Правила икры

Встретить рыб осетровых пород в традиционных местах обитания Ростовской области – большая редкость. Сохранять и восстанавливать популяцию осетровых помогают старания местных рыбоводческих хозяйств, в числе которых «Донской осетр», входящий в рыбохозяйственный бизнес-комплекс «Группы Агроком». В этом хозяйстве с 70-х годов прошлого века выращивают редких рыб – белугу, стерлядь, веслоноса и бестера. Последний – гибрид стерляди и белуги, выведен здесь специально для добывания черной икры.

Стерлядь быстро созревает, а белуга быстро растет. Эти два условия плюс ежедневный уход и кормление способствуют тому, что гибрид созревает не 15 лет, как это происходит в природе, а в два раза быстрее. То есть к 7–8 годам особь бестера достигает 4-й стадии зрелости, которая позволяет добывать икру.

Количество добываемой икры зависит от веса самой рыбы. В среднем это от 10% до 15%. То есть с 10-килограммовой рыбины работники хозяйства могут получить от 1 до 1,5 кг икры.

На фото: Сотрудники «Донского осетра» сцеживают черную икру

Сбор икры продолжается в среднем один месяц. Для того чтобы созревание икры происходило единовременно, водным обитателям делают стимулирующие инъекции. Еще одним важным условием для получения икры является температура воды. Чем она выше, тем быстрее происходит процесс созревания, и наоборот. Оптимальная температура – от 12 до 16 градусов тепла.

По времени на отцеживание икры из одной особи уходит пять-десять минут. Делают два подхода. После чего рыбу метят, для того что-бы не спутать с другими особями, и снова высаживают в пруды, где за ней ухаживают и кормят до следующего года. За весь свой жизненный цикл самка может давать икру от 8 до 10 раз.

После сцеживания икру фасуют в пакеты, пастеризуют в специальном оборудовании, охлаждают и отправляют на переработку, которую выполняет подрядная организация. В хозяйство «Донской осетр» икра возвращается в банках, готовая к продаже в федеральные и региональные розничные сети. Так, в 2016 году работники «Донского осетра» добыли около 150 килограммов. В этом сезоне планируют получить более 200 килограммов икры.

Сергей Тарасов

директор ООО «Донской осетр»

– Разведение осетровых – кропотливый процесс. Особенно тот период, когда созревает икра – это время, которое венчает собой многолетний труд всего коллектива. Мы тщательно следим за каждой особью, поступающей в цех для добывания икры. С помощью УЗИ и биопсии мы наблюдаем готовность икринок. Следим за температурой, содержанием кислорода и множеством других показателей.

Ольга Молодцева

главный рыбовод рыбоводческого хозяйства «Донской осетр»

– Есть несколько способов добычи икры. Самый древний – вскрытие особи, после чего рыба уходит на пищевые цели. Позже стали делать надрез, через него доставали икру, а в конце накладывали в этом месте шов и выпускали рыбу. Сейчас мы делаем подрезание яйцеводов – это самый щадящий способ, после которого рыба также выпускается в садки и может еще несколько лет приносить потомство.

Икра — Энциклопедия Нового Света

Икра

Икра — это переработанная, соленая икра некоторых видов рыб, особенно осетровых, икра которых имеет вид блестящих черных жемчужин. Он коммерчески продается во всем мире как деликатес, его едят как гарнир или пасту, часто как закуску. Икра является синонимом роскоши — исторически она была фаворитом российской элиты, а сегодня она стоит дорого из-за нехватки осетровых.

Содержимое

• 1 Подготовка
• 2 История
• 3 Использовать
• 4 Культурное значение
• 5 разновидностей
  • 5.1 Белуга
  • 5.2 Осетра
  • 5.3 Севруга
• 6 Альтернативы и имитация
• 7 Примечания
• 8 Каталожные номера
• 9 Внешние ссылки
• 10 кредитов

Когда-то икра была популярным продуктом питания, особенно в Соединенных Штатах, но высокое потребление икры привело к чрезмерному вылову и почти полному исчезновению осетровых. Другие экологические изменения, некоторые естественные, а другие, такие как загрязнение из-за небрежности человека, привели к сокращению популяции осетровых в Каспийском море. Введены ограничения на вылов осетровых. Однако эгоистичное стремление к роскоши продолжало поддерживать черный рынок и браконьерство. Альтернативы, включая аквакультуру осетровых, а также использование различных рыб, таких как лосось, веслонос, пинагор и сиг, в качестве более дешевых альтернатив, были разработаны в целях защиты осетровых и при этом позволяют наслаждаться деликатесом икры.

Препарат

Икра — икра или икра свежевыловленной рыбы, осетровых рыб для получения настоящей икры. Осетровые, одно из старейших существующих семейств костистых рыб, обитают в реках, озерах и на побережье Евразии и Северной Америки, в частности в Каспийском море, которое граничит с двумя основными странами-производителями икры, Россией и Ираном. Они отличаются удлиненным телом, отсутствием чешуи и иногда большими размерами: осетровые длиной от 7 до 12 футов (2–3,5 м) обычны, а некоторые виды вырастают до 18 футов (5,5 м). Большинство осетровых являются анадромными, нерестятся выше по течению в пресной воде и кормятся в дельтах и ​​эстуариях соленых рек. Поскольку они растут медленно и созревают очень поздно, они особенно уязвимы для эксплуатации и других угроз, включая загрязнение и фрагментацию среды обитания.

Икра осетра имеет вид блестящих черных жемчужин. Икру удаляют, убивая рыбу. Затем их пропускают через мелкое сито, чтобы удалить жировую ткань и пленку. Классификация яиц основана на размере и цвете. Икру высшего качества получают от белуги, осетры и севрюги.

Яйца слегка подсолены, чтобы подчеркнуть вкус и сохранить их. Русское слово malossol («мало соли») используется для обозначения того, что икра минимально соленая; как правило, икра содержит от четырех до восьми процентов соли. Меньше соли означает, что икра была более высокого качества и, следовательно, дороже. Однако он также более скоропортящийся.

Икра также может быть изготовлена ​​из другой рыбы, такой как лосось, пинагор и сиг. Икра лосося красная, а икра пинагора может быть окрашена в черный цвет, чтобы напоминать икру осетровых.

История

Осетр

Слово икра в конечном итоге происходит от персидского хавьяр , от хая означающего «яйцо». Это слово впервые появилось в английской печати в 1591 году. ^[1]

Запись об икре, осетровой икре, которую с большой помпой приносили на пиры, восходит к четвертому веку г. до н. э. Греческий ученый Аристотель. Приготовление икры путем засолки икры осетровых рыб приписывают персам. Однако именно русские цари принесли икру в мир роскоши.

Икра была известна на Руси в двенадцатом веке, и рыбаки реки Волги признали красную рыбу («красивая рыба») самой ценной. ^[2] В шестнадцатом веке поставлялся к Европейскому королевскому двору, а также к Российскому императорскому столу. ^[3]

К девятнадцатому веку русская икра была предметом роскоши на международном рынке. Иран, на южном берегу Каспия, начал свою собственную икорную промышленность, также производя деликатес на самом высоком уровне. Предприимчивый иммигрант Генри Шахт основал американский икорный бизнес в 1873 году, используя осетровых из реки Делавэр. ^[2] США стали крупнейшим производителем икры за пределами России, большая часть которой экспортируется в Европу. Икра стала настолько популярной в США в то время, что ее подавали бесплатно в салунах, ее соленый вкус побуждал клиентов пить больше, а более изысканные заведения предлагали икру в качестве интересной закуски к изысканным блюдам. К 1910, осетр почти вымер в американских водах из-за чрезмерного вылова рыбы, и американское производство было остановлено; икра снова становится предметом роскоши.

На протяжении всего ХХ века Каспийское море было основным поставщиком осетровой икры на икру. Однако Каспий также страдал от загрязнения, браконьерства и чрезмерного вылова рыбы, что привело к сокращению популяций осетровых. В 1998 году осетр попал под защиту Конвенции о международной торговле видами дикой флоры и фауны, находящимися под угрозой исчезновения (СИТЕС). Регулирование международной торговли осетровыми было инициировано как «важный шаг для обеспечения долгосрочного сохранения этого вида и лучшего управления им, а также необходимый для сохранения ресурсов для будущих поколений». ^[4] Однако браконьерство и черный рынок икры продолжали процветать на Каспии. ^[2] В результате дальнейшего пересмотра СИТЕС в 2001 г. были даны рекомендации строго ограничить, включая полный запрет, промысел дикой рыбы, чтобы положить конец неустойчивой эксплуатации осетровых.

В сентябре 2005 г. Служба рыболовства и дикой природы США запретила ввоз икры каспийской белуги в целях защиты исчезающих видов белуги; через месяц под запрет попала икра белуги со всего бассейна Черного моря. В январе 2006 г. СИТЕС объявил, что «не может утвердить квоты на экспорт [икры]» на 2006 г. из запасов дикой рыбы. ^[5]

Ограничения и сокращение вылова дикой рыбы привели к значительному росту цен на икру, что привело к усилиям по поиску альтернатив каспийскому осетру. Было обнаружено, что аквакультура осетровых является экономически жизнеспособным средством устойчивого коммерческого производства икры, особенно в Испании, Франции, Уругвае и Калифорнии. ^[6]

Используйте

Tartare huitre Caviar du grand chef cuisinier Hélène Darroze de Paris.

Русские блины со сметаной, луком, икрой, маринованными огурцами, сладким шампанским и водкой.

Лучшая икра подается без украшений и съедается неметаллической ложкой. Традиционные ложки для икры изготавливаются из перламутра, хотя также используются кость и черепаховый материал. Считается невежливым есть больше одной или двух ложек икры, даже если ее достаточно. Икру можно попробовать, положив немного на тыльную сторону ладони.

Икру часто подают в качестве закуски в различных формах канапе. Можно использовать тосты или очень маленький, тонко нарезанный багет. Картофель и яйца также являются хорошими носителями икры. Классическое русское сочетание – икра и блины, подаются со сметаной.

Культурное значение

Учитывая высокую цену на Западе, икра является синонимом роскоши и богатства. В России и других восточноевропейских культурах, хотя икра все еще дорогая, ее обычно подают на праздничных застольях, свадьбах и других торжественных мероприятиях. В Гонконге и Японии икру можно найти в суши, и она часто очень доступна.

Разновидности

Шесть разных видов икры

Икра лосося на хлебе

Каспийское море, граничащее с Азербайджаном, Ираном, Россией и Казахстаном, считается источником лучшей икры в мире. Золотая икра стерляди, редчайшая из икр, была любимицей царей, шахов и императоров. Сегодня самые высокие цены платятся за икру осетровых сортов белуги, осетры и севрюги.

Из-за стоимости и проблем с сокращением запасов осетровых, альтернативные формы «икры» обычно готовят из лосося, производя красную икру, пинагора и сига.

Белуга

Икра белуги , самая дорогая из икры (обозначается как Almas Caviar в Иране, что означает «бриллиантовая икра») состоит из икры (или икры) белуги (Huso huso) найдено прежде всего в Каспийском море. Встречается также в бассейне Черного моря и изредка в Адриатическом море. Эта рыба была классифицирована как исчезающий вид, в результате чего Служба рыболовства и дикой природы США запретила ввоз икры белуги, происходящей из бассейна Черного моря. В январе 2007 года этот запрет был частично снят, разрешив продажу 96 тонн икры, что на 15 процентов ниже официального уровня 2005 года. ^[7]

Белуге требуется до 20 лет, чтобы достичь зрелости, и она может достигать размера 2000 фунтов. Сама икра является самой крупной из обычно используемых икринок, и ее цвет варьируется от светло-голубого до черного, причем более светлые цвета исходят от более старой рыбы и являются наиболее ценными. Любые добавки производителей снижают стоимость икры, и икра обычно поступает на рынок без каких-либо добавок или обработки.

Икру белуги обычно берут ложкой из перламутра, кости или другого неметаллического материала, так как металлическая посуда придает нежной и дорогой икре неприятный металлический привкус. В отличие от менее дорогих сортов, икру белуги обычно подают отдельно на тостах, в то время как другую икру можно подавать различными способами, в том числе с выдолбленным и приготовленным молодым картофелем, на блинах или с гарниром из сметаны, крем-фреш, рубленого лука или рубленого лука. сваренные вкрутую яичные белки. Икра высших сортов, в том числе икра белужьей, обычно не нуждается в украшении.

Осетра

Осетра икра с крем-фрешем из лосося и картофельными крокетами из лука-шалота.

Осетра (Osetra или Asetra) Икра происходит от осетра (Acipenser gueldenstaedtii) , весом 50-400 фунтов и живущим до 50 лет. Цвет икры оссетры варьируется от тепло-коричневого до зелено-серого, от темно-синего до угольно-черного или даже белого. Икра осетры имеет ореховый привкус и ценится как элитная икра.

Имеет более плотную текстуру, чем более нежная икра белуги. Золотая осетра — редкая форма осетринской икры. Он золотисто-желтого цвета и имеет очень насыщенный вкус.

Икру осетры традиционно подают на смазанных маслом тостах со свежим рубленым луком. Его также подают на блинах, а иногда к икре на крекерах подают сливочный сыр или сметану.

Севруга

Севруга – один из самых дорогих сортов икры, уступающий по стоимости только сортам Белуга и Осетра. Его добывают из севрюжского осетра, обитающего в Каспийском море, и его можно отличить от более дорогих собратьев по размеру икры, которая обычно меньше.

Альтернативы и имитация

Типичный шведский бутерброд с сваренными вкрутую яйцами и икрой трески из тюбика

Сокращение вылова осетровых в результате перелова и загрязнения окружающей среды привело к созданию множества менее дорогостоящих альтернатив икре качества икры . Икра «Hackleback» лопатоносого осетра, самого мелкого вида пресноводных осетров, обитающих в США, является популярным и недорогим продуктом этой отрасли. Американский веслонос, двоюродный брат осетра, одна из крупнейших пресноводных рыб в Северной Америке, также выращивается как альтернативный источник икры для производства икры. Сиг и североатлантический лосось также являются популярными источниками икры.

Имитация осетровой икры – это датская черная икра пинагора, которая продается по всей Европе в небольших стеклянных баночках. Его также можно найти в красном цвете. Более дорогой альтернативой икре, продаваемой в Швеции и Финляндии, является икра сига-ряпушки. В Финляндии также продается икра налима и обыкновенного сига. Также в Скандинавии значительно более дешевая версия икры, приготовленная из пюре и копченой икры трески, продается в тубах в качестве начинки для сэндвичей. При продаже за пределами Скандинавии этот продукт называют «копченой икрой со сливками».

Имитация икры на основе водорослей производится и продается в качестве вегетарианской альтернативы икре.

Примечания

1. ↑ Пегги Троубридж Филиппоне, Caviar history About.com, 2008. Проверено 11 сентября 2008 г.
2. ↑ ^{2.0 2.1 2.2} Дарра Гольдштейн, Caviar Dreams Saveur 24. Проверено 12 сентября 2008 г.
3. ↑ History Russian Caviar , 2000 . Проверено 2 сентября 2008 г.
4. ↑ Осетровые и Конвенция СИТЕС о международной торговле видами дикой фауны и флоры, находящимися под угрозой исчезновения (СИТЕС). Проверено 12 сентября 2008 г.
5. ↑ Международная торговля икрой запрещена BBC News, вторник, 3 января 2006 г. Проверено 11 сентября 2008 г.
6. ↑ Джим Моррис, Динозавр в дельте: Фермеры приручают доисторическую рыбу, чтобы сделать пищу пригодной для короля Федерация фермерских бюро Калифорнии, 3 августа 2005 г. Проверено 11 сентября 2008 г.
7. ↑ ООН снимает эмбарго на торговлю икрой BBC News, вторник, 2 января 2007 г. Проверено 11 сентября 2008 г.

Ссылки

Ссылки ISBN поддерживают NWE за счет реферальных сборов

• Бекманн, Сьюзи и Натали Ребейс-Нильсен. Икра: полное руководство . Уайли, 2000. ISBN 978-0470392997

.

• Кэри, Ричард Адамс. Рыба-философ: осетр, икра и география желания . Контрапункт, 2006. ISBN 978-1582433523

.

• Гольдштейн, Дарра. Caviar Dreams Saveur 24. Проверено 12 сентября 2008 г.
• Инман, Мейсон. Исследование говорит, что когда-то вымирающий осетр восстанавливался в реке Гудзон.0053 National Geographic News , 7 февраля 2007 г. Проверено 3 июля 2008 г.
• Джавади, Масуд и Насер Сагеб. Каспийская икра в опасности Азербайджанский международный 2.3 (осень 1994 г.): 50-52. Проверено 3 июля 2008 г.

.

• Ле Гофф, Оливье. Мир икры . Книги Чартвелла, 1999. ISBN 978-0785810841

.

• Моррис, Джим. Динозавр в дельте: фермеры приручают доисторическую рыбу, чтобы сделать пищу пригодной для короля Калифорнийская федерация фермерских бюро, 3 августа 2005 г. Проверено 3 июля 2008 г.
• Шафран, Инга. Икра: странная история и неопределенное будущее самого желанного деликатеса в мире . Нью-Йорк, штат Нью-Йорк: Broadway Books, 2003. ISBN 978-0767906241

.

• Свенгель, Андреа Линн. В поисках икры . Campbell & Lewis Publishers, 2008. ISBN 978-0977148974

Внешние ссылки

Все ссылки получены 19 января 2017 г.

• Приготовление икры для инженеров
• Американская икра — Подумайте об американской икре!
• Caviar Emptor

Кредиты

Энциклопедия Нового Света автора и редактора переписали и дополнили статью Википедии
в соответствии со стандартами New World Encyclopedia . Эта статья соответствует условиям лицензии Creative Commons CC-by-sa 3.0 (CC-by-sa), которая может использоваться и распространяться с надлежащим указанием авторства. Кредит должен быть указан в соответствии с условиями этой лицензии, которая может ссылаться как на New World Encyclopedia и самоотверженные волонтеры Фонда Викимедиа. Чтобы процитировать эту статью, щелкните здесь, чтобы просмотреть список допустимых форматов цитирования. История более ранних вкладов википедистов доступна исследователям здесь:

• Икра  ^{история}
• Beluga_caviar  ^{история}
• Осетра ^{история}
• Севрюга ^{история}

История этой статьи с момента ее импорта в Энциклопедия Нового Света :

• История «Caviar»

Примечание. На использование отдельных изображений, лицензированных отдельно, могут распространяться некоторые ограничения.

Что такое осетровая икра?

Икра — один из самых изысканных деликатесов в мире, но она также окутана тайной. В этом руководстве я рассмотрю различные виды осетровых, чтобы определить, все ли осетровые производят икру.

Что такое осетровая икра? Икра осетровых рыб — это икра, полученная из неоплодотворенной и нерестилистой икры осетровых рыб. Когда икру получают из другого вида рыбы, кроме осетровых, ее обычно не называют икрой.

Я собираюсь более подробно рассмотреть многие виды икры, которые вы найдете на рынке, а также рыбу, которая производит эти формы икры.

Что такое осетровая икра?

Икру добывают из неоплодотворенной и не выметавшейся икры осетровых рыб, а всем осетровым для размножения необходимо откладывать икру. Логически это означает, что все виды осетровых могут производить икру, и существует множество различных видов икры, которые производятся различными видами.

Эти типы икры варьируются от знаменитой осетринской до белужьей, самого дорогого вида икры в мире. Here are some of the many caviar varieties you may come across:

• Ossetra caviar
• Beluga caviar
• Sevruga caviar
• Kaluga caviar
• Hackleback caviar
• Sterlet caviar

Ossetra Caviar

Ossetra (also sometimes spelled как Осетра) икра долгое время считалась отличной альтернативой белужьей икре, особенно если вы не хотите сорваться в кругленькую сумму. В то время как качественная икра осетры по-прежнему имеет тенденцию быть дорогой, цена никогда не бывает такой высокой, как у икры белуги.

При этом не стоит недооценивать осетринскую икру, потому что она лучше икры, чем белужья. Икра осетры собирается из русского осетра, который также известен как осетра, и у них медленный процесс созревания, как и у белуги, что увеличивает стоимость икры.

Икра белуги

Как и следовало ожидать из названия, икра белуги добывается из белуги, которая является одним из самых редких видов осетровых в мире. Высокий спрос, связанный с икрой белуги, привел к чрезмерному вылову этого вида, который со временем становится все более и более редким.

Растущая редкость белуги привела к резкому росту цен на икру белуги, но также привела к заключению договоров против импорта икры белуги в США. Несмотря на то, что для поддержания популяции белуги появляются бесубийские методы , они все еще находятся в зачаточном состоянии.

Икра севрюги

По сравнению с икрой белуги и осетры, икра севрюги имеет тенденцию быть намного более доступной, и это в основном из-за рыбы, из которой ее добывают. У севрюги репродуктивный цикл намного быстрее, чем у других видов осетровых, которые обычно производят икру, что облегчает сбор икры.

Икра севрюги, как правило, имеет более выраженный вкус, чем другие виды икры, а отдельные яйца, как правило, меньше по размеру и имеют больший треск, когда вы их надкусываете. Икра севрюги – это то, с чего начинают многие ценители икры, особенно если они не готовы много тратить на свою икру.

Икра калужская

Икра калужская в основном известна благодаря своему сходству с икрой белуги, и даже названия звучат похоже! Калужская икра должна быть более устойчивым типом икры, которая по-прежнему обладает многими характеристиками, которые делают икру белуги великолепной, включая ее насыщенность, нежный вкус и маслянистую текстуру.

Калугская икра, как правило, выращивается на фермах, и ее получают из калужского осетра, который является одной из крупнейших пресноводных рыб в мире. По мере того, как все больше клиентов начинают понимать, насколько это выгоднее по сравнению с икрой белуги, я могу себе представить, что Калуга со временем станет намного популярнее.

Hackleback Caviar

Hackleback Caviar — еще один сорт икры, который становится все более популярным, и этот вид популярен в Америке, особенно после запрета на ввоз белужьей икры. С тех пор спрос на качественную икру из США резко возрос, и икра горбуши заполняет пустоту, которую когда-то занимала белуга.

Икра горбуши добывается из лопатоносого осетра, обитающего в реке Миссисипи. Этот вид икры, как правило, состоит из более мелких яиц, которые имеют более тонкий вкус, чем другие сорта. Из-за легкого вкуса икру горбуши часто едят отдельно.

Икра стерляди

Икра стерляди добывается из стерляди, которая является одним из самых мелких видов осетровых, которых вы встретите. Как и многие другие виды осетровых, стерлядь в настоящее время считается уязвимой, но еще не находящейся под угрозой исчезновения, и она является предметом нескольких усилий по сохранению и устойчивому выращиванию.

Икра стерляди имеет более соленый и насыщенный вкус, чем икра других рыб.