Стерлядь мелкая потрошеная, полуфабрикат кулинарный (ТК0309) технологическая карта

На чтение 3 мин Просмотров 318 Опубликовано 14 ноября, 2017

Содержание:

1. Технологическая карта №  Стерлядь мелкая потрошеная, полуфабрикат кулинарный (СР-619 вариант 2-2002)
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
3. Рецептура
4. Технология приготовления
5. Характеристика готового блюда, полуфабриката
6. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Технологическая карта №  Стерлядь мелкая потрошеная, полуфабрикат кулинарный  (СР-619 вариант 2-2002)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката стерляди мелкой потрошеной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр. ).

Доброкачественная свежая стерлядь (живая, уснувшая) имеет характерную для данного вида удлиненную форму тела и темно-серую, почти черную окраску кожи. Тело рыбы обильно покрыто прозрачной без постороннего запаха слизью. Глаза обычно выпуклые или слегка запавшие, чистые, блестящие, роговица прозрачная. Брюшко не вздуто, внутренние органы имеют естественную окраску и структуру без постороннего запаха разложения.

Цвет определяют на свежем поперечном разрезе, у рыб разрез производят в наиболее мясистой части. Мышцы при жизни и мясо в свежем виде полупрозрачны, беловаты, часто с сероватыми оттенками, иногда с опалово-перламутровыми переливами. Консистенция мышц упругая, плотная, ее определяют при легком сжатии пальцами, ямка от надавливания быстро выравнивается, мышцы с трудом отделяются от костей. Свежая рыба не должна иметь постороннего запаха.

Запах рыбы определяют на поверхности кожи, а также в глубине при помощи шпильки, введенной в тело рыбы между спинным плавником и приголовком, а также в области анального отверстия.

Рецептура

Технология приготовления

Рыбу потрошат, промывают под холодной проточной водой, обсушивают. Удаляют жабры. Разделочную доску укладывают прямо перед собой и укладывают на нее рыбу.

Подрезают рыбу со стороны живота и брюшка, вырезают позвоночник.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

• Внешний вид – стерлядь с головой и хвостом. Позвоночник удален, рыба выпотрошена. Жабры удалены.
• Цвет кожи – темно-серый. Цвет мякоти – белый.
• Консистенция мышц упругая, плотная, ее определяют при легком сжатии пальцами, ямка от надавливания быстро выравнивается.
• Вкус – сырой рыбы. Без постороннего привкуса.
• Запах –  сырой рыбы. Без постороннего запаха.

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Стерлядь мелкую потрошеную изготавливают по мере необходимости Допустимый срок хранения полуфабриката стерляди, согласно СанПин 42-123-4117-86,  при температуре минус (2+2) градусов С – не более  48 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели стерляди мелкой потрошеной должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта — опубликуйте ваш рецепт.

Добавить рецепт на сайт

window.yaContextCb. push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-1391136-13’, blockId: ‘R-A-1391136-13’ })})»+»ipt>

Как приготовить стерлядь в духовке целиком в фольге

Стерлядь — одна из самых вкусных обитателей водоемов. Она вырастает достаточно крупной, а ее нежное мясо очень ценится в кулинарии разных стран. В нашей стране стерлядь называют царской рыбой, ведь блюда из нее подавали ко столу монарших особ. И особенно вкусна стерлядь в духовке! Рецепт приготовления этой рыбы мы предлагаем вашему вниманию, причем рецепт этот будет не один!

Стерлядь в духовке целиком

Чтобы побаловать себя сытным ужином, чтобы накормить гостей одним блюдом и оставить их довольными и восторженными, попробуйте приготовить стерлядь в духовке целиком. Изюминкой этого блюда будет гарнир, который готовится одновременно с рыбой. Это будет картошка с укропом! А для приготовления такой стерляди мы берем:

• тушка стерляди — 1 килограмм,
• картофель — 4 штуки,
• укроп — ½ пучка,
• сметана или сливки — 1 стакан,
• лимон — 1 штука,
• соль, перец, специи для рыбы — на ваш выбор по вкусу.

Количество порций: 4

время приготовления — 1,5 часа .

Для начала берем рыбу и тщательно ее моем. Ставим кипятиться чайник или кастрюлю с водой. Стерлядь кладем в раковину и обдаем кипятком — так легко снимется мелкая чешуя, а более крупные чешуйки отстанут от кожи при малейшем нажатии. Аккуратно разрезаем брюшко и потрошим рыбу. Натираем ее изнутри солью, перцем и специями. Поливаем соком, выжатым из лимона.

Чистим картошку, нарезаем ее ломтиками. Укроп моем и рубим мелко. Смешиваем в миске картошку с укропом, солью и специями. Добавляем столовую ложку сливок. Укладываем картофель в брюшко стерляди. Закалываем его зубочистками. Остатки картофеля выкладываем на противень вокруг рыбы. Сливки выливаем на спинку стерляди и аккуратно распределяем кулинарной кистью или ложкой.

Разогреваем духовку до 180 градусов и ставим противень внутрь. Спустя полчаса проверяем готовность: если рыба покрылась румяной корочкой, достаем из духовки и украшаем, а затем подаем к столу. Для украшения рыбы можно использовать майонез, хрен, мелкие помидорки-черри, листья салата и зелень.

Стерлядь в духовке в фольге

Чтобы получить нежное и сочное блюдо, стоит использовать такой кулинарный прием, как запекание в фольге. Стерлядь, запеченная в духовке таким способом, будет похожа на приготовленную на пару, но при этом ее можно зарумянить до аппетитной корочки. Приступим:

• стерлядь — 1 тушка весом в 1,5-2 килограмма,
• лимон — ½ штуки,
• лук репчатый — 1 крупная луковица,
• соль, черный перец — по вкусу,
• петрушка, тархун, базилик — на ваш выбор ½ пучка.

Количество порций: 5,

Время приготовления — 1 час.

Если время поджимает, а приготовить что-то нужно, попробуйте эту стерлядь в духовке. Рецепт приготовления ее крайне прост. Рыбу чистим от чешуи (как это сделать, описано в первом рецепте), потрошим и отрезаем голову и хвостовой плавник. Немного присаливаем изнутри и снаружи. Нарезаем лимон тонкими половинкам-ломтиками, зелень делим пополам половину крошим мелко, а оставшуюся половину просто моем и просушиваем на полотенце. Луковицу чистим и режем полукольцами. На противень выкладываем лист фольги. На него кладем пару ломтиков лимона, луковых полуколечек и веточек зелени. Поверх кладем стерлядь. В ее брюшко отправляем еще пару лимонных долек и рубленную зелень, оставшийся лук, присыпаем солью и перцем. На рыбу снова кладем лимонные дольки и ветки зелени. Запечатываем фольгу конвертом, загибаем края кверху, чтобы выделяющийся при запекании сок не вытекал на противень. Ставим греться духовку. Нам нужна температура в 200 градусов. Пока печь нагревается, рыба успеет пропитаться лимонно-луковым соком и ароматом зелени, а мы — успеем оценить новые фото в галерее сайта «Рыбалка Всем!».

Когда духовка нагреется, ставим рыбу внутрь на полчаса. Затем достаем, приоткрываем верхний слой фольги и снова отправляем допекаться до корочки.