ПИРОГ ИЗ СТЕРЛЯДИ, СИБИРСКИЙ, ДОМАШНИЙ ТАКОЙ

     Со стерлядкой такая история — покупать её, даже в наших, богатых рыбой северных краях, достаточно дорогое удовольствие, да. Но принцип натурального обмена, зародившийся еще на заре экономики в родовых общинах, в нашей деревне не просто сохранился, но и получил широкое распространение

Вот угостил меня сосед-рыбак стерлядкой,

а я ему весной огород помогу вспахать. Привёз мне Лексеич дровишек для баньки,

 а я ему навоз для теплички.  Сплошное взаимоуважение и единение народа

 Опять же, если я нынче пироги рыбные затеял, неужто теть Катю не угощу? Уж больно мне картошка и свёкла еёная нравится, чистый мёд! Так и живём, охохошеньки, чай с блюдцев долгими зимними вечерами сёрбаем да лясы точим. А что? Имеем право — до посевной вона как далеко ещё, стало быть и время с пирогами возиться пока есть. Что в пироге самое главное, знаете? Нет, ни фига не начинка, — тесто. Берем стакан муки

смешиваем с молоком, добавляем ложку сахара, немного дрожжей и в тёплое место на полчаса 

Далее вливаем в опару пару яиц,

немного растопленного масла

и добавляя муки вымешиваем до тех пор, пока тесто перестанет прилипать к рукам

Накрываем колобок полотенцем и снова в теплое место на час-полтора

Самое время заняться начинкой. Ни костей, ни чешуи у стерляди нет, уже только за это ей низкий поклон, потрошить тоже легко, особенно замороженную, а вот шкуру с острыми шипами снять непросто. Делюсь деревенским лайфхаком — нужно ошпарить рыбу кипятком и шкура сойдет, как чулок с ноги девушки, легко и беззвучно)

Препарируем в подмороженном состоянии,

нарезаем, добавляем соль и чёрный перец

У нас на северах, в рыбную начинку зачастую добавляют картофель, ну, чтобы пирог был еще нажористей

 Но у меня, как правило, тесто доходит до готовности намного раньше бульбы. Получается красивый, румяный пирог, а внутри еще сырая картошка, сплошная печалька и последующие когнитивные расстройства. Гораздо простой, с моей точки зрения, и еще более вкусный вариант пожарить картошку с луком заранее 

Так, начинка готова, теперь достаем из закромов теплое, поднявшееся, живое тесто, целуем его в серединку,

делим на две части и тонко раскатываем

Смазываем дно формы маслом, выкладываем первую лепёшку

И формируем из жареной картошки первый слой начинки будущего пирога,

периодически снимая пробу, ну типа, на соль, на перец)

Сверху выкладываем нарезанную рыбу, и совсем необязательно это должна быть стерлядь, хоть того же судака, лишь бы жирный был

Накрываем второй лепёшкой,

обрезаем лишнее тесто, защипываем края, оставляем пирогу отверстие для дыхания, смазываем яичным желтком, думая о вечных ценностях и отправляем в печь на 40 мин/180гр

Запах настолько чудесный, что уже тяжело себя контролировать)

Думаешь, — ну вот еще порцию съем и хватит)

Ну, а оставлять крайний кусочек на тарелке вообще неразумно)

         Мир всем

Пирог со стерлядью

Главная » Разное » Пирог со стерлядью

что вкусное можно приготовить из стерлядки

Мы в социальных сетях — подписывайтесь на нас в Facebook, Youtube, Вконтакте и Instagram. Будьте в курсе последних новостей сайта.

Стерлядь относится к более дорогим и ценным рыбам, приятна на вкус в любом виде — жареном, запечённом, в первых блюдах. Разные варианты её приготовления легко отыскать в разделе, полностью посвящённом этой рыбке. Обдумывая, какое блюдо приготовить, для разнообразия можно остановиться на таком варианте: рецепт пирога со стерлядью (фото приведены в тексте).

Начинка в любом случае получится очень вкусной, так как рыба сама по себе изумительна на вкус. Второй важный компонент в пироге — тесто. Он его удачности и вкуса зависит общий вкус пирогов. Тесто может любым. Более того, некоторые его виды можно готовить заранее и хранить в холодильнике. Очень удобно. Если неожиданно пришли гости, можно попотчевать их пирогами.

Содержание:

Как приготовить пирог из стерляди

Перед тем, как приступить к приготовлению пирогов, необходимо решить главный вопрос: какие именно пироги готовить?

• большие или маленькие,
• жареные или запечённые,
• открытые или закрытые.
• с одной рыбой или с овощными и крупяными добавками,
• дрожжевые или бездрожжевые,
• из плотного, мягкого или полужидкого теста.

Из стерлядки любые пироги получаются вкусными, если тесто не подведёт. Небольшие по размеру пирожки жарят в большом количестве растительного масла или запекают на листике в духовке. Праздничный вариант — один большой пирог по размеру противня или выпеченный в специальной форме. Для этой цели хорошо подходит мультиварка с режимом «Выпечка».

Предлагаем вкусный вариант — приготовить пирог из стерляди с начинкой из картофеля. Причём, из одних и тех же ингредиентов можно делать несколько разных вариантов блюда, отличающихся по вкусу.

Рецепт картофельного пирога со стерлядью с фото

Тесто будем готовить дрожжевое: опарное или безопарное — на Ваш выбор. Придётся запастить терпением, часа 2,5–3,5 понадобится для замеса и выстойки теста, ещё около часа займёт процесс выпечки. Так что за 4-5 часов до подачи к столу надо начинать готовить.

Ингредиенты

Для теста:

• дрожжи — 10–15 г
• масло сливочное — 150 г (или растительное)
• мука — 0,5 кг
• сахар — 1 ст. л.
• соль — 0,5 ч. л.
• молоко — 1–1,5 стакана
• яйца — 1-2 шт.

Для начинки:

• стерлядь — 0,5 кг
• лук репчатый — 2 шт.
• укроп — небольшой пучок
• лук зелёный — 1 пучок
• картофель — 4 шт.
• лавровый лист — 3 шт.
• соль — на свой вкус
• специи — по желанию
• масло сливочное или растительное — по необходимости.

Приготовление теста:

1. Безопарный способ. Молоко слегка подогревают. Яйца взбивают вилкой. В небольшом количестве молока растворяют сухие дрожжи с сахаром, смесь выливают в яйца, солят, добавляют остальное молоко и масло. Постепенно подсыпают просеянную муку, лопаточкой замешивают тесто. Затем продолжают замес руками.
2. Опарный способ. Для него больше подойдут обычные дрожжи — живые, а не сухие и быстро растворимые. Дрожжи и сахар растирают, постепенно подливая молоко, добавляют немного муки — делают жидкую болтушку. Дают ей постоять. Когда масса вспенится, и на её поверхности появятся пузырьки, в неё добавляют яйца, соль, масло, остальную муку. Вымешивают, пока тесто перестанет липнуть к рукам и к посуде.

Далее манипуляции с тестом проводят одинаково. Его накрывают или укутывают, ставят в тёплое местечко для подъёма. Когда масса поднимется максимально высоко (это зависит от качества дрожжей и температуры в доме — примерно через 1–1,5 часа), тесто хорошо обминают. Вновь дают подняться, через 40–50 минут вновь обминают. При следующем подъёме начинают готовить пирог.

Примечание:

1. Сливочное масло добавляют в тесто растопленным или размягчённым (дают ему немного постоять при комнатной температуре).
2. Молоко, если его нет в наличии, легко заменить кипячёной тёплой водой.
3. Вместо сливочное масло можно использовать растительное без запаха и сильного привкуса.
4. Можно замесить тесто без молока и яиц, но количество растопленного сливочного масла увеличить до 250 граммов и добавить немного водички.

Приготовление начинки:

Зелень промывают, мелко шинкуют.

Стерлядь моют, ножом соскабливают с кожи наросты с шипами, вычищают содержимое брюшка. Чтобы шипы легче удалялись, их поливают кипятком. Вынимают хребет. Филе нарезают кусочками произвольной формы: можно их мелко порубить или разрезать на куски шириной 3-4 см. Посыпают рыбу смесью соли и специй, дают полежать.

В качестве специй используют:

1. чёрный молотый перец,
2. зёрна тмина, кориандра, кунжута,
3. пару растёртых бутончиков гвоздики,
4. молотые листья базилика и других сухих травок.

Очищенный репчатый лук:

1. Кладут в начинку сырым, предварительно нарезав тонкими колечками.
2. Добавляют к начинке размягчённым — нарезают маленькими кубиками, предварительно пассеруют на умеренном огне в небольшом количестве масла до прозрачности.

Варианты использования картофеля в начинке:

1. Очищают, нарезают тонкими кружочками, кладут в пирог сырым.
2. Очищенный картофель мелко режут и предварительно жарят на сковороде с луком или без лука.
3. Отваренный в кожуре до полуготовности нарезают тонкими пластинами.
4. Отваривают очищенным от кожуры, толкут, посолив и добавив кусочек сливочного масла.

После термообработки компоненты начинки сначала охлаждают, потом кладут в пирог.

Как приготовить пирог из стерляди — сборка блюда

Тесто делят на две части. Чуть большую раскатывают в пласт, выходящий за размеры противня на пару сантиметров. Укладывают его на листик, смазанный растительным маслом.

На нижнюю половинку теста кладут начинку. Первый её слой всегда состоит из картофеля — сырого, отварного, толчёного, жаренного — на каком варианте Вы остановились, тот и используйте.

Поверх картофеля раскладывают кусочки рыбы. Между ними располагают разломанные листики лавра. Рыбу посыпают сырым или припущенным репчатым луком и зеленью. При желании ещё посыпают любимыми специями.

Вторую часть теста раскатывают чуть меньше по размеру, накрывают пирог сверху, плотно защипывают стыки. Защипы можно сделать в виде красивой косички, а поверхность пирога украсить жгутами, скрученными из теста. Но и без подобных изысков пирог должен получиться вкусным и удивительно ароматным.

Чтобы края не разошлись при выпечке, и на противень не вытек ценный рыбный сок, поверхность пирога в нескольких местах протыкают вилкой или тонкой деревянной палочкой. Накрыв лёгким полотенцем, дают 20–30 минут постоять, чтобы пирог поднялся.

Особенности выпечки пирога

Поверхность смазывают взбитым яйцом, чтобы она была красивой и вкусной. Пирог отправляют печься в разогретый до 200–210° духовой шкаф. Через 15 минут температуру можно снизить до 180°.

Время выпечки зависит от картофеля:

1. если его добавили сырым, пирог надо выпекать примерно 50–60 минут,
2. с полуотварным картофелем достаточно 40–45 минут,
3. с жареным и толчёным — 30–35 минут.

После выпечки горячий пирог смазывают молочком или кусочком сливочного масла. Когда намазка впитается, его накрывают и дают 15 минут постоять. После этого перекладывают на большое блюдо или сразу нарезают порционными кусочками и подают к столу.

Подписывайтесь на нас в социальных сетях — через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки — подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Стерлядь — Википедия, вольнская энциклопедия

Стерлядь ^[3] , czeczuga ^[3] ( Acipenser ruthenus ) — gatunek słodkowodnej, wędrownej ryby z rodzinych jesiotrowatrow.

Żyje w zlewiskach Morza Czarnego, Kaspijskiego, Białego, Karskiego i Arktycznego, oraz w dorzeczu Dźwiny. Na wschodzie areał jego występowania ograniczony jest Obem i Irtyszem.

W 1837 w Polsce podjęto nieudaną próbę Introductionkcji tego gatunku ^[4] . На почтку XX в. stwierdzono jego obecność w Bugu. Prawdopodobnie przywędrował z dorzecza Dniestru Kanałem Królewskim. W okresie międzywojennym стерлядь był łowiony w południowo-wschodnich rejonach Polski w Dniestrze.

Tworzy dwie rasy ^[3] :

• europejską (Acipenser ruthenus ruthenus)
• syberyjską (Acipenser ruthenus kamensis)

Стерлядь na wystawie Подводная Влтава , Прага

Osiąga długość do 1,25 m i maksymalnie do 16 кг ^[5] , zazwyczaj jednak przy długości 1 m waży około 6 кг. Charakteryzuje się wydłużonym kształtem ciała i dość długim ostrym rostrum, którego względna długość może przekroczyć 50% długości głowy.Otwór gębowy mały, pośrodku dolnej wargi występuje wąska przerwa. Cechą charakterystyczn sterleta jest obecność na wąsikach falban składających się z licznych wyrostków. Posiada от 11 до 17 płytek grzbietowych z długim, ostrym grzebieniem i hakiem, około 65 małych zachodzących na siebie płytek bocznych и от 10 до 18 płytek brzusznych. Grzbiet ма barwę szaro lub brązowozieloną, boki są jaśniejsze, brzuch jest jasnożółty lub różowobiały.

Dorosły стерлядь odżywia się głównie larwami owadów (jętek, komarów) oraz owadami opadającymi na powierzchnię wody, a także drobnymi organmami bentosowymi, w tym drobnymi ślimakami i p.Zjadają też ikrę innych jesiotrów.

Стерлядь na wystawie Подводная Влтава , Прага

Checzuga charakteryzuje się wczesnym osiągnięciem dojrzałości płciowej:

• samce dojrzewają w wieku 4–7 lat
• samice 5–10 lat

Płodność samic wynosi średnio od 10,6–27,4 тыс. sztuk ziaren ikry w zależności od rejonu występowania. Warunki rzeczne:

• szybki prąd wody (powyżej 1,5 м / с)
• twarde Mineralne dno
• температура 12–17 ° C

Tarło odbywa się od maja do połowy czerwca. U ryb dojrzałych płciowo występuje biały nalot, który jest bardziej tensywny u samców. Inkubacja ikry trwa od 6–9 дней. Икра стерлета шут дробна — 2 мм. Wylęg po resorpcji woreczka początkowo żeruje w pobliżu tarliska, a następnie rozpoczyna migracje w poszukiwaniu miejsc z większą koncentracją organmów pokarmowych. W końcu jesieni narybek sterleta osiąga średnią masę od 8–18 g, niekiedy dorasta nawet do 25 g ^{[potrzebny przypis]} .

1. ↑ Acipenser ruthenus , w: Integrated Taxonomic Information System ( ang.).
2. ↑ Acipenser ruthenus . Czerwona księga gatunków zagrożonych ( Красный список угрожаемых видов МСОП ) ( ang. ).
3. ↑ ^{a b c} Никольский 1970 ↓, с. 120
4. ↑ А. Витковский, Я. Грабовская. Неместные пресноводные рыбы Польши: угрозы для местной ихтиофауны и последствия для рыболовства: обзор . «Acta Ichthyologica et Piscatoria». 42 (2), с. 77–87, 2012. DOI: 10.3750 / AIP2011.42.2.01 ( угл. ).
5. ↑ Acipenser ruthenus. ( ang. ) w: Froese, R. & D. Pauly. FishBase. Электронное издание во всемирной паутине. www.fishbase.org [dostęp 22 lutego 2009]

• Mały słownik zoologiczny: ryby . Варшава: Wiedza Powszechna, 1976.
• Ryby: encyklopedia zwierząt . Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN: Dorota Szatańska, 2007. ISBN 978-83-01-15140-9.
• Fritz Terofal, Claus Militz: Ryby słodkowodne.Leksykon przyrodniczy . Хенрик Гарбарчик, Элигиуш Новаковски и Яцек Вагнер. Варшава: Świat Książki, 1997. ISBN 83-7129-441-7.
• Acipenser ruthenus. ( ang. ) w: Froese, R. & D. Pauly. FishBase. Электронное издание во всемирной паутине. www.fishbase. org [dostęp 22 lutego 2009]
• Ежи Гронау: Słownik nazw ryb . Краков: Księgarnia Akademicka, 1994. ISBN 83-4-9-2.
• Г. Никольски: Ichtiologia szczegółowa .Францишек Посох (tłum.). Варшава: Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, 1970.

.

RGBD / sterlet-rb: еще один клиент API яндекс переводчик

перейти к содержанию Зарегистрироваться

• Почему именно GitHub? Особенности →
  • Обзор кода
  • Управление проектами
  • Интеграции
  • Действия
  • Пакеты
  • Безопасность
  • Управление командой
  • Хостинг
  • мобильный
  • Истории клиентов →
  • Безопасность →
• Команда
• Предприятие
• Проводить исследования

.Стерлядь

— Википедия

Стерлядь ( Acipenser ruthenus ) относится к родственной семье ван де Стюрен. ^[2] Het komt van nature voor in de grote rivieren die uitkomen in de Zwarte Zee (zoals de Donau), de Zee van Azov en de Kaspische Zee, Evenals Rrivieren in Siberië (zoals de Wolga) zo ver naar het oosten als он stroomgebied ван де Дженисей. Het leeft voornamelijk в het zoete water van de meren en de rivieren maar wordt soms ook в brak water aangetroffen.In de paaitijd trekt de sterlet verder de rivieren op om te paaien. ^[3] В Нидерландах, на словах сомы, например, aangetroffen die afkomstig zijn uit vijvers of aquaria. ^[4]

Vanwege overbevissing, vervuiling en het afdammen van hun leefgebieden, это стерлядь в zijn oorspronkelijke verspreidingsgebied afgenomen en wordt hij door de IUCN beschouwd als kwetsbaar. ^[5] Hiervoor zijn herintroductie projecten opgestart. Er zijn ook pogingen gedaan om de sterlet buiten het eigen verspreidingsgebied uit te zetten maar deze pogingen zijn over het algemeen niet zelfvoorzienend geworden. ^[5]

Boven en onderzijde van de kop

Фургон De Sterlet kan een lengte bereiken 125 см en een gewicht van 16 кг. De snuit is lang en spits en heeft lange baarddraden met franjes. Op het lichaam bevinden zich vijf rijen beenplaten bestaande uit 12-17 platen op de rugzijde, meer dan 57 op de flanken en 10-19 op de buikzijde. Er bevinden zich geen beenplaten achter de rugvin en achter de anaalvin. De beenplaten op de flanken hebben een lichtere kleur dan het lichaam. ^[3]

De belangrijkste voedselbron van de sterlet zijn benthische organismen zoals schaaldieren en aquatische wormen en insectenlarven.Стерлядь bereikt gewoonlijk de leeftijd van 22 до 25 jaar. Mannen bereiken seksuele volwassenheid bij een leeftijd van 3-7 jaar en vrouwen bij 4-12 jaar oud. Het paaien vindt plaats van с половины апреля по начало июня. Vrouwtjes kunnen 15,000 — 44,000 eieren leggen, bij watertemperaturen van bij voorkeur 12–17 ° C

In Rusland wordt de soort hoog aangeschreven vanwege zijn uitstekende vlees en bijdragen aan de best soorten kaviaar en vislijm. Tegenwoordig bestaat het grootste deel van de internationale handel uit sterlets uit aquacultuur. ^[5]

Afbeeldingen van sterlets uit de Iconographia Zoologica (Universiteit van Amsterdam)

.

Pie de atleta — Википедия, la enciclopedia libre

El pie de atleta o tinea pedis es una influencción micótica producida por hongos dermatofitos (que se alimentan de casa la queratina) или поросячьего растения del sistema inmune). Afecta los pliegues interdigitales, la planta y los bordes del pie; El nombre coloquial de «pie de atleta» se le da porque frecuentemente los deportistas presentan una mayor probabilidad de contagio.

Epidemiología [редактор]

Часто встречается дерматофитоз и представляет собой 70 порций лас-тиньяс и 20 порций индивидуальных переносных инфекций, вызывающих контагиозное заболевание. Es frecuente ver el paso del organismo и zonas distantes del pie a través de toallas, ropa contaminada y sábanas, entre otras. ^[1]

El pie de atleta es más frecuente en hombres que en mujeres y se ve tanto en niños como en vultos. Los atletas y deportistas presentan мэр posibilidad de contagio.El contagio es por transmisión directa de persona a persona, así como de superficies húmedas donde el hongo persiste por meses, tales como piscinas, baños, duchas, toallas, alfombras, en cuarteles, colegios, saunas, hoteles y gimnasios. El mantener el pie húmedo (sudor, por ejemplo) por tiempos longados y uso de calzado cerrado como las botas aumenta el riesgo de aparición o permanencia de la infcción, ^[2] pues crea un osciente cálido, húmedo yúmedo эль гонго.

La dermatofitosis micosis tiene la Capitis de Infectar tejidos cutáneos queratinizados no viables, incluso el estrato córneo, uñas ( tinea unguiüm ) y pelo ( tinea capitis ).Hay unas 42 especies dermatofitos que pueden afectar los tejidos queratinizados y estas se clasifican, según su procdencia, en: zoofílicos, que viven en los animales; antropofílicos, que viven exclusivamente en el ser humano, y geofílicos, que viven en la tierra. ^[3] Entre los dermatofitos que pueden ocasionar el pie de atleta secluyen el Trichophyton rubrum , el Trichophyton mentagrophytes y, en menor medida, el Epidermophyton floccosum .

Cuadro clínico [редактор]

El pie de atleta causa enrojecimiento y picor constante. Algunos casos pueden Presentarse sin síntomas, excepto por la característica maloliente de la infcción. Es frecuente ver también grietas, ampollas y escamas en el área afectada.

El pie de atleta puede Presentarse en tres formas clínicas:

• Forma crónica intertriginosa presentada como un infaccion interdigital seca, cuyos síntomas son: picazón (en algunos casos), maceración blanquecina, grietas y fisuras con un olor característico y descamación.
• Forma aguda, generalmente plantar: prurito (en algunos casos), grietas e hiperqueratosis por donde todo el pie se amolda al zapato. Es frecuente ver ulceraciones y costras en lugares de mayor fricción.
• Forma vesicular húmeda: con vesículas que nunca deben ser explotadas intencionadamente.

Диагностика [редактор]

No sólo los hongos del pie de atleta causan iración del pie. Múltiples enfermedades, como el eccema y la psoriasis interdigital, pueden ocasionar síntomas parecidos. ^[4] Muchas veces el diagnóstico es invalido, pues se trata en realidad de otra dolencia que no es causada por pie de atleta, seguida de un tratamiento invalido, que incluso puede agravar el проблема. Por ello, es importante acudir a un médico. El Diagnóstico correcio debe ser precedido por una Historia clínica completeta, la toma de muestra raspando la zona afectada, para realizar un examen directo en busca de hifas características del hongo y para llevar a cabo la siembra de un cultivo micológic Identity Organismo causante. Esta es una enfermedad casual.

Tratamiento [редактор]

El tratamiento consiste en la utilización de un antimicótico, bien por vía oral o tópica. Por vía tópica la desaparición Complete del dermatofito es Difícil: 65% de los pacientes vuelven экспериментальный ла enfermedad en un plazo de dos años. Para estas recaídas son de utilidad los antimicótico por vía oral (кетоконазол, por ejemplo). Entre los muchos fármacos utilizados para el pie de atleta se pueden destacar los производные-дель-имидазол (эконазол, миконазол, кетоконазол, энтре отрос), циклопирокс, толнафтато или тербинафина.

Отро-фактор, определяющий фактор, принимаемый во внимание, как реакция на систему иммунитета. Aquellos que desarrollan hipersensibilidad retardada al dermatofito terminan curándose por sí solos. En cambio, los que tienen una respuesta inmediata del tipo IgE pueden Requerir tratamiento más detallado y extenso.

Véase también [редактор]

Referencias [редактор]

.

Смотрите также

• Малина пирог рецепты с фото
• Пирог с персиками карамелизированными
• Как красиво соединить края пирога
• Пирог простой рецепт с фото
• Пирог с персиками и меренгой
• Пирог с черноплодной рябиной
• Вишневый вкусный пирог
• Пирог с кетой
• Пирог из слоеного теста с персиками
• Куриный пирог на сковороде
• Пирог с картошкой и сардельками

Рыба в каждом пироге – CYNTHIA D. BERTELSEN

Кулебяка должна быть аппетитной, бесстыдной в своей наготе, искушением греха.
~~ Антон Чехов, «Сирена»

Река Ока

Русская кухня изобилует рыбными блюдами, во многом из-за строгих правил Русской Православной Церкви о посте во время Великого поста в другие времена года. Но мы не можем игнорировать тот простой факт, что рыба процветает в тысячах рек и озер, пересекающих лицо этого огромного массива суши, омываемого двенадцатью морями. Снова мы видим влияние не только человеческих институтов на питание, но и естественное обеспечение окружающей средой. (И, конечно же, женское воображение, ведь задачи по приготовлению пищи в России ложились в основном на женщин!)

Как это обычно бывает в большинстве письменных источников по всему миру, существует больше информации о правящих классах, в том числе о том, что они клали в рот и желудок, например, икру. Книга Елены Молоховец, безусловно, следует этой тенденции. Но в русской истории есть и другие фрагменты, которые позволяют заглянуть в кулинарное прошлое.

Одним из таких источников является Домострой , книга XVI века, наполненная практическими сведениями, относящимися к русской жизни.

Титульный лист книги Молоховец на русском языке

В книге Елены Молоховец Классическая русская кулинария: подарок молодым домохозяйкам последние одиннадцать глав посвящены продуктам быстрого питания. Одна из этих глав, «Рыба для постных дней», расширяет материал из предыдущей главы (номер семь) и предлагает простые, легко поддающиеся обработке рецепты, основанные на нескольких разновидностях рыбы — запеченной, жареной, приготовленной для супа, котлет, вареная, фаршированная и т. д. Не забывайте, что рыба обычно не угощала бедняков, и чрезвычайно набожные верующие избегали ее, даже если могли себе это позволить.

Поскольку так мало письменных кулинарных материалов, относящихся к России, предшествовало книге Молоховец, рецепты и меню (более 800 в русском издании 1897 года!), которые она включает, вероятно, представляют собой традиционные способы приготовления и хранения пищи. Хотя она ориентируется в основном на домохозяйства высшего сословия, ее постные меню для прислуги можно рассматривать как отражение того, что на самом деле ели более бедные люди.

Информация о количестве съеденной рыбы, как правило, отсутствует, возможно, из-за обычая домработниц (или их слуг) встречать рыбацкие лодки, когда рыбаки выгружают на берег свой ежедневный улов.

Форма потребления рыбы в России, как среди бедных, так и среди богатых, может быть найдена в икре, деликатесе богатых людей сегодня. Однако икра кормила как русских бедняков, так и богатых в былые времена. (И, возможно, это станет темой другого поста.) Икра королевского осетра ценилась так высоко, что произошло много перелова, и обнаружение осетровых на сегодняшних рынках — настоящий триумф. (Загрязнение окружающей среды способствует дефициту осетровых, а также браконьерству и чрезмерному вылову рыбы.)

Служил в 1656 г., на постном столе боярина (дворянина) появилось следующее меню:

Капуста с осетриной

Икра с луком

Икра соленая и прессованная

Жареный позвоночник осетра*

Константин Маковский, «Боярин с кубком», конец 1890-х — начало 1900-х годов

Сельдь на пару

Копченый лосось с лимоном

Паровая щука Стерлядь

Лещ на пару

Спинки сига вареные

Жареный карп

Уха Щука (уха)

Пирог с рыбой и квашеной капустой

Кулебяка с фасолью

(и многие другие!)

(Источник меню: Аня фон Бремзен и Джон Уэлчман, Пожалуйста, к столу: The Russian Cookbook (1990), p. 268.)

Из всех блюд, упомянутых в этом меню, меня больше всего удивляет одно это кулебяка , из-за масла необходимого для выпечки. С технической точки зрения, этот рыбный пирог не является настоящим постным блюдом, а скорее пасхальным блюдом, потому что в нем также есть яйца. Кулебяка — лишь один из множества сдобных пирогов, встречающихся в кухнях России и Восточной Европы.

Чтобы попробовать приготовить кулебяку, сначала прочтите этот аккаунт. Или купите себе копию книги Дарры Гольдштейн «Вкус России » (1991) и приготовьте рецепт в его классической форме со слоями блинов.

*Визига / Весига , или спинной мозг осетра, появился в качестве ключевого ингредиента более «аутентичного» пирога с горячей рыбой с французским влиянием, известного в России как кулебяка или кулебяка , также пишется кулебяка . Высушенная целиком, эта беловатая желеобразная часть рыбы стала деликатесом в основном в русской кухне высшего сословия. Для многих людей на злополучном «Титанике» вкус vesiga остался последним воспоминанием о еде, поскольку повара подали его в качестве гарнира к консоме «Ольга», подававшемуся во время последнего приема пищи на этом обреченном корабле. В качестве замены vesiga Дарра Гольдштейн рекомендует китайские бобовые нити, говоря, что русские, живущие в Сан-Франциско, делают то же самое.

Продолжение следует…

© 2010 C. Bertelsen

Нравится:

Нравится Загрузка…

Королевская рыба и рождественские пироги с миногой

В последнее время королева была немного не в себе, но для кого-то за девяносто она сохранила фантастическое здоровье. Может ли рыба играть роль в долголетии нашего самого долгоживущего монарха?

Каковы мои шансы встретить королеву?

На первый взгляд, мои шансы встретиться с Королевой приближаются к нулю. Мои шансы получить рыцарское звание или другую почетную награду значительно меньше, чем шансы на крупный джекпот национальной лотереи. Однако, из-за необычного закона, может просто возникнуть обстоятельство, когда дневная работа потребует от меня теоретически позвонить монарху с некоторыми важными новостями. В законе, известном как de Prerogativa Regis, принятом во времена правления Эдуарда II, закон постановил, что киты, морские свиньи и осетровые являются королевской рыбой. Другими словами, они принадлежат монарху и должны быть предложены правящему государю при захвате или вскоре после этого. Должен признаться, довольно далеко думать, что мы можем оказаться с каким-либо из этих видов в будущем при спасении рыбы из шлюза реки Северн, но случались и более странные вещи.

Северный канальный осетр

Тем не менее, очень редко клиенты-рыболовы присылают нам фотографию пойманного осетра. Как правило, это особи стерляди вида Acipenser ruthenus, неместного представителя семейства осетровых. Поскольку стерлядь является неаборигенным видом, закон совершенно ясен в том, что эту рыбу нельзя возвращать в водоток. Теперь я начинаю думать, что мне нужно получить разъяснения относительно того, является ли стерлядь по закону, будучи членом семейства осетровых, царской рыбой или, как и другая канальная рыба, является собственностью Треста. В случае, если кто-то снова будет пойман, должен ли я гарантировать, что он будет предложен ее величеству?

Принц Филипп и компания торговцев рыбой

Компания торговцев рыбой — одна из двадцати крупных ливрейных компаний с прекрасным штаб-квартирой на берегу Темзы, в двух шагах от Лондонского моста. Если когда-нибудь представится возможность посетить его, не упустите ее. Герцог Эдинбургский, который, к сожалению, скончался в 2021 году в преклонном возрасте 99 лет, какое-то время в 1960-х годах был главным начальником рыбной компании. Хотя у меня нет инсайдерской информации о королевском списке покупок, меня ничуть не удивит, если рыба будет значительной частью королевского рациона. Хорошо известно, что многие виды рыб содержат большое количество незаменимых жирных кислот омега-3 и омега-6, которые сохраняют клеточные мембраны достаточно жидкими, а также снижают уровень холестерина в крови. Однако по крайней мере один член королевской семьи в былые времена сильно переусердствовал с рыбной составляющей своего рациона.

Избыток миног убивает короля

Согласно летописцу Генриху Хантингтонскому, король Генрих I, младший сын Вильгельма Завоевателя, умер вскоре после того, как съел большое количество миног, запеченных в пироге. По-видимому, Генри пошел вопреки совету своего врача, так как считалось, что чрезмерное употребление пирога с миногой — это еда с плохим настроением. Я не думаю, что советы по питанию в отношении миног часто упоминаются в программе студентов-медиков в наши дни. Если подумать, никто из моих бывших студентов никогда не упоминал об этом. Король Генрих не был единственным в королевских кругах своей любовью к миногам; Король Джон определенно был фанатом. Он даже наложил штраф, связанный с миногой, на город Глостер, что мало повлияло на его рейтинг в опросах общественного мнения в этой части мира.

Традиция рождественского пирога с миногой

Однако, несмотря на усилия короля Джона, город Глостер продолжал демонстрировать свою верность королевской семье на протяжении сотен лет, даря правящему правителю пирог с миногой каждое Рождество.