Рецепты рыба стерлядь: Блюда из стерляди: рецепты с фото

Содержание

Рыба стерлядь. Калорийность стерляди

Свойства Рыбы стерлядь

Стерлядь — это редкий вид рыбы, который находится на грани вымирания и занесен в Красную книгу России. Рыба стерлядь принадлежит к семейству осетровых и обитает в Черном, Каспийском или Азовском морях. Стерлядь относится к морским видам рыб, однако часто ее можно встретить в таких реках как Двина, Енисей, Пясина, Обь, а так же в Онежском и ладожском озерах.

Рыбу стерлядь использует не только в кулинарии, но и в геральдике. К примеру, такие города как Саратов, Рыбинск, Белоозерск, Ейск и ейский район, а так же бывший герб Царицына содержат изображение стерляди. Рыба стерлядь издавна считалась деликатесным продуктом. Такая рыба в былые времена наряду с осетром и лососем становилась главным украшением пиров.

Рыба стерлядь не только невероятно вкусна, но еще и полезна. В химическом составе стерляди преобладает вода и природные белки. Жиров в рыбе настолько мало, что калорийность стерляди находится на уровне в 88 Ккал на 100 грамм. Рыба стерлядь богата витаминами группы РР или Ниациновым эквивалентом, так же в ее состав входят такие полезные элементы как хлор, фтор, цинк, никель и молибден.

Диетологи и врачи давно согласились с тем, что большое содержание полинасыщенных жирных кислот таких как Омега-3 и 6 в сочетании с низкой калорийностью стерляди делает эту рыбу отличной составляющей здорового и сбалансированного меню. Незаменимые жирные кислоты в избытке содержатся в рыбе и морепродуктах, эти вещества жизненно важны для человека.

Омега-3 помогает людям в профилактике и лечении сердечно-сосудистой системы, а так же при депрессивных расстройствах нервной системы. Ученые вывели закономерность между хорошим настроением и употреблением рыбы стерлядь. Оказывается жирные кислоты повышают содержание серотонин, который способствует улучшению настроения человека.

Стерлядь обладает исключительными вкусовыми качествами, поэтому блюда из этой рыбы относятся к деликатеса и шедеврам мировой кулинарии. Рыбу можно запечь, потушить или приготовить на пару. Получается вкусная жаренная стерлядь, а так же рыбное заливное. Рыба стерлядь в любом виде будет отличаться великолепным вкусом своего белого мяса.

В русской кухне существовало много рецептов из стерляди. Купцы и бояре любили откушать Царской ухи из стерляди или фаршированную рыбу. Современные гурманы сочетают стерлядь с вином или шампанским. Авторские рецепты предполагают добавление шампанского в рыбный суп из стерляди или вина в блюда из тушенной рыбы. Наибольшую пользу стерлядь принесет в варенном, паренном виде или при запекании. Такая рыба сохранит в себе большое количество полезных веществ, элементов и витаминов.

Стерлядь считают самой подходящей рыбой для приготовления в шампанском. Эта рыба является хрящевой и у нее практически отсутствуют кости. Кроме того, стерлядь проще и удобнее в приготовлении, чем другие виды рыб, ее трудно испортить ошибками приготовления.

В 1912 году помешанный на еде житель Бруклина по имени Кларенс Бердсай переехал в Лабрадор, Канада. Там он заметил методы рыболовства коренных инуитов: замораживание их улова на месте в холодном воздухе с температурой 30 градусов ниже нуля, сохраняя вкус морской свежести. Вернувшись в США в 1917 году, Бердсай продолжил разработку современного процесса мгновенной заморозки. В некрологах он будет называться «отцом замороженных продуктов».

Производство продуктов питания уже было индустриализировано — учтите, что «Джунгли » , душераздирающий отчет о мясной промышленности, был опубликован в 1906 году. Но замороженные продукты в целом были ужасны. «Когда он оттаивал, он был мягким и менее привлекательным, чем даже консервы», — пишет биограф Бердсай Марк Курлански. Birdseye стремился производить замороженные продукты, уступающие только свежим. Сегодня это звучит как парадокс — замороженная еда обычно ассоциируется с удобством, а не с изысканной кухней. Но, возможно, это меняется.

В ноябре 2021 года Курт Ориол основал Campo Grande, компанию, которая специализируется на высококачественных испанских продуктах питания. Выросший в Мадриде, Ориол заметил дыру на американском рынке испанских продуктов своего детства. Его компания закупает ряд продуктов у кустарных производителей в Испании, от свинины иберико до говядины вака вьеха, а чтобы предложить американским потребителям некоторые из классических испанских морепродуктов, Кампо Гранде предлагает рыбную коробку с продуктами мгновенной заморозки, такими как европейский хек и средиземноморская рыба. детские моллюски. Ориол надеется привлечь покупателей замороженной рыбой. «У людей много предубеждений относительно замороженной рыбы ушедшей эпохи, — говорит Ориол. «Но когда вы приносите рыбу обратно на пристань, и она разделана и заморожена в данный момент, она сохраняет всю свежесть. Это останавливает время».

Campo Grande присоединяется к растущему числу компаний, специализирующихся на морепродуктах, предлагающих тщательно отобранные блюда исключительного качества из экологически чистых источников. Их морепродукты могут различаться, но все они стремятся убедить потребителей во многих преимуществах замороженной рыбы: она богата белком и омега-3 жирными кислотами; это устойчиво; а со сроком хранения (в морозилке) до года удобен как для повседневного приготовления пищи, так и для званых обедов — запланированных или импровизированных. Если вы не покупаете рыбу прямо в доках или не наматываете ее самостоятельно, замороженная рыба, как правило, является самым свежим вариантом на рынке. Это может быть практично и вдохновляюще; впечатляюще и непринужденно. Если в 2021 году горячей едой для девушек была консервированная рыба, которую можно хранить в кладовой, то, возможно, следующей будет замороженная рыба.

Слово «свежая» рыба в любом случае является неправильным. Шеф-повар Эрик Слейтер объясняет: «Многие люди не понимают, что почти все морепродукты на рынке заморожены или предварительно заморожены — от того, что подают в ресторанах, до того, что продается на прилавке с морепродуктами». В ресторане Slater’s, Seward Brewing Company в Сьюарде, Аляска, дикие местные морепродукты являются основным продуктом меню. Он часто готовит рыбу прямо из замороженной, особенно в межсезонье некоторых видов, чтобы предлагать свои фирменные блюда круглый год.

Поскольку так называемые свежие продукты более восприимчивы к вредным бактериям, а непроданные запасы обычно выбрасываются, что приводит к пищевым отходам, быстрозамороженная рыба часто является более безопасной и экологичной альтернативой. Добавьте к этому удобство доставки на дом, которую большинство сегодняшних компаний предоставляют бесплатно, и выбор замороженных продуктов кажется легким делом.

Одно можно сказать наверняка: мировой рынок морепродуктов переживает бум. По оценкам, в 2020 году он составит 113,2 миллиарда долларов, а к 2027 году, по прогнозам, достигнет 138,7 миллиарда долларов, и замороженные морепродукты являются движущей силой этого роста. По мнению экспертов, старые методы, такие как воздушное замораживание или криогенная заморозка, снижали качество из-за низкой скорости заморозки и образования кристаллов льда, которые, в свою очередь, повреждают мышечную ткань и изменяют цвет и текстуру рыбы. Но теперь новые методы, такие как заморозка под давлением, ультразвуковая заморозка и заморозка с помощью электричества, могут значительно улучшить отрасль.

Испанская рыбная коробка Кампо-Гранде читается как меню ресторана морепродуктов в Бильбао: толстое филе бакалао, мясистый морской черт, сочная лубина и многое другое, все из вод, окружающих Испанию. . Основатель Курт Ориол надеется показать покупателям, что, подобно мясу — например, японской кобе или шотландской говядине Ангус — рыбное происхождение имеет огромное значение. «Когда вы пробуете испанского морского черта, он отличается от морского черта, которого вы получаете в США», — говорит он. «То же самое с бакалао и мерлузой — это разные подвиды».

Компания Fish Fixe, основанная в 2017 году, произвела фурор, выпустив Shark Tank , и предлагает гибкость в выборе приключений. Его персонализированные коробки поставляются как с сырыми, так и с готовыми блюдами из морепродуктов, от норвежского лосося и выловленных в дикой природе креветок до крабовых пирожных с халапеньо и креольских лососевых пирогов.

Основатель Sizzlefish Роб Мэйо три десятилетия поставлял рыбу в такие продуктовые магазины, как Whole Foods, когда решил направить этот опыт на прямые продажи потребителю. Его служба подписки поставляет разнообразную рыбу из экологически чистых источников, такую как американский красный окунь и дикий чилийский морской окунь, в многоразовых, пригодных для вторичной переработки холодильниках.

True Fin особенно понравится любителям морепродуктов Новой Англии. Компания из Портленда, штат Мэн, продает полностью отслеживаемые морепродукты качества сашими, такие как мраморные стейки из голубого тунца и слоеное филе минтая из залива Мэн.

Marky’s — базирующаяся в Майами и Нью-Йорке компания по производству икры и морепродуктов, специализирующаяся на быстрозамороженной осетровой рыбе (источник подводного деликатеса — икры). Основана Марком Заславским, иммигрантом из Украины, переехавшим в Майами в 1980, стремясь к свободе предпринимательства, по его словам, Marky’s предлагает целый ряд осетра, от экстравагантной белуги до более доступной стерляди. Рыбу выращивают в Sturgeon Aquafarms (Заславский также является управляющим партнером), ферме во Флориде, которая открылась в связи с сокращением популяции диких осетровых в Каспийском море, чтобы предложить более устойчивую альтернативу.

На Аляске, известной своим лососем, одни из лучших в мире рыбных промыслов; конституция штата предписывает устойчивые методы рыболовства. Как объясняет компания Wild Alaskan, «мы берем только то, что природа может восполнить естественным образом». Компания Wild Alaskan, основанная уроженцем Аляски Арроном Калленбергом, представляет собой службу доставки по подписке нерки, кижуча, тихоокеанской трески, тихоокеанского палтуса и минтая.

Находящаяся на Аляске компания Salmon Sisters, основанная сестрами с Алеутских островов Эммой Тил Лаукитис и Клэр Нитон, предлагает устойчиво выловленную дикую рыбу, такую как нерка и тихоокеанская треска. Сестры также отдают часть своего ежедневного улова Продовольственному банку Аляски «для поддержки здоровых аляскинских сообществ, связанных с традиционной и местной дикой едой».

Как и сама замороженная рыба, приготовление замороженной рыбы подвержено заблуждениям. Вопреки распространенному мнению, «не нужно ждать, пока замороженная рыба оттает», — говорит Слейтер. «На самом деле готовить из замороженного часто проще, чем из свежего, потому что его труднее переварить. Это делает приготовление замороженных продуктов отличным способом для начинающих или неопытных домашних поваров научиться готовить морепродукты». Если вы решите сначала разморозить рыбу, он рекомендует вынуть рыбу из упаковки и переложить ее в закрывающийся пластиковый пакет, а затем дать ей оттаять в холодильнике не менее шести часов или поместить ее в прохладную воду на 30 минут. или так.

Слейтер говорит, что замороженную рыбу можно варить, жарить на воздухе, запекать, готовить на гриле или в скороварке. Это вопрос предпочтений. Но чтобы приготовить филе, он рекомендует сначала промыть рыбу в холодной воде и промокнуть ее бумажным полотенцем, а затем смазать обе стороны оливковым, рапсовым, арахисовым маслом или маслом из виноградных косточек перед приготовлением любым способом, который вы выберете. (Слейтер не советует использовать сливочное, подсолнечное или кукурузное масло, которые горят при более высоких температурах.)

Несмотря на предубеждение против замороженных продуктов, продукты часто говорят сами за себя. «Даже клиенты наших шеф-поваров, которые раньше никогда не покупали замороженные морепродукты, обнаружили, что наши замороженные продукты — это то качество, которое они ищут», — говорит Джен Левин, президент и генеральный директор True Fin. «Растет осознание того, что когда скоропортящийся продукт замораживается с использованием высокотехнологичных методов, когда он самый свежий, качество может превзойти рыбу, которая никогда не была заморожена».

Мелисса Харрингтон, основатель и генеральный директор Fish Fixe, разделяет это мнение. «Многие из первых пользователей Fish Fixe уже были поклонниками замороженных морепродуктов и знали об их удобстве и «свежести». Но по мере того, как мы росли, и клиенты находили нас по-разному, пакеты с продуктами, рецепты, инструкции и результаты ужина подтверждали, что замороженная рыба действительно свежая и простая».

Кое-где люди уже повелись на замороженную рыбу. Там, где я живу, во Франции, замороженные продукты были популярны в течение некоторого времени, в немалой степени благодаря вездесущему магазину замороженных продуктов Picard. Будь то стейки, филе лосося или свинина в одеяле, продукты Picard обычно считаются высококачественными продуктами питания.

Недавно я пригласила друга на ужин в свою квартиру в Париже и обжарила на сковороде пару замороженных стейков из тунца альбакора, лучших в Пикарде, сбрызнув их оливковым маслом и несколькими щепотками хлопьев соли. Мы открыли холодную бутылку шенен блан из долины Луары и нарезали мясистые стейки из тунца. Это было ресторанное качество и настолько свежо, насколько это возможно — в этом нет ничего парадоксального.

Кейтлин Рокс Гюнтер — журналист-фрилансер из Парижа со словами на Приятного аппетита, Saveur , T+L, Food52 и другие. Она работала в ресторанах Бильбао, Парижа и Нью-Йорка, а в настоящее время работает над мемуарами о своем пребывании в Испании.

ДОМ

ТЕМА
МЕСЯЦА

ИСКУССТВО

ЛИЧНОСТИ

КНИЖНАЯ ПОЛКА

КАЛЕНДАРЬ

ЕВРЕЙСКИЙ
УРОКИ

Рыба занимает видное место на праздничном столе, особенно на
Новый год и Шавуот. В еврейских преданиях это символ плодородия, потому что
Иаков дал своим детям благословение, чтобы они размножались, как рыбы.
в море. Это также связано с приходом Мессии; в соответствии
Согласно легенде, Мессия придет в образе большой рыбы из
море. ^[1]

обычай есть рыбу в субботу, по-видимому, древний.
как раввины Мишны (устный закон, кодифицированный около 200 г. н.э.)
постановил, что есть похвально есть рыбу в каждый день субботний.
питание; ссылки в Талмуде также указывают на то, что было принято
среди евреев есть рыбу в пятницу вечером. ^[2]

В
кухня ашкенази

Евреи Восточной Европы полюбили пресноводную рыбу из сотен
рек, которые пересекали в основном не имеющие выхода к морю районы, в которых они жили. В
местечко, рыбу живьем привезли в четверг. Он плавал в ваннах
на рынке и до пятницы купался в ванне с несколькими
подмены воды для избавления от мутного привкуса; в пятницу утром это было
убит ножом или ударом молота.

Карп,
щука, окунь, стерлядь и форель были крупной рыбой. Эдуард де
Помяне, французский гастроном польского происхождения, писавший о кулинарии.
евреев Польши, заметил, что «каждый соблюдающий еврей ест реку
рыбы. Богатые покупают карпа и щуку. Бедняки довольствуются
жалкая плотва, а иногда и кусок селедки».
также ели линя и голавля.) Еврейские торговцы на Шелковом пути были вовлечены
в интродукции карпа из Китая в Центральную и Восточную Европу в семнадцатом
века, и именно евреи первыми стали выращивать карпа в Польше. Им удалось
рыбоводных прудов, а также разводили рыбу Черного, Азовского и Каспийского морей и
от реки Дон. Это был карп, который легко жил в аквариумах,
которую они приняли в качестве своей рыбы. Тогда как карп стал символом субботы,
селёдка, которой торговали и еврейские купцы и которая стоила намного дешевле
чем свежая рыба, была символом буднего дня и обозначила контраст
между двумя.

Многие старые рецепты пресноводной рыбы и сельди теперь используются для
морская рыба, такая как палтус, пикша, треска, камбала, морской язык, хек, камбала,
и лосось. Лосось стал главным блюдом еврейской вечеринки, всегда присутствующим
на свадьбах и бар-мицвах. В моем местном рыбном магазине, Корни, который
специализируется на лососе, как диком, так и выращенном, всегда большие очереди
людей, ожидающих, чтобы их разделали на филе или нарезали на шаббат.

Рыба Gefilte

Gefilte означает «фаршированный» на идише. Первоначально рыбный фарш
из рубленой пресноводной рыбы фаршировали кожу щуки или карпа,
который был стянут с головы до хвоста вниз от шеи. Настоящее время,
фаршированная рыба обычно означает только фарш, превращенный в шарики и
сваренный в рыбном бульоне. В Британии традиционные карп и щука
была заменена смесью морской рыбы.

Фаршированная рыба превратилась в субботнее блюдо, потому что начинка придает ей гламур
и потому что в некоторых версиях нет необходимости удалять кости (что
может считаться запрещенной деятельностью в субботу). Есть упоминания
еврейских домохозяек, разделывающих и фарширующих рыбу в Германии в
раннее средневековье; рыба, которую они использовали тогда, была щукой. Карп на берегу
стороны, был принят в Польше, Литве и на Украине. В Польше было
заметно сладкий, в то время как в Литве он был острым. Сегодня евреи России
и литовцы предпочитают несладкую рыбу, а
Польская родословная до сих пор любит сладкое. Милая коммерческая версия под названием
«Старая Вена» названа так из-за большого количества
Евреи, иммигрировавшие в этот город из Польши в девятнадцатом веке.

браконьерство
карп, подаваемый холодным

Вареный карп, подаваемый холодным в собственном желе, является классикой еврейской кухни.
приготовление еды. Он фигурирует в русских и польских кулинарных книгах как «в еврейской
Стиль.» Его обычно ели холодным, потому что его всегда готовили в
вперед к субботе. Те, что происходят из Польши, сладкие. Эдуард
де Помиан жаловался в 1929 году, что евреи готовят много рыбы, но готовят
это не соответствовало западным вкусам. «Это в первую очередь
из-за частого употребления сахара, а также большого количества лука».
Он был вынужден, по его словам, добавить тертый хрен, чтобы замаскировать вкус.
Сладкие рыбные блюда польского еврейства являются предметом многих сефардских шуток.
в Израиле.

Холодная жареная рыба по-еврейски

У евреев в Лондоне был особый способ жарить рыбу в кляре
и есть его холодным, что стало классикой еврейской кухни в Великобритании.
Это было наследие португальских марранов (криптоевреев), приехавших в Англию.
в шестнадцатом веке, многие из них через Голландию. Мануэль Брудо, португалец
Маррано писал в 1544 году, что любимое блюдо марранских беженцев в Англии
была жареная рыба. Они посыпали его мукой и обмакнули в яйце и
в панировочных сухарях. Леди Джудит Монтефиоре, анонимный редактор и автор
первая еврейская поваренная книга в Англии (опубликованная в 1846 г. )
масло для жарки как «флорентийское масло», что означает оливковое масло. В то время
важная община марранов в Ливорно (куда приехал ее муж
из) экспортировали оливковое масло в Англию.

Томас Джефферсон, третий президент США и известный
эпикуреец, открыл «жареную рыбу по еврейскому обычаю», когда
он приехал в Англию. Когда его внучка Вирджиния собрала коллекцию
из его любимых рецептов она включила рецепт жареной рыбы в еврейскую
способ есть в холодном виде….

На сефардской кухне

Во всех сефардских общинах рыба ценилась и считалась престижной. Это
ели в пятницу вечером и в конце субботы, и часто
часть постного ужина в четверг. Его жарили, варили,
жарят или варят в соусе и едят холодными. Рыбья икра и рыбные оладьи,
рыбные шарики и пирожки ели в качестве закуски к напиткам. Рыбы
присутствовал на праздничных застольях и на пикниках. В Северной Африке, на открытом воздухе
блюда были окутаны запахами жареной рыбы с тмином.

Что касается выбора рыбы, то в Средиземноморье ее было предостаточно.
В приморских городах, где были сосредоточены многие еврейские общины,
рыба представляла собой великое и величественное блюдо. Тунис и город Салоники
особенно славились своими рыбными блюдами. Евреи Северной Африки в целом,
и особенно те, кто из Ливии, любят острую, чесночную рыбу.
Иберийские сефарды пристрастились к соленой треске в Испании и Португалии.
и сохранили свою любовь в мусульманском мире, хотя это было
там не понравилось. В Алжире их любовь поощрялась
французские колонисты.

Индийско-еврейский рецепт: Салат из рыбы и манго
Сардина: Салат из рыбы и манго (8 порций)
Этот рыбный салат — популярное субботнее блюдо в
Бомбейская багдадская община. Рецепт адаптирован.
из книги Мэвис Хайман «Индийско-еврейская кулинария». Это
один из ее любимых и один из моих тоже. Это
обычно готовится из зеленого манго, но также
очень хороши со слегка недозревшими обычными.
2 фунта (1 кг) твердого филе белой рыбы,
например, пикша или треска
6 столовых ложек светлого оливкового масла первого отжима
2-3 манго мелко нарезать или нарезать кубиками
2-3 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука
Соль и перец
1/4–1 свежего зеленого перца чили, очищенного от семян и мелко нарезанного
Обжарить рыбу в 4 столовых ложках масла над
на умеренно сильном огне около 7-10 минут,
или пока мякоть не станет прозрачной и
начинает расслаиваться, перевернув его один раз.

Переложить на сервировочное блюдо, дать остыть,
затем разломать на хлопья.

Добавьте манго, зеленый лук, соль, перец и
зеленый перец чили и побрызгать оставшимся маслом.

Тщательно перемешайте и подавайте холодным.

Палтус с яйцом и лимонным соусом
Палтус с яйцом и лимонным соусом (4 порции)
В этом англо-еврейском блюде — наследие раннего
Сефардская община — тонкий вкус палтуса
усиливается острым вкусом соуса. Другая рыба, такая как щука, лосось, камбала, пикша,
таким же образом можно обрабатывать хека и треску.
1 луковица, нарезанная
1 морковь, нарезанная
2 стебля сельдерея, нарезанных
2 лавровых листа
Соль и белый перец
4 стейка из палтуса
2 чайные ложки кукурузного крахмала
2 яйца
Сок 1 1/2 лимона
1 1/2 столовой ложки сахара
Положите лук, морковь, сельдерей и лавровый лист в
широкая неглубокая сковорода. Налейте около 3 чашек (750 мл)
воды, или достаточно, чтобы в конце концов покрыть рыбу.
Добавьте соль и перец и варите 10 минут. Помещать
в рыбные стейки и едва кипятить 10 мин.
Для приготовления соуса разлейте половником и процедите
меньшая кастрюля примерно на 1 3/4 стакана (400 мл) бульона.
Добавьте крахмал, разведенный в небольшом количестве холодной воды,
и доведите до кипения, помешивая. В миске взбить
яйца слегка, затем вбейте лимон и сахар.
Добавьте ложку горячего бульона, хорошо взбейте, затем налейте
яично-лимонную смесь в кипящий бульон,
энергично помешивая. Продолжайте помешивать, пока не
соус загустеет, но не дайте ему закипеть, иначе
соус свернется.
Осторожно выньте рыбу из кастрюли и подавайте
с залитым соусом.

Рецепты рыба стерлядь: Блюда из стерляди: рецепты с фото

Рыба стерлядь. Калорийность стерляди

Свойства Рыбы стерлядь

Фаршированная стерлядь

Рыба стерлядь отзывы и комментарии

Стерлядь в шампанском – Вкусно и Душисто

Стерлядь в шампанском

Лучшая замороженная рыба, которую можно купить

Поставщики замороженной рыбы, чтобы попробовать

Приготовление из морозильной камеры на стол

JHOM — Topics — Fish