рецепт для коптильни горячего копчения в домашних условиях

Горячее копчение рыбы, несмотря на свою относительную простоту, все же требует соблюдения определенных правил, благодаря которым конечный результат превзойдет все самые смелые ожидания. Копчение рыбы состоит из нескольких этапов, главными из которых является подготовка, засолка (маринад), и, собственно, копчение.

Выбор рыбы

Главное условие при выборе сырья – свежая рыба
Главное условие при выборе сырья для горячего копчения – свежесть.

Лучше использовать свежее выловленную рыбу. Подойдут замороженные особи, но следует проверить качество тушек:

• количество льда не превышает 5%;
• глаза яркие, без мутной пелены;
• жабры имеют яркий, розовый или красный оттенок;
• поверхность упругая;
• мясо плотно прилегает к кости.

Тушки для горячего копчения в домашних условиях лучше брать одинакового размера. Это обеспечит равномерный посол и последующую обработку дымом.

Щепа для горячего копчения

Для копчения идеально подойдет ольха. Также используется осина, дуб, бук и клен. Содержание смол в перечисленных породах минимально.
Хвойные деревья применять не рекомендуется.

Они придают горечь, выделяют много дегтя.

Для усиления вкуса добавляют щепу фруктовых деревьев: вишня, груша, яблоня.

Оригинальный аромат получится, если при копчении сделать смесь из опилок разных видов. Можжевельник, виноградная лоза сделают вкус более ярким, изысканным.

Подготовленная щепа перед началом копчения смачивается в воде и подсушивается. Это позволит исключить возгорание в процессе приготовления.

Копчение без коптильни

Правильно коптить рыбу в коптильне, но если агрегат отсутствует, на помощь придет пищевая фольга. Подготовленные тушки заворачиваются в фольгу. На поверхности проделываются отверстия. Заготовка отправляется на мангал. В отдельных случаях возможно приспособить духовку для горячего копчения.
Следует помнить, что в процессе выделяется много жира, поэтому поверхность лучше защитить, иначе отмыть шкаф будет сложно.

Вот ещё несколько способов закоптить рыбу без коптильни.

Какой сорт выбрать

Не любой сорт рыбы будет вкусный при домашнем горячем копчении. Советы по выбору главного ингредиента:

• рекомендуется покупать белую жирную рыбу. Она будет более нежной и ароматной;
• чем толще кожица – тем лучше. Продукт будет более полезным. А волокна при копчении не распадутся. Блюдо будет легче подавать и употреблять.

Прежде чем выбирать из речных или морских обитателей, нужно помнить, что речная рыба часто отдает неприятным ароматом. А качество воды в местных реках оставляет желать лучшего.

Как коптить горячим способом

Горячее копчение рыбы осуществляется по определенному алгоритму:

1. На дно коптилки засыпается щепа.
2. Фиксируется емкость для сбора жира.
3. Загружаются подготовленные тушки.
4. Закрывается крышка.
5. Коптильня устанавливается на нагреватель: костер, мангал, плиту.
6. Продукт выдерживается указанное в рецепте время.
7. Коптилка снимается с огня и охлаждается вместе с рыбкой.
8. Копченость выдерживается на свежем воздухе около часа, после чего готова к употреблению.

Технологи подходит для копчения любых видов рыбы, при этом каждая разновидность имеет свои особенности приготовления, которые следует учитывать, чтобы получить идеальный результат.

Скумбрию

Описанный алгоритм подходит для копчения скумбрии. Рыба достаточно жирная, поэтому при засолке обязательно необходимо ограничить доступ воздуха во избежание окисления и выделения неприятного аромата. Коптим средние рыбины в течение 25-30 минут.
Передерживать рыбку не стоит, иначе она развалится.

Через 10 минут после начала дымления следует открыть крышку, чтобы выпустить лишний дым. Также рекомендуется перевернуть рыбины во время приготовления, чтобы они обработались равномерно.

Леща

Перед тем как коптить рыбу в коптильне горячего копчения, следует произвести правильную обработку. Особенно это касается речного леща. Использование приправ и пряностей позволит устранить неприятный запах, полностью пропитать мясо. Леща следует обвязать шпагатом перед вялением и копчением, чтобы рыба не деформировалась.
При помещении в коптильню в брюшки вставляются деревянные палочки – распорки.

Они позволят исключить развитие болезнетворных микроорганизмов, обеспечит равномерную обработку дымом.

Стерлядь

Полезный продукт – копченая стерлядь. Приготовить такой деликатес легко в домашних условиях, но следует соблюдать несколько правил. Тушки обычно имеют большие размеры, поэтому их филируют или нарезают поперечными кусочками.

Для того, чтобы корочка получилась красивого золотого цвета, в щепу добавляют 1 ч.л. сахара.

Сделать рыбу в домашних условиях более аппетитной и ароматной можно, если не вынимать ее сразу из коптильни, а дать остыть и пропитаться полностью дымом.

Горбушу

Горбуша горячего копчения полезна и питательна. Содержание жиров в ней увеличивается в процессе приготовления, что делает ее сочной и нежной, при этом увеличивая калорийность. Для приготовления подойдет не только дача. Используя специальные коптильни, деликатес можно сделать в квартире.
Если горбуша коптиться на крючках, то обязательно следует обвязать ее шпагатом, иначе она может развалиться при высокотемпературной обработке.

Для усиления ароматических качеств в брюшко кладут веточку шафрана или зелень укропа. После горячего копчения в домашних условиях тушки лучше поместить в холодильник. Выдержанная таким образом рыба становится вкуснее.

Подготовка

Основным моментом в подготовке служит потрошение, то есть естественно, что у большинства людей возникает резонный вопрос «как именно нужно потрошить рыбу?». Некоторые рыбаки могут посоветовать, что коптить рыбу можно «как есть», то есть, просто промыть и вперед, в коптильню. Однако, такой подход не совсем верен – например, некоторые крупные тушки рыбы имеют довольно толстый слой плоти, ввиду чего, если ее не разделать, то она и не прокоптится полностью.

Следовательно, если рыба большая, разделывать ее нужно обязательно, тем более, что домашние коптильни имеют, как правило, небольшой размер. Крупные рыбины тщательно промыть под холодной водой, отделить голову (не выбрасывать), вынуть внутренности, удалить жабры и еще раз промыть. Затем необходимо сделать продольный надрез вдоль хребта, удалить скелет, крупные кости и плавники. Таким образом, получится два пласта разрезанной вдоль тушки, которые теперь можно отправлять в коптильню.

Если рыба не слишком большая, и не совсем маленькая, то есть средняя, ее также нужно будет выпотрошить и отрезать головы. Среднюю рыбу можно не пластовать на две половины, как крупную, а просто очистить тушку от лишних внутренностей.

И наконец, если рыбки совсем маленькие, то их можно не потрошить, а просто тщательно промыть под проточной, холодной водой. Такие рыбешки могут быть особенно вкусными именно если их коптить целиком.

Какой бы размер рыбы не был, после того, как тушки промыли, их обязательно нужно будет просушить, чтобы удалить лишнюю влагу. Сделать это можно при помощи бумажных полотенец или обычных кухонных салфеток.

Сколько коптить рыбу

Сколько коптить рыбу в коптильне горячего копчения, зависит от нескольких факторов. Ключевые из них:

• рабочая температура;
• размеры тушек.

Готовность часто определяют по наличию золотистой корочки.

При этом неправильно установленная температура приведет к тому, что корочка появится раньше, а рыба не пропитается дымом.

Для исключения таких ситуаций следует придерживаться технологии. Обычно для копчения небольших рыбин достаточно 25-30 минут. Крупные особи выдерживают в коптильне дольше. Приготовление крупной рыбы может занять до 2 часов.

Посол готов?

Перед копчением продукты нужно подготовить, поскольку дым, каким бы хорошим антиоксидантом он ни был, не может обеспечить их полную сохранность. Это особенно важно для холодного копчения. Чаще всего мясо или рыбу просто подвергают слабому посолу, после чего подсушивают и уже потом отправляют на коптильный крюк. Однако здесь не все просто.

Так, чтобы закоптить байкальского омуля, его сначала на день-два укладывают в раствор поваренной соли (тузлук), затем хорошенько промывают в проточной воде и подсушивают, развешивая головой вниз, чтобы стекла лишняя жидкость.

Теперь рыбка должна день-другой повисеть-повялиться в хорошо проветриваемом сарае, чтобы после копчения получилась золотистой, а не коричневой. Примерно так же готовят для копчения и мясо – куски толщиной 3 см хорошо просаливают, посыпают специями и подсушивают в течение 1–2 суток.

А если вы собираетесь коптить части свиной тушки, натрите их посолочной смесью (соль, сахар, специи) и уложите сначала окорока, затем лопатку, корейку и грудинку. Окорока посыпают посолочной смесью слоем 1 см, лопатку – немного меньше, корейку – и того меньше, а грудинку – лишь слегка. Все это выдерживают в обвязанной марлей емкости 12–15 суток, затем сверху накрывают кружком, кладут гнет и заливают рассолом. Окорок и лопатка просаливаются через полмесяца, для остального достаточно 5–6 суток.

Полезные рекомендации

Чтобы приготовление было комфортным и эффективным, следует придерживаться определенных советов от профессионалов:

1. Если используется замороженная рыба в качестве сырья, то размораживать ее необходимо в естественных условиях. Интенсивная разморозка приведет к изменению структуры волокон, в результате чего продукт развалиться, не успев приготовиться.
2. Важно не только правильно выбрать тип топлива, но и определиться с его размерами. Мелкие щепа и опилки дадут больше дыма, обеспечив эффективность процесса копчения.
3. В коптильне горячего копчения обязателен поддон для стекающего жира. Чтобы облегчить его очистку, емкость предварительно обертывают фольгой.
4. Если в коптилке не предусмотрен дымоотвод, то периодически следует приоткрывать крышку для удаления лишнего дыма. Чрезмерное дымление приведет к появлению горечи.
5. При копчении важно следить за образованием конденсата на крышке. Стекающие капли жидкости вызовут появление горького привкуса. В связи с этим наиболее эффективными считаются коптильни с гидрозатвором и двускатной крышей-домиком.
6. Охлаждение продукта вместе с коптилкой и проветривание на свежем воздухе после копчения позволяет добиться лучшего аромата и вкуса, хотя употреблять рыбу можно и непосредственно сразу после копчения.

В зависимости от выбранного рецепта горячего копчения, имеются и другие секреты, позволяющие сделать вкус и запах копченой рыбки незабываемым.

Огонь

Для коптилен с углями внутри процесс аналогичен приготовлению углей для шашлыка, слой углей, степень прогорания подбирается опытным путем, критерий достаточности жара внутри коптильни — прогрев крышки — невозможность удержать пальцы на ней более 1-2-3 секунд.

Для коптилен с наружным источником тепла можно использовать дрова и газовые горелки. Технически газовая горелка предпочтительнее, компактно, чисто, огромное преимущество — позволяет подобрать оптимальное пламя, которое в дальнейшем не изменится на протяжении всего копчения, проще распределять огонь по площади дна. Недостаток один — отсутствие романтики и антуража.

Основными требованиями к костру под коптильней являются равномерность прогрева дна и стабильность пламени. Слишком сильное пламя, особенно касающееся стенок коптильни не желательно, это приведет к подгоранию рыбы и опилок. Пламя должно быть только под дном коптильни, равномерно распределно по всей его площади, гореть стабильно, соответственно мелкие дрова быстро и сильно вспыхивающие, но скоро прогорающие не подходят. Критерий правильности силы пламени — умеренно выделяющийся из-под крышки дымок от опилок, и прогрев крышки коптильни — определяется на ощупь, самый верный критерий — результат копчения рыбы. Для установки коптильни над костром как правило достаточно высоты поставленных на ребро кирпичей. Если подложить под дно коптильни дополнительный лист железа или чугуна, то возможно добиться более равномерного прогрева опилок и нивелировать последствия нестабильного пламени, или его случайного временного затухания.

Состав и свойства копченой рыбы

Вред и польза продуктов горячего копчения спорный вопрос. При обработке дымом при большой температуре вместе с дымом в рыбу проникают канцерогены и другие вредные вещества. Образующиеся в результате сгорания топлива.

Больше всего их оседает на шкурке, поэтому ее есть не рекомендуют.

В то же время доказано, что количество полезных витаминов и других элементов в копченом продукте больше, чем при других методах приготовления. В составе рыбы имеются белки, необходимые для организма, а жирные кислоты оказывают благотворное влияние на многие системы организма. При этом в копченостях отсутствуют углеводы, которые организму тяжело усваивать. В составе рыбы горячего копчения, в зависимости от вида, содержится:

• 15-20% белков;
• 5-10% жиров.

Витамины групп А, В, С, D, Е помогают улучшить внешний вид, нормализовать деятельность нервной системы, положительно влияют на зрительную систему. Микро- и макроэлементы помогают в оптимизации функционирования следующих систем:

• пищеварительной;
• опорно-двигательной;
• сердечно-сосудистой.

Чтобы получить больше пользы, чем вреда, следует придерживаться нормы. Умеренное употребление рыбы горячего копчения рекомендуют диетологи даже людям, придерживающимся диетического питания.

Правила хранения

Рыба, приготовленная методом горячего копчения, не предназначена для длительного хранения. Ее не рекомендуют держать в холодильнике более 3-4 дней. При этом температура должна быть не больше 3°С.

Важно обращать внимание и на влажность.

Показатель должен находиться на уровне 90%. Перед помещением в холодильник копченость оборачивают в фольгу. Это поможет предотвратить впитывание посторонних запахов.

В отдельных случаях продукт горячего копчения помещается в морозильную камеру. Это позволит продлить срок хранения до 15-20 дней. Но замораживание негативно влияет на структуру и после разморозки копченость не будет такой вкусной, как сразу после приготовления.

Рыбка горячего копчения – любимый многими деликатес, который легко и быстро удастся приготовить в домашних условиях. Своими руками можно сделать ароматный и вкусный шедевр, который подойдет для посиделок с друзьями и украсит праздничный банкет.

Ещё больше информации Вы можете узнать из раздела: Копчение рыбы

Голец горячего копчения

Данная рыба, как и большинство форелевых, обладает нежно-розовым мясом, однако имеет самый нежный вкус из всех лососевых. По причине нежного мяса, при копчении кости рыбы могут отходить, это не значит, что рыба была не свежая. В этом как раз специфическая особенность рыбы. Данная рыба не содержит углеводов, только полезные белки и жиры.
Коптится данная рыба традиционным дальневосточным способом: при температуре 95 градусов на натуральных опилках дерева.

Содержание

Горячее копчение гольца

Правильная коптильня – залог успешного приготовления копченого гольца. Купить ее можно в интернет-магазине, ориентируясь на требуемый размер и вместительность устройства. Сделать его можно и самостоятельно, но в этом случае поддерживать температуру гораздо сложнее, что напрямую сказывается на результатах процесса.

Традиционный метод

Лучше закоптить гольца целиком, если тушки не превышают 1,5 кг. Если же попался проходной тип рыбы, то ее нужно разделывать на куски. Коптить можно филе, пласты, стейки.

Ингредиенты:

• соль с добавлением ароматных пряностей и перца или смесь из этих же компонентов, для коптильной смеси – немного ягод можжевельника и щепа ольхи.

Перед засолкой и копчением рыбку разделывает. В классическом рецепте достаточно удалить голову, хвостик, отрезать плавники и убрать внутренности. Тщательно промывают, обсушивают и приступают к засолке:

1. Внутри рыбку посыпают солью, укладывают в кастрюлю или контейнер. Сверху также добавляют немного посолочной смеси.
2. Пока продукт засаливается, подготавливают коптильню. Кладут в нее смесь опилок и можжевеловых ягод, а под аппаратом разводят костер.
3. Решетку смазывают маслом, чтобы рыба не пригорела. Разводят огонь под коптильней.
4. Кладут на решетку рыбу, накрывают крышкой. Дожидаются белого дыма и засекают 40–45 минут.
5. Рядом на мангале поджаривают овощи: кабачки, баклажаны, томаты и сладкие перцы.

Готовый голец отличается красивым золотисто-коричневым оттенком и ярким ароматом. Подают его, дав остыть и настояться в коптилке, снятой с огня, минут через 30–40.

Копчение филе на клене

Использование кленовой доски в сочетании с особыми ингредиентами придает гольцу неповторимый вкус и аромат. Потребуется:

• стакан кленового или коричневого сахара;
• 0,5 стакана морской крупной соли;
• 1 ст. л. молотого перца;
• 1 ч. л. лимонной цедры.

Указанного количества компонентов достаточно для 650–700 г филе. Использовать можно кусочки на коже или без нее.

Готовят вкусного копченого гольца так:

1. Смешивают сухие ингредиенты. Часть смеси раскладывают на дне формы. Гольца кладут на посолочный состав кожей вниз.
2. Оставшейся смесью щедро посыпают филе, слегка вбивая соль пальцами. Укутывают пищевой пленкой и оставляют в холодильнике на несколько часов.
3. После засолки убирают из филе оставшиеся острые кости, промывают и промакивают полотенцем.
4. Смазывают решетку для копчения маслом и ставят ее на противень. Сверху кладут филе кожей вниз. Просушивают в холоде 30–50 минут.
5. Настраивают коптильню и разогревают до 105–120 градусов. Коптят на ольховой или кленовой щепе.
6. Решетку с рыбой ставят в коптильню. Когда пойдет белый дым, засекают 30–60 минут. Готовая рыба становится бронзовой, а края у филе хрустят.

Если надавить на готовую рыбу, мясо будет расслаиваться. Если есть цифровой термометр, то можно измерить им. В готовом гольце температура достигает 60 градусов. Перед подачей гольца полностью остужают. Вкуснее всего есть рыбу с овощами, но можно добавить и к крупам, и к картофелю.

Горячее копчение

Голец горячего копчения в домашних условиях готовится в коптильной камере на опилках, стружке или щепе от ольхи, бука, ясеня и ветках яблони, вишни.

В камеру насыпают древесные материалы. На них помещают поддон (он собирает проливающийся при копчении жир). Закрепляют в верхней части решётки для укладывания рыбы (брюшком вниз) или прутья для её подвешивания с помощью крючков. Соблюдают расстояние между полуфабрикатами не менее 1 см. Закрывают крышкой. Камеру ставят для нагрева на плиту, мангал, или костёр.

Коптильня горячего копчения

Можно коптить в 2 этапа. Сначала поддерживают температуру 60 °С, после чего нагрев увеличивают до 110 °С. Общее время приготовления гольца горячего копчения составляет от 40 минут до 2-х часов. Это зависит от массы тушки.

Готовность определяют по внешним признакам. Рыба голец горячего копчения имеет специфический аромат копченого продукта, золотистый цвет кожицы, мякоть, легко отделяющуюся от костей.

Охлаждают, не вынимая из коптильни, приоткрыв крышку, так как при перекладывании в горячем виде, тушка может сломаться. После охлаждения рыбу проветривают на воздухе 2-3 часа, чтобы мясо гольца стало нежнее и вкуснее.

Как видите, нет ничего сложного в приготовлении гольца копчёного. Вооружайтесь коптильней, щепой, покупайте качественную рыбу и коптите с удовольствием!

Совет! Подают к столу этот деликатес в качестве холодной закуски с лимоном, петрушкой, укропом, свежими овощами.

Голец горячего копчения рецепты

Существует несколько вариантов приготовления гольца горячего копчения. Приготовление таким методом происходит при высоких температурах (более чем 60°C градусов).

Рецепт №1

Рыбу среднего посола обвязывают пищевым шпагатом либо протыкают прочными палочками. Коптят тушки гольца при температуре в пределах 100-140°C градусов. Продолжительность приготовления – 1,5-3 часа в зависимости от размеров рыбы.

Рецепт №2

Этот вариант предполагает использование слабосоленого гольца. Его подвешивают в еще холодной коптильне, открыв дверцу, и сушат в течение получаса.

Когда рыба приобретет желтоватый оттенок, нужно установить температуру на 70°C градусов. Постепенно увеличивать температуру, но не более чем до 110°C градусов. Копчение продолжается в течение 30 минут.

Рецепт №3

Еще один способ приготовить гольца методом горячего копчения заключается в предварительном помещении рыбы в особый маринад без засола. Для его приготовления берут 250 мл соевого соуса, столько же белого полусладкого вина и свежевыжатого лимонного сока, розмарин и тимьян по вкусу. Указанное количество ингредиентов рассчитано на 1 кг гольца.

Соединить все ингредиенты для маринада, поставить на огонь и нагреть, не допуская кипения. Снять с огня через 5-10 минут, оставить на 15 минут, потом процедить и дать полностью остыть. Залить полученным составом рыбу, придавить гнетом, дать промариноваться на холоде в течение 8 часов.

Вынуть гольца из маринада, выложить на бумажные полотенца, чтобы впиталась избыточная жидкость. Далее подвесить тушки на воздухе, чтобы они подвялились в течение 2-3 часов.

Для получения более пикантного вкуса можно вставить в брюшную полость распорки – деревянные палочки  и положить в брюшко укроп, чабрец, розмарин по желанию.

В коптильню высыпать древесину (ольховая стружка либо ветки черешни, яблони, груши, можжевельника). Слегка смочить щепу водой, чтобы она не воспламенялась. Чтобы на нее не стекал жир, прикрыть металлическим поддоном.

В коптильне установить решетки, смазать маслом. Уложить рыбу так, чтобы между каждой тушкой было расстояние в 1 см.

Закрыть коптильню крышкой и установить на огонь – источником может быть костер, мангал, горелка, плита. Продолжительность копчения гольца горячим методом – около 30-40 минут. Температуру копчения нужно поддерживать в пределах 80-110°C градусов.

Готовность продукции определяют по золотистой поверхности тушек, а также мякоти, которая легко отделяется от костей. Охлаждать рыбу следует непосредственно в коптильне: если вынимать копченость горячей, то она может развалиться.

Закопченная горячим способом рыба хранится не больше двух суток.

Копченый голец – продукт, обладающий высокими вкусовыми качествами. Эта рыба принадлежит к форелевым и имеет нежную, в меру жирную мякоть. Коптить ее можно как холодным, так и горячим способом. Для предварительного засола можно использовать солевой раствор или пикантный маринад.

Лосось горячего копчения на палочке

Все рецепты коптильни | Рыба

Джефф Филлипс

Перейти к рецепту·Распечатать рецепт

Этот лосось горячего копчения готовится просто, без хлопот, и люди любят есть собственный шашлык из копченого лосося.

Обычно лосось готовится при очень низких температурах около 160-180°F, но для этого мы увеличиваем температуру до нормального, просто чтобы показать, что мы можем (и, конечно же, потому что мы голодны и нуждаемся в еде быстро! ).

Когда все будет почти готово, мы нанесем немного глазури, чтобы придать ему приятный аромат.

Обязательно ознакомьтесь со всеми моими другими рецептами лосося!

• Время подготовки: 30 мин
• Время приготовления: 1,5 часа
• Температура коптильни: 225°F (107°C)
• Температура мясного финиша: 135°F * (57°C)
• Рекомендуемая древесина: яблоко

* USDA Безопасная температура для рыбы составляет 145 ° F (63 ° C), однако большинство поваров рекомендуют готовить этого лосося при максимальной температуре 135 ° F для лучшего вкуса и текстуры.

• 3–4 фунта Филе лосося
• 2 ст. л. оливкового масла
• ¼ стакана Оригинальная крошка Джеффа  
• ¼ чашки Оригинальный соус для барбекю Джеффа  
• 4–6 шампуров, удлиненных (лучше всего от 9 до 11 дюймов)

Выложить филе лосося на разделочную доску

Лучше отделить толстую часть от тонкой. Посмотрите на поперечное сечение вашей рыбы и решите, какая часть толстая, а какая тонкая, и просто разрежьте их, как показано ниже.

Далее разделите толстую и тонкую стороны на полоски шириной от 1,5 до 2 дюймов.

Чтобы облегчить снятие кожи, сделайте вертикальные надрезы в рыбе, останавливаясь, когда доберетесь до кожи. Затем проведите ножом под рыбой под углом примерно 10 градусов, чтобы отделить рыбу от кожи. Очень просто!

После того, как вся рыба будет отделена от кожи, разделите ее на группы по 4 или 5 штук одинаковой толщины, так как вы хотите, чтобы каждый шампур имел одинаковую толщину лосося.

Таким образом, все кусочки рыбы на одном шампуре будут приготовлены одновременно.

На каждый шампур насадить по 4-5 кусочков лосося. Я решил использовать по две шпажки в каждой, чтобы при желании можно было легко их перевернуть. Это совершенно необязательно, но я рекомендую это.

После того, как они нанизаны на шампур, поместите их на сковороду с решеткой, чтобы их было легко высушить, и отнесите коптильне.

После того, как рыба окажется на шпажках и на сковороде с решеткой, рекомендуется дать рыбе постоять на сухом холодном воздухе, чтобы образовался своего рода защитный слой снаружи.

Это называется « формирование пленки ».

Кожица отлично справляется с задачей предотвращения легкого выделения белого жирного белка и других соков в процессе приготовления. Вы хотите, чтобы эти вещества оставались внутри, чтобы рыба оставалась сочной и ароматной.

Это занимает всего несколько часов, но по мере того, как рыба высыхает, снаружи она приобретает полублестящий вид и становится липкой на ощупь, и вы понимаете, что приближаетесь.

Смажьте кусочки лосося небольшим количеством оливкового масла, чтобы натирание лучше прилипло, а рыба не прилипала к решетке или чему-либо, на чем она лежит.

Также неплохо смазать маслом решетки или решетку, на которую они кладут, чтобы они не прилипали.

Посыпьте кусочки лосося небольшим количеством my original rub  , чтобы они попали сверху и снизу для максимального аромата.

Вы хотите, чтобы лосось был покрыт примерно на 30-40%, что означает, что вы не пытаетесь покрыть лосося, как на ребрах, а просто хорошенько посыпаете его.

Вы можете использовать любую коптильню, которая у вас есть, и пока вы можете поддерживать ее при температуре около 225 ° F (107 ° C), все будет в порядке.

Если вам посчастливилось использовать коптильню на пеллетах, обязательно прочитайте мои 9 советов по использованию коптильни на пеллетах

Настройте коптильню, зажгите ее и подготовьте к работе, и как только она будет поддерживать заданную температуру, вы будете готовы к дым.

Поместите шашлычки из лосося на смазанную маслом решетку коптильни (чтобы они не прилипали) или используйте мой трюк с пергаментной бумагой ниже:

Совет : положите лосося на кусочки пергаментной бумаги, а не прямо на решетки коптильни. Это полностью устраняет проблему прилипания.

Чтобы убедиться, что бумага не блокирует поток дыма, нарежьте ее на полоски длиной около 12 дюймов и шириной 3 дюйма и положите по одной полоске под каждую шпажку.

Убедитесь, что между каждой полоской бумаги осталось около ½ дюйма. Это позволяет дыму течь должным образом и по-прежнему отлично удерживает рыбу от прилипания.

Дайте дыму из лосося готовиться от 1 до 1,5 часов в зависимости от толщины лосося или до тех пор, пока температура в центре рыбы не достигнет 135°F (57°C)*.

Температура очень важна при копчении мяса, поэтому вам действительно нужно инвестировать в хороший термометр для мяса, если у вас его еще нет.

Thermapen ONE – отличный термометр, особенно для таких вещей, как лосось, когда вы, возможно, не хотите оставлять термометр все время, но хотите периодически его проверять.

Термометр Thermapen — это высококачественный термометр, которым пользуются все профессионалы, и нам, любителям домашнего хозяйства, они тоже нравятся.

Самое классное, что это считывается всего за 1 секунду , и вы можете быстро и легко проверить такие продукты, как лосось, чтобы убедиться, что каждый кусок готов, прежде чем вынуть его из коптильни.

Примерно за 15 минут до того, как лосось будет готов, смажьте его моим оригинальным соусом для барбекю , разбавленным небольшим количеством воды, фруктового сока, пива или даже вашего любимого безалкогольного напитка.

Обычно я смешиваю 1 часть жидкости с 1 частью соуса, чтобы получилась приятная глазурь, которая легко наносится и придает особый вкус.

Подавайте шашлык из лосося прямо сейчас.. не нужно ждать.

• * Безопасная температура для рыбы по стандартам USDA составляет 145°F (63°C), однако повара рекомендуют готовить этого лосося при максимальной температуре 135°F (57°C) для лучшего вкуса и текстуры.
• Я не солил и не мариновал этого лосося, но вы могли бы, если хотите. Используйте мою обычную формулу рассола из 1 галлона воды, 1 стакана соли и ¾ стакана коричневого сахара и поместите в него кусочки рыбы на 1 час. Подробнее о привлечении здесь
• Вы также можете использовать my Texas style rub для этого лосося, если хотите чего-то более пикантного. В этом случае вы также можете отказаться от глазури.

Печать

Лосось горячего копчения на палочке

★★★★★

5 из 2 отзывов

Этот рецепт лосося горячего копчения прост, быстр и дает каждому свой собственный шашлык, полный чудесного копченого лосося. Вы должны любить это!

• Автор: Джефф Филлипс
• Время подготовки: 30 минут
• Время приготовления: 1 час
• Общее время: 1 час 30 минут
• Выход: 6 1x
• color»> Категория: Закуска
• Кухня: Горячее копчение

• 3–4 фунта Филе лосося (((свежее, выловленное в дикой природе лучше)))
• 2 ст.л. оливкового масла
• 1/4 стакана оригинальной растирки Джеффа
• 6 шт. Шпажки ((очень длинные (лучше всего от 9 до 11 дюймов))

1. Лосось разрезать вдоль пополам, отделив толстую часть от более тонкой.
2. Далее разделить вдоль на полоски шириной от 1,5 до 2 дюймов
3. Делайте надрезы каждые 2 дюйма или около того по вертикали через рыбу, останавливаясь, когда достигаете кожи
4. Вставьте лезвие ножа между рыбой и кожей, чтобы отделить кожу от рыбы
5. Наденьте кусочки лосося на шампуры, убедившись, что кусочки одинаковой толщины находятся на одном шампуре
6. Поместите рыбу на решетки и поставьте в холодильник на несколько часов, чтобы создать на рыбе защитный слой, который называется пелликулой. Вы поймете, что он готов, когда он станет блестящим и на ощупь липким.
7. Смажьте лосося оливковым маслом, чтобы натирка лучше приклеилась
8. Посыпьте лосося приправой Jeff’s, чтобы придать рыбе приятный вкус и приправу.
9. Поместите шашлык из лосося на смазанную маслом решетку для копчения
10. Коптите рыбу при температуре 225°F (107°C) в течение примерно 1–1,5 часов или до тех пор, пока температура в центре не достигнет 135°F (57°C)*.
11. Используйте термометр, чтобы проверить температуру рыбы примерно через 45 минут или раньше, если рыба немного тонковата.
12. Когда рыба будет готова, выньте ее из коптильни и сразу подавайте.

Примечания

* Безопасная температура для рыбы по стандартам USDA составляет 145°F (63°C), однако большинство поваров рекомендуют готовить этого лосося при максимальной температуре 135°F (57°C) для лучшего вкуса и текстуры.