Стерлядь в шампанском рецепт: Стерлядь в шампанском рецепт с фото пошагово и видео

Содержание

В царской России в оливье добавляли икру, осетрину варили в шампанском

Расскажем, как готовили оливье сто лет назад, чем баловал высочайших особ «король поваров» Антонин Карем и какие старинные блюда помогут вернуть боевое расположение духа после обильного новогоднего возлияния.

Первый рецепт оливье – с рябчиком, раками и икрой

Одно из самых популярных в России блюд на новогоднем столе – оливье. Появление этого салата связывают с именем Люсьена Оливье, который в 1860-х годах открыл ресторан «Эрмитаж» на Трубной площади в Москве.

В Хабаровске силовики помешали двум россиянам разбогатеть на продаже 200 кг черной икры

В книге «Москва и москвичи» Гиляровский писал:

Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то.

Этот фрагмент книги сбивает с толку современных исследователей. Ресторатор Люсьен Оливье не был поваром, поэтому одни историки считают, что салат придумал один из поваров «Эрмитажа». Другие полагают, что Гиляровский дал волю литературным фантазиям, а салат оливье придумали авторы дореволюционных кулинарных книг.

Так или иначе, но первые рецепты оливье, появившиеся в книгах более века назад, имеют мало общего с современной версией салата. Вот один из них, который мы нашли в книге «Полный подарок молодым хозяйкам», изданной в 1910 году:

Оливье
Взять двух рябчиков и один телячий язык, четверть фунта икры паюсной, свежего салата полфунта, отварных раков 25 штук, полбанки пикули, полбанки сои кабуль (объем банок не указан. – Ред.), два свежих огурца, четверть фунта каперсов, пять яиц крутых, все уложить на блюдо и все, что требуется для соуса провансаль.

Мясо рябчика – белое и нежирное, с привкусом легкой горечи и своеобразным смолистым ароматом, высоко ценимым гурманами.

Паюсная икра – это приготовленная методом прессования икра осетровых рыб. Она имеет плотную консистенцию и легко режется на куски. Автор кулинарной книги не уточнил, как использовать икру в оливье, но, возможно, кусочками деликатеса следует декорировать салат. Паюсную икру изготавливают и продают многие отечественные производители.

Пикули – мелко нарезанные маринованные овощи.

Соя «Кабуль» – острый пикантный соус, который готовят на основе мясного бульона с добавлением пюре из томатов, лука, моркови, жгучего стручкового перца и других видов перца, а также гвоздики и уксуса.

Соус провансаль – главный компонент, благодаря которому, по мнению историков кулинарии, салат завоевал популярность. Автор знаменитой книги «Подарок молодым хозяйкам» Елена Молоховец так описала рецепт соуса в издании 1901 года:

Провансаль
Взять полную чайную ложку горчицы, 1-2 куска сахара, немного соли, два сырых или лучше крутых яйца, тереть, пока не начнет густеть; тогда начинать прибавлять по чайной ложечке прованского масла до полуфунта, и по несколько капель уксуса, не переставая мешать, пока не употребится все нужное количество прованского масла и пока соус не обратится в густую пену.

Царская осетрина: готовится долго, но стоит того

Без осетрины не обходилось ни одно праздничное застолье царей и зажиточной знати. Подавали осетра на огромных серебряных подносах, красиво оформленных овощами и зеленью.

В Англии, в царствование Эдуарда II, осетра подавали только на столе этого монарха. Это было королевское преимущество, особый закон запрещал есть эту рыбу прочему народу.
Греки всегда предпочитали осетра всем другим рыбам; он подавался у них на банкетах, где встречался всеми с большим удовольствием.
Римляне уважали его еще более. На гастрономических пирах, на которых эта рыба подавалась, ее украшали цветами. Слуги, которым приходилось подавать его, шли под звуки флейты, а на головах у них были венки. Какое великолепие, какая кухонная роскошь!

Это отрывок из предисловия прославленного повара 19 века Антонина Карема к его рецептам блюд из осетра.

В разное время Карем служил поваром у Наполеона, Александра I, короля Великобритании Георга IV, римского императора Франца II, семьи Ротшильдов.

В его кулинарной книге 25 вариантов приготовления осетра для торжественной подачи к столу на подносе. Один из них – осетр о гратен.

Осетр о гратен
Приготовив рыбу, снимите с нее кожу, вырежьте брюшную часть, которую разрежьте на маленькие плоские куски. Обсыпьте рыбу мелкой солью, часть спустя вымойте, дайте воде стечь, оботрите досуха.
Положите в жаровню вместе с нарезанными кусками, положите сверху фунт сливочного масла, прибавьте рубленые шампиньоны, петрушку, мелко изрубленный эшалот, соль, перец, мускатный орех, ароматические травы, гвоздику, лавровый лист, чеснок, немного тиману и базилика. Налейте бутылку шампанского; накройте жаровню и поставьте на огонь.
Когда закипит, переставьте в духовую печь и наблюдайте, чтобы кипело тихо, но постоянно. Каждые четверть часа поливайте рыбу отваром, в котором она готовится.
Через два часа обсыпьте рыбу тертым белым хлебом, сверху полейте топленым сливочным маслом, поставьте на четверть часа в духовую печь. После дайте жидкости стечь и положите рыбу на блюдо, вокруг налейте пуаврад и отвар из-под осетрины.

Гратен – блюдо, запеченное в духовке до образования аппетитной корочки.

Упоминаемый в рецепте эшалот – род мелкого лука, то же, что шалот.

Тиман, видимо, то же, что и тимьян.

Пуаврад – соус с перцем, рецепт которого можно найти в интернете.

Похмельная солянка, тоже царская

Весело веселье, тяжело… В «Мастере и Маргарите» Воланд советовал Лиходееву лечить подобное подобным – двумя стопками водки с острой закуской. Это худший вариант для печени и организма в целом.

Русская национальная кухня богата блюдами, обладающими живительной силой на такие случаи жизни. Кислые щи, рассольник, солянка – незаменимые борцы с похмельем. Чтобы после новогоднего веселья не стоять в разбитом состоянии у плиты, лучше приготовить кастрюльку вкусного “лекарства” накануне.

В сборнике рецептов 1901 года Елены Молоховец есть замечательное средство от похмелья – простая в приготовлении осетровая солянка на кислой капусте:

Селянка из осетрины
Осетрину нарезать небольшими кусками. Несколько стаканов кислой капуты отжать, слегка поджарить на подсолнечном масле. Отдельно обжарить также на подсолнечном масле пару луковиц и обваленную в муке рыбу. Смешать все вместе, залить кипятком, прибавить лаврушку, пару зерен перца, если есть возможность – грамм 50 зернистой черной икры, варить до готовности.

После такого царского похмельного супчика вернутся и силы, и новогоднее настроение.

Новый год без последствий: как правильно закусывать и бороться с похмельем читать далее

Запеченный осетр на бане из шампанского, пошаговый рецепт с фотографиями – Русская кухня: Основные блюда. «Еда»

Запеченный осетр на бане из шампанского, пошаговый рецепт с фотографиями – Русская кухня: Основные блюда. «Еда»

огород едыЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА

Рецепты
ЖУРНАЛ «ЕДА» №86 (148)
Школа «еды»
Идеи
Авторы
База

Моя книга рецептов

Включить ингредиенты

Исключить ингредиенты

Популярные ингредиенты

Тип рецепта

Проверено «Едой»

Пошаговые рецепты

Видеорецепты

Рецепты с историей

АВТОР:

Еда

порций:

6ГОТОВИТЬ:

1 час

Автор рецепта

Автор: Еда3452 рецепта

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

626

ккал

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

Осетрина

2 кг

Репчатый лук

1 головка

Морковь

1 штука

Хрен

1 штука

Корень петрушки

1 штука

Помидоры

4 штуки

Каперсы

30 г

Сухое шампанское

250 мл

Лимон

1 штука

Чеснок

3 зубчика

Петрушка

по вкусу

Соль

по вкусу

Молотый черный перец

по вкусу

Инструкция приготовления

1 час

Распечатать

1У осетра вырезать жабры и удалить внутренности, хребет надсечь в нескольких местах. Слегка посолить и поперчить рыбу внутри.

ШпаргалкаКак выпотрошить рыбу

2Крупно нарезать морковь, хрен, корень петрушки и лук. Положить овощи в глубокий противень, добавить 10 г каперсов.

ШпаргалкаКак нарезать репчатый лук

3Внутрь рыбы вложить три зубчика чеснока и помидор. Продырявить хвост металлической скрепкой, подцепить его, а другим концом скрепки зацепиться за нос рыбы.

4В противень с овощами влить шампанское и сок половины лимона, установить его в нижний отсек разогретой до 180 градусов духовки. Над ним поставить противень с рыбой и оставить запекаться на 25 минут.

ИнструментТермометр для духовки

5Помидоры нарезать крупно, лимон дольками, выложить на блюдо к готовой рыбе, посыпать каперсами и украсить петрушкой.

ШпаргалкаКак подготовить помидоры

Суп с Шампанским из Русского Осетра Рецепт от chef.

jackson

Главная
» Шампанское из осетрины

chef.jackson

19 сентября 2011 г.

Ингредиенты

	Код	1 (голова и кости)
	Вода	2 чашки (32 ст. л.) (количество регулируйте по мере необходимости)
	Лавровый лист	1 Маленький
	Перец горошком	4
	Стебли сельдерея	2 , нарезанный
	Корень петрушки	1 Маленький
	Лук репчатый	2 маленькие, нарезанные
	Треска/пикша	2 фунта
	Соль	1 чайная ложка
	Осетр	1 фунт, очищенный от кожи и костей, разрезанный на 6 ломтиков
	Сухое шампанское	1 чашка (16 столовых ложек)
	Зеленый лук/лук-резанец	1 чайная ложка (для украшения)
	Дольки лимона	3 , с семенами (для украшения)

Указания

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1) В большую кастрюлю положите голову и кости трески, лавровый лист, перец горошком, сельдерей, корень петрушки и лук. Добавьте достаточно воды, чтобы покрыть ингредиенты.

2) Дайте смеси закипеть перед тем, как убавить огонь. Варить под крышкой около 1 часа на медленном огне.

3) Снимите жир с поверхности. Добавьте треску или пикшу. Снова накройте крышкой и варите 1 час на медленном огне. Если необходимо, добавьте дополнительную чашку воды и соли.

4) Процедить рыбный бульон в котел через мелкое сито с марлей.

5) Дать бульону закипеть. Добавьте ломтики осетра. Убавьте огонь, чтобы кипело, и варите под крышкой около 20 минут.

6) В маленькой кастрюле нагрейте шампанское до теплого состояния.

7) Непосредственно перед подачей в суп из рыбы и осетрины добавить теплое шампанское.

СЕРВИРОВКА

8) Нарежьте кусок осетра. Вылейте на нее суп.

9) В небольшую тарелку положите измельченный зеленый лук, окруженный дольками лимона. Подавайте это блюдо вместе с супом.

Обзор рецептов

Уровень сложности: средний

Время приготовления: 145 минут

Время готовности: 145 минут

Порции: 6

Икра и шампанское | Бокал для шампанского

Для многих нет ничего лучше, чем Шампанское и икра , культовое сочетание с шампанским с клубникой и сливками, шампанским с устрицами или сочетанием того, что известно как «K вин », с лучшими сырами мира.

Шампанское и икра, безусловно, символы хорошей жизни, союз, созданный на небесах, дарят приятные ощущения от дегустации как по отдельности, так и в паре. идеальный конечный результат.

Хотя оба наименования считаются предметом роскоши , вы, конечно же, все еще можете найти каждое из них по очень доступным ценам, этикетки брют массового производства легко найти в национальных сетях супермаркетов по цене менее 10 фунтов стерлингов, а дешевую икру, которая иногда может быть описано для различных видов рыбной икры. Хотя, как и в случае с большинством продуктов в жизни, вы можете подняться на уровень или два, а с шампанским выбрать уважаемого производителя и этикетку, и, конечно, чтобы открыть для себя настоящую икру, нам нужно смотреть на эти с использованием икры осетровых рыб.

» Основные виды икры: Белуга, Стерлядь, Калужская гибридная, Осетра американская, Осетра, Сибирский осетр и Севрюга. Самый редкий и самый дорогой — из белуги, которая плавает в Каспийском море, которое граничит с Ираном, Казахстаном, Россией, Туркменистаном и Азербайджаном. » Википедия .

Итак, только на днях я заглянул на гастрономическое мероприятие в Лондоне, чтобы поговорить с производителем просекко и хорватского игристого вина, когда я проходил мимо довольно красиво выглядящего стенда, демонстрирующего икру. Малгожата Гилл-Бакаларз, менеджер по продажам, заметила мой интерес и пригласила меня побаловать себя Икра Антониуса .

Попробовав икру вместе с Малгожатой, я сразу же решил, какое из шампанских наград, получивших награду «Бокал игристого», лучше всего сочетается с великолепным вкусом рыбной икры. Аромат качества, классический и в то же время элегантный, источающий винтажные ароматы, но вмещающий ароматы икры, так что оба работают в гармонии, я фактически выбирал из нашей библиотеки три удивительных шампанских трофея: ‘: Шампанское Отрео – 1670 Гран Крю 2005

2018 Trophy for ‘Vintage’: Champagne Chapuy – Prestige Livrée Noire 2008

2018 Trophy for ‘Oaky & Toasty’: Champagne Roger Brun – La Pelle 2013

To pair with:

Antonius Oscietra Caviar

Antonius Siberian Caviar

Во-первых, давайте посмотрим на три Дома шампанских вин, в которых мне посчастливилось побывать:

Champagne Autréau: Молодой и динамичный бренд с более чем полувековой историей производства прекрасных ароматов, которые удивят многих любителей шампанского. Расположен в Шампийоне, к северу от Эперне, занимает 35 гектаров земли и производит чуть менее 1 миллиона бутылок в год. Нынешним виноделом является Лоран Отро , и он с гордостью может похвастаться набором наград за свои вина, в том числе получением трофея на церемонии вручения наград The World’s Finest Glass of Bubbly Awards 2018 в номинации «Гастрономия» благодаря винтажу 1670 Grand Cru 2005 года. .

Шампанское Chapuy : Семейный производитель с 8 гектарами виноградников и довольно инновационным новым офисом винодельни в Огере. Сила леди прекрасно работает здесь с дочерьми семьи Аврора, отвечающей за виноградники и виноделие, а Элоди работает над развитием международного бренда. Лейбл с надписью «Grand Crus» оценивается на 100% в их предложении.

Шампанское Roger Brun: В том, что многие считают самой известной и качественной частью шампанского и просто бросая камни из Эперне, деревни Аи, вы найдете Роже Бруна – осмелюсь сказать, что ни один визит в Аи не будет полным, если вы не откроете для себя шампанское из этого дома, хотя в этой деревне также есть Айяла, Колле, Анри-Жиро, Боллинджер и др. Смелый и привлекательный персонаж, как и шампанское, которое он производит, Philippe Brun , нынешний владелец и винодел, производит для меня одни из лучших гастрономических образцов, которые я когда-либо пробовал.

Познакомимся с Антонием Икрой:

Antonius Caviar: Всемирно уважаемое имя в области икры, которое ценят шеф-повара многих известных и престижных ресторанов. Марка икры, которая уделяет исключительное внимание каждой детали при выращивании, отборе и производстве и гарантирует высочайшее качество конечного продукта.

Имя, известное как 2-й производитель икры в Европе и 3-й в мире с 50-летним опытом разведения рыбы и 30-летним опытом разведения осетровых рыб. впечатляющие 190,5 тонны икры продано в 2017 году с 2600 гектаров воды и одним из самых инновационных перерабатывающих заводов в мире.

Селекционер осетровых, позволяющий Antonius Caviar определять качество своей икры по качеству, контролируя циклы жизни и размножения рыбы, которую кормят, со знаниями из 50-летнего опыта рыбоводства.

Шампанское с икрой:

Шампанское Отрео -1670 Гран Крю 2005: “ Мягкие ароматы цитрусовых, медовых сот, персика и абрикоса. Нежный и тонкий вкус золотисто-желтых косточковых фруктов, булочек и меда. ВАУ шампанское! ”

В паре с Antonius Oscietra Caviar: “ Сначала вас поразит полный характер вкуса шампанского, а затем вступает в игру текстура икры, демонстрирующая мягкую, почти шелковую текстуру, излучающую сливочно-соленые ароматы. ”

В сочетании с Antonius Siberian Caviar: “ Соленый вкус икры сочетается с более сладким вкусом шампанского во вкусе. Длина в основном солено-кремовая с цитрусовыми нотками. ”

Шампанское Chapuy – Prestige Livrée Noire 2008: “ Грецкий орех, бриошь и меловой нос. Вкус предлагает поджаренный, спелый персик/абрикос, минеральные и маслянистые ароматы. ”

В паре с Antonius Oscietra Caviar: “ Смелый характер шампанского остается во вкусе, в основном с цитрусовыми/абрикосовыми нотками, которые уступают место солено-сливочной продолжительности.