Особенности обработки некоторых видов рыб. — Студопедия
Поделись
1. Укажите ,для чего с крупной камбалы снимают кожу?
_________________________________________________
у@
2. Составьте схему обработки камбалы:
3. Укажите особенности обработки рыбы наваги:
_________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
т4
4. Укажите правильный ответ.
Для снятия плотно прилегающей чешуи рыбу
а) замораживают в) погружают в солёную воду
б) погружают в кипяток г) погружают в холодную воду
5. Укажите особенности обработки солёной сельди.
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
6. Допишите предложение.
Для улучшения вкуса сельди её можно вымачивать в
________________________________________________
у@
7.
Определите и проставьте цифрами последовательность процессов при обработке судака.
| Способы разделки судака | |||
| Процессы | Разделка на филе с кожей и костями | Разделка на филе с кожей без костей | Разделка на филе без кожи и костей |
| Оттаивание | |||
| Потрошение | |||
| Удаление спинных и других плавников | |||
| Очистка чешуи | |||
| Промывка | |||
| Удаление головы и хвоста | |||
| Удаление кожи | |||
| Пластование | |||
| Срезание рёберных костей | |||
| Срезание филе с позвоночной части |
8.
Какую рыбу перед очисткой ошпаривают и для чего это
делают?_________________________________________
Обработка осетровой рыбы.
1. Укажите способ размораживания осетровых рыб: _________________________________________________
у@
2. Заполните схему обработки осетровой рыбы:
3. Заполните пропуски.
Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных
жучек звенья осетровой рыбы _____________________,
погружая их вниз ___________ в специальную ванну с
___________________ водой на _________мин.
4. Укажите потери при ошпаривании рыбы. _____________
5. Укажите особенности обработки стерляди.____________
_______________________________________________
__________________________________________________
______________________________________________
6. Дайте объяснение: что происходит в процессе ошпаривания
рыбы?_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________
7.
Как обрабатывают осетровую рыбу для использования
звеньями и порционными кусками?
__________________________________________
____________________________________________
_______________________________________________
|
Навигация:
Топ: Эволюция кровеносной системы позвоночных животных: Биологическая эволюция – необратимый процесс исторического развития живой природы… Комплексной системы оценки состояния охраны труда на производственном объекте (КСОТ-П): Цели и задачи Комплексной системы оценки состояния охраны труда и определению факторов рисков по охране труда… Проблема типологии научных революций: Глобальные научные революции и типы научной рациональности.
Интересное: Подходы к решению темы фильма: Существует три основных типа исторического фильма, имеющих между собой много общего… Лечение прогрессирующих форм рака: Одним из наиболее важных достижений экспериментальной химиотерапии опухолей, начатой в 60-х и реализованной в 70-х годах, является… Аура как энергетическое поле: многослойную ауру человека можно представить себе подобным…
Дисциплины:
|
⇐ ПредыдущаяСтр 7 из 17Следующая ⇒
Судак. Линь. Эта рыба имеет плотно прилегающую к коже чешую, покрытую слизью, которую трудно очищать. Поэтому перед очисткой рыбу погружают в кипяток на 20–30 с, а затем быстро перекладывают в холодную воду. Вынув из воды, счищают ножом слизь, чешую, удаляют плавники, внутренности и промывают. Камбала. Со светлой стороны рыбы счищают чешую. Голову и часть брюшка отрезают косым срезом ножа. Через образовавшееся отверстие у рыбы удаляют внутренности и плавники, затем промывают. С рыбы снимают темную кожу, нарезают поперек на порционные куски. Для облегчения очистки рыбу можно предварительно ошпарить (1–2 мин). Навага. Навагу можно обрабатывать в мороженом виде. У крупной рыбы отрезают голову и потрошат её через образовавшееся отверстие, вынимают при этом икру, удаляют плавники и снимают кожу. Рыбу промывают и нарезают на порционные куски. Треска. Тушку трески или пикши без головы и внутренностей очищают от чешуи, удаляют плавники и брюшную пленку, промывают, затем нарезают на порционные куски. Салака, килька, хамса.Рыбу перебирают, сортируют по размеру, промывают, удаляют голову с внутренностями, хвост, а иногда и позвоночную кость и снова промывают. Щука.Снимают чешую, удаляют внутренности, промывают и пластуют. Рыба-сабля.Эта рыба поступает в виде замороженного полуфабриката целых рыб или кусков в блоках, без головы, чешуи и внутренностей. Рыбу оттаивают на воздухе или в воде, зачищают от черной брюшной пленки, сделав предварительно надрез на ней вдоль позвоночника. Затем срезают плавники со спины и брюшка вместе с полоской кожи и мякоти, начиная с хвоста по направлению к голове. Отходы при обработке рыбы с головой и внутренностями 25 %. Рыбу-саблю не пластуют. Её нарезают под прямым углом на порционные куски с кожей и костями. Хек серебристый.У рыбы снимают пленку с брюшной полости, очищают от мелкой чешуи или удаляют грубую кожу, голову отрубают. Мелкие экземпляры используют целой тушкой, крупные разделывают на порционные куски – кругляши. Маринка.Перед нарезкой на порции удаляют темную пленку брюшной полости, которая бывает ядовитой. Морской язык. Ставрида.Рыба покрыта жесткой чешуей, плотно прилегающей к коже, поэтому её ошпаривают перед очисткой. Соленая сельдь.У рыбы отрезают часть брюшка, вынимают внутренности, удаляют пленку, промывают, отрезают голову и хвост. Вдоль спинки надрезают кожу и снимают её, начиная с головы. Сельдь пластуют, а для получения чистого филе удаляют кости. Очень соленую сельдь вымачивают в холодной воде, но лучше в крепком чае, так как он содержит дубильные вещества, которые не дают сельди стать дряблой. Для улучшения вкуса сельди её можно вымачивать в молоке.
Обработка осетровой рыбы
Осетровая рыба отличается от других видов рыб тем, что не имеет костного скелета и поверхность её покрыта несколькими рядами костных пластинок-жучек. На предприятия общественного питания эта рыба чаще всего поступает в мороженом виде. Осетровая рыба поступает без внутренностей, которые удаляют при промышленной обработке в процессе получения икры. Осетровую рыбу оттаивают на воздухе, уложив на столы или стеллажи в рыбном цехе брюшной частью вверх, чтобы из рыбы не вытекал образующийся при этом сок. Рыбу считают оттаявшей, если она станет мягкой и внутри на разрезе не будет видно кристаллов льда. Обработку крупной осетровой рыбы – белуги, севрюги, осетра, шипа, калуги – производят одинаковым способом (рис. 7).
Рис 7 Схема обработки осетровой рыбы
Вначале отрубают голову вместе с грудными плавниками. Для этого оттягивают грудной плавник и большим поварским ножом прорезают под плавником кожу и мякоть до хряща с двух сторон. Затем перерубают соединяющий хрящ и отделяют голову. После этого у рыбы срезают спинные костные жучки вместе с полоской кожи в направлении от хвоста к голове и удаляют плавники. Можно также отрезать хвост и, поддев визигу при помощи поварской иглы с хвостовой стороны или изнутри рыбы, вытянуть рукой. Иногда визигу удаляют после пластования рыбы. В некоторых случаях рыба поступает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренностями при промышленной обработке. Рыбу пластуют, разрезают вдоль по середине жировой прослойки на спине и получают две половины, называемые звеньями. У крупной рыбы, особенно белуги, каждое звено разрезают на несколько частей в длину и ширину так, чтобы масса кусков была не более 4 – 5 кг, а длина до 60 см. Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучек звенья осетровой рыбы ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыбный котел или специальную ванну с горячей водой на 3 мин. Причем воды берут такое количество, чтобы в нее была погружена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой. После зачистки рыбу промывают холодной водой, смывая при этом образовавшиеся на поверхности сгустки белка. В результате ошпаривания звеньев осетровой рыбы их масса уменьшается на 5–10%. Подготовленные таким образом звенья используют в целом виде для варки. У них подвертывают брюшную часть и перевязывают звенья шпагатом для того, чтобы они сохранили свою форму, а затем кладут на решетку рыбного котла. Кроме того, удобно пользоваться специальным приспособлением, состоящим из проволочной решетки с зажимами, на которую помещают звено. При использовании звеньев осетровой рыбы для припускания или жарки в целом виде у них вначале срезают хрящи, а затем ошпаривают и зачищают от жучек. При такой обработке рыбы количество отходов составляет 33–36%. Обработанные, ошпаренные и зачищенные от хрящей звенья осетрины, севрюги и белуги нарезают на порционные куски с кожей или без кожи, которые используют для припускания, жарки и запекания. Звено укладывают на доску кожей вниз и, начиная с хвоста, нарезают на порции кусками в 1 – 1,5 см толщиной поперек волокон, держа нож под углом в 30°, прорезая или не прорезая кожу. Порционные куски ошпаривают, опуская их в горячую воду (95 °С) на 1–2 мин. Воды при этом берут в 3–4 раза больше, чем рыбы. Ошпаренные куски вынимают и промывают холодной водой, чтобы смыть выступившие сгустки белка. В процессе ошпаривания рыба уменьшается в объеме и уплотняется, поэтому при тепловой обработке она хорошо сохраняет свою форму и при жарке от нее не отстает панировка. Воду, которой вторично ошпаривают рыбу, можно использовать для приготовления бульонов. Обработку стерляди для приготовления блюд из целой рыбы начинают с удаления боковых, брюшных и мелких костных жучек. Разрезают брюшко, вынимают внутренности, удаляют визигу и промывают жабры. Спинные жучки оставляют, так как при удалении их можно повредить мякоть рыбы. После варки или припускания рыбы их легко снимают. Количество отходов при обработке стерляди до 42%.
⇐ Предыдущая234567891011Следующая ⇒ Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства… Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого… Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции… Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим… |
..
Обработка судака (и прочих окуневых рыб) всегда начинается с удаления жесткого спинного плавника, так как укол им вызывает длительное болезненное воспаление. Плавник вынимают, предварительно подрезав его по мякоти спинки с двух сторон. Также удаляют и анальный плавник, а затем все остальные.
У наваги желчный пузырь расположен слишком близко к стенкам брюшка, и если разрезать брюшко, то можно задеть желчный пузырь, а от растекания желчи рыба будет иметь горький вкус. Поэтому мелкую навагу очищают от чешуи, отрезают нижнюю челюсть и через образовавшееся отверстие вынимают внутренности, оставляя, лишь икру и молоки. Затем удаляют плавники и промывают.
Для приготовления котлетной массы и фарширования со щуки снимают кожу «чулком».
Эта рыба напоминает по внешнему виду камбалу. Поэтому при её обработке надрезают кожу у хвоста и снимают до головы. У затылочной части перерезают позвоночную кость и косым срезом ножа удаляют брюшную полость с внутренностями.
Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги – плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвоста надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают её вместе с хвостом осторожно, чтобы не порвать.
Затем звено вынимают из воды, перекладывают на стол кожей вверх и быстро соскабливают ножом с поверхности рыбы боковые, брюшные и мелкие костные жучки.
Новый рассвет для икры
Икра и экологичность — это сочетание, которое многим покажется неудобным, но британско-латвийское предприятие считает, что оно обладает как качеством, так и экологическими сертификатами, чтобы привлечь новых клиентов к высоко ценимому деликатесу.
Mottra Caviar, которая торгует за пределами Лондона, но выращивает осетровых рыб и производит икру в Риге, Латвия, благодаря значительным усилиям и инвестициям разработала черную икру, которая быстро завоевывает себе репутацию в Великобритании.
Компания Mottra, основанная в 2002 году группой российских и латвийских специалистов по икре, производит круглогодичные поставки осетры (Acipenser baerii) и стерляди (Acipenser ruthenus) на полностью секретном предприятии. Стерлядь — это небольшой редкий вид осетровых рыб, который исчез с рынка почти 50 лет назад, но Моттра разработал программу аквакультуры, которая позволяет выращивать эту рыбу в коммерческих целях.
Что отличает икру Mottra от других, так это то, что ее собирают, не убивая осетровых рыб. На самом деле, поскольку рыбу не выбраковывают и не делают кесарево сечение, ее икру можно собирать снова и снова в течение многих лет.
Когда осетры достигают половой зрелости в возрасте примерно пяти лет (около 4 кг), их подвергают процедуре, при которой икру осторожно выдаивают вручную (или массируют). Затем рыбу возвращают в бассейн целыми и невредимыми.
По словам директора Mottra Сергея Ревякина, такой процесс не проводится больше нигде в Европе и США.
14 осетровых бассейнов Mottra наполняются чистой артезианской водой, добываемой с глубины 150 метров под землей, которую ферма дополнительно очищает с помощью сложного процесса двойной фильтрации. Компания также очень серьезно относится к своим кормам и разработала специальный органический корм в сотрудничестве с ведущим производителем.
Методы выращивания и сбора урожая, безусловно, являются основными аспектами операции, и следует отметить, что Mottra не получает маточное стадо из дикой природы. Но продукт все равно должен быть очень качественным. Поэтому промывке и подготовке добытой икры уделяется особое внимание.
— Нужно много ноу-хау, — заметил Ревякин.
Mottra в настоящее время держит в воде 50 000 рыб, а в прошлом году компания произвела около 1 тонны икры. У него есть возможность увеличить его до 5 тонн, а за счет запланированного расширения он сможет производить 10 тонн и более, пояснил Ревякин. По его словам, со временем возможна цифра в 30 тонн.
«Но это не просто развивающее упражнение; нам нужно иметь возможность продавать и икру».
В аквакультуре есть бездонный колодец предпринимателей, которые будут свидетельствовать о том, что их идеи, какими бы хорошими они ни были, не вызвали необходимого интереса, чтобы вывести их на следующий уровень коммерческого признания на рынке. Мотра кажется другим. В Великобритании он покорил известного шеф-повара и ресторатора Марка Хикса, который был ярым сторонником икры и снова побывал на рижском предприятии не далее как на прошлой неделе.
(Считалось, что икра Моттра также использовалась в меню как часть 9-гоПразднование 0-летия принца Филиппа, герцога Эдинбургского.)
При поддержке популярных и прогрессивных шеф-поваров, таких как Хикс, очевидно, что существует культура перемен в том, что касается икры. Понятно, что вскоре шеф-повар изменит название своего ресторана в универмаге Selfridges на лондонской Оксфорд-стрит на Hix Champagne & Caviar Bar, и, вероятно, будут представлены продукты Mottra.
«Марк [Хикс] — один из тех людей, которым нравится получать ингредиенты от поставщиков, которые заботятся об устойчивости и благополучии животных — он хочет, чтобы за рыбой хорошо ухаживали, держали в очень чистой воде и кормили лучшими органическими кормами», — сказал Ревякин. , который также подтвердил, что он заметил положительные изменения в восприятии выращиваемой икры и что продажи продукции неуклонно растут.
Ревякин возлагает большие надежды на то, что эта тенденция продолжится, так как покупающая публика будет больше информирована о доступности этих устойчивых вариантов. Конечно, цена и вкус являются чрезвычайно важными факторами, которые также будут играть большую роль в успехе таких продуктов.
Потребители ценят четыре основных вида икры осетровых рыб — белужью, стерляжью, осьетры и севрюги. Цена на них следует той же последовательности (от самой высокой к самой низкой). Цена на выращенную икру значительно ниже, чем на дикую, и, поскольку мировое фермерское производство продолжает расти, маловероятно, что цены вырастут.