От сардин до иглобрюха: 20 интересных фактов о рыбе: krugom_eda — LiveJournal

Повара рыбного ресторана «Волна» рассказали, какая рыба самая полезная, и что получилось, когда скрестили белугу и стерлядь

1.Сардина — не самостоятельный вид, а промысловое название мелких рыб семейства сельдевых; под ним может скрываться много мелких сортов маринованной рыбы, в том числе сельдей и сардин. Раньше их именовали «сардельками».

2.Иглобрюхи — рыбы семейства иглобрюхих, к которому относится и знаменитая фугу, самая ядовитая рыба в мире. Тетродотоксин, яд, содержащийся в одной рыбе фугу, в 1200 раз смертоноснее цианида и может убить до 500 человек. Несмотря на это, фугу — популярное японское блюдо. Японцы съедают 10 000 тонн этого деликатеса в год. А в Осаке числится 80 000 лицензированных поваров, имеющих право разделывать рыбу фугу.

3.Способность рыб определять химический состав воды хорошо виден на лососе — он идет на нерест из моря к речным системам, определяя по запаху воды именно тот ручей или реку, в котором когда-то сам вышел из икры.

4.Сырую рыбу есть полезнее, чем термически обработанную, так как в сыром продукте больше полиненасыщенных жирных кислот Омега-3, ценного белка и других полезных элементов.

5.Сырая рыба противопоказана маленьким детям, людям с ослабленным иммунитетом, пожилым и беременным женщинам. Кроме бактерий в сырой рыбе может содержаться ртуть, негативно влияющая на развитие плода.

6.Сырой лучше есть дикую рыбу; выращенный на комбикорме с биодобавками в рыбных хозяйствах лосось нуждается в приготовлении. Тепловая обработка способствует расщеплению содержащихся в рыбе химических элементов и минимизирует шанс попадания тяжелых веществ в организм человека.

7.Если вы вдруг купили рыбу для севиче или тартара домой, но все же боитесь есть сырой из-за риска инфекций, оставьте ее в морозилке на неделю. Замораживание замедляет рост количества бактерий и может даже снизить его.

8.Сырой можно есть только морскую и океаническую рыбу, так как в соленой воде не выживают опасные для человека паразиты. Рыбу из рек и озер обязательно нужно жарить или варить.

9.Самый добываемый сорт в мире — перуанский анчоус. За ним идут минтай, тунец, атлантическая сельдь и макрель (скумбрия).

10.Большая часть рыбы в магазинах — результат селекции, направленной на создание новых видов быстрорастущих и «быстрожирнеющих» рыб. В основном в рыбных хозяйствах ее выращивают на комбикормах с добавлением большого количества антибиотиков.

11.Выбирая между дикой и фермерской рыбой, отдайте предпочтение первой. Фермерская будет менее дорогой, но и менее питательной: содержание полезных веществ, минералов и полиненасыщенных жирных кислот в ней в разы меньше, чем в дикой рыбе.

12.На прилавке отличить дикую рыбу от выращенной можно по внешнему виду. Выращенные особи, как правило, «раздутые», широкие, жирные и мягкие. Дикая рыба может показаться «осунувшейся», а тело ее будет плотнее.

13.Одно из достижений советских селекционеров — рыба бестер, полученная путем скрещивания белуги со стерлядью. Бестер растет быстро, как белуга, и созревает рано, как стерлядь, достигая в длину до 1,8 метров и массы до 30 кг.

14.Рыба и рыбные продукты являются лучшими диетическими источниками витамина D. Жирные рыбы, такие как лосось и сельдь, содержат наибольшее его количество. Некоторые рыбные масла, например, масло печени трески, тоже богаты витамином D: одна столовая ложка обеспечит более 200% от рекомендуемой нормы.

15.Чтобы максимально сохранить запас витаминов и полезных элементов в рыбе, готовьте ее правильно. Лучшими способами приготовления считаются запекание, готовка на пару и sous vide — низкотемпературный метод приготовления. Он не только поможет сохранить здоровые жиры, но и уменьшит количество вредных соединений, которые образуются при обработке продуктов на высоких температурах.

16.В российских ресторанах мало отечественной рыбы, потому что рестораторы предпочитают работать с зарубежными поставщиками и импортным продуктом. Рыбы в России много, но ее не умеют правильно хранить, упаковывать, доставлять, сохранять товарный вид. Но если найдете в ресторане омуля, муксуна, нерку, нельму и других рыб из северных рек России, не откажите себе в удовольствии их попробовать.

17.В советские времена паюсная икра стоила в разы дешевле зернистой, потому что считалась результатом остаточного производства, пусть и с особо ярким вкусом.

18.Дикий минтай, свежий, но не мороженый — это богатая белком низкокалорийная рыба с мягким вкусом и нежной текстурой. Мясо минтая содержит высокий уровень Омега-3 жирных кислот и витаминов B6 и B12.

19. Морской окунь — лидер по содержанию витамина D, одна порция покроет двухдневную потребность. Однако его запасы практически истощены.

20.Самые полезные сорта рыбы: сайда, семга и форель, скумбрия (но не копченая), треска и пикша.

Первая публикация

Еще больше новостей о еде в ресторанах и скидки в них ищите в Telegrm-канале Foodiscovery 

Интересные факты о рыбе / Интересное / Мы создаем общение

Повара одного рыбного ресторана рассказали, какая рыба самая полезная, и что получилось, когда скрестили белугу и стерлядь.

Сардина — не самостоятельный вид, а промысловое название мелких рыб семейства сельдевых; под ним может скрываться много мелких сортов маринованной рыбы, в том числе сельдей и сардин. Раньше их именовали «сардельками».

Иглобрюхи — рыбы семейства иглобрюхих, к которому относится и знаменитая фугу, самая ядовитая рыба в мире.

Тетродотоксин, яд, содержащийся в одной рыбе фугу, в 1200 раз смертоноснее цианида и может убить до 500 человек. Несмотря на это, фугу — популярное японское блюдо. Японцы съедают 10 000 тонн этого деликатеса в год. А в Осаке числится 80 000 лицензированных поваров, имеющих право разделывать рыбу фугу.

Способность рыб определять химический состав воды хорошо виден на лососе — он идет на нерест из моря к речным системам, определяя по запаху воды именно тот ручей или реку, в котором когда-то сам вышел из икры.

Сырую рыбу есть полезнее, чем термически обработанную, так как в сыром продукте больше полиненасыщенных жирных кислот Омега-3, ценного белка и других полезных элементов.

Сырая рыба противопоказана маленьким детям, людям с ослабленным иммунитетом, пожилым и беременным женщинам. Кроме бактерий в сырой рыбе может содержаться ртуть, негативно влияющая на развитие плода.

Сырой лучше есть дикую рыбу; выращенный на комбикорме с биодобавками в рыбных хозяйствах лосось нуждается в приготовлении. Тепловая обработка способствует расщеплению содержащихся в рыбе химических элементов и минимизирует шанс попадания тяжелых веществ в организм человека.

Если вы вдруг купили рыбу для севиче или тартара домой, но все же боитесь есть сырой из-за риска инфекций, оставьте ее в морозилке на неделю. Замораживание замедляет рост количества бактерий и может даже снизить его.

Сырой можно есть только морскую и океаническую рыбу, так как в соленой воде не выживают опасные для человека паразиты. Рыбу из рек и озер обязательно нужно жарить или варить.

Самый добываемый сорт в мире — перуанский анчоус. За ним идут минтай, тунец, атлантическая сельдь и макрель (скумбрия).

Большая часть рыбы в магазинах — результат селекции, направленной на создание новых видов быстрорастущих и «быстрожирнеющих» рыб. В основном в рыбных хозяйствах ее выращивают на комбикормах с добавлением большого количества антибиотиков.

Выбирая между дикой и фермерской рыбой, отдайте предпочтение первой. Фермерская будет менее дорогой, но и менее питательной: содержание полезных веществ, минералов и полиненасыщенных жирных кислот в ней в разы меньше, чем в дикой рыбе.

На прилавке отличить дикую рыбу от выращенной можно по внешнему виду. Выращенные особи, как правило, «раздутые», широкие, жирные и мягкие. Дикая рыба может показаться «осунувшейся», а тело ее будет плотнее.

Одно из достижений советских селекционеров — рыба бестер, полученная путем скрещивания белуги со стерлядью. Бестер растет быстро, как белуга, и созревает рано, как стерлядь, достигая в длину до 1,8 метров и массы до 30 кг.

Рыба и рыбные продукты являются лучшими диетическими источниками витамина D. Жирные рыбы, такие как лосось и сельдь, содержат наибольшее его количество. Некоторые рыбные масла, например, масло печени трески, тоже богаты витамином D: одна столовая ложка обеспечит более 200% от рекомендуемой нормы.

Чтобы максимально сохранить запас витаминов и полезных элементов в рыбе, готовьте ее правильно. Лучшими способами приготовления считаются запекание, готовка на пару и sous vide — низкотемпературный метод приготовления. Он не только поможет сохранить здоровые жиры, но и уменьшит количество вредных соединений, которые образуются при обработке продуктов на высоких температурах.

В российских ресторанах мало отечественной рыбы, потому что рестораторы предпочитают работать с зарубежными поставщиками и импортным продуктом. Рыбы в России много, но ее не умеют правильно хранить, упаковывать, доставлять, сохранять товарный вид. Но если найдете в ресторане омуля, муксуна, нерку, нельму и других рыб из северных рек России, не откажите себе в удовольствии их попробовать.

В советские времена паюсная икра стоила в разы дешевле зернистой, потому что считалась результатом остаточного производства, пусть и с особо ярким вкусом.

Дикий минтай, свежий, но не мороженый — это богатая белком низкокалорийная рыба с мягким вкусом и нежной текстурой. Мясо минтая содержит высокий уровень Омега-3 жирных кислот и витаминов B6 и B12.

Морской окунь — лидер по содержанию витамина D, одна порция покроет двухдневную потребность. Однако его запасы практически истощены.

Самые полезные сорта рыбы: сайда, семга и форель, скумбрия (но не копченая), треска и пикша.

Когда (и почему) безопасно есть сырую рыбу?

Навыки

Безопасность пищевых продуктов

Морепродукты

Дженис Лаванди

обновлено 1 мая 2019 г. Все цены актуальны на момент публикации.

Блюда из сырой рыбы, такие как суши и севиче, довольно популярны. Домашние повара становятся все более предприимчивыми и готовят эти блюда на собственной кухне, поэтому важно знать ответ на вопрос: является ли сырая рыба на самом деле безопасно есть? И если да, то когда?

Поймите, что всегда есть риск

Не для того, чтобы отговаривать вас от употребления сырой рыбы, но Гарольд МакГи сказал об этом лучше всего, когда написал: «Вся сырая свежая рыба представляет собой риск переноса ряда микробов и паразитов, которые могут вызывать пищевые отравления». отравление или инфекция». Всегда есть риск, едите ли вы полностью сырые суши или даже севиче.

Севиче маринуется в цитрусовом соке, который «приготовляет» рыбу снаружи, но в зависимости от того, как долго вы оставите рыбу в покое, этот маринад может не проникнуть полностью. На самом деле, в настоящее время Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США не содержит каких-либо указаний, специально касающихся севиче, или эффективности маринования рыбы в кислоте для уничтожения паразитов.

Чтобы свести риск к минимуму, вы должны инвестировать в лучшую рыбу от надежного торговца рыбой, который понимает, что рыбу следует употреблять в сыром виде. Поговорите с торговцем рыбой, чтобы принять взвешенное решение.

Самая безопасная сырая рыба: рыба, которая была заморожена

Я знаю, что это кажется немного запоздалым, потому что мы часто слышим «свежая лучше», но в данном случае это не совсем так. Конечно, вы должны получать самую свежую рыбу из надежного источника, но, что более важно, если рыба будет потребляться в сыром виде, ваш торговец рыбой должен продать вам рыбу, которая была ранее заморожена, чтобы убить любых паразитов.

Простое охлаждение не является хорошим методом борьбы с паразитами; эти паразиты происходят из водной среды и могут процветать при температуре холодильника, поскольку температура холодильника может быть такой же низкой, как и среда, из которой они происходят. По сути, охлаждение представляет собой благоприятную температуру для размножения этих организмов. Ой!

Руководящие принципы FDA гласят, что перед употреблением в пищу сырой рыбы она должна быть заморожена при определенной температуре и храниться в замороженном виде в течение определенного периода, чтобы эффективно убить паразитов. Это рекомендации FDA по правильному замораживанию рыбы, которая будет потребляться в сыром виде. Рыб должно быть:

1. Замораживание и хранение при температуре -20°C (-4°F) или ниже в течение как минимум 168 часов (7 дней) в морозильной камере; или
2. Замораживают при температуре -35°C (-31°F) или ниже до твердого состояния и хранят при температуре -35°C (-31°F) или ниже не менее 15 часов; или
3. Замораживают при температуре -35°C (-31°F) или ниже до твердого состояния и хранят при температуре -20°C (-4°F) или ниже не менее 24 часов.

Мораль этой истории в том, что вы не должны исключать сырую рыбу из своего меню, но вы должны быть осторожны и делать покупки с умом.

Готовите ли вы дома суши или севиче? Какие меры предосторожности вы предпринимаете при приготовлении блюд из сырой рыбы?

Безопасно ли и полезно ли есть сырую рыбу?

Атли Арнарсон, бакалавр наук, доктор наук — обновлено 25 февраля 2017 г.

Самое главное, приготовление пищи убивает бактерии и паразитов, которые могут вызывать болезни.

Тем не менее, некоторые люди предпочитают текстуру и вкус сырой рыбы. Он особенно популярен в Японии в составе таких блюд, как суши и сашими.

Насколько безопасна сырая рыба? В этой статье рассматриваются риски и преимущества.

Типы блюд из сырой рыбы

Популярность блюд из сырой рыбы растет. Вот несколько примеров:

• Суши: Категория японских блюд, суши состоит из вареного, приправленного уксусом риса и различных других ингредиентов, включая сырую рыбу.
• Сашими: Еще одно японское блюдо, состоящее из мелко нарезанной сырой рыбы или мяса.
• Поке: Гавайский салат, традиционно приготовленный из кусочков сырой рыбы, приправленных приправами и смешанных с овощами.
• Севиче: Слегка маринованное блюдо из морепродуктов, популярное в Латинской Америке. Обычно он состоит из сырой рыбы, вяленой в соке лимона или лайма.
• Карпаччо: Распространенное в Италии карпаччо представляет собой блюдо, состоящее из мелко нарезанной или толченой сырой говядины. Термин может также охватывать аналогичные блюда, состоящие из других видов сырого мяса или рыбы.
• Koi pla: Блюдо Юго-Восточной Азии, состоящее из мелко нарезанной сырой рыбы, смешанной с соком лайма и различными другими ингредиентами, включая рыбный соус, чеснок, перец чили, травы и овощи.
• Соленая сельдь: Маринованная сырая сельдь, распространенная в Нидерландах.
• Gravlax: Скандинавское блюдо из сырого лосося, вяленого в сахаре, соли и укропе. Его традиционно едят с горчичным соусом.

Эти блюда являются важной частью культуры питания во всем мире.

Краткое описание:

Сырая рыба является основным ингредиентом различных блюд со всего мира, включая суши, сашими и севиче.

Паразитарные инфекции от сырой рыбы

Паразит — это растение или животное, которое питается другим живым организмом, известным как хозяин, не предлагая взамен никаких преимуществ.

Хотя некоторые паразиты не вызывают явных острых симптомов, многие из них могут нанести серьезный вред в долгосрочной перспективе.

Паразитарные инфекции у людей представляют собой серьезную проблему для здоровья во многих тропических странах. Многие из них передаются через зараженную питьевую воду или неправильно приготовленную пищу, в том числе сырую рыбу.

Однако вы можете свести к минимуму этот риск, покупая сырую рыбу в проверенных ресторанах или у поставщиков, которые правильно ее обработали и приготовили.

Ниже приводится обзор некоторых основных паразитарных заболеваний, которые могут передаваться человеку после употребления в пищу сырой или недоваренной рыбы.

Печеночные двуустки

Печеночные двуустки представляют собой семейство паразитических плоских червей, вызывающих заболевание, известное как описторхоз.

Инфекции наиболее распространены в тропических регионах Азии, Африки, Южной Америки и Восточной Европы (1).

По оценкам исследователей, около 17 миллионов человек во всем мире, большинство в Юго-Восточной Азии, поражены описторхозом.

Взрослые печеночные двуустки обитают в печени инфицированных людей и других млекопитающих, где они питаются кровью. Они могут вызывать увеличение печени, инфекцию желчных протоков, воспаление желчного пузыря, камни в желчном пузыре и рак печени (2).

Основной причиной описторхоза считается употребление в пищу сырой или неправильно приготовленной рыбы. Немытые руки и грязные поверхности для приготовления пищи и кухонная утварь также играют свою роль (3, 4).

Ленточные черви

Рыбные ленточные черви передаются людям, которые едят сырую или недоваренную пресноводную рыбу или морскую рыбу, которая нерестится в пресноводных реках. Сюда входит лосось.

Это самый крупный из известных паразитов, заражающих человека, достигающий в длину до 49 футов (15 метров). По оценкам ученых, во всем мире может быть инфицировано до 20 миллионов человек (5, 6).

Хотя ленточные черви часто не вызывают симптомов, они могут вызывать заболевание, известное как дифиллоботриоз.

Симптомы дифиллоботриоза обычно слабо выражены и включают утомляемость, дискомфорт в желудке, диарею или запор (7).

Ленточные черви также могут воровать значительное количество питательных веществ из кишечника хозяина, особенно витамина B12. Это может способствовать низкому уровню или дефициту витамина B12 (8).

Круглые черви

Паразитические круглые черви могут вызывать заболевание, называемое анизакиозом. Эти черви живут в морской рыбе или рыбе, которая проводит часть своей жизни в море, например, в лососе.

Инфекции наиболее распространены в регионах, где рыба часто употребляется в пищу в сыром, слегка маринованном или соленом виде, включая Скандинавию, Японию, Нидерланды и Южную Америку.

В отличие от многих других паразитов, переносимых рыбой, круглые черви Anisakis не могут долго жить в организме человека.

Они пытаются проникнуть в стенку кишечника, где застревают и в конце концов погибают. Это может вызвать серьезную иммунную реакцию, ведущую к воспалению, боли в животе и рвоте (9, 10).

Анисакиоз также может вызывать иммунные реакции, даже если черви уже мертвы на момент употребления в пищу рыбы (11).

Другое семейство паразитических круглых червей может вызывать заболевание, известное как гнатостомоз (12).

Эти черви встречаются в сырой или недоваренной рыбе, птице и лягушках в Юго-Восточной Азии, Латинской Америке, Индии и Южной Африке. Однако инфекция редко встречается за пределами Азии.

Основными симптомами являются боль в животе, рвота, потеря аппетита и лихорадка. В некоторых случаях это может вызвать поражение кожи, сыпь, зуд и отек (13).

В зависимости от того, куда в теле хозяина мигрируют личинки паразита, инфекция может вызвать серьезные проблемы в различных органах.

Сводка:

Регулярное употребление в пищу сырой рыбы увеличивает риск паразитарных инфекций. Многие рыбные паразиты могут жить в организме человека, хотя большинство из них встречаются редко или встречаются только в тропиках.

Бактериальные инфекции

Другая причина, по которой рыба подвергается тепловой обработке, — это риск пищевого отравления.

Основные симптомы пищевого отравления включают расстройство желудка, тошноту, рвоту и диарею.

Потенциально опасные бактерии, обнаруженные в сырой рыбе, включают Listeria , Vibrio , Clostridium и Salmonella (14, 15, 16).

Одно исследование, проведенное в США, показало, что около 10% импортируемых сырых морепродуктов и 3% отечественных сырых морепродуктов дали положительный результат на Salmonella (17).

Однако для здоровых людей риск пищевого отравления при употреблении в пищу сырой рыбы, как правило, невелик.

Люди со слабой иммунной системой, такие как пожилые люди, маленькие дети и больные ВИЧ, более восприимчивы к инфекциям. Эти группы высокого риска должны избегать сырого мяса и рыбы.

Кроме того, беременным женщинам часто не рекомендуется есть сырую рыбу из-за риска заражения листерией , которая может вызвать гибель плода.

В настоящее время в США заражаются около 12 из каждых 100 000 беременных женщин (18).

Резюме:

Еще один риск, связанный с употреблением в пищу сырой рыбы, — пищевое отравление. Людям со слабой иммунной системой следует избегать употребления сырого мяса и рыбы.

Сырая рыба может содержать повышенное количество загрязняющих веществ

Стойкие органические загрязнители (СОЗ) представляют собой токсичные промышленно производимые химические вещества, такие как полихлорированные бифенилы (ПХД) и полибромированные дифениловые эфиры (ПБДЭ).

Известно, что рыба накапливает СОЗ, особенно выращиваемая рыба, такая как лосось. Использование зараженных рыбных кормов, по-видимому, является основной причиной (19, 20, 21).

Высокое потребление этих загрязняющих веществ связано с хроническими заболеваниями, включая рак и диабет 2 типа (22, 23).

Одно исследование показало, что количество СОЗ было примерно на 26% меньше в приготовленном лососе по сравнению с сырым лососем того же типа (24).

Токсичные тяжелые металлы, такие как ртуть, также представляют опасность для здоровья. Другое исследование показало, что количество биодоступной ртути в приготовленной рыбе было на 50–60% ниже, чем в сырой рыбе (25).

То, как это работает, не совсем ясно, но, по-видимому, оно связано с потерей жира рыбным филе во время его приготовления.

Хотя приготовление рыбы может быть эффективным средством снижения воздействия многих загрязняющих веществ, оно может работать не со всеми загрязняющими веществами (26).

Резюме:

Приготовление рыбы снижает уровень некоторых загрязняющих веществ, включая ПХД, ПБДЭ и ртуть.

В чем польза сырой рыбы?

Сырая рыба полезна для здоровья.

Во-первых, сырая рыба не содержит примесей, которые образуются при жарке или приготовлении на гриле. Например, рыба, приготовленная на сильном огне, может содержать различное количество гетероциклических аминов (27).

Обсервационные исследования связывают высокое потребление гетероциклических аминов с повышенным риском развития рака (28).

Во-вторых, жареная рыба может уменьшить количество полезных омега-3 жирных кислот, таких как эйкозапентаеновая кислота (ЭПК) и докозагексаеновая кислота (ДГК) (29, 30).

Короче говоря, некоторые аспекты пищевой ценности рыбы могут ухудшиться при приготовлении.

Кроме того, есть и другие преимущества употребления сырой рыбы, которые не имеют ничего общего со здоровьем. Отсутствие необходимости готовить экономит время, а любовь к блюдам из сырой рыбы помогает поддерживать культурное разнообразие.

Резюме:

Сырая рыба не содержит примесей, которые могут образоваться в процессе приготовления. Он также может обеспечивать более высокий уровень определенных питательных веществ, таких как жирные кислоты омега-3 с длинной цепью.

Как свести к минимуму риски, связанные с сырой рыбой

Если вам нравится вкус и текстура сырой рыбы, есть несколько способов снизить риск паразитарных и бактериальных инфекций.

• Ешьте только замороженную сырую рыбу: Замораживание рыбы в течение недели при -4°F (-20°C) или в течение 15 часов при -31°F (-35°C) является эффективным тактика уничтожения паразитов. Но имейте в виду, что некоторые бытовые морозильники могут недостаточно охлаждаться (31).
• Осмотрите рыбу: Визуальный осмотр рыбы перед ее употреблением также полезен, но этого может быть недостаточно, поскольку многие паразиты трудно обнаружить.
• Покупайте у надежных поставщиков: Обязательно покупайте рыбу в проверенных ресторанах или у поставщиков рыбы, которые правильно ее хранили и обращались с ней.
• Покупайте охлажденную рыбу: Покупайте только охлажденную рыбу или выставленную под крышкой на толстом слое льда.
• Убедитесь, что пахнет свежестью: Не ешьте рыбу с кислым или слишком рыбным запахом.
• Не храните свежую рыбу слишком долго: Если вы не замораживаете рыбу, держите ее на льду в холодильнике и съешьте в течение пары дней после покупки.
• Не оставляйте рыбу вне холодильника слишком долго: Никогда не оставляйте рыбу вне холодильника более чем на один или два часа. Бактерии быстро размножаются при комнатной температуре.
• Мойте руки: Мойте руки после работы с сырой рыбой, чтобы не загрязнить продукты, с которыми вы будете обращаться впоследствии.
• Очистите кухню и посуду: Кухонную утварь и поверхности для приготовления пищи также следует тщательно мыть, чтобы избежать перекрестного загрязнения.

Хотя замораживание не убивает все бактерии, оно останавливает их рост и может уменьшить их количество (32).