Абсолютно лучший способ приготовления гренок, согласно многочисленным тестам

РЕЦЕПТ

Из чего получаются идеальные гренки?

(Элла Куиттнер / Food52)

Эта история впервые появилась в Food52, онлайн-сообществе, которое дает вам все необходимое для более счастливой кухни и дома — это проверенные рецепты, магазин, полный красивых продуктов, горячая линия кулинарии и все между ними!

В Абсолютно лучших тестах Элла Куиттнер разрушает святость своей домашней кухни во имя правды. Она сварила десятки яиц, сделала пюре из картошки и поджарила больше бифштексов, чем ей хочется припомнить. Сегодня она занимается гренками.

* * *

На стене кафе в историческом районе Москвы, недалеко от станции метро Электрозаводская, висит портрет молодой женщины. Она смотрит в глаза тому, кто проходит мимо ее холста, весело приоткрыв губы, обнажая лишь верхние резцы. Пряди волос хлещут по ее лбу и носу, словно ее подхватил порыв ветра.

Она сделана из 40 000 сухариков, и однажды она рассыплется в прах.

«Работать с таким материалом, как хлеб, было одно удовольствие, потому что он обладает очень хорошей энергетикой. Работая с гренками, я почувствовала яркие вибрации», — сказал Zoom, русский художник, который больше месяца выпекал хлебные кубики, которые составляют эту кормилицу, не имеющую отношения к видеоконференции, от которой вы сейчас уклоняетесь.

«Я хотел воссоздать настроение семейного воскресного утра, когда ты чувствуешь запах свежеиспеченного хлеба, приготовленного для тебя любящими тебя людьми [с] молодой, невинной, загорелой девушкой, которая излучает тепло прекрасное воскресное утро», — сказал он мне.

Действительно, портрет Zoom привлек мое внимание, потому что он потрясающий. Но в основном это привлекло мое внимание, потому что я рассчитывал на задание испечь самостоятельно непомерное количество сухариков для Абсолютно лучших тестов.

Если Zoom может обрабатывать 40 000, рассуждал я, то я могу справиться и с парой сотен.

Крутон, термин, несколько раз удаленный от французского croute (корочка), относится к небольшому кусочку черствого или дважды испеченного хлеба, обычно приправленного жиром и приправами, который используется для украшения салата или супа. Интернет утверждает, что гренки можно приготовить практически из любого вида хлеба, нарезать их аккуратными кубиками или грубо порвать. Зум использовал «простой хлеб из супермаркета» для своих шестигранников с углеводами, которые он выпекал шестью партиями разной степени прожарки, чтобы создать палитру с тональным диапазоном. Он сообщил о «постоянном запахе печеного хлеба повсюду» в течение всего времени. Для своих гренок я выбрал буханки теста на закваске из пекарни Sullivan Street Bakery с хорошим рыхлым мякишем, способным впитать много жира и быстро вытеснить влагу.

Что касается того, что делает идеальные гренки, Zoom немного более фигурален, чем большинство рецептов, которые я гуглил: «Мы все знаем, что хлеб имеет священное значение для людей. Это то, что делает его вкусным».

С этим в заднем кармане (так я называю пояс леггинсов, которые я ношу уже пять дней), я решил проверить основы крутона. . .

* * *

Элементы управления и мелкий шрифт

Для каждого теста я использовал хлеб сообщества от Sullivan Street Bakery, крепкий хлеб с большим воздушным мякишем. Согласно общепринятому мнению, вам следует избегать буханок с особенно плотным или влажным мякишем, так как они требуют больше времени для хрустящей корочки.

Каждое испытание требовало:

• 1 1/2 чашки нарезанного кубиками хлеба без корки (за исключением испытания Torn , в котором форма была неустойчивой)
• 3 столовые ложки кулинарного жира (оливкового масла или растопленного сливочного масла или по 1 1/2 столовых ложки каждого, в зависимости от пробы)
• 1/2 чайной ложки кошерной соли

Мне пришлось бы уйти в отставку с должности комментатора гренок, если бы я не упомянул, что вы можете и должны добавлять дополнительные приправы в свой хлеб, прежде чем его испечь. Ради своего эксперимента я придерживался соли. Но сырный порошок, сушеные травы, гочугару, тертый чеснок, черный перец или вообще что-нибудь вкусное, что не сгорит в духовке, – это честная игра.

* * *

Раунд 1: Форма

Я провел два испытания, используя метод 425°F Oven (ниже) и Oil в качестве контроля.

Порванный

Вдохновлено  The New York Times

1. Нагрейте духовку до 425°F.
2. Удалите корку с хлеба и нарежьте его на полоски толщиной в дюйм. Нарвать на кусочки размером с укус.
3. В большой миске смешайте 1 1/2 чашки кусочков хлеба с 3 столовыми ложками оливкового масла и 1/2 чайной ложки кошерной соли, пока масло полностью не впитается. Попробуйте один и приправьте дополнительной солью по мере необходимости.
4. Выложите на противень, стараясь не давить (это может помешать поджариванию).

№

5. Выпекайте от 15 до 20 минут, пока они не станут ароматными, золотистыми и хрустящими снаружи. Встряхните сковороду один или два раза посередине для более равномерного подрумянивания.
6. Достаньте из духовки и дайте остыть перед использованием.

Очевидным преимуществом сухариков произвольной формы является эффективность приготовления. Чтобы аккуратно нарезать буханку хлеба на одинаковые кубики, требуется время (примерно половина Survivor эпизодов на партию). Нарезка на полоски, а затем разрывание дает такие же результаты, но занимает вдвое меньше времени.

К сожалению, разорванные кусочки не собирали столько соли, как их шестигранные аналоги, из-за чего получившиеся гренки были немного пресными. Но то, что им не хватало приправы, они компенсировали восхитительным вкусом. Каждая грубо обтесанная крупа (у меня заканчиваются способы сказать «грен») вызывала во рту ощущение раздавливания зубами многогранного шара. Я был потрясен, когда ни один из них не выдал ни одного из предчувствий профессора Трелони. Дополнительные скалы и края сделали кранч более увлекательным, чем обычные кубики Джейн, что, как я понимаю, подтверждает, что я никогда не испытывал настоящего удовольствия, но давайте не будем останавливаться на достигнутом!

Партия Torn подрумянилась меньше, потому что неровность поверхности означала меньший контакт со сковородой. Внутренняя текстура также была менее ровной: некоторые полностью хрустящие, а другие с оттенком мягкого живота, что вполне может нарушать правила крутона, но, черт возьми, я говорю, что в этом случае мы окрашиваем вне линий.

Кубический

1. Нагрейте духовку до 425°F.
2. В большой миске смешайте 1 1/2 чашки кубиков хлеба с 3 столовыми ложками оливкового масла и 1/2 чайной ложки кошерной соли, пока масло полностью не впитается. Попробуйте один и приправьте дополнительной солью по мере необходимости.
3. Выложите на противень, стараясь не давить (это может помешать поджариванию).

№

4. Выпекайте от 15 до 20 минут, пока они не станут ароматными, золотистыми и хрустящими снаружи. Встряхните сковороду один или два раза посередине для более равномерного подрумянивания.
5. Достаньте из духовки и дайте остыть перед использованием.

Кубик гренка впитывает масло более равномерно, чем образец неправильной формы. Результат: даже подрумянивание и больше вкуса, так как у соли было много поверхности, за которую можно было зацепиться.

Неудивительно, что эти гренки было гораздо менее интересно есть, чем Torn  , хотя есть что сказать о поджаренных кусочках хлеба одинакового размера. (Однако это что-то: «Вау, мы слишком много об этом задумываемся».)

* * *

Раунд 2: Жирный

Я провел три испытания, в каждом из которых в качестве контроля использовали метод 425°F Oven и форму Cube .

Сливочное масло

1. Нагрейте духовку до 425°F.
2. В большой миске смешайте 1 1/2 чашки кубиков хлеба с 3 столовыми ложками растопленного сливочного масла и 1/2 чайной ложки кошерной соли, пока масло не впитается. Попробуйте один и приправьте дополнительной солью по мере необходимости.
3. Выложите на противень, стараясь не давить (это может помешать поджариванию).

№

4. Выпекайте от 15 до 20 минут, пока они не станут ароматными, золотистыми и хрустящими снаружи. Встряхните сковороду один или два раза посередине для более равномерного подрумянивания.
5. Достаньте из духовки и дайте остыть перед использованием.

Растопленное масло впитывалось в кусочки хлеба гораздо быстрее, чем Масло — примерно в два раза быстрее. Однако на этом его преимущество в эффективности заканчивалось. Сливочное масло  гренки зарумянились в духовке на несколько минут дольше, чем их конкуренты, приготовленные только на масле, возможно, потому, что американское масло может состоять на 15 или более процентов из воды (просто предположение, ученые, пожалуйста, возьмите микрофон).

Во вкусе эти гренки чудесным образом напоминали хлеб, поджаренный на сковороде, например, то, что пеленает расплавленного тунца или жареный сыр: все кислые хлебные ноты и намек на поджаренное масло.

Масло

1. Нагрейте духовку до 425°F.
2. В большой миске смешайте 1 1/2 чашки кубиков хлеба с 3 столовыми ложками оливкового масла и 1/2 чайной ложки кошерной соли, пока масло полностью не впитается. Попробуйте один и приправьте дополнительной солью по мере необходимости.
3. Выложите на противень, стараясь не давить (это может помешать поджариванию).

№

4. Выпекайте от 15 до 20 минут, пока они не станут ароматными, золотистыми и хрустящими снаружи. Встряхните сковороду один или два раза посередине для более равномерного подрумянивания.
5. Достаньте из духовки и дайте остыть перед использованием.

Несмотря на то, что масло впитывается в кусочки хлеба, оно немного замедляет время ожидания, но оказалось достойным конкурентом в духовке, приготовив более равномерно подрумяненные гренки со вкусом попкорна из кинотеатра. Учитывая их различные преимущества и недостатки в зависимости от времени подготовки и приготовления, я бы расположил гренки с маслом и гренки с маслом совершенно одинаково и предложил бы вам использовать тот жир, вкус которого вы предпочитаете, если только вы не одержимы гренками и теряете сон. из-за неравномерного подрумянивания (в этом случае используйте масло, но, пожалуйста, никогда не принимайте меня на ночевку).

Масло и масло

Вдохновленный двумя горошинами и их стручком

1. Нагрейте духовку до 425°F.
2. В большой миске смешайте 1 1/2 чашки кубиков хлеба с 1 1/2 столовой ложкой оливкового масла, 1 1/2 столовой ложки растопленного сливочного масла и 1/2 чайной ложки кошерной соли, пока масло не впитается. Попробуйте один и приправьте дополнительной солью по мере необходимости.
3. Выложите на противень, стараясь не давить (это может помешать поджариванию).

№

4. Выпекайте от 15 до 20 минут, пока они не станут ароматными, золотистыми и хрустящими снаружи. Встряхните сковороду один или два раза посередине для более равномерного подрумянивания.
5. Достаньте из духовки и дайте остыть перед использованием.

«Боже мой, какое удовольствие», — читали мои совершенно сумасшедшие полевые заметки об этих гренках, значит, они превратили меня в благовоспитанную старлетку 40-х, делающую свой первый глоток «Манхэттена»? Помимо того, что они полностью изменили мой лексикон и атмосферу, они также заставили меня визжать от восторга, поскольку на вкус они напоминали крекеры Ritz, а текстура поверхности напоминала съедобное стекловолокно. Каким-то образом комбинация масла и масла позволила получить гренки с более хрустящей корочкой, чем 9.Масло 0007 или Масло самостоятельно.

* * *

Раунд 3: Метод

Я провел четыре испытания, в каждом из которых в качестве контрольных использовалась Oil и форма Cube .

Духовка 425°F

По мотивам  Приятного аппетита .

1. Нагрейте духовку до 425°F.
2. В большой миске смешайте 1 1/2 чашки кубиков хлеба с 3 столовыми ложками оливкового масла и 1/2 чайной ложки кошерной соли, пока масло не впитается. Попробуйте один и приправьте дополнительной солью по мере необходимости.
3. Выложите на противень, стараясь не давить (это может помешать поджариванию).

№

4. Выпекайте от 15 до 20 минут, пока они не станут ароматными, золотистыми и хрустящими снаружи. Встряхните сковороду один или два раза посередине для более равномерного подрумянивания.
5. Достаньте из духовки и дайте остыть перед использованием.

После метода Broiler метод 425°F Oven  был самым быстрым и позволял получать равномерно хрустящие гренки. Если вам подходят стандартные гренки, подумайте о том, чтобы начать с этого метода и попробовать различные жиры, приправы и формы отсюда.

350°F Духовка

1. Разогрейте духовку до 350°F.
2. В большой миске смешайте 1 1/2 чашки кубиков хлеба с 3 столовыми ложками оливкового масла и 1/2 чайной ложки кошерной соли, пока масло не впитается. Попробуйте один и приправьте дополнительной солью по мере необходимости.
3. Выложите на противень, стараясь не давить (это может помешать поджариванию).

№

4. Выпекайте от 22 до 28 минут, пока они не станут ароматными, золотистыми и хрустящими снаружи. Встряхните сковороду один или два раза посередине для более равномерного подрумянивания.
5. Достаньте из духовки и дайте остыть перед использованием.

Они почти не приобрели цвет, несмотря на долгий отпуск в духовке. Тем не менее, они стали очень хрустящими, даже более хрустящими (особенно в середине!), чем любая другая партия. С точки зрения эффективности этот метод не идеален, но мы говорим о дополнительных 10 минутах, так что давайте разберемся.

Сковородка

Вдохновлено FoodieCrush

1. В большой миске смешайте 1 1/2 чашки кубиков хлеба с 3 столовыми ложками оливкового масла и 1/2 чайной ложки кошерной соли, пока масло не впитается. Попробуйте один и приправьте дополнительной солью по мере необходимости.
2. Нагрейте чугунную сковороду на среднем огне в течение примерно 2 минут.
3. Добавьте кубики хлеба и готовьте около 5 минут, пока нижняя сторона не станет золотистой. Переверните и продолжайте жарить. Продолжайте это, пока они не станут такими золотистыми и хрустящими, как вам нравится, всего около 15-20 минут.
4. Дайте остыть перед использованием.

Даже по текстуре эти гренки не такие, так как в отличие от духовки, тепло идет только с одной стороны. Необходимо много переворачивать, если вы хотите избежать мягких серединок (но, пожалуйста, подпишите мою петицию о гренках с мягкой сердцевиной в качестве новой нормы, спасибо) или неравномерно поджаренных сторон. Еще одним ограничением здесь является размер партии, если у вас нет большой сковороды или нескольких сковородок. Сковородка  добавлял больше вкуса, чем в духовке, с небольшим количеством обуглившихся то тут, то там, чего Духовка  гренки никогда не получали.

Бройлер

1. Разогрейте жаровню.
2. В большой миске смешайте 1 1/2 чашки кубиков хлеба с 3 столовыми ложками оливкового масла и 1/2 чайной ложки кошерной соли, пока масло не впитается. Попробуйте один и приправьте дополнительной солью по мере необходимости.
3. Выложите на противень, стараясь не давить (это может помешать поджариванию).
4. Поместите противень на решетку, ближайшую к жарочному шкафу. Внимательно следите, чтобы не сгореть. Осторожно встряхивайте сковороду время от времени для равномерного воздействия на жаровню.
5. Когда гренки станут ароматными, золотистыми и хрустящими, выньте их из духовки и дайте остыть.

Вау, Бройлер гренки, какая поездка. Так быстро, совсем не в ярости. Они были неправильными по текстуре, хотя сухарики с мягким центром оказались менее жевательными, чем сухарики с мягким центром Skillet  , возможно, потому, что источник тепла был намного более интенсивным. Цвет, который принимали эти гренки, также был довольно неправильным, больше похожим на обугленные полосы, но обугливание было невероятно вкусным. Это больше напомнило мне крошечные версии обугленного хлеба, которые вы могли бы получить с рикоттой в ресторане, чем что-то, что вы использовали бы для украшения салата.

* * *

TL;DR

В заключение хочу сказать, что я люблю хлеб почти всех форматов, но особенно когда его посыпают солью и жиром, а затем поджаривают! Но это не обо мне.

• Если вы приверженец равномерного подрумянивания и консистенции текстуры: масло , духовка 425°F и форма Cube сослужат вам хорошую службу.
• Если вы хотите менее подрумяненных, но не менее хрустящих компаньонов к цезарю или супу из брокколи, используйте 350°F Печь  метод.
• Вы не ошибетесь, выбрав масло или масло , но их сочетание еще лучше (вкусовые преимущества каждого плюс преимущества подрумянивания масла).
• Избегайте метода  Broiler  , если только вы не находитесь в режиме реального времени и/или не хотите удивить кого-то мягкими гренками в полоску зебры.

Связанные данные

• Абсолютно лучший способ приготовления капусты, согласно многочисленным тестам
• Абсолютно лучший способ приготовления куриных бедрышек, согласно многочисленным тестам
• Салат «Цезарь» из жареных водорослей с гренками из анчоусов
• Хрустящие куриные бедра с капустой и гренками
• Абсолютно лучший способ приготовления брокколи, согласно многочисленным тестам
• Абсолютно лучший способ варки яиц, согласно многим тестам

Элла Куиттнер

БОЛЬШЕ ОТ Эллы Куиттнер

Актуальные статьи из Салона

Моллюски, запеченный лещ и торта капрезе: рецепты итальянского летнего застолья | Итальянская еда и напитки

Я провожу в Сперлонге большую часть лета, то есть не так уж много. Если бы у меня была трудовая этика моей бабушки Джинни. Она проводила там большую часть своего времени, делая мало и живя больше.

Мои дедушка и бабушка переехали в Италию в 1952 году в поисках лекарства от рецидивирующего туберкулеза Джинни. Мой дед Джон был писателем и галеристом, а бабушка — звездой Бродвея и Голливуда и художницей. Приехав в Рим, они оказались в окружении старых и новых друзей. Невероятно слышать, как моя мама вспоминает их имена — Джинни умерла не так давно, — но достаточно сказать, что 9 лет Феллини0011 La Dolce Vita был вдохновлен Джинни и дедушкой, а особенно вечеринкой, которую они устроили. В фильме они Штайнер и его жена, а картины Джинни украшают стены сцены печально известной вечеринки, ее гости — статисты Феллини.

Этой сценой была их жизнь в Риме, и для здравомыслия им было необходимо постоянное противоядие. Они купили квартиру в изолированной рыбацкой деревушке Сперлонга, в паре часов езды на юг. Он по-прежнему принадлежит нам, но город больше не удален: соединенный Виа Флакка, теперь он является Меккой для римской и неаполитанской молодежи летом.

Вечерний рыбный рынок в Гаэте (город, где Джинни, только что закончившая курсы сантехника, которую она прошла бог знает почему, починила туалет своего друга Гора Видала), мясники (маленькая дыра в стенах на Виа дель Гаэта Indipendenza или плотской храм, такой как Scherzerino в Итри) и овощные лавки (лучше Poco Poco в Сперлонге) продают продукты, которые требуют, чтобы их просто приготовили и съели. Это болото, которое осушил Муссолини, оставив самую плодородную землю в Италии для помидоров, кабачков, баклажанов, дынь, инжира и персиков. Это море кефали и морского петуха, розового леща, черной каракатицы и красной креветки. Это море, по которому плыл Одиссей, — мой балкон выходит на ложный остров Чирчео, который считается Эеей, где богиня Цирцея превратила команду Одиссея в свиней. Это море моего детства, в которое я не могу возвращаться достаточно часто.

АПЕРИТИВ

Белое вино и персиковый пунш

Фотография: Ромас Форд/The Observer

В Италии персик нередко замачивают в вине. Не совсем очевидно, идет ли это на пользу персику или вину, но, кажется, обоим это нравится. Получается Достаточно для 1
Свежий спелый персик ½, разрезанный на дольки (с кожурой, если это вас не беспокоит)0008 веточка (по желанию)
лед
содовая (по желанию)

Замочите персик в вине не менее чем на полчаса, но не более чем на полдня в холодильнике. Подавайте его со льдом, посыпав мятой или базиликом, если хотите, и добавьте немного газированной воды.

Итальянские Пиммы. Выпейте вино, затем вытащите из бокала персик и тоже съешьте его.

Оливки, грецкие орехи и розмарин

Фотография: Ромас Форд/The Observer

Время аперитива – время перекусить. Очень хрустящие соленые чипсы, арахис и таралли, итальянский ответ на крендель, являются нормой, как и несколько ломтиков пекорино и вяленой местной колбасы. Оливки тоже на столе. Смешанные с грецкими орехами и розмарином, они создают удивительно завершенный момент сами по себе или вместе со стаканом чего-то холодного и шипучего.

Сервис 4
Olives Stone-in 150G (Seere For Gaeta или Cerignola)
Walnuts 75G, слегка засчитанные, слегка жареные или сырой
Rosemary 1 Goodsed Spiceed. 1 долька, нарезанная очень маленькими кусочками
оливковое масло первого холодного отжима 2 ст. л.

Все перемешать. Ешьте вместе с напитками.

АНТИПАСТО

Баклажаны «грибок»

Фотография: Ромас Форд/The Observer

Замечательная женщина, Леонтина, помогала Джинни присматривать за моей мамой, когда она была младенцем. Она помогала моей маме со мной, когда я был маленьким, а затем сделала то же самое, когда моя сестра родилась 10 лет спустя. Несколько лет тому назад, когда она была еще достаточно здорова, чтобы путешествовать, Леонтина пришла из монастыря, в который она уединилась, и встретилась со всеми нами в Риме. Мы поехали с ней в Сперлонгу, и она сделала две вещи, которые я особенно хорошо помню. Она приготовила великолепный томатный соус (см. примечание ниже) и сделала что-то дьявольское с баклажанами. Позже я обнаружил, что это были баклажаны «фунгетто» — приготовленные так, как готовят грибы.

Сервис 4 или более в качестве антипасто или сторона
Aubergines 1KG (Violet Best), Cut 2CM Chunks
Extra Vight Olive Oil 80ml
7 Rip Plum Plum Plum Plum Ormoes Plum Plumes Plumes Plum. 600 г, нарезать кусочками по 2 см
чеснок 2 зубчика, разрезать пополам
базилик 12 листьев, порвать

Нагреть на сильном огне антипригарную или хорошо приправленную очень широкую сковороду. Добавьте баклажаны и половину масла одновременно. Время от времени помешивайте, пока не начнете подрумяниваться (10-15 минут).

Отодвиньте баклажаны в сторону. Добавьте помидоры, чеснок и оставшееся масло и жарьте пару минут. Убавьте огонь до минимума, перемешайте все вместе и добавьте щедрую соль и немного перца. Обязательно готовьте в один слой и очень редко помешивайте – каждые 5 минут или около того – или, скорее, осторожно переворачивайте на сковороде. Готовьте так в течение часа или даже больше, пока помидоры и баклажаны не станут в основном целыми, но при этом мягкими, а вся жидкость не испарится. Снять жар. Еще горячим добавьте базилик, затем дайте блюду остыть до комнатной температуры. Подавайте с твердым черным хлебом или гренками из белого хлеба в качестве антипасто, закуски или гарнира.

ПРИМЕЧАНИЕ: То, как Леонтина готовила свой томатный соус, было почти зверским в своей простоте. Она взяла, может быть, килограмм помидоров (хороших, спелых — разрезанных пополам, с семенами, кожурой и так далее), палец масла, небольшую луковицу (разрезанную пополам) и, кажется, несколько целых зубчиков чеснока. Все было сырым. Она поставила кастрюлю вариться на полчаса с солью и перцем (или чили), а затем все смешала. Это был один из самых вкусных соусов, которые я когда-либо пробовал.

Соте из моллюсков и мидий

Фотография: Ромас Форд/The Observer

Некоторые продукты являются предметом многочисленных споров в их родном городе, особенно если этот родной город находится в Италии. О чем спорить в соте из моллюсков? Сколько масла? Перец чили? Помидор? Вино? Петрушка? Какой самый вкусный двустворчатый моллюск?

Возможно, вы предпочитаете моллюски или мидии, поэтому используйте одно или другое (удвойте количество, указанное в рецепте ниже). Вы можете предпочесть блюдо без томатов или с обычной петрушкой вместо моего еретического базилика, или со свежим перцем чили, или с обычным всплеском вина. Готовьте по-своему, и все получится.

Сервится 4 в качестве стартера
Живые моллюски 750G
Живые мидии 750G
Оливковое масло Extrally 6 столовые стойки
.
помидоры черри 6, разрезанных на четвертинки, или 1 обычный в 1 см кубиках
базилик 8 листьев

Рассортируйте моллюски и выбросьте все моллюски с разбитой или пустой раковиной или открытые, которые отказываются закрываться при постукивании по столу. Очистите мидии, отбрасывая те, у которых есть сломанные или пустые раковины, или открытые, которые отказываются закрываться при постукивании по столу.

Нагрейте большую, широкую, тяжелую сковороду на сильном огне. В то же время добавьте моллюсков, половину масла, чеснок и перец чили. Готовьте под крышкой 1 минуту.

Добавьте мидии и помидоры, а также немного черного перца, если хотите. Готовить под крышкой 2-3 минуты, время от времени встряхивая сковороду.

Загляните под крышку. Когда примерно половина моллюсков откроется, начните выбирать полностью открытые и кладите их в сервировочную миску. Готовьте остальные, удаляя открытые в сервировочную посуду до тех пор, пока не откроется самый последний (или не откажется, и в этом случае выбросьте его).

Порвать листья базилика и добавить в соус с оставшимся оливковым маслом. Залейте этим соусом миску с приготовленными моллюсками и мидиями.

Подавать с хрустящим хлебом.

ПРИМЕЧАНИЕ: Чтобы превратить это в примо (крахмальное блюдо), отварите 500 г сушеных спагетти или спагеттини до состояния al dente и смешайте их с приготовленными моллюсками и их соками непосредственно перед подачей на стол.

PRIMO

Ригатони с рикоттой и гуанчиале

Фото: Ромас Форд/The Observer

По возможности стоит поискать свежую рикотту; он может быть в итальянском гастрономе в Великобритании или получить его, если вы отправитесь в отпуск в Италию. Ищите самое вкусное овечье молоко — его производят в Доломитовых Альпах, на Сардинии и на юге Италии.

Этот рецепт я придумала в Сперлонге, где мы обычно едим рикотту каждый день. На завтрак или обед или на ужин антипасто комнатной температуры с маслом, рукколой и хлебом; фаршированные цветки кабачка; запеченный в десерт или взбитый с сахаром и подаваемый с клубникой. Или в макаронах.

Serves 4
rigatoni 400g (or penne rigati or tortiglioni)
ricotta 250g, preferably sheep’s milk
freshly ground black pepper 1 full tsp
parmesan or pecorino romano 100g, тертый
гуанчиале 150 г, нарезанный шпиком толщиной 5 мм, или панчетта, нарезанная таким же образом (для менее жирной панчетты добавьте также 2 ст. л. оливкового масла

Приготовьте большую кастрюлю с кипящей, хорошо 12 г соли на литр Поставить макароны вариться

В большой миске смешайте рикотту, перец и половину тертого сыра с ковшом воды от макарон, пока не получите консистенцию густых сливок. Поставьте эту миску на кастрюлю с макаронами, как крышку, чтобы она согрелась.

В широкой сковороде на сильном огне обжарьте гуанчиале (без масла, в нем достаточно собственного жира) в течение 3-5 минут, пока он не станет хрустящим снаружи, но все еще сочным внутри.

Когда паста приготовлена, но al dente, слейте воду и оставьте миску с водой. Смешайте макароны с гуанчиале и кулинарным жиром.

Добавить смесь в подогретую смесь с рикоттой, перемешать, чтобы покрыть, и добавить еще немного воды, если смесь становится липкой. Подавайте с оставшимся тертым сыром сверху.

ПРИМЕЧАНИЕ: Гуанчиале — вяленая свиная щека и челюсть, похожие на супербекон, очень жирный, поросенок и спеш. Для вегетарианской версии этого блюда, по крайней мере, более вкусной, пропустите его (и пропустите шаги 4 и 6) и вместо этого добавьте в рикотту 8 листьев базилика (нарезанных), натертую цедру 1 лимона, ⅛ мускатного ореха (натертого), и 3 столовые ложки оливкового масла первого холодного отжима.

SECONDO

Запеченный лещ с помидорами, оливками и розмарином

Фотография: Ромас Форд/The Observer

Лещ — красивая, чистая рыба с белым мясом. Вы можете использовать любую мелкую белую рыбу – окуня, морского окуня или морскую змею – любую самую свежую и привлекательную. С красивой рыбой не стоит связываться.

На 4 порции
Целая рыба 1,5 кг, очень свежая, очищенная от чешуи и потрошеная (любое количество рыбы, но не целой)
Морская соль 25 г
молодые помидоры сливы 800 г, лучше всего даттерино, разрезать пополам
оливковое масло первого холодного отжима 5 ст. л. 2 веточки
белое вино 2 ст.л.

Разогрейте духовку до 200С/газовая отметка 6.

За час-два до приготовления достаньте рыбу из холодильника. Осмотрите его на наличие цепких чешуек и промойте брюхо. Натрите его внутри и снаружи половиной соли. Дайте ему нагреться до комнатной температуры.

Приблизительно за час (или больше) до того, как вы планируете есть, смешайте помидоры с 4 столовыми ложками масла, разложите их на широком противне и запекайте в течение 25 минут до образования конденсата – вы можете сделать это заранее, если хотите.

Достаньте помидоры из духовки и посыпьте оливками и розмарином. Сверху выложите рыбу. Посыпать вином и оставшейся солью.

Запеките рыбу – на одну рыбу весом 1–1,5 кг потребуется 40 минут (приблизительно), на рыбу весом примерно 750 г потребуется 30 минут, а на особь весом 400–600 г – около 20 минут.

Тест на готовность. Вы можете использовать пищевой термометр – вам нужна внутренняя температура 55°C – или проверить, слегка нажав на рыбу пальцем; упругий недожарен, просто подача идеальна, твердый или мягкий пережарен. (Мясистая рыба становится твердой, нежная рыба становится мягкой.) Или вы можете открыть брюшную полость кончиком ножа и посмотреть, отделится ли мякоть от позвоночника. Сбрызните оставшимся маслом и подавайте.

Жареная зелень

Фотография: Ромас Форд/The Observer

Если что-то и доставляет мне наибольшее удовольствие от еды, так это тарелка правильно приготовленной, совершенно нежной, еще яркой и зеленой зелени. Есть только два способа служить им. Либо правильно сварить в большом количестве хорошо подсоленной воды, освежить и выжать досуха, а затем подавать комнатной температуры с лимоном и хорошим оливковым маслом. Или, как здесь, обжаренные с чесноком и перцем чили.

На 4 порции
зелень 1 кг, цикорий (горький зеленый цикорий), шпинат, мангольд или эскарол
оливковое масло холодного отжима 4 столовые ложки
чеснок 1 большой зубчик, тонко нарезанный
измельченный сушеный перец чили 1 щепотка

Подготовьте зелень и тщательно промойте ее. Нарежьте их крупными (10 см) кусочками. Поставьте кипятить большую кастрюлю с очень хорошо подсоленной водой (как для макарон, 12 г соли на литр).

Отварите зелень, пока она не перестанет быть хрустящей, чтобы она стала нежной, но все еще зеленой. Слить воду, откинуть на дуршлаг под проточной водой и обсушить.

Нагрейте сковороду на среднем огне. Добавьте масло и чеснок одновременно. Жарьте, пока часть чеснока не начнет подрумяниваться по краям. Добавьте перец чили, затем сразу отварную зелень.

Уменьшите огонь до минимума и жарьте, помешивая, примерно 10 минут, пока не будете удовлетворены вкусом.

Салат с лимонной заправкой

Фотография: Ромас Форд/The Observer

Моя чудесная мама готовит чудесный салат. Он лимонный, освежающий и простой. Иногда она подает его, когда мы садимся, иногда с основным, иногда после, но это всегда наша любимая часть еды.

Сервис 4
Лимон 1 Большой и очень сочный
Чеснок 1 гвоздика
Очень хорошее лишнее оливковое масло 5 ст. салат 1 большой и очень красивый – круглый салат, романо (cos/romaine) или эскарол

Извлеките цедру лимона – используйте картофелечистку для нежной заправки или терку для более острого соуса. Выдавить сок лимона и раздавить чеснок.

Смешайте цедру и сок лимона, чеснок, масло и приправы.

Вымойте салат и хорошо просушите. Оденьте его и подавайте немедленно.

ПУДИНГ

Двойной торт капрезе

Фотография: Ромас Фурд/The Observer

Капри – древний остров, состоящий из двух половинок, Капри и Анакапри. Есть два типа посетителей острова: хриплый турист-путешественник и вульгарный миллиардер, украшенный драгоценностями. Есть два блюда Капрези: салат капрезе (помидоры, моцарелла, базилик) и пирог капрезе (миндальный пирог). И два пирожных капрезе: лимонный и шоколадный. Обе стороны острова прекрасны, оба посетителя делают чрезвычайно интересным наблюдение за людьми, оба блюда капрези восхитительны, а перед обоими тортами невозможно устоять.

Пытаясь взять лучшее из обоих миров, я делаю торт капрезе в два слоя, темный и светлый. Лимонный и шоколадный коржи, объединенные миндалем, прекрасно сочетаются друг с другом. Приготовление двух в одном требует двойных усилий, и вы можете быть так же счастливы, если удвоите количество одной смеси, исключив другую.

На 10-12 порций
Для лимонной прослойки
бланшированный миндаль 125 г
904 125 г

02 008 кукурузная мука

07 caster sugar 125g
eggs 2 large
egg yolk 1 large
unsalted butter 100g, softened
lemon finely grated zest and juice of 1 decent
limoncello 50ml
baking powder 1 ч.л.

Для шоколадного слоя
миндаль бланшированный 125 г
горький шоколад 100 г, охлажденный и поломанный на кусочки
Cocoa Powder 25G
Яйца 2 крупные, отдельные
Сахар Кастер 90G
Ванильный экстракт ½ ч. Л.
сахарная пудра
клубника 100 г на человека, нарезанная или целая земляника
сахарная пудра ½ ч. л.0003

Приготовьте круглую форму диаметром 23–24 см, смазанную маслом и выстланную бумагой для запекания. Форма для хлеба — еще один достойный способ. Для приготовления двух коржей в одном необходимо частично выпекать первый слой, чтобы он не смешивался со вторым, прежде чем выпекать оба вместе. Разогрейте духовку до 180°C/газовая отметка 4.

Сначала приготовьте смесь с лимоном. Мелко измельчите миндаль с кукурузной мукой и 25 г сахара в кухонном комбайне. Взбейте целые яйца и яичный желток с оставшимся сахаром до бледной, густой и пушистой массы. Смешайте с миндальной смесью и всеми остальными ингредиентами лимонного пирога.

Сложите вместе, пока смесь не станет однородной, вылейте в форму для запекания и разровняйте примерно по тыльной стороне ложки. Выпекать 12-15 минут до полуготовности.

Пока выпекается лимонный кекс, быстро приготовьте шоколадную смесь: измельчите миндаль, шоколад и какао-порошок в кухонном комбайне как можно мельче, чтобы шоколад не растаял и не образовал комков.