Блюда с рыбой: где есть окуня, угря, ледяную рыбу, муксуна и морского черта

Состояние ресторанов

Где есть окуня, ледяную рыбу, стерлядь и муксуна в Москве?

Алина Гринберг

10 апреля 2019 15:01

«Афиша Daily» выбрала блюда с десятью редкими для Москвы видами рыбы в меню столичных ресторанов. А бренд-шеф Boston Seafood & Bar Кирилл Мартыненко и шеф-повар «Сибирьсибири» Евгений Кузнецов помогли разобраться в разнице вкусов, текстур и особенностей приготовления каждой.

Сом

Подкопченный, в панировке и с тестом (пироги, пельмени)

«Различают несколько видов сомов: дикий речной сом и различные варианты аквакультурной рыбы (выращенной искусственно) — канальный и африканский сом. Текстура жирная и достаточно плотная. Идеально подходит для засолки, копчения или приготовления в кляре и сухарях во фритюре. Сочетается с кислотно содержащими продуктами, например, томатами, кислыми сливами или облепихой. Аквакультурные рыбы обладают менее интенсивным вкусом и более пригодны для гастрономии. Дикие виды скорее подходят для копчения, жарки и приготовления ухи».

Судак

Хорошая основа для ухи или котлет

«У сырой рыбы цвет мяса бело-серый, после приготовления — белоснежный. Текстура глянцевая, плотная. Судак имеет сладковатый, не ярко выраженный вкус речной рыбы. Я рекомендую готовить на пару, в кляре или использовать как основу для котлет или ухи. Будет хорошо сочетаться с соусами на основе масла и добавлением желтков — голландским, польским. Подавайте с запеченными или приготовленными на пару овощами».

Муксун

Разные способы приготовления и никаких костей

«В Сибири рыбаки ловят муксуна зимой и сразу бросают на лед: получается естественная глубокая заморозка. После этого рыбу можно есть сырой — в виде строганины или сугудая. Мясо белое, нежное, но при этом достаточно плотное — и никаких мелких костей! С ней варят уху, запекают на углях, готовить можно как угодно, но лучше нежно и недолго — например, припускать в белом вине. С муксуном отлично сочетаются любые овощи, зелень, ягоды, папоротник, но вот масло и жарка тут, конечно, лишние — слишком грубо для него.

Окунь

Наваристая уха или гриль

«Семейство окуней многочисленное, наиболее популярны в гастрономии речной окунь и красный большеглазый морской окунь. У речного цвет мяса светлее, текстура плотная с большим количеством мелких костей. Эти рыбешки будут прекрасной основой для двойной ухи — оберните тушки в марлю и отварите, затем в бульон можно добавить филе щуки или осетрины. Суп получится без костей, насыщенный со сладковатым привкусом. Морской окунь подойдет для жарки на сковороде или гриле. Советую готовить с томатами, оливковым маслом и травами».

Стерлядь

Запеченная, на пару и копченая

«Большая часть рыбы на сегодняшний день аквакультурная, размеры варьируются от 400 грамм до 2–3 килограмм. Текстура стерляди плотная, достаточно жирная. Вкус насыщенный, «осетровый». Я предпочитаю запекать целиком, также этот вид отлично подходит для копчения холодного и горячего или приготовления на пару. Лучший гарнир — шпинат, овощи или картофель».

Угорь

Рис и соус на азиатский манер — все, что нужно для счастья

«Угорь имеет ярко выраженный вкус речной рыбы с маслянистым привкусом. Хорошо готовить на гриле, коптить или тушить кусками. Лучше всего сочетается с азиатскими соусами и маринадами, а также соусами на основе сливок. В качестве гарнира выбирайте рис или овощи».

Нельма

Хорошая основа для начинки

«Нельма — рыба крупная: обычно их вылавливают пяти-семи-килограммовых, но вес нельмы может достигать и пятидесяти килограмм. Жир темный, коричневатый, в сыром виде может иметь не очень приятный привкус. Сибирские рыбаки ценят нельму за большой вес, с ней готовят отличные пироги, начинку для рыбных пельменей, запекают и жарят. Свежевыловленная нельма хороша просто малосольной. Мясо у нее нежирное, но по текстуре грубее, чем, например, у муксуна».

Морской черт

Тушенная в сливках, на гриле и соте

«Морской черт — очень плотная, маложирная рыба с нейтральным вкусом: нет ярко выраженного «рыбного» привкуса. При приготовлении используется только хвостовая часть тушки. Цвет самого мяса — белый или светло-кремовый. Такая рыба идеальна для приготовления соте или тушения в сливках. Еще можно жарить на гриле, но тут главное не пересушить, при жарке рыба может стать жесткой».

Барабулька

Выбор невелик: варить суп или жарить

«Различают два основных вида: черноморская барабулька — мелкая рыбка с очень интенсивным вкусом и более крупная средиземноморская барабулька (султанка). Эта рыба идеально подходит для жарки во фритюре или на сковороде и в качестве компонента рыбных супов — бульон становится насыщенным и очень ароматным. К слову, в классическом рецепте французского буйабеса обязательно добавляется пара тушек. А вот жареную барабульку отлично подавать как самостоятельное блюдо, добавив немного острого соуса».

Ледяная рыба

На сковороде или на пару

«Ледяная рыба поступает в Россию из Аргентины и Чили только в свежемороженом виде. Рыбаки на месяц уходят в плавание, поэтому улов замораживают сразу на судне. В магазинах можно встретить эту рыбу с пометкой «охлажденная», так вот это неправда, и рыба была заморожена, иначе она бы просто испортилась. Текстура плотная, упругая, мясо сладковатое на вкус. Рекомендую жарить целиком на сковороде или готовить на пару — отличный результат».

расскажите друзьям

теги

где есть рыбукирилл мартыненкорыбы

люди

Евгений Кузнецов

В Кубань выпустили более двух миллионов мальков стерляди

15 июня 2016
20:34

ГТРК «Кубань»

ГТРК «Кубань»

Правда, ловить эту рыбу категорически запрещено. Стерлядь относится к рыбам, занесенным в Красную книгу. Выпускают их исключительно для пополнения биоресурсов.

В реке Кубань пополнение биоресурсов. В свободное плавание сегодня выпустили больше двух миллионов мальков стерляди. Правда, ловить ее нельзя, добыча этой рыбы категорически запрещена. За процессом своеобразного рыбьего переезда наблюдала съемочная группа ГТРК«Кубань».

У мальков осетровых очевидно стресс. Сначала их огромными ковшами собирают в ведро, затем в емкость на транспорте, а позже и вовсе отправляют туда, где не видно границ бассейна. Глобальный переезд. Больше двух миллионов малышей стерлядей сегодня созрели для того, чтобы покинуть рыбные ясли темрюкской фермы. 280 бассейнов освобождает специальная комиссия, в составе которой представители рыбной инспекции, ихтиологи, рабочие местного осетрового завода. В Темрюкском рыболовном хозяйстве это уже 49-й выпуск мальков осетровых. Заметно вырос процент выживаемости в натуральной среде обитания.

«По госзаданию рыба должна быть от 1,5 и 1,8 грамма, есть экземпляры попадаются до 3,5 грамма. То есть средняя навеска выполнена с запасом. Из этого количества, которое сегодня выпущено будет, где-то около десяти процентов доживет до половой зрелости, то есть поднимется в реку и отнереститься», — рассказал Сергей Крупский, старший государственный инспектор Приморского отдела Азово-Черноморского территориального управления Росрыболовства.

Возможно, удачно повлияли на выпуск условия, в которых растет рыба.

«В бассейне создается проточность, и обыкновенно надо, чтобы был кислород, чтобы личинка, которую будут кормить, сначала естественным кормом питалась, а потом обыкновенным кормом. Здесь она растет до 1,5 грамма, дальше молодь подращивают в прудах и выпускают уже из прудов в Азовское море. Сегодня стерлядь, которую мы воспроизводим, пресноводная, и по приказу Росрыболовства края, мы выпускаем ее в бассейн реки Кубань», — отметил Борис Елецкий, доктор биологических наук.

Переезжали в реку Кубань маленькие осетры вот на такой телеге. Партиями по семь тысяч штук их выпускали на свободу. Этот подвесной мост стал своеобразным переходом мальков во взрослую жизнь. Сейчас им полтора месяца, они не больше четырех сантиметров. Но уже через три года рыбки наберут вес в 5-7 килограммов и вырастут в длину почти на метр.

Здесь же, в хозяйстве, мы познакомились с родителями выпускников — производителями. Маточное поголовье насчитывает более трехсот осетровых. Среди них белуга, русский осетр и северюга. Они не идут на продажу, наоборот, их тут выхаживают как детей и не дают в обиду.

«Более ценная рыба подлежит обязательному чипированию. Чип вводится под второй, третий плавник, и тем самым мы ведем учет полностью всей рыбы, которая находится на предприятии», — отметил Виталий Бородин, руководитель Темрюкского осетрового рыболовного завода.

Переезд такой крупной партии мальков займет несколько дней. И как только госплан будет выполнен, весь цех будет традиционно праздновать новый выпуск.

«Последнюю рыбу выпускаем из бассейна, в этом бассейне набираем воды полный бассейн и начинаем купать директора главного рыбовода, начальника участка. И тогда уже купаются вместе с нами все рабочие, не взирая на то, кто есть кто. Только надо обязательно из карманов все вынимать, потому что там не смотрят в какой одежде ты находишься. Такая традиция существует на нашем заводе с 1967 года», — поделилась Екатерина Корниенко, ведущий специалист рыбного хозяйства Темрюка.

Стерлядь, как царский обитатель пресноводных глубин, относится к рыбам, занесенным в Красную книгу. Улов категорически запрещен. Их выпустили исключительно для пополнения биоресурсов и сохранения популяции ценных пород.

регионы

Устойчивое использование стерляди и развитие аквакультуры стерляди в Сербии и Венгрии. использование, а также развитие аквакультуры в Венгрии и Сербии. Стерлядь (Acipenser ruthenus L.) является одним из 25 видов осетровых рыб, находящихся под угрозой исчезновения во всем мире из-за чрезмерного вылова рыбы, зарегулирования рек и строительства дамб, а также загрязнения воды и донных отложений.

В рамках проекта будут проведены следующие основные мероприятия: сбор научных данных, подготовка нескольких исследований для инициирования нового подхода в области управления реками и развития аквакультуры, а также действия по повышению осведомленности, чтобы помочь лицам, принимающим решения, и МСП в устойчивом использовании стерляди. как ценный природный ресурс.

Подробнее

Темы

Водные пути, озера и реки

Изменение климата и биоразнообразие

Партнеры

Ведущий партнер:
Научно-исследовательский институт рыболовства, аквакультуры и ирригации Сарваша

Адрес:
5541 Сарваш, Венгрия

Юридический статус:
нет данных

Центр междисциплинарных исследований Белградского университета

Имя:
Центр междисциплинарных исследований Белградского университета

Адрес:
11030 Белград, Сербия

Юридический статус:
н/д

Резюме

Название проекта (англ. ): Устойчивое использование стерляди и развитие аквакультуры стерляди в Сербии и Венгрии

Акроним проекта:
Устойчивое использование стерляди и развитие аквакультуры стерляди в Сербии и Венгрии

Период:
2000-2006

Дата последнего обновления:
2021-05-04

Статус проекта:

закрыто

Общий бюджет/расходы:
371 810,00 евро

Карта партнеров

Информация о партнерах и проектах

Научно-исследовательский институт рыболовства, аквакультуры и ирригации Сарваша

Устойчивое использование стерляди и развитие аквакультуры стерляди в Сербии и Венгрии

Информация о партнерах и проектах

Центр междисциплинарных исследований Белградского университета

Устойчивое использование стерляди и развитие аквакультуры стерляди в Сербии и Венгрии

Информация о данных в keep.

eu по программе финансирования этого проекта

Программа финансирования

2000 — 2006 Венгрия — Румыния — Сербия и Черногория (HU-RO-SCG)

В прошлом месяце данные в keep.eu были получены с веб-сайта Программы или получены от Программы

н/д

Количество проектов в keep.eu / Общее количество. проектов (% проектов в keep.eu)

148 / 148 (100%)

Количество проектных партнерств в keep.eu / Общее количество проектных партнерств (% проектных партнерств в keep.eu)

384 / 384 (100%)

Примечания к данным

Возвращение к природе: пополнение запасов Дуная осетровыми

Мы взглянем на согласованные усилия по увеличению численности осетровых на венгерском участке Дуная с конечной природоохранной наградой, вопреки здравому смыслу, возвращением к коммерческому рыболовству.

Коробка на прицепе выглядит простой, утилитарной и довольно неинтересной, пока ее маневрируют по эллингу к реке Дунай. Место — Баха, южная Венгрия, и трейлер останавливается в нескольких метрах от воды.

Команда из шести человек открывает его: внутри 460 мальков стерляди, самого мелкого вида осетровых, предстоит совершить одно короткое путешествие, прежде чем их выпустят на волю.

Проверив температуру воды в реке и в резервуаре, мужчины быстро двигаются, вылавливая мальков из большого резервуара сачком, пересыпая их в ведра, примерно по дюжине за раз, прежде чем выпустить в реку.

Поначалу некоторые выглядят растерянными, едва двигаясь в обретенной свободе. Другие выворачиваются наизнанку и рискуют умереть. Но не более чем через минуту, иногда с помощью человеческой руки, все успешно уплывают в более глубокие воды. Все помечены для последующей идентификации в случае поимки.

Эта сцена, наблюдавшаяся в середине мая этого года, стала последней главой многолетних усилий по пополнению Дуная осетровыми видами в Венгрии, Болгарии и Румынии.

«Эти пополнения предназначены для укрепления местной популяции осетровых в Дунайском регионе, поддержания единства экологического зеленого коридора и особенно важны для мигрирующих видов рыб», — Ласло Берзи-Надь, младший научный сотрудник Венгерского института по рыболовству и аквакультуре (NAIK-HAKI).

Действительно, это пополнение запасов, являющееся частью поддерживаемого ЕС так называемого проекта MEASURES, является лишь последним в длинной череде усилий, начатых в эпоху позднего коммунизма, и в общей сложности было введено около  210 000 стерлядей  на венгерском участке Дуная с 1988 г.

Такие операции обычно предполагают сотрудничество научно-исследовательских институтов, рыболовных ассоциаций и ученых, а в некоторых случаях венгерские рыбоводческие хозяйства и региональные рыболовные ассоциации добровольно пополняли запасы стерляди, не регистрируя количество выловленной рыбы.

В рамках проекта «Май» Институт аквакультуры вырастил и вырастил стерлядей возрастом около одного года и весом около полкилограмма. Но неспециалист может спросить, зачем, казалось бы, нужно такое большое количество рыбы?
 

Резкое сокращение

Сокращение как численности, так и видов осетровых в Дунае было «резким», говорит Ютта Ярл, руководитель проекта и специалист по осетровым во Всемирном фонде дикой природы (WWF) в Вене.

«Раньше в Дунае водилось шесть видов осетровых, причем [желанная] белуга даже мигрировала в Германию, хотя это не было обычным явлением. Два вида уже вымерли, осталось только четыре вида, и из них только стерлядь обычно встречается в среднем и верхнем Дунае», — говорит Ярл.

Что касается улова рыбы, цифры рисуют еще более мрачную картину. Сообщения о резком сокращении численности белуги датируются еще 16 веком. Однако недавние рекорды действительно шокируют: например, в Румынии улов с 1144 тонн в 1940 году сократился до менее восьми тонн в 1995 году. Это сокращение на 99,3%.

Причин много, и они сложны, но строительство системы плотин «Железные ворота» на совместном румынско-сербском участке Дуная, а также браконьерство и неустойчивое рыболовство занимают важное место в списке.

«К сожалению, в 860 км вверх по реке [от Черного моря] между Румынией и Сербией ведется строительство огромных плотин «Железные ворота». Это блокирует путь миграции с 1970-х годов», — сокрушается Ярл.

Эта блокировка означает, что три вида, которые раньше попадали в Венгрию для нереста, а именно белуга, русский и севрюга, с тех пор ограничены низовьями Дуная.

Из средней части (включая Венгрию) ушла только стерлядь в качестве стабильной популяции, так как она не мигрирует, живя всю жизнь в пресной воде.

Но, несмотря на то, что стерлядь является самым мелким видом осетровых, обычно выращиваемым для мяса, а не для икры, рыбные запасы все еще страдают от браконьерства, и стерлядь остается «уязвимой» в Дунае, по данным WWF.

Действительно, после многих лет кампании WWF, в настоящее время в Венгрии и на большей части Дуная в целом запрещен промысел осетровых.

Однако, учитывая, что икра белуги продается по 370 фунтов стерлингов за 30-граммовую банку в Harrods в Лондоне (это около 14 000 евро за килограмм), легко понять, почему власти ниже по течению от Железных ворот имеют регулярные, иногда ожесточенные столкновения с организованными бандами браконьеров. .
 

Прибыльный улов

Даже с учетом того, что икра стерляди продается «всего» по 275 евро за 250 г или 1100 евро за килограмм на латвийском сайте shopmottra.com, венгерская рыба представляет собой прибыльный, хотя и незаконный улов.

При успешном пополнении запасов может ли коммерческий лов осетровых в Дунае стать жизнеспособным?

«Это и есть наша цель, — говорит Ярл. «Осетр раньше был реальным источником дохода. Двадцать лет назад Румыния и Болгария входили в первую десятку экспортеров икры. Это был важный сектор экономики».

Восстановление устойчивого коммерческого рыболовства на практике означает защиту вида, утверждает она, указывая в качестве примера на Соединенные Штаты.

«Я уверен, вы знаете, какие безумные суммы сейчас платят за икру. Это происходит только от аквакультуры, но, к счастью, в США они приближаются к ситуации, когда они могут снова начать добычу дикого осетра очень ограниченным и контролируемым образом.

Мы очень надеемся, что проживем достаточно долго, чтобы увидеть то же самое и на Дунае», — говорит она.

В то же время, поскольку в этом году выпуск не планируется, Ласло Берзи-Надь планирует этой осенью провести обследование популяции стерляди в Дунае, используя так называемую систему «электрической рыбалки», чтобы убедиться, что рыба может быть возвращена. к реке целым и невредимым.

Несмотря на браконьеров, потерю нерестилищ из-за дноуглубительных работ и добычи гравия, загрязнения и хищных птиц, он считает, что выживаемость рыбы составляет около 80 %, особенно если дать ей вырасти в течение года до выпуска.

На вопрос, как он себя чувствует после завершения выпуска стерляди, Берзи-Надь отвечает: «Это очень спокойный момент, чтобы вырастить этих рыб и вернуть их в воду. Это тот редкий случай, когда человечество не берет, а отдает природе, и в этом вопросе я нахожу это уважительным».
 

Стерлядь с фактами

Стерлядь (Acipenser ruthenus) может быть самым мелким видом осетровых, но эта рыба может жить до 25 лет, достигать метра в длину и весить 16 кг.