Стерлядь как разделывать: Как чистить стерлядь в домашних условиях — как правильно разделать, удалить визигу и слизь

Сотрудники музея в Русскинской научили быстро разделывать стерлядь — Сетевое издание Вестник

Сотрудники музея в Русскинской научили быстро разделывать стерлядь — Сетевое издание Вестник — Новости Сургутского района и Югры

Погода

5 декабря, понедельник

  2. Новости
  3. Новости
  4. Сургутский район
  5. Сотрудники музея в Русскинской научили быстро разделывать стерлядь

13:30

1.71K

9 октября 2020 года завершил работу XXIII научно-практический семинар, посвященный одной из важнейших составляющих этнокультуры – системе питания обских угров. Семинар состоялся с 15 сентября по 9 октября 2020 года в онлайн-формате. В сети Интернет публиковались видеоролики с мастер-классами по приготовлению блюд традиционной кухни обских угров из рыбы, птицы, муки, круп и др. 

В своеобразном кулинарном челлендже приняли участие и сотрудники музея Сургутского районов, специалисты музеев гг. Пять-Ях, Мегион, п. Половинка Кондинского района и др., которые представили как бабушкины, так и бытующие в настоящее время рецепты традиционной кухни обских угров. 

Так, от многих представителей культуры обских угров можно услышать: «Я, пока рыбы не поем, сытым себя не ощущаю». В толковых словарях по поводу этой рыбы сделана оговорка – «с мясом высокого качества».

Фаина Комтина, сотрудник отдела национальной культуры Русскинского музея Природы и Человека им. Ядрошникова А.П., показала на видео народно любимый рецепт приготовления стерляди.

— Ханты любят рыбу в разных видах, в сыром и замороженном, в копчёном и жареном. Я представляла на форуме способ разделки стерляди. Получается просто, вкусно и быстро! Нарезал замороженную очищенную рыбу, посыпал солью — можно кушать, — комментирует участница форума.

Служба информации «Вестника»

ФОТО https://torummaa.ru/

музейобские угрыкухняханты

После взрыва в Нижневартовске неизвестной остается судьба семи человек

Губернатор ХМАО выразила соболезнования семьям погибших при взрыве в Нижневартовске

Двоих пострадавших при взрыве в Нижневартовске транспортируют в ожоговый центр Сургута

​Взрыв газа в жилом доме Нижневартовска: главное

Причиной взрыва в Нижневартовске мог стать газовый баллон, принесенный для личных нужд

В Сургутском районе в ДТП погибли женщина и ее двухмесячный ребенок

​В Нижневартовске введен режим ЧС из-за взрыва в многоквартирном доме

​Власти Нижневартовска не исключают повторного обрушения многоквартирного дома

При взрыве в жилом доме Нижневартовска погибли шесть человек

​Губернатор ХМАО вылетает в Нижневартовск, где произошел взрыв в жилом доме

Фотобанк

В разработке

Видеоархив

Редакция

Реклама

Используя этот сайт, вы соглашаетесь с тем, что мы используем файлы cookie.

Разделка рыбы


После очистки чешуи и удаления спинного плавника обрубают ножом остальные плавники, разрезают брюшко рыбы от анального отверстия до жабр, подрезают плёнки и удаляют внутренности. 


Этот способ обработки применяется в основном для мелкой рыбы (общим весом 75-200 г.) карповых и окуневых пород, радужной форели, корюшки, а также крупной рыбы различных пород, предназначенных для банкетов и прочих торжеств. 

Разделка рыбы на филе с кожей и костями 


У подготовленной рыбы надрезают мякоть по краям жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову. Через образовавшееся отверстие производят потрошение, надрезают и удаляют плёнки, старясь не разорвать при этом кожу брюшка, затем обрубают ножом плавники и хвост. Помытую рыбу нарезают поперёк на порционные куски с кожей и костями, которые используются для варки, жарки и фарширования. 


Таким способом разделывается рыба весом 1-1,5 кг, чаще всего судак, сазан и щука.  

Разделка рыбы на филе с кожей, рёберными костями и позвоночником 


После очистки чешуи брюшко рыбы разрезают и потрошат, затем надрезают кожу вокруг спинного плавника и удаляют его. Далее рыбу кладут на стол и, начиная от хвоста или головы, прорезают мякоть до позвоночной кости. Ведя нож вдоль позвоночника, срезают мякоть с рёберными костями. При этом рёберные кости перерезаются у основания позвоночной кости. В результате получается одно филе с кожей и рёберными костями, а другое – с головой, кожей, хвостом, позвоночной и рёберными костями. 


Голову и хвост обрубают, филе промывают и нарезают поперёк волокон на порционные куски: прямо — для варки, наискось – для жарки. 


Этот способ обработки применяется для частиковых пород рыб, как крупных (сом, сазан, судак, щука и др.), так и средних (чехонь, карась и др., кроме кильки, хамсы и тюльки). 

Разделка рыбы для получения кусков с кожей и рёберными костями 


Для начала рыба разделывается так же, как и для филе с кожей, рёберными костями и позвоночником. Затем рыбное филе кладут на стол кожей вверх и ножом срезают с позвоночной кости мякоть с кожей и рёберными костями. В результате разделки получают два филе с кожей и рёберными костями. Филе промывают и нарезают на порционные куски. 


Такой способ разделки наиболее распространён и используется для обработки крупных и средних экземпляров частиковой рыбы.

Разделка рыбы для получения кусков с кожей, без рёберных и позвоночных костей 


Рыбу разделывают так же, как и для получения филе с кожей, рёберными костями и позвоночником. Однако в данном случае куски с кожей и рёберными костями кладут на стол кожей вниз, начиная с утолщённой части, срезают рёберные кости и удаляют плавники. После промывания рыбу нарезают на порционные куски. 

Рыбное филе без кожи и костей 


В этом случае чешую с рыбы не очищают, чтобы кожа не порвалась при отделении мякоти. Рыбу разделывают так же, как и для получения филе с кожей, без рёберных костей, но после срезания с филе костей с кожи срезают мякоть. Для этого, отступая от края 1-1,5 см и придерживая рукой рыбью кожу, срезают ножом филе. Далее рыбу промывают и нарезают на порционные куски. 

Разделка рыбы для фарширования 


Для фарширования рыбы в целом виде чаще всего используют судака и щуку. 


Судак 


Чешую судака тщательно очищают, не повреждая при этом рыбью кожу. Вдоль спины с обеих сторон спинного плавника и позвоночной кости делают глубокий надрез мякоти так, чтобы позвоночную кость отделялась от мякоти и рёберных костей. У головы и хвоста судака надламывают позвоночную кость, которую вынимают через разрез, образовавшийся в спине. Затем через этот же разрез удаляют внутренности и срезают с мякоти рёберные кости. Из головы вынимают жабры. После этого рыбу хорошо промывают, срезают мякоть, оставляя её слоем толщиной не более 0,5 см, и ножницами отрезают снаружи плавники, а внутри — кости плавников. 


Щука 


Осторожно, чтобы не повредить кожу, с щуки осторожно счищают чешую. Далее вокруг головы надрезают кожу, снимают её «чулком» по направлению с головы к хвосту, надламывают позвоночную кость так, чтобы хвост остался при снятой коже. Таким образом получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого отрубают голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от рёберных и позвоночных костей. 

Разделка налима, угря, сома, наваги, салаки, кильки, хамсы и тюльки 


Налим и угорь 


У налима и угря надрезают вокруг головы кожу и снимают её целиком (удобнее это делать, если налим заморожен). Затем разрезают брюшко и потрошат рыбу, удаляют плавники и отрубают голову. После промывания рыбу нарезают на порционные куски. 


Сом 


У сома разрезают брюшко и после потрошения отрубают голову, промывают и нарезают на порционные куски (если с сома нужно снять кожу, то следует это сделать, пока сом не оттаял). Большие экземпляры сома пластуют, то есть разрезают так, чтобы получилось два вида филе: филе с кожей и рёберными костями и филе с кожей, рёберными костями и позвоночником. Промытую рыбу нарезают на порционные куски. 


Примечание. Если сом используется для приготовления котлет, то сначала с него снимают кожу. 


Навага 


Навагу используют целиком по 2-4 штуки на порцию. Сначала у целой рыбы по длине спины надрезают кожу, отрезают нижнюю челюсть и снимают кожу «чулком» в направлении от головы к хвосту (при этом лучше снимать кожу с рыбы в замороженном состоянии). Через образовавшееся отверстие у головы навагу потрошат, оставляя в рыбе икру или молоку, из головы удаляют жабры, а затем рыбу хорошо промывают. 


Вахня (дальневосточная навага)


Вахня разделывается с кожей или без кожи для нарезки на порционные куски. Рыбу очищают от чешуи, разрезают брюшко, потрошат, отрубают голову, хвост, плавники и хорошо промывают. Затем нарезают поперёк на порционные куски — кругляши. Если вахня используется без кожи, то с рыбы кожу снимают «чулком». 


Примечание 1. Удобнее снимать кожу с замороженной вахни. 


Примечание 2. Мелкие экземпляры рыбы используются целиком и обрабатываются так же, как и навага. 


Салака, килька, хамса, тюлька 


Салка, килька, хамса и тюлька обрабатываются одинаково. Рыбу промывают, а после удаляют голову вместе с внутренностями. Можно также отрезать хвост и удалить позвоночную кость. 


Солёную рыбу (при необходимости) вымачивают в течение 2-6 часов (в зависимости от величины) в холодной воде, меняя воду каждый час. 

Разделка рыбы с хрящевым скелетом 


Осетрина, белуга, севрюга 


Эти породы рыб разделывают одинаковым способом. После оттаивания у рыбы отрубают голову с головными плавниками, срезают спинной плавник и спинные жучки (5 продольных рядов костяных щитков) вместе с полоской кожи, отрубают хвост и вынимают визигу (сухожилия и связки, расположенные вдоль хребта у осетровых рыб). Затем рыбу разрезают вдоль по спине – пластуют. Разрез должен проходить через середину жировой прослойки позвоночного хряща. Полученные куски называются звеньями. (Если визига не удалена, то её вынимают из звеньев.)


Звенья больших экземпляров белуги разрезают вдоль и поперёк на 2-4 куска. Чтобы при тепловой обработке на поверхности звеньев не образовались сгустки свернувшегося белка, которые ухудшают внешний вид блюда, звенья предварительно ошпаривают. (При ошпаривании звеньев легче удалять с них боковые и брюшные жучки. Кроме того, куски неошпаренной рыбы при жарке сокращаются в объёме, вследствие чего отстаёт панировка.) 


После ошпаривания рыбу промывают холодной водой. Со звеньев, предназначенных для нарезки в сыром виде на порционные куски, счищают сгустки крови и срезают позвоночные и рёберные хрящи. 


Из мякоти без кожи нарезают порционные куски (резать надо наискось, поперёк волокон), которые ошпаривают, погружая их в горячую воду на 2-3 минуты. Ошпаренные куски немедленно промывают в холодной воде.  


Звенья, предназначенные для варки целиком с последующей нарезкой на порционные куски, зачищают от сгустков крови и промывают холодной водой. Потом их погружают на 3-5 минут в горячую воду. Вынув их из воды, с них немедленно удаляют боковые и брюшные жучки и очищают кожу от мелких костных чешуек. После этого звенья снова промывают холодной водой.


Готовые вымытые звенья перевязывают шпагатом, чтобы они не изменили форму при тепловой переработке. 


Стерлядь 


Со стерляди счищают спинные плавники, а также, начиная с хвоста, боковые, брюшные и спинные жучки. Далее очищают рыбу от слизи, отрубают голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и визигу, промывают и нарезают на порционные куски.


Крупную стерлядь пластуют на два звена, хорошо их промывают и нарезают на порционные куски. 


Если стерлядь целиком подвергается тепловой переработке, то голову не отрубают, а только вырезают из неё жабры. Спинные жучки не удаляют, их снимают после тепловой переработки. 

Разделка сельди 


Сельдь, если она очень солёная, необходимо предварительно вымочить в течение 2-3 часов в холодной кипячёной воде или в некрепком чае. Затем очистить от кожицы и костей. 


Сельди керченские, дунайские и копчёные не вымачиваются, с них надо только снять кожицу. 


Очистка сельди производится следующим образом: отрезаются край брюшка, голова и хвост, тушка освобождает от внутренностей, делается надрез вдоль спины и снимается кожа с обеих сторон от головы к хвосту. Далее отделяется мясо от хребтовой кости и с каждой половинки срезаются рёберные кости. 


Половинки сельди кладутся вместе, порционно режутся, перекладываются с доски на тарелку или селёдочный латок. После этого промытая голова (без жабр) и хвост приставляются к половинка сельди. 


Готовое блюдо гарнируется зелёным или репчатым луком, варёной морковью, картофелем, свёклой, репой, дольками варёного яйца, кружочками свежих огурцов и дольками помидоров.  


Перед подачей на стол гарнированная сельдь поливается заправкой. (Заправка приготовляется из 1 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложек 3%-ого уксуса, 0,5 ч. ложки горчицы, сахара, соли и чёрного молотого перца.)

Физиологические изменения и репродуктивная способность стерляди Acipenser ruthenus, которой вводили тиамин

Контролируемое клиническое исследование

. 2017 март; 178:23-30.

doi: 10.1016/j.anireprosci.2017.01.005.

Epub 2017 15 января.

Саре Гиази
1
 , Бахрам Фалахаткар
2
, Мурат Арслан
3
 , Конрад Домбровски
4

Принадлежности

  • 1 Кафедра рыболовства, Факультет природных ресурсов, Гиланский университет, Совмех Сара, 1144, Гилян, Иран.
  • 2 Департамент рыболовства, факультет природных ресурсов, Гиланский университет, Совме Сара, 1144, Гилян, Иран. Электронный адрес: [email protected].
  • 3 Кафедра аквакультуры, факультет рыболовства, Университет Ататюрка, Эрзурум, Турция.
  • 4 Школа окружающей среды и природных ресурсов Университета штата Огайо, Колумбус, Огайо 43210, США.

  • PMID:

    28131605

  • DOI:

    10.1016/j.anireprosci.2017.01.005

Контролируемое клиническое исследование

Sareh Ghiasi et al.

Anim Reprod Sci.

2017 март

. 2017 март; 178:23-30.

doi: 10.1016/j.anireprosci.2017.01.005.

Epub 2017 15 января.

Авторы

Саре Гиази
1
 , Бахрам Фалахаткар
2
 , Мурат Арслан
3
 , Конрад Домбровски
4

Принадлежности

  • 1 Кафедра рыболовства, Факультет природных ресурсов, Гиланский университет, Совмех Сара, 1144, Гилян, Иран.
  • 2 Департамент рыболовства, факультет природных ресурсов, Гиланский университет, Совме Сара, 1144, Гилян, Иран. Электронный адрес: [email protected].
  • 3 Кафедра аквакультуры, факультет рыболовства, Университет Ататюрка, Эрзурум, Турция.
  • 4 Школа окружающей среды и природных ресурсов Университета штата Огайо, Колумбус, Огайо 43210, США.

  • PMID:

    28131605

  • DOI:

    10.1016/j.anireprosci.2017.01.005

Абстрактный

Для оценки влияния тиамина на физиологические изменения и нерестовую активность стерляди Acipenser ruthenus 45 выращенных самок (698,6±8,9 г) были случайным образом распределены по 9 аквариумам (1000 л) и скармливались в рационе с 1 г/кг антитиаминового препарата. лекарство. Это было предусмотрено за 5 месяцев до нереста. Тиамина гидрохлорид вводили внутрибрюшинно рыбам в трех различных дозах: 0 (Т 0 , в качестве контроля), 5 (Т 5 ) и 50 (Т 50 ) мг/кг массы тела на 30, 90 и 150 сутки после начала эксперимента. Через пять месяцев результаты не показали существенных различий в прибавке массы тела и уровне гемоглобина, но гематокрит значительно увеличился в группе Т 5 . Не было существенной разницы в глюкозо-6-фосфатдегидрогеназе и эстрадиоле-17β, но тестостерон был значительно повышен в группе T 50 . Концентрация общего тиамина в яйцах была значительно выше у Т 50 , чем в контрольной группе. Плодовитость и смертность личинок на 6-й день после вывода (dph) не показали существенных различий между обработками, в то время как количество яиц на грамм было значительно ниже у T 0 , чем у T 50 . На вес личинок при 1 (11,6 мг) и 6 (23,1 мг) dph и длину личинок при 6 (15,6 мм) dph значительно влияла обработка инъекцией самого высокого уровня тиамина (T 50 ). Симптомы заболеваний, такие как деформация желточного мешка, беспорядочный характер плавания и потеря равновесия, наблюдались на 4 днях в час в Т9.0099 0 и Т 5 групп. Общие результаты показали, что инъекция тиамина оказывает положительное влияние на репродуктивную функцию осетровых, а негативное воздействие антитиамина на потомство может быть уменьшено инъекцией этого витамина маточному стаду.


Ключевые слова:

качество яиц; физиология; Воспроизведение; Осетр; Витамин В(1).

Copyright © 2017 Elsevier B.V. Все права защищены.

Похожие статьи

  • Гистология гонад и профиль 11-КТ сыворотки в течение годового репродуктивного цикла у взрослых самцов стерляди, Acipenser ruthenus.

    Голпур А., Брокард С., Милла С., Дадрас Х., Белудж А. Р., Сайто Т., Пшеничка М.
    Голпур А. и др.
    Репрод Дом Аним. 2017 Апрель; 52 (2): 319-326. doi: 10.1111/rda.12911. Epub 2017 21 января.
    Репрод Дом Аним. 2017.

    PMID: 28109018

    Отодвинут.

  • Влияние температуры на кратковременное хранение in vitro икры стерляди (Acipenser Ruthenus).

    Линхарт О., Шелтон В.Л., Тучкова В., Родина М., Сиддик М.
    Линхарт О. и др.
    Репрод Дом Аним. 2016 февраль; 51(1):165-70. doi: 10.1111/rda.12661. Epub 2015 28 декабря.
    Репрод Дом Аним. 2016.

    PMID: 26708725

  • Долгосрочные эффекты внутрибрюшинного введения эстрадиола-17β на рост и физиологию молоди севрюги Acipenser stellatus.

    Фалахаткар Б., Пурсаид С., Мекнатха Б., Хара Х., Эфатпана И.
    Фалахаткар Б. и др.
    Рыба Физиол Биохим. 2014 Апрель; 40 (2): 365-73. doi: 10.1007/s10695-013-9849-8. Epub 2013 30 августа.
    Рыба Физиол Биохим. 2014.

    PMID: 23990284

  • Влияние пищевого экстракта чеснока на рост, использование корма и состав всего тела молоди стерляди (Acipenser ruthenus).

    Lee DH, Ra CS, Song YH, Sung KI, Kim JD.
    Ли Д.Х. и др.
    Азиатско-австралийский J Anim Sci. 2012 апр; 25 (4): 577-83. doi: 10.5713/ajas.2012.12012.
    Азиатско-австралийский J Anim Sci. 2012.

    PMID: 25049599
    Бесплатная статья ЧВК.

  • Первое сообщение о факультативной партеногенетической активации яиц у стерляди Acipenser ruthenus.

    Siddique MAM, Butts IAE, Cosson J, Linhart O.
    Сиддик МАМ и др.
    Anim Reprod Sci. 2016 Май; 168:110-115. doi: 10.1016/j.anireprosci.