По-старорусски. В Самаре выбран лучший рецепт ухи из волжской рыбы | ОБЩЕСТВО: События | ОБЩЕСТВО

25.07.2014 16:06

Сергей Богданец

Примерное время чтения: 6 минут

4348

Павел Сидоров / АиФ

Для приготовления ухи-рекордсменки нужно запастись терпением. Шеф-повар ресторана «ЯR BAR» Евгений Гурин, чья уха была признана лучшей, говорит, что бульон для хорошей ухи должен готовиться как можно дольше, это придает блюду поистине царский вкус.

Для приготовления ухи по старорусскому рецепту вам потребуются ерши, но достать эту рыбу очень сложно, поэтому ее можно заменить речным окунем. Рыбьи кости, плавники и рыбьи головы. Крупная стерлядь или судак. Морковь, репчатый лук, картофель, перец, семеня укропа, лавровый лист, зелень и свежие томаты. Наливаем в котелок воды, кладем в кастрюлю ершей или окуней и ставим на огонь.

Уха должна готовиться на мебленном огне Фото: АиФ / Павел Сидоров

Добавляем в котел рыбьи кости. В процессе варки бульона нужно постоянно собирать с его поверхности жир. При длительной варке жир распадается, бульон приобретает неприятный вкус и становится мутным.

Рыбьи кости придают бульону особый навар Фото: АиФ / Павел Сидоров

Оставляем кастрюлю на слабом огне минимум на час и начинаем готовить овощи. Лук и морковь перед добавлением в уху необходимо запечь. Если вы готовите уху дома, то запекать овощи можно в духовке, если на природе, то лучше завернуть их в фольгу.

Фольга оставит овощи чистыми Фото: АиФ / Павел Сидоров

«В процессе термической обработки лук и морковь карамелизация сахаров, что придает ухе сладковатый вкус», — говорит Евгений Гурин.

Запеченные овощи придают ухе сладковатый вкус Фото: АиФ / Павел Сидоров

Очищать лук перед термической обработкой не надо. В духовке лук нужно печь до тех пор пока его поверхность не станет черной. Морковь добавляем в котел с ухой целиком.

Морковь требуется для приготовления бульона, резать ее не нужно. Фото: АиФ / Павел Сидоров

Сыпем в уху перец, соль, лавровый лист и семена укропа. Продолжаем варить уху не менее 30 минут. После этого из бульона шумовкой надо удалить рыбьи кости, головы и окуней.

Шумовкой вылавливаем из бульона крупные фрагменты Фото: АиФ / Павел Сидоров

Процеживаем бульон через марлю, окончательно удаляя все фрагменты.

Тонкая фильтрация придаст бульону прозрачность. Фото: АиФ / Павел Сидоров

Добавляем картофель и ставим котел на огонь. Обычно на варку картофеля требуется 15-20 минут. После того. Как картофель готов, добавляем в уху стерлядь или судака и варим рыбу до готовности.

Стрерлядь или судак добавляется в последнюю очередь. Фото: АиФ / Павел Сидоров

Пока рыба доходит, чистим запеченный лук и готовим томаты.  С лука нужно срезать обгоревший слой, томаты – очистить от кожицы и семечек, затем мелко нарезать овощи. Лук добавляется в уху за несколько минут до готовности, томаты подаются отдельно.

Лук добавляют уху в последний момент. Фото: АиФ / Павел Сидоров

Остается только разлить уху по тарелкам и подать на стол.

• Рыбные пельмени по-самарски. Пошаговый рецепт с фото →
• Новый год с ягодами на снегу →
• ТОП-5 рецептов шашлыка →

Самараухакулинарные рецепты

Следующий материал

Также вам может быть интересно

• Улов гарантирован. Подробная карта самых рыбных мест Самарской области

• Как приготовить рыбно-луковый пирог по-самарски. Рецепт в инфографике

• Постный, но питательный. Как приготовить суп из красной чечевицы

• Необычный шашлык

• Без горячего. Какие блюда нужно готовить для пасхального стола

Новости smi2.ru

Рецепты приготовления ухи на костре

Уже давно ни для кого не секрет, что рыба для организма человека невероятна полезна. Она ценный источник белков и жиров. В ней содержится огромный набор минеральных веществ и витаминов. В ней в избытке представлены все виды незаменимых аминокислот. Кроме этого именно в рыбе содержатся жирные кислоты Омега – 3, улучшающие работу кровеносной системы и снижающие стрессовое состояние организма. Люди, регулярно употребляющие в пищу рыбу, реже болеют, они менее подвержены гипертонии и онкологическим заболеваниям.

Наши предки знали, что дольше живет и моложе выглядит тот, кто ест блюда из рыбы. Исконно русское яство – уха появилась в 15 веке. Это специфическое исключительно рыбное блюдо. Вопреки расхожему мнению, уха — это не суп. Технология ее приготовления значительно отличается. В уху никогда не кладут крупы. В ней в качестве ингредиентов допустимы только овощи и зелень. Обилие специй не приветствуется. Из чего варят бульон для русской ухи – конечно же, из рыбы, обитающей в реках Великой Руси. Но и здесь есть свои секреты. Самым вкусным считается блюдо, приготовленное из щуки, сома, налима, судака, окуней и ершей. Менее всего для бульона годятся линь и карась. Эти виды придают бульону горьковатый вкус и неприятный запах.

Настоящая уха варится на живом огне. Собственно в костре и скрывается первый секрет приготовления вкусного блюда.

Он должен быть достаточно прогоревшим, но таящим в себе еще достаточно жара. Сваренный на таком костре бульон будет, как говорится «с дымком». А это значит, что манящий аромат ухе обеспечен. Но чтобы запах наверняка оказался в блюде, можно пойти на следующую хитрость. В конце варки за минуту до того, как снять с огня котелок, «затушите» в нем прогоревшее небольшое полено на несколько секунд.

Секрет второй – вода. Ее нужно брать с водоема, если конечно его санитарные показатели позволяют это сделать. Если поблизости есть родник, то воду лучше брать оттуда. Бояться бактерий, обитающих в ней, не стоит, все они погибнут в процессе приготовления ухи. Ну и последнее условие приготовления вкуснейшей русской ухи, после того как котелок будет снят с огня, влейте в бульон 50 грамм водки, а лучше спирта. При его попадании температура бульона кратковременно возрастет, и кости рыбы размякнут. Никакого запаха, а тем более вкуса спиртного никто не почувствует, а блюдо неприметно выиграет от такого ингредиента.

На сегодняшний день существует множество рецептов ухи. Вот только несколько самых популярных из них.

Рецепт тройной ухи на костре

Тройной ухой это блюдо названо не из-за количества видов рыбы, используемой в ее приготовлении. Тройная она, потому что рыбу для бульона варят тремя порциями. Этот рецепт принято считать классическим. Он известен во всех регионах страны. Тройную уху варят на Дальнем Востоке, в Сибири и на Кубани. В чем секрет такой популярности? Наверное в том, что тройная уха содержит максимум рыбы и минимум специй. Чтобы приготовить на природе настоящую тройную уху потребуется:

• Мелкая речная рыба – 0,5 кг.;
• Крупная речная хищная рыба (щука, судак, налим, сом) – 1 кг;
• Репчатый лук;
• Средняя морковь;
• Лавровый лист;
• Корень петрушки;
• Соль, перец горошком.

Для приготовления ухи на костре необходимо взять чугунный котелок. В него наливают воду и ставят на огонь. Пока вода закипает, готовят первую порцию рыбы. Для этого в чистую марлю, сложенную в два слоя, собирают приблизительно пол килограмма мелкой рыбы. Лучше конечно для навара подойдут ерши и окуньки. Чистить мелкую рыбешку не нужно, достаточно ее выпотрошить и промыть. Можно взять и плотву с лещом, но если они крупные, их необходимо порезать на куски. Приготовив рыбу, заворачиваем ее в марлю и аккуратно завязываем. Затем опускаем в кипящую воду. Варим не менее 30 минут. Важно чтобы вода сильно не кипела.

Пока первая порция рыбы варится, готовим ингредиенты для следующего захода. Чистим овощи. Ничего мелко нарезать не нужно. Лук делят на четыре дольки, морковь на несколько кусочков. Только корень петрушки нужно порезать на кружочки. После этого берем крупную рыбу. Это может быть щука, судак или сом. Рыбу обязательно чистят и потрошат. Оставляют пузырь и прожилки жира, а также икру и молоку, если таковые имеются. Рыбу делят на кусочки.

Кода первая порция мелкой рыбешки сварится, марлю убирают из котелка и оставляют остывать ее на тарелке в стороне. В воду же опускают по очереди лук, корень петрушки, лавровый лист, морковь, перец горошком. Бульон солят. Далее в котелок кладут половину кусков крупной рыбы и головы. Потроха не опускаются, они дожидаются своей очереди в стороне со второй половиной рыбы. Снова варим 30 минут. Когда овощи и рыба будут готовы, вынимаем все из котелка, выжимаем в воду остывшую марлю с мелкой рыбешкой. Оставшееся ее содержимое выбрасываем. Сам бульон процеживаем от осадка и даем ему немного постоять. Отделяем вареную рыбу из второй порции от овощей и оставляем. Овощи выбрасываем.

Котелок снова ставим на огонь. Если есть необходимость, доливаем в него кипятка. Закладываем в котелок оставшиеся большие куски рыбы и потроха. Варим 30 минут. По истечении этого времени возвращаем в бульон куски рыбы из второй порции. Если нужно подсаливаем. Готовая уха будет иметь естественный вкус и аромат рыбы. Дополнительные специи добавлять нет необходимости. Если есть желание, то в тарелки с ухой можно насыпать немного свежей зелени. Картофель в блюдо не ложится. Бульон получается прозрачный, приятного янтарного цвета. Сдобрить тройную уху можно кусочком лимончика.

Рецепт донской ухи на костре

Донская или ростовская уха известна больше в центральной и южной части России. В нее не кладется картофель. Специи в ней также излишни. Они перебивают вкус и запах блюда. А для бульона берут исключительно белую рыбу. Вкуснее всего донская уха получается из сома или щуки. Чтобы приготовить это блюдо на костре необходимо взять следующие ингредиенты:

• Ерши и окуньки – 400 гр.;
• Щука, судак или сом – 1 кг.;
• Одна репчатая луковица;
• Корень сельдерея;
• Лавровый лист;
• Один малиновый спелый помидор;
• Перец горошком;
• Свежая зелень;
• Соль.

Для приготовления донской ухи берем котелок, заливаем в него воду и ставим на огонь. Вода должна закипеть. Берем марлю и складываем ее в два слоя. В нее собираем всю мелкую рыбку. Это могут быть ерши, окуньки, плотвичка, подлещики. Сюда же пойдут головы и плавники от щуки или судака. Поэтому параллельно занимаемся и крупной рыбой. Чистим ее и потрошим. Оставляем молоку и икру, а также внутренний жир и плавательный пузырь. Отрезаем у щуки (или судака) голову, на этом этапе главное не забыть удалить жабры. Далее обрезаем плавники. Их убираем вместе с головой в марлю к мелкой рыбе, сюда же кладем порезанный на куски корень сельдерея и перец горошком. Мелкую рыбу только потрошим, чистить ни окуней, ни ершей не нужно. Марлю заворачиваем и завязываем, после этого опускаем в кипящую воду вариться на полчаса.

Подготавливаем остальные ингредиенты. Лук мелко шинкуем полукольцами, помидор кружками. Крупную рыбу делим на кусочки. После того, как мелкая рыба сварится, вынимаем из котелка марлю. Убираем ее в сторону, чтобы остыла. В котелок добавляем лавровый лист и лук. Бульон солим. После чего выжимаем содержимое марли в бульон и выбрасываем его содержимое. Складываем кусочки крупной рыбы и варим все еще полчаса. За 2 минуты до того, как котелок будет снят с огня, в уху закладывают помидоры. Уху не перемешивают. Перед подачей в тарелки засыпают свежую зелень.

Рецепт приготовления ухи на костре из красной рыбы

На Руси уха из красной рыбы считалась «царской». Ее подавали к столу боярам. Да и в настоящее время это блюдо считается деликатесом. При этом во многих регионах, где ловится осетр, стерлядь или форель, это вполне доступное яство. Для того чтобы приготовить на костре уху из красной рыбы необходимо взять следующие ингредиенты:

• Мелкая речная рыба – окунь, ерш, плотва – 1 кг.;
• Красная рыба – 1 кг.;
• Репчатый лук – 2 шт.;
• Корень петрушки;
• Соль крупная;
• Горошек перца – 6 шт.;
• Водка – 50 мл.;
• Зелень петрушки и укропа.

Берется котелок и ставится на огонь. В него закладывают мелкую выпотрошенную, но не чищеную рыбу. Сюда же кладут перец и порезанный на кусочки корень петрушки. Вода заливается так, чтобы скрыло рыбу. Варится приблизительно полчаса. Важно чтобы вода сильно не кипела. По истечении времени получившийся бульон процеживают через марлю, сложенную в четыре раза. Вся мелкая рыба выбрасывается. Котелок с бульоном возвращается на огонь, при необходимости в него можно долить кипятка.

Берется красная рыба. Это может быть форель, осетр или стерлядь. Рыбу чистим и потрошим. Хорошо промываем в воде. Режем ее на кусочки. Голову и плавники оставляем. Луковицу чистим и режем тоненькими колечками. Все закладываем в бульон, солим и варим до готовности рыбы. В конце приготовления вливаем в кипящую уху приблизительно 50 мм водки и посыпаем ее сверху свежей зеленью.

Рецепт «рыбацкой» ухи на костре

Многие любители рыбной ловли могут заявить, что настоящая уха варится исключительно из ершей и щуки. Специями для нее считаются лук да лавровый лист. И действительно такой вариант ухи встречается очень часто. Это блюдо не содержит лишних ингредиентов. Здесь предпочтительней аромат и вкус рыбы, а не специй. Для того чтобы приготовить настоящую русскую рыбацкую уху, необходимо взять следующие ингредиенты:

• Ерши и окуньки – 1 кг. ;
• Щука – 1,5 кг.;
• Средняя морковь;
• Одна репчатая луковица;
• Лавровый лист;
• Крупная соль и перец.

На костер ставится котелок с водой. В него опускаются выпотрошенные ерши, окуньки и лавровый лист. Все варится приблизительно полчаса. За это время необходимо почистить, выпотрошить и промыть щуку. Молока, икра и пузырь с полоской жира не выбрасывается. Щука режется на порционные кусочки толщиной 4-5 см. Овощи чистим и режем: лук – тонкими колечками, морковь – соломкой.

После того, как мелкая рыба сварится, бульон пропускаем через чистую сложенную в четыре слоя марлю. Далее в котелок опускаем кусочки щуки, ее голову и потроха (молоку, игру, пузырь). Только нужно не забыть удалить из головы жабры, иначе бульон станет горьковатым. После этого в бульон к рыбе добавляем овощи. Солим. Варим до готовности рыбы. В конце приготовления, когда котелок уже будет снят с огня, в уху можно добавить свежею зелень.

Рецепт «настоящей» ухи на костре

О том какая уха считается настоящей, идет немало споров. Многие предпочитают готовить это русское блюдо из таких видов рыб как сом или налим. На их сторону встают исторические факты. Найдено много свидетельств того, что изначально на Руси варили уху именно из этой рыбы. Поэтому этот рецепт можно назвать «настоящим». Конечно, это блюдо за последние несколько сотен лет сильно изменилось. В него стали добавлять картофель. Но все же вкус и аромат все также вызывает аппетит. Итак, для того чтобы приготовить уху, необходимо взять следующие ингредиенты:

• Сом или налим – 1 кг.;
• Речная мелкая рыба – 1 кг.;
• Картофель раскипных сортов – 3-4 шт.;
• Лук репчатый – 2 шт.;
• Крупный лавровый листик;
• Корень петрушки – 1шт.;
• Зелень укропа, петрушки;
• Соль, перец.

В котелок с кипящей водой складывается нечищеная, но выпотрошенная мелкая рыба. В основном берут ершей и окуньков. Можно использовать и леща. В воду добавляют лавровый лист и резаный на небольшие кусочки корень петрушки. Солят и оставляют вариться на 30 минут. В это время чистят картофель и лук. Картофель нужно брать раскипных сортов. Его нарезают крупными кусками. Лук же шинкуют тонкими полукольцами.

Теперь берем сома. Чистим его и потрошим. Тщательно промываем. Затем нарезаем на кусочки толщиною в 5 см. Обрезаем жабры около головы. Когда мелкая рыба сварится, пропускаем бульон через марлю, сложенную в несколько слоев. Потом в котелок складываем крупные куски картофеля, рыбу и лук. Бульон перчим и солим. Варим до готовности картофеля. Это займет приблизительно полчаса. После того, как уха будет готова, убираем котелок с огня и посыпаем бульон свежей зеленью.

Бархатистый меноркский рыбный суп (Caldereta de Pescado) из Испании

По

Кейт Уильямс

Кейт Уильямс

Кейт Итрих-Уильямс — кулинарный писатель, редактор и разработчик рецептов, автор колонки «Приготовь книгу» для журнала Serious Eats.

Узнайте о Serious Eats’
Редакционный процесс

Обновлено 18 марта 2019 г.

Кевин Миядзаки

Рыбный суп Джеффа Келера из его новой кулинарной книги Испания основан на классическом блюде с острова 9.0017 Менорка . Традиционно приготовленный в глубокой касуэле и обогащенный шафраном и икрой лангустов, этот стиль супа ароматный и по-настоящему бархатистый. Колючих омаров трудно найти за пределами Испании, и у них короткий сезон, поэтому Келер вместо этого поделился рецептом супа, который можно есть круглый год в любой точке мира.

Вам нужно будет приготовить рыбный бульон, но считайте этот шаг подарком «два в одном» — в кастрюле идет целая рыба, которую позже разделят на части и смешат с окончательным супом. Сам этот суп представляет собой изысканно простое пюре из софрито (лук, лук-порей, морковь и помидоры), белого вина и рыбного бульона. Сладкий перец и щепотка шафрана добавляют цвет и аромат. Приготовленную рыбу добавляют непосредственно перед подачей на стол, оставаясь влажной и нежной.

Почему я выбрал этот рецепт: Келер поймал меня на слове «бархат».

Что сработало: Помимо этапа сбора рыбы, суп было легко приготовить, и он был приятным первым блюдом практически для любой трапезы с испанским влиянием.

Что не получилось: Я подумал, что суп нужно более основательно приправить. В следующий раз я начну с добавления соли к тушеному луку.

Предлагаемые изменения: Поскольку вы используете только два помидора, проще (я думаю) аккуратно очистить их с помощью зубчатого ножа, чем проходить весь этап бланширования. Если у вас нет пищевой мельницы (у меня нет), вы можете измельчить смесь софрито с помощью погружного блендера. На этом этапе я добавил больше бульона, чем требуется, чтобы уменьшить разбрызгивание. Чтобы сэкономить время, отделяйте мясо от рыбы, пока варится суп.

Перепечатано с разрешения «Испания: рецепты и традиции от зеленых холмов Страны Басков до прибрежных вод Адалусии » Джеффа Келера. Copyright 2013. Опубликовано Chronicle Books. Все права защищены. Доступен везде, где продаются книги.

Активный:
Около 60 минут

Итого:
60 минут

Порции:
4 порции

Оцените и прокомментируйте

• 2 фунта (910 г) мелкой суповой рыбы или различных голов и костей твердой нежирной рыбы с белым мясом

• 1 средний лещ, морской окунь или красный луциан, очищенные

• 2 средних лука-порея, только белые и нежные зеленые части, мелко нарезанные

• 2 средние луковицы, мелко нарезанные

• 1 стебель сельдерея, мелко нарезанный

• 3 столовые ложки оливкового масла первого отжима

• 1 морковь, мелко нарезанная

• 2 средних спелых помидора, очищенных, без семян и нарезанных

• 1/4 стакана (60 мл) белого сухого вина

• 1/2 чайной ложки испанского pimenton dulce (сладкой паприки)

• 1 небольшая щепотка нитей шафрана, подсушенных и измельченных (см. примечание)

• Соль и свежемолотый черный перец

• Плотный деревенский хлеб, предпочтительно однодневной или двухдневной выдержки, для украшения

1. Промойте всю рыбу и положите ее в большой бульон или суповую кастрюлю. Добавьте половину лука-порея, половину лука и сельдерей; залейте 8 стаканами (2 л) воды и доведите до слабого кипения на среднем огне. Накройте кастрюлю крышкой, уменьшите огонь до среднего и медленно кипятите в течение 20 минут, пока из рыбы не выпарится морская эссенция. Процедить, сохранив жидкость. Удалите леща и любую более крупную рыбу; снимите кожу, отделите кости и разделите мясо на хлопья. Отложите. Откажитесь от овощей и оставшейся рыбы.

2. В глубокой касуэле, жаровне или большой тяжелой кастрюле нагрейте оливковое масло на среднем огне и приготовьте софрито: добавьте оставшийся лук-порей и лук и готовьте, пока они не станут бледными и нежными, около 8 минут. Добавьте морковь и готовьте, пока она немного не размягчится и не приобретет желтовато-оранжевый цвет, около 8 минут. Добавьте помидоры и готовьте, пока они не станут мясистыми и темно-красными, около 10 минут, время от времени добавляя несколько столовых ложек кипящего бульона, чтобы он оставался влажным. Добавьте вино и варите 2 минуты, чтобы выпарился алкоголь. Добавьте 1 стакан (240 мл) отложенного бульона, уменьшите огонь и варите, пока морковь не станет очень нежной, а соус не сгустится, около 15 минут. Пропустите соус через пищевую мельницу и верните его в кастрюлю.

3. Добавьте оставшиеся 7 чашек/1,76 л зарезервированного запаса. Добавьте перец и шафран, приправьте солью и перцем. Довести до кипения на среднем огне и варить без крышки 30 минут.

4. Тем временем разогрейте жаровню. Нарежьте хлеб как можно тоньше. Разложите его на противне и поместите под жаровню до золотистого цвета и поджаривания. Переложить в корзину для хлеба.

5. Снимите кастрюлю с огня и высыпьте в кастрюлю отложенную рыбу. Накройте кастрюлю на 1-2 минуты, прежде чем разливать суп по тарелкам и подавать с тостами.