Рыба | это… Что такое Рыба?

ТолкованиеПеревод

Рыба

По своей питательности рыба почти не отличается от мяса. Входящие в ее состав белки и жиры хорошо усваиваются человеческим организмом. В продажу для кулинарной обработки поступает рыба живая, парная, мороженая, соленая, а также рыбные полуфабрикаты. Живая рыба должна быть упитанной, подвижной, чешуя ее — неповрежденной и без пятен. Доброкачественная парная рыба имеет гладкую, блестящую чешую, плотно прилегающую к телу, прозрачные и выпуклые глаза, яркокрасные жабры и невздутое брюшко. Рыба, замороженная в живом состоянии естественным холодом, если ее правильно разморозить, по качеству почти не отличается от свежей. В мороженом виде поступает в продажу готовое филе сазана, судака, трески, леща и других рыб. Использование филе значительно облегчает и ускоряет приготовление рыбных блюд; филе не требует никакой предварительной обработки, кроме оттаивания. Подготовка рыбы для варки или жарения Оттаивание мороженой рыбы. Мороженую рыбу и рыбное филе предварительно оттаивают; для этого их кладут на некоторое время в холодную воду, чтобы рыба быстрее оттаивала и не высыхала. Не рекомендуется пользоваться для этого теплой водой: рыба становится дряблой и невкусной. После оттаивания рыбу и рыбное филе споласкивают чистой водой. Вымачивание соленой рыбы. Соленую рыбу (судака, сазана, леща и др.) вымачивают в холодной воде. Воды надо налить столько, чтобы она покрыла рыбу, и оставить на 30-40 минут. После этого рыбу очистить от чешуи, нарезать на куски, промыть и вновь погрузить в чистую холодную воду для вымачивания уже на более длительный срок — от 4 до 6 часов, в зависимости от степени засола рыбы. Через каждый час или два воду надо менять. Разделка рыбы. Разделывают рыбу по разному, в зависимости от породы, а также от того, какие блюда нужно из нее приготовить. Живую рыбу, прежде чем начать чистить, надо заколоть; острым концом маленького ножа делают глубокий разрез горла между головными плавниками и дают стечь крови. Разделка судака, щуки, карпа, леща и других рыб с чешуей. У судака и окуня прежде всего вырезать спинной плавник. Для этого с обеих сторон плавника, во всю длину, острым ножом делают неглубокие надрезы. Прихватив плавник полотенцем (чтобы не уколоться), выдергивают плавник по направлению от хвоста к голове. После этого ножом или теркой очищают рыбу от чешуи. Затем приступают к потрошению. Сделав продольный разрез на брюшке от головы до подхвостового плавника, осторожно вынимают печень с желчным пузырем. Если желчный пузырь будет поврежден, то части рыбы, на которые попала разлившаяся желчь, следует вырезать или немедленно натереть солью. Остальные внутренности и жабры также вынимают, а пленку, покрывающую позвоночную кость, разрезают вдоль. После потрошения рыбу тщательно промывают в холодной, несколько раз сменяемой воде и счищают кровь с позвоночной кости. Промытую рыбу разрезают на куски, начиная с головы. Сначала надо разрезать мясо сверху, до кости, потом легким ударом ножа разрубить позвоночную кость и разрезать мясо нижней части рыбы. Рыбу (весом 1 1/2 кг и больше) сначала надо разрезать на две половины. Делают это следующим способом. Вдоль спинки, от головы до хвоста, по позвоночной кости подрезают мясо до самых ребер, затем отделяют филе. Каждую половину рыбы следует разрезать на куски поперек; при этом одни куски получатся с костью, другие без кости. Если рыбное филе надо приготовить под соусом или рыбная мякоть нужна для котлет, то с филе срезают реберные косточки. Для приготовления рубленых рыбных изделий (котлет, рулетов и пр.) рыбу разделывают несколько иначе. Ее потрошат, не очищая от чешуи, затем срезают оба филе, с которых снимают кожу вместе с чешуей; кожа, покрытая чешуей, легче снимается с филе. Голову, хвост, плавники и кости при разделке рыбы используют для варки бульона. Их необходимо хорошо промыть, а из голов удалить жабры. Разделка сома. Сома разделывают так же, как и рыбу, покрытую чешуей; в тех случаях, когда он идет на рубленые блюда, с него снимают кожу. Разделка наваги. Вдоль спинки надрезать кожу, отрезать нижнюю челюсть и, взяв щепотку соли (чтобы не скользила рука), снять с обеих сторон кожу, начиная с верхней челюсти и до хвоста, затем удалить плавники, вынуть внутренности, не разрезая брюшка. Икру оставить внутри. После потрошения обмыть навагу в холодной воде. Разделка камбалы. Отрезать голову и удалить внутренности, после чего снять темную кожу (с глазной стороны рыбы), рыбу промыть и разрезать вдоль на две равные половинки по нижней белой стороне от хвоста до головы. Затем отрубить спинные плавники. Каждую половинку рыбы промыть и разрезать вдоль на две части и каждую часть поперек на порционные куски. Разделка налима, угря. Кожу надрезать вокруг головы и снять со всей рыбы целиком (как перчатку с руки), затем разрезать брюшко, вынуть внутренности, отрезать голову. Промыть рыбу в холодной воде. Разделка линя. Рыбу положить на 15-30 секунд в горячую воду, чтобы сошла слизь и легче снималась чешуя. Из горячей воды рыбу переложить в холодную, тщательно соскоблить тупой стороной ножа чешую, выпотрошить и промыть. Чистка белуги, севрюги, осетра. Кусок рыбы, оттаявшей в холодной воде, положить на стол, выдернуть иглой или вилкой вязигу и счистить с позвоночника кровь. Обмыть холодной водой и ошпарить, погрузив на 2 минуты в горячую воду. Затем тщательно счистить ножом костные чешуйки с кожи. Если они плохо отстают от кожи, рыбу нужно еще раз ошпарить. Очищенную рыбу снова обмыть в холодной воде. Разделка стерляди. Со спинки стерляди срезать ножом крупную чешую (жучки). После этого счистить ножом костные чешуйки с боков и брюшка (чистить по направлению от хвоста к голове). Затем разрезать брюшко, удалить внутренности и жабры и вынуть вязигу так же, как у других осетровых рыб. Стерлядь тщательно промыть и протереть полотенцем.

Книга о вкусной и здоровой пище. 8-е издание, исправленное и дополненное. — М.: Агропромиздат.
Л. М. Богатова.
1987.

Игры ⚽ Поможем написать курсовую

Синонимы:

айд, акантикус адонис, акантод, акара голубовато-пятнистая, акара золотокаемчатая, акара круглоголовая, акула, алаша, аллосмер, алоза, альбакор, амия, амур, амфиокс, анабаз, анабас, анаберткен, анемоновая рыба, аненхел, антеннария, анциструс, анчоусы, апистограмма агассица, апистограмма какаду, аргаш, аргентина, аргус, артродир, астронотус оцелятус, атерина, аулонокара фрайберга, ауха, афиона, афосемион южный, бакла, барабулька, барбус вишневый, барбус суматранский, барбус-клоун, барракуда, белизна, белоглазка, белокровка, белорыбица, белуга, бель, бельдюга, беребра, берш, бестер, бешеная рыба, бешенка, бобырец, бобырь, бойцовая рыбка, бокоплав, болванка, большерот, бонит, бонито, боопс, ботриолепис, боция-клоун, брызгун, бублица, бурый паку, быстрянка, бычок, валаамка, валек, вандыш, ват, вахня, ваху, вдовица, веризуб, верховка, верхогляд, веслонос, вислятина, вобла, волосохвост, ворчун, востробрюшка, вуалехвост, вырезуб, вьюн, галлахия, гальдья, гальян, гамбузия, ганоид, гастромизон, гегаркун, гемпила, гимнелис, гимнот, гипанцитрус-зебра, гипероглиф, глоса, глосса, гнус, гнюс, голавль, голец, головач, головешка, голодья, голомянка, голыш, гольян, горбатая тетра, горбунок, горбуша, горбыль, горлач, горлозубка, горчак, грацилис, групер, губан, губанчик, гуппи, гурами жемчужный, гурами обыкновенный, гурами целующийся, густера, даватчан, даллия, даммара, данио, данио рерио, двузорка, девятиглаз, держилодья, дискогнат, дискус, долгопер, долгохвост, дорада, дулоротка, евдошка, еж-рыба, елец, ерш, ершеватка, жележница, железница, желтокрылка, желтохвост, жерех, живец, живоглот, живое серебро, заготовка, залом, звездочет, зворлуч, зеленушка, зеленчуга, зеленчук, змееголов, золотая королева, золотая рыбка, золотистый карп, золотобров, золотой леопард, зубан, зубатка, иваси, игла-рыба, иглобрюх, иглоперка, идол, императорская рыба, инняха, ишхан, кайкан, калихт, калкан, калман, калуга, камбала, камса, капитан, капся, каранга, карангич, карапус, карасырт, карась, кардинал, карнегиелла мраморная, карп, катанга, керца, керча, керчак, кета, кефаль, кижуч, килька, кленек, клень, клыкач, кнут, кои, колбень, колиас, колюшка, конго голубой, коносир, конь-рыба, копага, копчушка, копьеносец, корифена, корифеновый, королевская тетра, коронадо, корюха, корюшка, косатка, кострик, красная, краснобородка, красноперка, краснорыбица, красный фантом, круглак, круглопер, кузовка, кузовок, кумжа, кунджа, кутум, куша, лабардан, лабео двухцветный, лабеотрофеус фуеллерборна, лаврак, лакерда, лакс, лаксфорель, лалиус, лампрет, ламприда, лампрологус глазчатый, лампрологус многополосый, лампрологус цитроновый, лапша-рыба, ларич, ласкирь, латимерия, ледяная рыба, ленок, лепидосирен, летучая рыба, летяга, лефер, лещ, лещедка, лжелопатонос, лжеосман, лжепатонос сырдарьинский, ликод, лиманда, линь, липарис, лира-рыба, лихия, лобан, лобая, ломок, лопатонос, лосось, лоховина, лоцман, лудога, луна-рыба, лунный гурами, лупирка, луфарь, львиная рыба, люмпенус, люр, макрелещука, макрель, макрогнат, макрогнатус, макропод обыкновенный, макрорус, макрурус, малье, мальма, мандаринка, манта, марена, маринка, марлин, мартовник, маслюк, мелакопия, меланохромис золотой, меланохромис йохана, менек, менхеден, мень, мерданг, мережник, мерлан, мерланг, мерланка, мерлуза, мерн, мероу, меч-рыба, меченосец обыкновенный, мечерот, мечехвост, миксина, минога, минтай, мирон, многозуб, многозубец, многопер, мойва, мокой, молва, моллиенезия парусная, молот-рыба, мольва, морская игла, морская камбала, морская лисица, морская щука, морской бекас, морской волк, морской дракон, морской ерш, морской кот, морской петух, морской слизень, морской черт, морской язык, мошкарь, муксун, мунда, мундукон, мурена, муцун, мыкиз, набросок, навага, налим, нанностомус, нельк, нельма, неон красный, неон обыкновенный, неон черный, неоцератод, неоцератодус, нерка, нитеносец, новумбра, носарь, нототения, обыкновенный сомик нижнерот, овсянка, оголец, огуречник, окунь, окунь синий, омуль, онаша, опах, осетр, осман, остронос, отод, отолитес, ошибень, пагелл, пагр, паламида, палия, палтус, палча, панак королевский, панцырник, папагало, парма, парусник, пасюк, пацюк, пегас, пектен, пеламида, пелядь, перка, перкарина, перламутровый юлидохромис дикфельда, пескарь, песочник, пеструшка, пестрюга, пестряк, пестрятка, песчанка, петушок, пецилия пятнистая, пикша, пила-рыба, пиленгас, пилорыл, пильчард, пильчер, пимелодус, пимелодус украшенный, пинагор, пиранга, пиранья, писарка, писарь, плакодерма, пластиножаберный, платипецилия, плзун, плотва, подкаменник, подлещик, подуст, подъершик, подъязок, ползун, полиакантус, полиодон, полиптер, поллак, полосатая крылатка, попугай обыкновенный, порса, прилипало, принцесса бурунди, пристелла ридлея, промикропс, протомелас ленточный, протоптер, протоптерус, прыгун, псаммолепис, псевдолипарис, псевдоплатистома, псевдоскат, псевдотрофеус, псеудотрофеус элонгатус, псеудотрофеус-зебра, пуголовка, пузанок, пукас, путассу, пухас, рааш, радужная цихлида, радужница малая, неоновая, расбора клиновидная, ратан, ремень-рыба, ремора, рипус, робало, рогозуб, розовый фантом, ротан, рулена, рыба-ангел, рыба-бабочка, рыба-бритва, рыба-еж, рыба-жаба, рыба-звездочет, рыба-зебра, рыба-индюк, рыба-кабан, рыба-капитан, рыба-клоун, рыба-кролик, рыба-луна, рыба-меч, рыба-мичман, рыба-молот, рыба-парусник, рыба-пила, рыба-ползун, рыба-попугай, рыба-рыцарь, рыба-сабля, рыба-свеча, рыба-слон, рыба-собака, рыба-старая жена, рыба-хирург, рыба-шар, рыбец, рыбешка, рыбина, рыбица, рыбища, рыбка, рыбченка, рыбчонка, рябец, ряпушка, сабля-рыба, сазан, сайда, сайка, сайра, салака, сарг, сарган, сарделька, сардина, сардинелла, сардинопс, себаст, севрюга, селахия, сельдь, сельдяной король, селява, семга, семужка, серебрянка, сериола, серкола, серран, сиамский водорослеед, сиамский гиринохейл, сиг, сиголов, сима, сингиль, скакун, скалярия обыкновенная, скапа, скат, скафиринх, скорпена, скрипун, скумбрия, смарида, смигиль, снеток, снуки, солнечный окунь, солнце-рыба, сом, сомик, сомик золотистый, сорога, спинорог, спиринх, ставрида, стерлядь, стихей, стихея, стонога, стремлинг, строганина, судак, султанка, сфирена, сциена, сырок, сырть, таборо, таймень, талеихт, тарань, таранька, тарпон, таувина, таурихт, телескоп, тернеция, терпуг, тетра, тилапия, тилялия тигровая, тиляпия, толстолобик, торохтун, травник, травяник, трематом, треска, тресочка, трехиглая колюшка, тригл, трофеус звездчатый, трубкорыл, трубчатка, тугун, тунец, тупоголов, тюлька, тюрбо, угольная рыба, угорь, удильщик, уклейка, умбра, умбрица, усач, фимрия, фонарик, форелеокунь, форель, фугу, хайко, хамса, хаплохромис барля, хариус, хек, хельмон, хиазмодон, химера, хирург, хромис-красавец, цветной карп, цератод, цехлосома, цинотиляпия афра, ципринодонт, циртокара ливингстона, цифотиляпия зебра, цихлазома меека, цихлида-колибри, цицик, цуцик, чавыча, частик, чебак, черная вдова, черновик, черноспинка, четырехзуб, чехонь, чечуга, чир, чопа, чоша, чукучан, шаблон, шамая, шеврыга, шед, шемая, шереспер, шип, шиповка, широколоб, широколобка, шпрот, шпрота, шубункин, шэд, щитинозуб, щокур, щука, электрорыба, элеотрис, юкола, юлидохромис марлиера, юлидохромис орнатус, юнкер, юрюк, язычок, язь, ярык, ящерощука

• Суп-холодец
• Отварная рыба

Полезное

Стерляжья уха — Foodclub — кулинарные рецепты с пошаговыми фотографиями — ЖЖ

Мне тут счастье привалило, мешок рыбы с оказией, свежачок от местных

браконьеров

рыбаков :). Среди прочего был сюрприз — 5 небольших стерлядок. Отказываться было поздно. Ну, толпой наесться до отвала не удастся, не привыкла я, имея папу-рыбака и всё детство живя на Оби, к таким несерьёзным количествам. Но на уху для моего немногочисленного семейства вполне подходяще. Решено, варим стерляжью уху. Легко сказать, да вот уху-то я ни разу не варила, всё больше мамину кушала. Стыдобища, конечно, поэтому будем исправлять :). 20 минут — консультация по телефону с мамой, непревзойдённым авторитетом в вопросах рыбы вообще,  и ухи из стерляди в частности, 10 минут — погуглила-пояндексила, для порядку, 3 секунды на разработку собственного плана, и — начали!

Для стерляжьей ухи берём:
3 стерляди по 400 гр.
5-6 шт. мелкой рыбы (у меня была плотва, хороши бы были и ерши)
3 больших картошки
2 средних луковицы
соль, черный перец горошком, лавровый лист по вкусу
зелёный лук (из зелени можно добавить укроп, но я не стала, чтобы не забить стерлядкин вкус)
рюмка водки

Начинаем с королевишен. Стерлядка мне досталась слегка подмороженая, ибо ехала из близлежащего населённого пункта. Но это нестрашно, заверяю, что одна недлительная заморозка свежей рыбы никак не отразится на её вкусе и вполне приемлема при варке ухи в домашних условиях (но абсолютно недопустима, когда уха готовится на костре!). Кроме того, подмороженую стерлядь гораздо легче чистить.
Итак, у стерлядок отрезаем хвосты и головы. Хвосты выкидываем, так как на них много мелких косточек, которые до конца всё равно не очистить, а мяса наоборот с гулькин нос. Головы очищаем от остатков внутренностей, вырезаем жабры и тщательно промываем под холодной водой. Со стерляжьих туловищ аккуратно срезаем острые пластинки на спине, животе и по бокам полосками, кожицу оставляем, она съедобная, даёт навар, и вообще очень вкусная. Разрезаем стерлядь по животу, вынимаем внутренности, отделяем жёлтый жирок и, если повезёт, икру (мне не повезло), остальное выкидываем. Рыбу промываем по холодной водой и нарезаем поперёк кусками шириной 5-6 см, внутренности также моем. В результате у нас получается три плошки — с головами, внутренностями и собственно рыбкой.

Приступаем к бульону. Плотвичку промываем по холодной водой и, не разрезая и не потроша, складываем в квадратный кусок двойной марли. Завязываем хорошенько концы узлом, внутрь узла втыкаем длинную палку (ложку, поварёшку и пр.) и сооружаем вот такую конструкцию:

Заливаем холодной водой и доводим до кипения на среднем огне (вообще, в течение всего процесса температуру выше средней не включаем, стараемся избегать бурления, пусть всё это дело лениво так побулькивает). Тщательно снимаем всю пену. Затем закладываем в бульон стерляжьи головы, опять неспеша доводим до кипения, пенку снимаем, добавляем лавровый лист, чёрный перец горошком, немного соли и варим на среднем огне до готовности голов, примерно минут 15-20. Ещё один ориентир — глазки должны побелеть.

Пока головы варятся, нарезаем лук и картошку, не слишком мелко.

Головы достаем из бульона на тарелку. Узелок с мелочью вынимаем и выбрасываем, он своё дело сделал. Бульон процеживаем через двойной слой марли, закладываем в него нарезанные овощи. Доводим до кипения и варим 10 минут. Затем кладём куски стерляди вместе с внутренностями и варим, пока они не всплывут, это всего 5-7 минут. Ох, ты, забыла традиционную фишку! Когда положили стерлядь, тут же вливаем в нашу уху вот это:

Не спрашивайте зачем — так делают все :). А, впрочем, Гугл сказал, что это делается, чтобы рыба не развалилась, стерлядка ведь очень нежная. Поверим ему.

Когда рыба всплыла, выключаем плиту, закрываем кастрюлю крышкой и даем настояться 15 минут. За это время режем Бородинский, зелень, не забываем наши замечательные головы. И — вот она, золотистая, прозрачная, наваристая, с одуряющим ароматом! Стерляжья уха, граждане. Не скажу, что прямо настоящая, ибо настоящая только на костре, но таки получилась вещь!

Ну, как? Чего-то не хватает, правда? Даже как-то ложка не поднимается. Подправим малость :).

Вот теперь полный порядок :). С праздником!

Метки: Рыба, Супы

Рыба чистит кожу карликового бегемота Choeropsis liberiensis или Hexaprotodon liberiensis. Симбиотические отношения — стоковое видео

Рыбы очищают кожу карликового бегемота Choeropsis liberiensis или Hexaprotodon liberiensis. Симбиотические отношения — Стоковый видеоролик © aksenovko #143029277

Изображения

ВидеоРедакцииМузыка и звуковые эффекты

Инструменты

Предприятие

Цены

Все изображения

ВойтиРегистрация

Чтобы скачать это видео,

создайте учетную запись

У вас уже есть учетная запись? Войти

Я согласен с Соглашением о членстве Получать новости и специальные предложения

Рыба чистит кожу карликового бегемота Choeropsis liberiensis или Hexaprotodon liberiensis. Симбиотические отношения — Видео от aksenovko

0018 Стая хищных рыб-пираний под водой. Несколько рыб в подводном пейзаже. Крупный план плавания рыбы. Экскурсия по аквариуму. Рыбы плавают в аквариуме. На снимке видно лицо обычного большого глаза на рифе. Камера внимательно отслеживает его движения. Красочные рыбы на коралловом рифе Размытый фон с морской жизнью. Рыба с большими глазами и губами. Скопируйте место для вставки содержимогоЖелтая рыбная корова плавает в воде океанариума. Наблюдение за дикими тропическими рыбами, плавающими в аквариуме зоопарка. Красивая подводная жизнь и морской мир Аквариум, Аквариум, Коралловый риф, Животные, ПриродаБольшая рыба аравана, плавающая в аквариумной воде крупным планом. Экзотическая рыба аравана плавает под водой домашнего аквариума. Наблюдение за подводным миром и животнымиЧернопятнистая рыба-фугу, Arothron nigropunctatus, также известная как иглобрюх с собачьей мордой, является тропической морской рыбой, принадлежащей к семейству Tetraodontidae. Крупным планом. Тропические рыбы встречаются в аквариуме с морской водой голубого кораллового рифа. Подводный рай.Карп под водой в аквариумеОбыкновенная морская рыбка (Molva sp.) и Sarcophyton sp. в морском аквариуме Линг обыкновенный (Molva sp.) и Sarcophyton sp. в морском аквариумеБольшие осетровые рыбы плавают под водой в океанариуме. Стерлядь плавает в прозрачной воде в аквариуме. Дикие пресноводные рыбы и животные в воде в зоопаркеЭкзотические рыбы. Крупный план экзотической рыбы, плавающей в аквариумеВидео косяка рыбОдна рыба в аквариуме

Смотреть больше

Та же серия:

Пираньи, плавание в аквариуме Стая серебристых рыб, плавающих в воде. Стая серебристых рыб, плавающих в воде. Пираньи, плавание в аквариуме Серые цихлиды в специальном резервуаре. Застенчивая рыба прячется за скалой в аквариуме. Шпатель аллигатора гар Atractosteus, эвригалинная рыба с лучевыми плавниками. Шпатель аллигатора гар Atractosteus, эвригалинная рыба с лучевыми плавниками. Тамбаки, или Colossoma macropomum, или черный паку, паку с черными плавниками, гигантский паку, качама, гамитана. Пресноводная рыба. Аллигаторный гар Atractosteus шпатель, эвригалинная рыба с лучевыми плавниками. Клоунская пернатая спина, рыба-клоун или пятнистая рыба-нож, Chitala ornata, рыба очищает кожу карликового бегемота Choeropsis liberiensis или Hexaprotodon liberiensis. Симбиотическая связь Cowfish Lactoria cornuta. Ядовитые забавные рыбы, плавающие в специальном резервуаре. КУАЛА-ЛУМПУР, МАЛАЙЗИЯ — 10 февраля 2013 г. Люди в Аквариуме KLCC смотрят на лопатоносный луч Glaucostegus typus в специальном резервуаре. Краснобрюхий тритон Taricha rivularis в специальном резервуаре.

Подробнее

Информация об использовании

Вы можете использовать это бесплатное видео «Рыба чистит кожу карликового бегемота Choeropsis liberiensis или Hexaprotodon liberiensis. Симбиотические отношения» в личных и коммерческих целях в соответствии со Стандартной лицензией. Стандартная лицензия охватывает большинство вариантов использования, включая рекламу и дизайн пользовательского интерфейса на веб-сайтах и ​​в приложениях.