В какую воду класть рыбу для варки: в горячую или холодную? | Продукты и напитки | Кухня

17.01.2022 17:31

Мария Тихменева

Примерное время чтения: 5 минут

114353

Категория: 
Блюда и напитки

Отваривание рыбы — одна из базовых операций на кухне. Мы отвариваем рыбу для получения бульона, для рыбного супа, для приготовления соусов на его основе. Наконец, мы отвариваем рыбу, чтобы просто съесть ее вместе с гарниром. Какую воду для этого использовать и как правильно отваривать рыбу? 

Это зависит от того, какое блюдо вы собираетесь получить и какие части рыбы вы отвариваете в данный момент. 

Для бульона или соуса

Если вам нужен рыбный бульон, который вы после выпьете с пирожком или используете в качестве основы для рыбного супа или соуса, то нужно класть рыбу в холодную воду. 

Чтобы получился вкусный и наваристый бульон, нужно не рыбное филе: больший навар дают кости, кожа с чешуей, плавники и головы. Поэтому для бульона хорошо использовать либо остатки от разделки рыбы на филе, либо же рыбную мелочь, такую как ерши. Можно взять и более крупную рыбу, хорошо подходят судак, окунь, сазан, карась. Из морских рыб подойдут для бульона треска, морской окунь, ледяная рыба. 

Рыбную мелочь можно не потрошить и не чистить, главное — удалить у рыб глаза и жабры. То же самое касается, например, рыбьих голов, если используете их для бульона. 

Желательно завернуть рыбные кости или рыбную мелочь в марлю и отваривать в ней, чтобы бульон не получился мутным. 

Итак, кладете подготовленную рыбу в кастрюлю с холодной водой, ставите будущий бульон на средний огонь, доводите до кипения, снимаете пену, уменьшаете огонь и варите 40-60 минут. Можно добавить в бульон корень петрушки, стебли укропа и петрушки, луковицу, очищенную морковь, перчик чили, если любите острое. В процессе варки нужно снимать пену, чтобы бульон был прозрачным и красивым.

После окончания варки нужно извлечь из бульона рыбу и все добавки, процедить бульон, посолить его и использовать далее по назначению.  

Не бурлить

Если вы отвариваете рыбу для горячего блюда или же добавляете рыбу в уже готовый бульон, то нужно класть ее в горячую воду, но она при этом не должна кипеть.

То есть доводите воду или бульон почти до кипения, убираете огонь и кладете кусочки рыбы. В супе небольшие кусочки филе (2х2 сантиметра) сварятся за 5 минут. Их можно даже не варить, а подержать 1 минуту на огне, потом выключить — и рыба дойдет до готовности в горячем бульоне.

Если вы отвариваете куски рыбы с костями (например, рыбу, нарезанную на стейки) или же рыбу целиком, то также важно не давать воде сильно бурлить. Чтобы рыба не разваривалась, не распадалась на волокна, оставалась целым куском, в который минимально проникла горячая вода. 

Варить рыбу не нужно долго. Для кусков это 10-15 минут, целая тушка в зависимости от размера сварится за 15-25 минут. 

Альтернативные способы отваривания рыбы

При отваривании рыбы в воде она теряет сочность, часто становится жестковатой, водянистой, теряет полезные качества. Более щадящим способом приготовления считается отваривание на пару. Для этого можно использовать пароварку, скороварку. В последней рыба приготовится в два раза быстрее. Можно отваривать рыбу в мультиварке, где есть функция приготовления на пару. Также можно отварить рыбу на водяной бане: наливаете в кастрюлю воду, доводите ее до кипения, сверху на кастрюлю надо поставить металлический дуршлаг, подходящий по размеру, в него положить куски рыбы. И всю конструкцию закрываете крышкой, чтобы пар не уходил в небо.

Самый быстрый способ — скороварка, там продукты готовятся под давлением. Самый медленный — кастрюля с водой.

Отварная рыба по-польски

• 1 тушка судака
• 1 лимон
• Соль
• Черный молотый перец
• Щепотка сухого имбиря
• 1 морковь
• 1 луковица
• Веточки петрушки
• Лавровый лист

Для соуса:

• 100 мл рыбного бульона
• 50 г сливочного масла
• 2 яйца
• Петрушка
• Соль и свежемолотый черный перец
• Лимонный сок

Фото: Shutterstock. com

Шаг 1. Рыбу нужно разморозить, но только медленно, просто переложив в холодильную камеру. Нельзя размораживать рыбу под горячей или холодной водой.

Шаг 2. Разделать рыбу на большие порционные куски, срезать плавники.

Шаг 3. Положить рыбу в кастрюлю и залить горячей водой. Довести на среднем огне до кипения, снять пену.

Шаг 4. Добавить в бульон лук, очищенную морковь, разрезанную на несколько частей, пряности.

Шаг 5. Варить, снимая пену, в течение получаса.

Шаг 6. Приготовить соус: процедить рыбный бульон, вылить его в сотейник, добавить сливочное масло. Масло должно раствориться.

Шаг 7. Отварить яйца вкрутую, охладить, очистить, натереть на мелкой терке.

Шаг 8. Мелко нарубить зелень, смешать с яйцом и бульоном с маслом. Посолить, поперчить, все перемешать.

Шаг 9. Подавать рыбу под яичным соусом, на гарнир можно подать отварные овощи.

блюда из рыбыкак варитьрыба

Следующий материал

Вряд ли найдется какое-либо другое блюдо, достойное прикосновения мужских рук больше, чем приготовленная на берегу реки рыбацкая уха. Когда с костра снимается закопченный до угольной черноты котелок, все вокруг замирают в священном трепете, жадно вдыхая расширившимися ноздрями умопомрачительный аромат. К этому времени заветные бутылки уже извлечены из прохладных речных глубин, а на расстеленной клееночке лежат краюхи хлеба, зеленый лучок и прихваченные из дома припасы. Короткий тост, глоток залпом – и вот уже подносится ко рту первая ложка… Кстати, кто-то из классиков рекомендовал поедать уху, лежа в тени тополя, из глиняного горшочка и непременно деревянной ложкой. Если в компании на бережку присутствуют женщины, они тут же срываются с места и бегут за канистрой с питьевой водой, которую вы привезли с собой. Займите их чем-нибудь другим и не прислушивайтесь к дамским советам.

Если следовать им, в лучшем случае, получится не уха, а обыкновенный рыбный суп.В старину ухой называли только чистый рыбный навар (бульон). Сейчас известно много рецептов рыбной ухи с разными наполнителями. Уха готовится обязательно из нескольких видов рыбы и, прежде всего, пресноводной — ершей, окуней, пескарей, судака, налима, сига, стерляди и других. Ерш, окунь и сазан придают ухе клейкость (наваристость) и вкус, а пескарь, налим, сиг и стерлядь — нежную и особую сладость. Самая вкусная уха получается из совершенно свежей рыбы. Стоит рыбе полежать несколько часов, уха приобретает уже другой вкус. В уху из живой рыбы можно добавить только одну луковицу. Если же уха варится из сонной рыбы, в нее обязательно кладут белые коренья, специи, лук, зелень и ломтики лимона. Чтобы уха получилась наваристой, рыбную мелочь закладывают в самом начале варки и готовят 1,5-2 часа до полного разваривания, пока они не превратятся в кашу, а затем процеживают и охлаждают. В холодный бульон закладывают куски крупной рыбы, варят ее на слабом огне до готовности. Подают с бульоном, раскладывая в каждую миску по куску рыбы. Что касается количества рыбы, необходимой для приготовления наваристой и вкусной ухи, то рыбу лучше брать из расчета 1 кг на 1-1,5 л воды. Чтобы уха получилась светлой и прозрачной, можно использовать рыбную икру, полученную при потрошении, или взбитые яичные белки. В старых книгах дается такой совет. «Возьмите полстакана икры, оставшейся после разделки рыбы и разотрите ее как можно мельче. Влейте полстакана холодной воды, размешайте, добавьте стакан процеженной горячей ухи и еще раз размешайте. Влейте эту теплую смесь в процеженную уху и тщательно перемешайте. Уху с оттяжкой накройте крышкой и проварите на слабом огне 10-15 минут. Когда уха станет прозрачной, процедите ее и вновь доведите до кипения». Для осветления литра бульона необходимо взять 1/3 стакана икры. Уху с оттяжкой накрывают крышкой, проваривают на слабом огне 10-15 минут, пока она не станет прозрачной. Затем процеживают через плотную салфетку и вновь доводят до кипения. По большому счету, уха – это рыбный отвар без всяких наполнителей, кроме лука и специй. Но большинство из нас предпочитают все-таки уху с картошечкой. Ее добавляют в процеженный бульон из рыбной мелочи, а куски крупной рыбы кладут, когда бульон снова закипит. Резать картошку надо крупными кусками, чтобы она не разварилась и не замутила ясной чистоты юшки. Некоторые добавляют еще и рис или пшено. Получается неплохо, особенно уха с пшеном, которое дилетанты принимают за рыбную икру. В любом случае, используя крупу, надо не давать ей развариться. Тройная уха. Это овеянное немеркнущей славой блюдо — заоблачная вершина рыбацкой кулинарии. В течение последних десятилетий упоминание о тройной ухе неизменно присутствует во множестве художественных произведений отечественных авторов, особенно в описаниях веселых пикников на лоне природы. Из-за этого у многих сложилось устойчивое мнение, что сие легендарное блюдо является пищей богов. Между тем, приготовление тройной ухи – не самая большая проблема, что нисколько не умаляет ее несомненных достоинств.

Легкий рецепт итальянского рыбного супа

ПЕРЕЙДИТЕ К РЕЦЕПТУ — ПЕЧАТЬ РЕЦЕПТА

Этот быстрый и легкий итальянский рыбный суп можно приготовить круглый год и приготовить за 30 минут. Здоровый рыбный суп из обычных, легкодоступных ингредиентов, таких как консервированные помидоры, лук и болгарский перец. Он богатый и уютный, и он понравится всей семье.

Если вид снаружи является каким-либо признаком, я бы сказал, что это суповая погода. В холодную погоду вам захочется уютной, комфортной еды. Полезные, согревающие сердце рецепты, такие как этот итальянский рыбный суп из трески, в последнее время стали моими любимыми.

Он готовится в одной кастрюле и содержит полезные ингредиенты, насыщенный вкус и нежирный рыбный белок. Вы можете изменить свой вкус, добавив другие морепродукты, такие как креветки, и дополнительные овощи.

Рыбный суп — это легкий ужин

Приготовить рыбный суп так же просто, как собрать ингредиенты и приготовить их в одной кастрюле, и все это менее чем за 30 минут от начала до конца, а на приготовление уходит всего около 20 минут. Сиг, например треска, быстро готовится прямо в бульоне, поэтому предварительная варка не требуется. Меньше работы и меньше уборки даст больше времени для отдыха этой зимой.

Еще один плюс в том, что он в основном состоит из овощей и рыбы, поэтому он полезен и не содержит глютена. Этот полезный итальянский суп с рыбой имеет множество вкусов, но все же идеально подходит для вашего здорового образа жизни.

Ингредиенты для рыбного супа

Филе трески с Аляски, также известной как тихоокеанская треска , является популярным сортом сига. Влажная, но твердая текстура делает эту рыбу универсальной. Характерный хлопьевидный и слегка сладковатый вкус хорошо адаптируется практически к любому способу приготовления. Он даже хорошо держится после приготовления в этом рыбном супе.

Другие ингредиенты, которые вам понадобятся

• Лук и чеснок: Комбинация добавит и улучшит вкус практически любого пикантного блюда
• Сельдерей и зеленый болгарский перец: придают супу питательные вещества и легкий хруст
• Белое сухое вино: используется для деглазирования кастрюли и придания большего вкуса
• Лимонный сок: дополняет морепродукты яркой остротой
• Сухая итальянская приправа: простой способ добавить аромата супам и тушеным блюдам
• Консервированные помидоры, нарезанные кубиками: используйте помидоры и жидкость из банки для вкуса и красивого красного цвета
• На складе: Создает бульон для ухи. Рыбный бульон добавит более насыщенный вкус, но также можно использовать куриный или говяжий бульон
• Томатная паста: помогает немного загустить бульон, а также придает насыщенный томатный вкус
• Свежий базилик: украшение с прекрасными итальянскими ароматами

Как приготовить рыбный суп

1. По этому простому рецепту все готовится в одной кастрюле. Начните с обжаривания лука до мягкости, затем добавьте сельдерей, болгарский перец и чеснок. Варить до мягкости, периодически помешивая.

2. Добавьте белое вино, лимонный сок и итальянские приправы. Нагрейте до готовности, затем добавьте нарезанные кубиками консервированные помидоры.
3. Добавьте куриный или рыбный бульон и томатную пасту. Варите еще около 10 минут, пока не прогреется до температуры
4. Добавьте кусочки рыбы и варите около 5 минут, пока рыба не будет готова. Снимите с огня, добавьте нарезанный свежий базилик и подавайте.

Советы по приготовлению этого рецепта рыбного супа

• Добавьте рыбу в конце, чтобы она не переварилась и не развалилась слишком сильно. Не нужно доводить до кипения, просто убедитесь, что рыба готова.
• Вы можете использовать другую мясистую белую рыбу, такую ​​как пикша или морской черт. Если вы не можете найти эту рыбу , можно использовать камбалу или тиляпию , но они не будут такими мясистыми.
• Попробуйте добавить немного хлопьев красного перца для пикантности, а также соль и перец по вкусу при подаче.
• Если вы делаете это заранее, не добавляйте рыбу, пока она не разогреется и не будет готова к подаче. Этот рецепт рыбного супа всегда отлично подходит для остатков и двойных партий, о чем будет рассказано позже в посте.

Какую рыбу использовать

Треска — идеальный выбор для рыбного супа из-за ее твердой текстуры, которая хорошо держится… как вы можете видеть на восхитительных кусочках рыбы на фотографиях. Тем не менее, он все еще влажный и слоеный и имеет приятный мягкий вкус, который поглощает ароматы бульона.

Примечание: Вы также можете использовать другую белую рыбу, например, камбалу или тиляпию , но она будет не такой мясистой и, скорее всего, развалится в супе. Если вы хотите добавить дополнительные морепродукты, такие как креветки и моллюски, еще один мой любимый суп из морепродуктов — Чоппино.

Нужно ли предварительно готовить рыбу перед добавлением в суп?

Рыба – постное мясо, которое готовится очень быстро. Вы можете добавить его прямо в теплый суп в конце непосредственно перед подачей на стол. Дополнительным бонусом является то, что он впитывает ароматы во время приготовления. Подождите около 5 минут, чтобы он прожарился и стал мягким.

Это то же самое, что тушеная рыба?

Бульон в этом итальянском рыбном рагу насыщенный и густой, поэтому технически его можно считать итальянским рагу из морепродуктов. В тушеной треске обычно меньше жидкости, и этого можно добиться, уменьшив количество бульона или добавив больше нарезанных кубиками помидоров или даже томатного соуса.

Как хранить и подавать остатки еды

Храните остатки еды в герметичном контейнере в холодильнике до 3 дней или замораживайте для более длительного хранения.

Для подачи: разогрейте в миске, пригодной для использования в микроволновой печи, до теплого состояния, примерно 2–3 минуты, в зависимости от мощности микроволн. В качестве альтернативы, вы можете разогреть на сковороде на среднем огне до теплого состояния.

Совет: сделайте двойную порцию для дополнительных остатков супа. Следуйте всем указаниям с ингредиентами для двойного бульона, но не добавляйте в суп рыбу. Заморозить половину супового бульона. При повторном разогреве остатков в кастрюле просто добавьте сырую рыбу для приготовления в смесь бульона.

Вторую половину можно съесть сразу, добавив в суп рыбу и приготовив в соответствии с указаниями.

Краткий обзор рецепта итальянского рыбного супа:

Вкусовые характеристики: Насыщенный маслянистый томатный бульон с мягкой белой рыбой
Текстура: Нежный бульон из рыбы и овощей в густой каше.

Другие рецепты сытного супа и чили, чтобы согреться

• Как приготовить французский луковый суп
• Скороварка Чили Верде Свинина
• Белая фасоль, индейка, перец чили
• Куриный суп минестроне
• Рецепт супа фо с курицей
• Тушеная томатная говядина
• Сладкий картофель чили

Оставьте комментарий ниже и поставьте оценку , если вы приготовили этот рецепт или хотите поделиться своими мыслями.

Вы подписаны на меня в Pinterest, Instagram, Facebook и Twitter? Кроме того, подпишитесь на нашу рассылку, чтобы получать все наши рецепты и кулинарные советы.

Распечатать

5 из 6 голосов

Легкий итальянский рыбный суп

Быстрый и полезный рыбный суп из трески в одном горшке идеально подходит для холодной погоды. Легкий зимний суп с помидорами, луком, болгарским перцем, чесноком и треской сига.

Курс суп

Cuisine Italian, морепродукты

Ключевой слов треска рыбной суп, легкий суп из морепродуктов, рыбный суп

Время приготовления 5 минут

Приготовление времени 25 минут

Всего времени 30 минут

Калории 269KCAL

Сервики 4

269KCAL

Сервики 4

3

269KCAL 9000

Сервики 4

3

.

Автор: Мэтт Иван

Знаете ли вы? Количество порций и ингредиентов можно регулировать во всех моих рецептах. Нажмите на зеленую цифру выше, чтобы изменить.

• ▢ 2 tablespoons light olive oil
• ▢ 1 large onion, diced
• ▢ 4 cloves minced garlic
• ▢ 2 stalks celery, diced
• ▢ 1 large green bell pepper, cubed
• ▢ ½ cup dry white wine
• ▢ 1 небольшой лимон, сок
• ▢ 2 чайные ложки итальянской приправы
• ▢ ½ чайной ложки соли
• ▢ ½ чайной ложки черного перца
• ▢ 2 чашки куриного или овощного бульона
• ▢ 2 (14,5 унции) засахаренных помидоров неосушенный
• ▢ 2 столовые ложки томатной пасты
• ▢ 16 унций дикой трески с Аляски или сига
• ▢ 3 столовые ложки нарезанного свежего базилика

• Нагрейте оливковое масло в большой кастрюле на среднем огне. Добавьте лук и готовьте 6-8 минут до появления аромата, часто помешивая.

• Добавьте чеснок, сельдерей и болгарский перец. Уменьшите огонь до среднего и готовьте еще 5 минут.

• Добавьте вино, лимонный сок, итальянскую приправу, соль и перец. Перемешать и варить 2-3 минуты, пока большая часть жидкости не растворится.

• Добавьте кусочки помидоров с жидкостью, куриным бульоном и томатной пастой. Готовьте еще 10 минут, не накрывая крышкой, или пока сладкий перец не станет мягким.

• Треску нарезать небольшими кусочками и добавить в суп. Доведите до слабого кипения и варите 5 минут или пока рыба не станет мягкой и слоеной.

• Снимите с огня, добавьте базилик и подавайте.

• Добавьте рыбу в конце, чтобы она не переварилась и не развалилась слишком сильно.
• Вы также можете использовать другую мясистую белую рыбу, такую ​​как пикша или морской черт. Если вы не можете найти эту рыбу, можно использовать морской язык или тиляпию , но они не будут такими мясистыми и, скорее всего, развалятся в супе.
• Добавьте больше или меньше соли в зависимости от желаемого количества натрия.
• Попробуйте добавить немного хлопьев красного перца для остроты.
• Если вы делаете это заранее, не добавляйте рыбу, пока она не разогреется и не будет готова к подаче.

Пищевая ценность

Легкий итальянский рыбный суп

Количество на порцию

Калорийность 269
Calories from Fat 81

% Daily Value*

Fat 9g 14%

Saturated Fat 1g 6%

Cholesterol 52mg 17%

Sodium 304mg 13%

Калий 962 мг 27%

Углеводы 14 г 5%

Fiber 2g 8%

Sugar 6g 7%

Protein 25g 50%

Vitamin A 810IU 16%

Vitamin C 38.