Происхождение икры: как она стала знаменитой

Оглавление

От пиров Аристотеля к самому желанному деликатесу в мире

Несмотря на то, что это одно из самых известных и дорогих блюд в мире (кто не слышал об икра?), мало кто знает о происхождении икры и о том, как она стала одним из самых востребованных деликатесов. История икры — это история вкуса, торговли и гламура, история, которая позволяет легко мечтать об оживленных гаванях Каспийского моря, бурных 20-х годах и эксклюзивных гастрономических впечатлениях сегодняшнего дня.

Что означает икра?

Для начала разберемся с этимологией слова «икра». Есть два возможных корня происхождения икры: либо от древнегреческого avyron, , что означает «яйцо», либо от персидского khav-yar, , которое, по-видимому, излюбленное историками и которое переводится как «лепешка из яиц». сила» или «торт власти». Хотя мы можем не знать точно, откуда произошло слово «икра», одно можно сказать наверняка: этот уникальный деликатес уходит корнями в далекое прошлое, намного дальше, чем можно себе представить.

Откуда берется икра?

Возможно, вы уже знаете, что под икрой понимается только осетровая икра, приготовленная в соответствии с особыми процессами, которые сохраняют пикантный вкус рыбьей жемчужины. Осетровые – крупные морские рыбы, обитающие в основном в Каспийском и Черном морях. Их также можно найти в некоторых регионах Тихого и Южно-Атлантического океанов, омывающих Северную Америку. Осетр не является исключительно морским промыслом. Он может жить в больших озерах и реках, что облегчает его разведение, особенно в Европе.

В мире насчитывается 27 различных видов осетровых. Некоторых, таких как белый осетр, ловили в пищу с древних времен. Вскоре этому примеру последовала икра, так как есть записи об этом деликатесе, относящиеся к Персии и Древней Греции.

Краткая история: происхождение икры

Самое первое известное упоминание об икре восходит к 4 веку до н.э. и принадлежит Аристотелю, одному из самых выдающихся философов Древней Греции. О деликатесе из осетровой икры ученый писал как об одной из главных кулинарных достопримечательностей греческих пиров, высадившихся на Балканах через византийских греков-аристократов, активно торговавших рыбными товарами с населением Киевской Руси.

Известно также, что персы лакомились осетровой икрой из Каспийского моря и верили, что икра обладает целебными свойствами («лепешка силы», помните?). Персы собирали икру на Куре, так как осетр всегда нерестится в пресной воде.

Неизвестно, как древнегреческая и персидская цивилизации научились готовить и подавать икру, но на самом деле процесс соления берет свое начало в Китае, где икру карпа подавали после засолки в соленой воде.

Русская эксплуатация

В то время как икра была на повестке дня аристократов в древние времена, настоящая эра икры началась с эксплуатации русскими драгоценной рыбной икры. Русские цари были настолько увлечены икрой, что переловили некоторые виды осетровых, например, стерлядь. До сих пор существует множество ограничений на производство икры, чтобы защитить исчезающие дикие виды. Добыча дикой икры в России была приостановлена ​​в период с 2008 по 2011 год для пополнения популяции дикого осетра.

Русские цари прославили икру настолько, что она дошла даже до британского двора, где короли средневековья завладели всем осетровым поголовьем.

Происхождение икры в Европе и Америке

Со временем икра для гурманов стала доступна по всей Европе и Северной Америке, а щедрые 1920-е вознесли икру на еще один пьедестал рядом с дорогим французским шампанским и гламурными вечеринками в стиле Старого Голливуда. Известные актеры, такие как Кэри Грант, Мэрилин Монро и Элизабет Тейлор, высоко оценили маслянистые, пикантные рыбные жемчужины.

Немецкий иммигрант Генри Шахт привез икру в Америку, когда в 1873 году в Нью-Джерси открыл икорный бизнес. Учитывая, что в реке Делавэр было много осетровых, Шахт начал экспортировать драгоценную икру в Европу по скудной цене в 1 доллар за фунт икры.

Медленно, но верно, к подъему 19 ^го века Соединенные Штаты стали основным производителем икры в мире, при этом более 90% всей экспортируемой икры поступает исключительно из американского осетрового хозяйства. Россия и Иран, наряду с Казахстаном, Туркменистаном и Азербайджаном, были и остаются основными игроками в икорном бизнесе, однако в связи с неизбежным сокращением популяции осетровых в естественной среде обитания большая часть икры дикого осетра больше недоступна.

Вашингтонская конвенция признала все виды осетровых находящимися под угрозой исчезновения с жесткими требованиями международной защиты, а в 2008 году лов осетровых рыб в Каспийском море был навсегда запрещен.

Сбор и производство икры сегодня

Сокращение производства икры дикого осетра создало возможность для новых способов добычи драгоценной икры. 1990-е годы открыли новую главу в производстве икры с появлением осетровых ферм в Европе и США.

В настоящее время осетровые фермы разбросаны по всей Франции, Италии, Болгарии, Польше, Израилю, Китаю и США.

В то время как самые дорогие и редкие сорта икры по-прежнему поступают из России, Азербайджана и Ирана (последние два по-прежнему разрешают лов осетровых рыб у своих берегов), осетровые фермы предлагают альтернативу из этических источников, сохраняя оригинальные принципы обработки и сохранения прошлого .