Уроженец Риги Шуэль рассказывает свои рыбные байки

Искусство и культураСообщество

Гэри Шуэл управляет магазином Atlanta Smokehouse Products, где имеется огромное количество фирменных копченых рыбных продуктов, которые стали так дороги еврейской гастрономии.

Марсия Коллер Джаффе

26 февраля 2020 г., 16:04

Редактировать

Проработав 35 лет в газетах Атланты, Марсия в настоящее время работает вице-президентом по розничным продажам в Buckhead Business Association, где она сообщает новости и тенденции (с небольшим количеством сплетен).

Гэри Шуэл следит за температурой своего коптильного оборудования.

Икра, бриллианты, шиншилла – старинные термины, которые ассоциируются с исключительным богатством и изысканностью. В квартале от Норт-Кобб-Паркуэй Гэри Шуэл управляет магазином Atlanta Smokehouse Products, где мало английского языка, но обонятельная перегрузка фирменных копченых рыбных продуктов, которые стали так дороги еврейской гастрономии.

Уроженец Риги, Латвия, Шуэль выстраивает перед своим заведением российские продукты, начиная от украинского ржаного хлеба, блинчиков, грушевого карамельного торта, соленых огурцов, сибирских пельменей, целых замороженных вишен и о-о-о, рыбу: копченую стальноголовую форель, лосося. живот, традиционный лосось и нова, белые кеты, красная и черная икра.

Шуэль вырос в семье, в которой умели копчение рыбы. После очень скромной бар-мицвы он специализировался на экономике в Риге, но чувствовал, что там у него нет будущего. Он пришел в Stone Mountain в 2001 году, где занимался обслуживанием полей для гольфа. После изучения английского языка и изучения иммиграционных законов во время пребывания в Канаде он переехал в Джексонвилл, где изучил рыбный бизнес. «Я попал под прицел 11 сентября, и мне пришлось потрудиться, чтобы получить нужные документы».

Получайте информационный бюллетень AJT по электронной почте и никогда не пропустите наши главные новости

Бесплатная регистрация

Шуэль продает черную икру по цене от 200 до 600 долларов за фунт. Некоторые называют его «черным золотом».

Теперь в партнерстве с узбекским евреем Севой Сагалчиком они управляют коптильней, где происходит засолка, отгрузка, продажа и производство. У них пятеро сотрудников, многие из которых ходят в пластиковых ботинках до колен, чтобы за кулисами расхаживать по соленой воде. Атланта была выбрана из-за ее доступа к центральному судоходству и портам.

Около 40 процентов бизнеса приходится на розничную торговлю. Вы можете подойти к прилавку и купить товары. Интересно, что бизнес расположен рядом со штаб-квартирой компании Goldbergs Bagel. Берта Мебель, еще одна уроженка Риги, которая знала свою семью и Шуэля в детстве, сказала: «Мы любим селедку и икру Гэри, особенно в среду, когда они поступают в продажу… целая селедка менее чем за 3 доллара. Мой муж Лев занят дома разделкой селедки. Добавляем лук и немного масла; и это намного лучше, чем то, что вы получаете в банке». Остальные 60 процентов бизнеса — это оптовая торговля, осуществляемая с такими известными клиентами, как The Fresh Market, Inland Seafood, New England Marine, Roswell Provisions и высококлассный ресторан Le Bilboquet в магазине Buckhead. Atlanta Smokehouse также отправляет поддоны с морепродуктами в Сан-Франциско и Бруклин. «Наши клиенты действительно наедаются икрой и белой рыбой, чтобы приготовить салаты на еврейские праздники», — сказал Шуэль.

В задней части склада есть как горячее, так и холодное копчение. Холодильная комната для nova и lox устанавливается на 70-80 градусов. Горячий коптильня работает при температуре 145 градусов в течение примерно 30 минут. Шуэль объяснил. «Обычно в коптильне одновременно находилось 150 веслоносов, обмотанных веревками для удерживания, весом по 10 фунтов каждая. Чем больше мы курим, тем глубже вкус. Веслонос является двоюродным братом осетра. Рыба регулярно тестируется в лаборатории в Норкроссе, чтобы поддерживать самые высокие стандарты здоровья».

Ряды брюшек лосося выстраиваются в очередь для копчения.

Икра Шуэля импортируется из близлежащих рек и озер, таких как Миссисипи. Он объяснил, что средняя рыба в возрасте от 3 до 5 лет разделывается на 4,5 фунта икры. Перед упаковкой яйца необходимо вымыть и посолить. Черная икра продается по цене от 200 до 600 долларов за фунт. Красная икра лосося стоит 40-60 долларов за фунт. Atlanta Smokehouse не кошерный. Шуэль рассказывает, что черная икра, дающая рыбу сельди и стерлядь, не является кошерной, но красный лосось может быть кошерным (если находится под присмотром). Покупки у рыбаков регулируются государством, и Шуэль избегает работы с бутлегерами.

Аквакультура, производство деликатесов, таких как вяленая рыба, также является крупным бизнесом в Канаде, Китае, Иране, Италии и Саудовской Аравии. Кибуц на реке Дан в Израиле находится в центре внимания. Слово «икра» происходит от персидского, означающего «яйценоскость». Икра содержит мультивитамины, в том числе омега-3 и В12. Пожалуй, самая известная икра белуги родом из Сибири.

Шуэль женат, отец двоих детей. Старается ежегодно навещать своих родителей Раю и Ефима в Латвии.

Atlanta Smokehouse Products открыта для публики в большинстве дней в 10:00 и в воскресенье с 11:00 до 16:00. Он расположен по адресу: 1700 Enterprise Way, Suite 107, Marietta.

Уравновешивание интересов природы и коммерции

Расположенный в Пренай, примерно в 100 км к западу от Вильнюса, Islauzo Zuvis является традиционным прудовым хозяйством, в котором выращивается несколько видов пресноводных рыб. Площадь поверхности пруда составляет около 500 га, из которых около 100 га используется для органического производства.

Среди производимых 19 видов — сибирский осетр и бестер, гибрид белуги и стерляди, а также форель в ограниченном количестве. Однако в производстве преобладает обыкновенный карп, составляющий более 80% от общего объема, в то время как все остальные виды вместе составляют оставшуюся часть. К ним относятся азиатские карпы, то есть пестрый толстолобик, белый амур и толстолобик. Всего в промышленных масштабах производится 11 видов.

Девятнадцать видов рыб выращиваются на ферме, 11 из них коммерческие.

Рыба продается в различных форматах

Дарюс Свирскис, директор компании, увлечен натуральным производством рыбы. Хотя большая часть производства является традиционной, разница между этим и органическим производством заключается главным образом в том, что корма для последнего сертифицированы как органические. По его словам, все остальные условия одинаковы. По содержанию обычный корм такой же, как и органический, но без сертификации. Помимо выращивания рыбы, компания также занимается переработкой ее продукции. Горячее и холодное копчение являются основными способами переработки, но с момента открытия предприятия компания обнаружила, что существует спрос и на свежую рыбу в виде очищенной рыбы и филе на льду. Помимо распространения через торговые точки, переработанная продукция продается через два магазина компании, один из которых расположен рядом с перерабатывающим предприятием и рядом с фермерскими прудами. Здесь также имеется резервуар с живой рыбой для клиентов, которые предпочитают этот весьма традиционный способ покупки рыбы. Рыбу вылавливают, укладывают в полиэтиленовый пакет, взвешивают и передают покупателю. Если раньше единственным способом купить выращенного на ферме карпа и других культивируемых видов была живая рыба, то сегодня все изменилось, и у покупателей часто нет ни времени, ни навыков для работы с живой рыбой.

Дариус Свирскис, управляющий партнер Islauzo Zivis, компании по выращиванию и переработке прудовой рыбы.

Органическое производство рыбы с 2014 года

Г-н Свирскис имеет большой опыт работы в сфере рыбоводства. Ранее он работал на другом крупном рыбоводном хозяйстве, существовавшем как кооператив до политических изменений 90-х годов. Затем, в 2003 году, его попросили помочь управлять фермой, которая находилась в затруднительном финансовом положении. Это было началом Islauzo Zuvis. Первоначально годовой объем производства составлял 5 тонн, однако в прошлом году он достиг 850 тонн, а в 2017 году он ожидает, что он достигнет 1000 тонн. Хотя это дало бы продуктивность около 2 тонн на гектар, органическое производство имеет тенденцию к снижению среднего показателя, поскольку существуют ограничения на допустимую плотность в прудах. Несмотря на то, что по образованию ихтиолог, Свирскис должен был научиться разводить рыбу, когда возглавил ферму. Для этого он путешествовал по Венгрии, Чехии и даже Израилю в поисках знаний и вдохновения. В то время как сама ферма была в достаточно хорошем состоянии, когда он принял ее, и не требовала особого ремонта, органические пруды — это нечто новое, которое г-н Свирскис начал в 2014 году как из личных убеждений, так и из коммерческих соображений. Здесь весь цикл органичен, начиная с нереста маточного стада. Насколько это возможно, все должно происходить естественным образом с минимальным вмешательством человека или без него. Никакие лекарства или химикаты не используются ни на одном этапе процесса выращивания, инкубаторы не используются для инкубации икры, корм на всех этапах является натуральным кормом, который рыба съела бы и в дикой природе. Сегодня органическое производство сертифицировано литовским органом по сертификации сельскохозяйственной продукции Ekoagros.

Рыба собирается в контейнер, который затем поднимается краном и опорожняется в резервуар для хранения.

Литва является основным рынком сбыта

Помимо распространения через рыбные магазины компании, рыба также продается через основные сети супермаркетов. Однако таким образом продается только живая рыба. В предыдущие годы компания ориентировалась на экспортные рынки, отправляя рыбу в Польшу и Латвию. Здесь спрос был сезонным и в основном зимой. Однако сейчас г-н Свирскис концентрируется на внутреннем рынке, где продажа идет круглый год, поэтому треть продукции идет в розничный сектор, треть — в собственные магазины компании, и только треть идет на экспорт. Карп потребляется в Литве уже несколько десятилетий и имеет особое значение в глазах потребителей. Несмотря на присутствие на рынке многих других видов рыбы, в том числе скумбрии, атлантической сельди, лосося, а также рыбы из других частей света, потребление карпа остается в целом стабильным. Для Islauzo Zuvis основная угроза исходит не столько от других видов рыб, сколько от других литовских производителей карпа. Г-н Свирскис подчеркивает, что рыба, выращенная в пруду, не только полезна для здоровья, но и выращена в естественных условиях на месте и, следовательно, является более экологически чистой альтернативой импортной рыбе. Для популяризации своих идей о рыбе, выращенной в прудах, Свирскис планирует открыть ресторан, где будут подаваться разнообразные блюда из рыбы собственного производства. Это покажет посетителям, что свежепойманная и приготовленная рыба, выращенная в естественных условиях, может предложить с точки зрения вкуса и здоровья. Забота о натуральных продуктах распространяется и на производство на перерабатывающем предприятии, где не используются искусственные консерванты.

Проблемы включают в себя хищников, поиск квалифицированной рабочей силы

Как и у фермеров, выращивающих пруды по всей Европе, у г-на Свирскиса есть проблема с бакланами. Он установил ружья для стрельбы взрывчаткой через определенные промежутки времени, чтобы отпугнуть птиц, но со временем они привыкли к звуку и больше не чувствуют в нем угрозы.