На осетровой ферме в Астрахани возрождают старинные рецепты

На российский рынок рыбных деликатесов отправлены осетровые горячего копчения «по-ачуевски с распахом». Рецепт русских мастеров XIX века возродили на астраханской осетровой ферме. По старинной рыбацкой технологии сделана также и пробная партия забойной чёрной икры от волжской стерляди.

− Зрелый осётр, около 3-х лет.

− Сложнее с кем управляться?

− С осетрами, они все такие активные, а стерлядь другая, более нежная рыба.

У каждой рыбы свой характер, вкусы и привычки, считает рыбовод Убай Сатубалдиев. Здесь он работает со дня основания хозяйства. За 5 с лишним лет он хорошо изучил повадки, особенности и рацион питания своих подопечных.

− Корм отечественного производства, кормим 3 раза в день: утром, в обед и вечером. В день выходит до 40 килограммов, справляемся.

Поздняя осень и садковые осетровые хозяйства переходят на зимний режим. С похолоданием рыба сбивается в стаю и готовится к спячке. В кормах она не нуждается. Зимняя диета продлится до будущей весны.

«В сон её клонит на полгода. Мы придерживаемся всех её естественных жизненных циклов, мы не вторгаемся в процессы её роста. Мы никуда не торопимся», − говорит совладелец осетровой фермы София Львова.

А это некая заповедь для осетрового фермерства Астрахани – “Хочешь высокого качества и полноценных природных привесов − умей ждать”. Кстати, русский осетр растёт 5 лет, а «принцесса» астраханского волжского понизовья − речная стерлядь − всего 4 года. Осетровая ферма ещё молодая и лишь с недавнего времени здесь стали производить товарную рыбу и деликатесы.

− Это осетровые молоки, которые мы то же перерабатываем и делаем деликатес, который всем очень нравится.

Здесь не гонятся за промышленными масштабами. Продукцию делают штучную, эксклюзивную для всей России по возрождённому старинному рецепту.

«Был восстановлен спецрецепт от ачуевских мастеров, поставщиков великокняжеского стола XIX века. Уникальность рецепта в том, что деликатесы готовятся только из живой рыбы, только что пойманной. Делается с душой, с любовью и только из натуральных продуктов», − отметила София Львова.

В этом сезоне, на ферме рассчитывают реализовать порядка 5 тонн товарных осетровых, сделанных «по-ачуевски с распахом». Также намерены выходить на российский икорный рынок. Впервые изготовили пробные партии стерляжьей забойной икры. Технология подсказана старинными рецептами от астраханских рыбаков. Испокон веков они готовили свежую икру, взятую из разделанной рыбы, но никогда не доили осетровых.

Ловим и коптим осетра — Охотники.

ру

Если вы поймали осетра и раздумываете, как его вкусно приготовить, то можно его, например, закоптить. Мы это делаем на даче, быстро и очень просто.

Для этого понадобится осетр или осетры из расчета 500-1000 г. неразделанной рыбы на едока.

Замечено, что рыба весом меньше 1-1,2 кг не самая вкусная.

На двух человек оптимален осетр весом около 2 кг. Этот факт советую учитывать во время ловли.

Пойманную рыбу я потрошу, отделяю голову, хвост и плавники и режу на две части.

Супруга посыпает тушки со всех сторон крупной солью, укладывает в блюдо, закрывает фольгой и убирает на ночь в холодильник. (Блюдо можно заменить миской, фольгу пакетом, холодильник погребом.)

На следующий день рыбу нужно промыть холодной водой, не вымачивая.

Обтереть салфеткой от влаги и замариновать.

Для маринада используются магазинные специи для рыбы, лимон и укроп.

Опять закрываем рыбу фольгой и ждем полчаса.

Пока рыба маринуется, нужно подготовить коптильню. Мы используем медицинскую биксу, в которой открываются вентиляционные отверстия. Это удобно, так как не нужно открывать крышку во время копчения для удаления образующегося избытка водяного пара.

В качества сырья для получения дыма можно использовать ветки любого плодового дерева. Отмечу, что ощутимой разницы во вкусе рыбы, приготовленной на ветках яблони, груши или сливы, мы не замечали.

Если вы хотите получить красивый цвет у готовой рыбы, то нужно использовать смесь из старых опилок и свежих. Если нужен темный, « закопченый» цвет, то лучше использовать свежие ольховые опилки.

После подготовки коптильни нужно разжечь костер. Удобно это делать в мангале.

По истечении срока маринования, рыбу извлекаем из миски и кладем на решетку коптильни.

Закрываем крышку и ставим на огонь. Засекаем время.

Через 10-12 минут открываем вентиляционные отверстия на одну минуту. Повторно вентилируем аппарат еще через 10-12 минут.

Через 40-45 минут после начала копчения, снимаем коптильню, открываем крышку,

извлекаем решетку с рыбой и кладем рыбой вниз на блюдо.

Через пять минут решетка остывает и легко отделяется от кожи осетра.

Куски осетра переворачиваем и сервируем. Удивительно, но рыба горячего копчения хорошо сочетается и с луком и с перцем и с виноградом или дыней.

Можно садиться за стол, и — приятного нам всем аппетита.

Андрей Яншевский
2 сентября 2017 в 13:10

В поисках омуля: в каких же водоёмах водится жемчужина Байкала?

В Югово лучшим периодом для ловли омуля считается зима, а в Гусином озере омуль встречается гораздо реже, однако, можно встретить в различных зарослях. Тем не менее, в вышеупомянутых местностях отмечается большое количество ям, в которых скрывается рыба, и поэтому рыбаки их считают наиболее перспективными.

лучших рецептов копченой рыбы | MissHomemade.com

1. Главная

›

2. Коробка рецептов ›
3. Канал сайта

У меня есть не только рецепты копченой рыбы, но ниже я также объясню, как легко приготовить рыбу горячего копчения. Рыбный привкус, ушел .

Вы будете искать еду для горячего копчения. Если у вас есть коптильня, это прекрасно, но вы можете легко сделать это с помощью гриля. Давайте начнем…

Этот рецепт свежего лосося готовится накануне вечером для аромата м — оно того стоит. Это также делает отличный завтрак или обед на рогалике. 99002

1 стакан горячего копчения , комнатной температуры
Перец халапеньо, мелко нарезанный (или по вкусу)
1 зубчик чеснока, измельченный
Сок одного лимона
1/2 унции укропа (или по вкусу)
Взбейте сливочный сыр и лимонный сок до пышности. Добавьте перец халапеньо, чеснок и укроп; хорошо смешать. Слегка вмешайте лосося и бекон, пока они не смешаются. Накройте и охладите в холодильнике в течение ночи.
На следующий день возьмите ломтики мини-французского хлеба и смажьте маслом с обеих сторон; посыпав одну сторону небольшим количеством чесночного порошка. Выпекайте при температуре 425 градусов в течение 3-4 минут с каждой стороны или до светло-коричневого цвета и поджаривания. Дать остыть и подавать с паштетом из лосося.

** Горячее копчение – способ приготовления – рыба не острая. Бывает вяленым и копченым. Смотри ниже.

Рецепт рыбы горячего копчения

Рецепт рыбы горячего копчения ниже. Это несколько шагов, но оно того стоит. Лосось горячего копчения – это не рыбный вкус, а настоящее лакомство. Как я всегда говорю: не покупайте то, что можете сделать.

Как коптить лосося горячим копчением

Сухая обработка

1/2 стакана сахара
1/4 стакана темно-коричневого сахара
1 столовая ложка кошерной или морской соли + 1 чайная ложка (без поваренной соли)
1 ст.л. свежемолотого черного перец
1 ст. л. натертой цедры лимона
свежий укроп (по желанию)

Промойте и обсушите 2 фунта филе лосося и положите в стеклянную посуду кожей вниз. Смешайте 1 столовую ложку кошерной соли (оставьте 1 чайную ложку) с остальными ингредиентами и посыпьте филе. я Аккуратно вдавить лекарство в филе, накрыть и поставить в холодильник на ночь.

Принадлежности для косвенного копчения

Древесный уголь
Квадратный противень из фольги
Вода
3–4 чашки древесной стружки (яблоко, вишня, гикори и т.  д.)

замочить щепу в воде. За полчаса до готовности; подготовьте гриль (или коптильню). Снимите решетку и поместите двойной слой древесного угля на одну сторону гриля и зажгите. Пусть они горят, пока не станут серыми снаружи и раскаленными внутри.

Когда древесный уголь будет готов, посыпьте 1/2 замоченной щепы на горячие угли (будет дымиться). С другой стороны гриля поместите противень из фольги и добавьте одну чашку воды. Поместите решетку гриля обратно на угли и сковороду.

Соскребите с филе большую часть сухого посола и посыпьте оставшейся чайной ложкой соли. Поместите лосося кожей вниз на гриль над противнем из фольги с водой. Откройте верхние и нижние вентиляционные отверстия на гриле и накройте крышкой. Курить 10 минут.

Снова снимите решетку гриля и добавьте оставшуюся размоченную щепу на угли. Снова накройте решеткой и готовьте, пока филе не станет твердым на ощупь и едва приготовленным; примерно на 5-10 минут больше. Обязательно часто проверяйте твердость, потому что, если вы пережарите лосось, он будет сухим.