Как ни крути, но все знают, что это русский специалитет, неотделимый от водки… Слово, правда, турецкого происхождения: «кавиар» стало «кавиале» по-итальянски, потом «икра» по-французски, все это еще до того, как русские прибыли на Волгу или Каспийское море в 16 веке. До того, как это слово вошло в русский лексикон, икра всех рыб, в том числе осетровых и лососевых, именовалась «икра», слово явно славянского происхождения.

Первыми, кто употреблял икру, были мусульмане, проживающие в Прикаспийском регионе, которым приходилось довольствоваться икрой из-за того, что их религия запрещала есть осетровое мясо. Однако нет никаких сомнений в том, что русские цари и их подданные наверстывали упущенное, употребляя осетровую икру. После распада Советского Союза икра производилась не только в России и Иране, но и в Азербайджане, Казахстане и Туркменистане. Другими словами, он также был произведен народами, проживающими на берегах Каспийского моря, которые поспешили воспользоваться обильными богатствами Каспия. По мнению экспертов, давление со стороны этих народов в сочетании с экологическими катастрофами на Волге и Каспийском море приведут через 7-10 лет к почти полному исчезновению черной икры. Наслаждайтесь, пока это длится!

Икра может быть свежей, не стерилизованной, при этом полностью сохраняется ее аромат. Однако свежая икра должна храниться в холодильнике и имеет ограниченный срок хранения, от 2 до 6 месяцев, в зависимости от типа производства. Стерилизованная икра имеет длительный срок хранения, обычно она продается в стеклянной банке и может дольше храниться при комнатной температуре, но определенно теряет свой вкус. Яйца белуги самые крупные и достигают 2,5 миллиметров в диаметре. Они считаются наиболее ценными, когда имеют четкие оттенки; сорта севрюги самые маленькие (около 1 миллиметра), но отличаются усиленным вкусом; Осетра (около 2 миллиметров) отдаленно напоминает вкус грецкого ореха, имеет чистый зелено-серый цвет и золотистый оттенок. Икру стерляди ели только семьи Сциа и Зара.

Осетр (Acipenser sturio) — доисторическая копьевидная рыба с очень мелкой тонкой чешуей и удлиненной мордой с четырьмя тактильными щупальцами на конце. Белуга (Huso huso) является самой крупной, ее вес достигает 400 кг, а длина достигает 4 метров. Встречается крайне редко (вылавливается менее 100 особей в год) и имеет цвет от светло-серого до черного. Осетра (Acipenser gueldenstaedtii colchicus) весит до 200 кг и достигает 2 метров в длину. Севрюга (Acipenser stellatus) очень тонкая, весит до 30 кг и достигает 1,5 метра в длину. Икра белуги может составлять до 15% веса осетра! Белуга — дикая и сильная рыба, которую трудно поймать. К ручьям откладывает яйца лишь раз в 2-4 года.
Существует множество видов банок и банок для икры, наиболее известными из которых являются белужьи (синяя банка), чьи серые яйца оцениваются по чистоте, причем самые чистые имеют наивысшую ценность (000 прозрачно-серые, 00 средне-серые, 0 темно-серые) . Далее идет Осетра (желтая банка), яйца тоже серые, но меньше, чем у белуги, с ореховым привкусом. Очень изысканный сорт Осетры, также известный как Golden Royal, ценился русскими царями. Яйца карабуруна различаются по цвету от янтарно-желтого до серовато-желтого. Наконец, самый распространенный и наименее дорогой тип, но вкусный, когда он свежий и аутентичный, — это севруга (красная банка). Всегда предпочтительнее выбирать кондитерские изделия за стеклом, чтобы иметь возможность убедиться в их качестве (блеск, цвет, консистенция), а также сроке годности.

Вкус икры тонкий, нежный, насыщенный по тональности, с четким ароматом, пожалуй, один из лучших деликатесов. По этой причине лучший способ попробовать икру — съесть ее отдельно, возможно, после того, как она будет охлаждена на льду в контейнере, открытом непосредственно перед едой. Для лучшего вкуса используйте неметаллическую чайную ложку, сделанную из чего-то вроде кости или перламутра. Прежде всего, его нужно пробовать без лимона, который меняет его настоящий вкус! Элегантное сочетание с четырьмя сортами икры можно получить, используя взбитое сливочное масло с водкой, рубленый зеленый лук (подслащенный водой), рубленое сваренное вкрутую яйцо (желтое и белое).

Аккуратно распределите икру по тонким ломтикам слегка поджаренного и смазанного маслом хлеба. Теплые блины (русские блины), намазанные взбитыми сливками, также являются особенно хорошим сопровождением.

В довершение всего стакан ледяной водки, обязательно выпивая ее только в конце, чтобы не онемело небо при дегустации икры.

Если вы совсем не любите икру, попробуйте хотя бы икру из баклажанов, которая представляет собой не что иное, как пюре из мякоти баклажанов!
95% производимой в мире икры производится из осетровых рыб, выловленных в Каспийском море российскими и иранскими рыбаками. Остальные 5% производятся в Китае, США, Франции, а также в Италии. Распространено мнение, что самая ценная икра – иранская. Это связано с тем, что Каспийское море глубже на иранской стороне, никогда не замерзает, пересекается течениями, насыщающими его воды кислородом, и имеет гравийное дно, в отличие от более грязного дна на российской стороне. В Иране промысел самок осетровых находится под контролем Cites, международного регулирующего органа, контролирующего его количество и качество. По этой причине любители икры сходятся во мнении, что лучшая икра – иранская. Предпочтительная среда обитания осетровых находится в гораздо более глубоких и теплых водах, чем на иранских берегах Каспийского моря. Поэтому иранские рыбаки расставляют свои сети далеко от берега, что позволяет им ловить самок до того, как они отправятся в путь к устьям рек, впадающих в Каспий. Затем осетра подвергают анестезии, а икру извлекают с помощью полностью ручного процесса, который включает кесарево сечение, разделение икры по размеру и последующую очистку. После того, как яйца отобраны и классифицированы, их солят и упаковывают. Упаковка – очень тонкая операция. Действительно, после наполнения контейнеров крышка надевается с величайшей осторожностью; легкое давление прикладывается рукой, чтобы весь захваченный воздух вышел из контейнера. Затем на крышку надевается герметичный резиновый уплотнитель. Маслянистая жидкость, которая обычно выходит из тары при хранении, является признаком ее свежести.

Тем временем русские вынуждены ждать, пока самки прибудут в устье Волги, чтобы выловить их, к тому времени икра еще больше созреет, потеряв многие качества, которые, как говорят, делают иранскую икру лучше ( хрустящая кожица, определенные зерна и т. д.). Также стоит отметить, что иранский метод обезболивания рыбы позволяет доставлять ее в пункты сбора, где проводят кесарево сечение, живой, чтобы обеспечить максимальную свежесть икры. Ловля осетровых начинается в феврале и заканчивается в мае, но самая качественная икра добывается весной.

Хотя российская икра более коммерциализирована, однородность зерна, хрустящая кожура, двенадцатиугольная форма (в отличие от сферической) и отчетливо выраженное зерно (не липкое) иранской икры делают ее предпочтительной икрой среди поваров во всем мире.

Свежую икру можно узнать по запаху с нотками моря и нежному вкусу. Любой рыбный запах или острый вкус сразу сигнализирует о том, что икра не свежая. Зерно должно быть четко очерченным, в форме двенадцатиугольника, не липким и без какой-либо окружающей жидкости. Банка должна быть плотно упакована, без пустого места под крышкой. Если икра не свежая или подверглась воздействию тепла, разрыв зерен приводит к образованию жидкости и снижению качества.