Способы копчения рыбы в домашних условиях, советы, процесс приготовления

Просмотров: 1 155

Большинство, покупая копченую рыбу не обращают особого внимания на то, как она приготовлена. Запах вкусной копчености есть и этого достаточно. Многие люди до сих пор не знают, что означает горячее и холодное копчение, как отличить когда рыба горячего копчения, а когда — холодного.

В этой статье вы узнаете  различные методы горячего и холодного копчения и различные вкусы, и текстуры, которые они могут дать. Также вы узнаете о нескольких шагах из лучших практик по приготовлению рыбы с использованием этих двух методов.

Что такое копчение, способы, температурный режим

Копчение — один из древнейших способов сохранения рыбы, существовавший задолго до наших дней. Наши предки изобрели метод предотвращения порчи рыбы, используя комбинацию соли и дыма.

Современные технологии в значительной степени сделали этот метод консервации излишним, но он остается популярным методом добавления аромата и текстуры в рыбу.

Способ холодного копчения

Холодное копчение — это процесс ароматизации рыбы путем ее обработки дымом. Это делается путем помещения ее в камеру без подогрева и прокачки дыма через камеру в течение примерно 12-48 часов.

Чем дольше длится обработка, тем интенсивнее будет запах дыма. Рыбу холодного копчения все еще нужно будет готовить после процесса копчения, за исключением лосося холодного копчения, который можно есть сырым.

Способ горячего копчения

Горячее копчение — это процесс одновременной ароматизации и приготовления пищи. Это достигается путем помещения рыбы непосредственно в духовку рядом с горящей древесной стружкой на период от 40 минут до 2 часов, в зависимости от размера рыбы.

Если вы коптите скумбрию, вам потребуется меньше времени по сравнению с большим лососем. Убедитесь, что рыба полностью приготовлена перед едой.

При какой температуре происходит копчение

Оба метода копчения могут вызвать значительные различия во вкусе и текстуре. Основным отличием этих двух способов является температура копчения рыбы. Существует много споров об оптимальной температуре для достижения наилучших результатов. При температуре ниже 60 ° C бактерии быстро размножаются, поэтому температура копчения должна быть около 70-80 ° C, хотя некоторые говорят, что она должна быть выше.

Копчение при очень высокой температуре сделает рыбу сухой и резиновой. Для достижения наилучших результатов холодного или горячего копчения рекомендуется использовать жирную рыбу, такую как лосось или форель, поскольку поглощается больше дыма.

Какой метод копчения является лучшим

У разных людей будут разные мнения о лучшем способе копчения, потому что это во многом зависит от их вкуса. Рыба правильного горячего копчения, особенно лосось, должна иметь нежную сливочную консистенцию.

Тем не менее, для некоторых людей лучший лосось горячего копчения является сухим и эластичным, что может быть связано с чрезмерным копчением.

Лосось холодного копчения имеет глубокий дымный вкус, но некоторые люди называют его «грязным». Лосось холодного копчения обычно употребляется с плавленым сыром, зеленью или консервированными яйцами.

Как приготовить рыбу холодного и горячего копчения в домашних условиях

Очень важно замочить рыбу во влажном или сухом рассоле перед копчением. Этот процесс приготовления рыбы необходим как для горячего, так и для холодного копчения, и включает в себя удаление лишней воды из рыбы, что делает рыбу более упругой и ароматной, готовой к копчению.

Соление препятствует росту микробов, забирая воду из микробных клеток.

Основной водный рассол состоит из воды и равных количеств сахара и соли. Самая популярная соль – морская соль, зерно которой намного больше, чем поваренная соль. Соль и сахар в рассоле — это больше, чем просто вкус рыбы. Они образуют элемент тонкого баланса между удалением и удержанием влаги в мясе рыбы.

Соль играет важную роль в расщеплении белков, удалении избытка воды, защите рыбы и усилении вкуса. Сахар, содержащийся в смеси, улучшает вкус копченой рыбы, а также сохраняет воду, чтобы она оставалась как можно более свежей.

Ингредиенты для рассола: 2 стакана холодной воды, 4 чайные ложки соли, 4 чайные ложки сахара.

Чтобы добавить аромат, вы также можете добавить свежие травы, специи, острый перец, чеснок, лук, вино, соевый соус или почти все, что вы хотите добавить к копченой рыбе.

Обработка сухой солью работает точно так же, чтобы сохранить и добавить вкус рыбы, удаляя избыток воды. Просто покройте рыбу солью и сахаром.

Ингредиенты состава: 100 г соли и 100 г сахара на 1 кг рыбы.

Как и в рассол, вы можете добавить в этот состав дополнительные ингредиенты, чтобы придать ему вкус.

Процесс консервирования рыбы

1.Поместите рыбу в металлическую миску и залейте рассолом.

2. Накройте миску и положите сверху что-нибудь тяжелое, чтобы в нем не было влаги, и положите в холодильник.

3. Кусочкам рыбы толщиной 1 см или более следует дать высохнуть в течение 8-12 часов. Для более тонких срезов достаточно 6-8 часов.

4. После того, как рыба высохнет, вынуть из смеси и хорошо промыть холодной водой. Высушите рыбу полотенцем.

5. Положите рыбу обратно в открытую миску еще на 12 часов или пока она не станет «липкой». Тогда образуется жирная пленка, облегчающая поглощение и удержание дыма.

Процесс приготовления рыбы холодного копчения

После засолки и формирования липкой кожи рыба готова к холодному копчению.

1. Используйте коптильную печь, в которой есть отдельная камера для дыма и отдельная камера, в которой находится рыба.

2. Используйте древесную стружку, такую как цикорий, яблоко и вишня, так как они наиболее ароматны.

3. Если у вашего печи есть нагревательный элемент, убедитесь, что он переключен на холодное копчение.

4. Поместите рыбу на правильном расстоянии между ними, чтобы позволить дыму проникать в камеру и равномерно покрывать рыбу.

5. Коптите в течение 12-48 часов в зависимости от размера рыбы.

6. Убедитесь, что печь не горячЕе, чем 25 ° C. Чтобы сделать вкус копчения более интенсивным, вы можете добавить больше древесной стружки в середине.

7. Для достижения наилучших результатов дайте рыбе остыть до 10 ° C в течение 3 часов.

8. Остудите до готовности к подаче.

9. Лосось, кета, семга, горбуша и стерлядь — рыба, которую можно есть после холодного копчения.

Процесс приготовления рыбы горячего копчения

После засолки и формирования липкой кожи рыба готова к горячему копчению.

1. Используйте горячую духовку.

2. Древесная щепа, аналогичная тем, которые используются для холодного копчения, может использоваться для горячего копчения для интенсивного дыма. Щепа, такая как цикорий и ольха, очень популярна.

3. Положите рыбу на смазанную жиром решетку над щепками, чтобы покрыть рыбу дымом, коптить и готовить одновременно.

4. Коптите рыбу от 40 минут до 2 часов в зависимости от размера.

5. Убедитесь, что духовка остается при 70-80 ° C, чтобы рыба не только готовилась, но и оставалась нежной.

6. Чтобы сделать вкус копчения более интенсивным, вы можете добавить больше древесной щепы в середине готовки.

7. После копчения рыбе дать остыть и она готова к употреблению.

Заключение

Теперь вы знаете что такое горячее и холодное копчение и при желании можете приготовить самостоятельно. Лично мы, живя на Чукотке, постоянно готовили рыбу холодного копчения.

На улице стояла печь и все, кто жил в этом доме, использовали ее для своих нужд. В то время было очень много кеты, лосося, а в реках — форели. Такую вкуснятину я больше никогда не встречала на материке.

Вопросы к читателю

Какая рыба нравится вам, горячего или холодного копчения?

А вы когда нибудь готовили сами копченую рыбу?

Поделись ссылкой на этот материал:

ᐉ Таймень горячего копчения — рыбные рецепты

06.02.2020

Содержание

• 1 Таймень горячего копчения — рыбные рецепты
  • 1.1 Рыба таймень – что это за продукт, рецепт запеченной, копченой, вяленой и жареной рыбы
  • 1.2 Таймень – что за рыба?
  • 1.3 Рыба таймень – рецепты приготовления
    • 1. 3.1 Рыба таймень в духовке
    • 1.3.2 Жареный таймень
    • 1.3.3 Запеченный таймень
    • 1.3.4 Копченый таймень
    • 1.3.5 Вяленый таймень
  • 1.4 Блюда из тайменя
    • 1.4.1 Уха из тайменя
    • 1.4.2 Таймень в кляре
    • 1.4.3 Пирог из тайменя
    • 1.4.4 Котлеты из тайменя
  • 1.5 Икра рыбы таймень
  • 1.6 Горячее копчение рыбы
  • 1.7 О свежести рыбы для горячего копчения
  • 1.8 Подготовка рыбы к горячему копчению
  • 1.9 Процесс и технология горячего копчения рыбы
  • 1.10 Рецепты горячего копчения рыбы
  • 1.11 Таймень чудесный — как готовят рыбу сибиряки
  • 1.12 Состав и польза рыбы таймень
  • 1.13 Как готовят таймень
  • 1.14 Таймень и стройная фигура

Рыба таймень – что это за продукт, рецепт запеченной, копченой, вяленой и жареной рыбы

Сохранилась известная сибирская пословица: «Хозяин леса – медведь, а хозяин реки – рыба таймень». Это крупный и сильный речной хищник, обитающий в пресных водоемах, его мясо относят к лососевому. Оно редкое и вкусное, что делает особо ценным для кулинаров. Рецептов насчитывается много, в этом списке легко выбрать необычные, которые придутся по вкусу.

Таймень – что за рыба?

Даже среди крупных лососевых таймень – рыба гигантских размеров. Учитывая, что живет она более 30 лет, а растет всю жизнь, не стоит удивляться габаритам – от 60 до 80 кг. Десятки лет назад встречались особи весом более 100 кг, водится такой вид на Дальнем Востоке, в Алтае и Казахстане. При покупке надо обращать внимание на вид рыбы, свежая заморожена ровными рядами.

Что представляет собой рыба таймень – описание:

1. Окрас – ярко-серебристый, с пятнышками, во время нереста меняется на медно-красный. Потому сибиряки именуют красной щукой.
2. Голова сплюснута с боков и сверху, похожа на щучью.
3. Зубы острые, загнутые внутрь.

Содержит много полезных веществ:

• жирные кислоты;
• белок;
• витамин РР;
• серу, хлор;
• никель и молибден.

Рыба таймень – рецепты приготовления

Самой питательной считается рыба среднего возраста, но на вкус годы не влияют. Рыба таймень – приготовление вовсе не сложное, ее легко жарить и запекать, как и другие виды. Лучшим способом считается умеренный посол, который сохраняет ценные вещества, такое мясо используют для закусок и салатов.

В горячие блюда кладут черемшу, грибы, помидоры, твердый сыр, картошку, вареные яйца, алычу, каперсы, в холодные – уксус с хреном, жареные грибы, яблоки, лесные орехи. Для заправки хороши макароны и каши. Но есть у сибиряков и авторские блюда, которые непременно стоит попробовать:

1. Хрустальный бульон. На сильном огне варят головы и плавники 15 мин., процеживают, добавляют сырой куриный белок и ложку паюсной икры, что делает жидкость прозрачной. Сдабривают укропом и жгучим перцем. Используют для ухи или подают с сухариками.
2. Отварные головы и внутренности с приправами, запеченные на гриле или отварные.
3. Вареная рыба со специями и зеленью.

Рыба таймень в духовке

Самое известное блюдо – рыба таймень в духовке, рецепты отличаются дополнительными ингредиентами и специями. Запекают стейки и с овощами, отличное дополнение – масляно-лимонная заправка. Можно класть зерна горчицы, регулировать количество соли и перца, посыпать молотыми сухарями с зеленью. Оригинальным вкусом отличается рыба под миндалем.

• рыба – 1 кг;
• мука – 100 г;
• масло сливочное – 200 г;
• лепестки миндаля – 70 г;
• лимон – 1 шт.;
• петрушка – 0,5 пучка;
• стебли спаржи – 10 шт.;
• перец черный – 1 ч. ложка.

1. Стейки разморозить, зелень порубить.
2. Обвалять куски в муке, заправленной перцем и солью.
3. Обжарить по 3-4 мин. на каждой стороне.
4. Переложить в форму, запекать 10 мин.
5. Поджарить на сухой сковородке миндаль.
6. Растопить масло, добавить сок лимона, петрушку.
7. Выложить на рыбу спаржу, протушить еще 10 мин.
8. Рыба таймень подается с заправкой и посыпкой из миндаля.

Жареный таймень

Каждая хозяйка знает, что проще всего рыбу пожарить. Сомнения возникают, если куплена сибирская рыба таймень, как приготовить такое блюдо? Особой разницы, по сравнению с другими сортами, нет, тушки нужно почистить, порубить на кусочки в 4 см. Готовить рекомендуется на чугунной сковороде с толстым дном, которая лучше держит жар.

• рыба – 1 шт.;
• масло сливочное – 50 г;
• ржаная мука – 100 г;
• перец черный – 1 ч. ложка.

1. Филе нарезать тонкими ломтиками.
2. Смешать муку с перцем и солью.
3. Обвалять кусочки, выложить в разогретое масло.
4. Обжарить с двух сторон до золотистой корочки.

Запеченный таймень

Учитывая, что добывается этот вид в дальних краях, купить его можно только свежемороженым или охлажденным. Свежим полакомиться есть шанс только в Сибири, где хозяйки часто запекают таймень, рыба – приготовление в фольге на костре сделает вкус более выразительным. Из специй кладут горчицу, ягоды шиповника, перец, укроп. При желании можно использовать дольки лимона или его сок.

• рыба – 2 кг;
• укроп – 0,5 пучка;
• петрушка – 0,5 пучка;
• перец черный – 1 ч. ложка.

1. Смешать соль с перцем.
2. Замочить в соленой воде зелень на 20 мин., нарезать.
3. Тушки обработать, натереть внутри и снаружи.
4. Нафаршировать зеленью.
5. Завернуть в 2-3 слоя фольги.
6. Просолить в течение 15-20 мин.
7. Выложить на угли, прижать горящей головешкой.
8. Готовить 20 мин., перевернуть, когда немного остынет.

Копченый таймень

Деликатесом считается копченое мясо, рыба таймень лучше других сортов подходит для таких заготовок, поскольку имеет нежную, белую мякоть. Можно коптить и соленые, и свежие тушки, их по-походному располагают на деревянных дощечках возле костра. Если разжечь ветки можжевельника, получится вкуснейшее блюдо и без коптильни.

• рыба – 2 кг;
• перец черный – 1 ст. ложка;
• соль – 1 ст. ложка.

1. Тушки выпотрошить, промыть, порубить на куски.
2. Натереть солью с перцем, дать пропитаться час.
3. Собрать влагу салфетками или проветрить пару часов.
4. Выложить рыбу на решетку, закрыть крышку коптильни.
5. Готовить 20-25 мин. и после подождать еще такое же время, чтобы прокопченная рыба таймень настоялась.

Вяленый таймень

Не рекомендуется ловить этот вид во время нереста, поскольку добыча тратит тогда много жира, и мясо становится жестким, теряет нежный вкус. Опытные рыбаки это знают, и заранее заботятся о запасах. Многие из них в курсе, как готовить вяленый таймень, который можно хранить в холоде, завернув в бумагу.

• рыба – 1 кг;
• соль – 0,5 ст.;
• мука – 50 г;
• приправа для посола сельди – по вкусу.

1. Тушки порубить на куски в 1 см, вынуть кости.
2. Обвалять в муке.
3. Смешать соль с приправой.
4. Высыпать в казан, сверху положить рыбу.
5. Держать в холоде сутки.
6. Промыть, положить в воду на час.
7. Обсушить, вывесить на сквозняке на 3-4 дня.

Блюда из тайменя

Этот вид считается одним из менее калорийных, поэтому блюда из тайменя, рецепты его приготовления очень ценятся сторонниками диет. Благодаря Омега-3 в составе, эта рыба еще помогает защитить клетки от холестерина, омолаживает кожу. Для лечебного питания ее варят или готовят на пару, едят с салатами, овсянкой, яблоками и орехами. Также из тайменя готовят:

Уха из тайменя

Биологи отмечают, что мясо самцов этого вида не отличается от мяса самок, поэтому покупать можно смело любой товар. Пользуется спросом рыба таймень – рецепт ухи, для самого простого блюда хватит соли, луковиц, лаврового листа и горошин перца. Некоторые хозяйки для усиления вкуса добавляют пару ложек водки.

• рыба – 1 шт.;
• соль – 1 ч. ложка;
• перец черный – 0,5 ч. ложки;
• сушеный укроп – 1 ст. ложка;
• перец горошком – 4 шт.;
• лук – 2 шт.;
• вода – 3,5 л.

1. Рыбу почистить, порубить, отрезать голову и плавники.
2. Залить водой, закипятить, варить без бурления 15 мин.
3. Положить рубленый полукольцами лук, специи.
4. Готовить 15 мин., заправить укропом.
5. Протомить 5 мин., немного настоять.

Таймень в кляре

При покупке лучше выбирать более крупные тушки, в них больше жира, но есть у старых рыбин и небольшой минус – более жесткое мясо и специфический привкус. Избавиться от него поможет луковый кляр, с которым отлично сочетается таймень рыба, как готовить – премудростей особых нет. Жарить нужно в раскаленном масле.

• рыба – 1 кг;
• лимон – 0,25 шт.;
• лук – 1 шт.;
• мука – 100 г;
• масло растительное – 5 ст. ложек;
• перец – 1 ч. ложка;
• зелень – 1 пучок.

1. Рыбу поделить на стейки, засыпать солью и перцем.
2. Убрать в холод на 5-6 ч.
3. Лук натереть, смешать с перцем и 2 ст. ложками масла.
4. Добавить сок лимона.
5. Куски рыбы промыть, обвалять по очереди в муке, луковом пюре и снова в муке.
6. Обжаривается рыба в кляре таймень по 5 мин. на каждой стороне.

Пирог из тайменя

С древних времен включает таймень рыба рецепты приготовления вкуснейших пирогов, по которым пекут до сих пор многие сибирячки. Рыбные пироги всегда славились на Руси, а в Сибири – особенно. Их раньше называли расстегаями, поскольку в тесте оставляли щель, чтобы выходил пар, и рыба получалась, как в расстегнутой одежде. Самый простой вариант – пресное тесто.

• рыба – 1 кг;
• лук – 1 шт.;
• масло растительное – 5 ст. ложек;
• зелень – 1 пучок;
• перец черный – 1 ч. ложка;
• мука – 700 г;
• молоко – 2 ст.;
• разрыхлитель теста – 15 г.

1. Смешать муку и разрыхлитель, влить молоко.
2. Замесить тесто, завернуть в пакет, поставить в тепло на расстойку на полчаса.
3. Мякоть срезать с костей, порезать на брусочки, смешать с солью и зеленью.
4. Залить маслом, мариновать 20 мин.
5. Лук измельчить, обжарить.
6. Тесто поделить пополам, раскатать в пласты.
7. Выложить первый на смазанную фольгу.
8. Разместить слоями рыбу и лук.
9. Накрыть вторым пластом, защепить.
10. Сделать в центре отверстия для выхода пара.
11. Накрыть фольгой, выпекать 30-40 мин.
12. За 10 мин. снять фольгу для корочки.

Котлеты из тайменя

Не утрачивает рыба таймень вкусовые качества и в виде фарша, очень вкусными получаются котлеты из ее белого мяса. Молоть в мясорубке не рекомендуется, смесь получится слишком жидкой и безвкусной, станет расползаться. Лучше порубить ножом, а лук измельчить или натереть. Для сочности можно добавить размоченный в молоке хлеб.

• рыба – 600 г;
• лук – 2 шт.;
• мука – 50 г;
• масло растительное – 50 мл;
• кориандр молотый – 1 ч. ложка;
• перец черный – 0,5 ч. ложки.

1. Рыбу отделить от костей, порубить мякоть.
2. Измельчить лук, смешать с фаршем и специями.
3. Вымесить, отбивая об миску, 5-7 мин.
4. Слепить котлеты, обжарить до румяной корочки 7-10 мин.

Икра рыбы таймень

В тушках, пойманных во время нереста, часто попадаются икринки, которые тоже можно использовать. Как готовить икру – варианты разные, можно засолить или заморозить впрок, слепить рыбные оладьи или подмешать в котлеты. Проще пожарить кусочками, их называют икряниками. Получается не менее вкусно, чем мякоть тайменя.

• икра – 300 г;
• соль – 1 ч. ложка;
• мука – 50 г;
• перец черный – 0,5 ч. ложки;
• масло растительное – 5 ст. ложек.

1. Икру осторожно отделить.
2. Смешать муку с солью и перцем.
3. Обвалять кусочки, выложить в горячее масло.
4. Обжарить по 2-3 мин. с каждой стороны.

Горячее копчение рыбы

О свежести рыбы для горячего копчения

Горячее копчение рыбы – процесс не столько сложный, сколько требующий определённой подготовки и свежести продукта. Несмотря на то, что рыболов нередко довольно сильно устаёт на «отдыхе», называемом рыбалкой, всё же сразу после приезда домой надо обработать пойманную рыбу.

Конечно, это лучше бы сделать сразу на берегу, на месте рыбалки, но это получается не всегда. Поскольку основным преимуществом рыболова перед простым городским покупателем состоит в том, что рыба всегда свежая, то это преимущество следует сохранить. Лучше сразу выпотрошить и подсолить пойманную рыбу. Только не замораживать, чтобы потом разморозить для подготовки к копчению. Замороженная и размороженная рыба много теряет в качестве и нередко похожа на тряпку.

Если вы находитесь на рыбалке не один день, то можно вырыть яму в тенистом прохладном месте, выложить её дно прутьями, чтобы был приток воздуха, и расположить потрошённую и подсолённую рыбу на этих прутьях, закрыв сверху крапивой или ветками ивняка. Важно чтобы засол был сухим.

В идеале, конечно, иметь рядом с местом ловли благоустроенную рыболовную базу с холодильником, но не каждый рыболов любит заорганизованную рыбалку. Поэтому рыбу надо сразу везти домой и тут же обрабатывать. Особенно, если в улове есть сом, который нежен и скор на порчу.

Домашнее горячее копчение никогда нельзя заменить покупным копчёным продуктом, поскольку весь процесс приготовления рыбы дома рыболов совершает сам, «от» и «до». Поэтому гарантированно уверен в качестве рыбы и технологии её приготовления.

Подготовка рыбы к горячему копчению

Горячее копчение рыбы начинается с некоторых предварительных операций. Каждому рыболову хотелось бы видеть свой улов, нередко добытый с трудом, в самом лучшем виде. В данном случае – в виде ароматной копчёной рыбы. Конечно, можно доверить готовку рукам жены, но, скорее всего, не каждая женщина сможет приготовить рыбу с душой. Да не каждая возьмётся даже и рыбу чистить. Поэтому взвалим на себя этот груз и будем готовить свой улов сами. Кухня рыбака чаще всего несложная и требует лишь учитывать все мелочи, которые могут оказаться важными в процессе приготовления рыбы.

Итак, начнём. Если рыба не была засолена на рыбалке, то это надо будет сделать перед копчением. Лучше всего выбирать для копчения в стационарной домашней коптильне рыбу некрупную. Чаще всего для этого используют плотву, небольших жерехов, подъязков, подлёщиков. Словом всю ту не очень крупную рыбу, что чаще всего и попадается нам на рыбалке, несмотря на страшные истории об ушедших лещах с противень… Но, думается, для горячего копчения лучше всего подходят средние окуни, да и мелочь, конечно. Этих рыбин потом просто разламываешь пополам и ешь ароматное мясцо, пахнущее ольхой, прямо с жёсткой окунёвой шкуры, как с тарелки. И костей в окуне меньше, чем в вышеперечисленных рыбах. По крайней мере, после копчения.

Домашнее горячее копчение производится в герметичных коптильнях. Солить рыбу лучше сухим засолом, без образования рассола-тузлука, поскольку очень насыщенная влагой рыба будет вариться в коптильне. Или придётся её долго подвяливать. Для засолки можно использовать деревянный ящик, куда и уложить рыбу слоями, пересыпая каждый слой крупной солью. При засолке в эмалированной ёмкости надо иногда сливать тузлук. Ни в коем случае нельзя использовать для засола оцинкованные вёдра.

Рыба не чистится от чешуи. Головы тоже не отделяют. Только выпотрошить и засолить. Если тушки довольно объёмные, то их надо перевязать бумажным шпагатом, иначе распадутся в коптильне.

Очень долго солить не надо. Пересолённая рыба делается жёсткой, и, понятно, перенасыщенной солью. Иногда советуют, как следует, засолить, а потом вымочить, рыбу, но это, скорее, относится к процессу вялки, где надо вначале убить солью всех возможных паразитов, а потом водой вернуть рыбе нежность. Здесь это не требуется. Горячее копчение убьёт всех гельминтов и вообще любых паразитов. Поэтому на засолку рыбы можно выделить час-два, в зависимости от размера рыбы, но не более четырёх часов.

После засаливания рыбу следует подвялить на свежем воздухе и, можно сказать, рыба готова к копчению.

Процесс и технология горячего копчения рыбы

Горячее копчение рыбы в стационарной герметичной коптильне длится не более часа. Перед этим на дно стандартной заводской коптильни выкладываются ольховые или яблоневые стружки, так что бы тонким слоем закрыть все дно. Никогда не используются для копчения стружки и опилки смолистых пород дерева и берёзы. Сосна и ель дадут густой чёрный дым, от которого рыба будет горькой. А береза выделяет тоже черный дёгтевый дым и запах.

Чуть подвяленная рыба насаживается на шпажки или раскладывается на поддоне. Затем коптильня плотно закрывается крышкой.

Через сорок минут — час рыбу можно вынуть.

Домашнее горячее копчение способно на чудеса, когда буквально на глазах какой-нибудь окунёк превращается в настоящий деликатес.

Рецепты горячего копчения рыбы

Ниже представлен список рецептов горячего копчения рыбы, с которыми можно ознакомиться на нашем сайте. Для удобства читателей названия рыб, пригодных для копчения, расположены в алфавитном порядке. К ним дана небольшая аннотация. С полным вариантом описания процесса приготовления легко ознакомиться, нажав на название рыбы и перейдя на соответствующую страницу сайта.

Простой и доступный рецепт копчения рыбы — описание, нюансы засолки и доведения продукта до готовности. Копчение подручными средствами без коптильни в кастрюле на обычной плите.

Подготовительные процессы. Подробное описание засолки и копчения. Хранение копчёной рыбы.

Скоростной рецепт копчения непотрошеной рыбы, нашпигованной солью, без длительного посола.

Приготовление вкусной копченой рыбки без специального оборудования. Быстрая организация простой коптилки. Подготовка рыбы. Описание основного процесса. Оптимальное время копчения.

Помимо общего описания процесса даны разные рецепты приготовления рыбы с разнообразными ингредиентами: с лимоном и чёрным перцем, тмином и укропом, майонезом и свежей зеленью.

Ценные советы по засолке. Как правильно укладывать рыбу в коптильню, чтобы она равномерно прокоптилась и была готова одновременно вся сразу. Копчение на углях, а не на открытом огне.

Быстрый способ сооружения коптильни из подручных средств. Оптимальная температура дыма, время копчения. Охлаждение и проветривание рыбки перед подачей к столу или укладкой на хранение.

Основные стадии процесса. Рецепт приготовления рыбы, засоленной с перцем, сахаром, специями, ароматными травами, затем выдержанной в вине. Вино можно заменить более крепкими напитками.

Полезные советы и разнообразные рецепты приготовления рыбы, маринованной в уксусе с луком; со свежей зеленью; с лимоном. Что ещё можно добавить к рыбе при копчении: ароматические специи.

Копчение рыбы дома в духовке с жидким дымом и в коптильне, в походных условиях. Засолка рыбы в солевом рассоле с луком, чесноком, горошинами чёрного перца, сухим укропом, листиками лавра.

Описание условий копчения. Приготовления рыбки с чесноком, мёдом, черным перцем, лимонным соком. Рецепт с предварительным маринованием рыбы в смеси воды и яблочного/ананасового соков.

Подготовительные операции перед копчением. Секреты подготовки коптильни. Выбор дров для костра и топлива для коптильного оборудования. Особенность обработки рыбы горячим дымом.

Советы новичкам. Подробное описание рецепта копчения и возможности его разнообразить за счёт использования разных добавок, закладываемых внутрь тушек и применяющихся при засолке рыбы.

Разделка тушек, нанесение засечек, чтобы рыбка равномерно прокоптилась. Особенность засолки, подробное описание всех промежуточных и конечных операций. Технология копчения тушек.

Советы по подготовке рыбы и правильному копчению. Подбор тушек, чистка, посол. Насаживание рыбы на прут, размещение в коптилке. Копчение до получения золотисто-медного оттенка тушек.

Как соорудить коптильню, что для этого необходимо. Подготовка солевого раствора для засолки. Подходящая древесина без смол и копоти. Необходимость дозревания рыбы после копчения.

Два варианта засолки (сухой, в рассоле) и два рецепта приготовления рыбы: 1) Предварительное маринование йогуртом. 2) Рыба с семенами тмина, зелёным луком и травками: петрушкой, укропом.

На этой страничке представлены рецепты горячего копчения рыбы. Другие рецепты приготовления блюд из разных видов рыб можно посмотреть в разделе «Кухня рыбака».

Подписывайтесь на нас в социальных сетях — через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.

Популярные разделы сайта:

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки — подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Таймень чудесный — как готовят рыбу сибиряки

Одним из лучших способов его приготовления считается умеренный посол: в мясе сохраняется много ценного – с таким тайменем можно готовить закуски, салаты и т. д.таймень

Среди лососевых рыбу таймень можно назвать гигантом: живет она – если удается – больше 30 лет, а растет всю жизнь. В России таймень водится в разных регионах – от русского севера до Дальнего Востока; есть он на Алтае и в Казахстане. В наше время крупнейшим считается таймень весом около 60-80 кг, но раньше встречались и более крупные особи: так, в 40-е годы XX века в одной из рек Красноярского края поймали двухметрового тайменя весом более 100 кг. Современные же крупные таймени могут вышибать человека из лодки ударом хвоста, так что любителям рыбалки стоит быть осторожнее – даже опытные рыбаки справляются с ними не всегда.

Окрас у тайменя ярко-серебристый, с пятнышками, но в период нереста его кожа приобретает медно-красный цвет. Больше всего этой рыбе нравится жить в северных реках, и особенно в больших, но в Ледовитом океане она не водится – не подходит для питания полярное лето.

Таймень, как и другие лососевые, рыба промысловая, и ловить его без разрешения запрещено. Получить разрешение иногда можно, но не во всех регионах; любителям выдают разрешение соответствующие местные органы – обычно тайменей ловят на спиннинг.

Состав и польза рыбы таймень

Нельзя назвать состав тайменя богатейшим, но в нем есть то, за что так ценят все виды лососевых. Это полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), и в том числе Омега-3, а также полноценный белок, усваивающийся намного легче, чем белки мяса. Еще таймень содержит витамин РР, макроэлементы серу и хлор, микроэлементы никель и молибден – в малых количествах, хром и фтор – их больше, и цинк – им он довольно богат. А вот калорий — хотя другие представители лососевых известны своей калорийностью, в таймене мало – всего 88 ккал в 100 граммах.

Между мышцами тайменя находятся жировые прослойки, поэтому его мясо нежное. Именно этот жир, богатый ПНЖК, и делает таймень полезнейшим для здоровья продуктом. Жиром тайменя, вытопленным из его потрошков, заправляют картофельное пюре, отварные макароны и каши: он полезнее подсолнечного масла, и не имеет специфического «рыбьего» запаха.

Рыба, пойманная во время нереста, вряд ли будет очень вкусной – жир в этот период быстро расходуется. Вообще таймень считается рыбой средней жирности, но специалисты отмечают, что он не менее вкусен, чем семга. Наиболее питательным считается таймень среднего возраста, не слишком молодой и не старый.

Как готовят таймень

Конечно же, интереснее всего узнать о кулинарных и диетических свойствах тайменя. Одним из лучших способов его приготовления считается умеренный посол: в мясе сохраняется много ценного – с таким тайменем можно готовить закуски, салаты и т.д.

«Авторское» блюдо сибирских рыбаков — бульон под названием «хрустальный». Для него берут лишь головы и плавники рыбы, и варят их — обычно на сильном огне до готовности – около 15 минут. Полученный отвар остужают, процеживают, добавляют сырой куриный белок, немного паюсной икры – бульон становится прозрачным, — пару стручков жгучего перца и укроп. Хрустальный бульон не едят ложками, а пьют, зачерпывая его кружками прямо из котелка, с сухарями или хрустящими хлебцами вприкуску. На этом бульоне можно готовить «элитную» уху, добавляя в него куски тайменя, семги, кумжи, стерляди и другой рыбы, называемой «благородной».

Головы тайменя в Сибири тоже едят, причем полностью, а также потрошки, и это интересно – обычно потроха рыбы мы выбрасываем. Но их, как и головы, можно есть, если таймень очень свежий. Выпотрошив рыбу, промывают не только сердце и печень, но также очищенный желудок и плавательный пузырь, и поджаривают все это на масле, с приправами и солью по вкусу, до хрустящей корочки.

Если же вы купили таймень в мороженом виде, лучше варить его или готовить на гриле. Для отваривания нужно брать достаточно большую и жирную рыбу. Ее нарезают на крупные куски, заливают соленой водой и варят 20 минут на малом огне, с морковью, нарезанным репчатым луком, петрушкой, горошинами черного и душистого перца и лавровым листом. Подают горячим, с печеным картофелем или зеленым салатом, черемшой, перьями лука и чеснока. Если вам нравится холодная рыба, к ней подойдет русский столовый хрен и жареные белые грибы.

На вертеле таймень жарят тоже крупными кусками, с солью и молотым душистым перцем, периодически поливая топленым сливочным маслом. Подают с черемшой, зеленым луком и любыми свежими овощами – получается очень вкусно.

Хорош и запеченный в духовке таймень: его запекают с горчичными зернами, без соли и перца. Филе свежей рыбы нарезают на стейки толщиной примерно по 3 см, а весом – чуть меньше 100 г. По 2 стейка вместе густо посыпают зернами горчицы – это порция, а затем панировочными сухарями с измельченной петрушкой. Рыбу укладывают в форму, сверху кладут тонкие пластинки сливочного масла, и ставят в духовку, заранее нагретую до 180°C. Запекать рекомендуется недолго – 7-9 минут, и сразу подать на стол.

Копченый таймень считается деликатесом. Можно коптить его даже без специальных приспособлений. Коптят обычно уже соленый таймень, но можно закоптить и свежий, а потом солить, перчить и есть – как кому нравится. Нетолстые кусочки филе прикрепляют к деревянной дощечке – можно к разделочной, и располагают вблизи костра – дым должен окутывать рыбу полностью. В костер хорошо добавлять ветки можжевельника. Через час с небольшим рыба будет готова.

Таймень и стройная фигура

Какую роль играет таймень в похудении? Тайменевую диету вы вряд ли найдете, хотя лососевая диета известна – например, ею делится с широкой публикой голливудская знаменитость Джулия Робертс. Блюда из лосося помогают звезде всегда быть в форме, а также не допускать отвисания кожи и появления морщин, что неудивительно: высокое содержание ПНЖК Омега-3, приводящих в норму уровень холестерина и защищающих наши клетки, делает лосось прекрасным продуктом молодости и красоты. В диету входят минеральная вода, овсянка, зеленый салат,яблоки и лесные орехи; лосось же добавляется к каждому приему пищи, в отварном виде, приготовленный на пару или на гриле: к завтраку и ужину – по 100 г, к обеду – 250 г. Сразу после пробуждения надо выпить минеральную воду – не менее 350 мл.

Таймень – одна из наименее калорийных рыб среди лососевых, так что ее во время этой диеты, в течение 3-4 дней, можно есть и больше, по 200-350 г – при желании. А свежая зелень и салаты из овощей усиливают полезные свойства тайменя – такое питание позволяет навсегда забыть о депрессии и плохом настроении.

Автор: Галина Гатаулина

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:

Источники:

http://womanadvice.ru/ryba-taymen-chto-eto-za-produkt-recept-zapechennoy-kopchenoy-vyalenoy-i-zharenoy-ryby
http://ribalka-vsem.ru/index/gorjachee_kopchenie_ryby/0-61
http://econet.ru/articles/64688-taymen-chudesnyy-kak-gotovyat-rybu-sibiryaki

Оценка статьи:

Загрузка…

Сохранить себе в:

Adblock
detector

Рецепты коптильни — Рецепты копченостей и рыбы

Фото Холли А. Хейсер

О

Ниже вы найдете мою коллекцию рецептов коптильни для различных видов мяса и рыбы, а также несколько общих советов по копчению в целом.

Копчености — одни из моих любимых, и хотя основной процесс копчения очень похож — солить, сушить, коптить, есть, повторять — есть много нюансов и вариаций в том, как именно вы доберетесь до этой точки. Многие из этих рецептов предназначены для дичи, дикой рыбы или моллюсков, но вы почти всегда можете заменить их мясом и рыбой, купленными в магазине.

Лучшая пища для курения – это пища, содержащая немного жира. Точка, конец истории. Да, можно коптить нежирные продукты, например нежирную рыбу, но мне это не очень нравится — как строго копченый продукт. Если, с другой стороны, вы просто готовите, скажем, ногу оленины на медленном дымящемся огне до тех пор, пока она не станет средней внутри, то это отлично работает.

Строго копченые продукты находятся под дымом в течение длительного времени при часто очень низких температурах. Горячее копчение находится где-то между 80 ° F и 225 ° F, но на этом более высоком уровне вы действительно попадаете в страну барбекю, которая похожа, но отличается. Ниже 80°F у вас холодное копчение.

Говоря о барбекю, это также лучше всего делать в коптильне, а в тех коптильнях, где вы можете контролировать температуру, вы можете даже жарить продукты, что вы получаете, когда ваша температура превышает 325 ° F.

В большинстве этих рецептов я предпочитаю четыре часа. Вы можете коптить большинство видов мяса за это время и получить хороший уровень дыма, не испортив мясо. Рыба занимает меньше времени, а что-то вроде Шашлык из дикой свиньи занимает намного больше времени.

Что касается коптильни, которую я предпочитаю, то я в основном использую Traeger Timberline, которая является такой же крутой коптильней/пеллетным грилем, какую я когда-либо использовал. Единственная другая коптильня, которую я рекомендую, — это Bradley — для копчения морепродуктов и рыбы. Однако я использовал всевозможные другие коптильни, даже старый чайник Weber. Вы можете соорудить что-то независимо от того, что у вас есть под рукой.

Имейте в виду, что это все рецепты копчения для продуктов горячего копчения, а мясо и рыба горячего копчения хранятся не так долго, как продукты холодного копчения, такие как салями или лосось.

Наверх

Копчености

Наверх

Копченая рыба и моллюски

Как коптить лосося

Мой метод копчения лосося очень прост, но я усовершенствовал его за многие годы. Это влажный рассол с кленовой глазурью, хотя я предпочитаю сироп из аляскинской березы, когда могу его достать.

Подробнее о том, как коптить лосося

Копченая озерная форель

Озерная форель похожа на лосося, и вы можете использовать рецепт выше для своих лейкеров, но мне этот рецепт нравится больше. Он отражает холод северных озер, в которых плавают эти рыбы.

Подробнее о копченой озерной форели

Копченый засахаренный лосось

Этот метод копчения лосося использует сухую обработку с большим количеством коричневого сахара. Вы также полируете полосатый лосось кленовым сиропом, чтобы сделать его одним из лучших дорожных блюд, которые вы когда-либо ели.