Стерлядь

От всех других рыб рода осетров стерлядь легко отличается как по своей величине, так и по своему узкому удленённому носу, длинными, бахромистыми усиками, достигающими до рта , двухраздельной нижней губой и соприкосающимися боковыми щитиками. Как и все виды осетровых рыб, взамен чешуи стерлядь покрыта костяными щитиками, расположенными в пять продольных рядов, из которых один занимает середину спины, два тянутся по бокам и два по краям брюха; в промежутках между этими щитиками кожа остаётся или голой, или же покрыта мелкими костяными щитиками разнообразной формы.

Кроме того, эти спинные щитики тесно между собой смыкаются; их насчитывается 12-14 и каждый оканчивается позади довольно острым шипом. Боковых щитиков довольно много – от 50 до 60. Цвет стерляди изменяется в зависимости от местности и бывает то желтее, то темнее. Но обыкновенно спина у неё серовато-бурая, брюхо желтовато-белое, плавники серые. Длина носа стерляди тоже подлежит значительным изменениям, и во многих местах рыбаки различают стерлядь остроносую и тупоносую. Средний размер этой речной рыбы не превышает 50 см при 2-3 кг веса. Встречаются также 5-7 килограммовые стерляди, хотя в последнее время это стало большой редкостью. В Иртыше был зафиксирован случай поимки рыбины весом 35 кг. Подобно всем другим видам рыб, первые годы она растёт очень быстро, но, достигнув половой зрелости, растет уже более в толщину. Вес рыбы также зависит и от времени года: перед нерестом она весит больше, чем после него, а затем вес опять увеличивается в течении лета; к осени стерляди иногда теряют даже половину своего веса.

В России стерлядь по сравнению с другими видами осетровых рыб имеет весьма обширное распространение. Первое место по изобилию стерляди занимает Волга со всеми главными и второстепенными притоками, реки бассейна Оки и Енисея, затем реки, впадающие в Чёрное море и Дон. Таким образом, коренная область распространения этой речной рыбы захватывает большую половину Европейской части России и Сибирь до Енисея с его притоками. Стерлядь обитает по преимуществу в самых глубоких местах реки и при этом держится постоянно на дне.

Кроме глубины, для неё характерны и другие условия дна и воды: она избегает медленно текущих, иловатых, мелких рек и никогда там не нерестится, а заходит туда только кормиться. Стерлядь любит песчаное или хрящеватое дно, чистую, прохладную и быстротечную воду.

Обыкновенно она держится на 10-15 см от дна. Для зимовки она избирает самые глубокие слои воды и залегает иногда на глубину до 20 метров. В таких ямах она собирается в большом количестве, иногда тесными рядами и большую часть зимы лежит почти в неподвижном состоянии. Половая зрелость у стерляди наступает к 3-му году жизни, когда рыба имеет не менее 30 см в длину и веса 300 г.

Большая часть стерляди нерестится в первой половине мая и длится нерест около двух недель. Икра отличается своей несколько продолговатой формой и тёмным цветом, относительно мельче, чем у осетра, севрюги и белуги, а число икринок достигает 150 тыс. Главную пищу стерляди составляют личинки двукрылых насекомых, преимущественно комаров и мошек, а в прудах и озёрах – личинки мотыля.

Рыба моей мечты

Новости
вчера в 12:00

Комикс «Спасти Емельяна Пугачёва» доступен для предзаказа

Сборник

Русские философы

Новости
07.11.2022

В Москве пройдёт международный фестиваль архивных фильмов

Новости
14.10.2022

Экоактивистки залили томатным супом картину Ван Гога

Рыбы на Руси всегда было много. Очень много. Продвижение русских на Восток и в дельту Волги сделало доступность самой разнообразной рыбы просто немыслимой в представлении любого европейца того времени. Стоила самая дорогая рыба еще в XVI—XVII вв. дешевле хлеба.

В том же Домострое поражает разнообразие перечисленных там видов рыбы и способов посола: стерляди живопросольные, осетрина просольная, лещи рассольные, стерляди вислые, осетрина косячная, белужина ветряная в рассоле, сиги в рассоле под зваром, стерляди бочечные, схабы белужьи, тегли осетровые. Diletant.media вспомнил русские рыбные блюда и деликатесы, ставшие легендарными.

Уха

Уха является одним из древнейших блюд русской кухни. Однако изначально ею называли любой суп. И только с XV века уха всё чаще готовится из рыбы, и в конце XVII — начале XVIII века название «уха» закрепляется исключительно за рыбным блюдом.

Традиционная уха представляет собой прозрачный, несколько вяжущий, концентрированный отвар из рыбы. Сегодня существует великое множество вариантов приготовления, в зависимости от сортов рыбы, дополнительных ингредиентов и традиций конкретного региона.

Изначально ухой назывался любой суп

Отдельным типом считают рыбацкую уху, которая не имеет определённой технологии и рецепта. Подбор рыбы зависит от улова, да и овощи в ней редко используются за неимением. Понятно, что такая уха готовится на костре, что придаёт определённый аромат блюду. Нередко добавляют водку, причём от рюмки до половины бутылки.

Строганина

В XVI веке соль перестаёт быть на Руси привозной роскошью. Именно тогда начали в больших количествах солить рыбу и появились традиционные рыбные продукты, в том числе и строганина — свежезамороженная рыба (в основном сиговых пород: нельма, муксун, чир, северныйомуль и др.) или мясо.

Это одно из основных блюд северной кухни, оно подаётся к столу в сыром замороженном виде. Нарезается стружкой, лучше небольшими порциями, во избежание преждевременного размораживания. Для вкуса строганину едят с «маканиной» — солью, перемешанной с молотым чёрным перцем в соотношении 1:1.

Икра

Немного есть продуктов, которые сегодня еще ассоциируются исключительно с роскошью и дороговизной. Тем не менее, икре черной это пока удается. Красная же икра давно сложила с себя венец закуски для богатых — под Новый Год она найдется на столе у каждой семьи с достатком даже очень средним.

В древности икру за деликатес не считали. На Руси рыбаки и охотники стали есть икру с 4 века нашей эры. Благодаря способности насытить на длительное время, икру сушили и брали с собой, когда впереди был далекий путь. На севере были племена, которые вообще не знали хлеба — вместо него они использовали икру.

Царям икру стали подавать с времен Ивана Грозного. Тогда черную икру варили в молоке мака или уксусе. Простым людям черная икра тоже вполне была по карману. Даже середняки могли покупать ее бочонками. Деликатесом в те времена считали вовсе не черную, а янтарную икру щуки. Красную же икру на Руси долго вообще не знали. Только когда было начато изучение и заселение Дальнего Востока и Сибири, стали добывать и лососевых рыб, а соответственно и их красную икру.

Царям икру подают со времен Ивана IV — после присоединения Астрахани

Икра в Европе стала цениться благодаря русским эмигрантам, которые ностальгируя по прежней жизни, рассказывали о размахе русских застолий. У Александра Бенуа в книге «Мои воспоминания» можно найти фразу «ломтики божественной салфеточной икры». Это был самый обычный в то время рецепт, когда красную икру обильно солили, а затем отжимали в салфетке так, что можно было разрезать ее как сыр. Таким образом, символом аристократической роскоши стали шампанское, трюфели, устрицы и русская икра.

Икра в Европе стала цениться благодаря русским эмигрантам

В СССР черной икры простые люди и в глаза не видели, да и красную достать было непросто. Тогда и сложился стереотип, что икра — это деликатес для высшего общества.

«Сельдь под шубой»

Популярность этот салат приобрел в 1970-х, хотя пидуман был задолго до этого. Считается, что рецепт заимствован русской кухней из еврейской. Однако есть и другая версия происхождения блюда, согласно которой его придумал некий купец Анастас Богомилов, хозяин сети популярных московских столовых и трактиров. В революционное время посетители его заведений частенько напивались, начинали ревностно спорить о судьбе Родины и, естественно, дрались. Чтобы снизить градус атмосферы, Богомилов якобы придумал салат, который был одновременно сытной закуской и символом народного объединения.

Впервые «Селедка под шубой» была подана накануне 1919-го Нового года. Главным ингредиентом салата стала сельдь — любимое лакомство пролетариев, которую Анастас дополнил крестьянскими луком, картошкой и морковью, ну, а сверху, как кроваво-красным пролетарским знаменем, укрыл слоем тертой свеклы.

Название салаты Богомилов дал следующее: «Шовинизму и Упадку — Бойкот и Анафема» (или, по тогдашней революционной моде пользоваться всевозможными аббревиатурами, просто Ш. У. Б. А.).

Салат «Мимоза»

Еще одна легенда советской кулинарии — салат «Мимоза». На столах он появился в 1970-х и очень быстро стал частым гостем на столах, даже превзошел «Оливье» и «Селедку под шубой». Залогом популярности стал не только вкус — блюдо, что называется, «тает во рту». Но и то, что ингредиенты — рыбные консервы, лук, яйца и майонез — можно было найти даже в условиях дефицита продуктов.

Достоверно неизвестно, кто придумал «Мимозу». А свое название салат получил за внешнее сходство с яркими желтыми цветками.

Сборник: Русские философы

В 20-м в. произошло разделение русской философии на русский марксизм и философию русского зарубежья. Часть философов была выслана из страны.

• Статьи
• Европа
• XX век

Николай Бердяев: философ свободы и «классовый враг» в СССР

Николай Бердяев: философ свободы и «классовый враг» в СССР

Он прошел путь от марксизма до религиозной философии и познакомил Европу с православием, русской философией и даже коммунизмом.

• Статьи
• Европа
• XX век

Забытый медиевист «философского парохода»

Забытый медиевист «философского парохода»

В эмиграции Лев Платонович Карсавин сформировал своё учение, сблизился с евразийцами и преподавал в Литве, где оказался арестован в 1949 году.

• Статьи
• Европа
• XX век

Иван Ильин: идеолог Белого движения

Иван Ильин: идеолог Белого движения

Покинув родную страну, мыслитель стал сотрудничать с Русским общевоинским союзом — наиболее влиятельной эмигрантской организацией.

• Статьи
• Европа
• XX век

Философ «философского парохода»

Философ «философского парохода»

Изгнанный из Советской России мыслитель считал социализм исторически обречённой «ересью утопизма».

• Статьи
• Европа
• XIX-XX вв.

«Диалектика жизни» Алексея Лосева

«Диалектика жизни» Алексея Лосева

Выдающийся русский философ на протяжении всей жизни творил в России. Его научной работе не смогли помешать ни репрессии, ни война, ни острые проблемы со здоровьем.

• Статьи
• Европа
• XX век

Николай Бердяев: философ свободы и «классовый враг» в СССР

Он прошел путь от марксизма до религиозной философии и познакомил Европу с православием, русской философией и даже коммунизмом.

• Статьи
• Европа
• XX век

Забытый медиевист «философского парохода»

В эмиграции Лев Платонович Карсавин сформировал своё учение, сблизился с евразийцами и преподавал в Литве, где оказался арестован в 1949 году.

• Статьи
• Европа
• XX век

Иван Ильин: идеолог Белого движения

Покинув родную страну, мыслитель стал сотрудничать с Русским общевоинским союзом — наиболее влиятельной эмигрантской организацией.

• Статьи
• Европа
• XX век

Философ «философского парохода»

Изгнанный из Советской России мыслитель считал социализм исторически обречённой «ересью утопизма».

• Статьи
• Европа
• XIX-XX вв.

«Диалектика жизни» Алексея Лосева

Выдающийся русский философ на протяжении всей жизни творил в России. Его научной работе не смогли помешать ни репрессии, ни война, ни острые проблемы со здоровьем.

Рекомендовано вам

Лучшие материалы

• Неделю
• Месяц

• Статьи
• Европа
• XX век

Нацистская верхушка: семейные хроники

• Статьи
• Азия
• XX век

Нанкинская резня (18+)

• Статьи
• Европа
• XVII-XIX вв.

«Утро стрелецкой казни» Сурикова

• Статьи
• Европа
• XX век

Венгерское восстание: Жуков против контрреволюционеров

• Статьи
• Европа
• XVI век

История любви: Генрих VIII и Анна Болейн

• Статьи
• Европа
• XX век

Убийство Кирова

• Статьи
• Европа
• XIV-XV вв.

Как сходят с ума короли: Карл VI

• Статьи
• Европа
• XIX век

Храм Христа Спасителя: история возведения

• Статьи
• Европа
• XV век

Влад Цепеш: граф Дракула или кровавый патриот?

• Статьи
• Европа
• XV-XVIII вв.

Боярство: блеск и нищета древней русской знати

• Статьи
• Европа
• XI век

Разгром печенегов: конец истории знаменитых кочевников

• Статьи
• Европа
• XX век

Война, оккупация и Сопротивление в кино глазами очевидцев

• Статьи
• Европа
• XX век

Нацистская верхушка: семейные хроники

• Статьи
• Азия
• XX век

Нанкинская резня (18+)

• Статьи
• Европа
• XVII-XIX вв.

«Утро стрелецкой казни» Сурикова

• Тесты
• Европа
• XVII век

«Три мушкетёра»

• Статьи
• Европа
• XIX век

Хаджи-Мурат: «призрачный» горский вождь

• Статьи
• Европа
• XVIII век

Казнь Емельяна Пугачёва

• Статьи
• Европа
• XX век

Жизнь Никиты Хрущёва на пенсии

• Статьи
• Азия
• XX век

Тува — республика, поглощённая Россией

• Неделю
• Месяц

• 📚 Статьи
• 👀 265605

Нацистская верхушка: семейные хроники

• 📚 Статьи
• 👀 260310

Нанкинская резня (18+)

• 📚 Статьи
• 👀 221073

«Утро стрелецкой казни» Сурикова

• 📚 Статьи
• 👀 152518

Венгерское восстание: Жуков против контрреволюционеров

• 📚 Статьи
• 👀 146453

История любви: Генрих VIII и Анна Болейн

• 📚 Статьи
• 👀 115643

Убийство Кирова

• 📚 Статьи
• 👀 43042

Как сходят с ума короли: Карл VI

• 📚 Статьи
• 👀 40615

Храм Христа Спасителя: история возведения

• 📚 Статьи
• 👀 38412

Влад Цепеш: граф Дракула или кровавый патриот?

• 📚 Статьи
• 👀 35766

Боярство: блеск и нищета древней русской знати

• 📚 Статьи
• 👀 686389

Разгром печенегов: конец истории знаменитых кочевников

• 📚 Статьи
• 👀 274927

Война, оккупация и Сопротивление в кино глазами очевидцев

• 📚 Статьи
• 👀 265605

Нацистская верхушка: семейные хроники

• 📚 Статьи
• 👀 260310

Нанкинская резня (18+)

• 📚 Статьи
• 👀 221073

«Утро стрелецкой казни» Сурикова

• 📚 Тесты
• 👀 216152

«Три мушкетёра»

• 📚 Статьи
• 👀 200618

Хаджи-Мурат: «призрачный» горский вождь

• 📚 Статьи
• 👀 187510

Казнь Емельяна Пугачёва

• 📚 Статьи
• 👀 184021

Жизнь Никиты Хрущёва на пенсии

• 📚 Статьи
• 👀 176560

Тува — республика, поглощённая Россией

счастливых надежд!

• Новости
• Мнение

Айлин Оней Тан — aylinoneytan@yahoo.

com

Его имя переводится как «Счастливый». Верный своему имени, парень кажется счастливым парнем. У него постоянная улыбка, особенно когда он говорит о том, как он вообще попал в кулинарию. Как коммис-официант, тяжело работающий с таскающими стулья и столы туда-сюда, он думал, что жизнь на кухне будет легче. Какая ошибка! Началась настоящая агония; но ему повезло, новый избранный путь быстро привел его в места, о которых он раньше и не мечтал, в том числе в легендарную школу Поля Бокюза в Лионе.

Мутлу Шевкет Йылмаз — победитель конкурса Bocuse d’Or в Турции. У него есть собственный небольшой ресторан в Алании под названием Seasons, скромное место с амбициозной едой. Ранее он учился в Профессиональном училище туризма в Анталии, а затем окончил гастрономический факультет Университета Акдениз (Средиземноморский). Его семья и норвежская девушка всегда очень поддерживали его; на самом деле, возможно, благодаря норвежским связям своей девушки он решил работать с Адрианом Лёволдом из бывшей победившей норвежской команды. Сейчас он готовится к европейскому финалу, который пройдет в Будапеште 10-11 мая. Он усердно работает в Гастронометро, ​​новом гастрономическом центре в штаб-квартире Metro Cash & Carry. В Гастронометро есть точная копия кухни для соревнований Бокюза, построенная на месте, со всеми камерами, чтобы следить за всеми его действиями.

В этом году основные обязательные ингредиенты выбраны из принимающей страны, Венгрии, что, к сожалению, совершенно не похоже на обычные кухонные принадлежности Mutlu; к ним относятся стерлядь и венгерский благородный олень. Как заявил директор по Турции Кубилай Озердем, Metro поддержала молодого шеф-повара и предоставила ему оба продукта, чуждых турецкой кухне, чтобы у него была возможность попрактиковаться с ними в кулинарии. Это кажется недостатком для турецкого участника, особенно по сравнению с участником принимающей страны Тамашем Селлом, который сейчас участвует во втором разе и хорошо знаком с обоими ингредиентами. Однако у Мутлу есть одна сильная сторона: он живет на побережье, зажатом между могучими горными хребтами и морем. Его вдохновение, вероятно, будет исходить от грозных гор Таурус, удивительного источника диких ингредиентов, идеально подходящих для мяса оленя, и, разумеется, он хорошо владеет свежим бризом средиземноморских ароматов, которые оживят довольно пресную пресноводную речную рыбу. стерлядь.

На прошлой неделе у меня была возможность встретиться с Мутлу, чтобы поговорить о потенциале диких вкусов линейки Taurus. Ранее я тщательно изучал еду и кухню региона для Гастрономической секции городского музея Анталии, которая должна открыться в следующем году, поэтому у меня были некоторые сильные идеи. К моему удовольствию, он тоже играл с теми же идеями, думая обо всех вкусах дикой фуражировки; он был немного неточен в описании исторического контекста и сюжетной части, но его идеи о вкусовых сочетаниях и сочетаниях были точными.

На прошлой неделе его первое испытание было перед группой кулинарных писателей. Он оказался уверенным в исполнении; теперь следующий шаг — усовершенствовать блюда, которые он задумал, и рассказать жюри историю своих идей. Надеюсь, у Мутлу будут хорошие результаты в Будапеште, как следует из его имени, и он проложит себе путь к мировому финалу в Лионе.

Вилка и пробка недели: Недавно стартовали Дни ресторана и вина в Стамбуле. Тема этого года — «Уличная еда», и вчера старт месячных мероприятий начался в ресторане «Халат» в музее Рахми Коча. Гостями были три выдающихся шеф-повара, которые готовили собственные интерпретации уличной еды из своих стран – Италии, Вьетнама и Великобритании. В течение месяца вина Kayra будут сочетаться с выбранными блюдами по доступным ценам в избранных ресторанах и барах. Мероприятие охватывает семь городов из семи регионов. Ознакомьтесь со списком мероприятий для станций-сюрпризов на сайте restoranhaftasi.com и нажмите на рестораны, чтобы узнать об их специальных меню и выгодных предложениях.

СИБИРСКАЯ КУХНЯ | Россия Сибирь Байкал

Сегодня нельзя говорить о Сибири, не говоря несколько слов о сибирской кухне. Он отличается от всех остальных во всем мире. Местная еда очень сытная, вкусная и калорийная.

Благодаря огромным размерам страны, почти безграничным природным ресурсам, жизнь в глуши Сибири всегда была свободнее и благополучнее, чем жизнь в европейской части России. Из-за этой свободы и обилия местных продуктов сибирская кухня возникла как богатая смесь европейских и аборигенных блюд.

Мясо – в начале 20 века мясо было одной из главных фишек сибирского меню. Он всегда был на столе. Самыми важными видами мяса были говядина, баранина, куриное филе и гусь. Пельмени «пельмени» – основное блюдо сибирской кухни. Их приготовление требует больших усилий; это настоящее искусство приготовить фарш и тесто. Обычно для начинки предпочтительно использовать 3 вида мяса: оленину, свинину и баранину. Стоит также отметить, что существует множество вегетарианских вариаций пельменей. С приготовлением пельменей связана одна интересная традиция — иногда в один из вареников кладут монетку или немного перца. Очень весело наблюдать за человеком, который находит его во время еды, а это значит, что этому человеку везет на весь год!

Одним из самых популярных традиционных блюд в Сибири является холодец или холодец , называемый холодец . Его получают из ножек и ушей коров и свиней, которые долго варят на медленном огне. Затем мясо отделяют от костей, нарезают на очень мелкие кусочки и заливают бульоном. Обычно добавляют лук, чеснок и черный перец, а также морковь и другие корнеплоды. Особенно нежными получаются холодцы из утиного, гусиного или куриного мяса, требующие самого кропотливого приготовления. Холодец обычно подают с очень острым соусом из русской горчицы или хрена, часто в качестве холодного блюда в сопровождении водки.

Рыба. Рыба – обильная и любимая еда коренных сибиряков. Его используют для уха, пирогов, летучей и для маринования. Сибиряки любят и чисто сибирское блюдо, которое называется «омуль горячего копчения». Икра в сибирской кулинарии – не просто деликатес, но и повседневная еда. Местные жители делают подвиговые круглые икорные лепешки – обычно эти лепешки представляют собой просто жареную икру; иногда с добавлением нарезанного лука, черного перца и немного муки. Свежую икру стерляди, осетра, лосося или щуки подают слегка подсоленной и смешанной со свежим нарезанным луком.

Пироги, пирожки и блины. Дрожжевое тесто широко используется для пирогов (большие пироги) и пирожков (маленьких пирогов). Пирожки можно жарить или запекать с начинкой из картофеля, моркови, зеленого лука и яиц, печени, мясного фарша, рыбы, свежих или сушеных ягод (черной смородины, малины, черемухи, боярышника), смешанных с солодом. Сибирским аналогом пиццы был круглый плоский пирог шанги, который покрывали творогом и сметаной, а затем запекали.

Блины (большие тонкие блины): рецептов довольно много! Они могли быть сделаны из пшеницы или ржи, дрожжевого или пресного, а также немного гречневой муки, молока и яиц. Также можно было добавить варенье, мед, сметану или икру.

Блюда из молока и яиц . В сибирских хозяйствах обычно было много дойных коров, поэтому многие молочные продукты производились на месте. Творог (творог) и сметана (сметана) смешивались вместе, чтобы приготовить популярное блюдо для завтрака (разновидность густого йогурта), которое часто ели с медом или ягодным джемом.

Суп русский «Борщ»

Суп красноватый «Борщ» известен как визитная карточка сибирских кулинарных традиций.

Одна из популярных, но недоказанных легенд гласит, что первый в мире борщ был сварен казаками в 1637 году во время двухмесячной осады Азовской крепости на юге России, занятой турецкой армией. Прокормить четыре тысячи казаков в стойбище было проблематично, поэтому они собирали все съестное, что могли найти, и собирали все вместе. Этот густой и сытный микс из овощей и мяса понравился всем!

Несмотря на многовековую историю, единого рецепта борща не существует. Каждая сибирская семья готовит его по-своему, передавая секрет из поколения в поколение. Самое главное в приготовлении – суп должен быть и ярко-красным, и прозрачным, а жир на поверхности слегка оранжевым.

Классический рецепт борща включает капусту, картофель, лук, морковь, помидоры, чеснок, говядину и свинину. Эти ингредиенты обычно долго хранятся и содержат все необходимые питательные вещества. Основной ингредиент борща – свекла, поэтому цвет этого вкуснейшего супа – красный.

Зима — идеальное время для этого сытного, вкусного и согревающего супа! Борщ обычно подают со сметаной, сырым чесноком, укропом и черным хлебом.

Уха «Уха»

Эту уху «Уху» высоко оценил Иван Грозный, которому было нелегко угодить.

Уха (русский язык: Уха) — это прозрачный русский суп, приготовленный из различных видов рыбы, таких как омуль, осетр или лосось. Обычно он содержит корнеплоды, корень петрушки, лук-порей, картофель, лавровый лист, укроп, эстрагон и зеленую петрушку, а также приправляется черным перцем, шафраном, мускатным орехом и семенами фенхеля.