состав, польза, стерлядь в кулинарии

Стерлядь относится к семейству осетровых рыб, и можно сказать, что это едва ли не самая замечательная из всех осетровых видов рыба. Даже, несмотря на ее, относительно небольшую величину.

Рыба превосходно ощущает себя в пресноводных реках России и Сибири.

Благодаря исследованиям ученых, стерлядь изучена намного лучше, чем другие виды осетровых рыб.

Состав стерляди

Энергетическая ценность стерляди составляет 88 килокалорий на 100 грамм съедобной части.

Химический состав следующий:

• жиры;
• белки;
• вода.

Стерлядь богата Ниациновым эквивалентом — витамином РР.

Состав макро и микроэлементов в стерляди следующий:

• хлор;
• цинк;
• фтор;
• хром;
• никель;
• молибден.

Польза стерляди

Красная рыба – это не рыба красного цвета. Это традиционное название деликатесных пород рыб, красивых рыб – стерляди, осетра, белуги, а также лососевых. Не только красивыми считаются эти виды рыб, но и весьма ценными, благодаря присущим им полезным свойствам.

Стерлядь, как и другие красные рыбы, богата полиненасыщенными жирными кислотами Омега–3 и Омега–6, снижающими уровень холестерина и улучшающими внутриклеточные обменные процессы.

Недостаток полиненасыщенных жирных кислот приводит к развитию заболеваний сердечнососудистой системы. Незаменимыми эти жирные кислоты считаются потому, что человеческий организм самостоятельно синтезировать их не может.

Стерлядь, как и другая рыба, рекомендуется людям, находящимся в депрессивном состоянии, меланхоликам – Омега-3 борются с депрессиями, подобно антидепрессантам повышают уровень серотонина, улучшающего настроение.

Употребление в пищу стерляди – это профилактика атеросклероза и закупорки сосудов, инфаркта миокарда, повышение концентрации внимания и улучшение умственной активности.

Омега-3 помогают поддерживать тонус суставов, защищают от старения клетки тела, придают коже и волосам красоту.

Употребление красной рыбы еженедельно является профилактикой возникновения глазных болезней в пожилом возрасте.

Хотя бы пару раз в неделю рыба должна присутствовать в нашем рационе. Уже только это в три раза снижает риск получения аритмии или инфаркта.

В осетровых рыбах, в том числе и стерляди, в больших количествах содержится фтор, способствующий росту костей.

Рыба поставляет в организм высококачественный белок, как и мясо.

Среди других продуктов рыба содержит почти наибольшее количество селена, борющегося с негативным экологическим воздействием на организм, и йода, необходимого для работы щитовидной железы.

Рыба стерлядь рекомендуется для употребления людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, так как она легка для переваривания.

Употребляя рыбу в пищу как можно чаще, мы снижаем риск заболеваний.

Вред и противопоказания

Омега–3 полиненасыщенные жирные кислоты. В большом количестве содержащиеся в рыбе, могут быть вредны в больших количествах людям, имеющим проблемы с поджелудочной железой.

Вообще. Передозировка омега-3 может вызвать серьезные проблемы с надпочечниками.

Приобретать рыбу нужно хорошего качества и в таком виде, что не возникает сомнения в правильном её хранении. Ведь дефекты технологии грозят опасностями таких заболеваний, как ботулизм, глисты, отравление гистамином.

Гистамин в большом количестве образуется в процессе бактериального разложения. Проявляется такими симптомами, как резкое покраснение лица, рвота, тошнота, кожные высыпания.

Специальная обработка дымом в таком случае является залогом безопасности, правда, польза будет несколько снижена.

Это не относится к рыбе, закопченной методом «жидкий дым» — заменителем натурального дыма. Приготовленная таким образом рыба наносит вред здоровью: при частом её употреблении разъедается слизистая оболочка желудка, вызываются различные желудочно-кишечные заболевания.

Рыба, закопченная в коптильной жидкости «жидкий дым» имеет слишком яркий золотистый или оранжевый цвет, подтеки и неравномерную окраску.

Натурально закопченная рыба значительно суше.

Обработка рыбы солью блокирует оздоровительный эффект на сердце и сосуды жирных полиненасыщенных кислот омега-3, ведь соль, напротив, способствует повышению кровяного давления.

Стерлядь в похудении

Известно, что рыба гораздо менее калорийна, чем мясо. И при этом в некоторых случаях превосходит мясо по содержанию необходимых для полноценного здоровья веществ.

Любая рыба, даже жирная является незаменимым продуктом для людей, следящих за своей фигурой и заботящихся о здоровье.

А калорийность стерляди составляет всего 88 килокалорий на сто грамм продукта.

Рыба стерлядь легка для переваривания и рекомендуется для рациона людей с ожирением – омега-3 помогают бороться с этой проблемой.

Кулинарные изыски в этом случае позволяют приготовить стерлядь на пару, в ухе, запечь и потушить.

Стерлядь в кулинарии

Царская уха

Рыба эта в любом виде сохраняет удивительный вкус своего белого мяса. Уха из стерляди является любимым блюдом русских купцов. Известная Царская уха готовится с отвариванием вначале мелкой рыбы, затем рыбы покрупнее, а потом и стерляди. В эту уху добавляют иногда и икру.

Филе стерляди можно и запекать, и тушить, готовить на пару, жарить, готовить заливное.

Разделка стерляди начинается со спинки, откуда нужно срезать жучки – крупную чешую. Затем чешуя счищается с боков и брюшка. Брюшко разрезается, и удаляются жабры и внутренности, вынимается вязига. В конце рыба тщательно промывается и высушивается (можно протереть полотенцем).

Со вкусом стерляди гармонично сочетаются вино и шампанское. Вино можно добавлять в блюдо при тушении, а стакан шампанского не помешает в ухе.

При варке и запекании, в рыбе сохраняется наибольшее количество полезных веществ.

Рыбная солянка

Ингредиенты:

• 800 грамм стерляди;
• 250 грамм репчатого лука;
• 2 соленых огурца;
• 60 грамм каперсов;
• 150 грамм маслин;
• 150 грамм томатной пасты;
• 60 грамм сливочного масла;
• лимон;
• 2,5 литра рыбного бульона.

Разделываем рыбу на филе с кожей без хрящей, нарезаем на куски. Закладываем в кипящий бульон нарезанный и пассированный лук, соленые огурцы, каперсы с рассолом, томатную пасту, специи и куски рыбы. Варим до готовности. Маслины, кружочек лимона и мелко нарезанную зелень кладут уже в тарелку.

Калорийность солянки около ста килокалорий.

Заливная стерлядь

Ингредиенты:

• одна рыбина стерляди;
• 2 кг речной мелкой рыбы;
• 2 яйца;
• 3 репчатые луковицы;
• 5 штук моркови;
• горсть изюма; 1 столовая ложка сахара;
• 5 лавровых листов;
• зелень и корень петрушки;
• черный перец в горошке;
• желатин;
• соль.

Выпотрошив стерлядь и удалив жабры, моем её и укладываем в широкую кастрюлю. Чистим и потрошим мелкую рыбу, моем и кладем туда же. Добавляем морковь, лук, перец и корень петрушки. Заливаем холодной водой и доводим до кипения, снимая накипь. После закипания, варим на маленьком огне, не накрывая кастрюлю крышкой.

Варить рыбу нужно два часа, подливая пару раз во время варки по половине стакана холодной воды и снимая образовывающуюся пену. За полчаса до готовности всыпаем горсть изюма в кастрюлю.

Когда кастрюля остынет, вынимаем стерлядь, нарезаем её порционными кусочками и выкладываем на глубокое блюдо.

Процеживаем бульон и растворяем в нём желатин и соль.

Как только бульон начнет застывать, выливаем его в блюдо со стерлядью и на 45 минут ставим на холод.

По прошествии этого времени, красиво раскладываем на застывшей поверхности заливного морковь, вареные яйца, петрушку. Ставим заливное до окончательного застывания на холод.

Лилия Юрканис

для женского журнала InFlora.ru

При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский онлайн журнал InFlora.ru обязательна

В Днепре зафиксирован рост популяции стерляди

Во время одного из недавних погружений в Днепр фри-дайвер Александр Громадский у дна реки, в черте Днепропетровска обнаружил рыбу, удивительно похожую на осетра, пишет gorod. dp.ua. Дремавшая на песчаном дне, рыбка размером сантиметров в 40-50 оказалась довольно активной, и шустро уплыла от любопытного дайвера. Александр успел ее снять на подводную видеокамеру и рассмотреть достаточно большую, но не смертельную рану на боку рыбы.—Дайверы и рыбаки знают о том, что в Днепре издавна водились рыбы семейства осетровых, — говорит кандидат биологических наук, доцент Днепропетровского Национального университета имени Олеся Гончара Вадим Манюк. – И до наших времен сохранилась популяция единственного в Днепре вида семейства осетровых – стерляди. Но этой рыбы очень мало, она ведет одиночный образ жизни, хотя в сети рыбаков периодически попадается. И хотя экологическая ситуация в Днепре не способствует процветанию этого вида, в последние годы зафиксирован небольшой рост популяции стерляди. Судя по видео, на глаза дайверу попалась именно молодая стерлядь.

К тому, что на видеофрагменте – именно стерлядь, склоняется и профессиональный ихтиолог, профессор кафедры водных биоресурсов и аквакультруры Днепропетровского государственного аграрно-экономического университета Роман Новицкий.

— До постройки каскада плотин на Днепре в нашей реке водилось пять видов осетровых рыб! – рассказывает он. – Сейчас из этих аборигенных видов осталась только стерлядь, занесенная в Красную книгу Украины. Несколько раз в год она попадается рыбакам, ловящим на донку или один из любимых деликатесов этой рыбы – вареную кукурузу. Попытки возвратить в Днепр именно осетра предпринимались не раз. Осетровый молодняк выпускался и два года назад, и год. Возможно, какие-то мальки из этих попыток зарыбления и выжили. Но, судя по видеофрагменту, ныряльщик увидел все-таки молодую стерлядь.

Не специалисту отличить стерлядь от осетра очень проблематично. Как пояснили нам ихтиологи, лучше всего различия заметны, если сравнить взрослых особей. Стерлядь – самая мелкая рыба семейства осетровых. Ее длина редко превышает отметку в 125 сантиметров, в среднем она составляет 60 см. Вес стерляди – до 16 кг. Но это не значит, что все взрослые особи столько весят, средний показатель – 5-6 кг, часто попадаются взрослые рыбы весом до 3 кг. Взрослый осетр крупнее в полтора-два раза.

У стерляди, в отличие от осетра, более узкая голова, а также длинный и острый нос. Также у этой маленькой рыбы семейства осетровых есть длинные бахромчатые усики. Усы есть и у осетра, но короче. Стерлядь можно узнать по большому количеству боковых жучек (костяных щитков). У нее их бывает до 70 штук (в то время как у осетра насчитывается около 50). Из щитков, расположенных на спине стерляди, выходят острые шипы.

Осетр перед нерестом «нагуливается» в море, стерлядь – оседлая рыба. Учитывая нашу удаленность от моря и препятствия на пути к нему в виде плотин, шансы осетра преодолеть эти препятствия, «нагуляться» в море и вернуться к нам на нерест – минимальны. Поэтому популяция выпущенных в Днепр мальков, увы, практически обречена на постепенное исчезновение.

Подробнее(видео): http://dv-gazeta.info/dneprnews/v-dnepre-zafiksirovan-rost-populyatsii-sterlyadi-video.html

Рыба – суть жизни

Традиционная кухня – это то, что осталось в быту современных селькупов, в отличие от языка, песен и быта. Они не только сохранили множество блюд, но и приучили русских соседей к своей пище. Вплоть до 20 века практически единственной пищей, которую ели селькупы, была рыба и мясо дичи. У них просто не было времени выращивать овощи и ухаживать за скотом. На протяжении столетий эти народы изобретали различные способы приготовления и приготовления рыбы: ее коптят, солят, вялят, жарят, варят, вялят, заквашивают в ягодах. Русские и казаки, пришедшие на Обь, переняли не только местные секреты рыболовства и охоты, но и
их рецепты.

текст:
Овсянникова Алена

иллюстратор:

Борисова Любовь

Рыба — суть жизни

Шадрина Людмила Денисовна живет недалеко от Парабеларыма, в селе Набеларым. Она наполовину селькупка, как и две ее сестры. Людмила принимает участие в культурных мероприятиях Парабеля, пишет стихи на русском и селькупском языках, через стихи и загадки рассказывает местным детям об обычаях и быте остяков.

Людмила говорит, что многие современные остяки вообще не любят рыбу. Однако основные рецепты до сих пор передаются молодым поколениям, и почти все, даже не селькупы, умеют варить хуху (традиционную русскую уху — прим. переводчика) или жарить рыбу. Некоторые семьи часто экспериментируют с новыми продуктами, специями и меняют старые рецепты. Например, готовят налима в кляре с овощами или рыбный салат по-корейски Хе с песочницей.

— Сейчас русские готовят чушь (свежую рыбу с приправами — Т.Н.) и считают, что происхождение названия русское — но оно селькупское и переводится как замороженная рыба. В детстве мы разбивали окуня или щуку обухом топора и макали в соль. Сейчас стерлядь или осетра едят так: разделывают, чистят, посыпают солью и перцем. Те, кто летом рыбачат, готовят чапсу. Нельзя всегда готовить только уха! Вместо этого можно наловить мелких окуней или щук, разделить их пополам, насадить на палку,
и жарить.

Старшие селькупы не умеют ходить на рыбалку и охоту, а их дети, как правило, уже не интересуются этим. Они покупают у соседей рыбу или мясо дичи для приготовления традиционных блюд, и хотя в селах оно продается по довольно низкой цене или просто раздается, многие переходят на продукты из магазина. Людмила Денисовна рассказывает, что в ее детстве такой проблемы не было.

— Наш отец рано умер, но в течение нескольких лет после его смерти мы брали с чердака приготовленную им вяленую соленую рыбу. Даже если это был голодный год и не было рыбы, нас спасала эта сухая рыба. Мы должны были сделать все, что могли; мы пошли к рыбакам, и они поделились рыбой. Однако, когда я стал старше, мне стало неловко просить их, я чувствовал, что это похоже на попрошайничество. С 9 летили 10, я сам ставил сети и мог ловить рыбу удочкой, неводом и неводом. Когда внуку исполнилось 8 лет, мы решили, что пора его учить.

Хотя повседневная еда селькупов могла быть очень простой, остяки не испытывали недостатка в витаминах. Собрали все съедобные ягоды: чернику, бруснику, чернику, калину, малину.

— Раньше мы варили мало варенья, потому что не было сахара. Моя мама варила чернику, мы ее хранили, а когда сахар был, то добавляли, разогревали варенье, и оно было вкусным, – рассказывает Людмила Денисовна.

Праздничным блюдом остяков является чиненка, то есть фаршированная рыба, которую приготовить сложнее. Язя или щуку очищают от чешуи, отрезают голову, вынимают мясо и измельчают, а затем выворачивают шкуру наизнанку, сохраняя брюшные плавники, чтобы они держали форму. При извлечении потрохов следует следить, чтобы желчь не вырвалась наружу. В фарш из рыбного филе добавляют лук, чеснок, соль, перец, яйцо и сырой рис. Кожа наполняется этой смесью, а затем запекается в печи.

— По праздникам пекут пироги с нельмой или налимом. Ни тогда, ни сейчас нельзя представить накрытый стол без котлет, — говорит Людмила Денисовна, — У меня дочка их отлично готовит и даже внук умеет. До появления мясорубки мы мелко рубили рыбу. Рыбу жарили редко, но когда жарили, то использовали рыбий жир, потому что растительное масло было дорого.

Едем в Нарым на встречу с сестрой Людмилы Раисой. Именно она больше всего в семье любит готовить и не представляет своей жизни без рыбы. Раиса приготовила порсу, селькупскую уху из вяленой рыбы и поделилась рецептами блюд, распространенных в ее семье.

З А Г Р У З К А

Селькупы:
сохранить как…

О
Проект

Котлеты из глухаря

Мясо глухаря в фарше. Чтобы смягчить мясо, в него добавляют растертые в молоке панировочные сухари, лук, яйцо и тертый сырой картофель. В смесь добавляют соль и перец, ее перемешивают, а затем из нее формируют котлеты. Мясные котлеты жарили на животном и растительном жире, смешанном в соотношении один к одному, или на жире из рыбьих кишок, который остяки считали очень полезным.

Уха (уха) из трех видов рыбы

Для приготовления этого вида уха чаще всего используют окуня, щуку, ерша или карася. Каждая рыба варится 25-30 минут. Сначала карася очищают от чешуи, вычищают внутренности с суей (жиром), при этом важно не допустить выброса желчи. Рыбу отваривают и вынимают, затем суп процеживают. Сама щука не чешуется, так как это делает суп сытнее, но все внутренности вычищаются. После этого в суп добавляется рыба. Голову и хвост можно добавить по частям. Затем суп снова процеживается. Окуней не потрошат и не чистят. Соль, перец и лавровый лист добавляются по вкусу. Рыбу можно подать отдельно, а суп пить из кружки. Также в суп можно положить рыбное филе и картофель.

Тесто (калачи) жареное на рыбьем жире

Тесто готовится из воды, муки, пищевой соды и соли. Калачи жарят на рыбьем жире на сковороде или запекают в духовке.

Холодец прозрачный (холодец)

Для приготовления холодца в кастрюлю с 1,5 л воды помещают чешую и 2-3 головы рыбы (окуня, карпа, язя или щуки). Когда вода закипит, крышку кастрюли снимают, чтобы вода частично испарилась. В общей сложности холодец должен вариться около 45 минут. Полученный суп процеживают и ставят в холодное место; кусочки холодной рыбы, яйцо и зелень
можно добавить.

Жареная рыба

Остяки любят жарить рыбу, особенно сазана, чебака, щуку, судака, на сковороде. Маленькую рыбу жарят целиком, большую — кусками. Рыбу нужно обвалять в муке и выложить на сковороду. Жарится 10 минут. Можно добавить немного сала и лука. Мужчины любят готовить это блюдо из-за его простоты и сытности.

Тушенка из рыбы «Варка»

Если в будний день в селькупской семье было поймано много рыбы, хозяйка могла приготовить варку. Для его приготовления используют карпа, язя или щуку. Икра удаляется; потроха и молоки кладут в кастрюлю, где тушат в собственном жиру. В конце добавляют соль, перец и лук. Варьку ели с черным хлебом.

Вяленое мясо лося

Мясо лося нарезают тонкими полосками, затем солят и сушат. Это мясо считается диетическим. На лосей редко охотятся, поэтому приходится заранее договариваться с охотниками.

предыдущая

Вы не представляете
кто мы

главная страница

следующая

Три ветви селькупской культуры

Чем отличается изготовление дешевой и дорогой икры?

Ответ 1:

Икра — один из самых дорогих продуктов на планете. Аристократы всего мира ценят его и желают получить за него до 35 000 долларов за фунт. Однако это приобретенный вкус. Оказывается, икра не всегда была такой дорогой. В девятнадцатом веке виды осетровых были настолько распространены в Соединенных Штатах, что икру якобы раздавали бесплатно в салунах, как барные орехи. В Европе рыбаки либо скармливали яйца свиньям, либо оставляли их умирать на берегу. Прежде чем попробовать икру, узнайте о ней больше. Икра относится к икре рыбы, а икра — к икре (наиболее известной из них является осетровая). Настоящую икру производят четыре вида осетровых рыб: белуга, осетра, стерлядь и севрюга. Икра американского веслоноса или лосося стоит дешевле.

Служите изо всех сил. Икру обычно подают в качестве аперитива. Икра никогда не должна подаваться при комнатной температуре и всегда должна подаваться холодной. Поскольку металлические ложки могут придавать икре неприятный металлический привкус, их нельзя использовать для подачи или употребления в пищу.

Икра подается с гарниром. Традиционные гарниры из икры почти всегда улучшают вкус икры. Традиционные гарниры включают сметану, сваренные вкрутую яйца, нарезанный лук и свежие травы, такие как петрушка и укроп, которые могут усилить вкус икры.

Откусите пару кусочков еды. Икру всегда употребляли в небольших дозах, обычно меньше столовой ложки. Небольшие кусочки позволяют клиенту полностью ощутить вкус, не отвлекаясь на текстуру.

Ответ 2:

Кеннет прав в своей оценке угрозы, которую представляют исчезающие виды. Икра белуги, полученная из икры белуги, или европейского хирурга, является самой дорогой из всех, что я знаю. Каспийское и Черное моря являются наиболее распространенными местами их нахождения. Икра белуги производится сотни лет, и этот вид находится под угрозой исчезновения из-за перелова и браконьерства. Чтобы избежать вымирания, производителям икры белуги пришлось изменить свои методы добычи, чтобы не навредить рыбе. Это сложно, отнимает много времени и не дает таких же результатов, как убийство рыбы.