Скумбрия горячего копчения на природе — РЕЦЕПТЫ НАШИХ БАБУШЕК (Баттерфляй уе) — NewsLand

РЕЦЕПТЫ НАШИХ БАБУШЕК

20.06.2016

20

1666

Посмотрела пост о рыбе Алексея Петровского http://maxpark.com/community/retzept-babushek/content/5298532 и захотелось скумбрии. Так она аппетитно выглядит на тарелках.

На фото, что выложил Алексей скумбрия на тарелках солёная и холодного копчения.

Если у вас есть небольшая коптилка и надоели шашлыки, то на природе можно приготовить различную рыбу горячего копчения, а не только цыплёнка, утку. Как вариант сгодится и скумбрия.

 

Для этого нужны дрова, стружка яблони или ольхи без коры (других деревьев могут давать горечь), коптилка из нержавеющей легированной стали (из чёрного металла ст. 1, ст.2 и пр., будет давать горечь), крышка которой плотно закрывается. У нас приблизительно такая по форме 

В этой коптилке я не увидела вверху отверстия, через которое должен выходить дым (нужно проверять его проходимость).

Такие коптилки удобно ставить на спонтанный очаг из кирпичей или даже камней. Мы устанавливаем на мангал, на решётку для барбекю, во внутрь которого кладём дрова.

Внутри коптилки есть решётка, на которую укладывается рыба или курица, а на дно сыплется стружка.

Коптиться рыба должна на среднем огне.

 

Подготовка скумбрии к горячему копчению.

 

Несколько скумбриин разморозить, головы отрезать, если не это другая рыба, например, лещ, карп, сиг, то можно просто удалить жабры (они дают горечь), выпотрошить полностью.

Далее скумбрию нужно замариновать целиком. Для этого лучше смешать каменную или поваренную крупную соль с сахарным песком в пропорции 2:1, натереть этим составом сверху и внутри, добавить душистый перец (можно чёрный) и кориандр в круглых семенах.

Выложить в посуду плотно, добавить немного воды, придавить крышкой или тарелкой меньшей по диаметру так, чтобы рыба скрылась, положить сверху тяжесть (камень, кирпич или другую кастрюлю или стеклянную банку с водой). Рыба промаринуется за 3-6 часов при комнатной температуре не на солнце.

 

Достать скумбрию, встряхнуть и обтереть полотенцем или салфетками. Рыбу можно укладывать на решётку коптилки, смазанную растительным маслом не плотно, закрыть крышкой и ставить на огонь. Через 20 минут нужно проверить, ткнув ножом в толстое место, можно перевернуть. Скумбрия коптится где-то 40 минут.

После готовности скумбрия должна выглядеть так: 

Скумбрия горячего копчения вкусная как в горячем виде, так и остывшая.

 

Удачных экспериментов, если у вас есть коптилка.  Будьте осторожны с огнём! Держите всегда наготове ведро с водой, а лучше шланги.

 

Примечание: при копчении речной рыбы сахар не добавляется и чешуя не снимается.
Разная рыба коптится по времени разное время.

 

Подходящие фото взяла из интернета.

20

1666

РЕЦЕПТЫ НАШИХ БАБУШЕК

Постов: 0
Подписчиков: 0

Подписаться

условия, сырье и оборудование для цеха горячего копчения

Горячее копчение — это общее название технологий дымовой обработки мяса, рыбы, птицы или сыра при температуре выше +45℃. При этой температуре белок внутри продукта сворачивается и он приобретает новые вкусовые качества.

Температура +72℃ — это важное пороговое значение температуры внутри продукта, т.к. при этой температуре погибает большинство бактерий. Мясо можно считать готовым к употребления по достижении температуры в сердцевине +72℃.

Классическая технология горячего копчения рыбы — этапы:

1. Посол. Например, для скумбрии г/к — 40 мин. в соляном растворе плотностью 1,18 кг/м3.
2. Промывание проточной водой для избежания выпадания соли на коже после копчения.
3. Сушка при плавном нагреве с +20℃ до +45℃ в течении 40 мин. Скорость нагрева 1 градус в минуту.
4. Далее копчение при температура в камере +75℃ при плавном нагреве до достижения в теле рыбы +55℃ (шаг занимает, в среднем, 50 минут). 

Общее время горячего копчения скумбрии составляет 1,5 часа.

Классическая технология приготовления варено/копченого мяса или колбасы:

1. Посол в течении 2-4 дней.
2. Промывание проточной водой для избежания выпадания соли на коже после копчения.
3. Сушка 40 минут с плавным нагревом до +45℃.
4. Копчение 1 час при температуре +55℃.
5. Варка при температуре в камере +85℃, окончание шага по достижении температуры внутри куска мяса +72℃.

Общее время копчения зависит от размера куска мяса. Чем толще кусок, тем дольше он будет прогреваться в сердцевине. Среднее время приготовления куска мяса весом 700 г в коптильне горячего копчения составляет 2,5 часа.

Классическая технология приготовления варено/копченого куриного или мясного рулета, а также колбасы в натуральной коллагеновой оболочке

Технология отличается для придания оболочке мягкости и возможности ее есть вместе с продуктом.

1. Посол в течении 2-4 дней
2. Промывание проточной водой для избежания выпадания соли на коже после копчения
3. Сушка 40 минут с плавным нагревом до +45℃, копчение 1 час при температуре +500
4. Варка при температуре в камере +85℃, окончание шага по достижении температуры внутри куска мяса +72℃
5. Копчение 1 час при температуре +55℃

Совет технолога: если вы делаете варено-копченый продукт, например, куриный рулет или колбасу в натуральной коллагеновой оболочке (например Фабиос 400), то порядок копчения и варки лучше изменить.