Когда-то крестьянская еда, икра стала роскошным лакомством

Черная икра

СТ. САНКТ-ПЕТЕРБУРГ — Блины, водка и черная икра: ни одно настоящее русское застолье не обходится без этой вкусной тройки, ставшей синонимом русской культуры.

«Даже при царях не было обеда без икры, особенно в эпоху Романовых», — говорит Александр Дмитриев, специалист по икре и сомелье водки в Caviar Bar & Restaurant отеля Belmond Grand Hotel Europe. «Это [икра] была абсолютной роскошью… Цари, которые предпочитали сочетать свои предметы роскоши вместе, сочетали водку с икрой».

Это сочетание продолжается и сегодня, поскольку известно, что водка помогает подчеркнуть вкус икры. Кроме того, в настоящее время также обычно подают безвкусные продукты, которые помогают дополнить соленый вкус икры. «Традиционно икру подают с вареным яйцом, в частности с яичным белком, и сметаной, потому что это помогает убрать часть солености. Эта комбинация затем подается поверх или внутри простых блинов и является наиболее традиционным способом… и имеет так было на протяжении всей истории России», — говорит Дмитриев.

Упоминания об икре восходят к персидской империи. Однако он не всегда считался предметом роскоши, которым он является сегодня. Икру русские рыбаки научились выращивать еще в XII веке, и на протяжении веков она считалась не более чем дешевой крестьянской едой, которую подавали с кашей и ели большими мисками. Однако, как только Иван Грозный пристрастился к нему, его статус изменился, и с тех пор он так и остался деликатесом.

Икра — это икра или икра, извлеченная из нескольких видов осетровых рыб, а затем вяленая в солевом рассоле. Самая традиционная и известная в России черная икра производится из белуги.

«Белуга — самая древняя рыба в мире. Это доисторическая рыба, которая появилась более 250 миллионов лет назад и за это время не изменилась», — говорит Дмитриев.

Белуга, самая крупная из семейства осетровых, имеет длину в среднем четыре метра, весит 1000 кг и производит от 20 до 25 процентов своего веса в виде яиц, что соответствует примерно 200 кг годной к употреблению икры.

«Белуга может жить до 100 лет и может начать откладывать яйца уже в 16 лет, но только раз в два года», — говорит Дмитриев. «Но, к сожалению , белуга становится довольно редкой, ежегодно вылавливается всего 120 или меньше особей. Фактически вся белуга в России сейчас находится под охраной и содержится в заповедных зонах».

Икорный бар-ресторан предлагает самый широкий ассортимент черной икры в Петербурге — всего 12 сортов. Кроме того, это единственное место в городе, где можно попробовать редкую золотую икру стерляди-альбиноса, икру бледно-желтого цвета. Поскольку отель потребляет почти 100 кг икры в год, он делает все возможное, чтобы покупать только у лицензированных поставщиков и поддерживает программы сохранения страны. «На самом деле русские изобрели множество различных методов производства икры, чтобы помочь защитить рыбу», — говорит Дмитриев. «Например, фермеры используют специальный метод, который называется «кесарево сечение», что означает доение рыбы для получения икры без ее умерщвления. В настоящее время этот метод используется только в России»9.0003

Дмитриев также призывает потребителей стараться покупать у лицензированных поставщиков, а также избегать подделок. «Вы должны покупать у надежных поставщиков, потому что многие просто красят икру в черный цвет. Вы также не знаете, в каких условиях была собрана икра, и вы можете отравиться.

черные яйца японской рыбы. Он выглядит так же, но имеет другой вкус. Если вы хотя бы раз попробовали вкус настоящей черной икры, то сразу сможете определить, не едите ли вы подделку», — говорит Дмитриев.

При подаче икры Дмитриев не советует использовать столовое серебро, потому что оно меняет вкус. Вместо этого при проведении дегустации он предпочитает использовать специальную технику, позаимствованную у специалистов по производству икры. «Маленькой перламутровой ложечкой они кладут немного икры на тыльную сторону ладони, потому что кожица не имеет никакого вкуса, что делает ее лучшей для дегустации. Пока икра подается со свежим льдом, ее лучше есть немного теплого, которое согревает ваша рука. Затем просто подождите 5-20 секунд, съешьте икру и закончите небольшим количеством водки, потому что водка помогает раскрыть вкус. Всем моим гостям я рекомендую попробовать этот метод, чтобы они могут по-настоящему ощутить ароматы и тонкие различия… и я еще не встречал человека, который не наслаждался бы русской черной икрой, которую мы предлагаем здесь», — добавляет он с улыбкой.

Для получения дополнительной информации о дегустациях икры и водки в Бельмонд Гранд Отель Европа, посетите: www.belmond.com/grand-hotel-europe-st-petersburg

флагманский проект братьев Березуцких

Новости в архиве

TWINS GARDEN, расположенный в Москве, — это второй ресторан однояйцевых братьев-близнецов Сергея и Ивана Березуцких.
Делиться

Фото предоставлено Twins Garden

Можно с уверенностью сказать, что Twins Garden — проект, не имеющий аналогов в России, который призван поднять русскую кухню на новый этап своей эволюции. Сад «расцвел» в конце 2017 года и стал новым воплощением ресторана Twins, сменив локацию с Малой Бронной на Страстной бульвар. Слово «огород» в названии имеет стратегическое значение: около двух третей продуктового оборота приходится на кухню с собственной фермы. Ферма Twins Garden занимает 50 га земли в Калужской области, возделывается и проектируется с учетом мирового опыта и передовых технологий.

Благодаря исключительной, но отличной подготовке братьев, кульминация их мастерства сделала ресторан на переднем крае кулинарной современности в России. Twins Garden состоит из фермы в двух часах езды от Москвы, самого ресторана с панорамным видом на центр города и лаборатории, которая находится в том же здании, что и ресторан. Цель братьев — сделать Twins Garden круглогодично самодостаточным на 80-90% — совершенно уникальный проект для России.

Под руководством Ивана и Сергея выращивается около 150 видов овощей, фруктов, ягод и трав; в естественной среде разводят рыбу и птицу; молочных коров и редких нубийских коз выращивают для собственного производства сыра. Ученые Института им. К.А. Тимирязева Московская сельскохозяйственная академия также принимала активное участие в организации хозяйства. Они помогают правильно организовать пространство и внимательно следить за появлением уникальных для региона культур.

Фото: Twins Garden

В меню à la carte около 40 позиций, среди которых, например, паштет из куриной печени со сладким перцем, запеченные грибы с луком и «сельдерейным» салом, стерлядь со свеклой и «фузилли» от Визиги, сет «Наши Сыры» от коровье и козье молоко. Для тех, кто только знакомится с нетривиальным подходом братьев Березуцких , создан дегустационный сет. В него вошли шесть блюд из основного меню, максимально отражающие гастрономический стиль поваров.

Винная карта Twins Garden на сегодняшний день является самой большой в России. На данный момент в него входит более 1000 наименований: от популярных демократичных вин до редких и эксклюзивных наименований, тщательно отобранных ресторанными экспертами по всей Европе. Коллекция динамичная и регулярно обновляется, поэтому 1000 — это только начало.

В основе предложения братьев лежит ориентация на русские вкусы, достигнутая благодаря приверженности закупке сезонных ингредиентов на местном уровне. Братья стремятся создать ощущение ностальгии и знакомости в своей еде, чего они достигают с помощью инновационных методов. Использование сезонных ингредиентов означает, что меню регулярно меняется – с частичными изменениями не реже одного раза в месяц – что делает каждое посещение ресторана уникальным.

У братьев есть дополнительное заведение в центре Москвы, Wine & Crab ; подают девять вариантов краба и более 900 вариантов вина. Опять же, поистине уникальный опыт в растущем гастрономическом мире России. Они также управляют TWINS Wine Space в отеле St. Regis.

Обо мне

Royist — ведущий бутик-консьерж, предлагающий услуги по управлению роскошным стилем жизни избранным участникам со всего мира. Наслаждайтесь непревзойденным глобальным сервисом 365/24/7.

Просмотреть профиль редакции

Коллекция брендов — познакомьтесь с тщательно подобранной подборкой лучших производителей вина

Просмотреть коллекцию

Архивные истории

Кулинария

Victor’s, уникальные кулинарные творения Кристиана Бау в Перле, Германия

Преданная команда. Эксклюзивная атмосфера. Уникальные кулинарные творения. Это отличительные черты ресторана Victor’s Fine Dining от Кристиана Бау, который неоднократно получал награды за свои творения.

Culinary Z Избранное

La Vague d’Or в Cheval Blanc St-Tropez, волшебное путешествие между сушей и морем

La Vague d’Or приглашает гостей в волшебное путешествие между сушей и морем. Шеф-повар Арно Донкель черпает вдохновение в самом сердце Прованса, его земли и традиций.

Culinary Z Избранное

Aqua, преображающий обед в отеле Ritz-Carlton Wolfsburg, Германия

Интерьер ресторана черпает вдохновение из темы природы и мерцающей безмятежности воды; он выходит в частный сад со спокойной атмосферой дзен.

Culinary Z Избранное

Ciel Bleu Амстердам, интернациональная кухня в ее лучших проявлениях

В Ciel Bleu вас ждет непревзойденный панорамный вид на амстердамский горизонт с 23-го этажа отеля Okura.

Culinary Z Избранное

Cheval Blanc от Питера Кногла, изысканная французская кухня в Базеле

Шеф-повар Питер Кногль ждет вас в Cheval Blanc с симфонией ароматов, цветов и гармоничных вкусов.

Кулинария Z Избранное

Le Grand Véfour Paris, изысканный кулинарный опыт Ги Мартена

Жемчужина художественного декора 18-го века Le Grand Véfour уже более 200 лет является лучшим местом встречи для гурманов парижского политического, художественного и литературного общества. годы.

Culinary Z Избранное

Жорж Блан, Вонна, Франция, традиция, которой почти 150 лет

Откройте для себя мир великолепных вкусов и продуктов питания, кухню с яркой индивидуальностью, отражающую характер и чувствительность шеф-повара.

Culinary Z Избранное

Flocons de Sel, восхитительный кулинарный опыт в самом сердце аутентичной Верхней Савойи, Межев

«Своей кулинарией я пытаюсь передать сообщение, выходящее за рамки эмоций».