Сколько по времени нужно варить рыбу?

Секреты идеальной ухи / И семь лучших рецептов – статья из рубрики «Что съесть» на Food.

ru

История ухи

Название «уха» встречается в исторических документах уже в X-XI веках. В древности на Руси ухой называли любой бульон, а не только рыбный: уха могла быть мясной, куриной, грибной и даже сладкой.

В «Домострое» упомянуты «ухи щучьи с перцем, ухи окуневые, ухи карасевые, ухи судачьи». В другом источнике — «Росписи царским кушаньям» начала XVII века — встречаются «ухи» желтые, черные, белые, куриные, рыбные, грибные и даже заячьи. И лишь примерно с конца XVII века уха стала означать «рыбий навар» или «похлебку из рыбы» по определению Владимира Даля.

Сегодня уха — жидкое блюдо из рыбы, характерное для традиционной русской кухни. Однако такое же название можно встретить в других славянских языках: огра по-словенски и по-хорватски значит «суп», а *ucha* в переводе с польского и чешского — «уха».

Какой бывает уха

Классическая уха — это бульон из рыбы. Кроме нее туда кладут только то, что обогащает отвар: приправы, овощи. Но вкус все же зависит от главного продукта.

Исстари уху делили на три вида: белую, черную, красную.

• Белую готовили из судака, окуня, сига.

• Черную — из карпа, жереха, сазана, красноперки, карася.

• Красную (янтарную) — из лосося, осетра, кеты, белуги, стерляди.

Кстати

Уху можно варить не только из свежей рыбы, но и из сушеной, вяленой, соленой. Уха из распластанной соленой или вяленой рыбы так и называется — пластовая.

Сколько регионов в России, связанных с рыболовными промыслами, столько и неповторимых вариантов ухи: в Ленинградской и Псковской областях варят уху из снетков; в Архангельской, Вологодской и Карелии — «вялую» уху из сушеной мелкой рыбы с рыжиками; в южных областях — Астраханской, Волгоградской, Ростовской — уху делают с помидорами; на Дальнем Востоке — с крабами, кальмарами и другими морепродуктами.

Какая рыба подойдет для ухи

Хорошо, если есть возможность сварить уху из свежевыловленной рыбы, речной или морской. Но и свежемороженная тоже подойдет.

Помните, что свежая рыба должна иметь красные жабры и глаза без признаков помутнения.

Речная рыба для вкусной ухи:

• судак;

• окунь;

• щука;

• ерш;

• сазан;

• карп;

• красноперка;

• налим;

• жерех;

• стерлядь;

• осетр;

• сиг.

Морская рыба, подходящая для ухи:

• треска;

• морской окунь;

• ледяная;

• палтус;

• все виды лосося;

• хек;

• минтай.

Можно сварить блюдо из нескольких сортов рыбы. Уха из двух или трех сортов называется «двойной» и «тройной» соответственно. Для этого обычно берется крупная рыба и одна-две мелких или средних для густого навара.

Такую уху варят поэтапно: сначала мелочь, процеживают, потом среднюю рыбу и снова процеживают, а куски крупной варят в конце. Потом их вынимают, чтобы разложить по тарелкам.

Из какой рыбы лучше не варить уху

Если рыба не дает прозрачного отвара, то и для настоящей ухи брать ее нежелательно.

Лучше не варить уху из бычков, плотвы, уклеек, леща, воблы, сельдевых рыб, скумбрии. Это не значит, что из этих видов не получится первое блюдо: рыбный суп, но не уху, можно приготовить из любой рыбы.

Как правильно подготовить рыбу

Рыбу нужно почистить, выпотрошить, у крупной удалить жабры, а мелкую лучше варить без головы. Есть виды, которые не нуждаются в очистке от чешуи, например, окунь. Головы крупной рыбы, плавники и хвосты обычно сохраняют для навара.

Не нужно долго мыть свежую рыбу, чтобы не удалить слизь с ее поверхности: без этого уха будет менее наваристой и душистой.

Важно

Свежемороженую рыбу рекомендуют варить сразу, без предварительной разморозки.

В чем варить уху

На плите уху лучше варить в нержавеющей, эмалированной или керамической кастрюле. Алюминиевую старайтесь не использовать.

Варить уху на костре или очаге нужно в кастрюле с толстыми стенками — чугунном казане или котелке.

Как сварить уху по всем правилам

Рыбные супы есть в кулинарных традициях многих регионов России, но большинство рецептов объединяют общие принципы приготовления.

• Рыбу кладут в холодную воду: так бульон получится более насыщенным.

• Важное условие хорошей ухи — прозрачный бульон. Чтобы этого добиться, не давайте ухе сильно кипеть — варите на медленном или среднем огне.

• Старайтесь снимать пенку на протяжении всего процесса варки. Если пенка все же опустилась на дно, нужно влить в бульон стакан холодной воды — накипь поднимется, ее можно легко удалить.

• Если бульон получился недостаточно светлым и прозрачным, влейте в него яичный белок, размешайте и процедите.

• Не накрывайте кастрюлю крышкой во время приготовления, чтобы рыба не разварилась.

• Солить уху нужно за три-пять минут до конца варки, чтобы рыба не стала жесткой.

Сколько варить уху

Любая рыба варится быстро, поэтому ее легко переварить. Внимательно следите за временем. Так, пресноводную рыбу рекомендуют варить не более 20 минут; морская будет готова за 10-15 минут.

После варки накройте кастрюлю крышкой, дайте постоять хотя бы 10 минут. Рыба готова, когда мякоть отделяется от костей.

Что добавить в уху

Чем свежее рыба, тем меньше вкусовых добавок требует. Необходимый минимум — луковица, черный перец горошком, по желанию укроп, лавровый лист, коренья сельдерея, петрушки. В старину любили варить уху с шафраном.

Чтобы избавиться от неприятного запаха тины, который характерен в основном для пресноводной рыбы, можно добавлять в уху лимонный сок или немного уксуса, но уже после готовности овощей.

Верный способ отбить запах тины — влить в готовую уху рюмку водки. Не нужно бояться нежелательного спиртового привкуса — из горячей жидкости алкоголь моментально улетучится.

Общее правило: в уху из живой рыбы не добавляют овощи, в других случаях лучше заправить суп картофелем.

Если планируется добавить в уху овощи или крупы, правильно варить их в уже готовом процеженном бульоне.

Совет

Для красивого цвета луковицу в уху можно положить прямо в шелухе.

Секрет рыбацкой ухи — затушить в супе горящую ветку или тлеющий уголек. Тогда суп получится «с дымком».

Как подавать уху

После того как бульон сварился, большие куски рыбы из кастрюли выкладывают в отдельную тарелку. Если для ухи использовалась рыбная мелочь или в ней много костей, суп необходимо процедить. Чтобы избежать этой операции, мелкую рыбу можно сварить в узелке из марли или тонкой ткани, который потом легко убрать.

Перед подачей куски рыбы раскладывают по тарелкам порционно, заливают бульоном, посыпают свежей зеленью, в каждую тарелку хорошо положить ломтик лимона.

Если уха сварена по всем правилам, ее можно есть и холодной, и горячей. Холодная уха напоминает заливное.

7 лучших рецептов ухи

Самую вкусную уху, конечно, идеально сварить на берегу реки или озера из свежепойманной рыбы и съесть на месте. Но и дома на плите можно приготовить вкусную, ароматную, наваристую уху.

1. Классическая уха

Базовый рецепт ухи из любой подходящей рыбы, в нашем варианте это карп.

Настоящая уха — не просто рыбный суп, она традиционно варится только из рыбы с минимумом приправ, без овощных и крупяных заправок.

2. Щучья уха

По такому же принципу можно сварить уху из другой речной рыбы: окуня, жереха, налима, судака. Считается, что именно из этих видов уха получается самой наваристой.

Если захотите сварить двойную уху в лучших традициях русской кухни, возьмите дополнительно свежих карасей.

3. «Красная» уха

«Красной ухой» в русской кухне называли уху из лососевых и осетровых рыб. Она имела янтарный оттенок и часто приправлялась шафраном.

Предлагаем приготовить домашний вариант блюда из доступной форели.

4. Молочная уха

Она же поморская или финская. Уху по северным рецептам можно сварить из красной или белой морской рыбы, например, трески, с добавлением молока или сливок: молоко в поморской версии, сливки — в финской.

Попробуйте приготовить финскую уху из семги по нашему пошаговому рецепту с фото.

5. Уха рыбацкая

Такая уха приобретет вкус и аромат костра, даже если сварить ее дома на плите.

6. Уха из голов красной рыбы

Если жарите или солите дома красную рыбу, непременно сохраните головы, плавники и хвосты, любые другие обрезки. Этого набора достаточно, чтобы сварить отличный рыбный бульон. Подойдут обрезки семги, форели, горбуши, кеты.

Такую уху подают с зеленью, заправляют картошкой или любой крупой.

7. Уха из рыбы с индейкой

Этим изысканным супом легко удивить гостей: сочетание рыбы и птицы нечасто встретишь в кулинарной практике.

Светлый, прозрачный бульон соответствует канонам приготовления ухи, тем более, как мы помним, в свое время в обиходе была и куриная, и утиная, и заячья уха.

Интересный факт

«Уха из петуха» — реальный рецепт. Из петуха несколько часов варили бульон, тушку вынимали, а на готовом бульоне варили уху из рыбы.