Стерлядь соленая рецепты приготовления: Хорошие рецепты — Стерлядь соленая

Содержание

Стерлядь, запеченная в духовке. 5 проверенных рецептов для Вашего стола

Стерлядь популярна у украинцев еще со времен Киевской Руси. Уже тогда эта пресноводная хищная рыбка славилась питательностью и вкусом. Жители городов и сел коптили стерлядь на зиму (так она дольше хранилась), и к Рождеству получали вкуснейшее блюдо. Упоминания о днепровской стерляди встречаются даже в «Слове о полку Игоревом»! Это говорит о популярности рыбы на территории Украины.

После того, как на Днепре построили каскад плотин, все виды осетровых рыб исчезли. А вот стерлядь осталась, хоть и в очень малом количестве – ее внесли в Красную книгу Украины. Поэтому пока что приходится довольствоваться импортной. Впрочем, некоторые хозяйства работают над разведением этого вкуснейшего вида. Так что у ценителей появится больше шансов полакомиться осетровой рыбкой.

Приготовить стерлядь вкуснее всего получится в духовке. Основные усилия нужно будет потратить на чистку и правильное потрошение рыбины. Те же, кому повезло купить уже подготовленную рыбку – смогут сразу готовить ее в духовке, а не тратить время на разделку. Это блюдо по-королевски украсит праздничный стол.

Стерлядь, запеченная в духовке целиком с сыром

Состав:

  • Стерлядь – 1 шт.
  • Майонез – 5 ст. л.
  • Картофель – 1 кг
  • Помидор – 5 шт.
  • Твердый сыр – 200 г
  • Сливочное масло – 250 г
  • Панировочные сухари – 100 г
  • Зелень
  • Соль и перец – по вкусу

Приготовление:

  1. Промойте рыбу под проточной водой. Очистите ее от брюшных, боковых и спинных плавников. Соскоблите слизь и еще раз промойте. Удалите внутренности, пленки, хрящи с хребта и жабры. Еще раз промойте стерлядь под водой. Натрите рыбу солью и перцем внутри и снаружи.
  2. Подготовьте остальные продукты. Очистите картофель и нарежьте его кубиками, помидоры — кружками. Сыр натрите на крупной терке. Сливочное масло растопите в сотейнике.
  3. Смажьте стерлядь растопленным сливочным маслом и обваляйте в панировочных сухарях. Переложите рыбу в противень. Вокруг разложите картофель, сверху тушки – кружки помидоров.
  4. Поставьте противень в разогретую до 190 градусов духовку на 40 – 45 мин. За 5 мин до готовности достаньте рыбу и посыпьте ее тертым сыром.
  5. Готовое блюдо выкладывается на тарелку и посыпается рубленой зеленью.

Рецепт приготовления стерляди в духовке по-царски

Как уже говорилось, в классическом варианте стерлядь по-царски готовится разными способами. Можно просто запечь рыбку целой тушкой, нафаршировав ее стеблем лимонника и специями. Выложите стерлядь на противень с пергаментом и сверните ее кольцом. А в центр рыбки налейте 100 мл белого высокосортного вина.

Запекать стерлядь в таком виде надо при ста шестидесяти градусах полчаса. А подать такую рыбку можно с соусом, приготовленным из сливок с вином. Также дополнить вкус соуса нужно красной икрой, измельченным укропом и маслом сливочным. Будет невероятно вкусненько!

Мы же предлагаем вам приготовить полноценное «царское» блюдо – запечь стерлядь с картошкой. Оно поразит даже самых капризных гурманов!

Ингредиенты:

  • тушка стерляди – 1 кг 500 г;
  • картошка – 1 кг;
  • сливки (со средней долей жирности) – 100 мл;
  • вода очищенная – 200 мл;
  • половинка лимона;
  • веточка розмарина;
  • соль;
  • перчик черный.

Совет! Чтобы рыбка получилась с манящим ароматом, взбрызните ее соком лимонным.

Приготовление:

  1. Подготовим стерлядь уже известным нам способом.

  2. Нарезаем рыбку кусочками толщиной в три сантиметра. Выкладываем их в противень либо в огнеупорную форму.

  3. Подготовим остальные нужные нам продукты: розмариновую веточку, сливки со средним процентом жирности, лимон, перчик черный, а также соль.

  4. Розмариновую веточку выложим на рыбные кусочки в противень.

  5. Из половинки лимона отожмем любым удобным способом сок.

  6. В сок лимона добавим перчик черный, посолим его, размешиваем.

  7. Смажем кусочки стерляди приготовленным соком. Для этого лучше воспользоваться кулинарной кисточкой.

  8. Почистим картошку, хорошенечко промоем клубни.

  9. Нарежем картошку, не мельчим. Посолим ее и размешаем.

  10. Выкладываем картофельные кусочки между рыбными стейками.

  11. Сливки соединим с очищенной водичкой, размешаем до однородности.
  12. Заливаем полученным соусом рыбку и картошку.

  13. Накроем противень листом фольги, располагая ее внутрь блестящей стороной.

  14. Запекаем стерлядь с картошкой тридцать минут при двухстах градусах.
  15. Затем снимем фольгу и томим блюдо десять минут.

  16. Вот так выглядит готовое «царское» блюдо.

  17. Теперь можно пробовать его!

Стерлядь, запеченная в духовке целиком

Состав:

  • Стерлядь – 1 шт.
  • Репчатый лук – 2 шт.
  • Лимон – 2 шт.
  • Оливковое масло
  • Душистые травы – по вкусу
  • Соль и перец – по вкусу
  • Зелень

Приготовление:

  1. Промойте стерлядь, обдайте кипятком 3 раза и очистите от чешуек. Выньте внутренности рыбы.
  2. Натрите тушку солью и перцем внутри и снаружи.
  3. Почистите лук и нарежьте кольцами. Помойте лимон и нарежьте полукольцами.
  4. Положите на противень фольгу и смажьте ее маслом. Выложите на фольгу слой лука и лимона. Сверху положите рыбу, а на нее — остатки лука и лимона. Заверните фольгу так, чтобы стерлядь была упакована герметично.
  5. Поставьте противень в духовку, разогретую до 200 градусов на 40 – 50 мин. После, разверните фольгу и поставьте блюдо в духовку еще на 10 мин, чтобы рыба подрумянилась.

Как подготовить стерлядь к запеканию?

Прежде чем готовить стерлядь, ее, разумеется, надо разделать. И этот процесс требует определенных умений и навыков. Давайте подробнее его рассмотрим.

Поэтапный процесс разделки стерляди:

  1. Промоем стерлядь, выложим ее на разделочную доску.
  2. В первую очередь отрежем голову. Делать это надо так: под плавниками на груди выполняем разрез, двигаясь по косой в сторону головы, перерубаем хрящик. Эти плавники находятся около головы.
  3. Из головы удалите глазки, вырежьте жабры. Промойте ее хорошенечко. На основе головы стерляди можно сварить вкуснейшую уху. Если вы не планируете это делать в ближайший час, уберите ее в морозилку. Жабры, разумеется, выбрасываем.
  4. Теперь нам надо по бокам рыбки и со стороны ее брюха удалить чешую. В этих местах она крупная и окостеневшая. Счищайте ее, двигаясь к голове от хвостика.
  5. Потом уберите со спины рыбки острые «шипы», их в кулинарных кругах называют жучками. Лезвие ножика нужно направлять от себя. Внимание! Не касайтесь жучков руками.
  6. Разрезаем брюхо, двигаясь к голове от хвостика. Потрошим тушку и вынимаем из нее внутренности.
  7. Затем делаем надрез на хвостике до самого позвоночника (приблизительно в 1 см от плавника). Полностью перерезать рыбку не надо.
  8. Теперь наиболее важный этап! Медленно проворачиваем хвостик стерляди вокруг собственной оси, чтобы выкрутить визигу. Это шнурок, который находится возле столба позвоночника. Его надо убрать полностью. Если визига оборвется, выполните еще один разрез чуть выше и выньте ее остатки с помощью толстой иголки.
  9. Затем очистим стерлядь от кожицы. Делать это удобно ножиком, предназначенным для чистки картошки. Захватываем им кожу в хвосте и тянем на себя. Снимется она просто и быстро. А если у вас возникнут какие-либо трудности с этим, обдайте стерлядь горячей водичкой.

  10. Теперь располагаем тушку стерляди вверх спиной. Разрезаем ее, двигаясь перпендикулярно по отношению к длине на кусочки (начинаем с головы). Их оптимальная толщина – два сантиметра.
  11. Кусочки рыбки обязательно обдаем кипятком. Тогда они в процессе запекания сохранят свою форму. Также это позволит избежать появления белковых сгустков на кусочках стерляди.

Совет! Если вы планируете запекать целую тушку стерляди (вместе с головой), удаляйте жучки уже после ее приготовления. В противном случае рыбка потеряет свою форму.

Рецепт запеченной стерляди

Состав:

  • Стерлядь – 1 шт.
  • Сливки – 300 мил
  • Картофель – 3 шт.
  • Зелень – по вкусу
  • Лимон – 1 шт.
  • Пряные травы – по вкусу
  • Соль – по вкусу

Приготовление:

  1. Очистите рыбу, освободите от внутренностей. Промойте в проточной воде и обсушите бумажным полотенцем.
  2. Почистите картофель и нарежьте на средние кубики. Мелко порубите зелень.
  3. Натрите стерлядь солью и перцем снаружи и внутри. Сбрызните лимонным соком, нафаршируйте картофелем и укропом.
  4. Переложите рыбу на промазанный маслом противень вниз брюхом и залейте сливками со специями.
  5. Поставьте противень с рыбой в разогретую до 200 градусов духовку на полчаса. Когда рыба будет готова, переложите ее на блюдо и украсьте по желанию.

Подготовка

Прежде чем запечь в духовке, рыбу нужно подготовить. Положим ее в таз и зальем холодной водой. Насыплем туда целую горсть соли и как следует размешаем. Затем оставим все это на 15-20 минут. Таким образом избавимся от лишней рыбной слизи и запаха тины.
Пока рыба лежит в соленой воде, подготовим картошку. Намоем ее холодной водой и очистим от шкурки, еще раз сполоснем проточной водой, нарежем на крупные кругляши и сложим в глубокую миску. Картофель посолим и посыплем специями, добавим сметану, грамм сто воды и все это тщательно перемешаем.

Отставим все это в сторону, пока будем разделывать рыбу, чтобы картофель как следует промариновался. Кстати, сразу предупреждаю, излишки маринада выливать не нужно! Все это нам еще пригодится.

Лук репчатый очистим от шелухи, сполоснем водой и нарежем крупными кольцами. Нам понадобится примерно 5-6 штук средней величины.

Самое время заняться рыбой. Воду из таза сольем, а стерлядь польем кипятком. Удобнее всего это сделать прямо из чайника.

Лейте кипяток тонкой струйкой иначе шкурка лопнет и рыба будет выглядеть неопрятно.

Перевернем рыбу спинкой вниз, и подержим в горячей воде 2-3 минуты, затем воду сольем и аккуратно, ножиком снимем все шипы и чешуйки. Сполоснём холодной водой подготовленную стерлядь, а затем вскроем брюшко и удалим внутренности, жабры и глаза. Еще раз сполоснем водой, обсушим бумажным полотенцем и натрем солью и специями. Вот и все, рыба к духовке подготовлена.

Рецепт запеченной стерляди с грибами

Состав:

  • Стерлядь – 3 шт.
  • Белый свежие грибы – 1 кг
  • Рис – 1 ст.
  • Репчатый лук – 3 шт.
  • Майонез – 3 ст. л.
  • Оливковое масло – 2 ст. л.
  • Зелень – по вкусу
  • Соль и перец – по вкусу

Приготовление:

  1. Рыбу промойте и выпотрошите под проточной водой. Очистите от плавников и внутренностей.
  2. Смажьте готовую тушку оливковым маслом, натрите перцем и солью. Застелите противень фольгой и переложите стерлядь.
  3. Обжарьте белые грибы с мелкопорезанным луком на оливковом масле. Жарьте до золотистого цвета. Отварите рис обычным способом. Смешайте обжаренные грибы с рисом. Посолите, поперчите.
  4. Нафаршируйте стерлядь приготовленной рисово-грибной смесью. Положите подготовленную рыбу на противень брюхом вниз. Сверху смажьте тонким слоем майонеза (можно воспользоваться сметаной).
  5. Поставьте противень в разогретую до 190 градусов духовку. Выпекайте около 40 – 50 мин.
  6. Готовое блюдо посыпьте зеленью, украсьте помидорами и подавайте к столу.

Стерлядка с грибами в духовке

Есть рыбные блюда очень сложные в приготовлении, но сытные и полезные. Стерлядь с грибами – это, наверное, самый легкий из всех рецептов приготовления данной рыбы в духовке.

Требуется на 4 порции:

  • 200 грамм мелких шампиньонов;
  • 3 столовые ложки масла подсолнечного;
  • 1 крупная луковица;
  • 300 г помидоров консервированных;
  • 4 куска филе стерляди;
  • свежая зелень – по вкусу;
  • 10 грамм соли;
  • 2 щепотки перца.

На приготовление уйдет 30 минут. Калорийность одной порции (100 г) составляет 230 ккал.

Разогреть духовой шкаф до +180 градусов. Нагреть в подходящей сковороде со съемной ручкой растительное масло, добавить мелко нашинкованную луковицу, порезанные пластинами грибы, все обжарить до золотистого оттенка. Туда же добавить измельченные помидоры, по вкусу приправить специями.

Кусочки рыбы промыть водой, посушить бумажными полотенцами. Перед тем как положить на сковороду, можно обвалять рыбу в панировочных сухарях или муке. Выложить на приготовленный соус рыбу кожей вниз, сверху сбрызнуть растительным маслом.

Готовить в духовке, крышкой не накрывать. Примерно через 15 минут рыба будет готова. По своему вкусу посыпать ее зеленью и можно ставить на стол. Такую стерлядь лучше всего подавать с картофелем, приготовленным во фритюре или с горячим пюре из картофеля.

Вкусные салаты на зиму из разных овощей — с нами вы сможете приготовить много вкусных закусок к зимнему столу.

Тушеная рыба с овощами — сытное повседневное блюдо, которое приготовить очень легко.

Читайте пошаговый рецепт в фото фаршированной курицы. Предлагаем вам несколько вариантов для начинки.

Рецепт запеченной стерляди с картофелем

Состав:

  • Стерлядь – 1 шт.
  • Репчатый лук – 1 шт.
  • Картофель – 7 шт.
  • Сметана – 250 мл
  • Лимонный сок – 2 ч. л.
  • Чеснок – 3 зуб.
  • Зелень – по вкусу
  • Специи для рыбы – по вкусу
  • Соль – по вкусу

Приготовление:

  1. Промойте и выпотрошите стерлядь. Промойте ее под проточной водой. Натрите тушку солью и специями, полейте лимонным соком.
  2. На противень, смазанный растительным маслом, выложите рыбу.
  3. Почистите картофель и нарежьте тонкими кружками. Лук почистите и нарежьте полукольцами.
  4. Почистите чеснок и пропустите его через пресс, смешайте со сметаной. Добавьте в массу специи для рыбы и соль.
  5. Смажьте приготовленным соусом рыбу. Выложите на противень к стерляди картофель. Полейте сверху водой, смешанной со сметаной. Посыпьте солью.
  6. Поставьте блюдо в разогретую до 200 градусов духовку. Время приготовления – около 1 ч.
  7. Готовую рыбу и картофель выложите на блюдо. Посыпьте рубленой зеленью.

Советы именитых кулинаров:

  • Запекая стерлядь целой тушкой к праздничному застолью, сверните ее сырую в кольцо, просунув жабры в хвостик.
  • Готовую рыбку выложите в тарелку, украсьте ее лимонными дольками и кусочками вареного яйца. Еще можно дополнить рыбку оливками, вишневыми ягодами и сливовыми плодами.
  • Запекая филе рыбки, можете нарезать его полосками и завязать их в косичку.
  • Стерлядь гармонирует по вкусу с разнообразными соусами. Идеальным выбором станет томатный, сливочный, яичный, лимонный соус. Кстати, лимон можно заменить лаймом. Главное условие – готовьте соус на рыбном бульончике.
  • Изысканной на вкус получится стерлядь, запеченная в соусе, приготовленном на основе вина, бульона рыбного либо овощного с добавлением ароматной зелени. А помимо вина многие добавляют в соус шампанское.

Как почистить стерлядь

Чтобы быстро и тщательно почистить стерлядь, первым делом ее нужно натереть каменной солью и промыть теплой (но не горячей) водой. Это поможет удалить слизь с рыбы.

А дальше:

  1. Острым тонким ножом срезать все шипы на спине, начиная с хвоста и захватывая полоску кожи. Затем – на боках и брюшке.

  2. Удалить плавники.
  3. Промыть рыбную тушку холодной проточной водой, очищая ее от пленок, частей воздушного пузыря и кровяных сгустков.
  4. Вскрыть брюхо, удалить все внутренности.
  5. Надрезать хвост и место соединения головы с туловищем, отыскать визигу (ткань, представляющая собой пузырчатую «веревку»), подцепить ее плоскогубцами или крючком и аккуратно вытащить, чтобы не порвать.
  6. Если нужно снять кожу, рыбу потребуется предварительно обдать крутым кипятком и стянуть «чулок» по направлению от головы к хвосту.

В процессе удаления внутренностей необходимо постараться не повредить ножом желчный пузырь. Если его содержимое соприкоснется с мясом, последнее будет горчить.

Какие инструменты пригодятся для чистки:

Инструменты и аксессуары Для чего нужны
Острый нож Для срезания шипов на рыбе
Плоскогубцы или вязальный крючок Для аккуратного вытаскивания визиги
Кухонные ножницы Для разрезания брюшка, пленок, удаления внутренности
Плотные перчатки Для защиты кожи от острых шипов стерляди

Голова у стерляди отрезается редко. Обычно рыба запекается или варится целиком.

Описание приготовления:

Стерлядь — шикарная рыба. Раньше ее подавали только в богатых домах высшего общества. Простому человеку она была недоступна. В наше время цены на стерлядь тоже ой как кусаются. Далеко не на каждый праздник позволишь себе такую презентабельную рыбу. Приход начальника — повод раскошелиться на что-то изысканное и неординарное. Стерлядь станет козырем на любом мероприятии, даже не сомневайтесь! Назначение: На обед / На ужин / На праздничный стол Основной ингредиент: Рыба и морепродукты / Стерлядь Блюдо: Горячие блюда / Блюда целиком География кухни: Русская кухня

Сочная стерлядь в белом вине и специях

Перед тем ее обязательно надо почистить, вырезать жабры и плавники. Рыба довольно скользкая, поэтому ее обязательно надо обскоблить. Обычно это делается с помощью жесткой щетки. Вымыв несколько раз тушку под проточной водой, ее обсушивают, режут на соразмерные куски, солят и приправляют — паприкой, кориандром и тимьяном. Можно обойтись и без специй, вкус от этого не ухудшится, хотя в аромате вы потеряете. Луковицу покрупнее чистят, тонко режут кольцами и кладут в сковороду, на противень или в форму — смотря чем вы воспользуетесь для запекания. Куски стерляди раскладываются на луке и поливаются белым вином. На кило рыбы пойдет его два стакана. Сверху ломти слегка посыпаются натертым охлажденным сливочным маслом и сбрызгиваются соком половинки лимона. Вторая половинка нарезается кружочками (или их половинками, если цитрус крупный). Лимонные дольки раскладываются вокруг рыбы и поверх нее. Сверху стерлядь укутывается фольгой и отправляется в духовку на полчаса. Шкаф должен быть разогрет до 200 градусов.

Ингредиенты

  • 1,8-2 кг – стерлядь свежая;
  • 2 кг – картофель;
  • 5-6 шт – лук репчатый;

Для маринада

  • 200 г – сметана;
  • Соль, специи – по вкусу.

Стерлядь – деликатесная рыба семейства осетровых, которая ценится за нежное мясо, отсутствие костей и большое количество полезных веществ. Содержащиеся в ней жирные кислоты омега-3 и омега-6, а также никель, фтор, цинк и витамин РР благотворно влияют на работу организма. Чтобы сохранить их, стерлядь лучше всего запекать в духовке.

Как запекать стерлядь

Как приготовить

Ставим духовку на разогрев. Глубокий противень смажем небольшим количеством растительного масла. Достав из маринада, выложим в него картофель, равномерно распределив по противню. Сверху слоя картофеля, равномерно распределим . А вот уже поверх овощей, выкладываем тушку стерляди целиком

.

Обмажем ее оставшимся сметанным маринадом и поставим в разогретую духовку. Примерно через 25-30 минут еще раз обмажьте рыбу сметанным маринадом, а через 20 минут еще раз. Далее через 20 минут проверьте готовность картофеля и если он готов, то можно вынимать готовое блюдо из духовки.

Запеченная в духовке стерлядь обладает тонким, исключительно аппетитным ароматом. Нарезаем рыбу , украшаем и подаем к столу. Приятного аппетита!

Способы вложения начинки

Есть несколько возможностейвкладывания фарша внутрь рыбки:

  1. Начинкой заполняют полость брюшка, из которого вынуты внутренности. Края живота скрепляют или зашивают ниткой. Запекают осетра, уложив на бок или поставив вертикально, брюшком вниз.
  2. Вдоль спинки делают глубокий продольный надрез. Через это отверстие вынимают внутренности. Заполняют пустоты начинкой. Устанавливают рыбину на противень спинкой вверх, добившись устойчивости. Края скреплять не нужно, фарш не выпадет.
  3. Осетра распластывают в виде книжки. Срезают толстый слой мякоти. Оставшуюся кожу начиняют фаршем из перекрученной мякоти с приправами. Края скрепляют деревянными палочками, чтобы начинка не выпала при запекании. Такой фаршированный осетр в духовке может быть уложен на бочок или поставлен спинкой вверх.

Если фаршированную рыбу укладывают на кусок фольги, то получают массу преимуществ. Противень остаётся чистым, весь жир из рыбы стекает на подстилку. Из фольги можно сформировать валики, которые будут поддерживать рыбу и не дадут ей упасть при выпечке. Если сверху накрыть рыбку фольгой, мякоть получится мягкой, сочной и нежной. Достаточно последние 10 минут запекать рыбку открытой, сняв настил, чтобы тушка подрумянилась и выглядела более аппетитной.

Королевское блюдо

Вот еще один шикарный рецепт, как приготовить стерлядь в духовке! И вся изюминка – в начинке. Наиболее вкусно получается с белыми грибами, чуть похуже – с другими лесными, а уж с шампиньонами блюдо практически теряет шарм. Грибочки обжариваются вместе с луком, и масло для этого берется сливочное. Солить и приправлять «поджарку» нужно до того, как ею будут нафаршированы тушки. Готовые овощи соединяются со сваренным рисом. Поскольку готовится такая стерлядь в фольге в духовке, противень, смазанный постным (и лучше оливковым) маслом, выстилается этим материалом. Рыба натирается со всех боков перцем с солью, фаршируется начинкой и переворачивается разрезом вниз. Фольга заворачивается, и стерлядь полчаса запекается на средней температуре. Затем края открываются, и спинки смазываются майонезом – тонким слоем, можно рисунками, но довольно обильно. Включается на 7-10 минут гриль, и можно приступать к украшательству. Выложенная на блюдо рыба обкладывается зеленью, лимоном, лесными ягодами, можжевельником – чем угодно, лишь бы художественно. И приглашайте к столу короля!

Уха из стерляди с шампанским

Ингредиенты:

Для оттяжки:

  • Икра — 2 ст. л.;
  • Вода — 0,5 стакана.

Отдельно подать:

  • Лук зеленый — 1 пучок;
  • Лимон.

Приготовление:

  1. Выложить курицу, коренья и перец в кастрюлю и варить после закипания воды 45 минут на медленном огне. За 5 минут до окончания варки можно положить лавровый лист и посолить.
  2. После варки дать бульону 10 минут настояться.
  3. Очистить рыбу от чешуи и вынуть внутренности, удалить жабры из головы, после чего тщательно вымыть.
  4. Нарезать рыбу порционно на куски и добавить в уху.
  5. Готовый бульон процедить и положить в него рыбу. В процессе варки добавить стебли петрушки и сельдерея — это очень полезно и красиво.
  6. После того, как куски рыбы всплывут, варить на небольшом огне еще 15 минут.
  7. В готовую уху добавить секретный ингредиент и подогреть. Только ни в коем случае не кипятить. Затем дать настояться еще минут 5.
  8. Выложить куски стерляди на подогретые тарелки, процедить бульон и полить им рыбу.
  9. По желанию можно посыпать сверху зеленью, что придаст еще больше пикантности блюду.

Вкусного и простое блюдо готово! Приятного аппетита!!

Классический способ засаливания

Соленая стерлядь готовится гораздо проще, чем маринованная, а получается не менее вкусной. Такая закуска украсит любой стол.

Необходимые компоненты:

  • 4 стерлядки;
  • 50–60 г крупной соли;
  • 5 г сахара;
  • по 2 г кориандра и черного молотого перца;
  • 2 лавровых листочка;
  • 1 л питьевой воды.

Технология посола.

  1. Смешивают сахар и соль.
  2. Отдельно соединяют приправы и насыпают их на дно подготовленной емкости.
  3. Куски стерлядки натирают смесью для засаливания и плотно укладывают поверх приправ.
  4. Рыбу накрывают плоской тарелкой либо деревянной доской, а сверху ставят гнет: большую банку с водой, чтобы из тушки вышел ненужный воздух.
  5. Стерлядь держат под гнетом при комнатной температуре 1,5–2 часа (в затемненном месте).
  6. Затем банку убирают, а емкость со стерлядью ставят в холодильник на 24 (чтобы рыба получилась малосольная) или на 48 часов.

Совет: чтобы быстрее засолить стерлядь, перед тем как положить ее в емкость, наберите часть солевого раствора в шприц и введите его через иглу в тушку.

Очень вкусно, если перед подачей кусочки стерляди сбрызнуть оливковым маслом и лимонным соком

Как посолить стерлядь — Рыболов

Слабосоленая осетрина – очень простой способ

Модератор: Модераторы

Слабосоленая осетрина – очень простой способ

leo1970 » Вс авг 28, 2011 12:25 pm

Недавно я размещал рецепт запеченой осетрины. В тот же момент я начал готовить слабосоленую осетрину, но на ее приготовление уходит несколько дней, поэтому представляю ее только сейчас.
Раньше я думал, что копченая осетрина значительно выигрывает у слабосоленой, но когда я впервые попробовал слабосоленую был очень удивлен.
Вкус – замечательный. Не зря говорят повара, что если хотите получить великолепный результат используйте только первоклассные продукты.

Итак – Слабосоленая осетрина – очень простой способ
Способ действительно очень простой и если вы у себя можете покупать первоклассную осетрину, то лучше готовить продукт у себя дома, чем покупать готовую (неизвестно какого качества была сама рыба, из которой готовили балык, да и цена копченой рыбы будет сильно завышена).

Ингредиенты
Филе осетрины на коже – сколько есть
Крупнай нейодированная или морская соль – чтобы хватило обсыпать со всех сторон

Приготовление
Возьмите филе на коже. Если у вас будет не филе, а целый кусок – разрежьте его вдоль позвоночника.
Хрящи желательно аккуратно вырезать, т.к. именно с них рыба начинает портиться.
Хорошо промойте рыбу и обсушите на полотенце.
Разрежьте филе поперек, не разрезая кожу, на куски 4 см толщиной.
Хорошо просолите рыбу со всех сторон. Вбейте слегка соль в филе. Не бойтесь пересолить. Степень засолки зависит от времени, а не от количества соли.
Сложите филе в пакет, если у вас несколько кусков и положите в холодильник на два-три дня.

Достаньте рыбу из холодильника.
Промойте рыбу в проточной воде и положите в чистую питьевую воду отмачиваться в течение 10-15 минут.
Слегка просушите рыбу бумажным полотенцем.
Сделайте небольшие отверстия в филе, где филе разрезано и осталась только кожа. Просуньте туда шпагат или изолированную проволоку (в оболочке), чтобы проволока не заржавела и не оставила следы.
Развесьте рыбу в проветриваемом месте, желательно без прямых солнечных лучей.
Обязательно постелите снизу какую-нибудь пленку, т.к. через некоторое время жир начнет стекать с рыбы.
Оставьте рыбу так на два-три дня до того момента, как жир начнет стекать.

Аккуратно срежьте куски филе с рыбы. Кожа станет деревянной, поэтому срезайте аккуратно, чтобы не делать лишние прорезы в филе.

Хранить рыбу можно двумя способами.
Первый – завернуть каждый кусок отдельно в пергаментную бумагу и в холодильник на пару недель.
Второй способ – тот кусок, который вы будете есть нарежьте поперек на ломтики толщиной два-три миллиметра. Несъеденные куски можно положить в банку и залить растительным маслом без запаха.

Лучше всего перед употреблением ломтики слегка сбрызнуть лимонным соком.

Важно
Еще раз хочу напомнить, что рыба должна быть наисвежайшая. Покупайте только в проверенных магазинах или у проверенных продавцов.
Можно для вкуса слегка сбрызнуть рыбу оливковым маслом Extra Virgin.
Очень вкусно получается, если слегка обжарить хлеб на гриле, охладить его до теплого состояния, смазать хорошим сливочным маслом и положить сверху ломтики, облив их слегка лимонным соком.

Мне очень нравится балык с пивом, например “темный Козел”

Интересно
Балык или точнее balik – в переводе с тюркских языков на русский – РЫБА

Малосольная осетрина — царская закуска своими руками

Малосольный осётр считается деликатесом, и в магазинах, как правило, цены на малосольную, или копчёную осетрину зашкаливают. Да, свежий, или замороженный осётр тоже не дёшев, но всё же, при самостоятельной засолке рыбы, вы будете уверены, что засолили его не потому, что она начала попахивать.

По возможности, для самостоятельной засолки выбирайте охлаждённую осетрину, а не замороженную. Обратите внимание на её внешний вид, и запах. Рыба должна пахнуть рыбой, без признаков тухлятины, или уксуса. Беды от замороженной рыбы не будет, и самое плохое, что может случиться — в засоленном состоянии она будет плохо держать форму. Но, если малосольную осетрину подкоптить, или завялить, эти недостатки будут не заметны.

Вымойте осетрину и приготовьтесь к разделке. В наши магазины попадают особи 2-3 кг, и это идеальный вес для такого рода рыбы.

Обрежьте голову, плавники и хвост. В этих частях рыбы содержится очень много мяса и жира, так что, «Царская уха» вам гарантирована. Вспорите брюшко и удалите внутренности.

На Севере, в краях добычи осетровых, местные жители добывают из осетрины визиги. Их сушат на ветру, а потом используют для пирогов, или приготовления ухи. Визига — это соединительная хрящево-волокнистая ткань, внутри позвоночника осетра. При разделке рыбы, визигу подцепляют острым ножом и вытаскивают через хвостовой отдел. На вид визига — это полупрозрачная белая кишка, вот её то и нужно сушить. При засолке осетра, всё равно хребет удаляется, и такая ценная визига выбрасывается.

Удалите сам хребет и все кости. Разрежьте рыбину на 4-5 крупных куска.

Пересыпьте их солью внутри и щедро натрите снаружи. Не бойтесь пересолить рыбу. Степень солёности рыбы зависит не от количества соли, а от времени засолки.

Сложите осетра в глубокую миску, утрамбуйте и снова присыпьте солью. Прикройте рыбу тарелкой, и сверху поставьте гнёт. Уберите миску с рыбой в холодильник на 24 часа, чтобы она хорошенько пропиталась солью.

Вытащите рыбу из холодильника и промойте её в проточной, холодной воде. Разложите на сетке, чтобы она стекла и просохла. Малосольная осетрина готова, и теперь можно сделать из неё нарезку на бутерброды, либо отправлять в коптилку, чтобы получить копчёного осетра.

Ведь малосольная осетрина хранится не очень хорошо, из-за слишком нежного и жирного мяса. Чтобы рыба не испортилась в холодильнике, сложите ее в стеклянную банку и залейте растительным маслом. Таким способом, осетрина может хранится 3 недели, и за это время ее нужно съесть. Хотя, при том божественном вкусе, которым обладает осетрина, с этим проблем не будет.

Как приготовить малосольную осетрину, смотрите на видео:

Приготовление балыка из осетра

Осетрина – традиционное сырье для приготовления балыка. Мясо получается изумительным. Нежное и сочное, оно обязательно станет украшением любого торжества. Приготовление вяленого осетра в домашних условиях выполняется по разным рецептам. Основной этап – засол – происходит по двум технологиям: сухой и в рассоле. Каждый из методов имеет свои особенности.

Как приготовить балык из осетра в домашних условиях

В приготовленном в домашних условиях продукте сочетается оригинальный вкус и польза. Чтобы сделать блюдо, не потребуются сложные ингредиенты. Достаточно минимального набора продуктов, а также подходящий рецепт. Идеальный балык из осетра помогут приготовить фотографии, видео и детальная пошаговая инструкция.

Как правильно выбрать рыбу

Самый вкусный и ароматный продукт получается из крупных осетровых. Для приготовления в рассоле нужны тушки от 3 кг. Жирное мясо – залог идеального вкуса. В связи с этим лучше подходит безикряная рыба. В ней больше жира. Осетр берется свежий. Замороженная осетрина может использоваться, но ее вкус будет отличаться.

Если сырье приобретается в магазине, то стоит отдать предпочтение середине тушки. Эта часть наиболее подходит для вяления.

Как разделать тушку

Прежде всего следует приготовить осетрину к дальнейшим процессам. Разделка осетра схожа с другими видами, но имеются и нюансы.

Разделка осуществляется по следующему алгоритму:

  1. Отрезается хвост и голова.
  2. Распарывается брюшная часть и вынимаются потроха.
  3. Делается надрез по линии хребта.
  4. Извлекается визига – особый хребтовой шнур. Она готовится долго и по особой технологии, поэтому при приготовлении ее лучше удалить.
  5. Отрезать брюшину. Ее можно засолить отдельно и использовать как оригинальную закуску.
  6. Промыть все части и просушить салфетками или бумажными полотенцами.

Готовое филе нарезается на отдельные кусочки по 5-7 см. Чем больше заготовки, тем дольше будет просаливаться осетрина в рассоле.

Описание приготовления балыка из осетра

Балык из осетра в домашних условиях готовится по аналогии с другими видами рыбы. Его необходимо разделать, засолить и провялить. Оригинальный вкус имеет копченый продукт. Коптят балык из остерины после просаливания и подсушивания.

Ингредиенты

Вяленый осетр получится нежным и ароматным даже при мариновании исключительно в соли. Добавление сахара делает вкус сладковатым и ускоряет процесс засаливания. Отдельные компоненты помогут подчеркнуть определенные нотки блюда:

  • черный и душистый молотый перец придают пикантной остринки и усиливает естественный вкус осетрины;
  • имбирь и мускатный орех вносят пикантные нотки, не изменяя натуральный аромат осетра;
  • мелисса освежает аромат и вкусовые качества.

Можно использовать и другие ингредиенты для рассола, но с ними нужно быть осторожными. Вяленый в домашних условиях осетр должен иметь выраженный рыбный вкус, поэтому комбинировать больше 3-4 компонентов не стоит.

Засолка и вымачивание

Перед тем, как приготовить балык осетра рассоле, нужно приготовить все специи и емкость, в котором будет мариноваться рыба. На дно контейнера засыпается слой соли, на который укладывается филе. Каждый слой осетрины пересыпается солью. Добавив сахар в пропорции 4:1, удастся быстрее вытянуть влагу из мяса. В таком состоянии осетровый балык отправляется в холодильник на сутки.

Через день осетрина заливается рассолом. Чтобы приготовить его, на каждый литр воды берется 1 ст.л. соли. Жидкости должно быть столько, чтобы рыба была полностью покрыта. В зависимости от величины кусочков филе маринуется от 4 до 7 дней.

После засаливания осетра в рассоле его следует тщательно промыть. Лучше брать для этого солевой раствор. На каждый литр воды берется 1 ст.л. соли без горки. После промывания проводится вымачивание. Его длительность зависит от периода засаливания. Балык из осетра, который засаливался 7 дней, вымачивать необходимо 7 часов.

Просушка, подвяливание

После вымачивания осетрина протирается насухо бумажными полотенцами и нанизывается на шпагат. По краям необходимо сделать петельки, чтобы было за что закрепить балык для просушивания. Для провяливания достаточно двух суток. Если кусочки большие, то потребуется 3-4 дня.

Лучшее врем для приготовления балыка из осетра – март или ноябрь. В это время нет мух. Но если вяление проводится летом, то можно обмотать рыбу марлей для защиты. Если осетрина вялиться зимой, то потребуется больше времени.

На этом балык из осетра готов и его можно нарезать и подавать к столу. Для усиления вкусовых качеств и придания приятного аромата дымка, можно приготовить копченую осетрину.

Калорийность продукта

Маринованный в рассоле вяленый осетр содержит макронутриенты, витамины и минералы, которые оказывают благотворное влияние на организм. Количество углеводов в составе равно нулю, что позволяет исключить вредное воздействие на кровеносную систему. При этом большую часть продукта составляет белок и полезные жиры, которые наполняют организм необходимой энергией.

Энергетическая ценность 100 гр. вяленого осетрового балыка – 170-180 ккал, копченого продукта – 190-200 ккал.

Как подать балык к столу

Балык смотрится красиво, если он нарезан тонкими ломтиками и украшен луковыми кольцами. Чтобы усилить аромат, его можно сбрызнуть подсолнечным маслом. Оригинально смотрятся бутерброды со сливочным маслом и балыком. Продукт отлично сочетается с любыми гарнирами. Посетите casino x официальный сайт если желаете расслабиться и развлечься. Его можно подавать к салатам или сделать осетрину компонентом закуски. В любом случае вкус у балыка из осетра настолько яркий, что он подчеркнет изысканность любого блюда.

Осетрина поражает своим ароматом и нежностью Питательное и красивое блюдо легко приготовить в домашних условиях. Пользуясь простым рецептом, сделать балык получится у каждого, при этом удастся подстроить его под личные вкусовые предпочтения. Готовьте и наслаждайтесь изысканным домашним шедевром!

Как засолить стерлядь

Соленая стерлядь — отличная закуска и для обычного обеда, и для праздничного стола. Для приготовления потребуется небольшая или средняя рыбка, соль и минимум приправ. Существует несколько рецептов, как солить стерлядь в домашних условиях.

Подготовка

Для засолки лучше брать свежую неразделанную представительницу семейства осетровых. Свежемороженую стерлядку предварительно нужно разморозить. Делать это следует в холодильнике либо в естественных условиях без использования микроволновки, горячей воды, нагревания иным способом.

У размороженной рыбки отрезают голову, верхнюю часть хребта с колючками, хвост и плавники. Лишние части не стоит выбрасывать: из них получится вкусная уха. Ножом подцепляют кожу и снимают ее полосками. Далее разрезают брюшко вдоль и вычищают внутренности. Стерлядку споласкивают под краном и разрезают на крупные куски, каждый обсушивают бумажным полотенцем.

Можно солить стерлядь и с кожурой, а чистить ее непосредственно перед употреблением

Заранее нужно приготовить и посуду для засаливания. Подойдет пластиковый контейнер, стеклянная либо эмалированная (без трещин) емкость. Важно помнить, что при контакте с металлом, рыба приобретет неприятный привкус, и блюдо окажется испорченным. Посуду тщательно промывают и высушивают.

Классический способ засаливания

Соленая стерлядь готовится гораздо проще, чем маринованная, а получается не менее вкусной. Такая закуска украсит любой стол.

  • 4 стерлядки,
  • 50–60 г крупной соли,
  • 5 г сахара,
  • по 2 г кориандра и черного молотого перца,
  • 2 лавровых листочка,
  • 1 л питьевой воды.
  1. Смешивают сахар и соль.
  2. Отдельно соединяют приправы и насыпают их на дно подготовленной емкости.
  3. Куски стерлядки натирают смесью для засаливания и плотно укладывают поверх приправ.
  4. Рыбу накрывают плоской тарелкой либо деревянной доской, а сверху ставят гнет: большую банку с водой, чтобы из тушки вышел ненужный воздух.
  5. Стерлядь держат под гнетом при комнатной температуре 1,5–2 часа (в затемненном месте).
  6. Затем банку убирают, а емкость со стерлядью ставят в холодильник на 24 (чтобы рыба получилась малосольная) или на 48 часов.

Совет: чтобы быстрее засолить стерлядь, перед тем как положить ее в емкость, наберите часть солевого раствора в шприц и введите его через иглу в тушку.

Очень вкусно, если перед подачей кусочки стерляди сбрызнуть оливковым маслом и лимонным соком

Стерлядь по-царски

Осетров (и другую рыбу этого семейства), приготовленных таким способом, подавали к царскому столу в Европе и Российской империи.

  • 5 небольших рыбок,
  • 30 г соли,
  • 3 г черного перца.

Рецепт запеченной стерляди

Рецепт приготовления.
1. Разделанную стерлядь филируют: тонким острым ножом отделяют мясо с обеих сторон от хребта.
2. Получившееся филе укладывают в контейнер и равномерно посыпают крупной солью.
3. Добавляют черный перец крупного помола.
4. Каждое филе сворачивают рулетом.
5. Рулетики стерляди кладут в пищевой пакет, в котором делают пару отверстий.
6. Рыбу убирают в холодильник на 3 суток.
7. Перед подачей на стол каждый рулетик разворачивают и нарезают тонкими кусочками.

Быстрая засолка

Эта рыбка готовится по принципу «посолил — съел». Рецепт выручит, когда нужно быстро приготовить вкусную оригинальную закуску.

  • 1 средняя стерлядка,
  • 20 г мелкой соли,
  • 2 г черного перца.

Засоленную целиком стерлядь перед подачей на стол в течение 20 минут вымачивают в холодной воде

  1. Тушку вскрывают, убирают внутренности, моют холодной водой. Плавники, голову и хвост оставляют.
  2. По всему брюшку делают небольшие поперечные разрезы.
  3. Необходимо равномерно посолить рыбку. Для этого ее натирают солью с двух сторон, особенно хорошо просаливая тушку внутри. Посыпают перцем.
  4. Стерлядь сворачивают рулетом, начиная с хвоста, помещают в целлофановый пакет и убирают в холодильник на 2–3 часа.

Засоленная стерлядь обладает тонким ароматом и вкусом. Чтобы не перебить его, не следует добавлять сильно пахнущие приправы: кинзу, гвоздику, карри, базилик. Также при засолке не нужно использовать уксус, лимонный сок, лимонную кислоту, чтобы сохранить в рыбе максимум полезных веществ.

Оценка статьи:

Загрузка…

Сохранить себе в:

Adblock
detector

Поиск рецептов | Блог о еде, жизни и приключениях в Колорадо…

Пирожные и батончики

  • Пирожные с чизкейком Black Cherry Swirl
  • Батончики для завтрака с овсянкой и черникой
  • Батончики с арахисовым маслом
  • Шоколадные батончики Pretzel с арахисовым маслом
  • Стеки Speedy S’more
  • Пирожные для рецептов мороженого
  • Карамельные батончики из кешью

Торты, кексы и кексы

  • Кофейный торт с черникой и лимоном и рикоттой
  • Банановый торт с ананасом и коричневым сахаром (Торт с колибри)
  • Сладкие кексы CinnaSugar
  • Кексы из кукурузного хлеба с малиной и глазурью из медового масла
  • Крем-фреш Морковные кексы с изюмом
  • Шоколадный торт без муки, очень влажный
  • Глазированный апельсиновый хлеб с клюквой
  • Торт с фундуком и глазурью из молочного шоколада с фундуком
  • Пирожные с лимонным пудингом
  • Бисквит с кусочками молочного шоколада
  • Влажный банановый пирог с пышной глазурью из сливочного сыра Foster
  • Влажные шоколадные кексы с глазурью из маскарпоне и масляным кремом в форме сердца
  • Торт Меджул
  • Мини-пирожные с малиной и клубникой в ​​густой лимонной глазури, свежие
  • Словацкий абрикосовый торт
  • Клубничный чизкейк Желейный рулет
  • Клубничный вихревой ванильный чизкейк
  • Пряжка для ежевики с сахарной начинкой
  • Летние кексы с пивом Shandy
  • Торт из сладкого картофеля с нарезанными грушами

Конфеты

  • Кокосово-кленовые конфеты
  • Бразильские конфеты Купидона
  • Ириска в фисташках с соленым темным шоколадом
  • Ванильные мальвы
  • Батончик с шоколадной нугой и жареным миндалем

Печенье

  • Абрикосовое печенье с белым шоколадом
  • Бретонское печенье
  • Жевательное овсяное печенье с глазурью из бурбонской корицы
  • Шоколадное корабельное печенье
  • Жевательные конфеты с двойным шоколадом
  • Мечтательное апельсиновое печенье
  • Глазированное печенье с кремом
  • Печенье Колаки и Колаче
  • Шоколадное печенье в рулетах с глазурью из соленой карамели и сливочного крема
  • Печенье с коричневым маслом и шоколадной крошкой с начинкой и солью Nutella
  • Печенье со свежим клюквенным маслом

Напитки

  • Вот вам: освежающий ежевичный лайм для утомленного путешественника

Как сделать

  • Как приготовить попкорн в домашних условиях с помощью бумажного пакета

Пироги, тарталетки и другие сладости

  • Сливовый пирог с миндальной корочкой
  • Жуткий шоколадный пирог с мятной крошкой
  • Кислый пирог с лаймом
  • Пряный грушевый пирог
  • Тарт с соленой карамелью

Пикантный

  • Крекеры для всего
  • Фермерские жареные кукурузные оладьи
  • Безглютеновые миндальные крекеры с розмарином и сыром
  • Бублики Томаццо
  • Плетеный дрожжевой хлеб со взбитыми сливками
  • Кайзер Роллс

Закуски

  • Лучший домашний пудинг мокко
  • Лучший без замеса хлеб с орехами пекан и корицей с изюмом
  • Кофейное парфе с карамелью
  • Безглютеновые оладьи из гречневой муки Chubby
  • Пекан с корицей
  • Сливочное мороженое с кокосом и лаймом
  • Овсяные шарики с липким банановым хлебом
  • Домашние сладкие и соленые липкие крендельки
  • Мед Картофельный Сыр Датский
  • Попкорн с арахисовым маслом без выпечки
  • Мягкий хлеб для халы без замеса
  • Старомодные пончики для торта с глазурью из клубничного варенья
  • Подушки из слоеного теста
  • Жареные персики с ореховой крошкой, медом и кремом из козьего сыра
  • Веганские бутерброды с мороженым
  • Дрожжевые пончики в толстой глазури
  • Тонкое мятное мороженое с шоколадной крошкой
  • Вдохновленный Trader Joe’s соус из греческого йогурта с кинзой и зеленым луком
  • Масляные оладьи с черникой

Без категорий Delicousness

  • Канноли Easy Party
  • Сочный лимонный кондитерский крем и свежая малина
  • Булочки с кленовой глазурью, тыквой и специями
  • One Jar, клубничный джем из ревеня без суеты, замороженный
  • Жареная вишня для мороженого
  • Амишские дрожжевые булочки, шоколадно-овсяный пирог и домашняя паста Альфредо
  • Тройной ягодный торт и урок жарки пончиков
  • Сало из проезжей части: три идеи для остатков жира от бекона

Рецепты высотных десертов

  • Высотный лимонный хлеб с маком
  • Высотное печенье Butterfinger Candy Cookies

Отзывы

  • Черная пятница, встречайте омега-3 лакомства
  • Зло 3, Знакомьтесь, Зинг
  • Док, обмен на равных
  • Krispies Crisis, встречайте Pumpkin-N-Spice
  • Сладкая ваниль, миндаль
  • Внутренняя звездочка, встречайте красный горячий блюз
  • Битлджус, познакомьтесь с Happymelts
  • Две мамы и я на драке
  • Праздники, познакомьтесь с конфетами Marich

Бонусные самоцветы / Приключения

  • Новогодняя забава
  • «Это была неделя после Рождества» — стихотворение для пекарей… и едоков.
  • Из Чи-Тауна в Майл Хай Таун
  • 10.13  Колорадо 101:  Четырнадцать
  • Орландо 2013
  • 11.13 Лето вверх, падение
  • 11.13 Уош Парк осенью
  • Празднование двухлетия через 2 фото
  • 11.13  День Благодарения и черная пятница
  • Десять лучших рецептов рождественских десертов по версии HG
  • (Новый) дом для праздников
  • 5К на Новый год
  • 2.14 Сноубординг, день 1: бассейн Арапахо
  • 2.14 Сноубординг День 2: Брекенридж
  • 3.14 Майами-Бич
  • 4.14 Каньон Уотертон
  • 5.14 Eataly Чикаго

 

Нравится:

Нравится Загрузка…

  • Нравится HungryGems на Facebook!

    Нажмите здесь

  • Подписаться на HungryGems

    Введите свои данные, чтобы подписаться на HG и получать уведомления о публикации нового YUM

    Адрес электронной почты:

%d блоггерам нравится это:

    Паштет из взбитой соленой трески (Brandade de Morue) Рецепт

    Почему это работает

    • Использование стационарного миксера с лопастью имитирует старомодный способ приготовления брендада путем взбивания его в ступке пестиком, в результате чего получается паста с большей текстурой, чем у кухонного комбайна.
    • Длительное 24-часовое замачивание в нескольких сменах воды гарантирует, что соленая треска не станет слишком соленой.

    Вы заходите в рыбный магазин. Ваши глаза сканируют филе, стейки и целую рыбу на льду. Вы видите моллюсков, креветок разных размеров, морских гребешков, очищенных трубочек кальмаров и сетчатых мешков с чернильно-черными мидиями. Ваш взгляд скользит вниз и сосредотачивается на деревянном ящике, наполненном сушеными полосками желтоватой трески, покрытыми солью. Вы понимаете, что это источник сильного рыбного запаха, проникающего в нос. В голове мелькает полумысль — что-то смутное о португальском рагу из соленой трески, и воспоминание о том, что это на самом деле то, что вам нравится. Несколько нейронов вспыхивают, слабо подсказывая той части вашего мозга, которая отвечает за принятие решений, подумать о покупке. Затем вы смотрите на торговца рыбой.

    «Мне, пожалуйста, два стейка из лосося».

    Перемотаем ленту. Эти нейроны снова срабатывают, транслируя свое прохладное предложение. Вместо того, чтобы игнорировать их, другие части вашего мозга слышат зов и повторяют его. Спрос растет. Внезапно вы протягиваете руку, берете щипцы и берете толстый кусок. Пахнет рыбой, которая слишком долго просидела на солнце, и это не совсем приятно, но рука все равно проходит и роняет рыбу в полиэтиленовый пакет. С самодовольной улыбкой отдаешь рыбнику на взвешивание. Верно , вы думаете. Принесу соленой трески.

    Что ж, поздравляю, особенно если это ваш первый раз. Ты мог выбрать легкий путь, но ты этого не сделал. Вы купили самую вонючую рыбу в магазине и теперь собираетесь ее приготовить. Вы не пожалеете об этом. Обещаю.

    Итак, что делать? Одно из этих рыбных рагу было бы неплохим выбором, но я хочу предложить кое-что еще на этот раз. Я хочу предложить взбить его в пышную пасту, густую с хорошим оливковым маслом и чесноком, которую вы будете намазывать на тосты, как иберийская версия рогалика с салатом из сига.

    Если вы никогда не слышали о нем раньше, то во Франции его называют brandade de morue, а в Провансе он особенно популярен. Или, если вы находитесь в какой-нибудь части Италии, такой как Лигурия или около Венеции, вам скажут, что это baccalà mantecato. Из уст большинства носителей испанского языка вы услышите brandada de bacalao… если вы не в Кастилии, и в этом случае вы можете заметить, что люди добавляют к нему орехи и называют его атаскабуррас.

    Есть небольшие вариации от одного места к другому, но по сути это одно и то же блюдо. Фактически, в моем собственном обзоре рецептов со всего мира я видел больше различий в каждой стране, чем между ними. Во Франции, например, некоторые люди подмешивают картофельное пюре в свой брендад. А некоторые нет. Сравните это с Италией, где кто-то добавляет картофельное пюре, а кто-то нет. То же самое с молоком или сливками: одни французы добавляют их, другие нет. То же самое для Италии.

    Неважно, как вы решите его назвать — брендад, брендада, баккала мантекато или просто паштет из соленой трески — вот как его приготовить.

    Приготовление соленой трески

    Соленая треска, как вы можете себе представить, невероятно соленая. Первый шаг — замочить его на достаточно долгое время, чтобы выщелачиваться соль и возвращать рыбе съедобные свойства. Это, пожалуй, единственное большое неудобство соленой трески, потому что она действительно нуждается в длительном вымачивании и, следовательно, требует небольшого предварительного планирования. Я сделал это всего за восемь часов с несколькими заменами воды, но это бросок костей, чтобы решить, будет ли он все еще слишком соленым или нет после этого. Гораздо более надежный план — замочить его на полные 24 часа, несколько раз меняя воду. Некоторые люди замачивают его в молоке, но я проверил его и не нашел большой разницы между ним и водой; вода тем временем бесплатная, а молоко нет.

    Как только ваша соленая треска замочится, пришло время ее приготовить. Наполните кастрюлю достаточным количеством воды, чтобы покрыть соленую треску, добавьте немного ароматических веществ, таких как тимьян, чеснок и лавровый лист, и варите на медленном огне около 10 минут. Затем снимите его с огня и дайте настояться.

    После того, как она остынет, слейте соль из трески, сохраните приготовленный чеснок (подробнее об этом ниже), затем разделите треску на мелкие кусочки. Удалите все кости, которые вам попадутся, и оторвите и выбросьте серебристые перепонки.

    Картофель

    Брандад часто взбивают с картофельным пюре, и только вам решать, использовать его в своей версии или нет. Мне нравится и то, и другое, но вот что следует учитывать при принятии решения о добавлении картофеля:

    • Картофель снижает интенсивность вкуса соленой трески, что может быть желательно для тех, кто только учится любить этот продукт.
    • Он действует как наполнитель, увеличивая количество производимого брендада.
    • Изменяет текстуру брендада: Брендада без картофеля вкуснее, так как это почти чистая рыба, а версия с картофелем мягче.

    Некоторые рецепты требуют соотношения соленой трески и картофеля 1:1 по весу, но я бы рекомендовал добавлять только половину картофеля, если только вы не хотите получить максимально мягкий рыбный вкус.

    Если вы используете картофель, вы можете либо запечь его, либо отварить, а затем сделать пюре с помощью рисоварки, мельницы или картофелемялки. Однако, если вы их варите, вы должны нарушить обычные правила варки картофеля, не солив воду для варки. Может быть трудно определить, насколько соленой будет треска, даже после того, как она была вымочена, поэтому лучше не рисковать чрезмерно соленым брендидом, добавляя хорошо приправленный картофель. Вы всегда можете добавить соль позже, если это необходимо.

    Взбейте так, как считаете нужным

    В старые времена, до появления электрических кухонных приборов, брендад готовили, взбивая соленую треску ступкой и пестиком, медленно добавляя оливковое масло и другие ингредиенты. Это довольно утомительная работа, поэтому, понятно, современные рецепты требуют таких инструментов, как кухонные комбайны, чтобы сделать бренди намного проще. Кухонный комбайн, однако, создает текстуру, сильно отличающуюся от исходного ручного метода, поскольку лезвия измельчают рыбу на крошечные кусочки.

    Лучшее приспособление для работы: настольный миксер с насадкой-лопаткой. Когда весло вращается, оно отбивает соленую треску почти так же, как ступка и пестик, только намного, намного быстрее. Рыба распадается на спреды, сохраняя при этом текстуру, так как отдельные волокна остаются более неповрежденными.

    Главное помнить, что брендад — это не просто салат из соленой трески. Это не соленая треска, заправленная оливковым маслом. Это взбитая эмульсия, больше похожая на баба-гануш, хумус или даже соус песто. Вот почему вы можете добавить в смесь более чашки оливкового масла, не рискуя сделать ее жирной.

    Начните с того, что положите в чашу миксера хлопья соленой трески вместе с чесноком, который может быть либо вареным чесноком, полученным на этапе варки рыбы, либо сырым измельченным чесноком, если вы хотите получить более резкий вкус. При вращении весла сбрызните оливковым маслом. Впечатляет, сколько рыбы может поглотить, не становясь слишком жирной.

    Далее вбить молочные продукты. Как я уже упоминал, не все рецепты брендада требуют его, но я считаю, что он помогает создать более кремовую, более эмульгированную текстуру, чем одно только оливковое масло. Вы можете использовать цельное молоко или густые сливки, хотя я предпочитаю половинные, так как они обеспечивают баланс насыщенности, но не тяжести.

    Если вы используете картофель, добавьте его ближе к концу, чтобы он не взбивался так сильно. Переваривание картофеля может привести к выделению крахмала и сделать его липким.

    Последний шаг — отрегулировать приправу и добавить дополнительные ароматизаторы, такие как рубленая петрушка и цедра лимона.

    Serious Eats / Вики Васик

    Готово и подано

    Взбитый брендад готов к подаче прямо из чаши миксера, но мне больше нравится, когда он горячий и подрумянивается сверху.

    Serious Eats / Вики Васик

    Чтобы разогреть его, выложите брендад в форму для запекания или запеканки, затем поставьте в горячую духовку, пока он не прогреется. Через несколько минут под жаровней верхняя часть подрумянится и станет хрустящей.

    Serious Eats / Вики Васик

    Затем подавайте его, пока он еще теплый, с крекерами или тостами из багета. Или сделайте, как это делают итальянцы, и подавайте его поверх жареной или обжаренной поленты.

    Готов поспорить, что любой, кому вы это подадите, серьезно подумает о покупке собственной соленой трески в следующий раз, когда они окажутся у рыбного прилавка.

    Serious Eats / Вики Васик

    Активный:
    45 минут

    Итого:
    25 часов 15 минут

    Порции:
    8
    до 10 порций

    Оцените и прокомментируйте

    • 1 фунт соленой трески

    • 1/2 фунта целой красновато-коричневой картофелины (около 2 средних картофелин; см. примечания)

    • 5 средних целых зубчиков чеснока, плюс 2 измельченных средних зубчика чеснока (по желанию), разделенных (см. примечания)

    • 3 веточки свежего тимьяна

    • 1 лавровый лист

    • 1 1/4 стакана оливкового масла первого отжима (или 3/4 стакана, если нет картофеля)

    • 1/2 стакана пополам (или 1/4 стакана, если нет картофеля)

    • Кошерная соль и свежемолотый черный перец

    • 2 столовые ложки мелко нарезанных листьев плосколистной петрушки и нежных стеблей (по желанию)

    • Цедра 1/2 лимона (по желанию)

    • Крекеры или тосты из багета, для сервировки

    1. Промойте соленую треску под холодной проточной водой, пока соль не смоется с ее поверхности. Переложите в большую емкость (если треска не помещается целиком, разрежьте ее на более мелкие кусочки) и залейте пресной водой. Охладите в течение 24 часов, меняя воду несколько раз за это время.

    2. Запекайте картофель в разогретой до 350 ° F духовке, пока он не будет легко прокалываться вилкой, около 1 часа. В качестве альтернативы положите картофель в кастрюлю среднего размера и залейте холодной несоленой водой; поставить на средний огонь, довести до кипения и варить, пока они не будут легко прокалываться вилкой, около 45 минут. Разрежьте картофель вдоль, отделите мякоть от кожуры картофеля и разомните в пюре, используя мельницу, рисоварку или толкушку для картофеля. Отложите.

      Serious Eats / Вики Васик

    3. Тем временем слейте соленую треску и поместите ее в кастрюлю среднего размера. Залейте холодной несоленой водой и добавьте 5 целых зубчиков чеснока, тимьян и лавровый лист. Поставьте на средне-сильный огонь и доведите до кипения. Варить 10 минут, затем снять с огня и дать постоять в жидкости для варки 20 минут.

      Serious Eats / Вики Васик

    4. Слейте соль из трески, сохранив чеснок; выбросьте тимьян и лавровый лист. Посолите треску, избавившись от костей и серебристых перепонок.

      Serious Eats / Вики Васик

    5. Переложите соленую треску и приготовленный чеснок в стационарный миксер с лопастью; добавьте оставшиеся 2 измельченных зубчика чеснока для более интенсивного чесночного вкуса. Когда миксер работает на средней скорости, влейте оливковое масло, пока оно полностью не смешается. Затем сбрызнуть пополам, пока полностью не смешается.

      Serious Eats / Вики Васик

    6. Добавьте картофельное пюре и взбивайте достаточно долго, чтобы полностью смешать его. Приправьте солью и перцем и добавьте дополнительные ароматизаторы, например, рубленую петрушку или цедру лимона, если используете.

      Serious Eats / Вики Васик

    7. Подавайте брендад комнатной температуры с крекерами или тостами из багета или подавайте его теплым и подрумяненным сверху, переложив в форму для запекания или форму для гратена и выпекая при температуре 350 ° F в течение 10 минут; затем жарьте, пока не подрумянится сверху, около 3 минут.