Уха из петуха — Это Кавказ

Многие, кто слышит словосочетание «уха из петуха», думают, что это нечто мифическое — вроде «каши из топора». На самом деле это популярное блюдо казачьей кухни, которое существует вот уже несколько столетий.

Фото: Зухра Биджиева

Уха родом из «Домостроя»

Первые упоминания о супах, где смешивались бульоны из мяса и рыбы, встречались еще в «Домострое». В этом документе середины XVI века такое блюдо упоминается под названием юрма. А чуть позже в «Росписи царским кушаньям» (1610−1613 годы) даже описываются варианты приготовления юрмы с бараниной.

Так что смешение в одной тарелке мясных и рыбных продуктов практиковалось задолго до появления актуального в наше время мирового ресторанного тренда surf&turf (дословно с англ. «прибой» и «трава, торф»). Метод предполагает подачу красного мяса и морепродуктов в одном блюде.

Что касается России, за века слово юрма успело забыться, но сам принцип изготовления кушанья на двойном, а то и тройном бульоне сохранился, а со временем даже распространился по разным уголкам страны. Блюда под названием донская, архиерейская и царская уха встречаются в разных регионах в массе вариаций. Один из самых простых и лаконичных рецептов сохранили казаки. Такую уху они готовят из любой речной или прудовой рыбы и домашней птицы.

Фото: Зухра Биджиева

Александр Якушев

Чтобы научиться варить этот суп, мы отправились к настоящему хранителю старины и знатоку национальной кухни Александру Михайловичу Якушеву. Всю жизнь он посвятил культурно-просветительской и общественной работе. А сейчас входит в Совет стариков Ставропольского городского казачьего общества.

— Ничего удивительного в этом старинном рецепте в общем-то нет, — уверен мужчина. — Смешивать разные вкусы, готовить всевозможные блюда из того, что под рукой, было в традиции народной кухни. А у казаков рыбы было всегда в изобилии, что на Дону, что на Кубани, что на Тереке. Отсюда и такое разнообразие блюд из рыбы в рецептах: супы, солянки, пироги, закуски. Как-то раз я ездил с казаками-некрасовцами в США на фестиваль фольклора, так у них разве что десертов не делают из рыбы, даже вареники из улова лепят.

Практически в каждой казачьей станице свои традиции приготовления ухи и супов из рыбы, говорит Якушев. Где-то в суп добавляют коренья, где-то — помидоры. Существуют также рецепты «белой ухи» с добавлением молока или сливок, напоминающей традиционный суп финских рыбаков.

«Кулинария — это тоже творчество»

Свои знания о народной культуре Александр Михайлович приобрел еще в детстве, которое он провел у бабушки на ставропольском хуторе Передовой.

Там я впитал казачью культуру, особый говор, юмор, атмосферу той жизни, — говорит Якушев. — Бабушка готовила традиционные блюда, а вечерами с соседками они пели старинные песни.

Позже все эти знания пригодились ему в работе: Александр Михайлович — культработник. Он окончил Высшую профсоюзную школу культуры в Ленинграде. Сначала работал в железнодорожном клубе Ставрополя. Позже возглавил краевой Дом народного творчества. В 2012 году его пригласили возглавить комитет Ставропольского края по делам национальностей и казачества, где он и проработал до выхода на пенсию.

Но и сейчас Александр Якушев не может сидеть без дела. Он возглавляет координационный совет общественной организации «Диалог», а также занимается выпуском в одном из местных СМИ вкладки, посвященной жизни народов края и работе национально-культурных организаций региона.

—  Я всегда активно участвовал в жизни города и края, организовывал мероприятия. Сколько их было за эти годы, сейчас и не упомнить, — рассказывает казак с улыбкой. — Тот детский опыт всегда мне сильно помогал в работе. Сами собой, как будто из подсознания, всплывали знания и воспоминания: как держали себя старшие на хуторе, как праздники проводили, как готовили.

Александр Михайлович — опытный кулинар, с более чем полувековой практикой. Первые блюда стал готовить, когда ему еще и десяти не было. Он и сейчас часто и с удовольствием встает к плите, особенно перед приходом гостей.

Фото: Зухра Биджиева

— Пока ждем уху, давайте я вас своей качоттой угощу, — предлагает хлебосольный хозяин. — Сам этот сыр сварил вот на этой кухне месяц назад. Он как раз дозрел.

Варит на своей кухне Александр Михайлович не только сыры, но и ветчину, колбасы и другие деликатесы. Даже наливки делает по своей технологии, удивляя гостей необычными сочетаниями.

— Кулинария — это тоже творчество, — убежден казак. — Я часто экспериментирую на кухне, добавляю в старые, проверенные временем рецепты новые продукты, новые вкусы. Уху из петуха я варил много раз по разным рецептам, экспериментировал с количеством и видами рыбы, птицы, овощами. Но с вами мы сегодня приготовим по классическому рецепту. Продукты используем не дорогие и доступные в любом магазине.

Рецепт ухи из петуха

— Существуют две стратегии приготовления этой ухи, — говорит Александр Якушев. — Можно куриный и рыбный бульоны сварить отдельно и смешать в одной кастрюле перед закладкой овощей. Но мне больше нравится второй способ: сначала готовлю куриный бульон, а затем в нем же отвариваю кусочки рыбы, поскольку она варится гораздо быстрее птицы. Так мне кажется удобнее, да и посуды потом мыть меньше.

Самый длительный процесс — приготовление куриного бульона. Бульонную курицу необходимо хорошенько разварить, пока мясо не начнет отходить от кости, на это может уйти 2−3 часа.

— Ревнители старины настаивают, что варить такую уху нужно обязательно из петуха. Так, мол, бульон будет самым наваристым, — рассказывает Александр Михайлович. — Но на самом деле хорошей домашней курицы вполне достаточно, такие сейчас на любом рынке продаются.

Фото: Зухра Биджиева

Ингредиенты:

Курица домашняя — ¼ тушки

Судак — 500 г

Карп — 500 г

Картофель — 4 шт.

Лук — 1 шт.

Морковь — 1 шт.

Болгарский перец — 1 шт.

Чеснок — 2 зубчика

Соль, перец, лавровый лист — по вкусу

Зелень — 1 пучок

Лимон — для подачи

Разделываем тушку на части. Отбираем примерно четверть (пойдут любые ее части: и бедра, и грудка, и крылышко), хорошо промываем в проточной воде. Заливаем курицу холодной водой, примерно 4 литрами. Доводим до кипения на сильном огне, снимая появляющуюся пену.

— Многие считают, что для большего навара пену лучше не снимать, а процедить уже готовый бульон через плотную ткань, — рассказывает казак, — но я предпочитаю варить прозрачный бульон. Так гораздо аппетитнее.

Фото: Зухра Биджиева

Фото: Зухра Биджиева

Фото: Зухра Биджиева

Фото: Зухра Биджиева

Варим бульон на медленном огне 2−3 часа, не закрывая крышкой. Когда он сварится, вынимаем куски курицы и отделяем мясо от костей. Режем мясо на части и откладываем в сторону. Бульон на всякий случай хозяин процеживает. Пришло время закладывать в него рыбу.

— Использовать можно вообще любую рыбу, — уверен кулинар. — Вкуснее всего сочетать несколько видов. В старину для этого использовали всю мелкую рыбешку из улова. Ее даже не чистили, просто варили бульон, процеживали через плотную ткань, а саму рыбу отдавали кошкам. Позже, когда появился более дорогой вид этого супа, так называемая Царская уха, ее готовили из элитных сортов: стерляди, белуги, осетрины.

Сейчас в сезон рыбаки добавляют все, что на удочку попалось: ершей, карасей и сазанов. Словом, выбор ингредиентов — дело только вашего вкуса и фантазии. Мы берем свежего судака и карпа, они всегда есть в продаже — и свежие. Главное, на что нужно обратить внимание при покупке рыбы, — глаза. Они должны быть прозрачные, яркие, без мутности и налета.

Итак, нарезаем обе тушки на крупные куски и примерно по 500 граммов от каждой закладываем в бульон. Варим на медленном огне 20 минут так, чтобы мякоть начала отходить от кости. Выкладываем рыбу на отдельную тарелку и отставляем в сторону.

Фото: Зухра Биджиева

Фото: Зухра Биджиева

Фото: Зухра Биджиева

Фото: Зухра Биджиева

Фото: Зухра Биджиева

Пришло время варить овощи. Чистим картофель, морковь, одну большую луковицу, болгарский перец и пару зубчиков чеснока.

— Особенно нарядной уха из петуха получается летом, когда появляются яркие овощи и зелень, — рассказывает казак. — Подобрать можно любые — на свой вкус и по сезону. Многие используют корневые сельдерей и петрушку. На Дону в уху обязательно добавляют целые помидоры, варят до мягкости, затем вынимают, протирают через сито и возвращают получившуюся пасту обратно в уху.

Очищенные овощи нарезаем крупными кубиками, репчатый лук просто разрезаем на 4 части и отправляем все в бульон.

— Ингредиенты нарезаем крупно — по-деревенски, — подсказывает Александр Михайлович, шинкуя морковь.

Фото: Зухра Биджиева

Фото: Зухра Биджиева

Фото: Зухра Биджиева

Фото: Зухра Биджиева

Фото: Зухра Биджиева

Фото: Зухра Биджиева

Фото: Зухра Биджиева

Фото: Зухра Биджиева

Фото: Зухра Биджиева

Фото: Зухра Биджиева

Фото: Зухра Биджиева

Фото: Зухра Биджиева

Фото: Зухра Биджиева

Фото: Зухра Биджиева

Фото: Зухра Биджиева

Варим овощи в двойном бульоне на медленном огне до тех пор, пока картофель не станет мягким, то есть примерно 15−20 минут. Тем временем нарезаем крупной соломкой болгарский перец. Александр Михайлович режет понемногу зеленого, желтого и красного.

— Я люблю, чтобы в тарелке были разные цвета, так гораздо аппетитнее и красивее, смотришь и глаз радуется такой яркости, — говорит он. — Поэтому и зелень я беру разную: лук, укроп, петрушку, кинзу и красный базилик.

Когда картофель сварился, возвращаем в кастрюлю кусочки птицы и рыбы. Добавляем специи: лавровый лист, черный перец, соль. И сразу — трехцветную соломку из сладких перцев. Даем пару минут повариться. Если необходимо, добавляем соль и перец вкусу. Затем финальный аккорд — отправляем в кастрюлю мелко покрошенную зелень и зубчики чеснока. Снимаем уху с огня, накрываем крышкой и даем настояться примерно полчаса. Уха из петуха готова!

Фото: Зухра Биджиева

Подаем ее горячей, добавив в тарелку дольку лимона. Сервируем к ухе черный хлеб, а также зелень и овощи в отдельной тарелке.

Приятного аппетита!

Мариям Тамбиева

Ресторанный рецепт супа из морепродуктов

4. 93 от 70 голосов

Перейти к рецепту Перейти к видео Распечатать рецепт

Вы когда-нибудь готовили суп из морепродуктов? Если вы еще не сделали это, сейчас самое подходящее время, чтобы попробовать. Мне всегда нравится напоминать людям, что рецепты — это рекомендации, если у вас нет всего под рукой или вам не нравится какой-то ингредиент, замените его.

Это действительно так просто, и если вам нравится есть то, что вы создали на своей кухне, вам понравится тратить больше времени на приготовление пищи.

Мы любим морепродукты в нашем доме, и иногда мы заканчиваем тем, что едим всякую всячину. Некоторые вареные, а некоторые сырые. Лучший способ использовать эти остатки и неиспользованные порции – приготовить из них суп из морепродуктов или тушеное мясо.

Когда-то супы всегда готовили из остатков. Это самый простой способ использовать ингредиенты, которые слишком долго зависали в вашем холодильнике, морозильной камере и кладовой, вместо того, чтобы выбрасывать их, как это делают многие люди.

Вы много работаете, чтобы заработать деньги, поэтому используйте всю еду, которую вы покупаете, и готовьте вкусные блюда, которые понравятся вашей семье!

Если вам понравился этот суп, вам также понравится мой рецепт Сан-Франциско Чоппино.

Что нужно для приготовления супа из морепродуктов?

Давайте соберем ингредиенты для нашего рецепта супа из морепродуктов. В Chef Speak это называется Mise en Place, что означает «все на своих местах».

В моей тарелке с морепродуктами вы увидите различные ингредиенты, которые у меня были под рукой. Если у вас нет остатков морепродуктов для начала, используйте новые ингредиенты, которые вам нравятся больше всего, или которые продаются в местном бакалейном магазине.

Как и в случае с мясом, я сохраняю все обрезки обрезков, которые выглядят слишком хорошо, чтобы их выбрасывать, и храню их в морозильной камере до тех пор, пока они не понадобятся. Это касается остатков приготовленных морепродуктов после домашнего ужина или собачьих сумок, которые мы приносим домой с вечеринки.

Не выбрасывайте эти дорогие остатки, заморозьте их, чтобы сварить суп.

*Наконечник шеф-повара Денниса 

Сохраните панцири креветок и кусочки рыбы, которую вы не можете есть, чтобы приготовить бульон из морепродуктов из для вашего любимого рыбного супа или супа.

Какую рыбу можно использовать для супа из морепродуктов?

Любая рыба, которую вы любите есть, подойдет для супа. Нарежьте рыбу небольшими кусочками, если она не слоеная. Такая рыба, как треска, просто рассыплется на хлопья во время приготовления супа, поэтому вам не нужно беспокоиться о том, что она будет слишком мелкой. В противном случае подумайте о кусочках размером с укус.

Нужно ли использовать моллюсков в супе из морепродуктов?

Нет. Если у вас аллергия на моллюсков или вы просто не любите определенные моллюски, исключите их. Используйте ингредиенты, которые вам нравятся.

Приступим к приготовлению супа из морепродуктов. В большую кастрюлю на среднем огне добавьте оливковое масло, сельдерей, лук и морковь. Обжаривайте 3-4 минуты, затем добавьте остальные овощи, кроме помидоров. Продолжайте готовить овощи на среднем огне в течение 5-10 минут.

Я использую свой любимый 6 кварт. 5-слойная кастрюля All-Clad с медным сердечником для этого супа. Он классифицируется как жаровня и является отличной сковородой для использования на вашей кухне! Идеальная суповая кастрюля и многое другое.

Нужно ли готовить овощи перед добавлением воды в суп?

Дайте овощам приготовиться перед добавлением воды в кастрюлю, чтобы улучшить вкус супа. когда овощи готовятся, вода испаряется, а натуральные сахара овощей начинают разрушаться.

Этот процесс улучшает натуральный вкус овощей, добавляя отчетливую ореховую нотку вкусу. Если вы позволите овощам вариться на медленном огне в течение 15-20 минут, это улучшит общий вкус супа.

Этого нельзя добиться путем варки овощей. Вот почему так важно дать овощам приготовиться, прежде чем добавлять воду.

После того, как овощи будут приготовлены, добавьте в кастрюлю бульон, помидоры и приправы. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и дайте супу кипеть 30 минут.

*Наконечник шеф-повара Денниса

Я обнаружил, что использование куриного бульона вместо рыбного придает супам из морепродуктов более приятный вкус. Бульоны из морепродуктов, как правило, имеют более мягкий вкус и более выраженный аромат морепродуктов. Куриный бульон придает более острый вкус, уравновешивая общий вкус морепродуктов, делая его более мягким, позволяя морепродуктам выделяться, а не просто сливаться с ним.

Добавьте морепродукты в суповую кастрюлю и варите от 30 минут до часа. Приправить по вкусу морской солью и черным перцем.

Можно ли добавить белое вино в суп из морепродуктов?

Конечно можешь. Добавление немного вашего любимого белого вина поможет обогатить вкус. Если вы хотите изменить приправы на тайский вкус, подумайте об использовании кокосового молока, лемонграсса и ваших любимых тайских специй вместо старого лавра и тимьяна.

Украсьте суп рубленой петрушкой и подавайте с вашим любимым хрустящим хлебом.

Часто задаваемые вопросы о рецептах

Какие бывают супы из морепродуктов?

Супы из морепродуктов могут быть на основе бульона, как мой суп из морепродуктов, и иногда могут содержать помидоры.
Похлебки традиционно готовят из молока или сливок, сливочного масла, картофеля, соленой свинины (бекона), лука, сельдерея и иногда моркови.
Рагу из морепродуктов — это густые супы с меньшим количеством жидкости, которые могут быть приготовлены на основе сливок или бульона.

Каковы преимущества супа из морепродуктов?

Помимо того, что рыба вкусна и полезна для употребления в пищу остатками морепродуктов, она содержит много необходимых питательных веществ, таких как омега-3 жирные кислоты и высококачественные белки.

Содержит ли бульон из рыбных костей коллаген?

Бульон из рыбных костей — король костных бульонов. Он богат йодом и коллагеном, которые поддерживают хорошее здоровье кишечника.

Больше рецептов супов, которые вам понравятся!

Распечатать Рецепт Сохранить

4.93 из 70 голосов

Рецепт супа из морепродуктов

Приготовить ресторанный суп из морепродуктов проще, чем вы думаете. Узнайте, как использовать ваши любимые морепродукты, чтобы приготовить суп, который понравится вашей семье. Суть приготовления супа заключается в использовании того, что есть под рукой. Прочтите мой пост, чтобы узнать, как приготовить вкусные супы дома сегодня вечером.

Prep Time15 mins

Cook Time1 hr 40 mins

Total Time1 hr 55 mins

Course: Soup

Cuisine: American

Servings: 8

Calories: 303kcal

Author: Chef Dennis Littley

• 2 фунтов рыбного ассорти
• 2 ст. л. оливкового масла (больше или меньше, сколько потребуется для обжаривания овощей)
• 1 чашка нарезанного кубиками сельдерея
• 1 чашка нарезанного кубиками лука
• 1 чашка нарезанной кубиками моркови
• 2 чашки нарезанного кубиками картофеля
• 1 cup zucchini diced
• 1 cup corn kernels
• 2 cups plum tomatoes or crushed tomatoes
• 2 quarts chicken stock
• 1 tbsp old bay
• 1 tsp sea salt
• ½ tsp black pepper
• 1 tbsp fresh мелко нарезанный тимьян

Стандарт США – метрическая система

• В большую кастрюлю на среднем огне добавьте оливковое масло, сельдерей, лук и морковь.