Содержание
Карелия. Отдых в Карелии|Семейство Осетровые
- Главная
- О Карелии
- Природа Карелии
- Животный мир
- Рыбы
Стерлядь
Единственный на Севере представитель осетровых рыб, постоянно живущий в пресной воде. В прошлом столетии и в начале нашего века стерлядь довольно часто встречалась в Ладожском озере и его крупных притоках (реки Волхов, Сясь), реже она заходила (через реку Свирь) в Онежское озеро. Как известно, живую стерлядь в течение долгого времени привозили в Петербург в живорыбных садках из бассейна реки Волги. Случалось, что садки для перевозки рыбы разбивались.
Однако отсутствие стерляди в уловах в течение длительного периода заставляет сомневаться в успехе акклиматизации ее волжской популяции в нашем регионе.
С 1954 года с целью акклиматизации в бассейн Онежского озера (река Шуя) неоднократно завозили стерлядь из Северной Двины. Хотя значительной численности она у нас до сих пор не достигла, с определенной уверенностью можно говорить об успехах акклиматизации: разновозрастная стерлядь нередко встречается и в реке Шуе, и в самом Онежском озере, в предустьевых участках — Петрозаводской губе. Некоторые экземпляры достигают довольно крупных размеров. Так, в сентябре 1983 года в районе села Половина при контрольных обловах была поймана стерлядь массой 6,5 кг. До формирования устойчивого стада промысловой численности вылов стерляди запрещен.
Осетр балтийский или атлантический
Осетра в водах Карелии в настоящее время можно встретить только в Ладожском озере, куда он заходит из Финского залива, проходя по реке Неве.
Почти все известные случаи поимки осетра связаны с южной частью Ладожского озера, при этом в уловах попадались довольно крупные экземпляры. Так, в 1951 году в Волховской губе на глубине 4 м был пойман осетр длиной 286 см и с массой 113 кг. Еще раньше, в 1930 году, там же был выловлен более крупный экземпляр, длиной 265 см, с массой 128 кг. Это оказалась самка, масса икры составила 25 кг.
В Ладожское озеро осетр заходит во время нерестовой миграции, отсюда поднимается к местам нереста в наиболее крупные притоки южной части озера — реки Волхов, Свирь, Сясь. Нерестится летом, в июне-июле, на каменисто-галечных грунтах и даже древесных топляках при быстром течении.
Специализированного лова осетра на Ладоге нет. Некоторые исследователи полагают, что, помимо проходного осетра, в бассейне Ладожского озера может быть и местная пресноводная форма. В Онежском озере атлантического осетра в настоящее время нет, но раньше, до постройки на реке Свирь плотин электростанций, он изредка заходил в Онего.
Как приготовить целого осетра или стерлядь – «Еда»
Осетрина — белое деликатесное мясо, которое позволяет
обращаться с собой как вздумается: его хорошо коптить, солить, жарить, варить и
запекать. Но помимо этих достоинств у осетра есть еще одно — удивительная
первобытная внешность, которая поражает не меньше, чем его нежная плоть: длинный нос, усы, странные колючки-жучки. Именно поэтому осетры, стерляди и прочие белуги издавна украшали как большие, так и небольшие застолья.
О том, как приготовить целого осетра или стерлядь так, чтобы рыба сделала новогодний стол максимально праздничным, мы узнали у двух поваров, которые делают это очень часто.
Рассказывают шеф-повар Свято-Данилова монастыря Олег Ольхов и
шеф ресторана «Волна» Александр Попов.
Олег Ольхов, шеф-повар Свято-Данилова монастыря:
«Если вы приходите в большой сетевой магазин
и видите, что там продается осетр, то знайте — это может быть как осетр, так и стерлядь или бестер — помесь белуги и стерляди.
Но это все
одно семейство осетровых. У всех этих рыб одинаковое строение — и обработка их проходит тоже одинаково. Только стерлядь мельче
осетра, средняя взрослая особь весит в среднем до 2,5 килограмм и достигает 60
сантиметров в длину. Впрочем, такая рыба нам и нужна, не больше: чтобы рыба поместилась в
среднестатистическую духовку, она должна весить полтора-два килограмма.
И осетр, и стерлядь покрыты снаружи слоем слизи, которая очень тяжело удаляется, — это такие густые сопли серо-черного оттенка. Если вы попытаетесь просто смыть слизь, то у вас ничего не получится. Поэтому лучше всего сначала обдать рыбу
кипятком, а потом пройтись по ней губкой с абразивной поверхностью. Впрочем, есть люди, которые любят варить уху из стерляди со слизью и считают, что она дает основной аромат супу.
Чаще всего осетры и стерляди продаются выпотрошенными, потому что, понятное дело, если это
половозрелая рыба, в ней может быть черная икра и никто не захочет с ней
расставаться по цене рыбы.
Если рыба не потрошеная, ничего страшного: потрошить осетра просто, все то же самое, что и с любой другой рыбой.
Из потрошеной рыбы надо удалить жабры и
визигу. Осетр — древняя рыба. У него нет позвоночника, но вместо него есть
хорда — хрящевидная трубка, внутри которой находится хрящ помягче, это и есть
визига. Если ее не удалить, то в процессе тепловой обработки она скрутит рыбу
изнутри — и осетр получится весь перекрученный и некрасивый. Мало того, визига
прорвет плоть, вылезет из боков — и из рыбы со всех сторон будут торчать
белые трубки. Многие не знают об этом свойстве визиги, и я встречал людей,
которые говорили: «О, из рыбы паразиты полезли!» Визигу раньше использовали в качестве
добавки к начинке для расстегаев или кулебяк, больше она ни для чего не
годится: специфическая вещь, практически не
размягчается во время варки.
Визига удаляется так: со стороны выпотрошенного
живота на хорде делается продольный разрез длиной сантиметров пять. Главное — подцепить в этом разрезе визигу (ее сразу
видно: белый хрящевидный жгут) и вытянуть наружу небольшой ее отрезок.
Протыкайте визигу вилкой, подцепляйте ее и вытягивайте из хорды, как червяка, очень аккуратно, плавно и медленно.
Затем брюхо рыбы надо будет зачистить от пленок и от жировых
прослоек янтарного цвета. Некоторые любители добавляют этот жир, скажем, в уху, но не всем нравится довольно резкий вкус и запах осетрового жира.
Раскрыть жабры не получится: у осетра очень жесткая черепная
коробка — и они расположены как у акулы. Но это только кажется, что удалить их сложно, на самом деле все просто: вырезать и выдернуть.
Поверхность осетра покрывает не чешуя, а костяные наросты,
которые называются жучками. Эти жучки — что-то вроде экзоскелета, потому что
костей у осетра тоже нет: только хорда внутри и пять рядов костяных
наростов-жучек снаружи. Жучки идут друг за другом, не соприкасаясь: одна цепь
идет по хребту и две — по бокам около брюха. На разрезе они выглядят как
пятиконечная звезда. Помимо пяти рядов жучек на коже осетра еще находятся
мелкие костяные наросты: если потрогать рыбу сверху, кажется, что ты трешь
наждачку.
Что с этими жучками делать? Если
это крупный осетр, то их надо срезать. А если это небольшая
стерлядь, ее надо облить кипятком и соскоблить жучки ножом, они легко отскакивают. Но с ножом надо быть аккуратным: не оставляйте разрезов на коже, потому что она потом может некрасиво облезть.
Счистили слизь, удалили жабры и визигу, срезали или
смыли жучки: на этом подготовка рыбы закончилась. Следом осетра надо обсушить бумажным или тканевым полотенцем. Затем посолить и поперчить — снаружи и внутри. Имейте
в виду: если у вас толстый осетр, то даже если вы его покроете толстым слоем
соли, он все равно не просолится — его придется несколько дней
просаливать сначала в растворе.
Расскажу вам про два способа запекания целикового осетра или стерляди. Первый: просто смазать рыбу маслом и запечь до готовности. Второй способ
интересней и нарядней — когда ее запекают, залив шампанским или белым
вином.
Делают это так. В глубокий лоток положите осетра или стерлядь. В брюхо рыбы можно засунуть лук, зелень и белые
коренья — петрушку, сельдерей, пастернак.
Предпочтительнее корень петрушки. Особенно
хорошо с осетром сочетается фенхель. Поскольку есть эти коренья мы не будем и
они нам нужны только для того, чтобы придать определенный привкус осетру и тому
бульону, в котором он будет частично находиться, то добавлять их можно на
глаз: один-два корня. Но если у вас корень сельдерея — и он огромный, то хватит
и половины: просто нарежьте крупными брусками и суньте в брюхо. С фенхелем
чуть иначе — его можно и внутрь класть, и обкладывать им осетра снаружи. После
всего этого рыбу надо залить бутылкой шампанского или бутылкой белого сухого
вина, так чтобы она была на одну треть или наполовину покрыта вином. Туда же, в вино, можно положить репчатый лук или лук-порей, морковь, репу, душистый перец
горошком и лавровый лист. Можно чуть-чуть свежего имбиря. Эта смесь вина, белых
кореньев, овощей и зелени придает вкус рыбе, а потом на оставшейся бульонной
основе можно будет приготовить соус. Разницы между шампанским и просто белым вином
во вкусе рыбы вы не распознаете, но на основе шампанского можно будет потом сделать соус шампань, который действительно получается
интереснее, чем соус из просто белого сухого вина.
Поместите осетра в разогретую до 170 градусов духовку и
каждые 5–10 минут поливайте вином, смешавшимся с выделившимся рыбным соком. Стерлядь стоит запекать минут 20 минут, осетр более плотный, времени уйдет чуть больше, может быть, минут 25. Дольше рыбу держать в духовке на советую — после 20 минут пребывания в печке она начинает развариваться и съезжать с каркаса. (Правда на вкус это не влияет.)
Подавать осетра хорошо со свежими или отварными овощами, с рисом, с гречневой кашей. А можно
обложить его отварными раками, особенно если собираетесь подавать рыбу на длинном
вытянутом блюде из нержавеющей стали. Когда-то осетра сверху еще посыпали черной икрой.
Оставшийся бульон можно выпарить, на две трети долить в него
сливки, снова выпарить до загустения — и все, соус готов. Им можно либо полить сверху рыбу, либо подать отдельно».
Александр Попов, шеф ресторана «Волна»:
«Когда вы покупаете рыбу, важно ее сначала осмотреть — глаза не должны быть
мутными, жабры должны быть ярко-красные.
Темные жабры свидетельствуют о том, что рыба давно лежит и, вероятно, уже испорчена.
Кроме того, если рыба лежит на льду потрошеная — это часто может означать, что
она умерла своей смертью и теперь ее быстро хотят продать.
Принесете осетра домой, выпотрошите его и вытащите жабры. Дальше
надо вытянуть визигу. Можно сделать это через надрезанный хрящ с помощью пинцета, вилки или клещей; вытягивая, старайтесь ее не порвать, не тянуть сильно — иначе придется распарывать всю рыбу от головы до хвоста. Если в хвосте останется пять сантиметров
визиги — ничего страшного.
Последний этап подготовки — чуть надсеките кожу от хвоста вдоль хребта до верхнего жучка на стыке туловища и головы острым ножом или ножницами.
После того как рыбу подготовили, ее можно ненадолго
замариновать. Полейте ее соком половинки лимона или белым сухим вином,
положите внутрь грамм 20 веток укропа, которые предварительно чуть-чуть помните толкушкой, обмажьте солью, перцем и оставьте все это минут на 40.
Затем промаринованного осетра можно запекать.
Для начала положите на противень фольгу, потом пергамент, а уже сверху рыбу.
Если осетр большой и не влезает в духовку, сверните его кольцом, засунув хвост в
голову. Рядом с рыбой можно положить крупно нарезанные репчатый лук, половину
моркови и зубчик чеснока. Можно полить осетра вином и накрыть сверху фольгой — но не
плотно, не завернуть в фольгу, а как бы укрыть, защипав по бокам нижний и верхний слои
фольги и чтобы внутри оставался воздух. В таком виде запекайте осетра при
температуре 190–200 градусов в заранее разогретой духовке на протяжении 15 минут. За эти
15 минут рыба пропарится белым вином и насытится овощами. Затем разверните
ее, отделите от бумаги и фольги, смажьте топленым сливочным маслом, после
чего снова отправьте в духовку минут на 10, ничем не укрывая, чтобы она заколеровалась.
Когда осетр приготовится, вилкой или пинцетом чуть подцепите
кожу в том месте, где она надрезана, и потяните — кожа без проблем снимается
чулком.
И тогда на стол можно будет подать осетра без кожи — но с хребтом и узнаваемыми пятью
рядами шипов-жучек для красоты.
Осетра можно подавать с рисом и овощами, можно с отварным
картофелем, укропом и сливочным маслом, а можно сварить тонкую лапшу, ту, что
свернута в клубочки и называется «волосами ангела». Лапшу эту хорошо сварить в воде, куда добавлен от сок от одной средней свеклы, чтобы паста была розовой.
Кроме того, осетра можно фаршировать. Сначала все тоже самое: почистить и замариновать, а потом надо сделать следующее. Возьмите
250 грамм судака, 100 грамм семги, 100 грамм пассерованного на сливочном масле
лука и горсть фисташек. Все это пропустите через мясорубку, добавьте одно
яйцо и от 50 до 100 грамм сливок. Этим фаршем заправьте рыбу. Полкилограмма достаточно, не берите
больше, иначе осетра разорвет. Такую нафаршированную рыбу лучше варить в
широкой кастрюле, завернув в пленку и свернув в кольцо. Варите в течение часа, так чтобы рыба была
полностью покрыта водой.
Только тут при варке есть важные нюансы: класть рыбу
надо в кипящий бульон, где уже варятся лук, морковь, чеснок, петрушка, но потом, когда рыба окажется в бульоне, вода эта кипеть не должна: температура должна быть не ниже 80 и не выше 90 градусов».
Стерлядь Осетр
—
Энциклопедия жизни
Существа » … » Животные » … » Позвоночные » … » Лучепёрые рыбы » … » Осетровые » …
Существа » Клеточные организмы » Эукариоты » Опистоконты » Животные » Двусторонние » Вторичноротые » Хордовые » Позвоночные » Челюстные рыбы » Osteichthyes » Лучеперые рыбы » Chondrostei » Осетровые и веслоносы » Осетровые » Acipenser «
- обзор
- данные
- СМИ
- статьи
- карты
- имена
ивокудини
cc-by-nc-4.0
Acipenser ruthenus (стерлядь) — вид лучепёрых рыб семейства осетровых. Они перечислены как уязвимые МСОП и в Приложении II. Они связаны с пресноводной средой обитания. Особи могут вырасти до 125 см.
Имеют половое размножение.
- URI: http://eol.org/schema/terms/vulnerable
- Определение: Таксон является уязвимым, когда наилучшие имеющиеся доказательства указывают на то, что он соответствует любому из критериев от A до E для уязвимого вида, и, следовательно, считается, что ему угрожает высокий риск исчезновения в дикой природе.
- Источник: http://apiv3.iucnredlist.org/api/v3/taxonredirect/227
показать все записи
- URI: http://eol.org/schema/terms/CITES_II
- Определение: В Приложении II перечислены виды, которые в настоящее время не обязательно находятся под угрозой исчезновения, но могут стать таковыми, если торговля ими не будет строго контролироваться. Сюда также входят так называемые «виды-двойники», т. е. виды, образцы которых в торговле выглядят так же, как образцы видов, внесенных в список по соображениям сохранения.
Международная торговля образцами видов, включенных в Приложение II, может быть разрешена путем выдачи разрешения на экспорт или сертификата на реэкспорт. Для этих видов в соответствии с СИТЕС не требуется разрешения на ввоз (хотя разрешение требуется в некоторых странах, которые приняли более строгие меры, чем требует СИТЕС). Разрешения или сертификаты должны выдаваться только в том случае, если соответствующие органы удовлетворены выполнением определенных условий, прежде всего тем, что торговля не наносит ущерба выживанию видов в дикой природе. (См. статью IV Конвенции) - Источник: https://www.speciesplus.net/#/taxon_concepts/3304/legal
Международная торговля образцами видов, включенных в Приложение II, может быть разрешена путем выдачи разрешения на экспорт или сертификата на реэкспорт. Для этих видов в соответствии с СИТЕС не требуется разрешения на ввоз (хотя разрешение требуется в некоторых странах, которые приняли более строгие меры, чем требует СИТЕС). Разрешения или сертификаты должны выдаваться только в том случае, если соответствующие органы удовлетворены выполнением определенных условий, прежде всего тем, что торговля не наносит ущерба выживанию видов в дикой природе. (См. статью IV Конвенции)показать все записи
- URI: http://purl.obolibrary.org/obo/ENVO_00000873
- Определение: Биом, относящийся к пресноводному царству.
показать все записи
- URI: http://purl. obolibrary.org/obo/GO_0019953
- Определение: Способный к созданию нового организма путем объединения генетического материала двух гамет, которые могут происходить от двух родительских организмов или от одного организма, в случае самооплодотворяющихся гермафродитов.
obolibrary.org/obo/GO_0019953показать все записи
EOL содержит данные для 27 атрибутов, включая:
Симметрия тела
- URI: http://eol.org/schema/terms/body_symmetry
- Определение: общий повторяющийся или рефлекторный рисунок в теле одной особи этого таксона. например: двусторонняя симметрия, вращательная симметрия, радиальная симметрия
показать все записи
двусторонне-симметричный
- URI: http://purl.obolibrary.org/obo/PATO_0001324
- Определение: симметричен относительно плоскости, идущей от переднего конца к хвостовому концу (от головы до хвоста), и имеет почти идентичные правую и левую половины
показать все записи
длина тела
- URI: http://purl. obolibrary.org/obo/CMO_0000013
- Определение: Измерение самого длинного измерения тела, обычно между двумя отдельными концами тела.
- Атрибуция: [database_cross_reference: Dorland: Dorlands_Illustrated_Medical_Dictionary — 31st_Ed] [database_cross_reference: ISBN: 978-1416049982]
показать все записи
125 см
- URI: http://purl.
ест
- URI: http://purl.obolibrary.org/obo/RO_0002470
показать все записи
неизвестен
географическое распространение включает
- URI: http://eol.org/schema/terms/Present
- Определение: Известно, что этот организм присутствует в этом месте или регионе. Не эксклюзив; другие регионы также могут быть зарегистрированы.
показать все записи
Россия
- URI: http://www. geonames.org/2017370
показать все записи
среда обитания
- URI: http://purl.obolibrary.org/obo/RO_0002303
- Определение: x имеет среду обитания y, если: x является организмом, y является средой обитания, и y может поддерживать и обеспечивать рост популяции x
показать все записи
соленая вода
- URI: http://purl.obolibrary.org/obo/ENVO_00002010
показать все записи
продолжительность жизни
- URI: http://purl.obolibrary.org/obo/PATO_0000050
- Определение: Качество времени, присущее носителю в силу ожидаемого максимального возраста носителя.
- Комментарий:
Описание онтологии: http://obofoundry.org/wiki/index.php/PATO:Main_Page
Источник онтологии: http://purl. obolibrary.org/obo/pato.owl
показать все записи
20 лет
тренд населения
По убыванию
репродукция
- URI: http://purl.obolibrary.org/obo/GO_0000003
- Определение: Производство новых особей, содержащих некоторую часть генетического материала, унаследованного от одного или нескольких родительских организмов
показать все записи
половое размножение
- URI: http://purl.obolibrary.org/obo/GO_0019953
- Определение: Способный к созданию нового организма путем объединения генетического материала двух гамет, которые могут происходить от двух родительских организмов или от одного организма, в случае самооплодотворяющихся гермафродитов.
показать все записи
сенсорная система
- URI: http://purl. obolibrary.org/obo/UBERON_0001032
- Определение: Анатомическая система, дублирующая нервную систему и отвечающая за получение и обработку сенсорной информации.
показать все записи
электроприемная
- URI: https://www.wikidata.org/entity/Q1326528
- Определение: обнаружение и измерение слабых электрических полей с помощью специализированных органов чувств и структур мозга, обрабатывающих эту информацию
показать все записи
- URI: http://purl.
хранилище типовых образцов
- URI: http://eol.org/schema/terms/TypeSpecimenRepository
- Определение: Учреждение, в котором хранится типовой образец данного вида. Рекомендуется использовать идентификатор в реестре коллекций, таком как Индекс коллекций биоразнообразия (http://www.biodiversitycollectionsindex. org/).
показать все записи
Шведский музей естественной истории – Зоологические коллекции
- URI: http://grbio.org/cool/4m0z-xq14
показать все записи
используется для
- URI: http://eol.org/schema/terms/Uses
- Определение: Использование организма или продуктов, полученных из организма.
показать все записи
еда
- URI: https://www.wikidata.org/entity/Q2095
- Определение: любое вещество, употребляемое для обеспечения нутритивной поддержки организма
показать все записи
вес
- URI: http://purl.obolibrary.org/obo/PATO_0000128
- Определение: Физическое качество, присущее носителю, масса которого близка к гравитационному телу.
- Комментарий:
Описание онтологии: http://bioportal.bioontology.org/ontologies/PATO
Онтология Источник: http://purl.obolibrary.org/obo/pato.owl
показать все записи
8800 г
obolibrary.org/obo/CMO_0000013
geonames.org/2017370
obolibrary.org/obo/pato.owl
obolibrary.org/obo/UBERON_0001032
org/).
Известные находки, сборы и наблюдения стерляди. Посмотреть этот вид на GBIF
ивокудини
cc-by-nc-4.0
Осетр vs Стерлядь — В чем разница?
осетр | стерлядь | В качестве существительных разница междуосетром и стерлядью заключается в том, что осетр – любая морская или пресноводная рыба семейства осетровых, которая ценится за свою икру и является эндемиком умеренных морей и рек северного полушария, особенно центральная евразия, а стерлядь — меньший по размеру обыкновенный евразийский осетр этого вида.
|
41 