Как приготовить скумбрию пряного посола в домашних условиях по рецепту с фото

1 рыба

30 минут

142 ккал

5/5 (1)

Содержание

• Ингредиенты
• Выбор ингредиентов
• Пошаговый процесс приготовления
• Видеорецепт приготовления
• Как правильно подавать блюдо и с чем
• Полезная информация
• Варианты приготовления

Скумбрия – вкусная и полезная рыбка. К тому же, работать с ней – одно удовольствие, так как у нее нет чешуи. Сегодня я расскажу о том, как сделать невероятно вкусную скумбрию пряного посола. Давайте готовить.

Кухонные принадлежности: разделочная доска и нож, ковшик, банка емкостью 0,5 мл и крышка, железное ситечко, чтобы процедить рассол.

Ингредиенты

Скумбрия	1 шт. (300 г)
Душистый перец	по вкусу
Черный перец горошек	по вкусу
Лук	1 шт.
Соль	2 ст. л.
Вода	0,5 л
Сахар	1 ст. л.
Лавровый лист	1-2 шт.

Выбор ингредиентов

Для засолки берите не слишком маленькую рыбу, но она не должна быть и слишком большой. Идеально подойдет скумбрия, весом около 300-350 грамм, свежая или свежемороженая. При выборе обратите внимание на ее глаза. Они должны быть слегка выпуклыми и яркими. Не впалыми или мутными. Обратите внимание на жабры – это четкий показатель свежести.

Если они розового и красного цвета без неприятного запаха и слизи, значит рыбка свежая. Кожа должна быть упругая, со светло-серым радужным отливом, без желтизны, пятен и повреждений. Ну и конечно, принюхайтесь: свежая скумбрия не должна издавать резкий запах прогорклого рыбьего жира, а только легкий, не отталкивающий рыбный аромат.

Пошаговый процесс приготовления

Разделываем скумбрию

1. Отрежьте голову вместе с плавниками.
2. Затем разрежьте ее, вытащите требуху и хорошенько промойте под проточной водой.
3. Удалите хвост и разрежьте рыбу на кусочки.

Готовим маринад для скумбрии пряного посола

1. Отмерьте банкой пол литра воды, налейте ее в ковшик. Поставьте на средний огонь.
2. Когда вода в ковшике закипит, бросьте туда перец душистый и горошек, лавровый лист, столовую ложку сахара, две столовые ложки соли. Проварите минуты три. Выключите газ. Дайте рассолу остыть.
3. Лук порежьте полукольцами и переложите в пол литровую банку вместе с кусочками скумбрии слоями.
4. Когда рассол полностью остынет, установите на банку железное ситечко и влейте рассол. Горошек переложите обратно в банку. Закройте ее крышкой и уберите на 12 часов в холодильник.

Видеорецепт приготовления

Хотите посмотреть, как правильно засолить рыбу по этому рецепту? Тогда посмотрите ролик, и вы сможете засолить рыбу проще и эффективнее.

https://youtu.be/EryOUB7rqOMVideo can’t be loaded because JavaScript is disabled: Скумбрия пряного посола за 2 дня до нового года 2020 (https://youtu. be/EryOUB7rqOM)

Как правильно подавать блюдо и с чем

Такую рыбку подают порезанной на порционные кусочки. Сверху украшают колечками лука и зеленью. Отлично подходит она как для праздничного стола, так для приятного семейного обеда или ужина. Прекрасно сочетается с картошкой, приготовленной в любом виде (жареной, отварной, запеченной или пюре). Или с овощным рагу. Хорошим дополнением будет салат из свежих овощей.

Полезная информация

• Попробуйте отличный простой рецепт судака в духовке, который подойдет для тех, кто следит за своим питанием. Мясо этой рыбы нежное, диетическое и очень вкусное. Приготовление занимает не больше получаса.
• Не пропустите самый вкусный рецепт скумбрии в луковой шелухе. Без жидкого дыма и химии вы получите рыбку потрясающего вкуса и аппетитного золотистого цвета.
• Рекомендую также ознакомиться с замечательным рецептом маринованной скумбрии. Делается она быстро и просто. Со скумбрией вообще работать легко и приятно. Уделив приготовлению не больше получаса, на следующий день вы уже будете наслаждаться необыкновенно вкусной пряной рыбкой нежного вкуса.

• Если хотите разнообразить свой рацион, просмотрите рецепт жареной скумбрии на сковороде. Правильно приготовленная, рыбка просто тает во рту и прекрасно сочетается с зеленью, сыром и овощами.
• Обратите свое пристальное внимание на рецепт рыбного супа из красной рыбы. Это очень вкусное, полезное и питательное первое блюдо должно быть в рационе каждой семьи.
• Также посмотрите наилучшие рецепты красной рыбы в духовке. Наверняка из них вы выберете тот, что вам подходит больше всего, и будете возвращаться к нему снова и снова.

Варианты приготовления

По нашему рецепту рыбу можно засолить и целиком, но тогда используйте ёмкость (эмалированную, стеклянную или пластиковую) размером побольше. Если кусочки рыбы просаливаются за 12 часов, то целая скумбрия среднего размера будет готова через трое суток. Для засолки больше всего подходит крупная каменная соль. Не используйте йодированную, так как она испортит внешний вид вашей рыбки, кроме того, рыба приобретает горьковатый оттенок вкуса.

Кроме перечисленных в рецепте пряных специй, можно добавить еще гвоздику и кориандр. Зачастую готовые, промаринованные кусочки рыбы заливают душистым растительным маслом. В таком виде скумбрия хранится в холодильнике не больше одной недели.

Надеюсь, у вас получилась чудесная рыбка по моему рецепту. Если у вас есть свои проверенные любимые варианты ее приготовления, поделитесь с нами. Присылайте свои комментарии и впечатления. Готовьте с любовью.

Поделиться:

рецепты приготовления с фото пошагово, как вялить рыбу в ткани

В домашних условиях можно приготовить вкусный балык не только из морской рыбы. Речной жерех – идеальный вариант, поскольку он достаточно жирный, и готовое блюдо будет иметь приятный аромат и отменный вкус. Следу простым рецептам можно создать настоящий шедевр из минимального набора ингредиентов.

Необыкновенный вкус и приятный аромат

Как приготовить балык из жереха

Чтобы приготовить балык из жереха в домашних условиях потребуется немного времени и минимум специй. Следование технологии позволить сделать изысканный кулинарный шедевр, который станет изюминкой стола. Вкус мяса жереха напоминает чем-то горбушу и кету, при этом стоимость такого продукта получится значительно дешевле.

Выбираем рыбу для балыка

Перед тем как сделать балык из жереха в домашних условиях, надо правильно подобрать тушку. Рыба должна быть свежей. Зачастую рыбаки предпочитают готовить балык из жереха прямо на месте рыбалки. Мясо самое вкусное и жирное летом и осенью.

Если тушка весит более 1 кг, то она уже подходит для приготовления. А если особ от 3 кг, то приготовить балык из такого жереха необходимо обязательно.

Правильная чистка и разделка тушки

Острый нож – главный инструмент, с помощью которого легко разделать жерех. Балык в таком случае получится красивой формы. Перед началом разделки рыба промывается, чешуя счищается.

Дальнейший алгоритм такой:

1. Разрез делается от головы к хвосту на спинной части.
2. Хребет аккуратно вытягивается.
3. Брюшко должно остаться целым.
4. Раскрытое филе очищается, кости осторожно вытягиваются пинцетом.
5. Жабры вырезаются ножом.
6. Тушка тщательно промывается под проточной водой и просушивается.

Рыба под балык должна быть идеально чистой. В ней не должно присутствовать костей и крови. Так, можно наслаждаться изысканным вкусом, ни о чем не переживая.

Виды маринования

Различные рецепты балыка из жереха в домашних условиях предполагают разные методы засола рыбы. Некоторые из них лучше использовать при приготовлении дома, а другие актуальны при готовке на природе. В любом случае лучше использовать соль крупного помола, так как она лучше обезвоживает филе.

Сухой посол

Традиционный вариант – метод сухого посола. Для этого тушка тщательно обмазывается солью со всех сторон. Необходимо следить за равномерностью нанесения. Затем балык жерех отправляется на ночь в холодильник, а днем очищается от излишков соли и вымачивается в воде.

Сухой посол

Чем больше размер рыбы, тем меньше ее нужно вымачивать. Так, для 1 килограммовой особи нужно около 3 часов, а для 3-х килограммовой – 1 час.

Концентрированный рассол

Этот метод выбирают, если готовят балык вне дома. Он позволяет надолго сохранить рыбу.

В воду добавляется соль в пропорции 1л на 400 гр. Этой порции достаточно для небольшого количества рыбы. Если жереха много, то воды и соли нужно брать больше. Жидкость доводится до кипения. Филе опускается в остывший рассол. Для полного просаливания хватит 8 часов.

Слабосоленый рассол

Рецепт балыка из жереха, приготовленного в домашних условиях с использованием слабосоленого рассола, подходит для тех, кто не любит соленую рыбу. Готовим маринад из 1 л воды и 40 гр. соли. Так же как и в предыдущем случае, рассол доводится до кипения и охлаждается. Жерех помещается в жидкость на сутки. После этого можно приступать к следующему этапу.

Рыба в рассоле

Независимо от выбранного вариант засола, можно применить дополнительные специи для усиления вкусовых качеств. Часто используют готовую приправу к рыбе, но можно подобрать набор ингредиентов самостоятельно.

К жереху подходят:

• имбирь;
• черный перец;
• гвоздика;
• кориандр;
• семена укропа и фенхеля.

Корректируя составляющие, можно сделать собственный рецепт и прославить свое имя среди родственников и знакомых.

Сушка жереха

Оригинальная технология предполагает длительное вяление в течение 3-4 месяцев при определенных условиях. Но домашнее приготовление можно ускорить: поместить балык из жереха на открытый воздух или использовать духовку. Проводить процедуру лучше в весеннее время. Погодные условия позволяют исключить негативное влияние палящих лучей солнца, которое приводит к размножению бактерий и порче продукта. Длительность приготовления на солнце составляет около 3 дней. С помощью духовки можно сделать балык в домашних условиях за сутки.

Размещая рыбу на улице, следует защитить ее от насекомых. С этой задачей справится марля, вымоченная в уксусе. При высушивании ее следует периодически смачивать уксусом повторно, чтобы отпугивать мух, клещей и прочих вредителей.

Подготовка тушки

В первую очередь рыбку следует хорошо промыть от слизи в прохладной воде, желательно проточной. Потом можно приступать к разделыванию.

1. Удобно расположите жереха на разделочной доске и уберите чешую, придерживая за хвостовую часть. После этого вдоль хребта сделайте разрез от хвоста к голове.
2. Отделите мясо от костей хребта с одной стороны и старайтесь при этом не повредить брюшко.
3. Разложите тушку, как раскрытую книгу, и аккуратно извлеките все внутренности с хребтом и костями.
4. Из головы удалите жабры с глазами и повторно промойте в холодной воде.
5. После того как она обсохнет, можно приступать к готовке.

Лучше всего для приготовления балыка подходят рыбки, пойманные летом и осенью. Это связано с тем, что зимой и весной его мясо не имеет достаточного количества жира и является диетическим.

Лучшие рецепты приготовления балыка из жереха

Существует множество рецептов приготовления балыка из жереха в домашних условиях. Каждый из них позволяет сделать оригинальное блюдо с изысканным вкусом. Отдельные ингредиенты придают продукту непревзойденного аромата, а тонкости засолки и вяления дают возможность получить сочный и нежный балык.

Жерех по-астрахански

Астрахань – регион, знаменитый рыбалкой. Богатые уловы привели к тому, что жители стали создавать оригинальные рецепты, с помощью которых каждый может приготовить без особых усилий вкусные блюда. Для 3 кг жереха понадобиться 300 гр. соли.

Пошаговая инструкция выглядит так:

1. Рыба очищается и разделывается.
2. Вымочить тушку в ледяной воде и просушить.
3. Сделать надрезы там, где мясо толстое.
4. Натереть рыбу солью со всех сторон.
5. Продукт поставить под гнет и разместить в холодильнике на 12-15 часов.
6. Вымочить засоленную рыбу в воде в течение часа.
7. Вывесить балык для вяления.

Такой жерех порадует своим вкусом, к тому же он будет иметь привлекательную золотую корочку, если его ненадолго подвесить на солнце.

Сахарный балык

Этот рецепт похож на предыдущий, но в состав ингредиентов потребуется включить сахар. Он поможет сделать вкус блюда изысканным, к тому же способствует проникновению соли глубже в волокна. На рыбу весом 3 кг потребуется:

• 300 гр. соли;
• 150 гр. сахара.

Сахарный балык
Готовят балык по следующему алгоритму:

1. Рыба очищается, промывается и нарезается на кусочки, если тушка слишком большая.
2. Филе натирается со всех сторон солью с сахаром.
3. Мясо укладывается в емкость и ставится под гнет.
4. Тара отправляется в холодильник на 4-6 суток.
5. Филе промывается под проточной водой 1 час или вымачивается 4-5 часов в холодной воде.
6. Жерех обматывается марлей и размещается в проветриваемом помещении или на улице, но не открытом солнце.

Длительность вяления зависит от личных предпочтений. Если балык должен быть суховатым, то потребуется около недели, а вот для сочного и мягкого продукта будет достаточно 4 суток.

При этом периодически следует проверять мясо на готовность, поскольку скорость подсушивания зависит от внешних условий.

Рецепт мокрой засолки

Этим рецептом часто пользуются в походных условиях. Также его применяют тогда, когда планируется последующее копчение. Крепкий солевой раствор – тузлук – готовят с использованием исключительно соли, сахара и воды. Но в отдельных случаях туда добавляют специи по вкусу, чтобы рыба получилась с пикантным ароматом. Чтобы проверить готовность рассола, в него опускают сырое яйцо. Оно должно всплыть на поверхность.

Жерех помещается в рассол и ставится под гнет. Можно предварительно нанизать тушки или кусочки на шпагат. Это облегчит дальнейшее вяление и копчение в домашних условиях. Чтобы просолить балык из жереха, потребуется от 3 до 5 дней.

После засаливания рыба промывается около 30-60 минут и вывешивается на проветривание.

Для следующего этапа потребуется соль

Её мы горстями засыпаем в сделанный надрез, тщательно засаливая изнутри брюшко, не забывая при этом засыпать соль в жабры. Далее укладываем тушку на бок и начинаем втирать в неё соль, обязательно против чешуи. Не надо бояться использовать большое количество соли, её можно не жалеть. Рыба после засолки всё равно будет вымачиваться, а вот как следует просолить жереха надо непременно, особенно если он крупный. Иначе рыба может подпортиться или будет вероятность заражения различными рыбными паразитами и червями. Следует также тщательно просаливать брюшко под плавниками. Во-первых, это труднодоступные и плотные места, а во-вторых, мясистые плавники сами по себе вкусны у основания.

Затем тушку надо уложить по диагонали на хлопчатобумажную ткань или простыню размером метр на метр. И здесь начинается важная операция, очевидно схожая с бинтованием мумий. Здесь требуется плотная намотка. Для этого нужна помощь кого-либо из домочадцев. Помощнику потребуется тянуть на себя ткань с противоположной стороны. Тушка плотно заворачивается в ткань, затем так же плотно обёртывается шпагатом, начиная с петли на голове жереха. Расстояние между витками шпагата не должно превышать 3 см. При слабой обмотке лучше вернуться назад, делая витки шпагата внахлёст прежних.

После этого «куклу» надо положить на плёнку и выдержать так при комнатной температуре сутки, время от времени переворачивая с боку на бок. После того, как «кукла» намокнет от выделенного раствора-тузлука, её надо убрать в нижнюю секцию холодильника, где она может теперь храниться, сколько потребуется.

Как правильно хранить балык

Хранить продукт следует исключительно в холодильнике. Рыба заворачивается в плотную бумагу, лучше пергаментную, так как она не впитывает жир, и отправляется в холодильник. Чтобы придать аромата, в сверток можно положить веточки укропа или чеснок. Хранится такой продукт долго, при соблюдении условий.

Балык из жереха – очень изысканное блюдо, которое станет настоящим украшением стола.

Он отлично подойдет к любому гарниру, а также станет самой вкусной закуской к пиву. Приготовление в домашних условиях позволит сделать продукт максимально вкусным и безопасным, при этом сэкономит деньги.

Сушка жереха

Каждый балык необходимо расправить и дать всей жидкости стечь. После на тушках надо распрямить брюшки и вставить распорки (лучше всего использовать деревянные палочки) и обернуть в марлю. Так насекомые не смогут испортить будущее лакомство. Если есть специальная сушилка из сетки, то можно использовать ее.

После этого следует выбрать максимально подходящее для подвешивания место. Оно должно быть прохладным и хорошо продуваться воздухом. В таком состоянии балычки сушатся 2 – 3 дня. На ночь их лучше убирать в холодильник.

Жареный жерех на скорую руку

Легче всего рыбу пожарить. Это не займет у вас много времени. Желательно жарить тушки небольших размеров. Если же у вас крупный жерех, нарежьте его порционными кусками. Жареный жерех вкусен и в холодном виде.

На заметку! Жерех – достаточно жирная рыбка, на ее основе получается вкусная и наваристая уха.

Состав:

• 7 шт. жереха;
• 100 г просеянной муки;
• соль;
• молотый перчик;
• масло рафинированное растительное;
• перышки зеленого лука.

Приготовление:

1. Подготовим рыбу: почистим ее, отрежем головы. Затем разрезаем брюшко и вынимаем внутренности. А теперь жереха нужно хорошенько промыть. Следите, чтобы внутри не осталась черная пленка.
2. Солим жереха и посыпаем молотым перчиком снаружи и внутри. Оставляем на полчаса.
3. Муку просеиваем в глубокую миску и обваливаем в ней жереха.
4. В сковороде прогреем масло растительное.
5. Обжариваем жереха с каждой стороны по 10-15 минут. Рыбка покроется румяной красивой корочкой.
6. Выкладываем жереха на тарелку и даем ему слегка остыть.
7. А пока промываем зеленый лучок и мелко рубим его ножом.
8. Посыпаем луком рыбку перед подачей к столу.

Внимание! В жерехе много мелких костей, поэтому маленьким детям давать такую рыбку не рекомендуется.

Многослойный венгерский рецепт квашеной капусты и свиного фарша | Еда

Я забыл об этом блюде еще месяц назад. Я поехал навестить своих тетю и дядю, которые живут в Кембридже. Рос очень хорошо готовит, поэтому я не знаю, почему она так беспокоилась о том, чтобы готовить для своего племянника, но она это сделала. В конце концов, она остановилась на том, что мы все помним – rakott káposzta моей бабушки.

Я был так счастлив, съев его; это вернуло меня обратно. Пока я ел, я заставил ее сказать мне — несколько раз — что она туда положила, а потом пошел домой и сделал это по моим заметкам. Вышло то же самое, так что она, должно быть, сказала мне правильно. Итак, я готовила это блюдо ровно один раз. Но моя бабушка Агнес всегда его готовила.

Агнес была исключительной женщиной, заботливой, любящей и теплой. У нее была невероятно тяжелая жизнь, но это, казалось, никогда не мешало ее любви к другим. Я в основном еврей; она была полностью еврейкой. Она пережила Холокост, избежала перевода в концлагерь и бежала из Венгрии в Ирландию. Там она и ее семья сделали то, что делали многие люди в то время, и скрыли свою религию, опасаясь, что худшее может повториться. Они изменили фамилию с Каудерс — венгерского еврейского имени — на Кенеди — выдуманное ирландское имя. И стали есть свинину. Однако каким-то образом в сознании моей бабушки запрет на употребление свинины был перенесен на баранину, которую она больше никогда не ела.

Агнес жила на Вестпарк Роуд в Кью. Ее дом был немного безвкусным — возможно, немного безобразным, и полным множества вонючих вещей — не только хороших запахов, — но я всегда с нетерпением ждал, когда пойду туда. У нее был очень вонючий маленький терьер по имени Митси и пруд в саду, от которого воняло до небес, но в котором я часами ловил тритонов. В ее саду росли камелии и красная смородина; Я любил собирать и есть кислые ягоды. Я ломал голову над садом из бутылок в ее оранжерее, который мой отец разбил в детстве и который все еще рос — я никак не мог понять, как это возможно, — и над ее кладовкой, от пола до потолка заваленной непонятными вещами в коробках. Моя прабабушка Лили не говорила ни слова по-английски, и ее присутствие добавляло загадочности дому, пока она была рядом.

Моя бабушка любила готовить для всех – она была настоящим гурманом – но особенно для своих внуков. Я помню, как играла с ее ногами, когда она работала на кухне, как чистила виноград и нарезала яблоки «Гренни Смит» так тонко, что через них можно было читать книгу. Я бы отказался от недостаточно тонких ломтиков — я был немного придурком. Я помню, как был чертовски взволнован каждый раз, когда слышал, что она собирается приготовить rakott káposzta , и ужасно разочаровывался, если его не было на столе, когда мы сели обедать. Ему ничего не нужно на гарнир — это многослойное блюдо, но всегда будет огромное количество других блюд. Стол будет стонать от вещей. Она приготовила отличный жареный цыпленок, холодный язык и изумительную уху, которую до сих пор варят и мой папа, и его сестра; как ни странно, они делаются по одному и тому же рецепту, но получается совершенно по-разному в зависимости от того, кто готовит.

Агнес испекла много тортов. Слоеные блинчики с шоколадом, джемом и орехами или блинчики с начинкой из грецких орехов, рома и изюма, пропитанные шоколадным соусом. И самые лучшие пончики. Я думаю, что еда имела особое значение для моей бабушки из-за ее опыта под нацистами, когда все было направлено на выживание.

Если она была сплошь стоицкой, то моя бабушка по материнской линии Джинни была полной противоположностью. Я не уверен, что она когда-либо думала о боли или страданиях. Она была воплощением гламура. Она приехала из маленького городка в штате Луизиана на заливе под названием Плакемин — почти все члены ее семьи остались на месте; она была той, кто действительно сделал это. Она поехала в Нью-Йорк, выступая на Бродвее, затем в Лос-Анджелесе, где стала звездой — она снималась в одном из первых фильмов о Мэрилин Монро — и, наконец, в Италию, где выросла моя мать. Мои родители провели медовый месяц в Тоскане, и большая часть еды, которую я ел в детстве — они оба превосходные повара, — была итальянской.

Мы были крепкой и дружной семьей, и дом Агнес был одним из центров нашей семьи. Мои родители развелись, но остались очень близки, и я с каждой из их семей. Так что есть так много блюд, которые говорят мне о доме, так много вызывающих воспоминания вкусов и блюд, и все они связаны с хорошими воспоминаниями. Ел вареный артишок, сидя на коленях у дедушки, изображая из себя пирата. С тех пор я люблю артишоки. Я помню почти все, что я ел, и все, что я ел до того, как мне исполнилось 16 лет, напоминает мне о доме. У меня всегда была голова, зацикленная на еде.

Моим любимым блюдом, которое готовила моя бабушка, был, без сомнения, ее rakott káposzta – венгерская крестьянская запеканка из слоеной квашеной капусты и свиного фарша. Он прекрасно сбалансирован, терпкий, мясистый, пикантный, приправленный большим количеством паприки, а также довольно насыщенный.

Во многих рецептах мясо и рис лежат отдельными слоями. Но вот как это сделала Агнес, и это прекрасно. Я подозреваю, что она использовала больше сала, и действительно, так могло бы быть лучше, но это минимальное количество для оптимального результата. Помимо жира, это сбалансированная еда в одном.

подает 12
для капусты
4 x 650G банок квашена перец
100 г нарезанного укропа (по желанию)

Для мяса
500 г коричневого риса (думаю, Рос и Агнес использовали белый; коричневый более щадящий)
125 г свиного сала или сливочного масла (или 125 мл растительного масла)
6 зубчиков чеснока, нарезанных
2 большие луковицы, нарезанные
2 красных или зеленых перца, нарезанных
Соль и черный перец
300 г венгерской колбасы колбас или чоризо (или 200 г копченого кабаноса), нарезанных дисками
120 г венгерской (некопченой) сладкой паприки
200 г концентрированной томатной пасты
1,5 кг свиного фарша
500 мл куриный, свиной или овощной бульон

Для молочной части
1 кг греческого йогурта и 1 кг сметаны, перемешать. (Обезжиренный греческий йогурт и сметана с пониженным содержанием жира подойдут — при приготовлении начинка станет немного суховатой, но все равно вкусной. Полножирные варианты вкуснее)

1 Для приготовления капусты слейте квашеную капусту, один раз промойте и хорошо высушите.

2 Разогрейте сало. сливочного или растительного масла, затем добавьте семена тмина, чеснок, лук, немного соли и много перца. Жарить на среднем огне 20 минут.

3 Добавьте квашеную капусту и готовьте еще 45 минут, пока она не станет прозрачной и блестящей. Приправить по вкусу, по желанию добавив укроп в конце.

4 Для мяса отварите рис в слегка подсоленной воде. Разогреть жир, добавить чеснок, лук, перец, немного соли и много перца, затем жарить на среднем огне 20 минут.

5 Добавить колбасу и жарить еще 5 минут. Добавьте паприку и томатную пасту, затем жарьте еще 5 минут. Добавьте свинину, хорошо перемешайте, чтобы она покрылась специями, и готовьте на среднем огне, часто помешивая, пока она не станет горячей, а частицы мяса не отделятся. Добавьте бульон и варите 20 минут. Снять с огня. Слейте рис, когда он сварится, и перемешайте с мясом.

6 Для сборки выложите блюдо слоями в большую глубокую форму для запекания – половина мяса, половина капусты, половина молочных продуктов; повторение. Выпекайте при 180C/350F/газовой отметке 4 в течение 1 часа или пока не подрумянится сверху и не прогреется.

• Джейкоб Кенеди — шеф-повар ресторана Bocca di Lupo в Лондоне; @jacobkenedy
• 4 мая в эту статью были внесены поправки, разъясняющие метод рецепта.

Цыпленок с эстрагоном в соленой корочке в Peckham Kitchen

Цыпленок с эстрагоном, запеченный в эстрагоновом тесте с солёной корочкой

Это сказка о толстом цыпленке. Новый вид супергероя. Ну, нет, не совсем. В основном это я о целой курице, запеченной в соленом тесте, с небольшим количеством сутенерства здесь и там. Вполне достаточно было бы завернуть цыпленка в тесто и приготовить его, но, сэр, это просто не годится. Вдохновленный мишурой моего Jambon Chaud Froid, корочка из теста должна была быть вылеплена, чтобы напоминать цыпленка. Я бы согласился на члена птичьего сообщества. Пусть начинаются хихиканья и ненормативная лексика.

Как всегда, обо всем по порядку. Подготовка птицы.

У меня был прекрасный 2-килограммовый цыпленок от Тернера и Джорджа с ножками Линфорд Кристи и грудками Долли Партон. Огнестрельное ружье спилило любое затянувшееся оперение. Чешуйчатая кожа на суставах ног была обожжена и стянута тряпкой. Я не обрезал крылья, потому что думаю, что они добавляют визуальный интерес, когда каркас скреплен. Правда, кончики крыльев были обрезаны — они выглядят как маленькие большие пальцы. Прощай, нос Парсона. Шея и поперечный рычаг удалены и зарезервированы для сока. Я вычистил весь легочный материал из полости и оставил почки на месте, чтобы придать им немного аромата. Под кожей вокруг полых отверстий было много лишнего жира — хорошего материала. Его обрезали, обжарили, пропустили и охладили, затем взбили с козьим маслом с мелко нарезанными листьями эстрагона и щепоткой морской соли и белого перца. Вытапливающийся куриный жир почти сразу наполняет воздух запахом жареной курицы. Я хотел вернуть этот вкус птице. Составное масло тщательно распределяли по грудному мясу под кожей. Стебли эстрагона ушли в полость с зубчиками чеснока, цедрой лимона и разрезанным пополам лимоном.

Пухлый цыпленок свободного выгула весом 2 кг

Вытапливание лишнего куриного жира

Ароматические масла для полости рта и составные масла для груди

Цыпленок, фаршированный стеблями эстрагона, лимоном и чесноком

Птица была скреплена, чтобы закрепить все ее части в нужных местах и ​​создать общую форму, удобную для заворачивания в тесто. Может быть, заостренные крылья были не такой уж хорошей идеей?

Набивное, вязаное и составное масло под кожу грудки

Я знал, что вареный цыпленок вылезет из корочки из теста и будет выглядеть анемичным — не очень хорошо. Пастообразная куриная кожа не способствует тому, чтобы ее подворачивали. И я не хотел после этого пытаться поджарить кожу и рисковать пережариванием мяса, поэтому я решил немного подкрасить кожу перед тем, как завернуть птицу в тесто. Цвет — это вкус, а еще больше вкуса — это хорошо. Я сделал это, обжаривая курицу на сковороде. Преимущество этого способа заключалось в том, что я получил немного сока в кастрюле, который я мог использовать в соке. Я хотел бы больше цвета, но это было faff. Это 2-килограммовое пушечное ядро ​​птицы, казалось, было одержимо скользить и скользить по сковороде. Попытка получить равномерный цвет означала обращение с гнилью, за исключением деликатного прикосновения древесной нимфы, чтобы не порвать кожу. Я полагаю, что путь к тому, чтобы получить шипение. Поставьте птицу в разогретую до 220 градусов духовку примерно на 20 минут, затем дайте остыть, прежде чем завернуть в соленое тесто.

Обжаривание курицы на сковороде

Немного цвета на курице

Пока курица остывает, я испекла соленое тесто. В равных частях морская соль Maldon и мука, плюс яичные белки, немного воды и нарезанный эстрагон. У меня была только цельнозерновая мука. Замес теста был хорошей тренировкой. Холодильник для отдыха — выпечка, а не я. Я получил еще одну тренировку, когда дело дошло до катания вещей. Пух!

Цыпленок был завернут в тесто так, чтобы шов находился под птицей. Концы тоже были спрятаны. Яичная смывка приклеила все на место. Трудно было идеально его завернуть. Чрезмерные манипуляции только что привели к разрывам в тесте. В конце концов я объявил перемирие, согласившись на воздушную яму или две, но без дыр. Когда я сделаю это снова, я буду использовать только куриную корону. Жалко будет потерять ножки и крылья, но я подозреваю, что гладкая круглая форма короны сделает солёное тесто более плотным. Я всегда могу положить ножки в отдельные соляные корочки и приготовить их вместе или сделать вареники. Во всяком случае, на украшения. Я вырезал несколько крыльев, слепил хвост и голову вместе с клювом и болтающимися усами под ним, а также резиновую перчатку или гребешок, как это правильно называется наверху. Много застряло в яичной воде. Для глаз добавили гвоздику. Вся корочка из теста была промыта яйцом, больше для окончательного вида, чем для чего-либо еще.

Раковина из соленого теста в форме цыпленка, сорта

Мне кажется или соленое тесто темпераментное? Кажется, что между тестом, которое слишком легко трескается, и тестом, который провисает под собственным весом, две капли воды. Просто плыви по течению, говорю я себе. Ага. Но когда этот поток представляет собой соленое тесто, отделяющееся от того, что должно быть заключено в оболочку, это становится раздражающим. Я раздражен. Это только я?

Сделав несколько фотографий, я заметил, что шея стала короче. Смех. Голова погружалась в тело. О ФФС! Если она тонет при комнатной температуре, то куда денется голова, когда птица будет в духовке? Мне удалось остановить оседание с помощью хирургического введения коктейльных палочек. Я не был убежден. Только печь могла бы сказать. Я подозреваю, что более тяжелая цельнозерновая мука не помогала, но что вы можете сделать, когда ударит карантин.

Курица отправилась в духовку при 170С на 90 минут или около того. Оглядываясь назад, я должен был установить датчик температуры в птице в нужном месте и построить корку вокруг него. Прощупывание вслепую через затвердевшую соляную корку оказалось случайным делом с реальным риском переваривания курицы. К счастью, я поймал его при 69C. Перенос готовки будет безопасным.

И разве ты не знаешь, духовка действительно сказала. На жаре было некоторое потрескивание, с которым быстро справились, обильно нанеся суспензию, приготовленную из остатков соленого теста и небольшого количества яичной жидкости. Трюк, которому я научилась недавно, когда делала коробочку из сладкого теста. Но у Fat Chicken теперь нет шеи, как у Майка Тайсона! LOL Несмотря на то, что палочка для коктейля стояла на лесах, горлышко из теста таяло быстрее, чем фальшивый нос инспектора Клузо в «Розовой пантере снова наносит удар». И что случилось с болтающимися бородками? Я сделал саблезубого цыпленка с загаром, за который можно умереть.

Саблезубая толстая курица Без шеи не летает, она насиживает. Ее любимое занятие — разогревать кладку яиц.

В следующий раз попробую использовать в качестве основы один кусок теста, положить сверху птицу, затем накрыть крышкой и защипнуть соединение. Я полагаю, что обжатие красиво обрамит скульптурную курицу в соленой корочке, которая должна выглядеть просто шикарно за столом.

Жирный саблезубый цыпленок с соленой корочкой, без шеи, но с убийственным загаром

Взломать соляную корку — все равно, что взломать сейф. Это требует значительной силы, которую необходимо тщательно направить, иначе ценное содержимое будет уничтожено. Если подумать, Дремель быстро с этим справится. Ох предвкушение. Это было похоже на открытие гробницы Тутанхамона, только без саркофагов матрешек и морщинистого и иссохшего кожистого скелета.

Сочная курица с эстрагоном в соленом тесте

Fat Chicken оправдал ожидания — сочное, нежное мясо и вкусный эстрагон. Фу. Моя куриная старлетка стала звездой.

Когда у вас есть такая вкусная курица, я думаю, важно, чтобы гарниры были простыми: картофель, овощи, соус.

Разноцветная морковь традиционных сортов, слегка приготовленная на пару и покрытая небольшим количеством масла.

Pommes Purée с кусочком консервированной лимонной цедры, сложенным в нем, время от времени придающим соленый цитрусовый оттенок.

И конечно соус. Соус был приготовлен из шейки, косточки и обрезков, а также мирапуа из лука-шалота, моркови и мельчайшего кусочка сельдерея. Настаивают около часа, дважды пропускают через влажную муслиновую ткань, затем уменьшают наполовину. В отдельной кастрюле потушили еще лук-шалот. Были добавлены нарезанные каштановые грибы. Капелька коньяка — ПУФ — все любят фламбе. Всплеск белого вина и уменьшенный jus.