❶ Как разделать стерлядь :: JustLady.ru

Если вам в руки попала неразделанная стерлядь, считайте, что вам крупно повезло. Для приготовления блюд можно использовать все ее части, даже плавники и хвост. Она обладает замечательными вкусовыми качествами и является деликатесом. Разделать стерлядь не так сложно, но существует несколько ключевых моментов, которые нужно учесть.

Вам понадобится

-стерлядь
-большой нож с толстым лезвием
-широкая разделочная доска
-дуршлаг
-кипяток

Ополосните рыбу, переложите на большую деревянную доску. Сначала удалите голову. Для этого необходимо под грудными плавниками сделать разрез по косой к голове и перерубить хрящ. Грудные плавники расположены почти рядом с головой.

Из головы удалить глаза, вырезать жабры. Хорошо промыть голову. Использовать ее нужно в течение часа, либо сразу убрать в морозильную камеру. Жабры нужно выбросить.

Удалите со стороны брюшка и по бокам тушки крупную окостеневшую чешую. Счищать нужно от хвоста к голове. Затем, освободите спинку стерляди от острых «шипов», они еще называются жучками. Лезвие ножа направляйте от себя и не беритесь за жучки руками.

Разрежьте брюшко от хвостовой части к голове. Выпотрошите рыбу, удалите внутренности.

Сделайте аккуратный надрез на хвосте до позвоночника примерно в сантиметре от плавника. Полностью перерезать не нужно. Медленно проворачивайте хвост вокруг своей оси и выкручивайте визигу, шнурок, располагающийся возле позвоночного столба. Это самая важная часть разделывания стерляди. Визигу нужно удалить всю. Если она оборвалась, сделайте разрез выше и достаньте остаток толстой иглой. Отрезанный хвост отложите к голове.

Очистите рыбу от кожи. Для этого возьмите нож как при чистке картофеля, захватите кожицу в хвостовой части и тяните на себя. Снимается она просто, как чехол. Если возникли сложности при снятии кожи, ошпарьте рыбу кипятком.

Положите рыбу перед собой спинкой вверх и разрежьте перпендикулярно ее длине на звенья толщиной 1,5-2 см, начиная от головы.

Положите полученные куски в дуршлаг и обдайте кипятком. Это необходимо для того, чтобы они сохранили форму при дальнейшей тепловой обработке. Ошпаривание помогает избежать сгустков белка на звеньях рыбы.

Из разделанных частей стерляди можно приготовить замечательную уху, запеканки, пожарить, запечь или закоптить. Для приготовления супов лучше всего подходят голова, плавники и хвост.

Обратите внимание

Употреблять стерлядь с визигой категорически запрещается.

Полезные советы

Если вы желаете приготовить рыбу целиком, с головой, спинные жучки нужно удалять уже после приготовления, иначе рыба может потерять формуя.

Нравится: 0

Как разделать стерлядь — Версия для печати

Как быстро разделать и вкусно приготовить речную рыбу

Перед употреблением осетрины, ее необходимо почистить. Делать это можно, когда тушка заморожена или находится в свежем виде. В зависимости от дальнейшего использования рыбы, применять нужно определенные приемы разделки. Из осетрины можно приготовить не один десяток вкусных и оригинальных блюд, богатых микроэлементами и витаминами. Главное, чтобы рыба была свежей, а инструменты для работы удобными и качественными.

Общая характеристика и питательная ценность осетрины

Один из самых крупных представителей семейства осетровых является долгожителем на земле – считается, что осетры встречались в пресных водах рек и озер задолго до появления человека. Это удивительная рыба может весить до 80 кг. Как сырье в кулинарии этот продукт выделяется среди прочих тем, что в процессе переработки процент отходов составляет всего 14%, то есть почти все части тела пригодны в пищу. Чрезвычайно высока массовая доля икры – до 20% веса взрослой особи. Мясо рыбы насыщено полезными веществами:

• натрий;
• фосфор;
• калий;
• магний;
• железо;
• йод;
• витамины группы B;
• жирные аминокислоты.

Обратите внимание. Систематическое включение в рацион блюд из осетра снижает риски развития инфарктов и инсультов, оптимизирует обмен веществ и способствует нормализации давления.

Как правильно очистить осетра

Можно приобрести рыбу в различном виде:

• живую;
• охлажденную;
• замороженную.

В зависимости от того, в каком состоянии ценный продукт оказался на вашей кухне, рекомендации на начальном этапе разделки и потрошения стерляди будут иметь отличия.

Как разделать живого или охлажденного осетра:

1. Рыбу необходимо оглушить, особенно если живая стерлядь отличается крупным размером. Проще всего сделать это, ударив по голове обернутым в ткань или салфетку разделочным молотком. Однако если такой вариант неприемлем для вас, можно «усыпить» живую особь, положив на пару часов в морозильную камеру.
2. Далее нужно очистить рыбину от слизи. Для этого удобно использовать крупные кристаллы морской соли: натереть ими кожу рыбы, получиться эффект скраба. Другой способ – обдать тушку кипятком, что способствует удалению слизи и отслоению кожи от мяса.
3. Снять жучки – плотные острые наросты на теле осетра. Можно сделать это остро заточенным ножом в одно движение, разом проводя инструментом от хвостового плавника до головы. Если планируется запечь осетра в целом виде, лучше удалить жучки по одному. Шипы на боках и брюхе стерляди, как правило, мягче, и их можно отшелушить обычным ножом для чистки рыбы.

Совет. Шипы с боков можно почистить средней теркой для овощей.

Как исправить ржавую селедку

Так уж случается в жизни, что купленная нами соленая красная рыба или сельдь оказываются слишком солеными, а еще бывает так, что они долго лежали и стали почти несъедобными от соли, даже «поржавели» немного. Предлагаю рецепт «спасения» такой рыбы и небольшого чуда по превращению ее в совершенный деликатес! Итак, перед нами «объекты» — соленющая горбуша, например, даже покрытая кристаллами соли от старости, да ржавая полузасохшая селедка. Начинаем!

• Разделываем рыбу, отрезаем голову и хвост, вырезаем хребет. Разделываем на пласт и снимаем кожу. Для этого в головной спинной части пласта делаем надрез между уголком кожи и мясом и за него срываем понемногу кожу по жировому слою, поддерживая мясо другой рукой.
• На брюшках вытаскиваем, поддевая ножом, отдельные реберные косточки.
• Полученное филе без костей и кожи, нарезаем ломтиками толщиной примерно 1 см. Если пласт широкий, можно ломтики резать пополам.

Теперь начинаем колдовать:

• Складываем нарезанную рыбу в посудину и заливаем холодной водой на 10 минут.
• Пока рыба мокнет, чистим одну – две большие луковицы и, нарезав крупными полукольцами, заливаем чуть-чуть подкисленной уксусом водой.
• Сливаем воду с рыбы и вновь заливаем холодной водой на 5 минут. Слив воду, пробуем рыбу (самый толстый, мясистый кусочек). Если надо – еще заливаем и так до нужной кондиции. Рыба должна быть почти пресной. Ну, вот совсем-совсем чуточку соленой. Очень важный момент – перед самым окончанием вымачивания, в последнюю воду добавьте чуток уксуса, только подкислите чуточку.
• Итак, сливаем воду с рыбы и лука и перемешиваем все это в посудине.
• Раскладываем смесь рыбы и лука в банки, набивая не очень плотно.
• Наливаем в банки оливкового или соевого масла примерно до трети банки. На любителя, а особенно если делаем селедочку, можно с маслом взбить немного готовой горчицы и заливать уже этой смесью.
• Закрываем крышки и, поворачивая банки, добиваемся, чтобы масло проникло везде, смочив рыбу и лук.
• Ставим банки в холодильник и несколько раз, с интервалом часик-другой, переворачиваем смачивая всю рыбу.

Читать также: Большая свинка своими руками
Через пять-шесть часов варите картошку и под нее вас от этой рыбки за уши не оттянешь . Хорошо хранится неделю (больше не знаю – не доживала рыбка!). Ограничение только по луку – он потихоньку меняет свой запах…

© 2003 — 2020 Дикая Правда — все права защищены, перепечатка статей запрещена

В разделе Прочее кулинарное на вопрос У малосольной селедки слегка появился душок. Помогите реанимировать (5 шт. крупные, жалко выкидывать!). заданный автором Мурлындия лучший ответ это Промыть холодной проточной водой и чуть чуть посолить, добавить лука и сбрызнуть лемоном (чуть-чуть) будет супер!

Сергей — один из тех, кто работает за кулисами супермаркета. Сергей «оживляет» еду.

Сергей Асолов, специалист по восстановлению продуктов: Начнем с сырокопченой колбасы с признаками порчи. Для того, чтобы привести ее в нормальное состояние, нам нужно взять влажную тряпочку и слегка протереть колбасу. Затем мы используем растительное масло для того, чтобы освежить эту колбасу и придать блеск. Уже обработанная колбаса имеет такой вид, что если вы увидите ее на витрине магазина, то вы ее никак не отличите от свежей колбасы. Она будет блестеть и иметь очень товарный вид.

Такой переподготовке подвергаются все товары: это и консервы, и все продукты в заводской упаковке. Умелые продавцы с помощью ацетона просто стирают дату, и покупатель уже не может отличить: смазалась дата сама, или над этим кто-то поработал. Самой простой обработке подвергается твердый сыр. У него просто срезают заплесневевшие слои.

Сергей Асолов: После того как мы срезали все явные признаки порчи, сыр можно разделить на несколько частей, замотать в пищевую пленку и уже продавать кусочками на развес.

Куда сложнее с сычужным сыром. Чтобы привести его в божеский вид, продавцам приходится его отмывать, а уже потом натирать растительным маслом. Если в супермаркете работает отдел кулинарии, то просроченные продукты идут на салаты и котлеты.

Читать также: Восковая моль настойка применение и противопоказания

Сергей Асолов: Срезанные остатки сыра можно использовать для приготовления салата, а чтобы избавиться от запаха нужно обильно заправить его майонезом. Также эти же остатки сыра и недоброкачественную колбасу можно использовать для приготовления пиццы.

С просроченными сосисками тоже все очень просто: они перекладываются в ином порядке, чтобы скрыть те, которые потеряли товарный вид. Их тоже продадут, но это зависит от ловкости продавца.

С рыбными деликатесами ситуация сложнее.

Сергей Асолов: Свежесть рыбы мы определяем по цвету жабр. Если жабры имеют розовый цвет, то эта рыба свежая, если темноватый или серый, то это явный признак того, что рыба уже испорчена. Рыбу можно освежить и придать яркий цвет жабрам небольшим раствором марганцовки.

Когда проходит срок годности селедки ее коптят или замораживают. А рыбу, которая умерла в аквариуме, потрошат, моют и выкладывают как свежую на прилавок, но если в течение дня ее не покупают, то она автоматически отправляется в отдел кулинарии на заливное.

Сергей Асолов: Если у селедки появился специфический запах, то для того чтобы ее освежить, мы замачиваем рыбу в хорошо соленом растворе воды. После того, как она постоит ночь в этом растворе, вы не сможете отличить ее от свежей. В крупных торговых сетях и супермаркетах такие манипуляции с селедкой проводятся в антисанитарных условиях в больших чанах и чаще всего в каких-нибудь подвалах при этом же магазине.

Просроченное мясо превращают в фарш, который продают на развес. Если фарш упакован чересчур плотно, то, вероятнее всего, оно точно испорчен.

Сергей Асолов: Возьмем курицу, на которой видны следы порчи, чтобы убрать эти следы, достаточно замочить эту курицу в слабом растворе марганцовки, после этого она будет беленькая и блестящая. Такую курицу можно пустить на гриль.

Правила чистки замороженной рыбы

Если вы решили купить осетра в замороженном состоянии, нужно выбрать среднюю или мелкую по размеру рыбу, поскольку оттаивать продукт должен при комнатной температуре, не используя агрессивное термическое воздействие. Кроме того, обязательно нужно убедиться в целостности приобретенной тушки.

После полной разморозки рыбы приступить к процессу чистки, соблюдая пошаговую инструкцию для живой стерляди:

1. Удалить слой слизи.
2. Срезать жучки на спине.
3. Убрать наросты на боках и брюхе.
4. Снять кожу.

Как правильно разделывать рыбу

КАК РАЗДЕЛАТЬ РЫБУ ПЕРЕД ПРИГОТОВЛЕНИЕМ

Как известно рыба очень полезный пищевой продукт, рыба бывает морская и речная. Многие занимаются любительской рыбной ловлей и часто выходят на рыбалку с удочкой или донными снастями. Поэтому многим молодым хозяйкам пригодятся наши полезные советы, как разделать рыбу перед приготовлением, чтобы руки не поранить и блюдо из рыбы не испортить. Давайте вначале познакомимся с видами рыбы. С речными рыбами все просто они просто речные пресноводные рыбы, а вот морские рыбы делятся на группы.

К первой группе можно отнести пелагических рыб, они вылавливаются в открытых океанах. Сельдевая группа – сельдь, сардины, килька, анчоус. Группа лососевые – кета, горбуша, нерка, чавыча, кежуч и лососи. Макреливые рыбы – скумбрия, ставрида, тунцы, марлин, сайра, макрелещука.

Кроме того есть придонные и донные рыбы северных и умеренных зон океана: тресковые, макрурус, бычки, палтус. Такие рыбы как морские окуни и караси, масляная рыба ловятся в в тропических и субтропических зонах океана.

В морской рыбе по сравнению с пресноводной рыбой, содержится больше минеральных веществ, и она считается более полезным продуктом питания. За счет большого содержания минеральных веществ некоторые морские рыбы имеют специфический запах моря и некоторые йодистый запах и кисловатый приятный вкус.

Основная масса морской рыбы доходит до потребителя в замороженном виде. Такая рыба обычно перед замораживанием проходит разделку. Морская рыба бывает потрошеная и обезглавленная, она разделана по брюшку, голова, внутренности, икра и молока удалены. Бывает рыба потрошеная, но с головой. Обезглавленная рыба и выпотрошенная, но без разреза брюшка.

Крупная морская рыба проходит специальную разделку, прежде чем попасть в продажу, все сделано для удобства приготовления. При этом рыба разрезана по брюшку. Чешуя, голова, плечевые кости, внутренности, икра и молоки, пленка и сгустки крови удалены. Все плавники кроме хвостового срезаются на расстоянии 2 см от хвостового плавника.

Лучшая рыба для приготовления в домашних условиях это филе. С рыбным филе нет проблем, его можно сразу готовить. Филе это тушка рыбы, разрезанная по длине на две половинки. Филе поступает в продажу с кожей и без кожи.

Кроме того есть рыбный фарш, он готовится только из мяса рыбы, без костей и без кожи, пропускается через решетку с диаметром отверстий 5 мм и фасуется в мелкую тару. Замораживается. Хозяйке остается только разморозить фарш, добавить все специи и можно готовить рыбные котлетки.

С морской рыбой из торговой сети разобрались, с ней особых проблем не возникает, она практически готова к кулинарной обработке, теперь разберемся, как поступать с пресноводной рыбой из рек, озер и прудов.

Когда вы сами выудили пресноводную рыбу, иногда возникают трудности при ее обработке. Рыба хорошая, крупная или мелкая, но рыбак принес ее домой, а вы не знаете, как с ней поступить, с чего начать.

В домашних условиях легко разделать любую рыбу применив некоторые хитрости при ее разделке. Самая вкусная и полезная живая рыба. Живую рыбу перед разделкой глушат ударом по голове, а затем спускают кровь. Для этого делается глубокий надрез между плавниками, и дают стечь крови. Затем с рыбы снимают чешую, применяют для этого нож или рыбочистку.

Если чешуя слишком крепкая, например, у речного окуня и линя, советуем обдать ее горячей водой, это позволит легко удалить чешую. У рыб имеющих колючие плавники с шипами, их удаляют ножницами, перед разделкой. Уколы такими шипами очень болезненные и долго не заживают. Многие рыбы не имеют чешуи, но они сильно покрыты слизью. К таким рыбам относится сом.

Сом очень вкусная рыба при кулинарной обработке, не имеет мелких костей, но часто хозяек отпугивает наличие на нем слизи. Со слизью можно легко справиться, если применить полезный совет. Чтобы удалить слизь с поверхности сома, рыбу надо натереть солью и тщательно промыть проточной водой. После того как рыба очищена от слизи и чешуи и у нее отрезаны плавники можно приступать к ее разделке.

Для начала рыбу надо выпотрошить, сделав разрез от головы до самого анального отверстия. Делая разрез и вынимая внутренности, старайтесь не повредить желчный пузырь. Обязательно надо удалить жабры и зачистить черную пленку в полости. Выпотрошенную рыбу надо хорошо промыть. Если рыба крупная ее надо разрезать на две половинки вдоль позвоночника, сделать филе.

Если для приготовления блюда надо филе без кожи и костей, то чистить такую рыбу не надо, достаточно ее выпотрошить. Затем надо срезать с позвоночника сначала одно филе, затем другое. После этого филе положить на стол кожей вниз и осторожно придерживая реберные кости пальцами левой руки срезать их ножом. Затем ножом кожу вместе с чешуей с филе. Вот так можно разделать любую рыбу и приготовить из нее вкусные и полезные блюда.

«Хозяин осетра» на Хоанг Льен Сон

(ВАН) Благодаря применению специальных технологий 100% самок стерляди на ферме доктора Ле Тхань Луу несут икру, в то время как нормальный показатель составляет всего 20-30%.

Осетры на ферме доктора Ле Тхань Луу весят до 10-15 кг. Фото: Тунг Динь.

После более чем 10-летней работы осетровая ферма доктора Ле Тхань Луу, бывшего директора Научно-исследовательского института аквакультуры 1 (RIA1 — Министерство сельского хозяйства и развития сельских районов), теперь производит 18 тонн мяса и 150 кг яиц в год на пике.

Эта осетровая ферма расположена в коммуне Нам Хе, район Ван Бан (Лаокай), и в основном выращивает русского осетра, сибирского осетра и стерлядь. Исходник породы полностью импортирован из России и Венгрии. Русского и сибирского осетра выращивают на мясо, а стерлядь – на икру.

100% самок стерляди имеют яйца

По словам д-ра Луу, стерлядь была выбрана для разведения на яйца из-за биологических характеристик ее ранних яиц. Для сбора икры требуется всего четыре года, в то время как для других видов, таких как русский и сибирский осетр, требуется восемь лет, а для белух — тринадцать лет.

В дополнение к этому быстрому периоду сбора стерляди фермеры могут следить за сбалансированным и долгосрочным урожаем. «Стерлядь откладывает икру раз в год, а при хороших условиях — даже три раза за два года, не говоря уже о том, что каждая из них имеет жизненный цикл до 20 лет», — сказал доктор Луу.

Обладая огромным багажом знаний и многолетним опытом работы с осетровыми, доктор Луу добился выдающегося подвига: 100% отобранных самок стерляди держат икру. Этот показатель составляет всего 20-30%, когда они поднимаются обычным методом.

Доктор Луу (слева) демонстрирует свой способ сбора яиц. Фото: Тунг Динь.

У доктора Луу есть своя секретная техника, позволяющая получать икру, сохраняя при этом жизнь рыбы. «Обычно рыбу разрезают, чтобы достать икру, но у нас есть способ прогладить икру, сохраняя при этом ее жизнь. Икра остается свежей, чистой и вкусной», — сказал бывший директор RIA1.

Перезрелая стерлядь больше не будет расти, а будет производить только яйца в годовом цикле. Вес взрослой особи колеблется от 2 до 5 кг. Несмотря на редкость, в дикой природе встречаются исключительные экземпляры, способные весить до 7 кг. Что касается взрослых самок, то их яйца могут составлять 15-20% массы тела.

Цена продажи яиц стерляди на ферме доктора Луу на данный момент составляет 800 долларов США/кг.

Полные жизни, как саженцы, вкусные, как мясо

Получив технику и источники разведения в Европе, доктор Луу производит семена для себя и своих местных жителей, а также выращивает осетровых. Он импортирует осетровую икру из России и Венгрии, инкубирует и выращивает молодь до тех пор, пока она не достигнет длины примерно 20 см, а затем продает саженцы.

Стерлядь, выращенная доктором Луу, готова для яиц. Фото: Тунг Динь.

Доктор Луу заявил, что его мальки не только выживают примерно на 100%, но и хорошо растут. В настоящее время мальковая продуктивность хозяйства составляет 250 000 – 300 000 рыб в год.

Ферма доктора Луу выращивает русского осетра и сибирского осетра на мясо со средней плотностью 2,5 т/100 м ² . Доктор Луу и его коллеги могут ежегодно выращивать 18 тонн осетровых рыб на мясо, продавая их на месте по средней цене 200 000 донгов/кг.

Две разновидности обладают взаимодополняющими свойствами. В то время как сибирский осетр растет быстро и имеет мягкую мякоть, русский осетр растет медленнее, но дает более твердую и белую мякоть. По словам доктора Луу, сибирскому осетру требуется всего 18 месяцев, чтобы достичь веса 2,5-3 кг, тогда как у русского осетра на это может уйти не менее 2 лет.

Ферма доктора Луу в настоящее время занимается разведением мальков и осетров на мясо. Фото: Тунг Динь.

Одним из недостатков фермы является то, что здесь нет электросети, поэтому выращивание и производство до сих пор осуществляются естественным образом, не позволяя в полной мере применять многие технологии.

«Полная установка электрической сети приведет к инвестициям в фильтры, аэраторы и генераторы кислорода для обеспечения кислородом рыб, увеличения плотности и, таким образом, удвоения производительности», — сказал д-р Луу.

Решение вышеуказанной проблемы может служат для него и его коллег средством вкладывать больше средств в строительство жилых помещений, превращая рыбные фермы в производственную модель, чтобы направлять местных жителей, чтобы помочь им следовать

Однако, чтобы иметь доступ к своей технике, доктор Луу определенные условия: «Мое условие сотрудничества заключается в том, что должно быть биобезопасное фермерское хозяйство, если еще нет, я могу поддержать проект незначительным количеством материалов.