Виды черной икры

Исконно русский и один из самых дорогих в мире деликатес черная икра является продуктом, «сырье» для которого производит реликтовое семейством осетровых рыб: белуга, царь-рыба осетр, севрюга, шип, калуга, стерлядь. Из них в роли основных (промышленных) рыб-производителей традиционно выступают первые три.

По степени важности в «икорном мире» виды черной икры располагаются в следующем порядке:

1. Белужья  — наиболее крупная и ценная как с точки зрения состава и свойств данного пищевого продукта, так и его стоимости. Отличается отсутствием специфического запаха и очень тонким сливочным вкусом с нотками орехового послевкусия. Икринки крупные, достигают 3,4 мм. Тон окраски варьируется от платинового оттенка до блекло-черного цвета, причем светлая икра ценится более (это касается всех видов).
2. Икра калуги — весьма дорогой деликатес ввиду ее редкости. Вкусом напоминает икру белуги (в менее выраженной степени). Икринки достигают 3 мм. Окраска тоже с ней схожа и так же цвет обязательно отмечается при маркировке товара.
3. Икра осетра меньших размеров (до 2,4 мм) и дешевле. Ей присущ резко выраженный «морской» вкус (йода, водорослей), иногда в послевкусии присутствует ореховая нотка. Цвет, помимо черного и оттенков серого тона, может принадлежать и к коричнево-желтому диапазону цветовой шкалы.
4. Севрюжья отличается наименьшими зернами (до 1,5 мм), как правило, черного, реже — серого цвета и его темных оттенков. Характеризуется тонким, но несколько навязчивым вкусом. Пищевые качества (включая содержание жира) аналогичны вышеперечисленным продуктам.
5. Икра стерляди достигает размера всего около 2 мм,  по свойствам близка к икре севрюги и обладает тонким изысканным вкусом.
6. Икра осетровых пород — смешанная, а также гибридов (в частности, бестера).

Существующие виды черной икры различаются сырьем и способом засолки.

Зернистая

На ее приготовление идет хорошо вызревшая икра. Извлеченный из только что выловленной рыбы ястык (мешочек с икринками) протирают через специальное решето. В результате прохода сквозь ячейки происходит очищение зерен от соединительных жилок и обволакивающей пленки без разрушения округлой формы. В высокие сорта идут икринки только однородного окраса. Солят, слабо засыпая солью. В готовом виде это малосольный продукт (соленость 3–4%), расфасованный в банки или бочонки.

Паюсная

Хоть и уступает по красоте зернистой, но зато вкус имеет особенно насыщенный. На ее изготовление идет некондиционная икра-сырец любых осетровых. Посоленная, она сначала немного просушивается в специальных корытцах, а уже затем очищается и прессуется. Наилучший продукт получается из севрюги — со специфическим ароматом и тонкой горчинкой. Расфасовывается в жестяные/стеклянные банки либо в дубовые бочонки, которые герметично закупориваются.

Троишная

Это лакомство, изготавливаемое для особых случаев. Зерна пропускают через решето, только вместо засыпки солью обливают рассолом, теплым и крепким. Когда рассол полностью стечет, упаковывают в герметичные бочонки.

Ястычная

Засаливается в ястыках, т. е. без очистки от пленки. На изготовление идут невызревшие жировые ястыки и с очень слабым зерном. Порезанные на небольшие куски ястыки засаливают в тузлуке (насыщенном солевом растворе). Ястычная несильно отличается по вкусу от обычной зернистой или паюсной икры, разве что большей жирностью и соленостью.

из какой рыбы добывается, виды, вкусовые и внешние особенности разных сортов

Икра – один из самых вкусных и полезных продуктов, богатых протеином и йодом. Высокая стоимость обусловлена сложностью технологии производства и изысканным вкусом готового продукта. Но, несмотря на это, икра популярна в Украине и странах Европы. 

Что собой представляет черная икра 

Черная – общее определение для всех видов икры, добываемых из осетровых рыб. Икринки средние или крупные, с ярким морским привкусом. Основное место добычи продукта – Каспийское море. Также существуют рыбоводческие хозяйства, на которых рыбу разводят специально для добычи икорного сырья.  

Готовый продукт, в зависимости от способа приготовления, бывает трех сортов. Самый ценный – высшего сорта, в магазине его можно отличить от низших сортов по внешнему виду. Не должно быть вмятин ни на одной икринке: хорошая икра рассыпчатая, гладкая и блестящая. Затемнения на зернышках допустимы, но они должны быть одного размера. 

Разновидности черной икры

Вид икры определяется по породе рыбы, из которой ее добыли. Популярные виды рыбы с черной икрой: 

1. Осетр. Самый ходовой и доступный сорт. Крупинки среднего размера, не более 2,5 мм. Вкус яркий, с сильным привкусом йода. Цвет может варьироваться от черного до коричневого или бронзового. 

2. Белуга. Самый дорогой сорт. Икринки достигают размера до 3,5 мм, имеют тонкую прозрачную оболочку. Вкусовые свойства высокие, нет привкуса. Цвет может быть черным или сероватым. Хотя цвет и не влияет на вкус, самой нежной и мягкой считается икра светлого оттенка. Этот сорт – самая полезная черная икра для беременных, ее маленькая порция легко восполняет повышенную потребность в протеине и питательных веществах.  

3. Калуга. Крупная, до 3 мм. Вкус напоминает белужью, но гораздо нежнее и имеет больше оттенков. Икринки черноватые или коричневые, чем старше рыба – тем темнее цвет. Калуга занесена в Красную книгу, ее икра – большая редкость на прилавках и стоит дорого.

4. Севрюга. Мелкозернистая, размер икринок не превышает 1,5 мм. Из-за этого стоимость продукта ниже, чем у других сортов. Но благодаря высокому содержанию жира ее вкус не уступает дорогим деликатесам. 

5. Шип. Размер икринок средний, вкус напоминает осетринную, но имеет сильный йодный привкус. 

При выборе сорта основной критерий – собственные вкусовые предпочтения. У каждого вида есть свои преимущества, при этом любой из них обладает высоким содержанием белка и витаминов. 

Полезные свойства

Выбирая продукт для праздничного стола или повседневного меню, следует помнить, чем полезна черная икра. Она имеет самый высокий процент белка среди прочих видов продукта. Также она содержит:

• аминокислоты; 
• лейцин;
• сирин;
• калий; 
• магний;
• железо;
• фосфор;
• более десятка витаминов.  

Полезные свойства черной икры делают ее незаменимым продуктом. Ее регулярное употребление восполняет потребность организма в полезном холестерине, укрепляет нервную систему, улучшает работу печени, улучшает внешний вид ногтей и волос. 

Классификация

Чтобы решить, какая черная икра лучше, нужно ориентироваться на степень солености и способ обработки сырья. Одни сорта вымачиваются в солевом растворе, другие – пересыпаются солью и подсушиваются. Это влияет на вкусовые и эстетические качества продукта, и на его стоимость. 

Обработка и степень зрелости

Икра имеет несколько вариантов обработки и расфасовки. Выделяют следующие виды продукта:

• баночная – расфасована в банки, имеет самый низкий процент соли; 
• пастеризованная – упаковывается в стеклянные баночки, пастеризацию проходит два раза, благодаря чему храниться дольше; 
• паюсная – засаливается в ястыках, но после вынимается и проветривается в корытцах, перед фасовкой прессуется;
• бочоночная – хранится в дубовых бочках, сильносоленая, производится исключительно для экспорта;
• ястычная – не вынимается из ястыков, получается пересоленной и подсушенной, является самым дешевым видом продукта.

Профессиональные заготовщики выделяют шесть степеней зрелости готовой к употреблению икры. Чем она мельче – тем ниже степень зрелости. Качественный зернистый продукт делают из сырья четвертой стадии, а дешевую ястычную – из сырья второй стадии. 

Виды осетровых рыб

Чтобы купить продукт, подходящий по вкусу, нужно знать породу рыбы, из которой была добыта икра. Они отличаются калорийностью, а пищевая ценность при этом почти одинаковая: 

1. Осетровая. Коричневатая или желтоватая, икринки мелкие, с сильным морским вкусом. Самая пресная – всего 203 ккал на 100 г. 

2. Севрюжья. Мелкозернистая, упругая, черного цвета. Имеет тонкий аромат и нежный вкус, имеет около 221 ккал на 100 г. 

3. Белужья. Самая вкусная и питательная. Имеет тонкий ореховый привкус, цвет темно-серый, с серебристым отливом. Калорийность высокая – почти 237 ккал. 

Самый дорогой продукт производит белуга. Ее цена зависит от высокой пищевой ценности и от сложности добычи сырья. Белуга водится только в море, и спрос на нее превышает предложение. 

Из какой рыбы добывается икра

Деликатесную икру добывают из осетровых рыб:

1. Осетр. Может достигать длины до 6 м. Обитает в северных морях, весной заходит в реки на нерест, чтобы после снова вернуться в море.

2. Белуга. Эта крупная рыба – рекордсмен по откладыванию икры, одна самка может произвести больше 100 кг. 

3. Севрюга. Небольшая рыба, производит качественный крупнозернистый продукт. 

4. Шип. Весит не более 30 кг, но считается ценной породой рыб, поскольку производит вкусный питательный продукт. Бесконтрольный отлов шипа в дикой природе запрещен. 

5. Стерлядь. Некрупная деликатесная рыба. У стерляди нерест начинается с седьмого года жизни. Взрослая рыба производит вкусную, но клейкую икру, из-за этого ее стоимость снижается.

Считается, что продукт, добытый из дикой рыбы вкуснее, но это не так. Особи, выращенные в рыбном хозяйстве, ничем не отличаются от своих морских собратьев, а их икра такая же полезная и вкусная.  

Способы добычи икры

Частная добыча икры запрещена: нет других легальных способов получения сырья, кроме создания рыбоводческого хозяйства или вылова рыбы в акватории по специальному разрешению. 

Первый способ добычи сырья – «доение». Яйцеводы, заполненные икринками, подрезают, самки при этом остаются живы и могут быть использованы для повторного забора сырья. Второй способ – «кесарево сечение». Рыб умервтляют и вскрывают брюшину. Этот процесс трудоемкий и требует постоянного выращивания нового поголовья рыб. Третий способ – традиционный при добыче сырья из диких рыб в открытой акватории. Применяется при вылове стерляди и других видов осетровых. 

Как правильно хранить икру после покупки

Чтобы продукт не терял вкусовых качеств, ее нужно правильно хранить. Нельзя держать его в открытой емкости – на воздухе он обветривается и теряет внешний вид. Убирать в морозильную камеру тоже нельзя, при заморозке зернышки слипаются и деформируются. Хранить распечатанную банку икры можно только в холодильнике. Если она была в бочонке или жестяной банке – ее обязательно нужно переложить в стеклянную тару. 

Важно не только правильно хранить, но и сервировать продукт. Традиционно из него делают бутерброды и легкие закуски. Основа для бутербродов в Европе отличается от того, с чем едят икру в России – с белым или серым хлебом или крекерами. Европейцы предпочитают подавать ее как самостоятельное блюдо в маленьких икорницах. На Руси издавна ее подают в больших вазочках. 

Икру можно есть взрослым и детям. Диетологами доказана польза черной икры для беременных, но нужно убедиться, что у женщины нет аллергической реакции.

видов осетровых | Осетр (Caviar Fish Guide)

1. Главная
2. Характеристики
3. Вид

Знакомство с разными видами осетровых рыб.
В настоящее время известно 2 семейства осетровых, Acipenseridae и Polyodontidae, которые включают в общей сложности шесть родов и 28 видов, живущих сегодня.

Семейства осетровых

• Acipenser baeri
• Acipenser baeri baeri (сибирский осетр)
• Acipenser baeri baicalensis (байкальский осетр)
• Acipenser baeri stenorrhynchus (ленский осетр)
• Acipenser brevirostum (коротконосый осетр)
• Acipenser dabryanus (осетр Янцзы, осетр Dabryanus)

※Источник иллюстрации: J. Appl.Icthyol.15(1999)

• Acipenser fulvescens (озерный осетр, гигантская панда) (выведен Fujikin)

• Acipenser gueldenstaedti (русский осетр) (Bed Fujikin)

• Acipenser medirostris (осетр, зеленый осетр)
• Acipenser mikadoi (сахалинский осетр)
• Acipenser naccarii (адриатический осетр)
• Acipenser nudiventris (шип)

• Acipenser oxyrinchus
• Acipenser oxyrinchus desotol (заливской осетр)
• Acipenser oxyrinchus oxyrinchus (атлантический осетр)
• Acipenser persicus (персидский осетр)
• Acipenser ruthenus (стерлядь)

• Acipenser schrencki (амурский осетр) (Bed Fujikin)

• Acipenser sinensis (китайский осетр)

• Acipenser stellatus (Севрюга、Севрюга)

• Acipenser sturio (атлантический осетр, балтийский осетр)

• Acipenser transmontanus (белуга)
• Huso dauricus (даурский осетр, калужский осетр)
• Huso huso (белуга, европейский осетр)

• Pseudoscaphirhynchus fedtschenkoi (сырдарский лопатонос)
• Pseudoscaphirhynchus hermannii (малый аму-дарский лопатонос)
• Pseudoscaphirhynchus kaufmanni (Большой аму-дарский лопатонос)
• Scaphirhynchus albus (бледный осетр)
• Scaphirhynchus platorynchus (лопатонос)
• Scaphirhynchus suttkusi (алабамский осетр)

Семейство Polyodontidae

• Polyodon spathulata (Polyodon spathula) (выведен Fujikin)

• Psephurus Gladius (китайский веслонос)

Бестер (Huso huso × Acipenser ruthenus)

Гибрид Huso huso и Acipenser ruthenus (выведен Fujikin).
Этот гибрид был разработан в бывшем Советском Союзе в 1958 году; в нем сочетаются два желанных качества: отличная икра белуги и скорость полового созревания стерляди.

Очарование рыбной икры

Законодательный комитет расстреливает неместное выращивание икры из-за страха перед инвазивными видами | Окружающая среда

Волонтер держит молодь стерляди (Acipenser ruthenus), чтобы пустить ее в реку Днепр в Киеве, Украина, пятница, 7 октября 2016 г. Более 4 тонн молоди разных видов было выпущено в реку Днепр в рамках проект пополнения запасов для обновления населения. Из-за загрязнения и плотин численность стерляди сократилась на всем ее естественном ареале и считается уязвимой. (AP Photo/Ефрем Лукацкий) ORG XMIT: XEL101

• Ефрем Лукацкий

Волонтер держит молодь стерляди (Acipenser ruthenus), чтобы пустить ее в реку Днепр в Киеве, Украина, пятница, 7 октября 2016 г. Более 4 тонн молоди разных видов было выпущено в реку Днепр в рамках пополнения запасов проект по обновлению населения. Из-за загрязнения и плотин численность стерляди сократилась на всем ее естественном ареале и считается уязвимой. (AP Photo/Ефрем Лукацкий) ORG XMIT: XEL101

Ефрем Лукацкий

Русская рыба все-таки не будет делать икру в Луизиане.

На этой неделе Комитет по природным ресурсам Палаты представителей Луизианы проголосовал против выращивания неместной стерляди.

Евразийский вид, выращиваемый ради икры, оказался в центре затяжной битвы. Специалисты по охране природы заявили, что другой инвазивный вид может нанести ущерб экосистеме, если рыба уйдет в дикую природу, в то время как сторонники аквакультуры заявили, что такие опасения необоснованны, и что осетр может быть источником дохода, особенно в округе Натчиточес, где планировалось создать предприятие.

Но 4-12 голосами Комитет по природным ресурсам отклонил правило о дикой природе и рыболовстве, которое разрешало бы это предприятие.

Комитет сопротивлялся предыдущей попытке разрешить стерлядям, написав в Wildlife and Fisheries, что они обеспокоены тем, что в спешке с допуском икорной промышленности департамент подвергнет Луизиану неоправданному риску случайного выпуска инвазивных видов в биом. . В ответ ведомство ужесточило ограничения на перевозку рыбы, добавив положение о том, что живые стерляди требуют сопровождения, например правоохранительных органов, но новых правил было недостаточно, чтобы повлиять на комитет.

Технически губернатор Джон Бел Эдвардс мог бы возродить эту меру, но председатель Комиссии по дикой природе и рыболовству Роберт Самани сказал, что эта мера кажется мертвой.

Он указал, что компромисс все еще находится в разработке. На своем последнем заседании комиссия проголосовала за то, чтобы разрешить фермерам выращивать осетровых, если они придерживаются местной разновидности лопатоноса.