К вопросу о рассольном, упоминаемом в предыдущем посте: dejur — LiveJournal

Насколько себя помню, вся эта разнообразная рыба, мясо, да птица из так называемого «рассольного», часто упоминаемого в Домострое, каждый раз вызывали мои сомнения по части толкования.

Вроде бы, ничего сложного: «А свиньи доморощенные осенью забивать таким же образом; полти на год солить, а головы, и ноги, и желудки, и кишки, и потроха, и спина – осенью и зимой пригодятся» или «Указ, как держать всякий запас пряный <…>: мясо и рыба, капуста, огурцы, сливы и лимоны, икра, рыжики и грузди. Все бы стояло непочатое, а початое – в рассоле да пригнетено дощечкою, да и камнем тяжелым» – из того же Домостроя.

Или взять, к примеру, «Курс мясоведения» М. А. Игнатьева от 1897 года, где приводится «самый распространенный и старый метод» соления мяса «в рассоле по способу, принятому в России, на, так наз., русский лад», когда натертые солью куски укладывают в бочку и оставляют на леднике недели на две, «за это время <…> образуется, так называемый, рассол» и «когда таким образом мясо, как говорят, пустит сок, тогда накладывают деревянные кружки, на которые кладут камни», при необходимости долив «искусственного рассола».

Однако, в Домострое можно найти и такое: «А из рассольного – щука под чесноком, окунь в рассоле, белорыбица в рассоле, щука живопросольная, белужина ветряная в рассоле…», «а рассольного: белорыбица свежая, стерляди свежие, стерляди живопросольные…» или «Рассольного, свежего: белорыбица, лососина, стерлядь свежая, стерлядь свежепросольная…». Что-то здесь не сходилось – в рассольное попадало и свежее, и живопросольное, и даже вятряное.

Ответ для себя я нашел у Н. И. Костомарова, в его «Очерке домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI-XVII столетиях» от 1860 года:

«Мясные кушанья были вареные или жареные. Вареные подавались в щах, ухе, рассоле и под взварами… Рассол был род нынешней солянки: варилось мясо в огуречном рассоле с примесью пряностей… Зайцы подавались душеные (духовые), рассольные (в рассоле вареные) и под взварами, особенно сладкими».

Вот так-то, век живи – век учись… И самое удивительное: судя по всему, приготовление таким способом рыбы, мяса, птицы или дичи, было весьма когда-то распространено, а нынче практически вовсе забыто – редкий человек нынче отварит/припустит когда рыбы в рассоле, да и все.

Граждане, откуда у русских, в массе своей, такая нелюбовь к традиционной кухне своей страны? Почему мы всё забыли, и в деревнях мясо под майонезом – это то, «как готовили наши бабушки», а лет через десять суши станут традиционным российским семейным рецептом? В какой еще стране предстоит сильно потрудиться, чтобы найти, не то, что хороший, а хоть какой-нибудь ресторан с местной кухней, при том, что кухни других народов предлагаются на каждом шагу – хоть в ларьке, хоть в кинотеатре?

И на эти вопросы я для себя ответ не нашел… 

PS Пост скорее о горьком, чем о рассольном, получился…

58 материалов о ресторанах, поварах, ревизии продуктов и техники, рецептах блюд и напитков, и о прочих гастрономических удовольствиях на сайте «Еда»

58 материалов о ресторанах, поварах, ревизии продуктов и техники, рецептах блюд и напитков, и о прочих гастрономических удовольствиях на сайте «Еда»

огород едыЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА

• Рецепты
• ЖУРНАЛ «ЕДА» №86 (148)
• Школа «еды»
• Идеи
• Авторы
• База

Моя книга рецептов

Включить ингредиенты

Исключить ингредиенты

Популярные ингредиенты

Тип рецепта

Проверено «Едой»

Пошаговые рецепты

Видеорецепты

Рецепты с историей

Вопрос

Узнаем опытным путем вместе с шефом Luciano Андреем Кошкоданом

Продукт

Какая она бывает, из чего замешивают тесто и другие подробности

Продукт

Рассказывают миколог и пищевой технолог

Всюду жизнь

Разбираем на примере итальянского Ercole Olivario

Всюду жизнь

Роман Лошманов о том, что неудача — тоже хороший урок

Вопрос

Отвечают аллерголог-иммунолог, гастроэнтеролог и физиолог

Всюду жизнь

Рассказывает телеведущий и естествоиспытатель Тимофей Баженов

Всюду жизнь

Водители большегрузных автомобилей — о еде на разных российских трассах

Рецепты

По пунктам разбирает Роман Лошманов

Вопрос

Отвечает сомелье Влада Лесниченко

Вопрос

Гид по гавайскому блюду, которое становится популярным и в России

Мастер-класс

Рассказывает Руслан Поляков, шеф ресторана Remy Kitchen Bakery

Вопрос

Рассказывают шеф «Волны» Александр Попов и шеф «Метрополя» Андрей Шмаков

Вопрос

Рассказывают хорошие повара

Продукт

Рассказывают знатоки из разных городов

Мастер-класс

Рассказывает шеф ресторана «Шинок» Елена Никифорова

Мастер-класс

Рассказывает Алексей Зимин

Вопрос

Как не отравиться 1, 2, 3 и 4 января

Вопрос

Рассказывает терапевт и токсиколог Алексей Водовозов

Мастер-класс

Так, чтобы рыба получилась идеальной

Всюду жизнь

Рассказывают люди, очень любящие главный русский суп

Всюду жизнь

О ресторане Магнуса Нильссона — люди, которые там побывали

Вопрос

О педиатрическом и педагогическом отношении к младенческой еде: говорят мам

Всюду жизнь

Как воспитывают вкус с детства

Вопрос

Особенно что-то очень полезное

Всюду жизнь

Роман Лошманов о месте под названием «Рынок и общепит»

Всюду жизнь

По мнению московских шефов

Всюду жизнь

Рассказывает помощник генерального директора проекта Halal Guide Айнур Хаде

Всюду жизнь

Рассказывает гендиректор магазина «Кошер Гурмэ» Илан Остроброд

Всюду жизнь

Рассказывает Эмиль Каримов, работающий на банкетах «Иерусалима»

Вопрос

Как делать покеГид по гавайскому блюду, которое становится популярным и в России

Мастер-класс

Как сделать идеальные круассаныРассказывает Руслан Поляков, шеф ресторана Remy Kitchen Bakery

FAQ — Exquisit Caviar

Что такое икра?

Настоящая икра бывает разных видов осетровых, это очищенная и просоленная икра. Существуют хорошо известные сорта икры, такие как икра белуги от Acipenser Huso, икра Osietra от Acipenser Gueldenstaedii и икра Baeri от осетра Acipenser Baeri. Однако бывает и так, что икру других видов рыб называют икрой, мы продаем только настоящую икру осетровых.

Какую икру можно заказать в Exquisit Caviar?

В нашем магазине икры вы найдете эксклюзивный выбор изысканных сортов икры. Мы предлагаем икру белуги, гибридного золота, осциетры, стерляди и бэри в жестяных банках от 30 до 1750 г. В этом магазине вы найдете только отборную икру высшего сорта.

Как узнать, свежая ли икра?

Наша икра упакована и упакована под вакуумом в специальные икорные банки. Когда вы открываете банку, икра должна быть свежей в банке, она не должна прилипать к крышке. Кроме того, икра должна пузыриться, когда вы проводите ложкой по зернам. Икра не должна пахнуть рыбой или металлом. Свежая икра пахнет соленой водой и морем.

Как получить дополнительную информацию о продукте?

В нашем интернет-магазине вы найдете множество подробностей о соответствующем продукте, вы также можете найти много информации в разделе блога. Если у вас есть какие-либо вопросы, мы, конечно же, будем рады проконсультировать вас лично. Вы можете связаться с нами по электронной почте [email protected] или по телефону +49 40 287 89 833.

Как обеспечивается высокое качество?

Мы предлагаем нашим уважаемым клиентам только отборную и собранную вручную икру, которая экологически безопасно производится в аквакультурах и известных икорных мануфактурах. При разведении осетровых особое внимание уделяется видовому содержанию. Осетровые растут в естественной озерной среде. У каждой рыбы достаточно места и пресной воды на большом нерестилище в несколько квадратных километров для естественного развития. Кроме того, икра производится исключительно икорными мастерами с многолетним опытом. Вся наша икра выращивается, обрабатывается и распространяется в строгом соответствии с правилами СИТЕС.

Каков срок годности свежей икры?

Хорошо охлажденная и упакованная под вакуумом, наша свежая икра сохраняет стабильное качество до 8 недель. Для продления срока хранения икру солят. Однако на вкус наша икра не слишком соленая, потому что икра слабосоленая и всегда маркируется предиказом «малосол».

Приходит ли мне икра быстро и прохладно?

Наша икра отгружается в специальных рефрижераторных контейнерах экспрессом (на следующий день) и поступает к потребителю хорошо охлажденной. От производства до поставки холодовая цепь никогда не прерывается. Чтобы в дальнейшем гарантировать высокое качество икры, мы рекомендуем хранить икру при температуре от 0°C до +4°C. Самая нижняя камера холодильника — самая холодная.

Как я могу покупать и оплачивать товары?

В разделе магазина вы найдете все наши продукты, соответствующий продукт можно легко положить в корзину и оплатить. Мы предлагаем следующие способы оплаты: мгновенный банковский перевод и прямой дебет (Klarna), счет-фактура (Klarna), Mastercard и Visa (Klarna), Paypal, предоплата, а также оплата наличными при получении.

Для особых запросов вы также можете связаться с нами напрямую. Вы можете связаться с нами по электронной почте [email protected] или по телефону +49.40 287 89 833.

Предлагаете ли вы также икру для гастрономии и оптом?

Обладая многолетним опытом и страстью, мы посвятили себя икре и всему, что с ней связано. Нашими клиентами являются знаменитые шеф-повара, гастрономы, рестораны, авиакомпании, отели и торговые клиенты. Мы считаем себя специалистами по осетровой икре и хотели бы убедить вас в ее исключительном качестве.

Какую водку можно купить в Exquisit Caviar?

В нашем интернет-магазине мы предлагаем благородную водку «Алмазный лед». В его производстве используются лучшие ингредиенты, такие как натуральный аромат эфирной мяты и лимонное масло. Безошибочно узнаваемый мягкий и чистый вкус обусловлен артезианской водой, добываемой на глубине 300 метров в недрах сибирской таежной долины. Наша водка Diamond Ice Vodka проходит 4-кратную дистилляцию и 4-кратную фильтрацию, доводя ее до совершенства. Уникальный дизайн и эксклюзивная бутылка также делают эту водку особенной.

Что такое икра, виды икры и как ее есть

Икра — это просто слабосоленая и вяленая икра осетровых рыб. Традиционно подаваемая на блинах со сметаной, икра является удивительно универсальным продуктом, который может украсить и дополнить самые разнообразные блюда.

Икра является синонимом «Празднования», и нет лучшего способа отпраздновать и почтить память ваших гостей, чем подать лучшую икру.

Малосол

Русский термин «малосол» переводится как «мало соли» и относится к традиционному процессу производства икры, при котором для улучшения вкуса и сохранения икры добавляется минимальное количество соли.

Хранение икры

Всегда храните икру в самой холодной части холодильника, пока она не будет готова к открытию и подаче на стол.

Икра Срок годности

Чтобы насладиться икрой на пике свежести, употребите ее в течение 7–10 дней после покупки, а после вскрытия утилизируйте немедленно.

Доставка икры

Икра, упакованная в термоподарочный пакет Caviar Russe с замороженным гелевым льдом (сверху и снизу икры) и упакованная в упаковочную коробку из пенополистирола Caviar Russe с изоляцией и облицовкой, может перевозиться до 48 часов. часы.

Наш процесс оформления заказа позволяет нашим клиентам выбрать дату, когда они хотели бы получить свою доставку икры.

Что вы используете для подачи икры?

Самый драгоценный деликатес в мире заслуживает не менее уникальной сервировки. Подавайте икру на икорном сервизе или презентуаре вместе с перламутровой посудой, чтобы улучшить общее впечатление. Традиционно икру лучше всего подавать, используя инструменты, изготовленные из кости, рога или раковины, поскольку сервировочные изделия из стерлингового серебра часто вызывают реакцию с икрой, придавая металлический привкус и портя вкус икры.

Рекомендуемые порции для подачи с икрой

Канапе с икрой:
Из 1,75 унции (50 г) получается 20 канапе на 4 персоны.
Обеденное первое блюдо:
1 унция (28 г) — 1,75 унции (50 г) на человека.

Подарки с икрой

Икра станет прекрасным подарком в знак благодарности. Мы предлагаем 4,4 унции (125 г) в качестве идеального размера для подарка, а также достаточное количество для 1–2 человек, но в то же время подходит для 4 человек.

Икра белуги

(Huso huso)

Самке белуги требуется до двадцати пяти лет, чтобы созреть и произвести икру. Икра белуги является самой крупной икрой и имеет цвет от светлого до темно-серого. Эти жемчужины белуги самые нежные и имеют мягкий маслянистый вкус. Осенью 2005 г. дальнейший ввоз белуги в США был запрещен. Тем, кто предпочитает икру Beluga Malossol с мягким маслянистым вкусом, мы предлагаем чрезвычайно редкую икру Platinum Osetra.

Икра осетры

(Acipenser gueldenstaedtii)

Самке осетры требуется до десяти лет, чтобы произвести икру, и она дает среднезернистую икру от светло- до темно-коричневого цвета с золотыми бликами. Эти яйца более твердые, чем белужьи, и имеют ореховый привкус. Золотая осетровая икра — это редкая форма осетра золотисто-желтого цвета с богатым вкусом.

Икра севрюги

(Acipenser stellatus)

Самка севрюжского осетра, как правило, меньше осетра, созревает через 7 лет и предлагает мелкозернистую икру от светлого до темно-серого цвета и наиболее ароматную. Севрюжья икра когда-то была самой обильной из всей каспийской икры.

Икра стерляди

(Acipenser ruthenus)

Самка стерляди созревает через пять-семь лет и дает мелкозернистую икру. Икра стерляди имеет цвет от светлого до темно-серого, обладает ярко выраженным сильным и интенсивным вкусом.

Сибирский

(Acipenser baerii)

Самки сибирского осетра созревают через 5 или 6 лет и дают икру мелко- и среднезернистую преимущественно от темно-коричневого до черного цвета, обладающую насыщенным икорным вкусом.

Тихоокеанская икра

(Acipenser transmontanus)

Чаще всего встречается на северном побережье Тихого океана и наиболее распространена в реках Снейк, Сакраменто, Колумбия и Уилламетт. Тихоокеанский осетр считается самым крупным из всех домашних осетровых. Икра, полученная из transmontanus, в целом имеет размер зерна от среднего до крупного, цвет лица от светло-серого до черного и, как правило, очень мягкий вкус.

Лопатонос / Затылок

(Scaphirhynchus plantorhynchus)

Лопатонос, также известный как белуга или песчаный осетр, является самым маленьким домашним осетром, достигающим высоты около одного метра и в основном обитающим на Среднем Западе Соединенных Штатов. Лопатоносы весят до двадцати пяти фунтов, и самка начинает производить икру примерно в возрасте семи лет, предлагая богатую и ароматную осетровую икру небольшого или среднего размера.

Прессованная икра

Икра, признанная непригодной для подачи в качестве цельнозерновой (или зернистой), становится идеальным кандидатом на прессованную икру. Благодаря щадящему процессу отверждения и прессования прессованная икра приобретает высококонцентрированную консистенцию, пригодную для нарезки и намазывания.