Какую рыбу коптить, как подготовить, способы копчения, источники дыма, как определить готовность

3.3.Копченая рыба

3.3.1. Какую рыбу коптить

Копчение рыбы — наиболее трудоемкий процесс. Но если все-таки вы решили остановиться на нем, затраченные усилия не пропадут даром. Ведь при копчении рыба практически не теряет свой индивидуальный вкус. Для того, чтобы копченая рыба стала по-настоящему вкусной и ароматной, берут самую свежую, только что пойманную рыбу. Из морских рыб в копченом виде бывают в продаже почти все тресковые — треска, серебристый хек (мерлуза), сайда, пикша, мерланг. Кроме того, коптят еще камбалу, сельдь, скумбрию или макрель, морского окуня,палтуса, луфаря, саблю-рыбу и др.По инению рыбаков, самой вкусной получается рыба:Горячее копчениеБарабулька Белуга Морской окунь Осетр Салака Севрюга Сельдь Скумбрия Стерлядь Треска Холодное копчение Белорыбица Белуга Кета Кефаль Морской окунь Нототения Нерка Омуль Осетр Рыбец Сельдь Треска 3. 3.2. Два способа копченияСуществует два основных способа копчения — холодное и горячее. Они отличаются друг от друга количеством затраченного времени, температурой дыма и конечным результатом. Горячее копчение протекает быстрее (3-4 часа), но обработанная горячим способом рыба хранится всего 5-6 дней. На холодный способ уходит больше времени (1-3 суток), но зато и рыба после этого может храниться значительно дольше. При горячем копчении температура дыма составляет 90-120°С и поэтому рыба получается как будто вареной, холодное же копчение при температуре дыма 40°С делает тушку плотной, рыба как бы вялится в дыму. Трудно предусмотреть наиболее оптимальную технологию копчения. Но вот несколько рекомендаций. Необходимо тщательно готовить рыбу к горячему копчению (потрошить, чистить, промывать, солить). После рассола рыбу необходимо промыть и подвялить. Рыбу в одну закладку подбирают однокалиберную. Размер закладки определяется объемом коптильни. В коптильне размером с небольшой ящик коптят мелочь, размером с бочку — среднюю рыбу, а в коптильном шкафу можно коптить крупную рыбу целиком. В прохладном месте рыбу можно хранить 10-12 дней. При вертикальном креплении рыбы возможно нежелательное падение рыбы на дно коптильни, особенно если копчение происходит при сильном паре и высокой температуре. Необходимо тщательнее крепить рыбу, а при падении своевременно удалять упавшую. Крупную рыбу при горизонтальном расположении в коптильне лучше прорезать по хребту от брюшка к спинке и развернуть, сделав плоской (распластать). При вертикальном расположении достаточно между ребер вставить распорки из ольховых палочек. 3.3.3. Источники дыма Для копчения следует использовать древесные стружки разных пород дерева. Подобное смешение придает рыбе самые необычные ароматы. Например, ореховая, кленовая стружка и стружка фруктовых деревьев насыщают рыбу сладковатым, пряным ароматом. Чаще всего с учетом всех плюсов и минусов рекомендуют использовать для копчения рыбы рябину и ольху. Сухая трухлявая ольха, в отличие от стружек, не горит.Применение древесных отходов таких фруктовых деревьев, как слива, груша и яблоня, как и ранее указанных, дает возможность рыбе пропитаться неповторимым и своеобразным запахом копчености , который оттеняет вкус и пробуждает (будоражит) аппетит. В перечисленных породах древесины присутствует небольшое количество смолистых веществ, которые особенно сильно выделяются во время нагревания. К тому же многие из деревьев помимо всего прочего обладают еще и бактерицидными свойствами. Для отдушки, т. е. для добавления другого аромата, добавляют понемногу ветки эвкалипта, либо дуба, черной смородины, малины, ежевики. Но в любом случае, 3/4 от набора древесины для копчения должна составлять рябина или ольха.Знатоки утверждают, что от листьев и зеленых веток толку нет. А вот личное мнение кулинара — практика:Лучшие опилки — из фруктовых деревьев, из вишни, на мой взгляд, немного получше. Я пользуюсь дубовой и сливовой щепой. На больших распиловочных предприятиях нет стружки одной породы дерева, а присутствуют нежелательные для копчения сосна, берёза. Правда, говорят, что берёзу для копчения можно использовать, но без коры. Я колю топориком сухие дубовые и сливовые чурочки по 5-7см в длину и 1-3см толщиной и мельче. Копчения на влажной щепе будут горчить. К этой «смеси» из двух пород дерева я еще добавляю сухие стволы малины, предварительно измельчив. Эта заготовка хранится у меня в плотно закрывающейся металлической большой банке. Если дерево подгнившее или даже немного трухлое, ничего страшного в этом нет. Для одной загрузки коптильни достаточно две, три горсти опилок, которые я загружаю в лоток. Кроме того, туда же в лоток поверх щепы добавляю одну столовую ложку сахара, 10шт. гвоздик, 10шт. перца горошком, 2 лавровых листа и ветку мяты. При копчении в среднем около часа, через 30 мин открываю коптильню и смотрю степень закопчености(цвет) продуктов. Первое — при открывании лишняя влага быстрее удаляется с зоны копчения, второе — визуально можно наблюдать степень готовности. Если по истечении 40 мин дымовыделение почти прекратилось, опилок можно добавить, но нельзя «переборщить». В этом случае рыба будет иметь коричневый, темно-окоричневый цвет и вкус будет горький. Цвет готовой рыбы должен быть золотистым, темно-золотистым. Так что, если вы будете каждые 30мин заглядывать в коптильню (пока появится опыт), вреда не будет.3.3.5. Подготовка рыбы к копчениюПеред тем как поместить рыбу в коптильную камеру, ее нужно как следует подготовить к копчению. Разные сорта рыбы готовятся по-разному. Следует также обращать внимание и на вес рыбы, а также на ее жирность. Например, мелкую рыбу потрошить не нужно. ОКУНЬ, ЛОСОСЬ Рыбу выпотрошить, но чешую не счищать — рыба получается сочнее, а снимается она потом легко вместе со шкуркой. Крупную рыбу – порезать, посолить в соленой воде в течение 15-30 мин в зависимости от концентрации соли. Внутрь рыбы можно положить 1-2 листа лаврушки, несколько горошин черного перца, лук, укроп. Если рыба коптится целиком, то брюшную полость следует развернуть или вставить в нее щепку-распорку.ГНЕТУЩИЙ СПОСОБ Гнетущий способ хорош как для мелкой рыбы, так и для язя, голавля, карпа, судака, сома, щуки. Среднюю и крупную рыбу выпотрошить и сделать вдоль хребта продольные надрезы, чтобы она лучше просолилась. Затем рыбу посолить крупной солью и поставить под гнет: крупную — на 10-12, мелкую — на 8 часов. Образовавшийся тузлук слить, рыбу промыть в течение 1,5-2 часов, желательно в проточной воде. СУХОЙ ЗАСОЛ В МЕШКАХ При этом посоле рыбу нельзя мыть. Средняя и крупная рыба потрошится, у нее удаляется голова и позвоночник. Потрошенная рыба укладывается в мешки следующим образом: сначала слой крупной серой соли, потом слой рыбы до укладки обсыпанный солью, мякотью вниз, потом слой рыбы мякотью вверх, затем опять слой соли и так далее. При укладке необходимо уплотнять слои, для чего периодически встряхивать мешок. Мешок не следует наполнять больше, чем наполовину. Уложив рыбу, надо достаточно сильно закрутить горловину, что создаст дополнительное давление на рыбу. Мешок закапывается в песок, при этом песок надо хорошо уплотнить. В таком положении рыба любых размеров просаливается за сутки. Щука и мелочь — за 12 часов. Полезный совет при копчении большой рыбы: её надо распластать и распереть палочками. Если рыба имеет нежное мясо, то ее нужно обернуть полотном или бумагой или облепить тестом.Холодное копчение надо производить, смотря по роду имеющейся рыбы. Для форели, щуки, карпа, угря достаточно четырех дней, а для лососины нужно три недели. Сельдь коптят в одни сутки. Если коптить давно посоленную сельдь, то прежде надо вынуть из нее икру и молоки, которые придают рыбе горький вкус, и вымочить в воде. 3.3.6. СпецииНекоторые знатоки советуют при копчении добавить к рыбе пряности и зелень. Например, можно внутрь освобожденного от внутренностей брюшка и на место жабр вложить немного веточек зелени, по желанию. Масса рыбки и ее размеры определяют, какое количество зелени требуется. Кто-то добавляет зелень чеснока или лука, кто-то и то и другое вместе. Некоторым нравится укроп и петрушка, а кто-то их не признает. Опыт других рыболовов показывает, что использование при копчении рыбы небольшого количества зелени горного сельдерея придает особый и в то же время нежный аромат такой рыбе, как щука и судак. Чтобы научиться получать при копчении рыбу с приятным, ни с чем не сравнимым ароматом, нужно пробовать подбор добавок в самых разных сочетаниях и пропорциях (267)Что касается специй, то можно, как упоминалось выше, использовать такой набор для добавки в источники дыма:одну столовую ложку сахара 10шт. гвоздик, 10шт. перца горошком, 2 лавровых листа3.3.7. Оценка готовностиГотовность рыбы можно определить, разломив одну из них. Если кровь вокруг хребта отсутствует, а кожа слегка отстает, значит, рыба готова.3.3.8. ХранениеХолодного копчения рыбу можно хранить на нижней полке кухонного шкафа, завернув в целлофан, пергамент, фольгу или вложив в полиэтиленовый пакет.Рыбу горячего копчения лучше всего хранить при тем¬пературе, близкой к минусовой, но не замо¬раживать. Для этого их надо класть на верх¬нюю полку холодильника.Рыбу горячего копчения можно хранить 2-3 дня, не дольше, и только в холодильнике, так как это продукт скоропортящийся. Нельзя оставлять копченую рыбу на свету: их жир легко окисляется, и еда приобретает неприятный привкус. 3.3.9. Определение подлинности копченой рыбы.В основном псевдо-копченую рыбу делают с помощью жидкого дыма – недоброжелатели утверждают, что это сильнейший канцероген, впрочем, разрешенный к употреблению в России..Производитель утверждает, что основной компонент подобной жидкости – вытяжка из обычного дыма. А рецепт производства держится в секрете. Отличить псевдо-копченую рыб от настоящей копченой несложно. В настоящей копченой рыбы, на разрезе мясо имеет желтоватый оттенок, а в районе желудка собирается жир такого же цвета. Крашенная рыба в разрезе имеет цвет простой селедки и выделения жира практически нет. Поэтому при покупке копченой рыбы попросите продавца ее разрезать.На сайте «Сталкера» представлено 150 различных рецептов копчения для 24 видов рыб.

Все, что вы хотели знать про копчение рыбы

Как коптить рыбу 0

Сегодня у вас полный садок. Почему бы не угоститься копченой рыбой — вкусной, нежной и ароматной, причем закоптить ее довольно несложно.

Понадобится всего лишь коптильня и костерок. Доказано, что дым является натуральным антисептиком, увеличивающим сроки хранения продукта и придающим рыбе особый вкус и аромат. В этой статье вы узнаете, как надо готовить копченую рыбу дома или на рыбалке.

Выбираем рыбу для копчения

Вы можете задать вопрос, какая рыба пригодна для копчения. Ответим — практически любая. Основных требований к рыбе два. Она должна быть одного размера и вида (засолится одинаково и закоптится одновременно). И она должна быть наисвежайшая.

Если захотите уточнить ее видовую принадлежность, ответ достаточно прост. Чем жирнее рыба, тем она вкуснее после копчения. От копченой скумбрии или терпуга невозможно оторваться. На ура идут — сайда, треска, пикша, минтай, камбала, сиг, салака, севрюга, стерлядь, осетр, сом, судак.

И отдельного упоминания заслуживает угорь. Однако если в вашем садке окуни и караси, смело их коптите. Щука взяла блесну — тоже в коптильню. Думаю, вы получили ответ на свой вопрос.

Оборудование для копчения

Основное оборудование для копчения — это коптильня: ящик из металла с внутренней решеткой и крышкой. Коптильня не должна быть высокой (около полуметра высотой) и необходимо, чтобы она герметично закрывалась крышкой.

Чистка рыбы

Некоторые люди коптят рыбку не потрошенной, хотя знают, что из-за этого рыба иногда приобретает горьковатый вкус. Рекомендуем вырезать жабры, почистить брюшную полость и снять пленочку с ребер. Применяйте хорошо зарекомендовавшие себя при копчении правила.

• Мелкую (до полкилограмма) рыбу коптят без потрошения.

• Лещей и карпов до 0,75 килограмма тоже не потрошат.

• Среднюю (от одного до трех килограммов) рыбу теоретически можно не потрошить, но практически это надо сделать. Чешую и голову следует оставить на тушке.

• Рыбу больших размеров потрошат в обязательном порядке и пластуют вдоль спины так, чтобы брюшина осталась целой, а каждая половина тушки имела бы половину головы и хвоста. Кости позвоночника убирать необязательно.

• Можно коптить и стейки рыбы, если они достаточно большие.

При копчении рыб целиком нет необходимости чистить чешую, так как она предохраняет мясо рыб от сажи и копоти в процессе копчения. Единственные исключения — сиг или рыба, у которой сетью повредило чешую.

Засол рыбы

Перед копчением рыбу необходимо засолить. Это делается за два или три часа до начала копчения. Однако если у вас есть желание употребить продукт немедленно, а ждать не хочется — натрите рыбу солью крупного помола и в коптильню. При намерении сохранить копченую рыбу на некоторый срок, ее необходимо просолить, а затем, перед приготовлением, помыть от соли. Можно добавить пряностей, перца и трав, сочетающихся с рыбой. Но без фанатизма.

Сорта древесной щепы для копчения

Наиболее часто для копчения используют щепу и стружку ольхи. Рекомендуется смочить ее водой и добавить свежесобранные ветки с листьями. Возможно применить и щепу ивы. Но классикой остается все-таки щепа ольхи или можжевельника, хотя их можно заменить древесиной яблони, ясеня, дуба, груши, орешника и даже березы. Каждая древесина придаст рыбе свой аромат.

Из древесины надо заготовить кубики размером в два-три сантиметра, чуть-чуть намочить и рассыпать равномерным слоем на дно коптильни. Для коптильни объемом в десять литров необходимо около стакана щепы.

Выкладка рыбы

Щепа кладется на дно, поверху ставится решетка, на нее выкладывается в один слой, с зазорами (рыба должна обволакиваться дымом) рыба. Коптильню закрывают крышкой и ставят на огонь.

Небольшую можно поставить на мангал. Сильного, открытого огня быть не должно, достаточно углей и нескольких недогоревших поленьев.

Время копчения

В процессе нагрева коптильни из-под крышки появляется дым белого цвета. Значит, затлелась ольховая щепа и началось копчение. По мере прогрева коптильни необходимо горящие полешки удалить из костра и томить рыбку на угольках. Для среднего размера рыбы это около 30-40 минут.

Процедуру копчения можно разбить на две части. В первой идет подсушивание продукта. Она занимает приблизительно четверть всего времени. Во второй — копчение. Для подсушивания продукта необходима температура 80-90 градусов, а для копчения — 120 градусов.

Узнать, какая температура внутри коптильни, достаточно просто: капля воды на крышке не должна кипеть. Регулируется температура при помощи уменьшения или усиления огня под коптильней.

Открыть коптильню можно, когда она остыла и прекратился появляться дым из-под крышки. Рыба с темно-золотистым или красноватым цветом чешуи считается готовой.

А можно без коптильни?

Можно. Жирную рыбку (терпуг, скумбрия) обернуть несколькими слоями пищевой фольги, в фольге сделать несколько дырочек и запекать в углях или на решетке.

Простая памятка

• Не коптите рыбу разных размеров.

• Не открывайте коптильню, если она стоит на огне.