осетр (стерлядь)

33,95 €

в том числе НДС 7%

2,83 €  /  100g

Интернет-магазин ikrinka. de предлагает вам уникальную новинку — целый осетр (стерлядь) горячего копчения в вакуумной упаковке.

Вес целой готовой рыбы составляет примерно 1100-1300 г. Осетр — натуральный продукт, и вес каждой рыбы может варьироваться. Точный вес указан на упаковке продукта.

Комментарий от

Rolf Spörl

Создано на
29.Nov 2021

Ich bin gutes gewohnt, kenne geräucherten und gekochten Stör aus Russland, aber dies ist eine 100%zig weiter zu empfehlende Spezialität

Похожие товары

В корзину

от 6,95 €

в том числе НДС 7%
| без стоимости доставки

В корзину

от 7,95 €

в том числе НДС 7%
| без стоимости доставки

В корзину

от 8,95 €

в том числе НДС 7%
| без стоимости доставки

В корзину

от 10,95 €

в том числе НДС 7%
| без стоимости доставки

В корзину

от 17,95 €

в том числе НДС 7%
| без стоимости доставки

В корзину

от 10,95 €

в том числе НДС 7%
| без стоимости доставки

Осетрина копченая целиком – покупайте онлайн и наслаждайтесь ▷ IKRiNKA

Осетрина копченая целиком (обваленная хрящевая рыба)

€33,95

вкл. 7% НДС.

2,83 €  /  100 г

Новинка на ikrinka.de — осетрина горячего копчения (стерлядь), рыба целиком, в вакуумной упаковке.

Вес каждой копченой осетрины ок. 1100-1300 г. Поскольку осетр является натуральным продуктом, размер каждой рыбы может варьироваться. Информацию о точном весе можно найти на изделии.

Комментарий от

Рольф Шпёрль

Дата создания
29 ноября 2021 г.

Ich bin gutes gewohnt, kenne geräucherten und gekochten Stör aus Russland, aber dies ist eine 100%zig weiter zu empfehlende Spezialität

Сопутствующие товары

В корзине

от €8,95

вкл. 7% НДС.
| искл. Стоимость доставки

В корзине

от €10,95

вкл. 7% НДС.
| искл. Стоимость доставки

В корзине

от €7,95

вкл. 7% НДС.
| искл. Стоимость доставки

В корзине

от €10,95

вкл. 7% НДС.
| искл. Стоимость доставки

В корзине

от €6,95

вкл. 7% НДС.
| искл. Стоимость доставки

В корзине

от €17,95

вкл. 7% НДС.
| искл. Стоимость доставки

Delta Chapter говорит «Нет» интродукции неместной стерляди в Луизиану

Джули Розенцвейг, директор отделения

Отделение Sierra Club Delta и несколько других экологических групп подали публичные комментарии, возражающие против предложенного правила, разрешающего коммерческое использование производство неместных видов рыб в Луизиане перед публичными слушаниями, проведенными сегодня Департаментом дикой природы и рыболовства Луизианы.

В октябре прошлого года Комиссия по дикой природе и рыболовству Луизианы проголосовала за изменение правил и положений, чтобы добавить стерлядь (Acipenser ruthenus) в список «одомашненных водных организмов» Луизианы, что позволит использовать стерлядь в Луизиане для целей аквакультуры, включая переработку на мясо и икра. Стерлядь не является родной для Луизианы или Северной Америки.

В ноябре Комитет по природным ресурсам Палаты представителей Луизианы вмешался, проведя редкое собрание по надзору за принятием правил, первое в своем роде за 20 лет. Комитет направил письмо, в котором выразил беспокойство по поводу предложенного правила, сославшись на «опасения по поводу последствий случайного выпуска неместных видов рыб в среду обитания местных осетров Луизианы».

«Было слишком много случаев, когда неместные виды были интродуцированы в биом, что приводило к серьезному ущербу местным видам», — написал представитель Стюарт Бишоп, председатель Комитета по природным ресурсам Палаты представителей Луизианы, в письме для комитет. «Примеры включают мидию-зебру, сетчатого питона и азиатского карпа. Негативное воздействие каждого из этих неместных видов широко распространено и хорошо известно».

«Мы очень обеспокоены предполагаемой интродукцией неместных видов рыб в Луизиану», — написал Хейвуд «Вуди» Мартин, председатель исполнительного комитета Sierra Club Delta Chapter. «Учитывая многочисленные примеры бегства неместных видов в природную среду Луизианы, мы должны заявить о своем возражении против интродукции стерляди. Мы подозреваем, что такая интродукция может представлять серьезную угрозу для аборигенных видов Луизианы, включая заливного осетра, занесенного в федеральный список исчезающих видов, пресноводного лопатоноса и бледного осетра, занесенного в федеральный список исчезающих видов и обитающего в Миссисипи, Атчафалая. и Красные реки».

Федерация дикой природы Луизианы (LWF), представляющая 25 дочерних организаций, насчитывающих более 7 200 членов, отметила в публичных комментариях свое несогласие с интродукцией стерляди в Луизиане, «где это может 1) поставить под угрозу местные виды осетровых Луизианы посредством гибридизации и конкуренции и 2) присоединиться к списку неместных, инвазивных видов, процветающих в дикой естественной среде обитания Луизианы, вызывающих дисбаланс экосистемы и нуждающихся в государственном финансировании для методов контроля или искоренения».

«Стерлядь — это мелкий вид осетровых, обитающий в районах Европы и Азии [и] запрещенный в Канаде», — написала Ребекка Триче, исполнительный директор LWF. «Известно, что находящийся под угрозой исчезновения бледный осетр [родом из Луизианы] встречается и гибридизируется с меньшим и более многочисленным лопатоносным осетром. Если стерлядь сбежит или будет незаконно интродуцирована в дикую природу, это может оказать негативное влияние на коренные популяции».

Ссылаясь на риск, связанный с непреднамеренным выпуском стерляди в дикую природу Луизианы, « достаточно одного выпуска во время 1000-летнего наводнения или другого необычного стихийного бедствия… [или] один сотрудник забирает домой или выпускает часть этого вида, чтобы он стал частью природного ландшафта Луизианы », — отметил Трише.

«Мы согласны с выводом Федерации дикой природы Луизианы о том, что существует слишком много примеров негативных последствий при интродукции неместных видов, чтобы мы могли быть уверены в том, что выгоды от интродукции стерляди для коммерческой аквакультуры перевешивают потенциальные затраты для естественной аквакультуры Луизианы.