Как приготовить уху на природе – Уха. Рецепты ухи. Советы как приготовить уху

Наиболее вкусной и аппетитной получается именно та уха, которая сварена из только что выловленной рыбки прямо на берегу, на костре, с легким ароматом дымка. Это факт, оспаривать который бесполезно, его нужно просто принять. Даже самая лучшая, вкусная и красивая уха, сваренная в прекрасно оборудованной кухне, никогда не сможет принести столько радости и удовольствия, как уха, собственноручно приготовленная на природе. Свежий улов, котелок, горячие угли да горсть простейших овощей – вот то немногое, что необходимо вам для приготовления настоящей рыбацкой ухи. И все же приготовление даже такого несложного блюда потребует от вас знания некоторых секретов и хитростей, позволяющих сварить не просто рыбный супчик, а уху с большой буквы. Давайте сегодня попробуем разобраться в том, как приготовить вкусную уху на природе.

Предки наши соглашались называть ухой только самый чистый, прозрачный, крепкий рыбный бульон. Наша же современная уха редко обходится без различных наполнителей. Это и обязательные кусочки рыбы, с которой наша уха варилась, и небольшое количество овощей, будь то овощи пряные, как лук, или же овощи сытные, как картофель, морковь или репа. Не помешают нашей ухе и немного ароматных пряностей, пусть это будет лавровый листик да несколько горошин черного перца. А горсть свежей зелени и украсит нашу уху, и добавит ей аромата. Ну и про рюмочку водки забывать не стоит. Хотите усилить аромат вашей ухи? Влейте немного водки прямо в котелок. Хотите усилить свой аппетит? Мы уверены – вы отлично знаете, что делать!

Варить уху можно практически из любой рыбы, хотя уха из хищных рыб (щука, окунь, судак) по праву считается более вкусной, чем уха из рыб травоядных (карп, толстолобик и т.п.). Самой вкусной получается уха, приготовленная из двух – трех различных видов рыбы. Различают уху и по цвету готового навара, который зависит от того, какие виды рыбы были использованы для его приготовления. Из сазана, карпа, жереха и карасей получается уха черная, из ершей, окуней и судака – белая, а если вам посчастливилось выловить осетра, белугу, севрюгу да лосося, то вы сможете приготовить самую вкусную и ароматную янтарную уху. Не останутся без ухи и те, кто рыбачит на морском берегу. Превосходно вкусным получается навар, приготовленный из трески, морского окуня и нежнейшего жирного палтуса.

Сегодня мы предлагает подборку советов и рецептов ухи, которые обязательно пригодятся всем любителям рыбалки и подскажут даже начинающим рыбакам, как приготовить уху на природе.

1. Выбирая посуду для приготовления ухи, постарайтесь обратить свое внимание на походные котелки с ручкой. Самое главное, чтобы такой котелок был сделан из неокисляющегося материала. Самыми лучшими котелками считаются толстостенные чугунные котелки. Чугунные стенки такого котелка прогреваются равномерно и позволяют вашей ухе лишь томиться над огнем, а не кипеть, что придаст навару дополнительный вкус, аромат и насыщенность. Впрочем, отлично подойдет котелок из нержавейки или даже эмалированный котелок. А вот от алюминиевой или медной посуды лучше воздержаться. Такая посуда может придать вашей ухе неприятный привкус. Кроме котелка, вам понадобится специальная тренога, которая позволит удобно и прочно установить котелок с вашей ухой над углями. Впрочем, если треноги у вас пока еще нет, вас спасут пара рогатин из толстых веток и перекладина. Вот тут-то и пригодится ручка походного котелка, которая позволит вам легко подвесить его над огнем, не прибегая к лишним ухищрениям.

2. Рыба для ухи должна быть как можно более свежей. Если вы собираетесь варить двойную или тройную уху, то первый бульон лучше всего приготовить из живой мелкой рыбки, хотя это и звучит несколько жестоко. Все дело в том, что уже через один – два часа после засыпания рыба теряет немалую часть своих вкусовых качеств, а ведь приготовление ухи мы затеваем ради того, чтобы насладиться по-настоящему вкусным блюдом из самой свежей рыбы. Таким блюдом, приготовить которое в домашних условиях невозможно. Для того чтобы ваша уха получилась наваристой и вкусной, на каждые 1 ½ литра воды вам понадобится 1 кг. мелкой живой рыбки. Готовя первый бульон, заложите мелкую рыбку в котелок с водой целиком, не очищая от чешуи, и варите в течение одного часа. Готовый навар слегка охладите, тщательно процедите и верните в котелок. Основа для вашей ухи готова!

3. Настоящая уха светла и прозрачна. А первый бульон чаще всего получается мутным и серым. Не отчаивайтесь! Осветлить бульон совсем не сложно. Поможет вам в этом икра, оставшаяся от потрошения крупной рыбы или же взбитые яичные белки. На каждый литр бульона возьмите 1/3 стакана икры и разотрите её как можно мельче. Растертую икру смешайте с половиной стакана холодной воды, еще раз тщательно разотрите, а затем добавьте половину стакана горячей ухи. Готовую смесь влейте в котелок с процеженным наваром, тщательно перемешайте и поварите на самом слабом огне в течение 10 – 15 минут. Как только уха станет прозрачной, тщательно процедите её и снова доведите до кипения. Осветляя бульон яичными белками, возьмите по одному белку на каждый литр ухи, слегка взбейте белки вилкой до образования пены, а затем действуйте в той же последовательности, как и в случае осветления бульона с помощью икры.

4. Старайтесь не добавлять слишком много овощей в вашу уху. На два – три литра ухи достаточно взять один – два клубня картофеля среднего размера, половинку моркови да небольшую луковичку. Еще более вкусной получится уха с овощами, если заменить картофель репой. А вот от добавления крупы к ухе лучше воздержаться вовсе. Если же вы еще не готовы отказаться от привычной ухи с крупой, то добавьте пару столовых ложек хорошо промытого пшена. Небольшое количество этой крупы не испортит вкуса вашего навара, но добавит вашей ухе сытности и густоты. Не забывайте и о самом важном правиле варки ухи с овощами. Овощи должны быть полностью готовы до того, как вы начнете закладывать в вашу уху куски крупной рыбы, ведь рыба будет готова уже через 10 – 15 минут после начала варки, а приготовление овощей занимает 20 – 30 минут.

5. Давайте попробуем приготовить самую простую уху из речной рыбы. Вскипятите в котелке 2 литра воды, добавьте один очищенный и нарезанный крупными ломтиками клубень картофеля и одну целую маленькую луковичку. Доведите воду с овощами до кипения и варите до готовности картофеля. Одну – две крупных рыбки общим весом до полутора килограммов очистите от чешуи, выпотрошите, удалите хвост, плавники, жабры и глаза, а тушку нарежьте крупными кусками. Как только картофель будет готов, выньте из котелка сварившуюся луковичку, добавьте куски рыбы, соль, лавровый лист и черный перец по вкусу, доведите до кипения и варите уху до готовности рыбы в течение 8 – 10 минут. Готовую уху снимите с огня и сразу же подавайте к импровизированному столу.

6. Превосходно вкусной получается двойная уха из ершей и окуней. Почистите, удалите жабры и выпотрошите по одному килограмму ершей и окуней. С окуньков снимите филе и отложите в прохладное место. Остатки окуней (кости, кожу и головы без жабр) и целых потрошеных ершей сложите в котелок и залейте тремя литрами холодной воды. Добавьте очищенный корень петрушки, две луковицы, соль и черный перец горошком по вкусу. Укрепите котелок над огнем. Доведите уху до кипения и варите под крышкой в течение двух часов до полного разваривания рыбы. Готовую уху процедите, осветлите по необходимости, вновь доведите до кипения, а затем опустите в нее филе окуня. Варите до готовности филе. Готовое филе окуня разложите по тарелкам, добавьте в каждую по столовой ложке мелко нарубленной зелени укропа и залейте бульоном. Отдельно подайте лимон, нарезанный тонкими ломтиками, и веточки укропа.

7. Рыбалка не слишком задалась, но ваш садок полон рыбной мелочи? Не расстраивайтесь, вы не останетесь без вкусной ухи! Один килограмм мелкой рыбешки тщательно промойте и выпотрошите, переложите в котелок и залейте двумя литрами холодной воды. Доведите уху до кипения и варите в течение 1 ½ — 2 часов, затем тщательно процедите и осветлите по необходимости. Отдельно слегка обжарьте в 2-ух ст. ложках растительного масла нарезанные ломтиками 2 корня петрушки, 2 луковицы и одну морковь. Вновь доведите процеженную уху до кипения, добавьте 3 ст. ложки пшена и вварите в течение 15 минут, затем добавьте обжаренные овощи, два лавровых листа, соль и черный перец по вкусу, и варите еще 15 – 20 минут до готовности. Перед подачей посыпьте уху мелко нарубленной зеленью укропа.

8. Если вам посчастливилось поймать судака, вы сможете полакомиться ухой ростовской. Промойте, почистите, удалите жабры и выпотрошите один килограмм судака. Филе аккуратно отделите, и спрячьте в прохладное место. Кости, головы и кожу сложите в котелок, залейте 2 ½ литрами воды, доведите до кипения и варите в течение полутора часов. Готовый бульон процедите. Почистите и нарежьте крупными ломтиками три клубня картофеля, две моркови, один корень петрушки, одну крупную луковицу. Вновь доведите вашу уху до кипения, добавьте заранее подготовленные овощи, пару лавровых листиков, соль и черный перец по вкусу. Варите все вместе в течение 20 минут, затем добавьте отложенное рыбное филе и варите еще 10 минут. В самом конце варки добавьте к вашей ухе один помидор, нарезанный тонкими ломтиками и небольшой пучок измельченной зелени укропа. Потомите все вместе еще 5 минут, снимите с огня и подавайте к столу.

9. Стоит ли говорить, что из налима получается очень вкусная уха, отлично помогающая снять симптомы похмелья? А приготовить такую уху совсем не сложно. Тщательно выпотрошите 500 гр. налима, снимите кожу и аккуратно отделите печень. Рыбу промойте, нарубите порционными кусками, сложите в котелок и залейте 1 ½ литрами воды. Добавьте одну небольшую луковицу, один корень петрушки, половину моркови, соль и черный перец горошком по вкусу. Доведите уху до кипения и варите в течение 40 минут. Овощи выньте, они вам больше не понадобятся. Отдельно в слегка подсоленной воде сварите до готовности печень налима. Выкладывайте на тарелку по куску отварной рыбы, куску печени и ломтику лимона, заливайте горячим бульоном и подавайте к столу.

10. Очень хочется верить, что и в наши дни есть счастливчики, которым удается поймать осетра или стерлядь. Таким удачливым рыбакам мы советуем попробовать приготовить уху с шампанским. Очистите и выпотрошите 1 кг. ершей, поместите их в котелок, добавьте две луковицы и два корня петрушки, залейте тремя литрами холодной воды, доведите до кипения и варите в течение 2 часов до полного разваривания рыбы. Снимите уху с огня, процедите и осветлите толченой икрой. Нарежьте крупными кусками 1 ½ килограмма стерляди или осетрины. Вновь доведите вашу уху до кипения, опустите в нее куски рыбы и варите в течение 15 минут. Готовую уху снимите с огня, быстро влейте в нее 150 мл. хорошего сухого шампанского и сразу же подавайте к столу. Оставшееся шампанское подайте к ухе отдельно.

А на страницах «Кулинарного Эдема» вы всегда сможете найти еще больше новых и интересных идей и рецептов, которые подскажут вам, как приготовить уху на природе.

Жалнин Дмитрий

УХИ ОХОТА!

Рыбалка – это не отдых и не хобби. Рыбалка – это страсть. Что еще, кроме страсти, может заставить человека потратить целое состояние на удочки, спиннинги, крючки и ножи вместо того, чтобы просто пойти и купить рыбу в ближайшем магазине? Может, запах настоящей, приготовленной по всем правилам ухи? Или других блюд из свежепойманной рыбки?

Наловить рыбы на уху совсем не так просто, как кажется. В тот момент, когда комары охотнее клюют на тебя, чем рыба на червячка, и ты недобрым словом поминаешь историков с их небылицами о древних народах, кормившихся исключительно рыболовством, любой вопрос окружающих типа: «Ну как, клюет?» – воспринимается как издевательство.

Но вот рыба наконец поймана, и теперь остается решить, какую уху приготовить. Роскошной считается двойная, когда попавшуюся мелкую рыбешку (не отпускать же ее обратно!) сначала вываривают, потом, правда, все равно безжалостно выбрасывают и в полученном бульоне, а не в воде уже варят рыбку получше. Еще более ценится уха тройная, где первая рыба иногда совсем даже и не рыба, а курица и на курином бульоне варят сначала мелкую рыбу, а потом, на получившемся, – крупную. Ничего не поделаешь, ведь уха не всегда была рыбным супом, это слово – однокоренное со словом «юшка», недаром во всех сборниках пословиц можно встретить мало понятную нам сегодня – «лучшая уха из петуха». А вообще трудно представить рыбу, негодную для ухи. Что-нибудь непременно наловится.

Рыбу для ухи снаружи не чистят. Покрывающая ее слизь придает навару особую крепость. А вот выпотрошить ее не забудьте, только оставьте печень и молоки. Уха из судака, окуня, ерша, налима, сома или линя называется белой. Из жереха, сазана, голавля, карася, карпа и красноперки – это уха черная. Но на берегу реки, на костерочке, любая уха – райская еда. Кстати, имейте в виду: чем больше разной рыбы, тем уха вкуснее. Что же касается воды, знатоки рекомендуют варить рыбу в той же воде, в которой она плавала. К морской воде это, впрочем, не относится, кто не верит – пусть попробует. Хотя некоторые морской водой ушицу все же подсаливают.

С овощами для ухи тоже все просто: на полтора кило рыбы для хорошего котелка – всего две большие картофелины и нарезанная соломкой морковка. Больше ничего! Как только вы положите в уху жареный или пассерованный лук, она автоматически превратится в рыбный суп. Вот корешок петрушки и корешок пастернака только придадут ей аромат. Единственное, что мы добавим в саму уху, – это черный перец горошком, горошин десять, – хуже не будет. Кто хочет, может рискнуть – порезать три-четыре помидора, для деликатности.

Итак, вывариваем в воде рыбную мелочь или, на худой конец, рыбные головы и хвосты. От мелкой рыбки самый навар – зачем добру пропадать? Варим мелочь на слабом огне минут двадцать, не больше. А что рыбка разная – не беда, более насыщенный получится вкус. Как первая уха сварится, снимаем пену и кипятим с лавровым листом и перчиком еще пять минут. Потом вытаскиваем рыбку мелкую и кладем крупную. Вот теперь самое время бросить овощи – пусть все поварится на небольшом огне минут пятнадцать.

А пока раскроем вам еще один секрет. Отлейте немножко жидкости из ухи – самую малость – в отдельную небольшую кастрюльку. Щедро посолите, очень хорошо поперчите, причем добавьте не только черный перец, но и стручковый красный. Не жалейте и пряностей: например, положите толченый кориандр. Поварите еще пять–десять минут и сразу выдавите целую головку чеснока. Тут же можно выварить и пучок эстрагона, эстрагон к ухе хорош. Вместе с чесночком кипятите не более минуты. Полученную жгучую смесь, довольно густую, разбавьте виноградным уксусом, тоже по вкусу, и ставьте на стол. Это концентрат, квинтэссенция ухи. Рядом положите нарезанную зелень: укроп и зеленый лук – непременно, кинзу и эстрагон – по желанию, остальное – по вдохновению.

И вот уха готова. Каждому наливаем полную миску (какие на природе тарелки!), с рыбкой, с кусочками картошечки и морковки. Душистый отвар от корешков – тут же на столе. А вы уж сами решайте, сколько добавить – чайную ложечку или черпачок. В зависимости от этого и получится уха нежная или ядреная, крутая. И никто не скажет: сварили не ту уху – слишком крепкую или слишком слабую. Какую хочешь, такую сам себе и сделаешь. Есть и любители вылить в миску рюмку водки, но тогда получится уха внакладку, а большинство предпочитает вприкуску…

Если добавки не просят – уха не удалась, да только разве она бывает, плохая уха? Ну а если вы наловили рыбы больше, чем требуется, воспользуйтесь нашими рецептами и приготовьте дома другие, не менее вкусные блюда.

Борис Бурда

для журнала «Гастрономъ»

Стерляжья уха

(6 порций)

Что нужно:

1 кг свежей стерляди, 1 курица весом 1 кг, 0,5 кг рыбной мелочи, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 100 г картофеля, 2 ст. л. растительного масла, 0,3 стакана водки

Что делать:

Стерлядь почистить, выпотрошить. Курицу залить 2,5 л воды, довести до кипения, варить 30 мин. Рыбную мелочь, не очищая, завернуть в марлю, добавить в бульон с курицей и варить все вместе еще 10 мин. Удалить курицу и рыбу, бульон процедить, посолить.

Овощи очистить, мелко нарезать. Масло разогреть в сковороде, обжаривать овощи 3 мин. и добавить в бульон. Стерлядь порезать на порционные куски, опустить в готовый бульон и варить 5 мин. Перед окончанием влить в бульон водку.

Разложить кусочки стерляди по тарелкам, залить бульоном.

Путеводитель шеф-повара по Москве

С момента открытия филиала своего нью-йоркского ресторана Saxon + Parole в Москве в ноябре 2013 года шеф-повар Брэд Фармери регулярно посещает российскую столицу, чтобы убедиться, что все идет гладко. Его визиты приводили его на некоторые местные рынки, а также в дома его сотрудников, где они готовили традиционные блюда. Во время недавней поездки шеф-повар Saxon + Parole Moscow устроил трапезу с традиционными блюдами, такими как копченая рыба (угорь, осетрина и лосось) с маринованным чесноком, сырым огурцом, зеленым луком; бараньи отбивные; грузинско-армянское рагу, приготовленное в ведре, подается с такими аккомпанементами, как аджика , острый грузинский соус для завершения блюда.

Такие блюда традиционно подают с пивом в течение трех часов рубки дров, чтобы разжечь огонь. Для тех, кому не посчастливилось получить приглашение на местную кухню, есть множество других мест, где можно попробовать уникальные столовые блюда и напитки. Здесь Фармери открывает свою черную книгу Москвы и рассказывает о своих любимых ресторанах, суперсекретных коктейль-барах и продуктовых рынках.

Коктейль-бары

Деликатесы

“ Это легендарное место немного трудно найти, но оно того стоит. Слава, один из основоположников московского коктейльного движения, создал крутой андеграундный бар, где подают отличные напитки и авантюрную еду. Убедитесь, что у вас есть лазанья со свиными ушами и дерзкий пирожок, многослойный шот с фруктовым началом и приятным пряным послевкусием с черным перцем».

Чайная

“ Найти еще труднее, чем Деликатесы, этот спикизи – это место, куда нужно позвонить заранее и сделать заказ, иначе вас не впустят. Дверь без опознавательных знаков в очень темноте глухой переулок сменяется этим подземным азиатским заведением с напитками. Ребята за барной стойкой не торопятся, так что будьте готовы ждать, но результаты вкусные, а место одно из самых уникальных в городе. Там также есть действительно отличная китайская еда, приготовленная армией из одного человека на одной шаткой горелке».

Рестораны

Uilliams

“ Uilliams готовит неизменно вкусную европейскую кухню в красивом зале с красивыми людьми и красивой печью Molteni посреди открытой кухни. Интерьер небольшой, но очень уютный, а в весенние и летние месяцы двери открываются, и вы можете наблюдать, как проходит мир».

Saxon and Parole

“ Да, это бесстыдная самореклама, но это место, мимо которого нельзя пройти, отправляясь в Москву – отличные напитки, отличная атмосфера и отличная еда с американской кухней с некоторыми русскими интонациями. Отведайте идеально охлажденный «Манхэттен» на разлив, а затем загляните в одно из немногих меню в Москве, предлагающее сырые устрицы. Закажите местную буррату с русскими трюфелями и насладитесь стейком сухой выдержки, который подается с беарнезом из костного мозга».

Кафе Пушкин

«Это место действительно большое и немного дороговато, но это место, которое вам нужно посетить. Ожидайте невероятную роскошь старой школы, которая заставит любого почувствовать себя королем. Это похоже на перенос времени в гораздо более царственную эпоху, и каждая ночь кажется праздником. Он открыт круглосуточно и предлагает традиционные русские блюда, отмеченные звездой Мишлен. Возьми закуску из копченого угря и одно из целых блюд из стерляди (детеныша осетра)».

Les Artists

«Это довольно новое заведение, которым управляет австралийский экс-пат Гленн Баллис, предлагает хорошо продуманную еду с великолепным вкусом в очень комфортной атмосфере».

Рынки

Даниловский рынок

«На этом огромном рынке, расположенном под геометрическим стеклянным куполом, продается все — продукты, рыба, мясо и многое другое. Стопки и стопки красивых свежих продуктов искусно уложены в ряды цвета и текстуры. В рыбном отделе представлены местные живые блюда (осетр, карп, форель и раки), а также импортная и копченая рыба в достаточном количестве, чтобы по-настоящему оценить, с каким уважением относятся к этому деликатесу в России. Секция свежего мяса довольно твердая, разрезы отделяются топором, а в секции вяленого мяса есть диковинки, такие как северный олень, лошадь, оленина, медведь и кабан. Есть небольшой раздел соленых огурцов, и стоит попробовать разные, чтобы найти хорошие.