Как быстро почистить камбалу? — лайфхаки простой и удобной чистки рыбы камбалы

Камбала — океанская рыба, очень полезная, вкусная и питательная. Ее мясо нежное, сочное и мягкое, имеет немного сладкий привкус. Камбалу можно жарить, просто обваляв муке или панировке, запечь в кляре, замариновать или приготовить под острым соусом. Для создания всех этих кулинарных шедевров, прежде всего, её нужно подготовить. Учитывая особенности рыбы, камбалу перед приготовлением надо научиться правильно чистить и разделывать.

Чем полезна камбала

Эта рыба – диетический продукт, богатый белком, его в ней содержится 21 г на 100 г продукта, а жира всего 3 г. Калорийность не превышает 90 ккал на 100 г. Мясо камбалы насыщено жирными кислотами Омега-3, фосфором, йодом, цинком, магнием. В нем присутствуют витамины: А, Е, В12.

Какую камбалу купить?

При выборе тушки следует отдать предпочтение свежевыловленной рыбе. В основном, такую камбалу продают в ближних к морю населенных пунктах. Поэтому найти ее в магазинах и на рынках центральных областей довольно трудно. Обычно камбала продается в замороженном виде. Если только что пойманную рыбу вовремя и правильно заморозили, то такой продукт мало чем уступает свежей камбале. Блюда из нее получаются не менее полезными и вкусными.

Как выбрать

Чтобы не ошибиться при выборе рыбки, нужно обратить внимание на некоторые особенности:

• Ледяная глазурь должна распределяться ровным тонким слоем. Если есть части, не покрытые ледяной коркой или слой толстый, значит рыбу несколько раз замораживали.
• Если есть желтый налет, это знак неоднократного замораживания.
• Не стоит брать продукт, если он уже лежал в холодильнике магазина более 3 месяцев.
• Мясо должно быть плотным, упругим, не слоиться и не быть кашеобразным. Никаких прожилок не должно быть.

• Лучше брать тушки весом около 900 г. Это молодые особи, мясо которых нежнее и вкуснее старых. Кроме того, на молодых рыбок не успело воздействовать слишком много вредных факторов, их мякоть чище.
• Нужно обратить внимание на жабры, они должны иметь розовый оттенок, и глаза, они должны быть чистыми и не мутными.
• Темный бок у свежей камбалы имеет зеленоватый оттенок, если он серый – рыба не свежая.

Оранжевые пятнышки должны быть яркими, без окантовки. Если серая полоса есть, то рыба успела полежать.

Как размораживать

Лучший способ – постепенная саморазморозка в холодильнике в течение 5-6 часов. Можно положить рыбу в емкость с холодной водой с добавлением соли – так она оттает быстрее, но нужно часто менять воду. Таким образом, время разморозки можно сократить до 2 часов.

Ни в коем случае нельзя размораживать в микроволновке или горячей воде. Верхние слои могут испортиться, пока внутренние еще будут заледеневшими.

Как разделывать

Неопытные хозяйки не покупают эту полезную рыбу, потому что не знают, как правильно ее почистить, разрезать, отделить от костей, вынуть внутренности. Эта задача кажется трудновыполнимой еще и из-за колючих плавников, которыми можно сильно поранить руки.

Что понадобится для разделки

Для удобной разделки тушки камбалы нужно иметь под рукой следующие инструменты:

• скребок для чистки рыбы, чтобы удалять чешую;
• тонкий острый нож поможет быстро отделить шкурку от мяса;
• широкий нож для приготовления филе, он поможет отделить мясо от костей;
• кухонные ножницы для удаления плавников.

Как счищать чешую

Первый вопрос при разделке камбалы — надо ли счищать мелкие чешуйки со шкуры и как это сделать.

• Если планируется снимать кожу, то не стоит тратить время на соскабливание чешуи.
• Если есть желание пожарить рыбу со шкуркой, то чешую надо тщательно снять.

Чтобы снять чешую нужно сделать следующее:

1. Тушку нужно положить в полиэтиленовый пакет или в емкость с водой, чтобы чешуйки не разлетались.
2. Удалять чешую удобно специальным скребком для чистки рыбы. Если нет скребка подойдет обычный острый нож. Нужно скоблить шкурку против роста чешуи.
3. Двигаться нужно от хвоста к голове.
4. Нож должен располагаться под углом 45 градусов.
5. После очистки промыть рыбу, чтобы избавиться от прилипших чешуек.

Снимать ли шкурку

При кулинарной обработке тушки с кожей может появиться запах йода, и мясо приобретет специфический вкус, поэтому рекомендуется шкурку все-таки снимать. Если же эта особенность не мешает, то кожу достаточно очистить от чешуи и промыть в прохладной воде, чтобы избавиться от прилипших частичек.

Для избавления от специфического запаха рыбы очищенную тушку замачивают в молоке на 15 минут, а только потом начинают готовить.

Чтобы быстро удалить кожу, нужно сделать следующее:

1. Удалить голову, отрезав ее ножом по линии присоединения плавников.
2. Отрезать ножницами плавники.
3. Острым ножом надрезать кожу вдоль всей тушки.
4. Подцепить с одного края шкурку и стянуть ее полностью. Если сразу легко не получается отделить кожу от мяса, то можно просунуть с одного края нож под кожу и, двигая им из одной стороны в другую, медленно отделить шкуру от мякоти.

Как достать икру и молоки

После удаления головы можно увидеть икру или молоки. Их можно вкусно приготовить: пожарить или засолить. Чтобы их извлечь, нужно сделать следующее с обеих сторон тушки:

1. Разрезать ее вдоль плавника.
2. Отрезать мякоть до основной спинной кости.
3. Вытащить икру.

Во время потрошения нужно следить за тем, чтобы не проткнуть желчный пузырь — это может испортить вкус блюда.

Как подготовить филе

У камбалы мало костей, поэтому приготовить филе не сложно. Филе можно жарить, например, в кляре или запекать с овощами. Основное правило приготовления филе – сначала отделять мясо от костей и приготовить, затем снимать шкуру, а не наоборот. Иначе куски мяса будут бесформенными, а также в процессе приготовления удобнее зажимать в пальцах мякоть со шкурой.

Чтобы разделать камбалу на филе, надо сделать следующее:

1. Удалить голову рыбы.
2. Вытащить внутренности.
3. Разрезать вдоль хребта кожу и мясо.
4. Острым широким ножом срезать с костей мясо. Движения ножом следует направлять от хребта в сторону плавников.
5. Снять с кусочков филе кожу при помощи тонкого ножа.

За севрюгой и стерлядью на «Осетровую заводь»

#Бизнес

05.11.2022

Виктория

Вот уже два года на территории Красновского сельского поселения слева по ходу движения автодороги, ведущей от Бородиновского мостика в сторону хутора Филиппенкова, развивается уникальное для нашего района производство – рыбная ферма «Осетровая заводь». С ее создателем, а по совместительству и главным рыбоводом, индивидуальным предпринимателем из города Каменска Олегом Хабаровым мы встретились и пообщались в прошлую пятницу.
– Идея заняться промышленным разведением рыбы пришла в голову, можно сказать, случайно. Как-то с товарищем мы были на рыбалке. Дело шло не совсем так, как нам бы хотелось – клевало не очень, поэтому речь постепенно зашла об утраченных богатствах донских водоемов. Ведь не секрет, что до недавней поры и в Дону, и в нашем Северском Донце в изобилии водились различные породы рыб, в том числе и ценные осетровые, – рассказал Олег Николаевич.
Первую маленькую систему для разведения рыбы давние друзья-товарищи приобрели шесть лет назад. Установили ее на территории частного домовладения в городе. Купили малька осетровых и запустили его в бассейны. И тут сразу обозначилась проблема с качеством среды обитания рыбы – вода, как вы понимаете, в городе хлорированная. Рыбозаводчикам приходилось много сил и средств тратить на ее подготовку, потому что эта аквакультура может жить только в чистой воде.
Постепенно компаньоны нашли место, которое удовлетворяет практически всем основным требованиям для разведения рыбы в искусственных водоемах. У известного многим нашим читателям овощевода Игоря Тена выкупили земельный участок сельскохозяйственного назначения площадью около восьми гектаров. Пробурили скважину, возвели производственное помещение, где установили промышленную систему для разведения рыбы с замкнутым циклом водопотребления. В нашей беседе предприниматель Олег Хабаров отметил, что финансирование обустройства рыбной фермы проводилось и продолжает осуществляться за счет собственных средств и с помощью банковских кредитов, взятых на коммерческие цели по довольно-таки высоким, 11-15 процентов, ставкам.
Общий объем воды, постоянно циркулирующей в замкнутой системе, составляет 80 кубических метров. Каждые сутки на подмену из скважины закачивается от восьми до двенадцати кубов. Естественно, что за этим процессом нужно четко следить. Кроме того, необходимо регулярно измерять уровень содержания кислорода в воде, контролировать ее температуру, кислотно-щелочной баланс, наличие нитритов, нитратов, аммиака, озонировать воду и прочее.
– Наша ферма специализируется на выращивании рыбы осетровых пород. Это стерлядь, осетр русский, осетр ленский, калуга, белуга, севрюга, а также различные гибриды этих пород. Мальков массой от трех до пяти граммов закупаем в специализированных хозяйствах Тверской области, Краснодарского края и, конечно, у нас на Дону. Кормим рыбу в основном кормами импортного производства. Как бы это не было обидно, но на сегодняшний день они являются более качественными по сравнению с отечественными, – продолжил Олег Николаевич.
Круглые бассейны, в которых содержится акваживность от мала до велика, спаяны на месте из больших полиэтиленовых листов. Они разные по размеру. Емкости, где содержатся мальки, – двухкубовые, а бассейны, в которых плавают подрастающие особи, имеют объем 12 кубов. Их высота – 1,2 м, диаметр – 4 м. Для поддержания в бассейнах постоянной, от 19 до 21 градуса, температуры воды в закрытом ангаре имеется отдельное помещение – котельная. В ней установлен котел, работающий в холодное время года на пеллетном топливе. К сожалению, с руководством «Каменскгаза» прийти к взаимовыгодной договоренности о газификации производственного объекта пока не удалось. Летом же заданные параметры температуры воды поддерживаются благодаря подкачке холодной воды из скважины.
Полноценной, товарной, хорошо востребованной на продовольственном рынке рыба осетровых пород становится, лишь когда достигает массы от одного килограмма (для стерляди) и от 2-3 килограммов (для осетра) в живом весе. На это уходит два года. Достигнув возраста 4-6 лет, рыба готова к размножению. А вот белуга лишь на втором десятке лет жизни может давать икру. На «Осетровой заводи» имеется двадцать половозрелых особей, которых местные рыбоводы растили с самого начала деятельности. Когда подходит время метать рыбе икру (а случается это обычно в январе-феврале), экземпляров женского пола бережно «доят» и после несложных, но достаточно трудоемких манипуляций из добытого биоматериала получают особо ценный продукт питания – ту самую знаменитую на весь мир черную или русскую икру.
Основной покупатель живой рыбы, выращенной на ферме «Осетровая заводь», – рестораны старостаничного парка «Лога». С ними заключены договора на поставку продукции. Приезжают за эксклюзивным для нашей местности товаром и частные лица. Все приобретатели остаются довольны качественным товаром.

Мясо рыб осетровых пород нежное, сочное, без сильного рыбного запаха, имеет плотную структуру. В рыбе содержится глютаминовая кислота, отчего она немного напоминает по вкусу мясо птицы или свинины.
Помимо вкусовых качеств, большую ценность мяса осетровых представляет его состав. Рыба жирная, но содержит большое количество белка. Причем белки и жиры – легкоусвояемые. Кроме мяса и икры, в кулинарии широко используется и печень осетра. В ней содержится большое количество калия, фосфора, витаминов A, D, С, группы В. Готовая печень полезна для сердца и сосудов, помогает снизить риск сердечных заболеваний.
Огромный плюс для кулинаров в том, что осетровые – рыба без костей. У них нет мелких костей, только хрящи. Скелет состоит из хрящевой ткани, а роль позвоночника выполняет хорда (спинная струна). Вместо чешуи – костные пластины, которые защищают рыбу от врагов.

В ближайших планах по расширению фермы компаньоны наметили установку второй линии замкнутого цикла. Объем помещения изначально рассчитан на производство 12-13 тонн рыбы в год. На данный момент мощности используются наполовину. Есть у рыбовода Олега Хабарова и его делового партнера задумка докупить оборудование и самостоятельно из добытой икры производить малька. Для этого они планируют использовать имеющихся двух шестикилограммовых особей бестера и одну крупную стерлядь.
– Помимо товарного производства рыбы, целью своей деятельности мы определили воспроизводство потерь местной фауны. Будем продолжать выращивать ценных осетровых рыб, производить малька, а затем выпускать его в главный приток великого тихого Дона – реку Северский Донец. Ведь раньше, до строительства гидросооружений, в том числе шлюзов, осетровые беспрепятственно заходили на нерест из акваторий Азовского и Черного морей в низовья Дона и дальше в его притоки. Хотелось бы внести свой посильный вклад в воспроизводство рыбных богатств нашего любимого Северского Донца. Но здесь, безусловно, требуется комплексный подход. Реку нужно чистить, и не отдельными участками, а планомерно по всему руслу, – поделился своими планами и размышлениями хозяин рыбной фермы.
Кроме производственного помещения, на территории земельного участка имеются два небольших искусственно вырытых водоема. Каждый глубиной по 3,5 метра. В пруды уже запущены мальки карпа зеркального, толстолобика, амура и хищного осетра, чтобы рыба могла жить в естественных условиях. Третий открытый водоем находится в стадии строительства. Он пока заселен только раками, кормовой базой для которых могут служить как отходы рыбного производства, так и любая сорная рыба. Остальную часть земли предприниматели планируют окультурить, высадив саженцы ореховых деревьев.
Хорошим подспорьем в стимулировании развития аквакультурного направления рыбохозяйственного комплекса могли бы стать меры государственной поддержки, например, в виде снижения НДС и отмены налога при поставках племенного материала, которые уже оказываются производителям пресноводной форели и семги.
По словам заместителя руководителя Росрыболовства Василия Соколова, в последние годы мы четко просматриваем тенденцию и поддерживаем ее: развитие аквакультуры должно идти по пути создания хозяйств, которые будут уходить от открытых или неконтролируемых источников воды именно к индустриальному выращиванию в современных условиях. Это позволяет избежать множества проблем. Сейчас мы видим осмысленную практику внедрения новейших достижений в части аквакультуры. Учитывая ограничения по размещению садковых хозяйств и нормы экологической безопасности, достижение стратегических показателей производства товарной аквакультуры возможно с помощью развития этого нового для России направления.
Мы же благодарим Олега Хабарова за познавательную экскурсию по рыбной ферме и желаем каменским рыбоводам успехов в бизнесе и исполнения задуманного.
Л. Казмерова, наш корр. Фото автора.

618

ОЧИСТКА ОСЕТРОВ

ОЧИСТКА ОСЕТРОВ

   Вероятно, существует столько же способов чистки рыбы, сколько существует
рыбаки. Однако, поскольку эти рыбы не имеют костного скелета и имеют
острые костные щитки по бокам и на верхней части спины, у них есть несколько
дополнительные проблемы. Для новичка процесс чистки этих рыбок может быть
пугающий.

   Один
из старых методов было связать его за хвост, разрезать кожу на животе
а также
плоскогубцами сдергиваем кожу, как некоторые делают с сома.

Показанная ниже рыба представляет собой белого осетра длиной 43 1/2 дюйма, выловленного из реки Колумбия.
последний день апреля 2007 года.

    Ниже показано, как коммерческие процессоры справляются с ситуацией.
Разделывать рыбу на филе умеет большинство рыбаков, это всего лишь 3 дополнительные подготовительные операции.
процедуры, позволяющие разделывать осетра так же, как и лосося. Самый
важно иметь острый нож, который немного крепче, чем дорогой
филейные ножи. Здесь показан дешевый Дэниелсон, у которого есть комбинированная ложка для крови.
прикрепил.

   Используя этот метод, вы не потрошите рыбу.

   
острые щупальца крепятся только к коже, поэтому срезаются легко, но кожа
жесткий, так что вам придется использовать немного силы. Обычно лучше всего начинать с
хвост, а затем разрез вперед. Причина, по которой они сняты со спины, заключается в том, что вы можете
филе вниз ближе к средней линии спины, получая больше мяса. Причина для
снятие боковых — это потом, когда тушку на бок плюхнешь
чтобы отделить мясо от кожи, что вы можете получить более тесный контакт с
стол и оставить более аккуратный кусок мяса с минимальными потерями по сравнению с тем, когда
когда туша лежит на столе, а нож перепрыгивает через решетку, как
ты снимаешь шкурку.

   Далее
Вы можете начать резать кожу за костной жаберной крышкой, пока не дойдете до
центральная линия. Теперь вырежьте среднюю линию спины и, как правило, начиная с
голова лучше всего. Теперь вам нужно скруглить филе до тех пор, пока вы не наткнетесь на реберные кости.
а потом вниз к животу. Возможно, вам придется сознательно попытаться отрезать достаточно далеко
вниз, чтобы получить приблизительный центр рыбы, или вы можете оставить немного
брюшное мясо на туше. Когда вы доберетесь до хвостовой части, не режьте мясо
или снимите кожу с хвоста, но оставьте его прикрепленным к туше.

    Сейчас
положите на чистящий стол кожей вниз, затем удерживайте филейным ножом
на тело у хвоста, начиная с хвоста, разрезайте, пока не коснетесь
кожа. Теперь держите нож так, чтобы лезвие было слегка направлено вниз.
стол, толкните ножом и потяните свободной рукой. Пошевелить ножом
слегка надавливая и вытягивая тушку, пока мясо не отделится
из кожи. Повторите для другой стороны. Немного потренировавшись, вы сможете
это за относительно короткий период времени и есть только мясо, готовое к
много способов приготовить его для приятной еды.

Ниже приведены результаты этой попытки. Требуется небольшая обрезка
этого красного жирного мяса еще.