Рецепт стерлядь холодного копчения: рецепты горячего и холодного приготовления

Содержание

Копченая стерлядь — рецепт стерляди горячего копчения, как закоптить в коптильне

Холодное копчение

Жирная сельдь холодного копчения – один из самых вкусных деликатесов. И приготовить его несложно, если соблюдать все тонкости и пошаговую технологию.

Традиционный способ

Приготовить копченую сельдь можно в домашних условиях, потратив намного меньше времени, чем на обработку рыбы других сортов. Для этого потребуется на 4–5 кг тушек 5 л воды, 5 листов лавра, 1 кг крупной соли, 250 г белого сахара, 1/3 ст. любимой приправы для рыбы. Также потребуется щепа для копчения – любых лиственных пород деревьев.

Процесс приготовления:

Указанное количество воды доводят до кипения, добавляют специи, сахар и соль. Кипятят 5–10 минут и полностью остужают. Во время кипения с тузлука снимают пенку.
Полученным рассолом заливают контейнер с селедкой и засаливают ее 8–10 часов в холоде.
Наступает этап сушки: селедку за глазные отверстия подвешивают на крючки или продевают через них веревку. Можно использовать специальный шкаф без дна, через который проходит воздух. Обсыхает рыба около 12–20 часов.
Перед копчением подготавливают агрегат, согласно инструкции. Опилки должны медленно тлеть, образуя дым в пределах 25–30 градусов.
Коптят рыбу в 2 подхода с интервалом 4 часа. Общее время приготовления – 8 часов. Сначала тушки нагревают, затем коптильню выключают. Через 4 часа подкладывают щепу и нагревают еще раз, снова выключают.

Перед нарезкой и подачей селедку проветривают несколько часов.

На гриле

Если на даче или в частном доме есть настоящий гриль, то приготовление копченой сельди не требует дополнительных агрегатов. Все, что нужно, – правильно засолить продукт:

На 1 кг выпотрошенных тушек берут пряную смесь, состоящую из следующих ингредиентов: 6 ст. л. соли, 2 ст. л. коричневого или белого сахара, 1 ч. л. свежего молотого черного перца.
Смесью специй и пряностей натирают промытые рыбки, в том числе внутри брюшек. Укладывают селедку в контейнер и посыпают остатками смеси. Накрывают крышкой и просаливают 8–20 часов, поставив в холодильник.
Тщательно промывают селедку, обтирают бумажными полотенцами и отправляют сушиться.
Просушивают рыбу прямо на решетке гриля в солнечную погоду: тушки укладывают на отдалении друг от друга и накрывают марлей, оставив нижние заслонки открытыми для лучшей циркуляции воздуха. Весь процесс занимает до 1,5 часов. Чтобы марля не улетела, можно прицепить ее прищепками.
Убирают рыбу и ставят на нижнюю решетку для углей генератор копчения, накладывают туда 1–2 горсти опилок. Они должны занимать примерно 2/3 от объема генератора.
Опилки поджигают, накрывают крышку гриля и следят, чтобы дерево не потухло. Сельдь коптится 5 часов.

Готовые тушки снимают с гриля, остужают и подают к столу. Полностью приготовленные селедки легко чистятся, а мясо быстро отстает от костей.

“Копчение” в бутылке

Закоптить рыбу в бутылке можно, если взять следующие ингредиенты на 2 шт. селедок: 1 л воды, 3 горсти луковой шелухи, около 2 ст. л. заварки черного чая и по 3 ст. л. соли, сахара, а также по вкусу горошки перца и лаврушки.

Приготовление рецепта выглядит так:

Рыбу размораживают, разделывают и засаливают в растворе. Для этого воду доводят до кипения, добавив в нее все сухие ингредиенты. Выключают через 1–2 минуты.
Полностью остывшим рассолом заливают тушки и дают настояться в холоде в банке объемом 2 л 3 суток.

Сочетание пряностей придаст селедке особый аромат, напоминающий запах копчения.

Способы засолки

Засолить леща перед копчением нужно правильно, строго соблюдая рекомендации из рецепта. При этом посол может быть сухим, мокрым, с использованием ароматного маринада для получения более яркого и нестандартного вкуса блюда.

Сухая засолка

После разделки и промывки тушки с сохранением чешуи делают дополнительный надрез по хребту и готовят смесь для засола:

1. на 1 кг рыбы берут 2 ст. л. средней соли и раскладывают в брюшко и надрез, натирают тушки против чешуи;

2. укладывают заготовки в пищевую пленку или пакеты минимум на 4 часа при горячем копчении и на 8 – при холодном, максимальное время засолки – 1 сутки для г/к и 2 – для х/к;

3. после обработки лишнюю соль и капли влаги снимают бумажным полотенцем;

4. завершающий этап – сушка тушек не менее 60 минут на свежем воздухе.

Если получилось так, что продукт пересолили, то можно выполнить вымачивание в чистой холодной воде в течение 1–2 часов перед сушкой.

В рассоле

Засолить лещей можно в рапе – концентрированном солевом растворе, приготовленном из 80–90 г минерала на 1 л воды. Приправы и специи добавляют по желанию. Сначала рассол проваривают 5–10 минут, а потом полностью остывшей жидкостью заливают очищенные тушки, солят в течение 7–12 часов.

Можно использовать и другой метод влажного посола – шприцевание . Для этого готовят смесь из 500 мл воды, 3 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара. Берут большой шприц, набирают рассол, в каждый бок вводят по 10 мл. Затем рыбу натирают любой приправой, оставляют солиться на ночь в холодильнике.

Маринады

С помощью маринадов лещу придается неповторимый вкус и богатая палитра ароматов. Они повышают качество обработки мяса, делая его более нежным и приятным.

Для г/к

Маринады, подобранные специально для горячего копчения, при сильной термической обработке лучше раскрывают собственный аромат и вкус лещей:

Винно-соевый маринад. В 2 л воды кипятят 4 ст. л. соли и столько же сахара. В остывший рассол добавляют 100 мл соевого соуса, 4 дольки измельченного чеснока, 0,2 л белого столового вина и 150 мл сока лимона, по вкусу молотый перец, кориандр и свежий или сухой базилик. Оставляют рыбу в маринаде на 12 часов.
Смесь с медом. Приготовить ее можно без кипячения воды, достаточно смешать 100 мл сока лимона, 120 г расплавленного меда, 180 мл оливкового масла и 5 г соли. Дополнительно используют 1 дольку чеснока, по щепотке петрушки, перца и 1 упаковку рыбной приправы. Маринуют рыбу от 6 до 10 часов по времени в холодном месте.
Пряный маринад. Готовят с кипячением воды, на 1 л берут измельченную половину лимона и апельсина, 2 средние луковицы, по 5 г сахара, корицы, смеси перцев, 50 г соли, 3 лавровых листа, щепотку розмарина, шалфея и тимьяна. Проваривают компоненты 10–15 минут. Полностью остывшим маринадом заливают лещей на 9–11 часов.

Вне зависимости от того, какой используется рецепт, мариновать тушки нужно в холодных условиях.

Для х/к

Маринады для холодного копчения делают вкус еще более богатым:

Тузлук. Сначала готовят крепкий раствор из 1 л воды и 100–120 г соли, проверяя очищенным сырым картофелем на степень солености. Если клубень всплывает на поверхность, тузлук можно считать готовым. Также в кипящую жидкость добавляют ломтики 1 апельсина, 2 лимонов, 3 луковиц и 3–4 измельченных зубчика чеснока. Из сухих специй берут по 1 ст. л. сахара, перца, корицы, 6 лавровых листов. По вкусу добавляют тимьян, шалфей и розмарин, можно их не использовать. Смесь кипятят 10–15 минут, остывшим раствором заливают рыбу на 12 часов.
Маринад с селитрой. Подготовить такой раствор можно из 1 л воды, 10 г селитры, 6 зубчиков чеснока, 2 ст. л. соли и сахара, перца. Кипятят компоненты 5 минут. Маринуют рыбу от 3 до 12 часов.

Содержание соли в рецептах уменьшать нельзя. Лучше пересолить и вымочить рыбу потом, чем недосолить.

Копчение в духовке

В домашних условиях приготовить копченого карпа можно с помощью электрической духовки. По вкусу такая рыбка будет лишь немногим уступать оригинальному блюду.

В пакете для копчения

Пакет для копчения – чудесное изобретение, с помощью которого стало возможным приготовление ароматной рыбы в домашних условиях.

Готовят изумительное блюдо следующим образом:

Подбирают идеально свежего карпа. Удаляют внутренности, жабры, тщательно промывают чешую, не снимая ее. Смешивают сухие специи с лимонным соком и укропом.
В бочках рыбы делают несколько поперечных надрезов. Смесью натирают тушки и кладут часть внутрь.
Перекладывают карпа в лоток, затягивают пищевой пленкой и ставят мариноваться в холод на 10 часов.
Включают духовку на 280 градусов. Замаринованного карпа еще раз протирают бумажными полотенцами.
Берут пакет для копчения и, следуя инструкции, подготавливают его. Из тонкой фольги формируют одноразовую тарелку с бортиками, в которую кладут карпа.
Засовывают рыбу с «тарелкой» в пакет и закрывают его. Тщательно сгибают все краешки так, чтобы потом из них не выходил дым.
Перекладывают пакет с рыбой в духовку – на самый нижний уровень, без решеток и дополнительных противней

Это важно для достижения оптимальной температуры внутри пакета.
Духовку закрывают и готовят копченого карпа 40 минут. Тем временем занимаются салатом: фенхель очищают и нарезают дольками, чеснок оставляют целыми зубчиками

Кладут овощи в лоток и, полив растительным маслом, отставляют.
Когда рыбе останется готовиться 10 минут, ставят в духовку решетку и на него – лоток с фенхелем. Готовят 7 минут. Затем открывают крышку и переворачивают дольки фенхеля.

Подают карпа, достав из пакета, положив на тарелку рядом с гарниром. Предварительно рыбу остужают прямо в духовке не менее 30–40 минут.

С жидким дымом

Ароматная приправа часто используется для копчения в духовке. С ее помощью можно добиться незабываемого вкуса и запаха карпа холодного копчения.

Готовится карп очень быстро:

Сначала тушку очищают, делают в ней прорези с обеих сторон. Натирают смесью соли и перца.
Перекладывают карпа на лист пергаментной бумаги и смазывают с обеих сторон жидким дымом.
Заворачивают тушку в пергамент и 3 слоя фольги. Закручивают края так, чтобы они не выпустили сок блюда.
Духовку разогревают до 200 градусов. Кладут карпа на решетку и запекают 1 час, каждые 15 минут переворачивая.

Рыбу, приготовленную в духовке, полностью остужают и подают с овощами.

Коктал из карпа

Оригинальное блюдо коктал – это копчено-печеный продукт, который готовят в домашних условиях.

Также потребуется фольга, щепа для копчения. Приступают к приготовлению:

Из фольги формируют специальный пакет. Кладут несколько слоев друг на друга и сворачивают края. Затем открывают их посередине. Так получается пакет. Главное – тщательно зажать края. Одна из сторон должна быть длиннее для удобной фиксации. Делают еще 6 таких листов.
На одном из них делают дырочки, чтобы дым проникал внутрь. Укладывают листы друг на друга так, чтобы в центре был тот, в который засыпается щепа. Накрывают фольгой с дырочками.
Карпов не очищают от чешуи, разрезают вдоль хребта. Голову можно оставить или удалить. Раскрывают тушки и кладут прямо на фольгу – на отдельный лист. Делают из него «тарелочку».
В тушке делают прорези, кладут туда мелко нарезанный лук после того, как тщательно натрут солью и перцем. Посыпают нарубленным укропом и смазывают майонезом.
Сверху по поверхности рыбы кладут помидоры, нарезанные кольцами. Накрывают 2 листами фольги и запечатывают по краям.
Ставят продукт в холод на 40 минут. Затем кладут пакет на дно газовой духовки. Щепа должна прогреться и затлеть. Для этого включают самую большую мощность. Готовят 40–50 минут.

Затем духовку выключают, а блюдо подают к столу в теплом или холодном виде.

Аппетитный балык

Провяленный в домашних условиях балык из жирного жереха готовится из таких компонентов: рыба – 2,5 кг, сахар – 150 г, соль крупных гранул – 250 г. Рецепт приготовления аппетитного балыка состоит из нескольких шагов:

Филе поделить на квадратные ломтики. Каждый кусочек повсеместно натереть смесью из соли с сахаром и положить в стеклянную емкость. Дополнительно рыбу посыпать остатками солево-сахарной смеси и прижать гнетом на 7 дней.
Ломтики жереха промыть и вымочить в воде 5 часов. Высушить мякоть на воздухе, вдали от прямых лучей солнца 5–6 дней, предварительно обернув их марлей. Готовый балык получается полупрозрачным и просто светится на солнце.

В процессе вяления жереха обязательно нужно завернуть в марлю, чтобы исключить доступ к мясу мух.

Очень вкусна рыбка с пылу, с жару, поэтому наличие костей не мешает готовить из него массу вкусных блюд:

супы, уху, рыбку на пару,
заливные, закуски,
жареные блюда на сковороде, костре, углях, гриле,
запекание в фольге,
фаршированную рыбу.

Совсем несложно потушить жереха с кетчупом или сливочным соусом. Пожарить с овощами или приготовить шашлык. Перекрутить на фарш и сделать вкусные тефтели или котлетки.

Рыбка отлично сочетается с крупами, овощами, бобовыми. Применение различных специй позволит придать разнообразие однотипным блюдам, если таковые часто готовятся из жереха. Благодаря разным добавкам, кушанья не «приедаются» — не надоедают. Праздничные блюда можно делать с вином, морепродуктами, изысканными соусами, облагораживающими эту костлявую рыбку.

Правильно приготовленный и поданный к столу балык из жереха, он не только порадует своим нежным вкусом всех гостей, но и напомнит все прелести осенней рыбалки.

Рыбка жерех в природе поедает мальков других рыб и крупных насекомых, а значит нагуливает жирок лишь к концу лета.

Для начала стоит определиться с величиной добычи. Жерех рыба не из мелких, может дорасти до гигантских размеров, но в улове чаще всего встречаются не самые крупные экземпляры.

Рыбины, весом до килограмма уже годны для приготовления балыка, а уж если добыча попалась крупнее, то из нее точно нужно делать балык.

Теперь о самом главном — о разделке. Правильная разделка рыбы под балык. Это самое главное в его приготовлении. Все, что для этого понадобится — острый, хорошо заточенный нож и масса терпения.

Пора приступать:

Рыбу промыть от слизи, счистить чешую и удобно расположить, придерживая ее за хвост, аккуратно сделать разрез по спинке, начиная с хвоста и оканчивая его возле головы.
Медленно отделить все мясо от хребта с одного бочка жереха, ни в коем случае нельзя протыкать брюшко.
Раскинуть рыбку, словно раскрыть ее и вытащить внутренности, хребет и кости.
Тщательно извлечь жабры из головы.
Промыть как следует под проточной водой, дать воде стечь.
Полуфабрикат под балык полностью готов, в нем не должно остаться костей и крови.

Предлагаем ознакомиться Чем можно вывести клопов из квартиры

ПОРА ПЕРЕХОДИТЬ К ЗАСОЛУ БАЛЫКА

В первом случае, жереха просто натереть крупной солью, тщательно растирая ее, так, чтобы соль попала в каждую складочку, и уложить под гнет, примерно на ночь. После чего рыбку вынуть и очистить от излишка соли. Потом промыть и вымочить в воде, из расчета веса. Чем жерех мельче, тем больше время вымачивания: рыбка до килограмма отмокает около трех часов, а крупные экземпляры — не больше часа.
Во втором случае нужно взять большую кастрюлю, вскипятить воду и всыпать в нее соль, для проверки в воду стоит опустить картофелину, если она плавает — соли в самый раз. В этом растворе и нужно держать рыбку в холодильнике всю ночь, потом извлечь ее и промыть под проточной водой. Необходимо отмочить рыбу так, как было описано выше. Некоторые рыбаки добавляют в рассол разные специи, но это дело вкуса каждого.

ТЕПЕРЬ СУШКА

Каждый балычок нужно расправить, дать воде стечь, распрямить брюшки, вставив враспор палочки и обернуть марлей, чтобы ни одно насекомое не испортило деликатес.
Подвешивать в хорошо проветриваемом, прохладном месте, на ночь лучше убрать в холодильник. Так балычок вялится несколько дней.
Чтобы балык приобрел золотистый цвет, стоит впоследствии выложить его на солнце, всего на часок. Проступивший жир придаст балыку изысканный вкус и бесподобный вид.

Вот и готов вкусный балык. Хранить его лучше всего в холодильнике, завернутым в плотную бумагу. Храниться такая рыбка может долго, но очень редко залеживается.

Балык из жереха — прекрасная закуска под холодное пиво или сытное дополнение к вареной картошечке. Так, что, вряд ли он сможет надолго задержаться в холодильнике.

Рецепт холодного копчения стерляди

Приготовить самостоятельно стерлядь горячего копчения немного проще, чем холодного, хотя процесс отличается лишь уровнем температуры и длительностью. Холодное копчение производится при температуре 300С и затягивается от 3 до 5 суток.

С яблочными нотками

Особенно хорош рецепт холодного копчения стерляди с нотками яблочного вкуса. Для засолки используется маринад, для приготовления которого понадобится:

охлажденная кипяченая вода – 500 мл;
соль – 300 г;
свежеприготовленный яблочный сок – 500 мл;
крупный лимон – 1 шт.;
гвоздика – 8 шт.,
лавровый лист – 3 шт.;
шелуха луковая – ½ стакана.

Количество маринада рассчитано на 1 кг стерляди.

Приготовление маринада

В кастрюльку наливают воду и сок из яблок, кипятят. Добавляют в полученную жидкость луковую шелуху, предварительно хорошо промытую. Кипятят около 5 минут. Затем добавляют соль, сахар и весь перечень специй. Время кипячения со специями – 25 минут. В этот период необходимо добавлять воду, чтобы количество маринада сохранялось. Состав готов, если он приобрел кирпичный цвет. Затем маринад убирают с огня и дают остыть.

Тушки разрезают на крупные куски и укладывают на дно емкости, чтобы они полностью были покрыты маринадом. Накрывают посуду полиэтиленовой пленкой и дают промариноваться в течение суток.

По истечении времени рыбу отправляют в коптильню с температурой 30 0С.

Для приготовления стерляди холодного копчения используется коптильня с дымогенератором, в который загружают увлажненную щепу. Дым направляют в камеру копчения, где будет располагаться рыбка. Часто используется самодельная коптильня, где температура снижается до 25-40 градусов за счет длинной трубы (около 8 метров) между двумя камерами. В одной камере располагается щепа, дым от которой по трубе направляется в коптильный шкаф с размещенной в нем рыбкой.

Копчение проводят от 3 до 5 суток. Процесс может быть разбит на несколько временных промежутков с перерывами около получаса. Но эти промежутки не должны быть короче восьми часов.

Законченный процесс копчения стерляди

Технология

Основные этапы приготовления:

Подготовка тушки. Ее осматривают, моют.
Разделка тушки. Чтобы она впоследствии не горчила, ее следует правильно разделать.
Засолка и маринование позволяют рыбе напитаться солью, приправами, обрести выраженный вкус.
Сам процесс приготовления – обработка горячим дымом за короткое время.

Осетр, ставридка, или другие виды морепродуктов требуют разное время для приготовления, а также сочетаются с разными маринадами. Поэтому рецепт нужно выбирать тщательно, чтобы подкапчивать вкусно.

Подготовка

Советы по выбору и подготовке сырья:

Рекомендуется брать свежую рыбу.
Важный пункт осмотра – жабры. Они должны быть ярко-красными. Любой посторонний запах – повод насторожиться и отказаться от покупки.
Глаза должны быть не мутными.
Сразу после покупки нужно приступить к приготовлению. Оставлять продукт в холодильной камере и замораживать-размораживать нельзя.
Перед разделкой сырье хорошо промывают.

Разделка тушки

Домашний процесс копчения может сперва быть неудачным. Сложность заключается в правильной разделке тушки. Если оставить что-то лишнее, блюдо будет горчить.

Если рыба весит меньше 400 гр., то ее можно оставить целой.
Голову желательно отрезать, но ее присутствие не скажется излишне негативно на вкусе.
Чешую не снимают.
Черную пленку, которая выстилает брюхо, обязательно снимают.
Если тушка крупная, то рекомендуется нарезать ее на филе.
Если тушка коптиться целиком, то хвост оставляют.

При копчении карпов чешую снимают вместе с жабрами.

Засолка и маринование

Прежде чем приготавливать в коптильне, филе солят и маринуют. Есть сухой и влажный способ. Предварительная засолка или маринование помогают не только придать дополнительные вкусы, но и продлить сроки годности блюда. Тушки помещают в соль или другие специи. При мариновании опускают в подготовленный рассол – воду с солью и другими ингредиентами.

Вяление

Частный дом – идеальный вариант для горячего копчения. В квартире такой способ приготовления возможен при наличии специального устройства для квартир.

Закапчивать рыбу при помощи горячего дыма достаточно просто, она не требует столько времени для готовности, как мясо. Тушки развешивают на небольшом расстоянии друг от друга. Спустя 20-40 минут в зависимости от размера и других факторов все готово. После окончания копчения тушки проветривают и только после остывания употребляют.

Выбор рыбы и ее подготовка

Копчёная осетрина – изысканное блюдо, которое порадует родных и удивит друзей. Для приготовления рыбы любым способом необходимо правильно выбрать продукт. Тушки следует приобретать охлаждённые, потому что замороженные в этом случае не годятся. В холодильнике рыбу можно хранить не более двух-трех суток.

При выборе любой тушки необходимо уделять внимание глазам. Если зрачок нормальный и без помутнения, значит рыба свежая

Если надавить на любой бок и вмятина исчезнет – осётр можно смело покупать. Размер тушек не важен, для копчения подходят как маленькие, так и большие особи.

Разделка осетра

Рыбу сначала чистят, потрошат, удаляют голову и наросты на хребте. Хотя последние можно и оставить – так на праздничном столе продукт будет смотреться по-царски. Если рыба очень большая, ее следует нарезать на части размером до 5 см в толщину.

Солить или мариновать, что выбрать

Традиционно считается, что засолка и маринад – это два разных способа подготовить рыбу к длительному хранению. Засолить рыбу можно только сухой смесью, состоящей из соли и перца, а при мариновании есть возможность добавить больше специй. Напомним, что указанные действия имеют под собой две цели.

С одной стороны, соль является хорошим консервантом и антисептиком, благодаря свойству выводить влагу. Этот факт используется для уничтожения бактерий, вызывающих гниение.
С другой стороны, соль считается основной пищевой добавкой. В таком случае, принципиальной разницы, каким способом соль проникнет в волокна рыбы, нет.

Солить рыбу простым посолом нужно только крупнозернистой солью. В помощь потребуется разделочная доска. На нее насыпается смесь соли, перца и измельченного лаврового листа. Смесь нужно постараться втереть под чешую, внутрь брюшка, в пространство, где были жабры. На крупных тушках делается разрез вдоль позвоночника со стороны спины.

Далее действия могут развиваться по двум сценариям. Если рыба имеет достаточно сухое и волокнистое мясо, то тушки укладываются в подходящую емкость. Сверху прижимаются крышкой, по размеру меньшей, чем диаметр этой емкости. На крышку необходимо поставить груз – гнет. Вся емкость отправляется в холодильник. Срок засолки зависит от вида рыбы и может варьироваться от нескольких часов до суток.

Чтобы посолить жирную рыбу, нужно ограничить доступ кислорода. Жир вступает с кислородом в реакцию, при этом окисляясь. Рыбка будет иметь кисловатый привкус. Отлично подходит для изоляции пищевая пленка. Обматывать придется каждую рыбину. Такая технология просто необходима при простом посоле, зато результат оправдает все затраты. Хоть описанный метод не такой уж быстрый, зато не требует особых навыков. Недаром тем, кто решил впервые приготовить рыбу на костре, советуют применить рецепт именно простого посола для горячего копчения.

Мариновать рыбу можно несколькими способами. Все они отличаются друг от друга ингредиентами. Основной принцип заключается в том, что вода нагревается до 80°C градусов. В ней соль быстро растворится. К соли добавляются специи, затем рассол следует охладить и уже потом можно замариновать тушки. Количество и состав специй зависит от желания, но есть рекомендуемый перечень, которого желательно придерживаться.

Дело в том, что рыба горячего копчения сочетается не со всеми приправами. Хорошую композицию составит розмарин, чабрец, мята, шалфей. Мы рассматриваем жидкий маринад на воде, однако его можно сделать на растительном масле, соевом соусе, соке лимона. Определенный тон вкусу задает мед, сахар, вино. Поэтому чтобы замариновать рыбу для горячего копчения, необходимо по вкусу составить собственную композицию из перечисленных ингредиентов.

Способы маринования

Следующим этапом приготовления копченостей станет маринование мякоти. Существует несколько способов засолки разделанного осетра, как для холодного копчения, так и для готовки горячим способом. Добавки разных пряностей в рецептуру обеспечивает остроту и пряность готовых копченостей.

Универсальный рецепт

Предложенный вариант маринования подойдет для всех типов копчения. Требуется на 1 разделанную тушку весом 1.5-2 кг: ½ стакана соевого соуса, ½ стакана столового белого вина, ½ ч. л. кислоты лимона, ½ ч. л. сахарного песка, 1 ветка ароматного розмарина, 1 ветка тимьяна, 3-4 лавровых листа, 5-6 шт. горошкового перца.

Способ маринования: сложить все компоненты, кроме лаврушки и приправ, в емкость, вскипятить и остудить маринад. Вложить лавровые листы в прорези на шкурке тушки, залить осетра маринадом и спрятать в холодильную камеру на 10 часов. Перед помещением в коптильню смазать тушку пряностями.

Процесс маринования в жидкости происходит в 2 раза быстрее, чем сухим способом

Солевой раствор

Для копчения с низкими температурами воздействия важно заранее обеззаразить продукт. В 1.5 л очищенной питьевой воды растворить 150 г мелкой соли без добавок

Залить осетра солевым раствором и выдержать тушку в холодильной камере 12 часов.

Медово-масляный

Для получения насыщенного вкуса рыбного балыка нужно: 150 мл масла экстра верджин, 50 г липового натурального меда, 100 мл свежевыдавленного сока лимона, 3 чесночные дольки, 2 ст. л. прованских трав, пучок зелени петрушки, 1 ч. л. мелкоперебитой соли, щепотка дробленого перца.

Готовка. Перемешать лимонный сок с оливковым ароматным маслом до однородности. Выложить мед, приправить маринад специями и мелко нарубленной петрушкой. Продавить в жидкость чесночные дольки, посыпать перцем и подсолить. Залить рыбу маринадной жидкостью и оставить на 6 часов.

С вином

Маринад с красным вином сделает вкус рыбной мякоти более пряным и насыщенным. Требуется: 1 л питьевой воды, 20 г тертого корня имбиря, 500 мл красного сухого вина, 40 г мелкой соли, по 5 г тертого розмарина и тмина, 5 звездочек гвоздики.

Способ маринования: воду довести до кипения, всыпать соль и отправить в жидкость гвоздику. Проварить маринад 5 минут, охладить, добавить вино, добавить оставшиеся компоненты и перемешать. Оставить мякоть осетра в маринаде на 4 часа.

С лаймом

Замаринованная рыба с цитрусовыми останется сочной и мягкой. Нужно: 2 лайма среднего размера, 150 мл пахучего оливкового масла, 4 дольки молодого чеснока, по 4-5 веток мяты с базиликом и мелиссой, 2 ст. л. соли, 2-3 ч. л. мелкоперебитого черного перца.

Пошаговое маринование: выдавить сок из лаймов, смешать с маслом и перемешать. Продавить чеснок и отправить в маринад вместе с нарубленной зеленью. Подсолить массу, посыпать перцем и перемешать. Оставить осетра мариноваться на 3-4 часа.

В маринад можно добавлять сок лимона и апельсина

С вишней

Необычный маринад придаст мякоти особый древесный аромат и нежный вкус. Требуется: 2 чесночных дольки, 4 ст. л. ароматного оливкового масла, 1 ст. л. жидкого качественного меда, 4 ст. л. соевого соуса, 2 ч. л. корня тертого имбиря, 1 ст. л. белого вина, 1 ст. л. сухой вишни, 1 ст. л. семян кунжута, по 1 ч. л. соли и перебитого перца.

Готовка пряного маринада: натереть теркой чеснок, смешать его с имбирем и остальными компонентами. Залить мякоть рыбы и оставить на 4 часа.

Простая форель холодного копчения — Colorado Outdoors Online

Этот рецепт подойдет для любого вида форели или лосося, хотя время соления или копчения может отличаться для рыбы крупнее средней форели.

Форель холодного копчения от Майкла Виальпандо. Найдите больше рецептов на the-wild-feast.com.

Кажется, многие из изысканных продуктов, которыми мы наслаждаемся в жизни, появились в результате консервации. Например, рыба, которая наверняка испортилась бы к концу дня, вскоре получила срок годности, когда ее вылечил слой соли. Этот рецепт является прекрасной отправной точкой, если у вас есть форель или лосось.

Это должно быть сделано из самой свежей рыбы, которую вы можете достать, при условии, что она не остынет. Любые порции, которые не планируется съесть в течение недели, должны быть упакованы в вакуум и заморожены. Температура приготовления на коптильне установлена только на 100 градусов по Фаренгейту, поэтому она только слегка коптит. Сырое или недоваренное мясо следует есть с осторожностью, оно всегда сопряжено с риском, каким бы незначительным он ни был. Тем не менее, это то, как я это делаю, и это чертовски хорошо.

Этот рецепт подходит для любого вида форели или лосося, хотя время соления или копчения может отличаться для рыбы крупнее средней форели.

1/2 стакана кошерной соли
1/2 стакана сахарного песка
1 ч.л. кориандра
2-3 веточки мелко нарезанного свежего укропа
Свежемолотый черный перец
Добавьте соль, сахар и кориандр в небольшую миску и перемешайте. Добавьте укроп и смешайте лекарство вместе.
Обсушите филе рыбы бумажным полотенцем. Затем обильно смажьте обе стороны рыбы, убедившись, что посол покрывает всю поверхность филе.
Поместите филе в большой пластиковый контейнер с крышкой. Если большой контейнер недоступен, можно использовать прочный пакет на молнии. Поместите филе в холодильник и оставьте на 8 часов.
После того, как филе затвердеют, будет видно, что вся влага из филе вытянута за счет отверждения. Теперь филе будет очень соленым, поэтому полностью промойте каждое филе в холодной воде и высушите, чтобы избавиться от лишнего отвара. Поместите филе в отдельный чистый/сухой контейнер, не складывая их друг на друга. Лучше всего дать этому контейнеру постоять в холодильнике не менее 4 часов или, возможно, до суток, чтобы он немного затвердел.
Разогрейте коптильню до колоссальных 100 градусов и приготовьте любимую щепу. Я использовал сливу, но подойдет любая мягкая древесина.
Добавьте немного свежего черного перца и коптите форель в течение примерно 2 часов с большим количеством дыма. Небольшое филе форели можно приготовить примерно через 1–1,5 часа, а более крупное может занять до 3 часов. Филе должно быть гладким и блестящим, а альбумин не должен проникать сквозь мясо. Альбумин — это странное беловато-серое вещество, которое является признаком слишком высокой температуры. Переваривание приведет к более хлопьевидной текстуре.
Когда филе будет готово к копчению, поместите его на решетку для охлаждения примерно на час, чтобы предотвратить запотевание. Затем поместите в контейнер и поставьте в холодильник минимум на 6 часов, чтобы он затвердел.
Отсюда можно взять острый как бритва нож и тонко нарезать филе поперек волокон под углом. Любая рыба, которую вы не планируете есть в течение недели или около того, должна быть упакована в вакуум и заморожена.
Филе форели холодного копчения
Эта рыба станет динамитом на сырной тарелке или на позднем завтраке; добавьте его в салат или положите на хороший рогалик с горкой укропа. Это чертовски хорошо!
Рецепт и фото Майкла Виальпандо. Найдите больше рецептов на the-wild-feast.com
Азбука копчения рыбы – Техника горячего и холодного копчения
Опубликовано 26 января 2017 г. автором chris
Копчение барбекю подходит не только для лосося!!!
и
«Рецепт филе сома медленного копчения»
Рыба приобретает восхитительно влажную текстуру
при медленном копчении в коптильне. Мясо рыбы легко отделяется нежными, слоеными кусочками, так как оно пропитано всеми ароматами сладкого дымного дерева .
В этом блоге я расскажу о простых методах и приемах получения отличного дыма от лосося или сома.
Нашей целью была внутренняя температура от 130°F до 140°F. «Если вы готовите кусок лосося (или форели, или гольца) на слишком сильном огне, то происходит следующее: мышечные волокна в мясе сокращаются так сильно, что из них выдавливается белок , , если вы когда-нибудь видели рыбу, истекающую кровью. ‘ белое, кремообразное вещество это белок под названием альбумин , который сразу застывает на поверхности рыбы, это уродство . Вы предотвратите это, сохраняя мягкое тепло.
Процесс копчения рыбы « горячим копчением » принципиально отличается от процесса « холодного копчения ». Процесс « холодного копчения » требует, чтобы рыба никогда не достигала внутренней температуры приготовления (ниже примерно 90 F), в то время как « горячего копчения ” процесс готовит рыбу до середины (около 145 F или выше). Между этими двумя экстремальными температурами находятся условия, которые могут создать среду, благоприятную для роста бактерий, вызывающих пищевое отравление. Оба продукта должны быть охлаждены.
ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ Рыба:
Холодное копчение – это метод консервирования рыбы, при котором температура окружающей среды при приготовлении остается в диапазоне 68-86°F (20-30°C) в течение 6-12 часов. Мякоть теряет часть своей влаги и становится более плотной без тепловой обработки. Внешний вид мяса остается мягким, а не затвердевает, как это было бы при приготовлении при более высоких температурах. Очевидная проблема холодного копчения заключается в том, что мясо остается в опасной температурной зоне 9. 0050 (40-140°F) в течение нескольких часов. Антимикробные свойства вяления и копчения делают рыбу безопасной для употребления в пищу, но этот метод лучше оставить специалистам по переработке морепродуктов со строгими санитарными мерами и мерами безопасности для контроля pH и активности воды, чтобы убедиться, что результат является патогенным. свободно. Я рекомендую метод горячего копчения, который более безопасен и дает влажный, хлопьевидный результат, который вас не разочарует.
Для моих друзей-курильщиков с электроприводом вот ссылка на блог электрокоптильни о холодном копчении: http://www. electricsmokerguy.com/
ГОРЯЧЕЕ КОПЧЕНИЕ Рыба

Горячее копчение происходит при температуре окружающей среды в диапазоне 215- 225 F , Рыба коптится до тех пор, пока внутренняя температура мяса не достигнет желаемой степени прожарки. Более высокая температура приготовления убьет все существующие микробы, поэтому вы можете быть уверены, что лосось можно есть
Температура рыбы от сырой до переваренной:
В своей книге О еде и кулинарии Гарольд МакГи описывает, что происходит с рыбой при разных температурах во время приготовления, и ее характеристики при этих температурах.
- 70°F: Мягкий, гладкий, гладкий и полупрозрачный. Ферменты, ослабляющие волокна, активны, и некоторое количество воды начинает выделяться.
- 100°F: Мягкий, скользкий, гладкий и полупрозрачный с влажной поверхностью из-за ускоренной утечки воды из белковых клеток.
- 110°F: Белок начинает сморщиваться, мякоть становится более твердой, непрозрачной, выделяется сок.
- 120°F: Мякоть продолжает сжиматься и становится упругой, становится менее гладкой и более волокнистой, непрозрачной и выделяет сок при жевании или разрезании.
- 130°F: Листы белка начинают отделяться и становятся хлопьевидными, ферменты, ослабляющие волокна, денатурируют и становятся неактивными.
- 140°F: Белок продолжает сжиматься, текстура становится твердой, волокнистой и хрупкой, остается мало свободного сока. Коллаген растворяется в желатине.
- 150°F: Белок становится все более твердым, сухим, шелушащимся и хрупким.
- 160°F: Мякоть жесткая и сухая. Все белковые волокна денатурированы и коагулированы.
Часто задаваемые вопросы о копченой рыбе
Какие дрова лучше всего подходят для копчения рыбы?
Выбирая тип древесины для копчения рыбы, вы должны понимать, что существует два типа древесины: твердая и мягкая. Обычно, как предпочитают большинство любителей барбекю, им нравится использовать твердую древесину, такую как: яблоко, вишня, пекан, персик, клен или ольха. Помните, что немного дерева проходит долгий путь. Слишком много дыма сделает рыбу горькой на вкус.
Сколько времени готовится рыба в коптильне?
Охладить от 4 до 6 часов . Разогрейте коптильню до 225 градусов. Поместите рыбу на коптильню. Коптите в течение от 60 до 90 минут или до тех пор, пока рыба не начнет хорошо расслаиваться.
Что представляет собой серая часть тканей, видимая на филе после удаления кожи?
Серая жировая ткань представляет собой жировые отложения, богатые омега-3 жирными кислотами и с низким содержанием природных пигментов, характерные для остальных рыб.
Безопасно ли есть выращенного на ферме лосося?
Да, выращенный на ферме лосось не только безопасен для употребления в пищу, но и очень полезен. Этот вид лосося богат омега-3 жирными кислотами, которые, как было доказано, помогают снизить риск сердечных заболеваний, болезни Альцгеймера, диабета, депрессии, преждевременных родов и симптомов артрита. Кроме того, в лососе мало насыщенных жиров и много белка. Лосось, выращенный на ферме, является одним из самых доступных и доступных источников этих полезных омега-3 жирных кислот 9.0003
Все в порядке? заморозить копченую рыбу?
Свежий лосось холодного копчения в вакуумной упаковке можно заморозить на срок до 6 месяцев . Повторно замораживать копченую рыбу второй раз не рекомендуется, так как это отрицательно сказывается на качестве продукта, в том числе ухудшается цвет, влажность и консистенция. Замороженный копченый лосось следует размораживать в холодильнике при температуре 40 F или ниже.
Как долго копченая рыба может безопасно храниться при комнатной температуре?
При подаче копченой рыбы не оставляйте ее при комнатной температуре (например, в составе фуршета) более трех часов.
Можно ли коптить ранее замороженную рыбу?
Замороженную рыбу можно полностью разморозить, а затем также коптить, но еще раз убедитесь, что перед заморозкой она была в хорошем состоянии. Если вы покупаете рыбу в супермаркете, выбирайте свежую рыбу, а не замороженную. Таким образом, если вам позже понадобится заморозить рыбу, у вас не будет сомнений в ее первоначальном качестве.
В чем разница между лососем и форелью?
Копченый лосось – более сухая рыба. Копченая форель более влажная, потому что в ней больше натурального масла.
Рецепт филе сома медленного копчения
½ чашки универсального корма из трех поросят, руб.
½ чашки соуса для барбекю Three Little Pig’s Competition

Универсальный рыбный рассол:

1 галлон воды
3/4 стакана нейодированной поваренной соли или соли для консервирования
1 стакан коричневого сахара
1/2 стакана соевого соуса
3 зубчика чеснока, раздавленных
1 столовая ложка молотого черного перца
1 чайная ложка молотого кайенского перца

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Перемешайте универсальный рыбный рассол в большой непроводящей миске, пока сахар не растворится. Добавьте сома в рассол, нажав, чтобы он погрузился. Накройте и поставьте в холодильник на ночь. Выньте сома из рассола; отказаться от рассола. Промойте сома под холодной водой. Поместите сома на стойку. Дать постоять, пока верх не станет сухим на ощупь (не сушить похлопывающими движениями), около 1 часа.
Слегка нанесите оливковое масло Extra Virgin на обе стороны сома.
Применить Чемпионат трех поросят рублей к сому.
Подготовьте коптильню с полностью натуральным кусковым древесным углем и установите температуру копчения рыбы на 225 градусов.
Разложите сома на прямоугольнике. Выложить сома на фольгу на гриль. Добавьте в коптильню выбранный вами вкус дерева (вишня), готовьте, пока сом не станет твердым на ощупь и на нем не образуется глазурь, обычно от 45 минут до 1 часа.
Снимите сома с фольги, оставив кожу на фольге. Слегка полейте соусом для барбекю «Три поросенка», переложите на блюдо или тарелку; подавать теплыми или комнатной температуры.