Стерлядь разделка: Как чистить стерлядь в домашних условиях — как правильно разделать, удалить визигу и слизь

Содержание

Разделка налима, стерляди, сома, угря

В теме предложены способы разделки налима, стерляди, сома и угря, имеющие особенности в строении рыбных тушек.

На выходе мы должные получить филе или стейки из выше названных рыб, пригодные для последующей тепловой обработки.

Разделка налима на филе

Налим является единственным представителем семейства тресковых пресноводных хищных рыб, обитающим в российских реках. Мясо налима (как и большая печень) обладает приятным вкусом и полезными питательными свойствами.

Разделка налима на филе для последующей кулинарной тепловой обработки заключается в чистке чешуи, потрошении, пластовании рыбы вдоль и удалении костей спинного хребта. Далее каждый пласт филе налима нарезается порционными кусками стейками.

Чистка чешуи налима

На первом шаге разделки займемся очисткой рыбы от чешуи и слизи. Чешуя у налима мелкая, поэтому рыбу лучше почистить не ножом, а специальной рыбочисткой, которую можно сделать самому.

Самодельное приспособление прослужит долгое время и пригодится для чистки чешуи не только с налима, но и для первичной обработки и разделки любой другой рыбы.

Перед потрошением с налима следует смыть почищенную чешую.

Потрошение налима

На следующем шаге шаге налима потрошим, для чего разрезаем посредине и вдоль брюшко, чистим брюшную полость от внутренностей и пленки.

Только имейте в виду: печень налима относится к деликатесам и, если вы разделываете на филе не одну рыбу, или налим у вас крупный, то из печени этой рыбы можно приготовить вкусное блюдо.

Далее потрошенного налима промываем изнутри брюшной полости и снаружи тушки, сушим бумажными полотенцами и готовим полуфабрикаты в виде филе.

Приготовление из налима филе и стейков

На последних стадиях разделки рыбу либо разрезаем вдоль на два пласта филе, из которых удаляем все кости. Либо налима режем поперек тушки порционными стейками. Примеры подобных приемов разделки рыбы приведены на предыдущих страницах темы.

Если конечной целью разделки налима является получение филе без кожи, то шаг чистки чешуи с рыбы следует пропустить. Подробности разделки крупной рыбы на филе можно посмотреть в картинках на примере разделки судака.

Кожу рыбы можно снять чулком, как у щуки. Таким способом обычно разделывают крупных налимов с толстой и грубой кожей.

Разделка, чистка стерляди

Стерлядь относится к семейству осетровых рыб. В процессе разделки кожу рыбы чистить не обязательно. Ее можно просто удалить после приготовления кулинарного блюда. Но у стерляди будет потерян внешний эстетический вид.

Поэтому для приготовления в пищу стерлядь можно разделать следующим образом.

Ошпаривание стерляди кипятком

На первой стадии разделки стерлядь желательно ошпарить кипятком. Тогда в процессе приготовления кулинарных блюд на рыбе не будут образовываться сгустки свернувшегося белка.

Кроме того, куски неошпаренной стерляди при жаренье деформируются, вследствие чего отстает панировка. После ошпаривания стерлядь промывают холодной водой.

Удаление на стерляди костных наростов

Легче с рыбы семейства осетровых после ошпаривания удаляются боковые костные наросты и брюшные «жучки», которые просто срезаются ножом.

На следующей стадии разделки вырезаем из тушки стерляди спинной плавник и с боковой поверхности осетровой рыбы тупой стороной лезвия ножа от хвоста к голове соскабливаем содержащую множество микробов слизь.

После удаления костных наростов вырезаем из головы стерляди жабры; разрезаем брюшную полость осетровой рыбы, удаляем внутренности. Крупную стерлядь после такой разделки обычно пластуют вдоль на два звена филе, затем промывают, нарезают кусками. Мелкую рыбу, не пластуя, нарезают порциями стейками.

Есть еще один нюанс разделки не только стерляди, но и любой рыбы семейства осетровых.

Удаление из стерляди визиги

В позвоночном хряще у стерляди находится так называемая визига. Некоторые источники утверждают, что у залежалой рыбы она ядовита, поэтому визигу следует удалить.

Для этого при разделке позвоночный хрящ стерляди следует разрубить в районе головы и хвоста и это образование удалить из хряща специальной иглой.

Но у мелкой стерляди визига тонкая, так что удалить ее вряд ли получиться, хотя, можете попробовать. При разделке крупных осетровых рыб визига из разрезанных на стейки кусков без проблем выдергивается поварской иглой.

После всех стадий разделки стерлядь в целом виде, либо стейки и филе следует промыть.

Разделка угря — удаление кожи

Угря желательно подвергнуть разделке сразу после вылова. Во всяком случае, у свежего угря лучше отделяется от мякоти и удаляется кожа. Кожный покров рыбы скользкий. Поэтому при разделке угря лучше воспользоваться салфеткой.

Удаление кожи угря

На первом шаге разделки удаляем с угря кожу, для чего кожный покров рыбы подрезаем вкруговую между головой и телом угря (фотография 1).

Голову рыбы обжимаем через салфетку пальцами руки. С помощью пинцета другой рукой оттягиваем кожу рыбы около головы (фото 2) и постепенно с силой удаляем кожу, стягивая ее к хвосту рыбы (фотография 3). На этой стадии разделки нам может понадобиться еще одна салфетка.

После удалением кожи займемся потрошением угря с удалением внутренностей из брюшной полости рыбы.

Удаление внутренностей угря

На 4 шаге разделки производим надрез брюшка угря, удаляем внутренности рыбы. Тушку промываем под струей проточной воды, сушим бумажным полотенцем.

На этом разделку угря можно считать законченной, рыба готова к тепловой кулинарной обработке.

Разделка сома на филе

Разделку некрупного сома на филе можно произвести теми же приемами, что и любую другую покрытую чешуей рыбу. Способы разделки смотрите на предыдущих страницах темы.

Правда, чешуи у этого семейства рыб нет. Но, если тушку сома поскоблить тупой стороной лезвия ножа, то можно избавиться от покрывающей рыбу слизи.

Удаление кожи сома

В тех случаях, когда сом после первичной обработки и разделки идет для приготовления рубленых блюд и фарша, то для приготовления качественного филе с рыбы сначала удаляем кожу.

Для этого следует надрезать кожу вокруг головы, затем, захватив ее пальцами, стянуть к хвосту сома. Скорее всего, здесь вам понадобиться помощь ножа, которым кожа подрезается изнутри вокруг тушки рыбы. После чего хвост с кожей сома обрубается.

Если сом подвергается разделке для приготовления кулинарных блюд из филе с кожей, то у рыбы удаляют плавники. Для этого их просто вырезаются ножом.

На предпоследней стадии разделки рыбы на филе удаляем внутренности сома.

Удаление внутренностей сома

Для удаления внутренностей разрезаем посредине вдоль брюшную полость сома и чистим ее изнутри рыбы.

Удаляем покрывающую брюшную полость пленку. На последнем этапе разделки у сома отрезаем голову, тушку разделанной рыбы промываем.

Затем из спинки крупного сома желающие могут вырезать филе для маринования, жаренья, запекания, отваривания. Мелкого сома обычно нарезают поперек тушки порциями — стейками.

ПРОДОЛЖЕНИЕ ТЕМЫ:

Чистка, разделка карпа на филе, стейки

Чистка чешуи, разделка, потрошение окуня

Способы разделки камбалы

Разделка лосося на филе

 

Уха из стерляди – рецепт — пошаговый рецепт с фото.

Автор рецепта Александр — директор Cookpad .

Александр — директор Cookpad

@kislenko

Москва, Россия

Уха – это особое блюдо со своей историей и даже своими ритуалами. Из этого рецепта вы узнаете, какой суп можно назвать ухой и как правильно приготовить уху из стерляди.

Итак, традиционная уха – это чуть вязкий отвар из рыбы. Правильно приготовленная уха должна быть прозрачной. Никаких круп, масла, муки и овощей (кроме лука и иногда картофеля и моркови) уха не допускает. Идеальная рыба для ухи – это, конечно же свежевыловленная, а еще лучше – живая. К слову, далеко не любая рыба подойдет для ухи, а только такая, мясо которой нежное, чуть сладковатое и клейкое (например, судак, окунь, треска, ёрш). О технологии приготовления можно много и долго рассказывать, но мы рассмотрим подробнее лишь некоторые нюансы на примере данного рецепта.

Стоит отдельно отметить, что уху никогда не готовят в алюминиевой или чугунной посуде – только в эмалированной или глиняной.

Теперь немного о героине сегодняшнего рецепта – стерляди. Встретить эту рыбу в магазине или на рынке практически невозможно, очень уж она редкая. К тому же эта рыба редко бывает крупной. Если вам удалось раздобыть этой рыбы, советуем вам приготовить не совсем традиционную, но очень вкусную и наваристую уху с брюшками семги. По возможности приготовьте её на костре – вы не пожалеете затраченных усилий. Однако и в домашних условиях уха получается очень и очень достойной.

Это блюдо, конечно, не на каждый день, но, если вам посчастливилось, и стерлядь на вашей кухне появилась накануне праздника – будьте уверены, что гости останутся под впечатлением. А если не накануне праздника – что ж, тогда у вас будет отличный повод собрать близких на уху из стерляди!

Больше

popover#show mouseleave->popover#hide»
>

Сохраните этот рецепт на потом.

Редактировать рецепт

Добавить cooksnap

Добавить cooksnap

Поделиться

Поделиться

Ингредиенты

  1. 4-5 шт стерлядь

  2. 5 шт картофель

  3. (брюшки), 0. 5 кг семга

  4. 2 шт луковица

  5. 1 шт морковь

  6. соль

  7. горошком перец

  8. 2 шт лавровый лист

Как приготовить

Посмотрите, как приготовить это блюдо

Эмоции

Cooksnaps

Автор

Александр — директор Cookpad

@kislenko

Москва, Россия

Я участвую в Премии Cookpad 2022! И вас приглашаю -> https://cookpad-konkurs.ru/award2022

Больше

Еще больше рецептов от автора

Банановые оладьи

Калитки

Бельгийский вафли

Домашняя шаурма

Обработка и транспортировка осетровых: Осетр Веб:

Обработка и транспортировка осетровых

Некоторые советы и рекомендации по ловле сетью, обработке и транспортировке осетровых.

Обращение с бледным осетром (Scaphirhnchus albus)

Сеточные осетры

Небольших осетров ловить сетью довольно легко и просто, в некоторых случаях их можно буквально выловить из воды вручную, если они находятся у края, но следует соблюдать осторожность, так как щитки у мелкого осетра могут заостренные и острые, особенно с маленькими бриллиантами.

Будьте осторожны с более крупной рыбой, осетры могут стать очень большими и тяжелыми и быть очень сильными, поэтому убедитесь, что у вас есть подходящая по размеру и прочности сеть, а также контейнер, достаточно большой, чтобы поместить их. Если они собираются находиться в контейнере для более нескольких минут его следует проветривать.

Осетры также могут быть намного длиннее, чем глубина даже самых больших сетей, поэтому приближайтесь к осетру головой вперед и немного снизу, где, по вашему мнению, будет его путь для плавания. Поступательное движение осетра должно позволять ему легко заходить в сеть.

Я обычно ставлю сеть под углом, а не вертикально, это помогает удерживать корпус сети открытым, так как я хочу, чтобы рыба плавала в ней, когда я двигаю сеть вверх и к рыбе, а не хватаю ее.

Осетровые не так боятся сети, как большинство рыб, и у них нет очень подвижных грудных плавников, как у других прудовых рыб, поэтому они не могут поворачивать грудные плавники вертикально в воде, чтобы тормозить движение вперед или назад. неприятностей.

Попытка ловить осетра сзади может напугать обычно спокойно плавающую рыбу и вызвать очень быстрый рефлекс бегства от сети, а если она окажется у поверхности, вы можете сильно промокнуть, так как ее большие хвостовые плавники могут вытеснять много воды при они уходят от вас.

При работе с более крупной рыбой убедитесь, что голова перемещается в самую глубокую часть сети, чтобы большая часть тяжелой части тела хорошо поддерживалась сетью, пока вы перемещаете ее в контейнер.

Если вы вытаскиваете осетра из пруда в сачке, возьмитесь одной рукой за ручку, а другую руку положите на обод сачка напротив ручки, это предотвратит изгибание сачка и уменьшит вероятность рыба, выбрасывающаяся из сети.

Будьте осторожны при подъеме крупной рыбы, так как она может быть очень тяжелой и может ударить вас хвостом по лицу.

Держите маленького осетра для фото, несколько секунд держите руки вокруг рыбы, пока она не сядет, затем немного разведите руки, чтобы лучше показать рыбу для фото

Обработка осетровых рыб

Рыбу меньшего и среднего размера можно перемещать в сети или контейнере, если он достаточно большой, чтобы ее можно было удобно держать. В контейнерах должно быть достаточно воды, чтобы покрыть жаберные пластины, чтобы уменьшить вес во время движения.

Стерлядь-альбинос (Acipenser ruthenus) на мокром коврике для отцепки карпа

В качестве альтернативы можно использовать карповый мешок или строп для груза, даже мокрое полотенце, удерживаемое с обоих концов рыбой, бегущей по его длине, образует хорошую импровизированную стропу, соедините концы, чтобы остановить движение вперед или назад, и убедитесь, что грудные плавники не находятся под нечетными углами к телу.

Носки Koi можно использовать, но убедитесь, что кольцо достаточно большое, чтобы рыба и грудные плавники могли легко войти и выйти.

Для очень крупной рыбы более 1,2 м (4 фута) я обычно использую старую простыню так же, как и полотенце. затем сначала медленно поднимайте, чтобы убедиться, что он надежно закреплен, и дать стечь большей части воды перед подъемом (рыба может быть достаточно тяжелой сама по себе, не таская при этом воду).

4 года, 38 кг, длина 1,65 м, белуга (Huso huso) на мокром листе, который использовался в качестве стропы для перевозки рыбы из транспортного резервуара в пруд

Если вы уверенно держите рыбу, вы можете переносить рыбу вручную для коротких перемещений между аквариумами и прудами. Руки должны быть влажными, а со стерлядями следует соблюдать особую осторожность, так как они могут выделять много слизи, когда их ловят сеткой и подвергают стрессу, поэтому держать их может быть довольно скользко.

Основной способ удержания осетра от 30 см (1 фут) до 90 см (3 фута) — это крепко, но не слишком крепко сжимая каудальное запястье одной рукой, а другой рукой поддерживая грудную область и голову. ваши руки и тело, чтобы стабилизировать его.

Если рыба продолжает сопротивляться, иногда можно держать рыбу одной рукой за хвостовое запястье, при этом тело свисает вертикально вниз, это может остановить борьбу рыбы, но безопаснее положить ее на влажную мягкую поверхность вверх дном на спину. так как это может иметь тот же эффект.

Никогда не прикасайтесь к осетру сухими руками и не кладите на сухую или теплую/горячую поверхность. Осетров никогда нельзя размещать на твердых поверхностях, таких как тротуарная плитка, бетон или дерево.

Используйте влажный карповый коврик или хотя бы влажное полотенце. Никогда не кладите рыбу на рыхлые поверхности, мокрые или сухие. Влажную траву, а не голую землю можно использовать в течение короткого периода времени, но это не идеально.

Если вы по какой-либо причине укладываете рыбу на землю, необходимо внимательно следить за ней. Не стоит находиться даже на расстоянии 5 футов, если рыба начинает сопротивляться или хлопать крыльями.

мокрое полотенце, используемое в качестве импровизированной повязки

Перевозка осетровых

Большие прочные сумки необходимы даже для самой мелкой рыбы, так как вам нужно как можно больше кислорода в сумке для путешествия, это особенно важно в жаркие летние дни, но актуально круглый год. Даже мелкая рыба должна быть как минимум в двойном пакете, так как щитки могут проколоть или разорвать самые прочные пакеты, тройной пакет лучше подходит для дальних путешествий или рыбы длиной более фута.

Для дальних поездок также стоит попросить в магазине пару запасных сумок на тот случай, если в пути вы протечете. В дальних поездках пару раз проверяйте рыбу, чтобы убедиться, что она не порвала сумку. Лучше всего, если мешки будут в коробке, чтобы они не катались, а темнота поможет успокоить рыбу. Летом на заднем сиденье в машине с кондиционером гораздо лучше, чем в багажнике, чтобы было прохладнее. Как и в случае с карпами, лучше всего располагать сумку/коробку поперек в транспортном средстве, чтобы рыба не раскачивалась вперед и назад каждый раз, когда вы тормозите и ускоряетесь, и по той же причине вы должны уверенно проходить повороты.

Пару маленьких сибирских осетров (Acipenser baerii) распаковывают из коробки и сумки

При упаковке мелкой рыбы добавляйте столько воды, сколько необходимо, чтобы покрыть рыбу. При работе с более крупной рыбой добавляйте столько воды, чтобы она покрывала жабры в горизонтальном положении, оставляя больше места для воздуха и уменьшая вес (3-4-футовый мешок с 4-5 дюймами воды довольно тяжелый).

Наполните мешок с кислородом или воздух из воздушного насоса должен быть в порядке для коротких поездок, если он не слишком горячий. и все еще дает немного, если применяется некоторое давление.Если вы собираете больше, чем несколько мелких рыб, лучше разделить их на большее количество мешков и коробок, чем вы бы сделали с кои.

Рыбу размером более 3 футов лучше всего содержать в большом закрытом аквариуме, чтобы она не прыгала и не разбрызгивалась водой, так как рыба такого размера может очень легко разорвать мешки. Запустите несколько воздушных камней в бак с помощью воздушного насоса, работающего от подходящего инвертора мощности, подключенного к гнезду прикуривателя автомобиля. Также стоит иметь под рукой перекись водорода или другой кислородный усилитель на случай чрезвычайных ситуаций, например, если ваша машина сломается по дороге домой.

Лучше всего собирать рыбу самостоятельно, но если вам нужно заказать доставку на ночь, вот несколько вещей, о которых следует помнить; Поскольку осетр очень хорошо переносит перепады температуры воды, лучше всего охладить рыбу до 10°C, чтобы увеличить насыщение воды кислородом. Укажите доставку до 10:00, а также не отправляйте их ночью, если ночная температура будет очень высокой (более 20°C). Лучше подождать несколько дней перемены погоды, чем получить чрезмерно напряженную или, что еще хуже, мертвую рыбу. К счастью, это очень редко, но может случиться.

Автор Terry White

Стерлядь Купить за 17 рублей оптом, недорого

Чтобы купить стерлядь оптом у Корол Краб , свяжитесь с поставщиком через мессенджер, закажите обратный звонок или позвоните по номеру телефона.

Price per kg

17. 6017.6USD$

Minimum order

1 kg

Quantity

Total

17.60$

Korol Krab

Novosibirsk

Manufacturer

Sea trout steak

Купить Стейк из морской форели от 14,4 $ от ООО «Сытью Дом»

ООО «Сытю Дом»

от 4 кг

14,4

USD$/

кг

Голова лосося пряморубленная

Купить Голова лосося пряморубленная От 3,4 $ Шилов Сергей Евгеньевич

Шилов Сергей Евгеньевич

от 11 кг

3.28

USD$/

кг

Форель охлажденная 6кг

Купить Форель охлажденная 6кг от 11.52$ у Демченко Александра Александровича Т

010 from 2 kg

11.52

USD$/

kg

Gorbowa Backless Hall / K

Buy Gorbowa Backless Hall / K from 8. 48 $ from Pivikov Alexey Vladimirovich

Tomsk

Pivikov Alexey Vladimirovich

from 57 kg

8.48

USD$/

кг

Филе шкварки без кожицы 100+

Купить Филе шкварки без кожицы 100+ по цене от 7,92 $ в Food & Sail.

Москва

Food & Sail.

от 5 кг

7,92

USD $/

кг

Fillet Atlantic Atlantic на коже, охлажденном

купить лосось Атлантический филе на коже, охлажденном с 29,6 $ из Датервилла

Moscow

Datville

от 1 KG

29.6

USD/

7

29.6

USD/

KG

29.6

USD/

7

USD/

KG

29. 6

USD/

KG

29.6

USD/

KG

Реклама

Другие товары этого поставщика

Обрезь говяжья

Купить Обрезь говяжья от 0.96 $ от Корол Краб

Новосибирск

Корол Краб

от 1 шт

0.96

USD$/

PCS

Свиная полукаркасная

купить свиную половину каркасса из 4,16 $ от Korol Krab

Novosibirsk

Korol Krab

из 1 PCS

4.16

USD $/

PCS

Kizhch

Buy KIZHCH $/ $

PCS

Kizhch

Buy KIZHCH KIZHCHHHHH $/ $/

PCS

Kizhch

$/

. Король Краб

Новосибирск

Король Краб

от 1 кг

8

USD$/

кг

Шашлык из свинины

Купить Шашлык из свинины от 5. 6 $ от Король Краб

90

Корол

7

5.6

USD$/

kg

Crab Stream

Buy Crab Stream from 22.4 $ from Korol Krab

Novosibirsk

Korol Krab

from 1 kg

22.4

USD$/

kg

Caviar halus

Buy Икра халус от 12.8 $ от Корол Краб

Новосибирск

Корол Краб

от 6 шт

12.8

USD$/

шт

Похожие товары

$ Альбертсон Самарович Стерлядь

0007

Kislovodsk

Dzhafaryan Albert Samsonovich

from 1 kg

16

USD$/

kg

Sterling cooled

Buy Sterling cooled from 12.8 $ from Popov Andrey Sergeevich

Popov Andrey Sergeevich

from 1 kg

12.