Как варить рыбу?

Для варки пригодны все породы рыб, однако лещ, сазан, карп, карась, навага, вобла, корюшка вкуснее в жареном или запеченном виде. Рыбу варят порционными кусками, звеньями и целиком. Порционными кусками варят любую рыбу, кроме осетровой; звеньями или крупным куском (до 5 кг) – только осетровую рыбу. Целиком варят крупную рыбу – для приготовления банкетных блюд, а также мелкую рыбу, чаще всего воблу свежую и соленую, свежую сельдь, окуня, кефаль, форель и другую рыбу весом от 100 до 200 г.

Варят рыбу в коробинах, рыбных котлах, сотейниках и в глубоких противнях. Во время варки рыба должна быть полностью погружена в жидкость; в среднем необходимо 150-200 г воды на кусок рыбы весом 100-150 г. Следует помнить, что при излишке воды качество вареной рыбы ухудшается.

Рыбу нельзя варить при сильном кипении; в начале закипания посуду с рыбой отодвигают на край плиты или уменьшают нагрев с таким расчетом, чтобы жидкость не кипела, а находилась в легком движении, характерном для начала кипения. Время варки куска рыбы весом 150-200 г составляет в среднем 12-15 мин.

Порционные куски рыбы, а также мелкую (целиком) кладут в подсоленную кипящую воду (1 л), добавляют морковь (25 г), петрушку или сельдерей (15 г), лук (25 г), черный перец горошком (0,5 г) и лавровый лист (0,5 г) и варят, как описано выше. Так варят судака, сома, окуня, лососину и белорыбицу.

Крупную рыбу (судака, лосося, тайменя, сига, белорыбицу и др.) для варки в целом виде закладывают в холодную воду вместе с указанными выше овощами и специями, которые за время варки успевают ароматизировать рыбу.

Рыбу, особенно морскую (треска, окунь, камбала), варят в пряном отваре, чтобы овощи и специи полнее ароматизировали рыбу. Для этого в воду сначала закладывают овощи и пряности и варят их при слабом кипении 5-7 минут, а потом погружают рыбу и варят при самом слабом кипении еще 12-15 мин. В одном и том же пряном отваре можно сварить несколько партий рыбы. Отвар (бульон), полученный при варке рыбы, используют для приготовления к рыбе различных соусов. Хранить отвар как свежий, так и после варки в нем рыбы можно не более 8 часов. Крупную рыбу также варят в пряном отваре, но предварительно его охлаждают.

При изготовлении пряного отвара в воду (1 л) кладут соль (15 г), душистый и горький перец горошком (по 0,1 г), лавровый лист (1 шт.), морковь (15 г), лук (15 г), петрушку или сельдерей (10 г), немного тимьяна или чабера.

Рыбу, имеющую сильный специфический вкус и запах, особенно морскую (треска, камбала, палтус, ставрида) или речную (сом, карп, линь), иногда варят следующим образом: в пряный отвар добавляют огуречный рассол в количестве от 0,2 до 1 л на 1 л воды либо кожицу от соленых огурцов,– все это способствует тому, что ослабляется специфический вкус и запах рыбы. Иногда рыбу варят с добавлением уксуса. Это делают для того, чтобы ослабить специфический неприятный вкус и запах некоторых рыб, а также для того, чтобы сохранить или придать мясу рыбы соответствующий цвет.

Известно, что карп при варке в воде с добавлением уксуса (50 г уксуса на 1 л воды) приобретает голубую окраску кожи, а специфический вкус и запах мяса этой рыбы, который не всем нравится, значительно ослабляется. Мясо форели имеет прекрасный вкус и аромат; оно не требует добавления ни вкусовых, ни ароматических продуктов. Тем не менее ее иногда все же варят в воде с уксусом. Это делают только для того, чтобы придать мясу этой рыбы красивый голубоватый цвет.

В тех случаях, когда живая рыба была взята за несколько часов до варки или непосредственно перед ней, рыбу варят в подсоленной воде без добавления овощей и пряностей, так как свежая рыба в вареном виде имеет превосходный вкус и аромат.

Осетрина, севрюга, белуга, стерлядь имеют прекрасный вкус и аромат, которые нет никакой надобности ослаблять или заглушать (отбивать) посредством добавления ароматических и вкусовых продуктов. К ним относятся овощи (морковь, петрушка, сельдерей, лук), ароматические пряности (тмин, душистый перец, лавровый лист), уксус. Эти вкусовые и ароматические приправы добавляют к осетровой рыбе только в небольшом количестве, с тем чтобы они не заглушали природного приятного вкуса и аромата рыбы.

Подготовленные звенья или крупные куски осетровой рыбы кладут кожей вниз на решетку рыбного котла, наливают холодную воду так, чтобы она полностью покрыла рыбу, и постепенно нагревают; с начала варки до момента закипания воды должно пройти не менее 40-45 минут. После закипания воды котел с рыбой следует отставить на борт или менее горячее место плиты, а затем нужно варить рыбу без кипения до полной готовности.

Сваренную рыбу охлаждают в отваре до температуры 30-40°С, потом ее вынимают, удаляют хрящи и смывают горячим бульоном сгустки белка, выделившиеся при варке. Затем посыпают рыбу мелкой солью, кладут на листы или специальные доски и охлаждают. Используют вареную осетровую рыбу для приготовления холодных, горячих блюд и закусок.

Стерлядь на пару — пошаговый рецепт с фото

Острый салат с косулей

25 мин.
2 порции

Острый салат с косулей

Приступая к приготовлению салата нужно с вниманием отнестись к весу кайенского перца. На 2 порции хватит маленького стручка, весом не более 10 грамм. Если перец крупный, то берите ½ или 1/3 стручка и обязательно удалите семена.

Подробнее

Люля-кебаб из косули

240 мин.
60 мин.
12-14

Люля-кебаб из косули

Чтобы приготовить люля-кебаб, вам нужно придерживаться шагов нашего рецепта и не пренебрегать тремя правилами. Первое — в постный фарш обязательно нужно добавлять сало. Второе — формовать изделия удобнее всего руками, смоченными водой. Тогда изделия получатся плотными и не развалятся во время приготовления. Третье — деревянные шпажки надо подержать в воде не менее часа.

Подробнее

Уха из тайменя с луком

60 мин.
12 порций

Уха из тайменя с луком

Истинно рыбная уха, без привычной картошки или морковки.

Подробнее

Медвежатина в томатном соусе

1440 мин.
150 мин.
6-8

Медвежатина в томатном соусе

Мясо по этому рецепту, получится очень нежным и будет, буквально, таять во рту. Побалуйте себя пикантной медвежатиной, тем более, что все хлопоты займут у вас 20, максимум, 30 минут. Остальное сделает духовка.

Подробнее

Лангустины гриль с чесночным маслом

10-15 мин.
4

Лангустины гриль с чесночным маслом

Май — самое время начать активные вылазки на природу, где можно приготовить огромное количество оригинальных и очень аппетитных блюд. Этот рецепт отличается простой и быстротой и, несомненно, придется по вкусу всем без исключения!

Подробнее

Задайте вопрос шеф-повару Дикоеда

Наш шеф-повар Александр ответит на любые вопросы, связанные с приготовлением блюд из
дикого мяса и рыбы.

Тыквенный суп с мясом кабана

40 мин.
6 порций

Тыквенный суп с мясом кабана

Суп по средиземноморским мотивам получается не только вкусный, но и питательный. Особенностью рецепта являются этапы приготовления и стиль подачи порций. Люди, соблюдающие пост или вегетарианцы могут есть суп без мяса и без сливок. Таким образом для семьи с разными вкусами и привычками не нужно готовить раздельно.

Подробнее

Средиземноморские мотивы для сердца, почек и печени зайца

120 мин.
4 порции

Средиземноморские мотивы для сердца, почек и печени зайца

Все знают о пользе субпродуктов, но далеко не все любят почки или печень. В этом рецепте субпродукты зайца, соединяясь с томатным соусом и грибами, приобретают отличный вкус и сохраняют всю необходимую пользу.

Подробнее

Плов с мясом бобра по-восточному

60 мин.
8-10 порций

Плов с мясом бобра по-восточному

Способов приготовления плова немало. Мы предлагаем восточный вариант без ярких специй и трав. Чтобы вкус не разочаровал, обязательно используйте качественный рис, рекомендованный производителем для плова.

Подробнее

Ленок с луком и зеленью в фольге

80 мин.
4-6

Ленок с луком и зеленью в фольге

Рыбка породы ленок нежная, очень приятная на вкус и сочная за счёт большого количества внутреннего жира. Чтобы не перебить оригинальный вкус, аккуратно пользуйтесь приправами — будет достаточно небольших количеств соли, лимона и перца.

Подробнее

Осетровая калья

100 мин.
8-10

Осетровая калья

Калья — первое блюдо, чрезвычайно популярное на Руси. Вдохновила кулинаров на супы с лимоном, солёными огурчиками и рассолом, такие как солянка и рассольник. Калья готовится на бульоне из жирной рыбы белого сорта, а на осетринке получается просо восхитительной. Для классической подачи в готовое блюдо обязательно добавьте икру!

Подробнее

Задайте вопрос шеф-повару Дикоеда

Наш шеф-повар Александр ответит на любые вопросы, связанные с приготовлением блюд из
дикого мяса и рыбы.

Мясо тура по французским мотивам

60 мин.
6

Мясо тура по французским мотивам

Картошка с мясом по-французски — вкусное блюдо, которое принято запекать в духовке. Мы предлагаем вам более простой аналог — без калорийного майонеза, приготовленный прямо в сковороде!

Подробнее

Фазан по-лигурийски

160 мин.
4 порции

Фазан по-лигурийски

Фазан немного склонен подсыхать, поэтому его жарят с большим количеством сырокопченой колбасы, в Италии это традиционно чоризо. Белая фасоль — идеальное дополнение, впитывающее все вкусы мяса и трав.

Подробнее

Салат из морских гребешков с помидорами

40 мин.
2-3

Салат из морских гребешков с помидорами

Порой для приготовления вкусного и полезного блюда совершенно не нужно тратить много времени и сил: главное, подобрать правильные ингредиенты и найти проверенный рецепт. И салат из морских гребешков — отличное тому доказательство!

Подробнее

Дорадо с прованскими травами

20 мин.
2

Дорадо с прованскими травами

Нежное мясо дорады имеет приятный вкус, сочетается с любыми гарнирами и соусами, практически лишено косточек. К тому же этот сорт рыбы подходит для диетическое питания, поскольку содержит всего 1,8% жира.

Подробнее

Глухарь томлёный в мультиварке

210 мин.
6-8

Глухарь томлёный в мультиварке

Мы рады предложить вам рецепт приготовления дикого глухаря в мультиварке. Это, пожалуй, самый простой способ кулинарии. Птицу не нужно вымачивать или мариновать. Просто потушите её с большим количеством лука.

Подробнее

Задайте вопрос шеф-повару Дикоеда

Наш шеф-повар Александр ответит на любые вопросы, связанные с приготовлением блюд из
дикого мяса и рыбы.

Осётр с нори

45 мин.
8 порций

Осётр с нори

Несмотря на внушительный список ингредиентов — приготовление отнимает меньше часа. Большая часть продуктов представляет собой специи, которые, скорее всего, не придётся покупать.

Подробнее

Вяхирь с овощами

60 мин.
4 порции

Вяхирь с овощами

Вяхири — маленькие птицы с темным красным мясом и очень малым количеством жира. Готовить эту дичь — одно удовольствие. Времени на варку или прожарку уходит мало. Убедитесь в этом, потушив птичек с овощами. Кстати, предложенные овощные ингредиенты можно заменить другими — более привычными или предпочитаемыми.

Подробнее

Дикая утка под ягодным соусом

30 мин.
2 порции

Дикая утка под ягодным соусом

Выбрав этот рецепт, вы получите бесподобный результат и по вкусу, и по внешнему виду. Идеально подходит для романтического ужина. Если нужно больше порций — просто удвойте или утройте ингредиенты.

Подробнее

Оленина с грибами и смородиной

210 мин.
8-10

Оленина с грибами и смородиной

Мясо с дикими нотками в густом наваристом соусе — отличное блюдо для холодного времени года. Приготовление почти не требует сил и личного времени, впрочем, как и любое друге тушёное блюдо.

Подробнее

Крабы с имбирной ноткой

15 мин.
4-6

Крабы с имбирной ноткой

Крабовое мясо достаточно просто отварить в солёной воде. Но, если хочется обогатить деликатес дополнительными вкусами, воспользуйтесь ингредиентами этого рецепта и запаситесь имбирным соусом.

Подробнее

Задайте вопрос шеф-повару Дикоеда

Наш шеф-повар Александр ответит на любые вопросы, связанные с приготовлением блюд из
дикого мяса и рыбы.

Нутрия тушёная в молоке

120 мин.
10-12

Нутрия тушёная в молоке

Нутрия вкусное и полезное мясо. Довольно популярно в западной Европе. Попробуйте приготовить дичь по этому необычному и простому рецепту. Если понравится, то используйте метод и для зайчатины!

Подробнее

Кольца кальмара с овощным миксом

25 мин.
2-4

Кольца кальмара с овощным миксом

Кальмары — отличный белок без жира и холестерина. Это идеальное решение здорового завтрака или обеда для людей на диете, спортсменов и приверженцев ЗОЖ.

Подробнее

Шашлык из шеи кабана

1440 мин.
50 мин.
6

Шашлык из шеи кабана

Мясо кабана рекомендуется мариновать подольше. Мы подготовили для вас простой рецепт с выдержкой в кефире и майонезе. Если вам захочется других вкусовых нюансов, вы можете выбрать сок цитрусовых с соевым соусом, например грейпфрута, или большое количество репчатого лука.

Подробнее

Окорок косули с пюре из сельдерея и грушевым соусом

80 мин.
1

Окорок косули с пюре из сельдерея и грушевым соусом

Нежное и очень сочное мясо косули в сочетании с пюре из корня сельдерея станет замечательным завершением рабочей недели! Запасайте нужные ингредиенты и бегите на кухню!

Подробнее

Азу из бобра

80 мин.
4 порции

Азу из бобра

Считается, что готовить дичь сложно и долго. Отчасти — это правда. Но любое «дикое» мясо можно сделать довольно быстро. Особенно, если купить его в уже зачищенном виде. Как, например, в этом рецепте, где мы рассмотрим простое, но весьма сытное мясное блюдо. А именно — приготовим из корейки бобра традиционное для татарской кухни азу.

Подробнее

Задайте вопрос шеф-повару Дикоеда

Наш шеф-повар Александр ответит на любые вопросы, связанные с приготовлением блюд из
дикого мяса и рыбы.

Нерка, фаршированная зеленью

40 мин.
8-10

Нерка, фаршированная зеленью

Выгода приготовления целой рыбы очевидна — минимум времени с усилиями и максимум вкуса. Попробуйте сделать нерку по этому рецепту — начинив ароматным букетом из свежей зелени и лимона. Мы уверены, вы и ваша семья будете очень довольны результатом!

Подробнее

Остренький салат с креветками

30 мин.
4-6

Остренький салат с креветками

Приготовьте пикантный салат с крупными креветками, оцените его оригинальный вкус с остринкой и не забудьте об этом рецепте, когда начнётся сезон огурцов!

Подробнее

Домашний гуляш из лопатки дикого кабана

150 мин.
6-8

Домашний гуляш из лопатки дикого кабана

Гуляш — это довольно простой способ приготовления абсолютно любого мяса. Сегодня предлагаем вам попробовать дикого кабана: это диетическое мясо обладает насыщенным вкусом и станет лучшим решением для тех, кто следит за своей фигурой.

Подробнее

Лосятина по-строгановски

30 мин.
4 порции

Лосятина по-строгановски

Чтобы приготовить лосятину по-строгановски возьмём в качестве базового рецепта обычный бефстроганов и на его основе сделаем из дичи. Получится очень вкусно.

Подробнее

Салат из сырка в соусе терияки по-японски

20 мин.
2 порции

Салат из сырка в соусе терияки по-японски

Для этого рецепта нужен соус Терияки густой консистенции. Будьте внимательны, в продаже можно встретить жидкий — похожий на соевый соус, его обычно используют для маринования. Есть густой — для заправки салатов. Салатный продается в фольгированных пакетах в отделах для японской кулинарии, в твердых емкостях и в исполнении фирмы Хайнц. Японский салат относится к так называемым «теплым», для него не нужно остужать обжаренную рыбу.

Подробнее

Задайте вопрос шеф-повару Дикоеда

Наш шеф-повар Александр ответит на любые вопросы, связанные с приготовлением блюд из
дикого мяса и рыбы.

Щи из европейского оленя

120 мин.
8-10

Щи из европейского оленя

Как говорили в бытность на Руси — хочешь зазвать гостей, кипяти щи) Настолько аппетитный аромат издавал этот популярный суп! В оригинальном блюде обязательно присутствовали грибы и именно такой рецепт мы для вас и подготовили!

Подробнее

Мисо-суп с жареными морскими гребешками, нори и кориандром

15 мин.
4

Мисо-суп с жареными морскими гребешками, нори и кориандром

В праздники хочется чего-то особенного, но совершенно нет сил и желания тратить на приготовление блюда много времени и энергии. Горячий супчик согреет вас долгими зимними вечерами и сможет разнообразить меню! Рецепт рассчитан на 4 порции.

Подробнее

Стейк из конины

20-30 мин.
4

Стейк из конины

Конина — мясо, насыщенное гемоглобином, в некоторых странах употребляется чаще остальных сортов — говядины, свинины, баранины. Закуска из конины очень хороша к пиву и другим алкогольным напиткам. Один из несложных методов приготовления включает быструю обжарку и подачу с соусом. В результате получается мягкое сочное блюда.

Подробнее

Паштетные шарики из медвежатины

20 мин.
10-12

Паштетные шарики из медвежатины

Паштеты — отличный компаньон тарталеток и начинка для бутербродов. А в предложенном нами варианте паштет из медвежатины станет ярким и вкусным украшением праздничного стола!

Подробнее

Ряпушка свежая с маринованным луком

1440 мин.
60 мин.
5-8 порций

Ряпушка свежая с маринованным луком

Ряпушка — это небольшая пресноводная рыба, которая водится на севере нашей страны.
Ряпушка почти без костей, есть ее одно удовольствие!

Подробнее

Задайте вопрос шеф-повару Дикоеда

Наш шеф-повар Александр ответит на любые вопросы, связанные с приготовлением блюд из
дикого мяса и рыбы.

Рулет из оленьего фарша

60 мин.
4 порции

Рулет из оленьего фарша

Такой рулет готовится очень быстро. Поэтому вы можете побаловать домочадцев в любой день. Если членам вашей семьи угощение придётся по вкусу, то запланируйте блюдо для праздничного мероприятия и удивите редким блюдом гостей.

Подробнее

Перепелки на гриле

120 мин.
20 мин.
2 порции

Перепелки на гриле

Простой рецепт приготовления перепелок на свежем воздухе с помощью гриля или мангала.

Подробнее

Стейк чавычи с картофелем в духовке

45 мин.
2-4

Стейк чавычи с картофелем в духовке

Стейк чавычи можно сделать на гриле или поджарить на сковороде, а ещё лучше — запечь с картошечкой в духовке, чтобы получить вкуснейшее, полезное и довольно лёгкое блюдо!

Подробнее

Новогодняя закуска с красной икрой

20 мин.
10

Новогодняя закуска с красной икрой

Посмотрите, как бутербродики напоминают нарядную ёлочку. Мы ручаемся, даже если вы приготовите тройную порцию, эта закуска закончится очень быстро!

Подробнее

Тыквенный пирог с кониной

100 мин.
10-12

Тыквенный пирог с кониной

Этот красивый, полезный, вкусный овощной пирог вы можете сделать впрок и заморозить. В дальнейшем, достаточно будет взять нужное количество порций и, не размораживая, готовить в духовке при температуре 200-210оС около часа.

Подробнее

Задайте вопрос шеф-повару Дикоеда

Наш шеф-повар Александр ответит на любые вопросы, связанные с приготовлением блюд из
дикого мяса и рыбы.

Нельма фаршированная

80 мин.
14-16

Нельма фаршированная

Рыба, нередко, ассоциируется с трудоёмким процессом приготовления. Но, мы обещаем, что в этот раз вы не потратите много времени и сил!

Подробнее

Купаты из марала в духовке

240 мин.
40 мин.
4-6

Купаты из марала в духовке

Как готовить купаты из мяса марала в домашних условиях в духовке.

Подробнее

Суп из косули с грибами и сметаной по-польски

130 мин.
8 порций

Суп из косули с грибами и сметаной по-польски

Это будет один из самых ароматных и восхитительных супов на вашем столе, особенно, если вы используете белые грибы. Как вариант, вы можете взять 2/3 шампиньонов и 1/3 белых грибов.

Подробнее

Стейк томагавк из лося на электрогриле

60 мин.
40 мин.
2

Стейк томагавк из лося на электрогриле

Толстые стейки лосятины на косточке источают бесподобный аромат, очень аппетитно выглядят и оставляют незабываемые впечатления на всю жизнь!

Подробнее

Острые гриль ребрышки кабана по-мексикански

150 мин.
5-6 порций

Острые гриль ребрышки кабана по-мексикански

Это самый простой и вкусный рецепт ребер для барбекю из кабана, можно даже обойтись без гриля!

Подробнее

Задайте вопрос шеф-повару Дикоеда

Наш шеф-повар Александр ответит на любые вопросы, связанные с приготовлением блюд из
дикого мяса и рыбы.

Пирог с дикими горлицами как в «Игре Престолов»

120 мин.
6-8

Пирог с дикими горлицами как в «Игре Престолов»

Устройте себе пиршество, как в средневековых дворцах. Сделайте этот несложный пирог с горлицами и наслаждайтесь блюдом под серии «Игры Престола»!

Подробнее

Камбала под сыром и овощами

60 мин.
2-3

Камбала под сыром и овощами

Возьмите на заметку этот рецепт, по которому можно приготовить и красиво подать нежную, деликатную камбалу!

Подробнее

Почки косули в белом вине

20 мин.
4-6

Почки косули в белом вине

Несмотря на скорость выполнения и простоту рецепта, блюдо получается отменным. Это настоящий шедевр в лучших французских традициях, который захочется вкушать снова и снова!

Подробнее

Пряное мясо медведя в азиатском стиле

480 мин.
6-8 порций

Пряное мясо медведя в азиатском стиле

Медленно приготовленное мясо получается особенно нежным. Длительное время приготовления компенсирует ленивый режим. Вам не нужно стоять у плиты, достаточно поставить кухонный звонок и можно заниматься любыми другими делами.

Подробнее

Корюшка солёная

130 мин.
8-10

Корюшка солёная

Корюшка — вкуснейшая рыбка, которая пахнет свежими огурцами. Её можно вялить, жарить и солить. Способов засолки много, мы подобрали для вас один из самых быстрых и простых. Для большего количества просто увеличьте пропорции ингредиентов.

Подробнее

Задайте вопрос шеф-повару Дикоеда

Наш шеф-повар Александр ответит на любые вопросы, связанные с приготовлением блюд из
дикого мяса и рыбы.

Сколько варить стерлядь

Очистить, выпотрошить, отрезать голову и хвост, положить в кастрюлю с кипяченой водой и варить 15-20 минут. Солим в конце варки.

Как приготовить стерлядь

Вам потребуется — стерлядь, вода, соль, травы и специи по вкусу, нож для чистки рыбы

1. Стерлядь очистить от чешуи, отрезать голову, хвост, большие плавники со спины, маленькие с боков и живот, делая надрезы со стороны хвоста.
2. Сделайте надрез на брюхе рыбы от хвоста до головы, удалите внутренности, промойте стерлядь прохладной водой снаружи и внутри.
3. Выкладываем стерлядь в кастрюлю, заливаем холодной водой так, чтобы она полностью покрыла кусочки стерляди.
4. Ставим кастрюлю с рыбой на средний огонь, ждем закипания, варим 15-20 минут.
5. Посолите по вкусу за несколько минут до готовности рыбы.

Как вкусно приготовить стерлядь

Продукты
Стерлядь свежая — 500 грамм
Бульон рыбный — 400 миллилитров
Оливковое масло — 50 миллилитров
Оливки — 7 штук
Лимон — квартал
Хрен (корень) — 3 сантиметра
Соль — пол чайной ложки

Как приготовить стерлядь с оливками
1. Стерлядь очистить, выпотрошить, удалить голову, хвост, плавники, промыть в прохладной воде.
2. Разрезаем рыбу на несколько равных частей.
3. В сковороду наливаем оливковое масло, ставим на средний огонь, обжариваем кусочки стерляди по несколько минут с двух сторон.
4. Четверть лимона разрезать на несколько равных долек, удалить косточки, срезать цедру.
5. Обжаренные кусочки стерляди сложить в кастрюлю, добавить дольки лимона, оливки, залить рыбным бульоном, поставить на средний огонь, довести до кипения.
6. Варим стерлядь 15 минут, подсаливаем, держим на конфорке еще две минуты.

Уха стерляди

Продукты
1 крупная стерлядь (длиной от 40 сантиметров) — 1,5 килограмма
Яичные белки — 2 шт
Лук репчатый — 1 головка
Лук зеленый — нижняя (светлая) часть пучка
Лимон — 1 шт.
Чеснок, петрушка, сельдерей, чабрец, лаврушка, перец, соль — по вкусу

Приготовление ухи из стерляди
1. Стерлядь очистить и вымыть, варить с рубленой зеленью и измельченными корешками полчаса на слабом огне, снимая пену.
2. Выложить отварную стерлядь, разделить на филе, нарезать небольшими кусочками, вернуть в процеженный бульон.
3. Белки взбить, влить в уху, варить уху еще 20 минут.

Золотое правило приготовления ухи из стерляди – 1,5 литра воды на 1 килограмм сырой стерляди.

Фузофакты

Чтобы упростить чистку стерляди, разделку необходимо начинать со срезания крупной чешуи со спины и удаления более мелкими движениями ножа от хвоста к голове. Затем нужно разрезать брюшко, вынуть визигу, внутренности и жабры. Визига — спинной хрящ осетровых рыб, имеющий вид длинного шнура вдоль позвоночника рыбы. Чтобы его достать, нужно сделать надрез возле хвоста рыбы и осторожно иглой удалить визигу. По окончании чистки стерлядь необходимо промыть и обсушить.

Калорийность стерлядь — 88 ккал на 100 грамм.

Цена стерлядь — от 800 руб. за 1 килограмм (средняя цена по Москве на июль 2019 года).

Срок хранения Стерлядь вареная — не более 2 суток в холодильнике.

Стерлядь легко усваивается и в то же время питательна, поэтому рекомендуется людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Стерлядь содержит большое количество полезных для здоровья микроэлементов: цинк (нормализует обмен веществ), хлор (улучшает работу ферментов желудочного сока), молибден (участвует в выработке гемоглобина), хром (регуляция углеводного обмена), фтор (строительство костной ткани).

Разделать стерлядь будет легче, если положить рыбу в холодильник на два часа, затем промыть и обсушить.

Салат из отварной стерляди

Продукты
Стерлядь — 100 грамм
Огурцы свежие (можно соленые) — 2 шт.
Картофель — 1 шт
Яйцо — 1 шт.
Клюква — 15 грамм
Яблоко (желательно зеленое) — половинка
Сметана — полстакана
Корень хрена — кубик 2 см
Соль — 3 чайные ложки
Перец черный — пол чайной ложки

Как приготовить салат из вареной стерляди
1. Стерлядь очистить, выпотрошить, промыть под холодной водой.
2. Стерлядь натереть солью и перцем, выложить на блюдо, поставить в холодильник на 30 минут.
3. Картофель моем, кожуру не чистим.
4. В кастрюлю налить холодную воду, положить картофель, поставить на средний огонь, после закипания варить 20 минут, пока картофель не станет мягким.
5. Слейте картофель из кастрюли и дайте остыть.
6. В отдельную небольшую кастрюлю налить 700 миллилитров воды, поставить на средний огонь, дать закипеть.
7. Опускаем промытое яйцо в кипящую воду, варим 10 минут.
8. Слейте воду из кастрюли с яйцами, залейте их холодной водой, оставьте остывать.
9. Огурцы моем, нарезаем кубиками сантиметровой толщины.
10. Яблоки помойте, нарежьте дольками толщиной 5 миллиметров.
11. Остывший картофель очистить, нарезать кубиками сантиметровой толщины.
12. Яйца очистить, мелко нарезать.
13. Просоленную и остывшую стерлядь нарезать кубиками толщиной 5 мм, удалить кости.
14. Смешать в миске картофель, огурцы, яблоки, яйца, рыбу, добавить клюкву.
15. Хрен вымыть, очистить, натереть на мелкой терке.
16. Смешать сметану с хреном.
17. Заправьте салат сметанным соусом или подавайте отдельно.

Автор/редактор — Иванова Лидия

Время чтения — 5 минут.

Стерлядь мороженая

Осетр, стерлядь, севрюга, белуга относятся к семейству осетровых. Отличительной особенностью сорта является наличие прицела. Представляет собой хорду из плотной, мягкой ткани, имеет вид шнура, состоит из соединительнотканной и хрящевой частей. Традиционно из него готовили различные блюда – пироги и кулебяки. Сегодня, из-за обилия сортов рыбы и полуфабрикатов, визирь часто удаляют как отходы вместе с внутренностями и жабрами. Хозяйкам следует знать, ядовита гадюка стерлядь или нет. Его можно есть, он богат витаминами А, С, группы В, минеральными веществами – кальцием, фосфором, натрием. Хорда осетровых рыб не ядовита, но гораздо раньше портится, поэтому сокращается срок годности свежего продукта или готового блюда.

Требует удаления и липкая слизь, острые наросты(жучки), расположенные на спине и боках. Кожа на ощупь как наждачная бумага, зная некоторые тонкости, весь процесс подготовки тушки не займет много времени.

1. В зависимости от размера рыбы требуется подходящая вместимость. Крупных представителей можно разделывать даже в ванной, для стерляди используйте глубокую посуду.

2.Затем нужно подогреть воду, напоить рыбу, от хвоста к голове. Такая процедура поможет избавиться не только от характерной слизи, но и сделает мягкие наросты более мягкими. Если они не поддаются простому удалению, аккуратно проткните их ножом.

3.Чистить или нет шкурку, зависит от планируемой посуды. Для начинки нужна целая шкурка, снимается она по принципу чулка. Нужно ткнуть в голову, аккуратно потянуть к хвосту. Если бы перед этим тушку поливали кипятком, то процесс разделения значительно ускорился бы.

4. Затем разрезают брюшную часть, получают молоко или икру. Первые можно жарить, тушить, икра – ценнейшее лакомство.

5.Во время потрошения нужно аккуратно удалить желчный пузырь, если он лопнет, его содержимое придаст мясу неприятный, горьковатый привкус. После удаления всех внутренних слизистых оболочек необходимо еще раз промыть тушку под проточной водой.

6.После этого можно переходить к этапу снятия козырька. На верхней части рыбки делаются две выемки в районе хвоста и возле головы. Если тушка крупная, лучше сделать несколько надрезов. Они должны быть достаточной глубины, чтобы было видно белое кружево, это и есть аккорд.

7. Нужно аккуратно поднять, потянуть визирь. Сделать это можно специальной пищевой иглой, вилкой, пинцетом или даже плоскогубцами. Важно не торопиться, иначе аккорд может порваться.

8. Сняв визиря, можно использовать его для приготовления пирогов.

В России хорда осетра использовалась для пирогов и пирожков

Снять хорду с осетра проще с замороженным продуктом. При выборе такой рыбы стоит знать, что сохранить целостность кожуры не удастся. Но мясо не потеряет аромат, полезные элементы, можно приготовить стейки, шашлыки или запечь в духовке целую тушку. Уловку рекомендуется использовать и при покупке свежей рыбы. Вернувшись из супермаркета с деликатесом, нужно промыть тушку, дать ей горячую воду, выложить на бумажное полотенце. Через 1-2 часа отправить в морозилку, это значительно упростит процесс.

Как снять визирь из замороженной стерляди, осетра:

• Традиционно удаляются хорда, жабры, глаза, эти части деликатесной рыбы могут придать горчинку готовому блюду;

• Опытные повара советуют промывать осетровые сорта в течение 20 минут под проточной водой;

• Затем нужно аккуратно разрезать спинных клопов, чтобы не повредить мякоть, делать это по направлению от хвоста к голове, их можно не удалять, если рыба будет подвергаться дальнейшей тепловой обработке;

• У стерляди разрезать брюшко, достать внутренности, а после белой хорды, аккуратно потянув за вилку, вытащить, также нужно двигаться от хвоста к голове;

• обработка крупной осетровой рыбы имеет свои отличия, необходимо оттянуть грудной плавник, сделать ножом глубокий надрез на коже и мякоти, вплоть до самих хрящей;

• Разрезание точным движением хряща, удаление головки;

• Большим острым ножом удалите спинного жука вместе с кожей, также необходимо обрезать плавники, оставив только хвостовой;

• У основания хвоста наверху разрезать мякоть до самой хорды, аккуратно вытащить ее вилкой или длинным ножом;

• Можно достать хорду из брюшной части, для этого делается надрез, необходимо вытянуть внутренности, тщательно промыть тушку от слизистых оболочек под проточной водой, а затем вытащить пинцетом;

• крупный осетр использует метод формовки, его нужно разрезать на спинке на 2 половинки, хорда легко снимается при полном шнуре, этот метод можно использовать для свежей рыбы.