горячий и холодный способ, советы

Содержание

1. Холодного копчения
2. Горячего копчения
3. Скумбрию
4. Леща
5. Стерлядь
6. Горбушу
7. На мангале
8. Время копчения
9. Подготовка для копчения
10. Разделывание
11. Копчение красной рыбы
12. Белая рыба
13. Какая коптильная камера оптимальная для рыбы
14. Топливо
15. Засолка либо маринование
16. Засолка рыбы
17. Копчёная рыба: температура
18. Домашняя и уличная коптильни
19. Стационарные коптильни
20. Коптильни для квартиры
21. Срок хранения
22. Полезные советы как коптить рыбу

Большинство люди обожают рыбку в копчёном виде, но у неё цена бывает достаточно высокая. Потому многие заинтересованы в технологии копчения рыбы, и как возможно в домашних условиях изготовить. Процедура эта лёгкая, но нуждается в определённых знаниях.

Да, ем их часто

38.88%

Иногда употребляю

50.46%

Нет, не люблю

10. 67%

Проголосовало: 872

Холодного копчения

Копчение рыбы холодным способом — консервирующая обработка древесным дымом продукта, позволяющая долго сохранять его.

Рыбопродукт нужно заранее подготовить: посолить либо подержать в рассоле для копчения продукции.

Далее рыбку хорошенько вымыть в водичке и оставить на сутки вымачиваться, что зависит от её величины.

Копчение рыбы холодным методом делают дома и процесс продолжается пару дней при температуре до 26 С. Необходимо держать под контролем, чтобы рыбопродукт был обеспечен медленной пропиткой веществ, имеющихся в дыме. Благодаря такой технологии для коптилки возможно применять различные материалы и устройства.

Холодное копчение речной и морской рыбы жидким дымом производится путём погружения её просолённой и высушенной на ветру особи в посудину с налитым средством на 3 мин. для большой, и на 1 мин. для средней рыбки.

Приготовленная копчёная рыба обладает золотистым оттенком. После обрабатывания её надо проветрить и убрать от дыма. Лишь тогда возможно почувствовать её запах. В копчёной рыбке 88 кКал на 100 гр. веса.

freepik

Горячего копчения

По технологии представленный вариант возможно отнести к более лёгкому:

• предостаточно обычного костра, дров и стружки;
• уходит минимум времени, для готовности рыбопродукта;
• высокая температурная обработка выводит все болезнетворные микроорганизмы;
• не требуется дополнительно просушивать копчёную рыбку, употребляется сразу, или в ближайшие пару суток, максимум на протяжении недели (учитывая правильное хранение в холодильном отделении, подходящий градус до +5 C).

freepik

Скумбрию

Этот рецепт подходит для копчения скумбрии. Она довольно жирная, потому при посоле нужно ограничить доступ кислорода, чтобы избежать окисления и выделения неприятного запаха. Небольших особей нужно коптить до готовности около получаса. Не следует передерживать продукт, иначе развалится. Спустя 10 мин. после как начнёт дымиться нужно приоткрыть крышку, для выпуска излишков дыма. Ещё перевернуть рыбёшки во время изготовления, для ровного копчения.

Яндекс картинки

Леща

Прежде чем закоптить леща в коптилке горячим способом, нужно правильно обработать. В особенности это относится к речной особи. Применение специй даст возможность убрать неприятный запах, полностью пропитать мякоть. Продукт обязательно надо обтянуть верёвкой прежде чем вялить и коптить, чтобы рыбка не потеряла форму. При выкладывании в коптильное устройство в брюхо следует воткнуть деревянные палочки – распорки. Они не дадут размножаться микробам, обеспечат равномерное обрабатывание дымком.

Яндекс картинки

Стерлядь

Полезная продукция – копчёная стерлядь. Самостоятельно данный деликатес сделать не сложно, но необходимо придерживаться некоторых правил. Рыба обычно крупная, потому её филируют либо, режут на поперечные куски.

Для получения золотистой корочки, в топливо кладут 1 ложечку сахара.

Можно дома приготовить рыбку очень вкусной и нежной, если не доставать её сразу из коптилки, а подождать полного остывания и дать впитать дым.

Яндекс картинки

Горбушу

Достаточно питательная и вкусная копчёная горбуша, приготовленная горячим способом. В момент изготовления содержание жиров в ней повышается, поэтому она делается мягкой и нежной, а также повышая кКал. Если применять специальные коптилки, продукт возможно закоптить в квартире. Если было решено коптить рыбу на крючках, то необходимо обтянуть её верёвкой, иначе она сможет развалиться из-за высокотемпературной обработке. Для увеличения аромата внутрь брюха возможно положить немного шафрана либо свежий укроп. После самостоятельного копчения горячим способом рыбёшку желательно убрать в холодильное отделение. Выдержанный так продукт аппетитнее делается.

Яндекс картинки

На мангале

Любой сможет сделать рыбину в углях на мангале — это очень лёгкий рецепт. Отличная альтернатива мясного шашлыка. А для приготовления рыбы на огне не требуется приобретать каких-то специальных устройств. Более вкусный способ — закоптить рыбку на мангале в фольге. Данный вариант является более полезным.

Обработать продукцию от чешуи и потрохов, хорошенько натереть солью и соком лимона. Разложить каждую рыбёшку на отдельном кусочке фольги, ещё можно для запаха посыпать укропом либо петрушкой. Хорошенько обернуть тушки, закрепить таким образом, чтобы фольга не раскрывалась. Выложить куски на решётке и разместить над тлеющими углями. Рыба коптится на мангале в фольге около 30 мин.

Яндекс картинки

Время копчения

Сколько готовится рыбёшка в коптилке горячим способом, зависит от некоторых моментов. Основные из них:

• температурный режим;
• величины особей.

Обычно устанавливают приготовление по золотистой корочке. Причём неправильно выставленный температурный режим приведёт, что корочка образуется быстро, а тушка ещё не впитает дым. Для исключения подобных обстоятельств стоит действовать по технологии. Часто для обработки средних рыбёшек предостаточно пол часа. Больших рыб держат дольше в коптилке, это сможет уйти до двух часиков.

Подготовка для копчения

Прежде чем изготовить рыбёшки горячим способом, необходимо сначала выполнить подготовку сырья. Это обеспечит превосходные вкусовые и ароматические особенности, так как в рыбке имеются вещества, микроорганизмы, которые смогут отрицательно подействовать на самочувствие. Вывести их может грамотная подготовка.

Разделывание

Вопрос потрошить или не потрошить, прежде чем закоптить рыбку, является спорным. Многие рыбаки рекомендуют не чистить особей. Это облегчает и ускоряет процедуру изготовления. Иные настаивают на надобности аккуратной чистки, так как отдельные внутренние органы смогут испортить продукт.

• Вытаскивание жабр.
• Удаление потрохов.
• Чешуя не счищается, она сохраняет максимум сока в копчёном изделии.
• При желании срезается верхняя часть.
• На внутренней поверхности брюха снимается чёрная плёнка.
• При разделывании необходимо сохранить желчный пузырь, целым. Если произошёл прокол, то сырьё желательно не употреблять, так как оно будет горчить.

Большие тушки нужно резать на куски либо филе. Можно поделить на 2 равные части, разрезав рыбку вдоль спинки и отделив мякоть от косточек, или порезать продукт поперёк.

Оптимальный выбор рыбёшки для копчения зависит от желаемого метода готовки. Для горячей обработки необходим наиболее плотный чешуйчатый слой. Для холодной обработки главное хорошенько просолить либо замариновать продукцию.

freepik

Копчение красной рыбы

Превосходно приходится красная рыбёшка для обработки в коптилке. В особенности это относится к кете, сиге, горбуше. Подбирая морепродукт, необходимо учитывать кое-какие качества:

• Жаберный цвет — он сможет быть красноватым либо жёлтым;
• брюшной окрас — может быть лишь розоватым;
• состояние нижней части и плавников — по этим частям смотрят, не подвергалась ли особь повторной заморозке;
• ровностью чешуйчатого слоя.

Яндекс картинки

Белая рыба

Среди подобных особей рекомендованы жирные сорта:

• жерех;
• лещ;
• угорь;
• окунь;
• судак;
• скумбрия;
• мойва;
• треска.

Для обработки холодным дымом применяют свежевыловленную либо охлажденную, для горячего обрабатывания подойдёт и мороженная.

Яндекс картинки

Какая коптильная камера оптимальная для рыбы

Для копчения особей на даче горячим методом рекомендовано хорошенько подбирать коптилку.

Рекомендации:

1. Для дачи рекомендовано, чтобы были ножки на коптилке.
2. Разборный агрегат – это прекрасно. Но из-за частого сбора-разбора элементы быстро придут в негодность.
3. Для пресноводных и морских жителей особенных советов по подбору устройств нет. Но рекомендовано избирать методы с поддонами. Оптимальный материал – нержавейка толщиной от 1 мм.
4. Для городских жилых помещений имеются специальные маленькие агрегаты. Необходимо брать во внимание, что рыбёшки источают резкий запах и коптилка приходится лишь для ароматных угощений.

Топливо

Источник горячего дыма — древесные отходы, такие как, опилки, стружка и щепа. Применяют различные виды деревьев. Все они формируют неповторимые нотки вкуса у копчёной рыбки.

1. Фруктовая древесина даёт ароматный, слегка слащавый вкус (вишня, груша, яблоня, слива).
2. Кленовая и ореховая древесина при комбинировании улучшают ароматную пряность.
3. Дуб придаёт вкус лёгкой горчинки. Не каждому подходит такое топливо. Эта древесина не должна быть главным дымовым источником, но приемлема в виде добавки.
4. Ольха и рябина перемешанные — решение, рекомендовано начинать с него, когда вкусовых пожеланий пока нет и вначале экзотики совсем не планировалось.
5. Жителям южных городов государства известна эвкалиптовый запах. Выгода, такая порода растёт у них и доступна всем.
6. Более тонкий аромат от веточек ягодных кустов. Малина, ежевика, чёрная смородина. Их подкладывают к ключевому топливу в виде сушёных веточек.

Необходимо учитывать, что гнилой пенёк не подойдёт. Он не даст качественного дыма. Лучше полистать сайты, где возможно купить уже готовый дымный материал по приемлемым расценкам через интернет. Для самостоятельного приготовления топлива, деревянные полешки хорошенько высушивают, после размельчают.

Яндекс картинки

Засолка либо маринование

Маринад – это действенный метод придать тушке превосходный запах, приготовив её аппетитной и мягкой. Но присутствует у посола либо маринада и иная кулинарная ценность: если степень солёности будет подходящей, привкус продукции станет наиболее богатый и насыщенный. А также, пока рыбка просаливается, она теряет собственный специфический, рыбный аромат, а ещё подольше сохраняет свою свежесть.

Помимо всего соль ускоряет процесс сворачиваемости белков в рыбке, что притормаживает ферментирующие процессы и не даёт ей протухнуть.

Для правильной засолки продукта, нужна будет дощечка для разделки и крупная соль. На дощечку насыпается тонкий слой соли, далее на него сверху нужно выложить рыбёшки и опять просыпать крупной солью. Но рыбопродукт недостаточно только посыпать солью, его ещё требуется потереть руками, особенно когда рыбины больших размеров. Когда тушка достаточно большая и мясистая, вдоль хребта, в более утолщённых участках возможно выполнить несколько надрезов и ещё втереть соль.

Засолённые рыбёшки необходимо переложить в одну миску и аккуратно обмотать пергаментной бумагой либо пищевой плёнкой. Ёмкость закрыть крышкой на несколько размеров поменьше, таким образом, чтобы она плотно лежала на рыбёшке, а сверху установить гнёт. Обычно в качестве груза применяется простая банка с водой. Если продукт, планирующий закоптить, довольно жирный (скумбрия, камбала и т.д.), то следует побеспокоиться, чтобы доступ кислорода к данной тушке был полностью перекрыт. Поскольку рыбий жир, содержащийся в таких особях в большом количестве, начинает окисляться на воздухе, после этого продукт обретает только наиболее выраженный запах, который большинству возможно не понравиться. Чтобы подобного не случилось, и рекомендуют полностью исключить воздействие кислорода.

Засолка рыбы

Время посола, зависит от величины рыбопродукта, а ещё от его свежести. На магазинных полках рыбёшка обычно продаётся в замороженном виде, а значит, времени на подходящую засолку для данной тушки понадобится побольше, чем для свежепойманной — её необходимо сначала подвергнуть разморозки. В среднем, такое время сможет достигать 24 ч. , опять же всё зависит от величины продукции. Если же говорится о свежепойманной добыче, то для мелкой рыбёшки предостаточно 60 мин., на среднюю рыбку затрачивается 2-3 ч., а вот на больших особей требуется уже 3-5 ч. для посола.

Копчёная рыба: температура

Рыба горячего копчения производится при температуре от 60 до 140 С. Рыбёшку оставляют в коптилке на несколько часиков, чтобы она сразу была и запечённой и закопчённой. Представленный рыбопродукт быстро портится, его не допускается хранить свыше трёх дней со дня изготовления.

Рыбопродукт холодного копчения выполняется при температуре от 15 до 35 С. Продолжается приблизительно 8-12 ч., всё зависит от объёма и массы рыбёшки. Возможно хранить такой рыбопродукт примерно 90 суток. При обработке холодным методом рыбина сразу проходит 2 процесса и вяление и копчение.

freepik

Домашняя и уличная коптильни

Более лёгкий метод копчения рыбопродукта — в дыму костра. О таком знает почти каждый рыболов, охотник либо турист с многолетним стажем. Во многих способах это проходит достаточно быстро, на протяжении четверти часа.

Не в каждой коптилке возможно настроить холодную обработку, её получится сделать лишь в стационарных устройствах, пусть в кустарных.

Охлаждение дыма для холодной обработки осуществляется в длинном дымоходе. Зависит от строения топки он сможет иметь различную величину, важно, чтобы проходя по нему дым, остужался до температуры 20-30 С прежде чем проникнуть в коптилку. К примеру, кустарный холодный агрегат из бочки часто оснащается дымоходом, вкопанным в землю.

Коптильни для квартиры

Именно домашнее копчение рыбы предполагает — изготовление копчёностей непосредственно в квартире.

В представленной части бывает множество коптилок заводского производства. Имеются модели, производящие непосредственно для копчения рыбки в домашних условиях — это высокие цилиндры со специальными внутри удерживателями, на которые надо вывешивать 2-3 большие рыбёшки:

Существуют коптилки наиболее универсальные, которые смогут служить для копчения не лишь рыбных, но и иных продуктов. Обычно это ящик из металла с крышкой, устанавливающий на плиту. Схема функционирования у таких устройств аналогичная, как и у сделанных своими руками «бочковых»: на дно насыпается щепка либо стружки, над ними устанавливается железный лист для жира, ещё выше на решётках либо прутьях выкладывается подготовленная тушка. Продолжительность процедуры копчения обычно такая же — от 30-60 мин.
Подобную коптилку возможно сделать самому, что большинство и делают, чтобы была возможность закоптить рыбёшку своими руками. С этой целью необходим опыт работы по металлу и сварка.

freepik

Срок хранения

Бывает немаловажную роль для хранения приготовленного морепродукта играет температура. От верного его поддержания будет зависеть качество сохраняемой рыбки. Для любого вида обработки имеются свои нормативы. Рыбёшки обработанные горячим дымом имеют наименьший срок годности, при температуре от -2 до +6 С её возможно хранить до 3-4 суток.

Срок пригодности копчёного рыбопродукта холодным способом, при такой же температуре сможет длиться до недели. Причём без лишения ароматных и питательных свойств.
Для продления срока годности копчёной рыбки, применяют для этого морозилку. При температуре от -15 до -18 С она сможет сохраниться до трёх месяцев.

После выяснения, как коптить рыбу в коптильне, а конкретно какая рыбка подходит для копчения, какую щепу насыпать, как выполнить подготовительные мероприятия, какие имеются типы копчения, как коптить рыбу правильно, время копчения рыбы и как хранятся копчёности. Имеется возможность самостоятельно без проблем приготовить вкуснейшее блюдо в коптилке.

Полезные советы как коптить рыбу

Продукция приготовленная горячим способом пройдёт слаженно, если придерживаться рекомендаций рыбаков и охотников со стажем.
Для правильного приготовления рыбы горячим способом, опираются на следующие правила:

1. Желательно для приготовления рыбы горячего копчения брать свежепойманных тушек. Но данная возможность в обычной жизни встречается совсем не часто, потому приходится использовать замороженный продукт. Тут важную роль играет грамотная разморозка. С этой целью категорически запрещено применять микроволновую печь либо другие отопительные предметы. Рыбопродукт лишается всех полезных особенностей. Особь нужно размораживать только естественным способом – при комнатной температуре. Можно также мороженную рыбку опустить в тазик с водичкой.
2. Не надо лениться подготавливать подходящую щепку для копчения. Избирать её следует лишь определённых видов древесины. Из хвойных возможно использовать лишь можжевельник. На магазинных полках есть уже готовые комплекты с древесиной для копчения, что облегчает подготовление к изготовлению кулинарного угощения.
3. Не надо в одной закладке обрабатывать рыбёшки, если их размеры значительно различаются. Особи нужно отсортировать по массе и готовится в несколько заходов либо должны разрезаться на ровные филе. Иначе филе либо рыбки маленьких размеров начнут подгорать, а те, что побольше, не успеют приготовиться.
4. Не надо при изготовлении постоянно открывать агрегат. Из-за таких действий страдает результат. Предпочтительнее не трогать её и после как убрали с огня ещё занимает минут 30. Пусть продукт дойдёт и подстынет с коптилкой.
5. Необходимо точно установить время обработки. Если рыбёшку передержать, она развалится. Ещё, вместо аппетитного запаха получится горький от дыма рыбопродукт.
6. А также после изготовления лучше проветривать приготовленное угощение. Если уж очень хочется испробовать кусок, это возможно сделать сразу после как остынет копчёная рыбёшка. Но коптильщики с опытом кладут продукцию, чтобы она проветривалась после остывания это занимает 30 минут – таким образом улетучивается лишний дымок, а наиболее ароматные коптильные вещества делаются ещё ярче.
7. Настоящий привкус блюда открывается не сразу после процесса обработки, а спустя 12-20 ч. после изготовления. Коптильные вещества дымка попадают глубоко в мякоть и заполняют её яркими нотками. Данный рыбопродукт превысит по вкусовым качествам магазинную рыбёшку.

Горячее копчение различных мясных и рыбных продуктов дозволяет обрести нежное мясо янтарного цвета с приятным блеском. Из изготовленных особей либо стейков возможно сделать закрытые и открытые пирожки, рулетики, пиццу, салатики и запеканки.

Константин. Шеф-повар сети ресторанов «Fish House»

Я знаю о приготовлении морепродуктов всё!

Задать вопрос

Понравился рецепт?

Рыба горячего копчения в коптильне в домашних условиях рецепт с фото пошагово и видео

Победитель конкурса Лучший рецепт недели 25-31 мая

Рыба горячего копчения в коптильне в домашних условиях

К сожалению, у вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить эту проблему.

Состав / ингредиенты

8

Изменить состав

порций:

Пошаговое приготовление

Время приготовления: 1 д
P1D

1. Шаг 1:

   Для копчения рыбы подготовьте все необходимые ингредиенты. Рыбу можно использовать любую. Я буду готовить скумбрию. Она очень хорошо подходит для копчения.

2. Шаг 2:

   Первым делом необходимо приготовить для рыбы маринад. Для этого налейте воду в кастрюлю и поставьте на огонь.Добавьте в воду необходимое количество соли, поломанный лавровый лист. Зубчики чеснока нарезать на кусочки и тоже добавить в кастрюлю.
   В качестве специи можно взять черный перец горошком. Доведите все до кипения. Затем маринад остудите до комнатной температуры.

3. Шаг 3:

   Подготовьте рыбу. Её необходимо очистить от внутренностей, затем хорошо промыть в проточной воде.

4. Шаг 4:

   Подготовленную рыбу сложите в просторную чашу и залейте остывшим маринадом. Рыба должна быть полностью в него погружена. Для этого поставьте на рыбу что-то тяжелое.
   В таком виде оставьте рыбу на 6-8 часов.

5. Шаг 5:

   Спустя указанное время слейте всю воду с рыбы. Саму рыбу проткните и нанизывайте на веревку.

7. Шаг 6:

   Повесьте рыбу вялиться на 18-24 часа. За это время с рыбы уйдет лишняя влага и она будет готова к копчению.

8. Шаг 7:

   Перед копчением во внутрь рыбы положите немного укропа. По желанию, для аромата можно добавить, так же, листики черной смородины.

9. Шаг 8:

   Каждую рыбу оберните слоем марли. Зачем оборачивать в марлю? Это необходимо для того, чтобы на рыбу попало меньше дыма. Иначе она может горчить. А сам аромат копчения пройдет и через марлю.
   Обернутую рыбу выложите на решетку и поставьте её в коптильню.
   На дно коптильни посыпьте ольховые опилки и готовьте рыбу в закрытой коптильне 25 минут. Затем снимите коптильню с огня и не открывая, дайте постоять еще минут 10.

10. Шаг 9:

    Затем извлеките рыбу из коптильни, немного остудите и снимите с неё марлю.

11. Шаг 10:

    Копченая рыба очень вкусна как в горячем виде, так и в холодном. К ней достаточно просто отварить картофель и нарезать свежие овощи.
    Очень вкусно!
    Приятного аппетита!

Для чего нужен этот код?

Внимание! В телефоне/планшете должно быть установлено специальное приложение.

<a href=»/about-qr-code» target=»_blank»>Читать более подбробно об этом коде</a>.»>

Похожие рецепты

Остальные категории

На зиму заготовки рецепты вкусных блюд с фото

Закуски горячие

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

• Чеснок — 143 ккал/100г
• Лавровый лист — 313 ккал/100г
• Зелень укропа — 38 ккал/100г
• Соль — 0 ккал/100г
• Вода — 0 ккал/100г
• Специи сухие — 240 ккал/100г

Калорийность продуктов: Рыба, Вода, Соль, Укроп, Лавровый лист, Чеснок, Специи сухие

Как коптить форель в домашних условиях

Обновлено 22 мая 2020 г. 22 мая 2020 г.

Хлопья форели горячего копчения и сливочный соус тартар на семенном хлебе. Потрясающий, но простой обед.

Мало что может быть вкуснее форели горячего копчения. Идеально рассыпчатое, маслянистое и нежное, с глубоким ароматным дымным вкусом. Горячее копчение — это метод, при котором используется средне-высокий жар и дым для одновременного вяления и приготовления рыбы (в отличие от холодного копчения, при котором мясо вяляется без его приготовления), что добавляет глубины вкуса в отличие от обычных методов приготовления, таких как запекание или жарка на сковороде.

Как многие из вас знают, мой зять Герхард Компион занимается выращиванием форели в поместье Лоренсфорд. Как и многие другие фермеры, он серьезно пострадал от обстоятельств Covid-19, и ему пришлось адаптировать свой урожай рыбы к 2020 году к гораздо меньшему прогнозируемому спросу на сезон сбора урожая в конце этого года. Это означает, что недавно ему пришлось преждевременно выловить большое количество рыбы размером с тарелку, чтобы сократить свои потери от кормления этих маленьких парней и превратить их в крупную рыбу в конце этого года (возможно, без рынка для них). Эта потрясающая форель премиального качества размером с тарелку была рассечена и выпотрошена, запечатана в вакууме и подвергнута быстрой заморозке в упаковках по 1 кг каждая (2-3 рыбы в упаковке; некоторые пакеты весят чуть больше 1 кг, но не меньше).

Прекрасная форель Герхарда теперь доступна для продажи в кофейной компании в Лоренсфорд Эстейт в Сомерсет-Уэст по цене 120 рандов за 1 кг. Поместье Лоренсфорд официально откроется для публики со следующей недели в понедельник, так что вы сможете покупать и собирать рыбу прямо из морозильной камеры их кофейни, если хотите.

Рыба будет доступна только при наличии запасов в течение ограниченного времени до 3 недель, так что запасайтесь! Форель отлично замерзает.

Ниже приведено мое пошаговое руководство о том, как коптить форель в домашних условиях. Если вы не любите горячее копчение, рыбу также можно поджарить на среднегорячих углях над решеткой (с начинкой или без) или запечь в духовке при 200 градусах примерно 15-20 минут.

Начните с чистой, свежей форели, очищенной и выпотрошенной. Если ваша форель все еще заморожена, поместите запечатанный пакет с форелью в миску/тазик, наполненный водой от комнатной до слегка прохладной, примерно на 20–30 минут — это лучший способ ее разморозить. Теперь откройте пакет, промойте форель под проточной холодной водой и обсушите.

1.Используя около 1,5 стакана обычной поваренной соли или соли среднего помола (500-граммовый пакет соли стоит очень дешево, в основном менее 10 рандов), посыпьте тонким слоем соли форму для запекания, затем поместите форель на вершина. Щедро посыпьте рыбу солью, также щедро посолив внутренности брюшка. Оставьте «вылечиваться» на 20 минут, затем снова промойте форель и высушите. Примечание: этот процесс укрепляет мякоть и придает ей больше вкуса.

2. Подготовьте противень для копчения: с помощью обычный стальной противень , застелите его фольгой . Посыпьте тонким слоем опилок («Опилки из французских дубовых винных бочек» продаются во многих супермаркетах в отделе барбекю — они стоят около 47 рандов и их хватит надолго). Поместите сверху стальную решетку (обычная охлаждающая решетка для выпечки).

3. Положите форель на решетку и плотно накройте противень фольгой.

4. Поместите подготовленный противень на прямой нагрев (например, газовая плита или плита в духовке) и нагревайте до тех пор, пока опилки не начнут дымиться — если вы делаете это на кухне на плите, убедитесь, что у вас есть вытяжка, в противном случае лучше делайте это на улице на газовой плите в походном стиле. или над огнем в вашем месте для барбекю. Убавьте огонь до средне-слабого и коптите в общей сложности 20 минут, не снимая крышку из фольги. На протяжении всего этого процесса вы увидите, как из-под фольги вырываются струйки дыма — если дым исчезнет, ​​просто немного увеличьте огонь, пока не начнет выделяться больше дыма. Кожа рыбы при приготовлении приобретает темно-медный цвет.

5. Аккуратно переложить рыбу на тарелку и снять верхний слой кожи. Двигаясь по зернышкам костей, вычерпайте приготовленную мякоть наружу, чтобы получились кусочки без костей. Наслаждайтесь как есть, с салатом, бутербродом или макаронами.

Бутерброды с форелью горячего копчения и легким соусом тартар.

Вот простой рецепт приготовления форели горячего копчения на бутербродах с соусом тартар :

Для легкого соуса тартар: (примерно 1 стакан)

• 3/4 стакана майонеза
• 1 чайная ложка цельнозерновой горчицы с горкой
• 2 столовые ложки тертых корнишонов

Метод: Смешайте и охладите до необходимости.

Для бутербродов: (6 порций)

• 12 ломтиков хлеба с семенами, при необходимости смазанного маслом (или хлеба по вашему выбору)
• несколько ложек соуса тартар (см. выше)
• несколько кусков форели горячего копчения (см. пошаговую инструкцию выше)
• свежий укроп для подачи
• ломтики свежего лимона для подачи
• соль и свежемолотый черный перец

Способ приготовления: Разложите ломтики хлеба по тарелкам, затем добавьте соус тар-тар, форель и немного укропа. В завершение добавьте немного лимонного сока, щепотку соли и немного свежемолотого черного перца.

рыба горячего копчениякак приготовить горячее копчениеLourensfordsandwichшаг за шагомThe Coffee Companyфорель

Как коптить рыбу горячим способом

Рыбу горячего копчения часто считают искусством, требующим всевозможного специального оборудования. На самом деле, любой может добиться тонких дымных результатов дома, не используя ничего более сложного, чем вок или форму для хлеба, как объясняет эксперт по барбекю Маркус Боудон в этом простом пошаговом руководстве.

Классика: лосось горячего копчения.

1. Выберите рыбу
Практически любую рыбу можно коптить горячим копчением, но лучшей и, на мой взгляд, самой вкусной является жирная рыба, так как масло очень красиво принимает аромат дыма. Мои фавориты — лосось (классический), скумбрия (вероятно, моя любимая рыба, свежая или копченая), форель (более нежная, но не менее вкусная) и более мелкая рыба, такая как сардины. Не стесняйтесь экспериментировать: моллюски могут работать блестяще, а мидии горячего копчения — это откровение.

2. Соберите комплект
Для горячего копчения вам понадобятся две вещи: нагреватель и емкость с крышкой, в которой дым может оседать на рыбу. Угольный или газовый гриль с низкой температурой и закрытой крышкой — идеальный вариант, но вок с крышкой или хлебница с несколькими отверстиями в верхней части тоже подойдут. Или вы можете приобрести коптильню на плите или шкаф для горячего копчения, подобные тем, которые производит Брэдли.

Самодельные приспособления часто работают так же хорошо, как и профессиональное оборудование.

3. Приготовьте посолку
Вяление рыбы — отличный способ сделать ее более упругой и придать дополнительный вкус. Самое простое лекарство, которое я использую чаще всего, — это смесь 50:50 гранулированного коричневого сахара и крупной морской соли или каменной соли (избегайте мелкой соли — она дает агрессивное лекарство, которое делает рыбу слишком соленой). Не стесняйтесь экспериментировать, добавляя больше вкусов к основному лекарству. Хорошо подойдет черный молотый перец, цедра лимона, лайма или апельсина, травы и специи. Просто придерживайтесь одного или двух, чтобы вкусы не смешивались.

Самый простой способ сделать это — постелить лист пищевой пленки, посыпать слой лекарством, положить сверху рыбу и посыпать еще немного лекарства. Обычно горсти настойки хватает на пару рыбешек, скумбрию или стейк из филе лосося. Заверните рыбу, засолите и поставьте на ночь в холодильник. Достаньте из холодильника, смойте средство и промокните кухонным полотенцем. Снова поставьте в холодильник без крышки минимум на 6-8 часов, чтобы образовалась пленка — это липкий, соленый поверхностный слой, который помогает частицам дыма прилипать к рыбе.

4. Попробуйте различную древесную стружку
Думайте, что дым сам по себе является еще одним видом приправы; как и с любой приправой, с ней легко переборщить и пересолить рыбу. Вот список моих любимых пород дерева для копчения рыбы:
• Дуб: классический насыщенный вкус, отлично сочетается со скумбрией и лососем, но с ним легко переборщить
• Бук: лучшая универсальная древесина, легкая, тонкая и ароматная, не подавляющая.
• Яблоко: мягкое, фруктовое, чудесное!
Приготовьте себе щепу для копчения, которая широко доступна (или вы можете поэкспериментировать и сделать ее самостоятельно). Заверните их в пакет из фольги, затем проткните и положите на угли или рядом с горелкой, если вы используете газ, чтобы он мог тлеть и дымить.

Дубовые чипсы имеют прекрасный вкус, но будьте осторожны: с ними легко переборщить.

5. Или поэкспериментируйте с чаем
В качестве альтернативы древесной щепе чай создает действительно необычный насыщенный мускусный дым. Чтобы приготовить лосось для чая, подсушите пару филе, как описано выше. Застелите вок слоем фольги (чтобы не испортить его), а затем добавьте горсть длиннозернистого риса, горсть сахара демерара и горсть листового чая (мне нравится лапсанг для дополнительного дыма, но большинство чаев будут работать хорошо). Добавьте еще один слой фольги, но сделайте в нем несколько маленьких отверстий, чтобы дым мог пройти. Слегка смажьте маслом кожуру лосося и положите его на фольгу.

Откройте крышку и включите средний огонь на пару минут, пока не начнет появляться дым. Убавьте огонь до минимума на 10 минут, затем выключите его совсем и оставьте вок на месте еще на 10 минут, чтобы рыба могла впитать дым. К этому моменту рыба должна быть полностью приготовлена. Убедитесь, что вы сняли крышку снаружи, если у вас есть чувствительные датчики дыма! Затем рыбу можно подавать как есть с салатом, или в кремообразной пасте (см. ниже), или в прекрасном ризотто.

Смесь для курения чая: длиннозерный рис, сахар демерара и листовой чай.

7. Следите за температурой
Слишком высокая температура сушит рыбу – вы должны стремиться к 70-80°C. При такой температуре коптить более мелкую рыбу, такую ​​как скумбрия или стейки из филе лосося, потребуется около 40-60 минут. Для более крупной рыбы потребуется несколько часов. Всегда следите за тем, чтобы ваша рыба была полностью приготовлена.   Чтобы регулировать температуру на газовом гриле, выключите горелки до минимума или включите только одну сторону. На угольном барбекю просто используйте небольшую горку зажженного древесного угля. И что бы вы ни использовали, держите крышку опущенной!  

6. Делайте доску
Еще одна замечательная и действительно простая техника – копчение доски. Просто положите рыбу на пропитанную водой деревянную доску, затем положите доску на решетку барбекю на слабом или среднем огне. Поскольку основание доски обугливается, оно будет выпускать дым, и рыба будет нежно готовиться на непрямом огне.

Копченая барабулька (слева) и лосось (справа).

8. Подождите немного
Если вы можете удержаться от того, чтобы съесть ее сразу, рыбе будет полезно подержать 6-8 часов в холодильнике, чтобы дым стал мягче и проник в нее. Хорошо заверните, иначе все остальное в холодильнике тоже будет пахнуть дымом. Копченая рыба в вакуумной упаковке хранится неделю или две. Или вы можете заморозить его на срок до нескольких месяцев.

9. Ешьте!
А теперь самое интересное – съесть. Мне нравится, когда моя копченая рыба используется в таких блюдах, как паста ниже, или, если вы используете скумбрию, просто поместите ее под средний гриль на несколько минут, пока кожа не станет хрустящей, а рыба не прогреется.  

Скумбрия горячего копчения: просто прогрейте ее и поджарьте на гриле.

Макароны с рыбой горячего копчения
Это прекрасный простой рецепт, демонстрирующий аромат дыма домашней рыбы горячего копчения. Лосось, форель и скумбрия хорошо работают.
Слегка обжарить пару мелко нарезанных зубчиков чеснока в большой кастрюле, добавить цедру мелко натертого невощеного лимона и хлопья копченой рыбы. Добавьте несколько столовых ложек крем-фреш.

Тем временем в кипящую подсоленную воду добавить тальятелле из свежих яиц и варить до состояния al dente.