Как приготовить сугудай? | Еда и кулинария

Сугудай готовится из северной рыбы, обладающей просто волшебным вкусом. Рыба эта водится в прибрежных водах Северного Ледовитого океана, в озерах и реках Таймыра и некоторых других регионов. В идеале рыба должна быть свежей, но подойдет и свежемороженая. Готовить сугудай лучше всего из муксуна, но можно использовать при приготовлении более привычные виды рыб: сиг, чир или омуль. Муксун является разновидностью северного сига с нежнейшим вкусом и белым, практически прозрачным мясом. Нежное мясо муксуна буквально тает во рту!

Для тех, кому эти названия ни о чем не говорят, я приготовила рецепт сугудая из более доступных видов рыбы, но об этом чуть позже.

Способов приготовления сугудая множество, универсального рецепта нет. Если вы впервые решили его приготовить — следуйте рецепту, который в дальнейшем вы сможете адаптировать именно к своим вкусовым пристрастиям. Любой вариант приготовления сугудая будет хорош сам по себе. Несмотря на то, что существуют традиционные рецепты, нельзя сказать, что кто-то готовит это блюдо лучше, а кто-то хуже. Как говорится — на любителя.

Для приготовления сугудая, в традиционном его понимании, нам потребуется одна большая рыбина. Если рыба свежая, тут все понятно — моем, чистим, потрошим. Голову отрезаем. Будьте аккуратны с желчью! Если раздавите — всё пропало, не отведать вам сие блюдо: горечь испортит вкус и рыба будет не пригодна к употреблению. Если же вы готовите из замороженной рыбы, то не советую её сильно размораживать. Более того — она должна быть практически мерзлой, так как в процессе чистки она еще подтает и вы рискуете превратить прекрасный деликатес в рыбную кашицу.

Вынув внутренности из рыбы, советую воспользоваться столовой ложкой, при помощи которой вы без труда удалите остатки внутренностей и сгустки крови. Снимать шкуру с рыбы или нет, вопрос не принципиальный — это на любителя. Многие предпочитают не снимать шкуру при приготовлении сугудая и, на мой взгляд, это очень правильное решение. Вы поймете, почему лучше не снимать шкуру, когда начнете смаковать каждый кусочек только что приготовленного сугудая!

Очищенную рыбу нарезаем ломтиками, толщиной в палец. Некоторые предпочитают сначала разрезать рыбу вдоль хребта и после уже каждую половинку нарезать на ломтики. Это вопрос эстетического оформления блюда — кому как больше нравится, вкус от этого не изменится. Перекладываем нарезанную рыбу в эмалированную посуду. Нарезанный кольцами лук (лука должно быть много, для одной рыбы средней величины потребуется 2−3 луковицы) отправляем в посуду с рыбой и перемешиваем. Перемешивать блюдо нужно руками, для насыщения его вашей энергетикой, ведь приготовление сугудая является неким ритуалом, заимствованным нами у северных народов.

Далее наше блюдо необходимо хорошо посолить и поперчить. На одну рыбу я обычно добавляю 1,5−2 столовые ложки крупной соли и 1 чайную ложку черного молотого перца. Все тщательно перемешиваем, добавляем две столовые ложки растительного масла, обильно сбрызгиваем уксусом и, накрыв крышкой, перемешиваем сугудай, энергично встряхнув кастрюльку несколько раз.

Емкость с сугудаем помещаем в холодное место. Особенностью этого блюда является еще и такая тонкость в его приготовлении, как время. Выдерживают сугудай в холодном месте от тридцати минут до трех часов. С течением времени вкус блюда постоянно меняется. Еще один совет: в течение всего времени приготовления сугудая периодически встряхивайте его ранее описанным способом.

Если вы впервые приготовили сугудай — отнеситесь со всей ответственностью к дегустации этого блюда. Не обязательно пышно сервировать стол, достаточно пригласить к столу всех домашних и поставить приготовленное яство в центр стола. Каждый вылавливает для себя рукой приглянувшийся ему кусочек и, положив на свою тарелку, приступает к дегустации. Потреблять это кушанье лучше всего руками, отправляя нежные кусочки сугудая и кольца лука в рот, запивая холодной водочкой. Водочка, конечно, по желанию. И, если вы считаете не эстетичным трапезничать без столовых приборов, что ж, воспользуйтесь ими.

Отведав однажды сугудай из муксуна, вы уже никогда не сможете забыть этот неземной вкус!

Существует еще множество рецептов приготовления сугудая. Кто-то использует вместо уксуса сок лимона, некоторые добавляют чеснок, укроп, петрушку, лавровый лист. Мои гости с превеликим удовольствием уплетают сугудай без уксуса. Готовится он по тому же принципу: рыбу чистим, режем, добавляем 4−5 мелко нарезанных зубчиков чеснока (не давить, а именно мелко нарезать!), соль, перец, укроп (я предпочитаю добавлять сушеный — он придает особую пикантность блюду), 5−6 столовых ложек растительного масла. Все тщательно смещать руками в эмалированной кастрюльке, накрыть крышкой и убрать в холодное место. Дальнейшая процедура — как и в первом варианте.

Конечно, для жителей Крайнего Севера не составит особого труда найти свежевыловленного муксуна. Жителям других регионов сделать это гораздо сложнее. Если же вам не посчастливилось достать и свежемороженого муксуна, не расстраивайтесь. Специально для вас я приготовила еще один рецепт.

Для приготовления этой разновидности сугудая возьмите пару килограмм семги, форели или нельмы. Очищенную рыбу режем на кусочки толщиной примерно в два пальца, хорошо солим, перчим. Добавляем нарезанный кольцами лук в большом количестве, 1 столовую ложку растительного масла, чайную ложку сухого укропа и обильно сбрызгиваем все это уксусом. Уксуса должно быть немного больше, чем при приготовлении сугудая из муксуна. Когда вы перемешаете все ингредиенты в эмалированной посуде, то увидите, что рыба покрылась белым налетом, «сварилась».

Определить, достаточное ли количество уксуса вы налили, можно посмотрев на получившийся маринад. Если вы, перемешивая сугудай рукой, захватываете достаточное количества маринада и вся рыба купается в нем при перемешивании, значит все в порядке. Если же вы видите, что рыба суховата — добавьте еще одну ложку растительного масла и немного уксуса. Далее убираем наше блюдо в холодное место на такое же количество времени, как и при приготовлении сугудая из муксуна. Не возбраняется пробовать сугудай в процессе приготовления. Уверена, вы не будете разочарованы, дегустируя этот сугудай на любой стадии его приготовления!

Сугудай готов? Приятного аппетита!

Теги:

рыба,
север,
рецепты,
приготовление,
соль,
блюдо

Рыба жареная в воде или Молоке (поговорим о шар-ухе). — Вкусно с Любовью — 4 октября — 43031405840

Танцы от плиты и до компа !!

Наконец то я добралась до темы о ШАР -УХЕ , хочу поделится с вами. А кто знает,что такое шар-уха?

Рыба, жареная в воде..или молоке это что-то с чем-то..конечно-не жареная..полутушеная,томленая на подушке из лука,наполовину припущеная в воде на сковороде..да в печке.

У меня рыба лещ ,я его почистила ,порезала на куски 1 рыбину примерно на -1 кг. -2 луковицы.  Посолила ,полимонила ,немного поперчила.

Лук порезала полукольцами,одну на дно формы -другую сверху .Форму для ухи смазала сливочным маслом, на дно положила порезанную одну луковицу.На лук уложила куски рыбы.Сверху на рыбу оставшуюся луковицу.Посыпала прованской травкой и положила лавровый лист,немного перца горошком (розовый) и порезала 2 зубчика чеснока. Залила 10% сливками.

Накрыла фольгой ,что бы была имитация русской печи и рыба парилась.

 Форму поставила в духовку на 180 градусов.Через 30 минут,сняла фольгу и немного подрумянила получившуюся рыбу. Мне очень хотелось попробовать аутенично приготовить. Но все таки не смогла не добавить лавровый лист и перец.

Получилось замечательно , содержимое формы было томленым, и очень вкусным.Юшка была очень вкусной насыщенной ароматом рыбы и лука. Можно залить рыбу с луком омлетной смесью,получается так же очень вкусно.И называться это блюдо будет «Селянкой» с рыбой. 

 Вот такую ссылку я нашла после того как погуглила.Такой способ приготовления рыбы в наших краях называется «парёнка». В Приобье и Енисейском крае, если правильно помню, «паровуха». У нас парёнку обычно готовят из стерляди, чаще всего мелкой. Единственное, воду не добавляют — стерлядь и так даёт много отменной «подливы». Паренка, из русской печи……!!! Самый простой и, наверное, один из самых вкусных «северных» рыбных столов: стерлядь-сыроежка, стерлядь копчёная и стерлядь парёнка. Казымские ханты угощали меня парёнкой из щуки и щуки и сырка. Тут своя особенность: на дно сковороды, под рыбу, укладываются промытые и мелкорубленые рыбьи потроха. Вполне вероятно, наша парёнка-паровуха и есть забайкальская шар-уха. Подобного я в Забайкалье не едал, но по названию очень похоже. В названии явно чувствуется влияние монгольского языка (давно был в Монголии, но «шар» (жёлтый) — однозначно монгольское слово). Возможно, шар-ухой и называется то, небольшое, количество жирного (жёлтого), концентрированного бульона, получаемого при таком способе приготовления рыбы. Действительно, если проводить аналогию с топленым маслом, сходство полное. Монголы называют топлёное масло — «желтое масло», шар-тос. Весьма похоже: топлёное масло — шар-тос, томлёная рыба — шар-уха. Понятно, что шар-уха не монгольское блюдо. Монголы, особенно кочевые, рыбу не употребляют совершенно. (И не только они. Хакасы вообще называют рыбу «водяной червяк»). Уха — явно русское влияние. В Забайкалье есть народность  имеющая русские, монгольские и бурятские корни. Это гураны — потомки от смешанных браков русских с коренным населением. Если предположить, что шар-уха, изначально, блюдо именно гуранской кухни, то всё становится на свои места: и рыба, и способ приготовления, и монгольские слова в названии. Вот, как-то так.

Еще я хочу добавить рецепты (или почти рецепты) из Застолицы,т.к. и они имеют право быть показанными.

Рыбу жарили зимой часто по-деревенски,с водой. Вниз сковородки или жаровни лука накрошат,окуни небольшие уложат плотненько,тогда водичкой зальют,посолят и ставят в печку.Когда было,добавляли молоко,когда не было,так без молока делали – по всякому.
Взрослые рыбу съедят,а мы,дети,уху эту очень любили.Она застывала в холодном месте,получалось желе такое.

Лукия Ивановна Суворова. 1954 г.рож.,г.Муствеэ

172. У нас была русская печка. Жарили рыбу перед печкой не сухо, а про¬сто, по-муствеэски, как называется, с жидкостью с этой. Вкусней она получается. Вот печка топится, уже стапливается, там жаришь рыбу. И вот сын до сих пор вспоминает: «Мама, а лепёшки- го перед печкой ты мякла, и в уху в рыбную в эту мы макали. Ой, было и вкусно!» Ой, говорю, и правда: это было вкусно. А теперь мы никогда лепёшек не печём больше.

Мария Михаиловна Пушкина, 1925 г. р., д. Тихеда

173. Мы очень любим окуня, в водичке жарили. Вот окунь ложим один за одним в сковороду, крошим луку, заливаем водичкой и ставим в печку. Хоть и на плиты. Когда уже рыба готова, посыпаем чуть-чуть сверху муки и заливаем постным маслом. Прокипит, и она готова. Смятану я не добавляю, я добавляю масла сливошного. И молоко можно добавить, но я — пет. Варим картошку по¬чищенную, и с этой вот с водичкой очень картошка вкусная.

Варвара Евстигнеевна Пригожева, 1930 г. р., д. Кольки

176. Перед печкой на углях жарили другой раз рыбу. Па печную сковороду большую с металлической ручкой ложили ряпушку, сверху ряпушки подсыпали немножко муки, потом кольцами очень много лука тонко нарезали и наливали воду. Вода закипит, мама вытащит из печки, снимет пену и, если надо, добавит ещё воды. Потом добавляла масло растительное. Другой раз она заливала сливками, если можно было. Но мы любили с водой и с маслом и с мукой. Тогда получалась сверху такая румяная корочка.

Майтокалакейтто!

Рыбу в молоке часто готовила моя бабушка, прожившая на берегу Рыбинского водохранилища всю жизнь.А моя мама, уже взрослая, рыбу не ела никогда, говорила: накормили в детстве до отвала. Вспоминала, как в военные 41-43 годы, кроме рыбы, запеченной в молоке, не было на столе практически ничего. Каждое утро, перед школой (маме было тогда лет7-8), бабушка доставала из печи глубокую горячую сковородку с кусками белой рыбы под коричневой плёнкой запечённого домашнего молока.А что было ещё готовить? В хлеву стояла корова, а внизу, под горой лежало Рыбинское море, полное тогда судаками, щуками, окунями и прочим рыбным населением.Несколько раз в неделю бабушка уходила на рыбалку. Одевала ватник, повязывала шаль, брала санки и ещё в темноте (мороз — не мороз) шла на подлёдный лов. Сегодня страшно даже подумать — невысокая, худенькая очень молодая (было ей лет 25) женщина выходила на суровую бескрайнюю льдину. Рыбаки, которые сегодня ездят на снегоходах, в теплой экипировке, с яркими прожекторами и навигаторами, могут, наверное, представить, как было тяжело этим маленьким женщинам. Бабушка очень рисковала, но привозила домой сани, тяжело гружёные метровыми рыбами, которые потом поленницей складывала на повети. Летом было проще. Ловили с лодки, хотя риск оставался. Рыбинское море — характерное, ветерок подул, и сразу начинается шторм.Так или иначе, рыба и корова кормили бабушкину семью.Я тоже такой рыбы в детстве поела.Рецепт её приготовления очень простой. Берется белая рыба, мне больше всего нравится шекснинский судак, лучше крупный, тогда у него много мякоти, кости пореже, и вкуса в нем больше. Но можно брать и щуку, и окуня, и налима с сомом, и даже треску.В глубокую сковородку, смазанную сливочным маслом, надо уложить куски рыбы (можно филе, но с косточками, мне кажется, навар получается крепче), посолить, поперчить, бабушка еще добавляла немного мелко-нарезанного лука, залить молоком и задвинуть в горячую духовку или печь. Через 30-40 минут всё готово. Можно есть. Перед подачей на горячую запечённую рыбу можно положить несколько кусочков сливочного масла — будет еще вкуснее. В холодном виде это тоже очень здорово заходит…С гарниром не ошибётесь, если сварите картошечку или сделаете пюре. Можно подать рыбку с рисом, даже с макаронами, если кто любит. А можно есть с кусочком свежего хлеба, обмакивая его в ароматный молочный соус.Думаю, в свое время рецепт возник в нашей семье от нужды, от того, что надо было как-то выживать. А потом все привыкли и ели, и ели. Вся деревня, у кого были коровы, наверное, так готовила рыбу…И вот, в Карелии, а потом в Финляндии, когда мы ездили туда на отдых, в ресторане нам посоветовали похожее блюдо, правда рыбка была в нем красная и без лука.Оказывается, все свое детство я ела майтокалакейтто!     Удивительно.

Чернушки маринованные на зиму

Чернушки (они же черные грузди) считаются самыми вкусными в соленом виде, но их можно заготовить впрок и другими способами. Так, многие хозяйки делают маринованные чернушки на зиму. Такие заготовки хорошо стоят даже при комнатной температуре. Кроме того, маринованные чернушки получаются вкусными и хрустящими.

Особенности приготовления

Маринованные чернушки будут вкусными только при соблюдении технологии их приготовления. Надо сказать, что у него есть свои особенности, достаточно важные.

• Черные — условно съедобные грибы. В них много молочной кислоты, что делает их горькими. Поэтому перед приготовлением их необходимо замочить в холодной воде, часто ее меняя (не менее чем через 6-8 часов). Еще лучше, если вода будет подкисленной. Для этого на литр воды добавляют 2 г лимонной кислоты. Продолжительность замачивания 72 часа.
• Сбор чернушек, как и других грибов, недопустим в городской или промзоне, вблизи автомагистралей. Этот запрет связан со способностью грибов накапливать ядовитые вещества, которые невозможно удалить замачиванием или перевариванием.
• Перед замачиванием чернушки их нужно перебрать, выкинув старые, заросшие, испорченные насекомыми, а также хорошо вымыть. Для маринования никсов нужно разрезать, стараясь, чтобы кусочки были одинакового размера. Очень маленькие грибы оставляют целыми.
• Чернушки при варке темнеют, а в маринованном виде через некоторое время могут стать фиолетовыми. Бояться этого не стоит – грибы остаются съедобными.
• При мариновании чернушки никогда не добавляйте чеснок, так как он всегда посинеет. В этом случае закуска будет выглядеть необычно и не слишком аппетитно. Если вы любите грибы с чесноком, лучше добавлять его непосредственно перед подачей грибов на стол.
• Перед маринованием вымоченные чернушки отварить в подсоленной воде (20 г соли на литр воды), а затем хорошо промыть в проточной воде и дождаться, пока она стечет. Варить нушки нужно до готовности, то есть до тех пор, пока они не осядут на дно кастрюли. Обычно это занимает около 20 минут.
• Складывать маринованные чернушки следует в стерилизованные банки, а чем их закрыть, можно выбрать из двух вариантов. Первый вариант – закатать металлическими крышками, в этом случае грибы можно хранить при комнатной температуре. Однако многие хозяйки, опасаясь ботулизма, предпочитают использовать нейлоновые чехлы. Если выбран этот вариант, то грибы можно хранить только в прохладном месте: в погребе или холодильнике. Однако если чернушка замаринована правильно, ботулизм под металлической крышкой не разовьется.

Независимо от выбранного рецепта, маринованные чернушки можно есть только через 40 дней после приготовления.

Классический рецепт маринованных чернушек

Состав (1,5 л):

• Чернушки — 2 кг;
• вода (для маринада) — 1 л;

соль

• – 40 г;

сахар

• — 30 г;
• уксус столовый (9-процентный) — 30 мл;
• гвоздика — 5-6 шт.;
• перец душистый горошком – 5-6 шт.;
• перец черный горошком — 5-6 шт.

Способ приготовления:

• Замоченные чернушки отварить в подсоленной воде, промыть проточной водой. Оставьте на некоторое время в дуршлаге, чтобы стекла лишняя жидкость.
• Вскипятите литр воды, добавьте в воду соль, сахар и специи. Все вместе прокипятить пару минут.
• Положить шампиньоны в рассол, проварить 15 минут.
• Добавить уксус, варить еще 5 минут.
• Разложить грибы по подготовленным банкам, закрыть металлическими или нейлоновыми крышками. После остывания уберите на зиму.

Классический рецепт приготовления маринованных чернушек прост. Приготовленные на нем грибы перед подачей к столу нужно будет «облагородить», добавив к ним кусочки чеснока и растительное масло.

Чернушки маринованные с луком и морковью

Состав (1,5 л):

• Чернушки вареные — 1 кг;

лук репчатый

• — 70-80 г;

морковь

• — 100 г;
• вода — 1 л;
• гвоздика — 3 шт.;
• перец черный горошком – 5 шт.;
• перец душистый горошком – 5 шт.;
• лавровый лист – 3 шт.;
• кислота лимонная — 2 г;

соль

• – 30 г;

сахар

• — 10 г;
• корица — 2 г;
• Уксус столовый (9%) — 50 мл.

Способ приготовления:

• Очищенную морковь натереть на крупной терке или натереть на терке для корейских салатов.
• Лук репчатый нарезать полукольцами.
• Отварить овощи до мягкости в воде, используемой для приготовления маринада.
• Положите в воду, не доходя до овощей, лавровый лист, гвоздику, оба вида перца, корицу, добавьте к ней соль и сахар, варите 2 минуты.
• Добавить лимонную кислоту и уксус, довести до кипения и опустить крошку в кипящий маринад.
• Сухари сварить в маринаде 15 минут и разложить по стерилизованным банкам.
• Залейте грибы маринадом так, чтобы он переливался через край. Учитывая, что банки придется наполнить доверху, поставьте их перед этим на блюдца, чтобы маринад не растекся по столу.
• Закройте банки выбранным способом, протрите их салфеткой и дайте остыть. Закатанные металлическими крышками банки лучше перевернуть, чтобы убедиться в их герметичности.
• Когда банки с грибами остынут, уберите их зимой на хранение в холодильник или в кладовку (в зависимости от того, какие крышки использовались).

При подаче в маринованные по этому рецепту сухарики достаточно добавить лишь немного подсолнечного масла — все остальное уже есть.

Мариновать никсов очень просто. Заготовленные таким образом на зиму, они хорошо хранятся при комнатной температуре. Маринованные чернушки имеют приятный вкус, остаются хрустящими и очень нравятся.

Рецепты грибов, Рецепты сыроежек

Рецепты грибов, Рецепты сыроежек