Культура еды в русской литературе – Вкус России

Культура еды

Для многих дворян загородная усадьба была местом, где они проводили целые сезоны в нерабочее время года или постоянно жили с семьей. Такие периоды загородной дворянской жизни наполнены отдельными сторонами быта. Одним из таких аспектов является культура питания.

Условия застолья и кухни царского времени можно найти во многих литературных произведениях XIX века: «Евгений Онегин», «Война и мир», «Мертвые души» и др. Оформление традиционного русского застолья – описана очень подробно, что дает нам возможность составить комплексную визуализацию того, что происходит в столовой, а также на кухне усадебной усадьбы. Следует также отметить, что объем трапезы адекватно показывал богатство и положение дворянина. Поэтому пир был одним из многих удовольствий в жизни дворянина.

Планировка столовой стала важной частью поместья. Эта комната стала одним из самых важных и парадных залов дворянской усадьбы в конце 18 — начале 19 веков. Большое внимание было уделено интерьеру столовой; вдоль стен висели картины (в основном натюрморты), семейные портреты или картины, навеянные историческими мотивами. Как правило, в столовой помещалась самая удобная мебель в усадьбе. Это было необходимо, так как пиры и трапезы длились много часов.

На протяжении 18 века в России кулинарное искусство имело две разновидности: национальное и зарубежное. Традиционные русские блюда подавались руками домашних крепостных поваров. Эти отечественные повара считались ревнителями классических блюд.

Филлип Вигель (Вигелл) наглядно иллюстрирует живописную культуру дворянства. Вигель утверждает, что для того, чтобы «судить о неприхотливости быта пензенских дворян того времени, надо знать, что ни у кого из них не было фаянса, всем подавалась глиняная и муратская (для глазирования) столовая посуда (хотя, по крайней мере, некоторые люди не садились за стол без 24 блюд, супа, киселей, каши, пирожных). Только у Михаила Ильича Мартынова, обладателя 1000 душ, более других хлебосольных и роскошных, было полдюжины серебряных ложек; их ставили перед почетными гостями, а остальным приходилось довольствоваться жестью. «Мы ясно видим, как социальный статус влиял даже на распространение серебряных и оловянных ложек в дворянской среде, а также замечаем, какое разнообразное меню присутствовало даже у мещанских дворян.

Дворянский пир подробно описан в повести Ивана Тургенева «Дворец Щигровского уезда», одном из рассказов «Охотничьих зарисовок». «Едва ли нужно рассказывать читателю, каким образом сановнику отводилось почетное место между статским генералом и губернским предводителем дворянства, человеку несдержанного и достойного выражения, вполне соответствовавшему его накрахмаленной манишке, бесконечно широкому жилет и круглая табакерка, полная французского табака; как наш хозяин суетился, метался, занимался важными делами, уговаривал гостей откушать предложенное, мимоходом улыбался в спину сановнику и, стоя в уголке, как школьник, торопливо ложкой ложкой глотал суп или закусывал из говядины; как дворецкий принес рыбу длиной более трех футов с цветочным букетом во рту; как слуги, все в ливреях и с суровым лицом, угрюмо подходили к каждому члену дворянства то с малагой, то с сухой мадеры и как почти все эти господа, особенно пожилые, выпивали рюмку за рюмкой, как бы невольно подчиняясь чувству долга; как, наконец, затрещали бутылки шампанского и стали произноситься тосты: читатель, без сомнения, слишком знаком с такими делами. Но особенно примечательным, как мне показалось, был анекдот, рассказанный самим сановником среди всеобщей радостной тишины» (перевод Ричарда Фриборна). Отрывок из этого рассказа еще раз подтверждает значение пиршества в русской аристократической среде как одного из самых значительных занятий в быту, где каждый хозяин старался показать себя наиболее достойно.

Обеденный стол во многих отношениях играл важную роль в празднике. В то время было много важных тенденций, связанных с методом сервировки. Дворяне строго следовали этим обновленным методам. Николай Костомаров выделяет три вида сервировки: «Французская сервировка состояла из четырех смен блюд. Первая смена состояла из супов, легких, горячих или холодных закусок, а также горячих блюд. Интересно, что горячие блюда первого блюда готовились иначе, чем последующие. Вторая смена состояла, как правило, из двух блюд: жаркого и дичи. Третье изменение включало овощные блюда или различные салаты. Четвертая смена блюд состояла из десертов. После основного застолья гостям обычно подавали фрукты или сыр.

В середине 19 века в России английская подача стала очень популярной. Это стало известно как своего рода «стихийная экономия», потому что все блюда подавались одновременно, а кавалерам подавались не только сидящие дамы. Все эти традиции имеют сходство с современным застольем. Тем не менее система домашней прислуги оставалась более популярной в российских аристократических кругах. Английский способ сервировки выглядел очень торжественно, гости сели за стол, украшенный цветами и фарфоровыми статуэтками, а затем официанты принялись делать уже нарезанные и горячие блюда».

Русские помещики любили устраивать обеды с большим количеством гостей. Часто застолье планировалось как настоящий театральный праздник с участием режиссера и актеров. Застолье сопровождалось оркестром, который играл на протяжении всего обеда, чтобы заполнить паузы между сменой блюд.

Удивлять гостей изысканными блюдами было далеко не главной ролью. Дворяне хотели произвести впечатление на своих гостей своими кулинарными способностями и художественными приемами подачи. Это сложное представление имитировало театр.

Из-за географии Санкт-Петербурга не было возможности доставить в страну свежую рыбу, что делало ее деликатесом. Следует отметить, что в первой половине XIX века провинциальный помещик мог себе позволить подавать такие блюда, в частности, уху из живой стерляди. Это было бы очень трудно для среднего петербургского дворянина, ведь он сначала жил в своем имении на Волге. Однако на рубеже 19-го века появление железных дорог позволило изменить это ограничение. Все провинции, по сути, имели равный доступ к продовольствию.

Говоря о дворянском застолье, нельзя не упомянуть некоторые блюда, которые были популярны и любимы почти во всех домах.

Начать следует со знаменитого русского пирога, объединившего вкусы как дворян, так и простых крестьян. Часто пироги были настолько большими, что в них можно было начинить целыми шляпками грибов, большими кусками рыбного филе, ножками и грудками различной дичи. Пирог традиционно готовили в русской печи.

Жареное блюдо, известное как большое блюдо или большое разнообразие жареного мяса, стало очень популярным среди аристократических кругов. Грандиозные ассорти подавались только в особых случаях, так как среднестатистическому дворянину это блюдо было не по карману. В ассортименте было несколько сортов мяса: медвежье, заячье, лосятина, говядина (филе), кабан, серна, баранина (исключительно седловидная вырезка), свиньи, телятина, а также гусятина (грудка), индейка и петух (петушок). В 18 веке петушиные петушки были очень популярны среди дворян. В течение 19века, рецепт этого лакомства уже стало трудно воспроизвести, так как он перестал публиковаться в русских кулинарных книгах после 1775 года. Великий Ростов, которые были основными поставщиками этого деликатеса.

На рубеже 18 и 19 веков было сытное разнообразие меню, в котором мирно и уютно соседствовали блюда русской и французской кухонь. Первое блюдо, которым всегда был суп, предлагалось в необычайно большом разнообразии. В ассортименте были щи из свежей и маринованной капусты, уха (уха), тушеные бульоны и многое другое. Учитывая экстравагантное разнообразие супов, можно только представить себе богатое предложение, представленное на второе блюдо. Были всевозможные мясные блюда, приготовленные из говядины, баранины, свинины и телятины. Эта кулинарная тайна из отварного, жареного, запеченного, полутушеного мяса, фрикасе, мясного фарша и, наконец, простой солонины дополнила экстравагантный ассортимент.

Рыбное блюдо не менее изысканно, чем мясное. Самые основные блюда включали вареную, жареную или запеченную рыбу. Провинциальная знать всегда ценила вкус дичи – из фазанов и куропаток, тетеревов, глухарей и уток. Разнообразное дворянское меню Сергей Охлябинин описал в своей работе «Быт русской усадьбы XIX века».

Что касается напитков, то в первой половине 19 века на дворянском столе всегда присутствовали европейские вина – бордоские, бургундские, итальянские и испанские. Вина были самых разных сортов: десертные, сухие и полусухие, крепленые и игристые. Водка присутствовала всегда из-за ее популярности в России.

Как правило, к определенным блюдам подавали определенные сорта вина. Крепленое вино обычно подавали к пирогам, а также к супам. К рыбе подавали белое столовое вино; однако для каждого вида рыбного блюда требовался свой выбор вин. К основному мясному блюду, как и к дичи, требовалось красное столовое вино (портвейн — к ростбифу, шабли — к телятине, сотерн — к индейке).

Интересное отношение было к шампанскому. Дворяне пили его на протяжении всего ужина. Шампанское считалось определяющим символом гастрономических праздников.

Вообще говоря, употребление вина говорило о многом среди аристократической среды. В работе над романом в стихах Александра Пушкина «Евгений Онегин» Юрий Лотман отмечает интересный момент, в котором соседи Онегина упрекают его в том, что он пьет вино в больших количествах.

«Должен быть масоном; напитки, говорят…

Красное вино, по стакану, день и ночь!»

Провинциальные дворяне-помещики приходили в недоумение при мысли о потреблении вина Евгением Онегиным: он каждый день выпивал бутылки дорогого заграничного вина. Это раздражало соседей по столичному денди.

После основного блюда подали десерт. Первоначально подавались фрукты, такие как персики и абрикосы. Однако позже во многих усадьбах, при попытке заменить южный фрукт, стали подавать молодые огурцы с медом. Это было чисто русское лакомство, которое всегда подавалось как десертное блюдо.

Русское крестьянское застолье в современной семиотике фольклора

Одним из важнейших аспектов повседневной жизни является застолье. Застолье во все времена было наделено многими поверьями и являлось частью сакральной деятельности, определявшей как смысл трапезы, так и настроение собравшихся. В русской крестьянской среде к еде и питью всегда относились как к одному из важнейших ежедневных ритуалов. Еда и питье, а также столовые приборы, кухонная утварь, мебель и разные кухонные принадлежности занимали определенное символическое место в их жизни. Развитие семиотики культуры открыло возможность изучения последней на качественно новом уровне. Значительно увеличилось количество исследований крестьянского застолья, среди которых следует отметить работы Андрея Топоркова, А.Б. Мороза, Альберта Байбурина и др. Застолье стало осознаваться как многогранное, полифункциональное явление культуры. Изучение которых доступно только комплексу научных дисциплин. Семиотика праздника — увлекательное исследование.

Семиотика еды и питья, наиболее выразительные моменты застолья, как и почти во всех ритуалах, можно наблюдать в начале и в конце трапезы. Это можно объяснить пробелом в процессе ритуала, который затем, в свою очередь, необходимо заполнить. Так или иначе, конец и начало ритуала восполняют эти потери. Рассматривая начальную и заключительную фазы трапезы, мы можем проникнуть в самую глубину сакральных действий застолья.

Игорь Морозов также отмечает, что в традиционном русском застолье песня и молитва отмечали начало и конец трапезы. Но в процессе развития ритуала главенствующую роль стала занимать молитва; трапеза началась и закончилась молитвой. Молитвы совершались не только по праздничным дням, таким как Пасха, похороны, Рождество и т. д., но и стали совершаться ежедневно. Пение, как часть обряда, исполнялось только во время определенных семейных и календарных праздников, в том числе: сбора урожая, свадьбы, чаепития и т. д. Молодежь также пела во время торжеств и на Рождество.

Важно также смысловое противопоставление первого и последнего блюда застолья. Известно, что первому пришедшему гостю предоставлялись особые привилегии в отношении еды, так как первый гость становился победителем конкурса, с которого начиналось празднование. Ему, например, поручили разрезать праздничный торт. Последний, или проигравший, становился противником победителя, и его, возможно, дразнили и даже поручали делать грязную работу.

Значительную роль в застолье играли напитки. Еда всегда начиналась и заканчивалась выпивкой. Первый напиток всегда делился как символический жест, так как этот акт разделения, казалось, объединял всех присутствующих во время застолья, а также радушно знакомил гостя с обеденным столом. Напитки выполняли адаптивную роль; с их помощью среди гостей ужина установилась атмосфера взаимного доверия. По традиции опоздавшему гостю преподносят чашку, чтобы, выпив содержимое, он стал частью взаимного доверия. Хотя он не был там для акта обмена, этот общий ритуал все еще объединял гостей. Нежданных гостей угощали их долей еды, так как их обычно считали духами предков.

Заключительная часть пира была не менее важной, чем первая, так как символизировала окончание трапезы. Он был наполнен верованиями и ритуалами. Все, что было предложено гостям, должно быть съедено или выпито, так как акт принятия символизирует общий союз, который был разделен с самого начала, общее здоровье и благополучие.

Последний кусок еды, как и последний глоток, был съеден гостем без остатка. Это указывало на окончательный раздел союза между хозяином и гостем. Это также избавило гостей от любых опасений, связанных с верой в то, что злые силы могли похитить остатки еды. Если после пира оставались объедки, остатки раздавались нищим или иногородним, что входило в ритуальную трапезу.

Одним из наиболее семиотически насыщенных предметов крестьянского застолья, как и крестьянского жилища, был стол. Стол был центром домашнего хозяйства, а также символом застолья. Его значимость подчеркивалась тем, что стол обычно находился в красном углу. На протяжении всей деревенской жизни, когда у каждого члена семьи было много обязанностей и обязанностей, именно стол становился местом семейного единения во время застолья.
В совместной работе «У истоков этикета» А.К. Байбурин и А.Л. Топорков рассматривали стол как предмет, наполненный символами христианства. Стол крестьяне сравнивали с Престолом Божиим, а киот (киот) в красном углу с иконостасом. А так как стол помещался в красный угол, то он был вторым по статусу после икон, символизируя священное мужское присутствие избы.

Единство семьи и ее связь с поколениями устанавливались исполнением обрядов повседневных застолий, празднеств или похорон. По правилам вся семья должна была присутствовать от начала до конца трапезы. Перед началом застолья всегда читалась короткая молитва, а после застолья семья благодарила Господа за угощение.

Стол имел строго регламентированную посадку. Хозяин избы сидел во главе стола, под иконами. Рядом с ним сидели мужчины. Напротив него, у печки, сидела хозяйка. Это было связано с разделением внутреннего пространства избы; красные углы были для мужчин, а угол с печкой — для женщин. Регулируемые сидения также были более практичными, когда дело касалось сервировки застолья. Анализируя планировку, мы можем представить дизайн дома. То есть мы видим, как деление стола на мужскую и женскую части переносилось и на бытовые роли. Татьяна Бернштам также упоминает, что иногда хозяйка стояла, а дети садились за стол после взрослых.

Поверхность стола не осталась нетронутой и на самом деле имела множество своих традиций. Хозяйки следили за тем, чтобы стол всегда был чистым. После еды все было убрано до скатерти. Стол нельзя было ударять рукой, так как это считалось грехом и вызывало неприятности. А.Б. Мороз высказал интересную мысль по поводу чистого стола. Он считает, что все дело в смысловой оппозиции: нагое и одетое. Следовательно, по мнению Мороза, стол без скатерти означал запрет на праздничные трапезы.

Поминки в крестьянской среде имели особое меню и представляли собой событие, требующее определенного этикета. Всегда присутствовали кутья, блины, кисель, спиртные напитки. Кроме того, существовала традиция, согласно которой в поминки входили те блюда, которые любил усопший.

Хлеб занимал особое место в крестьянской трапезе. Он считался основной пищей и был своего рода синонимом «доли». Когда хозяин за столом раздавал хлеб, это считалось общей раздачей. На поминальных пирах общий хлеб полагалось получать всем, в том числе и усопшему. Обычно в гроб клали кусок хлеба-соль. Хлеб также давали нищим в память о душе усопшего. Считалось, что эта традиция обеспечивала покой умершего, а также безопасность живых членов семьи.

Некоторые семантические значения хлеба — это мужественность и благополучие, которые также верны для многих сортов зерна. Зерновые семена бросали перед усопшим, лицом к гробу. Считалось невезением и истощением благополучия, если зерна были брошены за спину умершего. На кладбище также рассыпали зерна для птиц.

Пироги и блины имели такую ​​же ценность, как и хлеб во время поминок. Считалось, что чем больше пирогов и блинов на столе, тем почетнее покойный. В поминальные дни первый блин клали в красный угол за усопшего.

Самым популярным блюдом поминальной трапезы была кутья. В современном виде кутья представляет собой сладкую кашу с отварным рисом и изюмом. Однако в прошлом его готовили из ржи и меда, а в некоторых редких случаях и из пшеницы. Это было связано с тем, что простой крестьянин не мог позволить себе рис и изюм. Кутья, как и хлеб, имеет смысловую связь с плодородием. По словам Николая Сумстова, «обрядовое употребление каши имеет религиозно-мифическое и бытовое значение, подобное обрядовому употреблению зерна». Кутья была первым блюдом, которое подавали на поминки, и нередко ее ели прямо на кладбище. Кутью подавали из казана небольшими порциями, обычно по одной ложке на человека.

Кутья была обязательным блюдом для всех присутствующих; нельзя было отказаться от кутьи. Интересно, что на протяжении всего погребального обряда кутья занимала переход и самого погребения, и основного застолья. Это считалось новой долей, хотя покойного больше не было.
Если кутья считалась главным поминальным блюдом, то кисель считался основным напитком на традиционных поминках. Кутью подавали первой, а кисель последним. Обычно на поминках провожающие варили густой сладкий кисель из овса и меда. Он имел консистенцию каши, и его обычно ели ложками. Как и в случае с кутью, отказаться от киселя было невозможно.

Сходство этих блюд – строгий порядок их подачи, сладость, употребление (кутья и кисель оба подавались из котла) – делает их, наряду с хлебом, ключевыми блюдами поминального пира. их сладость может быть связана с представлением о рае как о месте, где все хорошо, включая сладкую и ароматную пищу. Употребление сладкой пищи на похоронах символизирует «сладкую» загробную жизнь умершего

Алкоголь занимал особое место в поминках.Его употребление не было обязательным, но оно почти всегда присутствовало на похоронах.Значение его на похоронах обычно определялось пожизненной привычкой покойного.Если человек, в котором проходили похороны, выпивал алкоголь, то на его похоронах алкоголь присутствовал.Традиционно первую рюмку наливали в покойника и накрывали куском хлеба, и даже на кладбище поливали могилу спиртом.Этот ритуал не был выступали на детских похоронах.

Следует отметить, что употребление спиртных напитков во время похорон никогда не превышало определенной нормы. Все присутствовавшие гости старались вести себя сдержанно. Обычно количество выпитого алкоголя увеличивалось на сороковой день, а также в день поминовения усопших родителей. Употребление алкоголя на поминках позволяло живым приблизиться к миру мертвых.

Места на поминках были совершенно бесплатными.