Русский эмигрант считает Панхандл столицей икры

11 декабря 2012 г.

Лазаро Алеман,

Скотт Гольштейн дом для нескольких его ценных осетров белуги — великолепных длинноносых темноокрашенных рыб длиной около пяти футов и весом в пару сотен фунтов каждая. Осетровые рыбы, часть 13 отдельных партий молоди, которые Заславский лично сопровождал из Европы коммерческими рейсами в 2003 году, теперь служат маточным стадом для его крупномасштабной аквакультуры в округе Джексон.

Как и любой гордый папа, бородатый, седой 59-летний Заславский хочет похвастаться огромными размерами и красотой тех, кого вполне можно считать суррогатными детьми. После многочисленных шумных стычек, которые закончились с пустыми руками, он, наконец, смог — с помощью менеджера Sturgeon AquaFarms (SAF) Славы Ивлева — ненадолго поднять одну из гигантских рыб над водой.

Несмотря на то, что белухи впечатляют своими размерами, внешним видом и редкостью, они являются лишь одним из нескольких каспийских видов, которые SAF выращивает на своей рыбной ферме площадью 120 акров недалеко от Баскома, сельской деревушки к северо-востоку от Марианны. Другими более мелкими видами осетровых, нерестящимися и выращиваемыми на двухлетнем объекте, являются севруга, осетра и стерлядь, последняя когда-то славилась икрой, которая была зарезервирована для королевских гурманов. Целью Заславского в скором времени является производство и продажа мяса и икры каспийского осетра на коммерческой основе, а также помощь в пополнении вида на его родине.

«Мы собираемся бесплатно отправить оплодотворенную икру в Россию, чтобы помочь восстановить осетровых в Каспийском море», — говорит Заславский.

Об этом не мечтать. Заславский, президент базирующейся в Майами компании Marky’s Caviar, ведущего импортера и дистрибьютора деликатесов, доказал жизнеспособность мечты, к которой он начал стремиться примерно в 2001 году. В настоящее время на рыбной ферме Bascom содержится более 100 000 осетровых рыб разных размеров: от мальков до взрослых особей. , в том числе единственные выращенные на ферме белухи в Соединенных Штатах и, возможно, в Западном полушарии.

«Из 26 видов осетровых рыб мира наиболее ценными и желательными на икру являются белуга, севрюга, осетра и стерлядь, — говорит Заславский. «Мы выращиваем здесь все четыре вида».

 Дело, подчеркивает он, в том, что SAF является единственной и крупнейшей аквакультурной компанией в мире, производящей белух, икра или яйца которых считаются среди знатоков «Кадиллаком икры», соленым деликатесом, который сегодня продается по средней цене. 7000 долларов за килограмм (2,2 фунта). По словам Заславского, другие предприятия аквакультуры могут выращивать и другие виды осетровых, но SAF уникален тем, что успешно разводит и выращивает белух в этой стране.

«Здесь белух больше, чем в Каспийском море», — утверждает Заславский, имея в виду истощение вида в его родных водах из-за чрезмерного вылова рыбы, браконьерства, загрязнения и утраты среды обитания.

Сообщается, что популяция белуги за последние десятилетия сократилась более чем на 90 процентов и находится на грани исчезновения. В 2005 году Служба рыболовства и дикой природы США внесла в список видов, находящихся под угрозой исчезновения, запрет на ввоз икры белуги, происходящей из Каспийского и Черного морей. Значение запрета в том, что на Каспийское море приходится 90 процентов мирового производства икры, 60 процентов которой потребляется в Соединенных Штатах. Многие из стран, граничащих с Каспийским морем, в настоящее время имеют ограничения на вылов осетровых. Ожидается, что на своем 33-м ежегодном съезде в ноябре этого года Комиссия по водным биоресурсам Каспия (в составе России, Туркменистана, Казахстана, Азербайджана и Ирана) ратифицирует официальное соглашение о введении пятилетнего моратория на промысел каспийских осетровых. .

Все это говорит о том, что мировые поставки икры были сокращены, в результате чего спрос привел к росту цен, сделал ее нелегальную торговлю чрезвычайно прибыльной и способствовал выращиванию на фермах доисторических существ, длина которых может достигать почти 19футов и живут до 100 лет и более в дикой природе.

«У них нет хищников, кроме человека», — замечает Заславский.

Как только SAF начнет производить осетровое мясо и икру, Заславский утверждает, что у него будет фактическая монополия на желанный товар, по крайней мере, внутри страны. Однако SAF планирует продавать свою продукцию также в Европе, а также в России и Украине, где у Marky’s есть лицензия на продажу. В конечном счете, бизнес-план SAF предусматривает ежегодные продажи 160 тонн копченого, вяленого и свежего мяса осетровых рыб и от 10 до 20 тонн икры при выходе на полную мощность.

Марк Заславский (слева) и Слава Ивлер (справа) держат одного из крупных осетров, живущих на рыбной ферме площадью 120 акров недалеко от Баскома.

Скотт Гольштейн

Почему Северная Флорида для рыбной фермы, учитывая его место жительства и бизнес в Майами?

«Чистая вода, хорошая почва и красивые деревья», — с готовностью говорит Заславский, как будто ответ очевиден. Он указывает на ряд высоких деревьев у входа в здание, напротив которого простираются зеленые хлопковые поля и тихая сельская местность, что резко контрастирует с шумом и суетой Майами.

«Посмотрите на эти красивые деревья», — повторяет он.

Однако оказывается, что причины для выбора места были не просто пасторальной красотой. Прежде всего, Флорида уникальна среди штатов тем, что здесь разрешено выращивание неместной рыбы на фермах, за исключением, возможно, Гавайев.

Объясняет Марк Берриган, начальник бюро отдела аквакультуры Министерства сельского хозяйства Флориды: «Мы сильно отличаемся от других штатов тем, что наша аквакультура основана на неместной рыбе. Экзотическая рыба является основой аквакультуры во Флориде. Из-за этого мы более терпимы к неместной рыбе. Мы также разработали лучшие методы управления этими рыбами».

Что касается выбора округа Джексон, то он находился так далеко на севере, насколько операция могла определить, не заходя в Джорджию.

«Это Северный полюс Флориды», — шутит Ивлев, управляющий рыбной фермой. География связана с другим важным соображением: чистое качество воды и более низкая температура водоносного горизонта Флориды. Осетры идеально процветают в умеренных водах, что объясняет, почему первоначальная рыбная ферма SAF в Дейтоне не была очень успешной. По словам Заславского, в более теплых водах рыба, как правило, перестает есть, становится восприимчивой к болезням и в конечном итоге может погибнуть.

Как и в любом другом аквакультурном хозяйстве, выращивание осетровых рыб на фермах подразумевает животноводство и управление окружающей средой для создания оптимальных условий для здоровья, роста и воспроизводства рыбы с целью максимизации уловов, вплоть до имитация зимы, чтобы вызвать создание яиц.

«Температуру воды понижаете охладителями и затемняете (во внутренних аквариумах), чтобы рыба чувствовала, что наступила зима», — объясняет Заславский. «Два месяца спустя вы нагреваете воду, включаете свет, и рыба нерестится. Мы пытаемся подражать природе».

Пресноводная рыба, которая часть своей жизни живет в солоноватой воде, осетр в дикой природе может достигать половой зрелости до 18 лет и нереститься только раз в два-четыре года. Но в неволе, при оптимальных условиях и круглогодичном кормлении рыба быстро растет и созревает менее чем в два раза быстрее.

Заславский любит говорить, что SAF воплощает полный круг жизни. Процесс начинается с безвредного извлечения яиц и спермы рыб для экстракорпорального оплодотворения. Затем оплодотворенные яйца инкубируют в пластиковых цилиндрах до тех пор, пока личинки не разовьются и не начнут питаться, после чего мальков переводят в выростные емкости. Как только мальки достигают ювенильного размера, их переводят в более крупные аквариумы.

Категории: Вдоль I-10

ДРУГАЯ ВЕРСИЯ, ЧТОБЫ ПОЛУЧИТЬ УЗНАТЬ ИКРУ И ПОДАТЬ ИКРУ!

Икра: для кого и зачем?

Откройте для себя икру за считанные минуты

Кто может купить икру?

Вы уже можете позволить себе икру за 10 евро. По этой цене наслаждайтесь 10 г качественной икры и наслаждайтесь удовольствием от нескольких кусочков этих красивых черных зернышек.

Когда покупать икру?

Покупка икры рекомендуется для празднования знаменательного события (вечер, ужин на двоих, день рождения и конечно же полет на частном самолете или частной яхте…), ведь она действительно знаменует собой любое обстоятельство. Гости запомнят его надолго!

Поэтому важно выбирать качественную икру, чтобы не было неприятных сюрпризов.

Сколько икры покупать на человека?

По вкусу минимум 10 г на человека. 50 грамм на человека — это неплохо.

Какую икру купить в первый раз?

В качестве первой покупки икры мы рекомендуем икру белого осетра. Особенно сбалансированный, он даст вам полное представление о вкусах икры. Кроме того, это доступно! (Остерегайтесь заманчивых предложений икры)

Какая хорошая цена на икру?

Настоящая икра стоит от 50 до 300 евро за 30 г. Цена на икру варьируется в зависимости от вида происхождения осетровых (размер и редкость) и качества ноу-хау производителя.

Выбрать икру не сложнее, чем выбрать вино. Все же необходимо знать различные характеристики икры, чтобы хорошо ориентироваться в них.

• Икра выбрана в зависимости от вида осетровых рыб происхождения
• Икра является результатом 2 взаимодополняющих профессий:

Производство яиц (разведение):

• Общие характеристики икры на 90% определяются видом осетровых, от которого она получена.
• Остальные 10% приходятся на индивидуальные вариации и методы селекции.
• Производство икры из яиц, аналогичное «дозреванию» или «выдержке» (в энологическом смысле этого термина).
• Качество икры – это результат методов производства, от посола до созревания, так что бренд!

1. Белуга (Acipenser transmontanus): средние, довольно твердые зерна с живым вкусом, йодом и сухофруктами.
2. Баэри (Acipenser baerii): мелкие зерна с более мягким, слегка древесным вкусом
3. Осетра (Acipenser gueldenstaedtii): средние, плотные зерна, сильный морской вкус
4. Шренки (Acipenser Schrenkii): крупнозернистые, очень твердые, миндалевидные, слегка йодированные
5. Белуга (Huso huso): крупные, ломкие зерна, маслянистые, йодированные и очень эффективные

Другие виды и гибриды видов предлагаются в других местах, но я чувствую, что их качество пока недостаточно для их продажи. Третьи производятся в очень малых количествах и зарезервированы для ультраконфиденциальной продажи (это в случае с Севрюгой и Персикусом).

2 предубеждений отмахнуться:

1 / чем чище икра, тем лучше: Неправильно!

Цвет икры варьируется от одной самки осетра к другой и не влияет на вкус. С другой стороны, диапазон цветов отличается от одного вида к другому.

Например, : 

Белуга всегда серая — более или менее прозрачная, а осетра всегда бронзовая, более или менее позолоченная.

2 / Французская икра обязательно лучше, чем ее аналог из других стран: Это неправильно!

Baeri разводят в разных странах, в том числе и во Франции.

Вкус будет зависеть от методов разведения, а также от каждой самки осетра и качества самой икры!

Невозможно указать географическое происхождение икры, особенно если она французская или нет. Единственным «терруаром» икры является вид.

Вкратце…

Во время дегустации икры, если вы хотите, чтобы вас заметили в разговоре, узнайте о ее происхождении. На протяжении экспериментов вы научитесь распознавать каждую икру и так станете экспертом в этой области.

Точка о белой икре или «Алмас»

Мы все больше говорим о белой икре, также известной как «Алмас икра» (персидский алмаз). Бренд Алмас стал специалистом несколько лет назад, но название «икра Алма» распространяется с большой скоростью во многих брендах. В общем, преподносят как абсолютно исключительный продукт, обещают исключительную дегустацию, что это такое?

Должны ли мы говорить «белая икра» или «белая икра» хороший вопрос?

Икра белая происходит от осетровых рыб-альбиносов. Они несут генетическую мутацию, препятствующую выработке естественного пигмента клеток — меланина. Поэтому их кожа, плавники, глаза и все органы обесцвечены, бледно-желтые. Альбинизм — генетическая черта, присущая всем видам осетровых. Поэтому мы должны сказать «белая икра» и указать вид, от которого она произошла.

С другой стороны, некоторые немутировавшие осетры дают очень чистую икру. Слоновая кость с более или менее патиной для осетра или осетровая белая, светло-серая для белуги, это действительно исключительные икры.

Мифология альбинизма

В Каспийском море пойман осетр-альбинос. Под влиянием мифов, передаваемых альбинизмом, их икра, конечно, предназначалась для высших личностей.

Белая икра лучше других?

В коллективном бессознательном то, что является альбиносом, является исключительным, чтобы увидеть волшебство. Мы приучены придавать большую вкусовую ценность белой икре, даже если это не так. Однако во времена промысла на Каспии редкость белой икры вытеснила ее с рынка. Это было простое любопытство. Альбинизм оказывает некоторое влияние на вкус икры, хотя причинно-следственную связь описать сложно. Осетра, будь то альбинос или нет, конечно, не дает ничего, кроме осетринской икры, но вкус альбиноса часто более рыбный, менее нежный и менее рельефный.

В отличие от этого, белая икра осетровых рыб, не являющихся альбиносами, тщательно вызревает и отбирается для получения продукта высочайшего качества.

Почему белой икры стало больше?

Мутация гена, отвечающего за альбинизм, является рецессивной, то есть она проявляется только в том случае, если человек несет в хромосомах одну и ту же мутацию от отца и матери. В природе вероятность этого события очень редка. Средняя частота альбинизма у позвоночных составляет около 1 случая на 20 000. При выращивании осетровых, как и любых других животных, увеличивается кровное родство, а вместе с ним и частота встреч отца и матери, несущих мутацию. Таким образом, с течением поколений увеличивается частота альбинизма, а вместе с ним и количество производимой белой икры.

Пока альбинизм остается исключением, наши социально-психологические установки, направленные на придание большей ценности белому, остаются прежними, а забота о производстве белой икры остается исключительной. Однако с 2014 года некоторые рыбоводческие хозяйства добровольно отбирают осетров-альбиносов для производства только белой икры. Они выбрали штамм мелкого осетра Acipenser ruthenus (стерлядь), несущий альбинизм. Благодаря короткому циклу развития этой рыбы они быстро получили полностью альбиносную популяцию. С 2014 года эти хозяйства заготавливают эту икру, отсюда и ее появление в каталогах. Икра стерляди издавна была икрой «братишка бедная». Мелкое зерно, средний вкус, он не пользовался популярностью, потому что мы предпочитали его родственницу севрюгу. В конце концов, эта белая икра «большого производства» является продуктом, единственным отличием которого является цвет. Это не редкость и не особенно хорошо.

Стоит ли выбирать «белую» икру?

Тем, кто верит в волшебную силу белых продуктов или просто хочет произвести впечатление, подойдет икра стерляди-альбиноса. Но чтобы отведать настоящего исключения из исключения, нужно будет запустить секретные запасы икры из слоновой кости самых престижных брендов в надежде, что они соизволят предложить вам несколько сотен граммов этой очень ясной икры, которую они будут окружены большая осторожность, потому что действительно исключительный. Помимо того, что эта икра редко бывает «витринной», а предназначена для ценителей, цена соответствует дефициту.

Икра Sturia Acipenser Baeri

Икра Sturia Primer – это изумительная икра, предлагаемая через несколько дней после рыбалки, чей свежий и нежный вкус зеленого лесного ореха и сливок удивит даже самого взыскательного ценителя. Его легкое созревание, которое не превышает 4 недель, и его блестящее и рыхлое зерно раскрывает сливочную текстуру в конце рта и нежный вкус свежего лесного ореха. Его хрустящая и кремовая текстура делает его идеальным союзником блюд из ракообразных. Это дает ощущение свежести, которое понравится большим любителям икры.

Как подавать икру?

Икра дегустируется в коробке, и к каждой подается индивидуальная икорная палитра. Это лучший способ насладиться икрой. (Кое-где можно прочесть, что икру едят в ямочке большого пальца, на кожуре, по якобы русской традиции. Это неправильно.

Маленькая церемония к приезду Принца Икра.

..

Простая дегустация не обязательно означает без церемоний.Икра — событие за столом, даже исключение!Небольшая постановка привлечет это дополнительное внимание, почти воспоминание, чтобы по-настоящему оценить: красивая скатерть, свеча, хрусталь… Романтизм и соблазнение!

Что пить с икрой?

Если предпочтение отдается водке, некоторые любители также ценят шампанское, а другие любят пробовать ассоциации с белыми сухими винами. Caviar умеет адаптироваться к вашему стилю, вашему личному вкусу.

Есть рецепты с икрой?

Икра используется в кулинарии, чаще всего для украшения блюд во время тренировок. Закуски и закуски из икры особенно популярны на коктейлях и приемах. Ингредиенты выбора с икрой: картофель, авокадо, рыба, белое мясо, морепродукты…

Икра — идеальное блюдо для шикарной закуски, а две — еще лучше!

Наслаждайтесь качественной икрой, не вводя в заблуждение: белая икра осетровых рыб насчитывает не менее 2 коробок по 20 г (по 1 пачке в каждой).