Осетр и стерлядь в чем разница

Осетрина и стерлядь — это вкусное белое мясо, которое позволяет обращаться с собой как вздумается: его хорошо коптить, солить, жарить, варить и запекать. Но помимо этих преимуществ у осетровых есть еще одна вещь — удивительная первобытная внешность, которая поражает не меньше, чем его нежное мясо.

Осетр

Ценнейшая из пресноводных рыб. Когда-то была обычной рыбой в Волге и Оке. Но после того как главную реку России перегородили плотины гидростанций, численность осетра в ней резко упала. Спасти волжскую популяцию, по-видимому, можно лишь с помощью искусственного разведения.

Что касается размеров, то осетра следует отнести к очень крупным речным рыбам. Отдельные его особи достигают 2 и более метров в длину и веса более 50 кг.

Внешность осетра примечательная. Его веретенообразное тело покрыто не плоской чешуей, как у многих рыб, а костяными бугристыми щитками, и не сплошь, а пятью продольными рядами, один из которых (наиболее крупные щитки) занимает середину спины, два тянутся по бокам и два- по краям брюха. Между рядами щитков разбросаны крупные пластинки.

Рыло у осетра — сравнительно небольшое, конусом. Нос- заостренный, снизу имеет четыре усика. Рот- нижний поперечный. Грудные плавники — крупные, хвостовой — сильно раздвоен, верхняя лопасть — значительно больше нижней.

В раскрасе преобладают серо-желтые тона:

• спина темно-бурая,
• брюхо- желтовато-белое,
• все плавники — серого цвета.

Чаще всего осетры и стерляди продаются выпотрошенными, потому что, понятное дело, если это половозрелая рыба, в ней может быть черная икра и никто не захочет с ней расставаться по цене рыбы

И осетр, и стерлядь покрыты снаружи слоем слизи, которая очень тяжело удаляется, — это такие густые сопли серо-черного оттенка. Если вы попытаетесь просто смыть слизь, то у вас ничего не получится. Поэтому лучше всего сначала обдать рыбу кипятком, а потом пройтись по ней губкой с абразивной поверхностью. Впрочем, есть люди, которые любят варить уху из стерляди со слизью и считают, что она дает основной аромат супу.

Стерлядь

Все, что сказано о внешности осетра, можно повторить, говоря о наружности стерляди: такую же веретенообразную форму имеет ее тело; так же оно покрыто рядами щитков; такая же (конусом) у нее голова, с расположенным внизу поперечным ртом; такой же серо-желто-бурый окрас ее тела. И тем не менее спутать стерлядь даже с молодым осетром невозможно.

Есть у нее свои отличительные особенности. Например, нос — значительно длиннее и острее, чем у осетра. Длиннее под рылом и усики, причем они имеют вид бахромы. Щитки на спине стерляди снабжены острыми шипами, чего нет у осетра, а боковые щитки соприкасаются друг с другом и их значительно больше по количеству- до 70 штук. И вообще у стерляди — другая стать, она намного стройнее, чем осетр.

Но главное отличие — размеры. Стерлядь — самая маленькая рыба из семейства осетровых. Она редко бывает больше метра длиной и весит 10-12 кг. В наших водоемах даже экземпляры в 3-5 кг встречаются нечасто.

Стерлядь:

1. Стерлядь отличается от других осетров самыми маленькими размерами.
2. У не небольшая, узкая голова.
3. Нос у стерляди длиннее и уже, чем у других осетровых. Усики у нее бахромчатые и достаточно длинные.
4. Больше боковых жучек (до 70 штук) и есть острые шипы на спине.
5. Стерлядь – оседлая рыба.
6. Мясо жирнее и нежнее, чем у других осетровых.

Осетрина суховатая на вкус, а жирность стерляди чуть больше, она составляет 30% против пятнадцати у осетра. Деликатный и нежный вкус стерлядки по достоинству оценили все гурманы.

Отличаются эти два подвида даже по икре. Из-за маленьких размеров стерлядки икра в ней намного меньше, чем у осетра. Размер ее почти как бисер и цвет более насыщенный.

Чем отличается осетр от стерляди? Сходства и отличия

На Руси без изысканных блюд из осетрины не обходился ни один царский пир. Ко двору правителей рыбу доставляли в выдолбленных из дубовых стволов корытах, перекладывая ее влажной ветошью, чтобы доставить государю живьем. Для самых главных праздничных столов державы готовили заливное и уху из стерляди, а огромные осетра, запеченные с овощами, были главным украшением пиров. Люди, из поколения в поколение занимавшиеся выловом этой благородной рыбы, частенько за всю жизнь ни разу ее не пробовали, ведь стоила она огромных денег, а весь рыбный промысел строго контролировался.

Сегодня объемы вылова этой рыбы критично сократились, и доступнее для широких масс она не стала. Однако при желании некоторых осетровых рыб вполне можно отыскать в продаже. А вот отличить их одну от другой — задача посерьезнее. Вот, к примеру, многие ли знают, чем отличается осетр от стерляди? Ответ на этот вопрос не так уж сложен, как может показаться на первый взгляд. Для того чтобы определить, кто есть кто, достаточно знать основные отличия — тогда даже с первого взгляда вы сможете безошибочно определить, что за диковинная рыба перед вами.

Что говорят биологи?

Удивительно, но любой справочник по зоологии может помочь найти ответ на вопрос о том, чем отличается осетр от стерляди. Разница между рыбами в официальной классификации. Семейство Осетровых включает одноименный род. А стерлядь — это один из видов, который в него входят. Другими словами, осетрами называют всех представителей рода Осетровых, коих насчитывают целых 19 видов. Стерлядь же — это более узкое определение.

Общие черты всех осетров

Представители семейства отличаются крупными размерами. Этот момент поможет понять, чем отличается осетр от стерляди. У осетровых рыб нежное белое мясо с малым содержанием жира и немногочисленными косточками. А их икра во всем мире считается одним из ценнейших деликатесов.

Осетровые обитают в реках, многие их них любят путешествия, и периодически отправляются в моря. Это связанно с особенностями нереста. В этом плане стерлядь является исключением, она — рыба-домосед.

Когда размер имеет значение

Приходилось ли вам когда-нибудь видеть фотографии белуги? Эта рыба относится к Осетровым и является одной из крупнейших на планете, достигая нескольких метров в длину. А вот стерлядь можно назвать чемпионом по анти-рекорду. Она самая мелкая в семействе, ее длина редко достигает метра. Самые крупные выловленные экземпляры достигали примерно 125 см. Весит стерлядь около 3-5 килограмм. На вопрос о том, чем отличается стерлядь от осетра, можете смело отвечать: «В первую очередь — размером». Все остальные представители семейства крупнее стерляди.

Особенности строения головы

Форма головы и носа — следующий характерный признак, по которому тоже можно определить, чем отличается осетр от стерляди. Фото поможет увидеть различия наглядно. Присмотритесь: нос стерляди длинный и остренький, ее голова узкая и мелкая по сравнению с телом. Кроме того, у этой рыбы есть бахромчатые усы.

У большинства осетров все иначе: нос короче, голова крупнее и шире. А еще рыболовы говорят, что у стерляди какой-то особенный взгляд, словно удивленный или наивный. Осетр смотрит по-другому – будто бы увереннее. Разумеется, речь идет не о характере и не о том, что по взгляду можно прочесть рыбьи мысли. Подобное явление обусловлено исключительно особенностями строения черепа.

Цвет и строение тела

Виды осетровых включают по нескольку пород, очень схожих между собой. Не стоит ориентироваться на цвет, пытаясь определить, чем отличается осетр от стерляди. В чем разница окраски этих рыб? Все осетровые, в том числе стерлядь, имеют серый окрас, о светлого до почти черного.

Зато вам может помочь подсчет боковых жучек — особенных костяных щитков. У стерляди их больше, чем у других осетровых. Жучек может быть до 70 штук, а вот у осетра их всего 50. Спинные шипы стерляди увенчаны острыми шипами. Тело осетра более гладкое. На следующем фото хорошо видна эта благородная рыба.

Образ жизни

Некоторые осетровые ведут какую-то невероятную жизнь. К примеру, белуга уходит нереститься из моря во впадающие в него реки, преодолевая многокилометровый путь. Осетр тоже любит «погулять», а вот стерлядь – это оседлая рыба. Она живет в чистой проточной воде, ведет придонный образ жизни, но и на поверхность поднимается с целью поохотиться на зазевавшихся насекомых. Как и все Осетровые, стерлядь — хищница. Она ест личинок, червячков, мелкую рыбу, икру других подводных жителей. Хотя стерлядь не отличается большой любовью к путешествиям, но и ей случается заплывать в озера. Она ведет себя там еще осторожнее, чем в родной реке, продолжает охотиться, но никогда не станет нереститься.

Икра

Можно отличить этих рыб друг от друга и по их икре. Стерлядь, как мы уже знаем, относительно невелика, следовательно, икры в ней меньше. Она обладает насыщенным цветом, а зернышки размером с бисеринку. Чуть зеленоватая икра осетра крупнее.

Мясо

А знаете ли вы, чем отличается осетр от стерляди по вкусу? Мясо осетра суховатое, его жирность составляет 15%. У стерляди мясо жирнее, а вкус более нежный и деликатный. Ее жирность достигает 30%. Настоящие гурманы считают, что стерлядь вкуснее. Обычно из нее готовят уху и заливное, но подходит она и для других блюд. Осетр тоже весьма ценен, деликатесы из него подают в лучших рыбных ресторанах по всему миру. Особенно эффектно смотрится осетр, запеченный целиком. Как и в старину, его подают к столу по случаю самых знаменательных событий.

Белуга

Acipenser transmontanus

Распространение

Белый осетр обитает на западном побережье Северной Америки, где его можно найти в прибрежных водах от Энсенады, Мексика, до Аляски. Хотя иногда они встречаются в океане, они в основном обитают в крупных реках и связанных с ними эстуариях, включая систему Сакраменто-Сан-Хоакин в Калифорнии, реку Фрейзер (Британская Колумбия), реку Колумбия и ее притоки (Вашингтон и Орегон). Белый осетр в системе Сакраменто-Сан-Хоакин представляет собой самую южную нерестовую популяцию этого вида. Некоторый нерест недавно был зарегистрирован в реке Сан-Хоакин, а также может происходить в притоках, включая реки Перо, Юба и Медведь. Небольшие прогоны могут существовать на реках Русская, Кламат, Троица и Угорь, но неизвестно, происходит ли в этих реках успешный нерест.

История жизни и экология

Белуга — крупнейшая пресноводная рыба Северной Америки. Имеются исторические записи о рыбах размером до 610 см, хотя в настоящее время в калифорнийских водах редко можно встретить рыбу размером более 200 см. Средний белый осетр, выловленный в дельте в последние годы, составляет примерно 109 см. Как и все осетровые, белуги долгожители. Самой старой зарегистрированной рыбе на момент поимки было 103 года, но в настоящее время считается, что большинству рыб в Дельте меньше 20 лет. Возраст первого размножения примерно 10-16 лет, самцы созревают раньше и имеют меньшие размеры, чем самки. Самки производят в среднем 5648 яиц на килограмм массы тела, а особь ростом 60 дюймов в среднем более 200 000 яиц. Самцы могут нереститься каждые два года, тогда как самки нерестятся каждые 2-4 года. Взрослые особи зимой мигрируют из устья в реку, нерестятся с февраля по июнь и после нереста возвращаются в дельту. Ранняя жизнь белого осетра в дикой природе до сих пор недостаточно изучена и нуждается в продолжении исследований. Современные данные показывают, что рассеянные оплодотворенные яйца оседают на дно и прилипают к твердым поверхностям. Яйца вылупляются в личиночную стадию примерно через 12 дней. Только что вылупившиеся личинки несколько дней активно плавают, прежде чем оседают на дно. Молодые особи в первый год жизни быстро перемещаются вниз по течению, поселяясь в пресноводной части устья. Во взрослом возрасте белый осетр перемещается по всему устью залива Сан-Франциско, время от времени совершая набеги в прибрежные воды.

Угрозы

Основная среда нереста белуги Сакраменто-Сан-Хоакин находится недалеко от средней части реки Сакраменто, с дополнительным нерестом, происходящим в реке Сан-Хоакин, поэтому этот вид уязвим для потери среды обитания и изменения климата, которые могут ухудшиться или уничтожить эти области. Другие факторы, которые угрожают белому осетру, включают унос ранних стадий жизни в водозаборы, загрязняющие вещества в результате загрязнения и наземных стоков, а также браконьерство и незаконный лов мяса и яиц.

Сохранение и управление

Исторический коммерческий промысел белого осетра существовал в конце 1800-х годов, но был закрыт в 1917 году штатом Калифорния после резкого сокращения численности. После восстановления популяции с 1954 года и по сей день был разрешен любительский промысел этого вида. CDFW отслеживает состояние промысла с использованием данных учета взрослых особей и молоди, а также учетных карточек промысла осетровых. В настоящее время рыболовы с табелем успеваемости могут ловить одну рыбу в день, три рыбы в год при длине вилки от 40 до 60 дюймов. Рыболовы должны использовать одинарный крючок без зазубрин, не могут использовать багры или силки и не должны вынимать из воды рыбу длиной более 68 дюймов. Вся пойманная рыба должна быть зарегистрирована в табеле учета осетровых рыб. Всякая ловля осетровых запрещена в реке Сакраменто от моста на шоссе 162 до плотины Кесвик.

Статус вида

Белые осетровые не внесены в списки штата или федерального уровня, но классифицированы как виды, вызывающие особую озабоченность штата. Дополнительную информацию о статусе вида и промысла можно найти в Интернете в расширенном отчете CDFW о статусе белого осетра. Американское рыболовное общество считает, что выживание осетровых зависит от мер по их сохранению.

Контактный телефон:

Для получения дополнительной информации, пожалуйста, обращайтесь в отдел рыболовства CDFW: [email protected]

Осетровые

Acipenser spp.

Биология

Осетровые относятся к семейству осетровых, древнему роду костистых рыб, сосуществовавших с динозаврами. Группа, в которую также входят веслоносы, отделилась от других рыб по крайней мере 200 миллионов лет назад в раннеюрский период. Во всем мире насчитывается 27 видов осетровых, два из которых, белый ( Acipenser transmontanus ) и зеленый ( A. medirostris ), произрастают в Калифорнии. Хотя это костистые рыбы (класс Osteichthyes), а не хрящевые рыбы, такие как акулы (класс Chondrichthyes), у осетровых на самом деле очень мало настоящих костей. Большая часть их внутреннего скелета состоит из хрящей, как и у акул. Кость в основном ограничена пластинами вокруг головы, шипами грудных плавников и тяжелыми панцирными чешуйками, называемыми 9.0035 щитков , выстилающих их тело. Осетров называют живыми ископаемыми, потому что они сохраняют ряд физических черт, которые, как считается, отражают предковое состояние рыб. К ним относятся гетероцеркальный хвост, в котором позвонки переходят в верхнюю долю, которая длиннее нижней доли, кишечник со спиральным клапаном и электрорецепторы, подобные акульим. Их рот также уникален и, как полагают, развился отдельно от других рыб, образуя беззубую выдвижную трубку, которая хороша для всасывания пищи со дна. У взрослых осетровых нет зубов, вместо этого пища проглатывается целиком. В их рацион обычно входят донные ракообразные, такие как амфиподы, креветки и крабы, а также различные черви и рыбы.

Осетр крупный, очень долгоживущий и поздно созревающий. Все осетровые мигрируют, обычно проводя большую часть своей взрослой жизни в устьях рек, низовьях рек или океане. Они мигрируют вверх по течению в крупных пресноводных реках, чтобы нереститься в прохладных, глубоких, быстротекущих речных участках по гравийному и булыжному дну. Осетровые не гибнут после нереста, как тихоокеанские лососи, и оба вида способны к повторным миграциям каждые 2-6 лет.

Молодь осетровых остается в реке в течение определенного периода времени, прежде чем мигрировать в эстуарий или залив.

Угрозы

К сожалению, особенности жизненного цикла осетровых делают их очень уязвимыми для воздействия человека. Рыбоходы, предназначенные для лосося или сельди, неэффективны для прохождения осетровых, поэтому плотины и водоотводы могут препятствовать миграции и блокировать исконные нерестилища. Изменения в речной гидрологии могут повлиять на качество воды, такое как температура или растворенный кислород, что может нанести особый вред чувствительным стадиям жизни, таким как яйца или личинки. Изменения в управлении реками также могут привести к ухудшению необходимой среды обитания для нереста из-за увеличения заиления, покрывающего субстрат из крупного гравия и булыжника, который необходим осетровым для нереста. Кроме того, на этих рыб могут повлиять загрязнение из-за стока, хищничество или изменения в пищевой сети из-за интродуцированных неместных видов. Осетра часто используют в рыболовстве как из-за мяса, так и из-за икры для икры. Поскольку они очень медленно размножаются, они очень чувствительны к перелову и требуют осторожного обращения.

Статус в Калифорнии

Во всем мире осетровые считаются наиболее угрожаемой группой животных в Красном списке исчезающих видов МСОП, при этом 85% видов считаются находящимися под угрозой исчезновения. Из видов, обитающих в Калифорнии, зеленый осетр из южной популяции был внесен в федеральный список находящихся под угрозой исчезновения в 2006 году. Северная популяция Зеленый осетр и белый осетр не внесены в списки штата или федерального уровня, но оба они классифицированы как виды, вызывающие особую озабоченность штата. Американское рыболовное общество считает, что выживание осетровых зависит от мер по их сохранению.

Примите меры, чтобы помочь осетру

Что сейчас делает CDFW?

• Мониторинг и оценка популяций осетровых
• Изучение использования среды обитания молодью осетровых
• Сбор ценной информации с помощью табелей успеваемости осетровых
• Совместная работа с федеральными, государственными и неправительственными партнерами для отслеживания причин гибели взрослых осетровых рыб, включая столкновения с крупными судами и хищничество морских млекопитающих
• Внесение изменений в правила по мере необходимости
• Оценка изменений качества среды обитания
• Изучение гидрологии дельты и гидрологических проектов в течение всего года

Что ты умеешь делать?

Вы можете помочь экосистеме Дельты и восстановлению осетровых несколькими способами:

• Заполните табель успеваемости осетровых и верните его вовремя.