Сырая макса и оладьи с икрой. Рыбные блюда якутской кухни

В якутской кухне широко используются разные виды рыб — гольян, карась, щука, налим, хатыс (сибирский осетр), чир, омуль, муксун, пелядь, нельма, таймень, хариус. Редакция News.Ykt.Ru предлагает подборку рыбных блюд якутской кухни.

Уха из карася

Карась является самой любимой рыбой якутов.

Перед приготовлением карася надо: очистить его от чешуи и освободить от желчного пузыря. Для этого сделайте надрез с правой стороны между 3-4-м ребрами и извлеките желчный пузырь острием ножа. Карася необходимо обмыть, опустить в кипящую воду и варить на среднем огне 1,5 часа. К концу варки добавить соль и молоко. Блюдо можно украсить диким зеленым луком. 

Готовую рыбу вынуть шумовкой и сразу же подать на стол. Отдельно подать бульон, разлив его по чашкам или кружкам.

Караси на рожне

Костер для приготовления этого блюда разжигают только из сухих веток и поленьев берез и тальника, а не лиственницы, сосны и ели, так как при их сжигании рыба пропитывается вкусом смолы. Рожны делают плоскими и обязательно из сухой древесины, чаще всего из лиственницы. Карасей жарят со всех сторон над раскаленными углями без пламени. Жарят до полной готовности. Перед тем как нанизать на рожны, карасей необходимо очистить от чешуи, удалить желчь с кишкой, на которой она крепится, через небольшой надрез с правой стороны.

Карасей нанизывают головой вниз, продевая рожны через рот к хвосту. Крупных карасей следует нанизывать так: взять одного очищенного карася и насадить на два плоских спаренных рожна, а во время жаренья над углями поворачивать рожны с большой осторожностью. Жарить до полной готовности. Готовые караси снять с рожна, остудить и выложить на блюдо.

Караси жареные

Отобрать карасей одинаковых размеров и очистить от чешуи, промыть, удалить жабры, сделать надрез у головы с правого бока, вытащить желчь и кишки. Растительное масло налить на сковороду, обязательно до 1/3 ее объема. Масло необходимо раскалить до появления синего дымка, но не доводить до кипения. Рыбу обвалять в муке, смешанной с солью и молотым перцем, и положить на сковороду. Прожарить с обеих сторон до готовности.

Караси можно жарить без мучной панировки. Для этого обсушенные салфеткой рыбы покрыть тонким слоем соли и положить на сильно разогретую сковороду с маслом, затем накрыть крышкой. Жарить с обеих сторон до готовности. При таком способе готовки караси остаются мягкими. Готовность определяется проколом: если вытекает немного прозрачного сока, то рыба готова.

Караси в сметане

Мелкие караси можно тушить в сметане. Прожаренные вышеописанным способом с мучной панировкой караси уложить в кастрюлю с толстым дном и залить 25%-й сметаной и поставить в духовку. Когда сметана закипит, масло всплывет на поверхность, рыба готова.

Мелкие караси — 1 кг, сметана — 525 г, соль по вкусу.

Фаршированные караси

Карася очистить от чешуи и вынуть внутренности. Посыпать солью, перцем. Для начинки отварить рис. На сковородке обжарить лук и морковь, добавить внутренности рыбы. Посолить, поперчить, перемешать. Через несколько минут снять с огня.

Промаринованных карасей начинить рисовым фаршем, обвалять в муке с солью и перцем и отправить на сильно разогретую сковороду. Жарить с двух сторон до появления золотистой корочки.

Другой вариант: фаршированные караси можно обмазать сметаной и отправить в духовку до полной готовности. 

Караси, лук, морковь, 200 г риса, 100 г сметаны, 50 мл растительного масла, соль, перец по вкусу.

Карась, запеченный в духовке 

Хорошенько промываем рыбу, чистим и потрошим, натираем солью и перцем, делаем на спине несколько поперечных надрезов (каждый по полсантиметра). 

Чистим лук и нарезаем его кольцами. Кладем карася на смазанный маслом противень, выкладываем сверху лук и все это заливаем сметаной. Ставим противень с рыбой в разогретую до двухсот двадцати градусов духовку и выпекаем на протяжении тридцати минут.

Экспериментируйте сами и придумывайте любую добавку к рыбе, как, например, вот этот запеченный картофель на противне.

Караси, 250 граммов сметаны, лук, специи.

Котлеты из карася 

Рыбу очистить, вынуть все ее внутренности и обрезать все лишнее (плавники, хвост, голову). Нарезать рыбу на мелкие куски и пропустить ее через мясорубку или измельчить в блендере, чтобы не осталось мелких косточек.

Добавить к рыбе лук и размоченный в воде или молоке батон. После этого в готовый фарш добавить специи и яйцо и вымесить хорошенько фарш. 

Сформировать из полученного фарша мокрыми руками котлеты и обвалять их в панировке. Обжаривать на горячей сковороде с растительным маслом с обеих сторон.

Мелкие караси, 1 яйцо, специи на усмотрение, мука для обваливания, два-три куска батона или белого хлеба, лук, зубчик чеснока. 

Языки карасей в масле 

Языки отделяют после варки крупных карасей, кладут в посуду и замораживают. Таким образом их накапливают.

Заносят с холода, слегка оттаявшие языки заливают небольшим количеством воды, посыпают солью, поливают сливочным маслом и отваривают недолго на слабом огне.

Подают как самостоятельное блюдо особо желанным гостям с гарниром из отварного картофеля.

Языки карасей — 300 г, вода — 100 г, масло — 30 г, соль по вкусу.

Языки карасей на рожне

Языки карасей, нанизанные на рожны, являются одним из любимых блюд в Якутии.

Отварные языки нанизывают на специально выстроганные из сухой древесины тоненькие палочки. На один рожон достаточно 5-6 языков крупных карасей. Солят. Жарят с обеих сторон над раскаленными углями.

Языки снять с рожна и подать сразу горячими.

Языки — 20-24 шт., соль по вкусу.

Оладьи с карасевой икрой

Взять икру карася, очистить от пленок, постепенно добавляя молоко и муку, хорошо вымесить, посолить, по вкусу слегка поперчить. По густоте масса должна быть как тесто для блинов, жарить следует на чугунной сковороде среднего размера, смазанной жиром. Готовые оладьи разрезать на две части.

Перед подачей на стол положить на тарелки с пассированным на масле луком. Такие оладьи хороши горячими.

Икра — 80 г, молоко свежее цельное — 500 г, мука — 200 г, жир (масло растительное) — 40 г, лук — 96 г, соль, перец по вкусу.

Икра карасевая отварная 

Икру и внутренности нескольких карасей положить в посуду, убрать пленки, перемешать, потом переложить на сковороду с горячим сливочным маслом и жарить, часто помешивая. При загустении полить сметаной, положить соль и перец. Когда на поверхность всплывет масло, снять с огня.

Разложить по маленьким тарелкам и подать на стол в качестве второго блюда.

Икра и внутренности карасей — 400 г, масло — 50 г, сметана — 105 г, соль, перец по вкусу.

Гольян на рожне

Вначале из сухой древесины выстрогать рожны плоской формы, толщиной примерно с обычный карандаш, с острым концом и утолщенным основанием, но с суживающимся концом, чтобы можно было воткнуть в землю у костра.  

На эти рожны нанизать свежие гольяны с брюшка к хребтовой кости или через бока. Посыпать солью и жарить над раскаленными углями догорающего костра, воткнув рожны у костра в наклонном положении. Следить за тем, чтобы рожны не сгорели и не обуглилась рыба. Жарить нужно тщательно со всех сторон, поворачивая рожны. Готовую рыбу выложить на тарелки.

Подать рыбу теплой как самостоятельное блюдо. Гольян, прожаренный на рожне, хорош в любом виде: теплом, остывшем и даже холодном.

Уха якутская из налима

Из крупного налима (весом в 2-3 кг) или из нескольких небольших вынуть тешу (брюшки), печень, молоки. Как только вода закипит, положите в нее тешу (брюшки). Снова доведите до кипения и положите в бульон молоки. При повторном закипании положите печень. Снова доведите до кипения, и уха готова. Выньте молоки, печень и тешу, разделите их на порции по количеству едоков. Горячую уху разлейте в чашки для бульона, пропустив через сито, и сразу подавайте в горячем виде.

Все ингредиенты варятся с добавлением соли, перца, лаврового листа и репчатого лука. 

Печень налима мороженая — макса

Свежую печенку налима выложить на чистый целлофан, уложенный на лист, и заморозить. Затем нарезать на тонкие широкие кусочки, посыпать солью и перцем, положить на тарелочку.

Можно печень нарезать на мелкие ломтики, посолить, поперчить, посыпать рубленым зеленым луком и перемешать, затем заморозить. Печень налима обычно употребляется как продукт, заменяющий масло.

Печень 1 рыбы, зеленый лук — 20-30 г, соль, перец по вкусу.

Печень налима жареная 

Осторожно удаляем с печени желчь. Солим, перчим. Обваливаем кусочки печени в муке и кидаем на разогретую сковороду. Масло должно обязательно кипеть. С каждой стороны запекаем печень по 2-3 минуты.  Дальше выкладываем получившиеся кусочки на тарелку и аккуратно режем ножом. Твердая корочка, а внутри сочная мягкая печень. 

Щука в сметане

Очищенные, промытые порционные куски щуки отварить в течение 3-5 минут в воде, затем выложить на сковороду, залить небольшим количеством воды, посолить, довести до кипения, заправить сметаной, предварительно перемешанной с мукой, посыпать рубленым луком, поперчить и запечь в духовке до готовности.

Щука — 600 г, вода — 50-70 г, сметана — 200 г, мука — 20 г, лук — 75 г, соль, перец.

Тугунки в сметане

Отрезать головки маленьким ножиком, одновременно вытащить желчь и кишки, но оставить икру и молоки. Удалить плавники и промыть. Затем рыбу выложить на чугунную сковороду в один или два слоя, посыпать солью, по вкусу можно поперчить, сверху полить равномерно сметаной, плотно закрыть крышкой и поставить на средний огонь, варить, не перемешивая. Когда тугунки пропитаются сметаной, снять с огня. Подать к столу в горячем виде как второе блюдо.

Тугунки — 1 кг, сметана — 150 г, соль, перец.

Соленые тугунки 

Солят тугунка сразу во время улова на берегу реки. В ведре делается очень крепкий соленый рассол, куда погружается живая рыба. Через час-два тугунок уже готов к употреблению. Соленые тугунки служат отличной закуской. Едят соленых тугунков с костями, лишь оторвав (откусив) голову, за которой вытягивается единственная кишка. Очень вкусно с ржаным хлебом.

Стерлядь отварная 

Свежую стерлядь очистить, разрезать брюшко до хвоста, выпотрошить, удалить пленки, жабры и голову, вытянуть визигу с внутренней стороны, разрубить на порционные куски. Затем в кастрюлю, смазанную сливочным маслом, налить немного рыбного бульона, положить нашинкованный лук, соль, перец, лавровый лист, закрыть крышкой и поставить на плиту, варить при слабом кипении в течение 15 минут.

Отварную стерлядь выложить на блюдо или сразу на тарелки. Куски рыбы полить соком, оставшимся в кастрюле.

Стерлядь, бульон — 100 г, масло — 20 г, лук, соль, перец.

Юкола

Для приготовления юколы рыбу очистить от чешуи, отрезать голову, разрезать пополам вдоль спины, вынуть внутренности и кости, расправить и развесить на вешалах. Вяление продолжается приблизительно 30 дней (медленное высушивание рыбы под воздействием тепла, солнечного света и воздуха (ветра), что приводит к значительным изменениям в составе рыбного мяса и более равномерному распределению жира в рыбьей тушке). Иногда юколу подсаливают или слабо коптят.

Строганина (свежезамороженная рыба)

Рецепт приготовления строганины чрезвычайно прост. Мороженую рыбу (арктический голец, чир, муксун, омуль, нельма) строгают ножом, получая тонкую стружку. Подают с солью и перцем. Строганина лучше получается, если используется настоящий якутский нож. Считается, что лучшая строганина — из самой жирной, свежей рыбы (как правило, идущей на нерест поздней осенью и добытой на подледке).

Как выбрать хорошую рыбу для строганины. Сначала нужно понять, «мертвая» рыба или нет. Под «мертвой» подразумевают уснувшую в воде, в сетях. Такая рыба годится только для жарки и ухи.

«Живая» рыба должна быть розовой. Т.е. шкура не должна быть слишком белой или темной. Если темная, значит, было тепло и рыба медленно замерзла, поэтому у рыбы в мясе есть частицы льда, что плохо влияет на ee вкусовые качества.

Если шкура белая, то она несвежая (скорее всего, рыбу достали из подвала, помыли, обваляли в снегу и выставили на мороз). Рыба подледная должна быть только розоватого оттенка. Не обязательно с кровью.

Самая лучшая рыба для строганины — чир.

Чир бывает озерный (күөл балыга) или речной (устугас). На строганину лучше подходит чир озерный весом 2-3 кг. Речной чир худой и длинный, потому что когда наступает осень и лед замерзает, он мечет икру. Обычно с виду речной бывает темноватого оттенка, длинный и худой. А озерный, в зависимости от места обитания, более светлого оттенка.

Жирность рыбы определяют по основанию хвоста в разрезе. Если в разрезе приближается к окружности — это хорошо: чем круглее, тем жирнее. Смотрите также на слой жира на спинке и (реже) брюхе рыбы. Самая жирная рыба не мерзнет в холке и по спине даже зимой на балконе.

Салат «Индигирка»

Для приготовления салата надо взять мороженую рыбу-подледку. Очистить ее от кожи и костей, отрубить голову, вынуть потроха, а потом нарезать небольшими кубиками. Очищенную и выпотрошенную рыбу надо разрезать вдоль хребта и удалить кости. Нарезать получившееся филе полосками, после чего нарубить из них кубики.

Рыбные кубики надо сложить в пакет и положить в морозильную камеру. Блюдо для салата тоже надо охладить, поэтому заранее ставим его в морозилку.

Замороженную рыбу выкладываем на холодное блюдо. Добавляем нарезанный кубиками лук, соль и черный перец по вкусу, чуть-чуть сбрызгиваем рафинированным маслом. 

Чтобы придать блюду праздничный вид и дополнить вкус, можно украсить салат красной икрой.

Рыба сиговая, икра, соль, перец, лук, растительное масло. 

Расколотка

Взять очень крепко замороженного тайменя, ленка, сига или хариуса и отбить обухом топорика, пока мясо не начнет отделяться от шкуры. Очень хорошо для этого дела подходит столярная киянка. Затем готовим смесь из соли и черного перца 1:1. Расколотку выкладываем на блюдо и посыпаем этой смесью. Кушаем, пока не растаяло. 

Готовится расколотка быстрее, чем строганина, а по вкусу блюдо такое же. Любителям пикантности рекомендую побрызгать соком лимона.

Соленая рыба

Свежепойманную рыбу помыть. Если рыба крупная, то еще и выпотрошить и по желанию порезать на куски. 

После этого подготовленную для засолки рыбу необходимо убрать в холодильник. Не в морозилку, чтобы замерзла, а просто на одну из полок большого отделения холодильника. 

Поутру нужно заняться приготовлением засолочной смеси. Это несложно. Нужно смешать соль и сахар. На один стакан крупной соли — столовая ложка сахара. Если любите острое, можно по вкусу добавить перец молотый, острый (красный). Все три ингредиента хорошо смешать до однородности. 

На дно кастрюли или таза нужно насыпать слой засолочной смеси, после выложить слой рыбы, затем снова слой смеси. И так, пока не закончится рыба. Последний слой — засолочная смесь.

Накрыть марлей или чистой тканью и оставить засаливаться рыбу на сутки при комнатной температуре. 

Затем прикрыть крышкой или тарелкой, диаметр которой меньше, чем диаметр кастрюли (таза). 

Поставить гнет. Вполне достаточно пятилитровой бутылки, наполненной водой. И убрать в прохладное помещение. Для засолки рыбы по этому рецепту вполне достаточно трех суток. 

По прошествии этого времени рыбу нужно ополоснуть от излишков соли и развесить для просушки. Дальнейшее хранение — в холодильнике. 

Рыбный пирог

Мелко нарезанный лук обжаривают в 1 ст.л. масла до золотистого цвета, рис отваривают до полуготовности. Добавляют рис к луку, наливают оставшееся масло, жарят, помешивая, до готовности риса. Солят, перчат по вкусу.

Филе рыбы нарезают ломтями. На противень выкладываем слой теста, сначала идут рис с луком, потом сверху ровным слоем — рыба. Перед «закрытием» пирога кладем 1-2 лавровых листика. 

Ингредиенты для начинки: рыба (осетрина, филе) — 500 г, лук репчатый — 100 г, рис — 1,5 стакана, масло растительное — 4 ст.л.

При подготовке материала были использованы публикации и фотографии из открытых источников

Нужно ли это делать перед приготовлением? —

Чистить рыбу непросто, поэтому люди часто задаются вопросом, а нужно ли это. Но чистка рыбы имеет много преимуществ и часто является обязательной перед приготовлением.

Вы можете быть профессионалом в рыбной ловле, но вы новичок в ее приготовлении? Если рыба не достается из морозильной камеры в супермаркете или непосредственно у рыботорговца, предварительная подготовка может быть проблематичной.

Если вы поймали свежую рыбу, первое препятствие, с которым нужно справиться после ее мытья, – это чешуя (для видов, у которых есть чешуя). Поскольку удалить чешую непросто (большинство из нас даже не знает, как это сделать!), у вас может возникнуть соблазн пропустить этот шаг и бросить рыбу прямо на раскаленный гриль.

Но есть много причин, по которым вы должны почистить рыбу, и вы, возможно, захотите изучить их, прежде чем в следующий раз столкнетесь лицом к лицу с этой дилеммой.

Содержание

Единственный способ правильно почистить

Любой, кто прикасался к рыбе после того, как вытащил ее из воды, знает, что она обычно скользкая и покрыта слизью. Даже когда вы тщательно промываете его водой, слизь на внешнем слое не отделяется.

Во время чистки рыбы вы используете тупой край ножа и проводите им по поверхности, чтобы соскоблить чешую. Во время этого процесса слизь и все остальное, прилипшее к рыбе, отделяется вместе с чешуей.

Очищая рыбу, вы удаляете все, что прилипло к рыбе, и делаете ее намного чище, чем без чешуи. Если вы хотите тщательно почистить рыбу, ее необходимо очистить от чешуи. Хотя в этом нет необходимости, это может быть отличной причиной для большинства рыб. Промывка очищенной от чешуи рыбы под водой может удалить много мусора, но без промывки это будет не так тщательно.

Как сохранить рыбу свежей

Любое морское существо, большое или маленькое, наполнено различными вредными микроорганизмами, в том числе бактериями и паразитами. Чешуя рыбы обеспечивает защитный барьер для мягкой и хрупкой внутренней части. Рыбья чешуя дольше сохранит рыбу свежей. Поэтому чистку следует производить непосредственно перед приготовлением, чтобы сохранить рыбу.

Чешуя делает поверхность их тела отражающей и легче маскируется, чтобы они могли легко охотиться на добычу и прятаться от хищников. Эти пластины изготовлены из материалов, похожих на кости и зубы. И чешуя, и плавники могут быть довольно острыми, поэтому обращение с ними также может быть опасным.

Пробиться сквозь этот защитный слой непросто. Для этого вам понадобится острый рыбацкий или кухонный нож. Пытаетесь ли вы разделать рыбу или выпотрошить ее, это будет легче сделать после удаления чешуи.

Внешний слой может быть противным

Если вы рыбачите в походе или в походе и хотите съесть свежий улов, вам следует научиться очищать рыбу от чешуи. Если вы хотите пропустить этот шаг и положить вымытую рыбу прямо на походный гриль, вы поймете, что внешний слой рыбы может быть слизистым, вонючим, а некоторые могут счесть его противным.

Если вы хотите получить от свежевыловленной рыбы наилучшие вкусовые качества, рекомендуется удалять чешую перед ее приготовлением. Даже если вы планируете сжечь чешуйки, это может испортить вкус.

Другим важным аспектом может быть то, что несет поверхность рыбы. Если она не приготовлена ​​должным образом, любые микробы, прилипшие к телу рыбы, будут съедены вами. Так что лучше перестраховаться и очистить рыбу перед приготовлением.

Лучшее маринование

Как упоминалось ранее, рыбья чешуя защищает мягкую внутреннюю поверхность кожи. Этот слой не так просто пробить даже ножом, так что можете себе представить, что маринад тоже не будет как следует просачиваться в чешуйчатую рыбу.

Вы можете попробовать замариновать рыбу, не очищая ее от чешуи, но аромат почти не проникнет. Поэтому, даже если ваш маринад сделает вкус чешуи немного лучше, сама рыба не впитает приправы.

Если вы удалите чешую с рыбы, приправы будут очень легко просачиваться внутрь. Замаринуйте промытую, выпотрошенную и очищенную от чешуи рыбу солью и перцем, затем сбрызните свежевыжатым лимонным соком. Достаточно оставить маринад хотя бы на десять-пятнадцать минут, чтобы ароматизировать рыбу, очищенную от чешуи.

Так легче есть

Даже если вам удастся приготовить рыбу с целой чешуей, вам вряд ли понравится. Самой вкусной и съедобной частью любой рыбы является мякоть, а добраться до мякоти с чешуей сложно. Если вы положите в рот кусок рыбы с чешуей, вам придется выуживать его обратно.

Точно так же, как мы часто не едим рыбьи кости, потому что они твердые, заостренные и их опасно глотать, чешуя похожа. Они могут быть трудными для жевания, острыми и, как правило, неприятными при попадании в горло. Особенно крупные масштабы. Они не особо питательны. Рыбу без чешуи просто легче есть.

По-настоящему питательной частью любой рыбы является ее мягкая кожа, которая получается после снятия чешуи. Маслянистая и часто эластичная оболочка очень питательна, наполнена витаминами E и D, жирными кислотами Омега-3, белком и т. д. Масштабирование рыбы позволяет людям легче добраться до этого чрезвычайно полезного снимка и съесть его.

В некоторых случаях рыбу можно есть, не снимая с нее чешуи. У некоторых мягких рыб, таких как угри или форель, чешуя практически отсутствует, а если она и есть, то часто мелкая и не такая твердая, как у других рыб, таких как лосось.

Некоторые виды тунца почти не имеют чешуи, поэтому удаление чешуи становится ненужным. Если у рыбы есть мелкая чешуя, которую не так сложно или опасно жевать или глотать, вам не нужно ее чешуить.

Рыбу можно просто пожарить, а чешуя только добавит хрустящей корочки. Вот почему метод приготовления также является фактором, когда речь идет о весах.

Если способ приготовления позволяет сделать чешую более съедобной, то можно не чистить рыбу. Например, иногда если не снимать чешуйку, проще запечь рыбу, а чешуя становится барьером между рыбой и сковородой.

• Начните с тщательного мытья рыбы водой. Вы должны быть осторожны, так как некоторые чешуя и плавники могут быть острыми. Всегда используйте резиновые перчатки, чтобы избежать порезов.
• Сначала снимите ребра. Вы можете сделать это с помощью ножа, но проще отрезать их кухонными ножницами. Отрезанные плавники облегчат удержание.
• Вы можете использовать немного соли и небольшой кусок ткани, чтобы очистить все водоросли или грязь, прилипшие к поверхности рыбы. Использование соли — отличный способ почистить рыбу, так как в концентрированных количествах она убивает микробы. Вы также можете использовать соль, чтобы очистить его после удаления накипи.
• Держите рыбу за хвост не доминирующей рукой и используйте тупой край ножа или рыбоочистки и начните очищать рыбу. Начните с хвоста и двигайтесь вниз, осторожно соскабливая, так как любое резкое движение может повредить мягкую мякоть. Во время соскабливания лучше использовать легкие, быстрые движения.
• После того, как вы очистите рыбу от чешуи, промойте ее водой. Вы также можете натереть солью его тело, чтобы очистить его дальше.
• Нажмите рукой на верхнюю часть рыбы. Возьмите умеренно острый нож и сделайте глубокий надрез возле заднего плавника и продолжайте резать наружу, двигаясь к голове.
• Как только вы разрежете, вы увидите, что часть внутренностей выскользнет наружу. Используйте свои руки в перчатках, чтобы зачерпнуть их. Если что-то все еще прилипло к внутренней части, используйте нож, чтобы вырезать это.
• После полного выпотрошения рыбы и удаления всех внутренностей, оставьте брюхо открытым и запустите его под холодную воду. Тщательно очистите внутренности, чтобы не осталось следов кишок.
• Нажмите на тело рыбы и поместите острый край ножа прямо туда, где заканчивается голова. Сильно опустите нож, и головка должна сразу же отломиться. Если вы хотите сохранить голову нетронутой, избегайте этого шага.
• Теперь ваша рыба готова к разделке на филе и/или маринованию. Вы также можете приготовить его как есть, но не забудьте посолить и поперчить, чтобы усилить вкус.

Макс ДеМаре

Макс ДеМаре — основатель Hiking & Fishing. Он страстно любит природу и делает образование и приключения на свежем воздухе более доступными. Макс является опубликованным автором для различных веб-сайтов, посвященных туризму и маркетингу. Он опытный турист, турист, рыбак нахлыстом, бегун по пересеченной местности и проводит свободное время на природе. Эти приключения позволяют ему тестировать снаряжение, изучать новые навыки и исследовать новые места, чтобы он мог обучать других. Подробнее о нем можно прочитать здесь: Hikingandfishing/about

Как профессионально масштабировать, потрошить и чистить рыбу
– Kamikoto

Приготовление рыбы – это искусство, и нигде оно не проявляется так очевидно, как при наблюдении за искусным японским шеф-поваром, который готовит замысловатые блюда из суши. Используя свои прекрасные навыки работы с ножами, чтобы почистить, потрошить, почистить и нарезать рыбу, трудно не удивиться их точности и таланту. Большинство поваров усердно работают над тем, чтобы понять искусство и технику, присущие процессу приготовления рыбы, и полны решимости приобрести такие же способности.

Понимание того, чем рыба отличается от мяса

Прежде чем приступить к процессу приготовления рыбы, нужно сначала понять разницу между мясом рыбы и мясом. В первую очередь это связано с их мышечной массой.

Мясные мышцы и соединительные ткани, как правило, достаточно плотные и жилистые, поэтому их лучше использовать как при медленном приготовлении, так и при сильном пламени. Но у рыб мышцы и соединительные ткани гораздо более тонкие. Способ приготовления необходимо скорректировать для этого, обращаясь с белком осторожно, чтобы не повредить нежную рыбью мякоть.

Еще одно соображение, которое следует учитывать поварам при приготовлении рыбы, — определить, к какой категории мяса относится конкретная рыба.

Существует три широкие категории:

1. Деликатные
2. Средний
3. Фирма

Техника чистки рыбы

Чистка рыбы — довольно простой процесс, однако его выполнение может быть запутанным. Перед началом целесообразно собрать и расставить все необходимое оборудование, а также защитить зону очистки от чешуи летучей рыбы.

Рекомендуемое оборудование для чистки рыбы

• Специальная рыбочистка (можно также использовать нож для масла)
• Чистый мешок для мусора, если вы работаете в помещении (это может быть удобно, чтобы поймать летящую чешую)
• Газета
• Большая разделочная доска
• Кран
• Перчатки (дополнительно)

Ступени для масштабирования

1. Положите большой кусок газеты под разделочную доску
2. Если вы используете пакет, широко расправьте его поверх разделочной доски и поместите рыбу внутрь пакета
3. Держите рыбий хвост
4. С помощью скребка (или ножа для масла) проведите им вверх и вниз по телу рыбы небольшими движениями назад и вперед. Это должно поднять все весы с

.

5. Повторить с другой стороны
6. Тщательно промойте рыбу с обеих сторон

Техника потрошения и очистки рыбы

Потрошение и очистка рыбы является важным этапом в процессе приготовления, поскольку все внутренности должны быть удалены перед приготовлением для обеспечения безопасности посетителей.

Техника потрошения очень мало отличается, так как существует множество вариаций формы рыбы. Тем не менее, основные шаги по созданию большого разреза, удалению внутренностей и очистке одинаковы независимо от размера или формы рыбы.

Перед началом процесса настройте необходимое оборудование.

Рекомендуемое оборудование для потрошения и очистки рыбы

• Газета
• Большая разделочная доска
• Кран
• Перчатки (дополнительно)
• Ведро
• Нож для филе рыбы

Этапы потрошения и очистки

1. Положите газету на скамейку
2. Поместите разделочную доску сверху
3. Положить рыбу на борт
4. Вставьте кончик рыбного ножа в брюхо рядом с анальным отверстием/вентиляционным отверстием/концом хвоста
5. Проведите ножом вверх и вдоль живота, надрезая его, завершая надрез на голове
6. Убедитесь, что этот разрез очень неглубокий, используя только кончик ножа, чтобы не проткнуть внутренности
7. Расправить тело
8. Вытащить все внутренности
9. Выбросить в ведро
10. Если у рыбы есть родословная, удалите ее ногтем большого пальца или ножом, стараясь не проткнуть плоть
11. Отрезать все плавники и выбросить в ведро
12. Промойте полость под проточной водой

Различия в приготовлении различных видов рыбы

Большинство видов рыбы можно очищать от чешуи, потрошить и чистить в соответствии с описанными выше процедурами. Тем не менее, ниже приведены некоторые дополнительные рекомендации относительно некоторых из наиболее часто используемых рыб.

Как чистить скумбрию

Это чрезвычайно популярный сорт рыбы во многих странах. Скумбрия – жирная рыба, хорошо поддающаяся копчению, засолке, грилю и тушению. Имеет текстуру от средней до твердой.

Несмотря на то, что у скумбрии очень мелкая чешуя, ее не нужно очищать от чешуи. Однако рекомендуется тщательное мытье кожи.

При потрошении и очистке следуйте той же методике, что описана выше. Обратите особое внимание на выделение родословной, так как у скумбрии они ярко выражены.

Как чистить форель

Форель — пресноводная рыба, по форме напоминающая лосося. Они также жирные и богаты омега-3 жирными кислотами. Существует множество разновидностей, их мякоть розового цвета, со средней или твердой текстурой.

Что касается подготовки, сначала начните с масштабирования. Некоторым более мелким видам форели этот шаг может не потребоваться, так как их чешуя крошечная. Тем не менее, для обеспечения профессиональной отделки посуды рекомендуется использовать масштабирование.

Хотя можно использовать метод потрошения и очистки, подробно описанный ранее, есть еще одна техника, которую стоит попробовать. Используйте следующий способ, если не важно сохранить голову рыбы в конечном итоге блюда, т.е. при использовании филе.

Альтернативный метод потрошения и очистки форели

1. Надлежащим образом подготовьте место для очистки (соберите все оборудование и защитите поверхности)
2. Положите рыбу на разделочную доску
3. Найдите анальное отверстие/вентиляционное отверстие
4. Вставьте кончик ножа для рыбы в это отверстие и сделайте надрез до головы
5. Убедитесь, что этот разрез очень неглубокий, используя только кончик ножа, чтобы не проткнуть внутренности
6. Сделайте еще один разрез за головой через позвоночник, но не до конца
7. Возьмитесь за голову и потяните ее вниз к хвосту. Плавники и все внутренности должны выйти цельным куском
8. Ведро для отходов
9. Вскройте рыбу и выскоблите родословную ногтем большого пальца или ножом, стараясь не проткнуть плоть
10. Тщательно промойте полость под проточной водой

Как чистить лосося

Лосось — это уникальный вид рыб, который рождается в пресной воде, живет в морской воде, но мигрирует обратно в пресную воду для нереста. Цвет мякоти от красивого темно-розового до красного в зависимости от сорта. Имея очень жирную текстуру, их можно есть сырыми, слегка обжаренными, приготовленными на гриле или копчеными.

Для форели можно использовать ту же технику снятия чешуи, очистки и потрошения.

Как чистить рыбу-меч

Рыба-меч — это очень крупный вид рыб с длинным острым клювом, похожим на меч. Это жирная рыба с очень плотной мякотью, поэтому она подходит для более надежных методов приготовления.

Поскольку меч-рыба обычно достигает 3 метров в длину, потрошение и очистка довольно трудоемки и требуют ловкости и силы.

Взрослые меч-рыбы не имеют чешуи, поэтому нет необходимости чистить их, однако рекомендуется полное и тщательное промывание тела.

Техника потрошения и очистки

1. Подготовьте очень большую зону очистки (соберите все оборудование и защитите поверхности)
2. Положите рыбу на бок и отрежьте клюв, хвост, все плавники и голову
3. Сделайте неглубокий надрез на брюхе от головы к концу рыбы
4. Вытащить все внутренности и выбросить
5. Отрежьте обе стороны позвоночника
6. Вытащить родословную и отрезать
7. Тщательно вычистите и промойте полость, обращая особое внимание на местонахождение линии крови

Как почистить акулу

Во всем мире едят несколько видов акул.