Новые 15 ШАШЛЫКОВ НА МАЙСКИЕ ПРАЗДНИКИ! 1-я серия

Десять лет назад я опубликовал аналогичный пост, в котором изложил некоторые идеи о том, как разнообразить майский стол.
Прошло время, что-то выпало из моего репертуара, что-то наоборот — вышло в хиты. И я решил переделать эту работу начисто — ведь за эти годы я и научился кое-чему в фотографии, в кулинарии и моей основной работой стало видео.
Итак, сегодня первая из 15-ти коротеньких серий — о потрясающем, неожиданно вкусном и гармоничном шашлыке из стерляди!

Посмотреть видео уйдет столько же времени, сколько прочитать короткий текст и разглядеть картинки.

Но все же на видео есть такие детали, которые трудно передать словами.
Поэтому и смотрите, и читайте — даром время вы не потеряете!

Маринад изготавливается на базе традиционного индийского набора Тандури Масала. Уже из названия ясно, что такую смесь специй используют для приготовления еды в тандыре. У нас не тандыр, у нас мангал, но куски рыбы довольно крупные, а если откорректировать маринад, то рыба получается восхитительно вкусной, ароматной, вполне сочной и прямо такой, что я настоятельно советую однажды взять, да и попробовать!

Сначала надо либо купить через интернет или в специальных магазинах индийскую смесь приправ и специй Тандури масала или сделать ее самим:
½ чашки сухой красный перец чили
¼ чашки семян кориандра
1 ст. л. кумин молотый (зира)
½ ст.л. черный перец горошком
½ ст.л. гвоздики гвоздика
1-2 звездочки аниса
½ ст.л. целые стручки кардамона
1 ч.л целые семена пажитника
2 палочки корицы
1 ч.л. сухого тертого имбиря
1 ч.л. гранулированного чеснока
½ чайной ложки мускатный орех
½ чайной ложки куркумы
3 — 4 ст. л. паприки молотой

Тандури масала можно использовать для приготовления не только рыбы, поэтому дан базовый состав, в который можно добавлять другие или даже эти же самые специи, чтобы изменить их пропорции и подогнать под тот или иной продукт.
Для приготовления рыбного маринада на основе тандури масала:
Три ложки простого йогурта (катык, мацони, даже сметана – всё это подойдёт),
полторы ложки томатной пасты,
две столовые ложки индийской смеси «Тандури масала»,
пол головки свежего давленного чеснока,
хороший кусочек имбиря натертый через мелкую терку,
столовую ложку паприки,
семена кардамона из десяти стручков,
чайную ложку красного перца,
пару ложек растительного масла,
соль – всё это измельчить и смешать при помощи блендера и нанести на рыбу.
Оставить от шести до двенадцати часов в прохладном месте.

Жарить на сильном огне, чтобы кашица из специй как можно скорее образовала корочку, рыба внутри при этом не должна переготовиться.

Обязательно подпишитесь на канал Сталика Ханкишиева в ютубе, чтобы не пропустить ни одной серии из 15-ти шашлыков на майские праздники! Вот ссылка на плейлист 15 шашлыков на майские праздники в котором каждые два-три дня, вплоть до майских праздников будут появляться новые, короткие, но очень красочные и емкие серии о великолепных шашлыках — настоящем празднике для глаз и верного средства для хорошего настроения!

Для более глубокого, серьезного изучения темы шашлыка предлагаем посмотреть плейлист «Теория шашлыка», который в свое врем вызвал огромный интерес — сотни тысяч людей подписались на кулинарный канал Сталик Ханкишиев после просмотра этих видео!
Так же по данной теме рекомендуем приобрести книги Сталика Ханкишиева МАНГАЛ
Укороченный вариант этой книги, на моющейся бумаге, только рецепты — удобная шпаргалка, чтобы взять с собой на дачу, а не везти туда целый том, это книга ШАШЛЫК
А по теме подойдет еще и аналогичная книжка-малютка про МЯСО

Задавайте вопросы по теме ролика, автор с удовольствием ответит любознательным и добрым людям!
Что непонятно — спрашивайте! Что-то кажется не так? Просто спросите, почему именно так, а не иначе и вам обязательно все объяснят — вы узнаете еще больше!
Большая просьба поддержать автора и его команду не только лайками, но еще и распространением этого ролика, а так же всех последующих! Поделитесь роликом в социальных сетях и через мессенджеры!
Если в последнее время вам было некогда смотреть Ютуб, то, скорее всего, вы пропустили очень много интересного! Просто зайдите на главную страницу моего канала и посмотрите видео этой зимы и этой весны — о потраченном времени не пожалеете! Пишите так же, какие ролики вы хотели бы посмотреть и что вас интересует? Задавайте вопросы — возможно, вы услышите на них ответы в прямом эфире, во время очередного стрима!

Читать «Мангал» — Ханкишиев Сталик — Страница 12

Жарьте стерлядь над довольно жаркими углями, часто поворачивая и стремясь, чтобы маринад образовал плотную, но не слишком обугленную корочку на рыбе. Клянусь вам, это будет очень хорошо, пусть и необычно. Подавайте стерлядь с кусочками лимона и зеленью.

Если задумаете шашлык из осетрины, то возьмите правильную осетрину, порежьте её на правильные кусочки (толщиной два с половиной сантиметра), насадите на шампуры, разведите правильный уголь, посолите… Один человек, когда я спрашивал у него о секретах шашлыка, который он готовил (а готовил он замечательно), мне сказал: «Аллах зачем создал этого барашка? Для того чтобы ты его съел. После Аллаха можно добавить только щепотку соли. Постарайся не испортить!» То же касается и осетрины. Когда можно будет отлавливать её в наших реках и морях, когда на прилавках эта рыба будет положенной свежести — словом, когда вы сумеете раздобыть хорошую осетрину, просто добавьте к ней щепотку соли, угли и надлежащим образом её пожарьте. В местах, где традиционно готовят такой шашлык, к нему обязательно подают гранатовый соус наршараб (гранатовый сок выпаривают до густого состояния). Сейчас его продают во всех магазинах, но по цене понятно, что это подделка. Подлинный наршараб должен стоить столько же, сколько коньяк. Несколько его чайных ложек сделают шашлык из осетрины незабываемым.[13]

Овощи в сальнике

Совершенно понятно: овощи хороши к мясному шашлыку. Запечь на углях, измельчить, добавить чеснок и тому подобное — такие варианты общеизвестны, да и мы уже подробно говорили об этом.

А вот есть ли что-нибудь новое из того же самого? Пожалуйста.

Крупные зубчики чеснока порезать пластинками вдоль (это самое трудное). Баклажан, кусок помидора, чеснок, кусок лука, болгарский перец, соль-зиру-прочие специи завернуть в сальник в целях предохранения от утери ценных соков и более широкого обмена вкусами и ароматами между овощами…

Только не вздумайте мне здесь кричать «жирно»! Весь жир тает и капает в угли, в овощах его ровно столько, сколько надо, а плёночка остаётся совсем тоненькой.

Только не обольщайтесь кажущейся простотой этого шашлыка. На самом деле, нанизать на шпажки эти конструкции — дело хлопотное. Но если направлять энергию в нужное русло, то хлопоты оправдываются — вот и такой шашлык оказывается неожиданно вкусным. Так что смотрите, как бы мясной шашлык не остался без внимания при таком-то великолепии рядом!

Фаршированные овощи

Бывают такие перцы чили, которые только притворяются острыми. Зато в полый перец — разрезанный пополам или целый — можно затолкать довольно много фарша. А фарш лучше бы приготовить с большим количеством ароматной зелени: мяты, базилика, кинзы и лука-порея. Стебель порея тоже можно начинить, аккуратно сняв наружные слои. А ещё молодые баклажаны… Жарить надо сначала с торцов, чтобы фарш прихватился, прижарился, и потом уже ничего не вытекало из овощей, когда растает жир. А уж потом можно и с боков.^{12}

Скажу вам по секрету: это супер, это очень вкусно. Просто большая удача — такой шашлык.

Баклажан-шашлык

Для приготовления такого шашлыка фаршу ничего лишнего не надо — только мясо и курдюк. Посолить и хорошо вымешать, выбить.

1

Посмотрите, до какой гладкости вымешивает фарш обыкновенная насадка кухонного комбайна, предназначенная для тугого теста. Присолите баклажаны. Из мяса сначала скатайте эдакие биточки, а уж потом протыкайте их шампурами.

2

Правда, не стоило мне делать биточки такими крупными, правильнее, чтоб они были меньшего диаметра, чем баклажаны. Тогда баклажаны пожарились бы лучше, а их пористая мякоть, впитав мясные соки, текла бы, как шоколад.

Но так, как у меня вышло, — тоже очень хорошо.

Анчоус-стейк

Возьмите поясничную часть бараньей спинки, где рёбер уже нет, а мясо великолепно подходит для запекания. Обрубите остатки позвоночника, пусть останется только маленький отросток — он нам не помешает, чтобы свернуть кусок мяса в кольцо.

Также вам понадобится лук-порей. Снимите с него несколько листьев и отварите их несколько минут, чтобы они стали пластичными и не ломались на сгибах.

Четыре луковицы порежьте полукольцами и долго-долго потомите на сковородке со смесью сливочного и оливкового масла, пока лук не начнёт краснеть. После добавьте туда несколько оборванных со стебля «иголок» розмарина, чеснок и филе шести анчоусов. Когда лук пожарится докрасна, переложите всё в блендер, добавьте немного бальзамического уксуса и измельчите в однородную пасту. Эту пасту нанесите на внутреннюю поверхность стейка и, свернув мясо, перевяжите бланшированными листьями лука-порея, чтобы его было удобно жарить на решётке.

Подавайте с маринованными артишоками (теперь нетрудно найти замечательные итальянские, в литровых узких банках) и оливковым маслом, запивайте вином, но в следующий раз перевязывайте стейк не по кругу, а крест-накрест, надрезав в нужных местах жир. Так можно будет пожарить стейки и с боков, да и вытопить из сала ненужный жир. Аппетитные выжарки по краям этого стейка особенно хороши.

Рыбу давай! Или шашлык из рыбы, с чесноком и кинзой

В книге «Казан, мангал» я назвал это блюдо «Рыба с чесноком и кинзой, по рецептам бухарских евреев». Там рыба как раз сначала обжаривается в масле, но сейчас я хочу предложить вам другой способ приготовления этого блюда, способ, лежащий на поверхности и позволяющий вовсе избежать применения масла.

Давайте всё по порядку. Допустим, попала вам в руки рыба с чешуёй, хорошая, без мелких костей, с отменным собственным вкусом и запахом.

Голову, плавники и хвост, как и положено по рецепту, уложите в небольшую кастрюльку, залейте небольшим количеством воды, добавьте луковицу, морковь, перец горошком, поставьте варить, снимите в положенное время пену и добавьте под конец стеблей ароматных трав. Полученный крепкий бульон процедите и после того, как бульон немного остыл, приправьте мелко порезанной кинзой и чесноком.

Саму рыбу порежьте на стейки толщиной в два пальца, присыпьте смесью соли, панировочных сухарей, молотого кориандра, сухого тимьяна, щепоти кардамона и хорошей порции чёрного перца. Посмотрите, если рыба, которую вы будете готовить, нежирна, то добавьте в смесь хотя бы столовую ложку хорошего оливкового масла — это необходимо для того, чтобы специи раскрыли свой вкус и аромат.

Рыбу уложите в проволочную сетку, да и поджарьте на мангале, над не слишком горячими углями, такими, чтобы и корочка на рыбе успела образоваться, да и внутри, у хребта, не оставалось сырой плоти. [14]

А хотите ещё одну вариацию этого блюда, раз уж в самом начале мы завели разговор о сочетании рыбы и виноградного листа? Во время варки бульона добавьте в него десяток-другой виноградных листьев. Позже, когда бульон будет готов, надо будет их вынуть, дать остыть, покрошить мелко-мелко и вернуть в бульон вместе с кинзой и чесноком. Аккорд вкуса станет ещё насыщеннее, ещё ароматнее, ещё благороднее.

Белуга Белуга Стерлядь

Белуга Белуга Стерлядь Рыба, рыба, животные, морепродукты, фауна png

• животные,

png

• морепродукты,
• фауна,
• Рыбопродукты,
• сардина,
• костная рыба,
• скумбрия,
• пресная вода,
• пресноводная рыба,
• осетр,
• стоковая фотография,
• стерлядь,
• сибирский осетр,
• белуга,
• Икра белуги,
• организм,
• жирная рыба,
• рыба,
• белый осетр,
• png,
• прозрачный,
• скачать бесплатно

Информация PNG

Размеры

500x500px

Размер файла

32,45 КБ

Тип MIME

Изображение/png

Загрузите этот PNG ( 32,45 КБ )

Онлайн изменение размера png

ширина (пкс)

высота (пкс)

Лицензия

Некоммерческое использование, DMCA Свяжитесь с нами

org/ImageGallery» align=»middle»>

• Атлантическая скумбрия Пелагическая рыба Атлантическая сельдь, скумбрия, морепродукты, животные, фауна png
  3561x1055px
  3,43 МБ

• Нильская тилапия Fish Seafood Watch Сардина, рыбная ферма, морепродукты, фауна, хвост png
  500x500px
  255,7 КБ

• Морская рыба Пресноводная рыба, рыба, еда, животные, морепродукты png
  837x650px
  948,39 КБ

• серая рыба, рыба обыкновенный карп белый амур, рыба с, еда, животные, морепродукты png
  700 x 497 пикселей
  164,92 КБ

• сырая рыба, морская рыба, рыба, еда, животные, морепродукты png
  1874x1455px
  4,05 МБ

• org/ImageObject»>

  иллюстрация голубой рыбы, рыба Thunnus, плавающая рыба, морские млекопитающие, животные, морепродукты png
  982x527px
  78,59 КБ

• Сардина Рыба Анчоусы, рыба, животные, морепродукты, фауна png
  822x480px
  192,33 КБ

• Сардина Молочная рыба Филиппинская кухня Еда, рыба, еда, животные, морепродукты png
  500x500px
  105,46 КБ

• Скумбрия Альбакор Сардина Thunnus Рыбные продукты, рыба, животные, морепродукты, фауна png
  800x800px
  174,31 КБ

• Рыба, Рыба, еда, Форматы файлов изображений, животные png
  1914x2323px
  1,01 МБ

• Озеро сиг Озеро Верхнее Молочная рыба, рыба, животные, морепродукты, фауна png
  948x389px
  197,22 КБ

• org/ImageObject»>

  Морская рыба, рыба, животные, морепродукты, рыбные продукты png
  850x660px
  252,27 КБ

• Большеглазый тунец Южный голубой тунец Тихоокеанский голубой тунец Альбакор Атлантический голубой тунец, Тунец Рыба, морепродукты, фауна, рыбные продукты png
  720x354px
  214,58 КБ

• Атлантическая скумбрия Рыба Индийская скумбрия Еда, рыба, еда, животные, морепродукты png
  800x800px
  198,56 КБ

• иллюстрация молочной рыбы, рыба как еда, рыба, животные, морепродукты, фауна png
  2054x2264px
  2,47 МБ

• Анчоусы Тихоокеанская сайра Жирная рыба Морепродукты Сельдь, Анчоусы, еда, животные, фауна png
  500x500px
  83,03 КБ

• org/ImageObject»>

  Рыбная еда Сардина Мясо, Рыба, животные, морепродукты, рыбные продукты png
  2003x1454px
  3,57 МБ

• Рыбалка Морская рыба Золотая рыбка, рыбы, животные, морепродукты, рыбные продукты png
  1874x1455px
  3,19 МБ

• Салат из тунца Рыба, рыба, еда, Форматы файлов изображений, животные png
  2003x1454px
  3,57 МБ

• Пресноводная рыба Барбекю Переработка рыбы Рыбалка, рыба, еда, животные, морепродукты png
  1140x696px
  1,15 МБ

• Сардина Сайра тихоокеанская Рыбные продукты Сельдь с соусом Жирная рыба, рыба, лист Овощной, еда, морепродукты png
  800x487px
  672,66 КБ

• org/ImageObject»>

  Жареная рыба Дорада Лещ Рыба с жареным картофелем, рыба, еда, животные, морепродукты png
  575x450px
  437,57 КБ

• Атлантическая скумбрия Thunnus Sardine Chub скумбрия, рыба, животные, морепродукты, фауна png
  1200x552px
  370,68 КБ

• ассорти из съедобной рыбы, экологически чистые морепродукты Переработка рыбы лосось, рыба, еда, животные, морепродукты png
  690x456px
  434,67 КБ

• Атлантическая сельдь Рыба Минтай Атлантическая скумбрия, косяк рыбы, морепродукты, животные, фауна png
  1160x667px
  318,6 КБ

• Рыба, рыба, Форматы файлов изображений, морепродукты, животные png
  2487x1023px
  2,42 МБ

• org/ImageObject»>

  серая рыба, Рыбный рынок Лосось Рыбопереработка Консервы рыбные, ЛОСОСЬ, еда, животные, морепродукты png
  800x534px
  244,65 КБ

• файл из морепродуктов, Морепродукты Асадо Рыба как еда Кальмар как еда, морепродукты, еда, сашими, рыбные продукты png
  1000x667px
  672,33 КБ

• Атлантическая ставрида Рыба Морепродукты Японская ставрида Scorpaena scrofa, рыба, еда, животные, фауна png
  1160x667px
  553,27 КБ

• Атлантический голубой тунец Альбакор Желтоперый тунец Да Хуэй Рыба, рыба, еда, животные, морепродукты png
  960x444px
  437,47 КБ

• Обыкновенный карп Золотая рыбка Тилапия Прусский карп, карп, животные, морепродукты, фауна png
  1000x555px
  167,64 КБ

• org/ImageObject»>

  Жирная рыба Атлантическая скумбрия Морепродукты, аллергия, еда, морепродукты, животные png
  2000x594px
  1,14 МБ

• Лосось Северная щука Рыбные продукты Лобстер, рыба, морепродукты, животные, фауна png
  1215x850px
  509,59 КБ

• Молочная рыба, Milkfish Food Пресноводная рыба, Рыба, животные, морепродукты, сардина png
  4311x3979px
  7,59 МБ

• Копченая сардина Рыбные продукты Скумбрия Жирная рыба, Рыба, cdr, еда, животные png
  2135x1661px
  5,8 МБ

• иллюстрация рыбы серого и синего тунца, желтоперого тунца Рыбалка Друг моря, рыба, морские млекопитающие, животные, морепродукты png
  1280x813px
  541,2 КБ

• org/ImageObject»>

  Замороженные продукты Рыба атлантическая скумбрия, Два белых амура, еда, морепродукты, животные png
  1024x768px
  607,43 КБ

• Нильская тилапия Рыбоводство Oreochromis urolepis hornorum, рыба, еда, морепродукты, животные png
  945x669px
  396,77 КБ

• Молочная рыба Обыкновенный сиг Костистые рыбы Лосось, рыба, животные, морепродукты, фауна png
  1696x1581px
  1,44 МБ

• иллюстрация с пятью серыми рыбами, суши, сашими, рыба как еда, рыба, еда, животные, морепродукты png
  1703x1254px
  3,25 МБ

• Рыба Скумбрия Thunnus Frigate тунец Scombridae, рыба, животные, морепродукты, рыбные продукты png
  3065x1065px
  2,91 МБ

• org/ImageObject»>

  Сардина Кижуч Форель Атлантический лосось, рыба, животные, морепродукты, рыбные продукты png
  4792x1970px
  5,13 МБ

• Карп Рыболовная приманка Рыбалка, рыба, еда, животные, морепродукты png
  901x1024px
  1,21 МБ

• Рыба-меч Thunnus Жирная рыба Скумбрия, рыба, животные, фауна, рыбные продукты png
  4525x2423px
  3,04 МБ

• три рыбы с креветками с нарезанным лимоном, жареная рыба, морепродукты, мясо, морепродукты, еда, животные, рыбные продукты png
  1366x932px
  1,17 МБ

• серая сардина, рыба, морепродукты, японская ставрида, атлантическая ставрида, скумбрия, еда, животные, фауна png
  1920x584px
  931,75 КБ

• org/ImageObject»>

  Северная щука Европейский окунь Пресноводная рыба Рыбалка, рыба, животные, морепродукты, фауна png
  743x371px
  343,9 КБ

• Альбакор Большеглазый тунец Атлантический голубой тунец Южный голубой тунец Желтоперый тунец, тунец, еда, животные, морепродукты png
  2472x1196px
  1,59 МБ

• Вельс сом Жирная рыба Карп Опасность, граф, животные, фауна, угроза png
  640x585px
  342,19 КБ

• Морепродукты Рыбные котлеты Паэлья, рыба, еда, животные, морепродукты png
  1250x1250px
  1,22 МБ

паприка: красное золото Венгрии | Fiery Foods & Barbecue Central

Recipes:
Paprika Fish Soup
Paprika Pork Chops
Paprika Potatoes
Csírkepaprikás (Paprika Chicken)
Green Beans with Paprika
Paprika Mushrooms

Вы можете почувствовать запах, когда въедете в город. Растения созрели для сбора, и воздух наполняется острым ароматом перерабатывающих заводов. Это настолько важная товарная культура, что местные жители даже называют ее «Красное золото». Нет, я не говорю о каком-то контролируемом веществе, за владение которым можно попасть в тюрьму. Этот совершенно легальный порошок — паприка, специя, которая почти синонимична с Венгрией, где она производится.

Паприка в Калоча.

Спустя десяток лет после моей первой поездки в маленький венгерский городок Калоча я снова вернулся, как раз к ежегодному сбору перца в сентябре. Каждую осень в течение трех-четырех недель более 8000 акров полей вокруг Калоча заполняются сельскохозяйственными рабочими, которые собирают ярко-красный перец и укладывают его в небольшие деревянные ящики или большие пластиковые сетчатые мешки. В самом городе с балконов, крыльцов и карнизов свисают ниточки блестящих красных перцев, как разноцветные ленточки на костюме крестьянки. А на некоторых домах длинные цилиндрические сетчатые мешки, наполненные перцем, свисают с карнизов, как гигантские сосиски.
После сбора перцы оставляют «отдыхать» на две-три недели, чтобы их вкус и цвет еще больше раскрылись. Затем их промывают, сушат и перемалывают в паприку, красную специю, необходимую для венгерской кухни.
В течение сентября весь город, населенный автобусами с туристами, празднует сбор перца Праздником паприки. Он называется «Дни паприки Kalocsa» и включает в себя выставки продуктов питания, профессиональную конференцию на тему паприки, различные спортивные соревнования и конкурс по приготовлению ухи (разумеется, с паприкой в ​​качестве обязательного ингредиента). Изюминкой фестиваля является Парад урожая паприки с участием местных групп и красочных танцевальных коллективов, за которым следует вечерний бал сбора урожая паприки.
Однако, независимо от времени года, посетитель всегда рядом с паприкой в ​​Калоче. Помимо перечных полей и коммерческих фабрик по производству паприки, в Калоче есть улица Паприки и Музей паприки. Ветки сушеных перцев украшают витрины магазинов и придорожные прилавки. Сувенирные лавки заполнены изделиями народного творчества, украшенными изображениями ярко-красных перцев, в том числе расписанными вручную яйцами, украшенной посудой и вышитым бельем. А стены домов и ресторанов расписаны фресками с традиционными цветочными мотивами, часто с включением в дизайн красного перца. По сравнению с тем, когда я впервые посетил Калочу несколько лет назад, сонный маленький городок, который был в основном сельскохозяйственным центром, превратился в туристическую Мекку, особенно во время сбора урожая, привлекающую путешественников со всей Европы и за ее пределами.

Paprika Past

Janos Фабрика паприки в Мальме.

Хотя во многих венгерских блюдах в качестве ингредиента используется паприка, эта яркая, ароматная специя на самом деле является относительным новичком в венгерской кухне. Выращивание перца началось в Венгрии во время турецкой оккупации этой страны в шестнадцатом и семнадцатом веках, но только в конце восемнадцатого века перец получил широкое признание в качестве приправы в венгерских блюдах. Ранее встречавшийся только в крестьянских блюдах, он постепенно вошел в кулинарный репертуар дворянства и дворянства, настолько широко распространившись по всем слоям общества, что сегодня трудно представить венгерскую кухню без компонента паприки.
Небольшой музей паприки в Калоче рассказывает об истории и методах производства паприки в Венгрии с момента зарождения до наших дней. Экспонаты включают исторические фотографии, старинные контейнеры для специй из паприки и старые сертификаты на акции компаний по производству паприки. Схемы и модели объясняют прошлые и современные методы выращивания перца, а также старые и новые методы переработки его в перец.
Одним из интересных экспонатов является масштабная модель «лодочной мельницы», использовавшейся в прежние времена на близлежащей реке Дунай, которую можно было перемещать в различные места вдоль реки, а затем привязывать к берегу, когда она действительно использовалась. Большое гребное колесо с водяным приводом, приводившееся в движение речным течением, обеспечивало мощность, приводившую в движение стационарные жернова лодки, которые дробили и перемалывали сушеный красный перец в паприку.

Выращивание перца

Различные виды паприки в поле.

В Венгрии выращивают множество различных сортов перца. Венгры проводят различие между теми, которые выращивают «для еды» (свежими, маринованными или вареными), например, длинными бананообразными зелеными и желтыми перцами и крупными мясистыми «томатными перцами», и теми, которые выращивают специально для сушки и измельчения. в паприку. Последняя группа включает Capsicum annuum L. convar. лонгум , используемый для более мягкой паприки, и маленький, круглый, красный «вишневый перец», используемый для производства некоторых из более острых сортов паприки.
Большая часть паприки в Венгрии поступает с полей и фабрик Калоча и крупного промышленного города Сегед, расположенных на юге Великой равнины страны. Районы выращивания перца вокруг этих двух центров производства паприки имеют идеальное сочетание характеристик почвы, температуры, осадков и солнечного света, необходимых для успешного выращивания этих растений. Выращенные из семян в теплицах каждую весну небольшие кусты перца пересаживают в открытые поля в мае. Сбор урожая начинается в конце первой недели сентября и длится около месяца, в зависимости от погодных условий. Ко времени сбора урожая взрослые растения вырастут до высоты от 16 до 24 дюймов, а стручки перца созреют от зеленого или желтого до ярко-красного.

Производство паприки

Паприка сушка на нитке.

До промышленной революции фермеры нанизывали все свои спелые перцы вручную, подвешивали их в защищенном месте для сушки, а затем завершали процесс сушки в больших глиняных печах. Сушеный перец сначала раздавливали ногами, а затем растирали в мелкий порошок вручную с помощью кулу, огромной ступы с большим пестиком. Позже водяные мельницы заменили кулу для измельчения паприки, а к концу 1800-х годов для этой задачи стали использовать паровые двигатели.
Вплоть до середины 1800-х было трудно контролировать остроту паприки. Капсаицин, придающий паприке пряный вкус, находится в крошечных железах в местах прикрепления плаценты перца к внутренней стенке стручка. Когда семена и прожилки стручка удаляли вручную до того, как сушеный перец измельчали ​​в порошок, также удалялось различное количество капсаицина, что делало почти невозможным предсказать, какой вкус получится у полученной паприки: мягкой, средней или острой.
В 1859 году братья Палфи из Сегеда изобрели машину для удаления жилок и семян, а затем измельчения высушенных стручков в порошок контролируемого качества. Мастер мельницы теперь мог определить, сколько капсаицина следует удалить, а сколько оставить. Техника Палфи использовалась в Венгрии почти столетие, пока не были введены более современные автоматические машины, которые моют, сушат, измельчают, сортируют и измельчают перец в одном непрерывном процессе.
Изобретение Палфи сделало возможным крупномасштабное коммерческое производство очень мягкой «благородной сладкой» паприки, у которой был гораздо больший экспортный рынок, чем у сортов с более острым вкусом. По мере того, как отрасль расширялась, чтобы удовлетворить как местный, так и иностранный спрос на эту мягкую (но все же с богатым вкусом) паприку, производители увидели преимущество выращивания пряного перца, у которого не нужно было удалять жилки и семена.
Ференц Хорват из Калоча разработал первый сорт венгерского перца для производства специй, который был «сладким» на всем протяжении — это означает, что он содержал очень мало капсаицина. Этот сорт перца в настоящее время пользуется популярностью у производителей в регионах Калоча и Сегед. Его можно использовать отдельно — измельчать для получения мягкого, но ароматного порошка паприки — и в сочетании с другими, более острыми перцами, для производства некоторых из многих разновидностей паприки, продаваемых венграми.

Эрос: самая острая паприка.

Виды венгерской паприки
Примечание: Самая острая паприка – не ярко-красная, а бледно-красная и светло-коричневая.

Особое качество (Különleges): Самая мягкая и яркая красная из всех венгерских паприк с превосходным ароматом.
Delicate (Csípmentes Csemege): от светло- до темно-красного, мягкая паприка с богатым вкусом.
Exquisite Delicate (Csemegepaprika): похож на Delicate, но более острый.
Pungent Exquisite Delicate (Csípös Csemege, Pikant): еще более острый Delicate.
Rose (Rózsa): бледно-красный цвет с сильным ароматом и легкой остротой.
Благородная сладкая (Эдеснем): наиболее часто экспортируемая паприка; ярко-красный и слегка острый.
Half-Sweet (Félédes): смесь мягкой и острой паприки; средняя острота.
Острая (Эрос): светло-коричневого цвета, самая острая из всех паприк.

Приготовление с паприкой

Продавец паприки

Венгерская паприка имеет характерный вкус, который определяет многие венгерские блюда, часто в сочетании с другими традиционными венгерскими ингредиентами, такими как сало, лук и сметана. Паприка также действует как мука, загущая соус, добавляя глубину и вкус соусу, а не притупляя вкус других ингредиентов, как это может сделать мука.
При приготовлении пищи с добавлением паприки всегда следует добавлять специи в ГОРЯЧИЙ жир, чтобы растворить порошок и полностью раскрыть его вкус и аромат. Но нельзя допускать, чтобы паприка подгорела, иначе она станет горчить и испортит блюдо. Чтобы избежать этой кулинарной катастрофы, нагрейте кулинарный жир (сливочное масло, растительное масло или сало) до очень горячего состояния, затем уменьшите огонь под сковородой до очень слабого (при использовании газовой плиты) или снимите сковороду с огня. (при использовании электрической плиты) — и добавьте паприку. Быстро добавьте мясо, овощи или немного жидкости, указанной в рецепте, чтобы снизить температуру и не допустить пригорания паприки.
Сметану следует добавлять только после того, как все остальные ингредиенты будут приготовлены, непосредственно перед подачей на стол. Большинство рецептов требуют, чтобы вы просто нагревали сметану вместе с другими ингредиентами в течение короткого времени, не давая ей закипеть, чтобы предотвратить свертывание.
Однажды попробовав настоящую венгерскую паприку и освоив простую технику ее приготовления, вы больше никогда не будете думать о паприке просто как о красивой приправе, годной только для украшения фаршированных яиц. Как говорят венгры, « Jó étvágyat kívánunk! »(Это «Приятного аппетита!» для всех нас.)

Рыбный суп с паприкой

Рыбный суп с паприкой, который иногда называют «венгерским буйабесом». Оно возникло столетия назад благодаря рыбакам, которые готовили его в больших металлических котлах над костром на набережных великих венгерских рек, включая Дунай. В Венгрии в эту уху часто добавляют несколько видов местной свежей рыбы — карп, сом, стерлядь, щука, окунь, лещ, все, что доступно в качестве улова дня.

2 фунта филе пресноводной рыбы или 3 фунта целой пресноводной рыбы (предпочтительно смесь из 2 или 3 видов рыбы)
2 средние луковицы, нарезанные очень тонкими кольцами
3 столовые ложки острого венгерского перца (или 2 столовые ложки острого перца и 1 острого перца)
2–3 измельченных сушеных перца черри (или 1–2 столовые ложки измельченных сушеных хлопьев красного перца)
1 столовая ложка соли
Вода

Если вы используете рыбное филе (свежее или замороженное/размороженное), промойте его под холодной водой и положите в сторону. Если вы используете целую рыбу, очистите и выпотрошите ее, а затем нарежьте рыбу на 3-дюймовые куски. Сохраните головы и хвосты, чтобы добавить их в кастрюлю для аромата.
Положите слой нарезанного лука на дно большой (6-литровой) кастрюли. Выложите слой рыбы и посыпьте его паприкой, молотым перцем черри или хлопьями перца и солью. Продолжайте выкладывать слои лука, рыбы и специй, пока все ингредиенты не будут в кастрюле. Добавьте столько холодной воды, чтобы она едва покрывала рыбу.
Доведите смесь до кипения на сильном огне, затем уменьшите огонь до среднего и дайте супу кипеть без крышки в течение 1 часа. Не перемешивайте суп в это время, а периодически слегка покачивайте кастрюлю из стороны в сторону. По истечении 1 часа попробуйте и при желании добавьте еще соли.
Подавать горячим, равномерно распределив рыбу по неглубоким суповым тарелкам для каждого посетителя.
Выход: 6 порций
Шкала нагрева: от средней до острой
Примечание: повара в Калоче иногда добавляют в этот суп свежую лапшу или макароны незадолго до подачи, позволяя макаронам готовиться только до тех пор, пока они не станут аль денте.

Свиные отбивные с паприкой

Мой муж отлично готовит венгерские блюда. Ниже приводится его личный рецепт свиных отбивных с паприкой, классического блюда из Центральной Европы.

1 столовая ложка острой венгерской паприки
1 столовая ложка среднеострой венгерской паприки
4 свиные отбивные (толщиной около 1/2 дюйма), очищенные от всего жира
2 столовые ложки сливочного масла
2 столовые ложки растительного масла
2 средние луковицы, тонко нарезанные поперек и разделенные на кольца
4-6 крупных зубчиков чеснока, мелко нарезанных
3/4 чашки венгерского белого вина от среднего до сладкого
2 столовые ложки венгерского абрикосового бренди (barackpálinka) или другого бренди
2 столовые ложки чистой сметаны (без добавок)
Гарнир: полоски маринованного острого красного перца

Смешайте паприку в неглубокой миске, равномерно распределив порошок по дну миски. Промойте свиные отбивные под холодной водой, затем обваляйте каждую влажную свиную отбивную в паприке с обеих сторон, убедившись, что вся поверхность обеих сторон покрыта паприкой.
Нагрейте сливочное масло вместе с маслом на среднем огне в большой сковороде. Добавьте лук и пассеруйте, пока он не станет мягким. Добавьте чеснок и готовьте еще 2 минуты, постоянно помешивая. Отодвиньте лук и чеснок в сторону сковороды и добавьте свиные отбивные в один слой. Обжарьте свиные отбивные с обеих сторон, примерно по 4 минуты с каждой стороны. При необходимости добавьте еще растительного масла.
Добавьте вино и бренди. Доведите смесь до кипения на сильном огне, уменьшите огонь до минимума, накройте сковороду крышкой и тушите свиные отбивные не менее 10 минут с каждой стороны, в зависимости от их толщины.
Переложите свиные отбивные на сервировочное блюдо и держите их теплыми. Смешайте лук, чеснок и сок, оставшийся в кастрюле. Увеличьте огонь и варите, постоянно помешивая, пока смесь не приобретет консистенцию густого супа. Уменьшите огонь и добавьте сметану, хорошо перемешайте. Полейте этим соусом свиные отбивные и украсьте полосками маринованного перца.
Подавать горячим, с яичной лапшой или отварным картофелем и полусухим венгерским белым вином.
Выход: 4 порции
Шкала жара: мягкая

Картофель с паприкой

Это своего рода сливочное рагу из картофеля, которое часто подают в качестве гарнира к жареному мясу. Это также отличная «успокаивающая еда» для холодных зимних вечеров.

1/4 стакана (4 столовые ложки) сливочного масла или сала
1 большая или 2 средние луковицы, нарезанные
2 больших зубчика чеснока, измельченные
2 столовые ложки венгерской паприки слабой или средней остроты
1 чайная ложка соли
1/2 чайной ложки семян тмина
2 фунта молодого картофеля (или 6–8 вареных картофелин среднего размера), очищенных и нарезанных кубиками размером 1/2 дюйма
1 от -1/2 до 2 чашек теплого куриного бульона
1 чашка чистой сметаны (без добавок)

Растопить сливочное масло или свиное сало в большой кастрюле. Добавьте лук и обжаривайте на среднем огне, пока он не станет прозрачным. Добавьте чеснок и жарьте 1 минуту. Уменьшите огонь до очень слабого и добавьте паприку, соль и семена тмина. Готовьте 1 минуту, постоянно помешивая. Добавьте картофель и достаточно теплого куриного бульона, чтобы он едва покрывал его. Доведите смесь до кипения на сильном огне, уменьшите огонь до минимума, накройте кастрюлю крышкой и варите около 20 минут или пока картофель не станет мягким, но не развалится. Вмешайте сметану и сразу подавайте.
Выход: 4 больших или 6 порций среднего размера
Шкала нагрева: легкая

Csírkepaprikás (курица с паприкой)

Куриный паприкаш, или курица с паприкой, состоит всего из нескольких ингредиентов и представляет собой простое восхитительное венгерское рагу.

Мой муж прекрасно готовит венгерские блюда. Ниже приводится его личный рецепт курицы с паприкой, очень изысканной версии этого классического блюда. Подавайте с яичной лапшой, простым рисом или отварным картофелем. В Венгрии это блюдо традиционно подают с клецками из яиц, которые называются 9.0232 галушка .

3 ст. л. кукурузного масла*
2 ст. л. сливочного масла*
Курица весом от 2-1/2 до 3 фунтов, нарезанная на порционные кусочки
2 средние луковицы, нарезанные
3 больших зубчика чеснока, измельченных
1 столовая ложка с горкой среднеострой паприки
2 столовые ложки острой паприки
2 столовые ложки острого перца с горкой
2 столовые ложки коньяка
3/4 стакана куриного бульона
1/3 стакана сметаны
Соль по вкусу
весь рецепт.)

Нагрейте масло и масло (или сало/гусиный жир) в большой (4-6 литров) тяжелой кастрюле на плите. Обжарьте кусочки курицы на среднем огне. Используя шумовку, достаньте курицу и отложите в сторону. Добавьте нарезанный лук в кастрюлю и обжарьте лук до прозрачности. Добавьте чеснок и готовьте 1-2 минуты. Уменьшите огонь до очень слабого, добавьте всю паприку и готовьте еще минуту, постоянно помешивая. Добавьте бренди; перемешайте, чтобы деглазировать сковороду. Добавьте обжаренные кусочки курицы и хорошо перемешайте. Добавьте куриный бульон и перемешайте.
Доведите смесь до кипения на сильном огне, уменьшите огонь до минимума, накройте крышкой и варите 45–60 минут. Шумовкой выложите курицу на сервировочное блюдо и держите в тепле. Доведите жидкость в кастрюле до кипения на сильном огне и уварите жидкость примерно на треть. Убавьте огонь до минимума и медленно вмешайте сметану, пока соус не станет однородным. Добавьте соль по вкусу. Полейте соусом курицу и сразу же подавайте.
Выход: 6 порций
Тепловая шкала: средняя

Зеленая фасоль с паприкой

Это грешно богатое блюдо является типичным способом приготовления овощей в прошлом, когда еще никто не заботился о холестерине. Подавайте эти сливочные бобы в качестве гарнира к простому жареному мясу.

1/4 стакана (4 столовые ложки) сливочного масла или сала
1 средняя луковица, мелко нарезанная
2 чайные ложки мягкой венгерской паприки (или по 1 чайной ложке каждой мягкой и острой паприки)
1 фунт свежей зеленой фасоли, нарезанной по диагонали на 1-1/ 2-дюймовые ломтики
2/3 стакана воды
1/2 чайной ложки соли
1/2 чашки чистой сметаны (без добавок)
1 столовая ложка муки

Нагрейте масло или сало в большой кастрюле и обжарьте лук до золотистого цвета. Посыпьте лук паприкой и хорошо перемешайте. Добавьте зеленую фасоль и перемешайте, пока все кусочки не будут покрыты паприкой. Смешайте с водой и солью. Доведите жидкость до кипения на сильном огне, уменьшите огонь до минимума, плотно накройте кастрюлю крышкой и варите 20-30 минут, пока фасоль не станет мягкой. В небольшой миске смешайте сметану и муку, пока смесь не станет однородной. Вмешайте сметану в фасоль и варите, не накрывая крышкой, еще 5 минут. Подавать горячим.
Выход: от 3 до 4 порций
Шкала жара: легкая

Грибы с паприкой

В Венгрии это блюдо подают с поджаренным хлебом или булочками, а также с кнедликами или простым рисом. Это также может быть сытным гарниром к жареной курице или свинине. Чтобы сэкономить время на приготовление, нарежьте грибы яйцерезкой.

1/2 стакана (8 столовых ложек) сливочного масла или сала
2 средние луковицы, нарезанные
1 фунт свежих грибов (шампиньоны или смесь нескольких видов грибов), очищенных и тонко нарезанных
1 большой измельченный зубчик чеснока
1 столовая ложка с горкой венгерской паприки слабой или средней остроты
1/2 чайной ложки соли
1 чашка чистой сметаны (без добавок)
Растопите масло или свиное сало в большой сковороде на среднем огне .