что и из чего приготовить

Что есть каждый день 👇

🐟 Сибас и дорада — две очень похожих по вкусу морских рыбы, которые водятся в Средиземном море. Чаще всего их выращивают искусственно, хотя иногда встречается дикий сибас: он менее жирный. Но эта рыба не теснится в озерцах — обычно ее выращивают в больших акваториях, и разница между дикой и искусственно выращенной будет не такой разительной.

⚖️ Если сравнивать сибаса и дораду, то мясо сибаса будет плотнее и слаще — он хищник. Дорада — всеядная, поэтому ее мясо более нежное.

🧅 Лук, чеснок, фенхель, средиземноморские пряные травы, цитрусовые и помидоры отлично сочетаются с сибасом и дорадой. На гарнир можно предложить кускус и чечевицу, отварной картофель или припущенный фенхель. А можно ограничиться зеленым салатом, все-таки рыба — один из основных продуктов средиземноморской диеты.

🔪 Как готовить: запекать, жарить, есть сырой, варить бульон.
🧈 Жирность: средняя.

🐟 Треска — рыба, которая помогла Европе пережить Средневековье. Она до сих пор встречается в Испании и Португалии в сушеном виде — именно так ее брали на корабли. Треска почти так же универсальна как курица — заворачивайте ее в бекон, жарьте во фритюре, варите суп или просто запекайте со специями.

🔪 Как готовить: запекать, жарить, варить бульон, делать фарш.
🧈 Жирность: средняя.

🐟 Тилапия и пангасиус — отличная альтернатива треске. Это две морские рыбки с нежным и сливочным вкусом и нейтральным ароматом. Они стоят недорого и подойдут на каждый день. Пангасиус будет покрупнее и больше подойдет для фарша — в его мясе достаточно много воды.

🔪 Как готовить: запекать, жарить, варить бульон, делать фарш.
🧈 Жирность: низкая.

🐟 Камбала, тюрбо или калкан — плоская донная рыба, которую также называют «морской язык». У камбалы белое, нежное и очень сочное мясо без специфического сильного аромата. А еще в ней много белка, Омега-3, йода и фосфора — она полезная! Камбалу лучше жарить — кожа получится хрустящей и вкусной.

🔪 Как готовить: жарить целиком или кусочками, запекать, жарить во фритюре.
🧈 Жирность: жирная.

🐟 Скумбрия — еще одна морская рыба, которую у нас едят в основном копченой. Дело в том, что она очень жирная и быстро портится — поэтому ее коптят или замораживают. Попробуйте купить скумбрию замороженную и попробовать поджарить или даже съесть сырой — сделать строганину. Мясо скумбрии будет сладким и нежным, с ярким рыбным послевкусием. А еще ее удобно чистить: у нее нет чешуи.

🔪 Как готовить: жарить целиком или кусочками, есть сырой, запекать, жарить во фритюре.
🧈 Жирность: жирная.

🐟 Морской окунь отличается от речного красноватым цветом кожи, но при этом там же костляв, как пресноводный родственник. Большинство морских окуней выращивают, поэтому дикую рыбу вы вряд ли найдете. Окунь — хищник, его мясо будет нежным и сладковатым. Окунь так же универсален, как треска — проверьте сами.

🔪 Как готовить: запекать, жарить, есть сырым, варить бульон, делать фарш.
🧈 Жирность: средняя.

🐟 Судака ели на Руси с древних времен. Судак — родственник окуня, живет в пресных реках. Из него получаются отличные начинки для пирогов и пельменей, а можно просто зажарить его или приготовить в кляре. Вот только берите судака средних размеров (около 2 кг): маленький будет костлявым, а большой — илистым на вкус.

🔪 Как готовить: запекать, жарить целиком или филе, варить бульон, делать фарш, фаршировать и делать заливное.
🧈 Жирность: низкая.

Галантин из фаршированной стерляди – «Еда»

Большие застольные парадные блюда все чаще уступают место более простым и модным закускам. Зря или не зря — судить не нам, но в длительной подготовке и торжественной презентации красивой еды есть своя прелесть или, если хотите, своя ритуальная составляющая.

Галантины находятся на стыке: с одной стороны, это классика французской кухни, и не сказать чтобы семиэтажной сложности исполнения, с другой — это что-то, ассоциирующееся с дореволюционными ресторанами и богатым столом. И если вы хотите обратить свое внимание именно на сложный и красивый застольный жанр, то рекомендуем начать именно с галантинов, потому что они и красивы, и вкусны, и в меру понятны даже тем, кто не готовит каждый день.

Про галантин из стерляди, фаршированной треской, рассказывает шеф ресторана «Море на Патриках» Евгений Мещеряков.

Евгений Мещеряков, шеф-повар ресторана «Море на Патриках»:

«Мы взяли за основу классическую французскую технику. Галантин — это фарш из нежирного мяса, обычно птицы, дичи, свинины или кролика, отваренный на пару. Мы сделали галантин по-своему — со стерлядью и фаршем из трески.

Стерлядь — праздничная рыба, а галантин — холодное блюдо в стол. Поэтому галантин из стерляди — очень праздничная история. И редкая. У нас в России нечасто готовят галантины, наверное, потому что это трудоемко, с ними много возни. Проще же сашими нарезать или рыбу посолить. Хотя на самом деле это очень красивое, вкусное и запоминающееся блюдо.

Стерлядь обычно продается живой, но на рынке или в рыбном отделе магазина ее могут выпотрошить, и я советую этой опцией воспользоваться, чтобы не усложнять себе работу. Затем из рыбы надо аккуратно извлечь позвоночник, оставив голову и хвост на месте. Для этого надо рыбу изнутри вдоль хребта подрезать, не нарушая структуру кожи. Затем стерлядь можно будет раскрыть, практически как лист, и удалить ребра. Потом рыбу надо натереть солью, перцем и замариновать в смеси майонеза, васаби, цедры лайма, тимьяна. Я добавил в маринад васаби. Можно было бы взять горчицу, но я в своих ресторанах придерживаюсь азиатского направления. Васаби дает приятную терпкую горечь. Замаринованную рыбу мы оставляем на ночь в холодильнике. За это время плоть рыбы пропитается маринадом и станет более мягкой, рыхлой и восприимчивой.

Мы фаршируем рыбу филе трески. Треска — сухая рыба, а стерлядь — жирная, вместе они будут в балансе. И то в фарш из трески мы добавляем сливочное масло, сливки, то есть животные жиры. Фарш пропускаем через мясорубку или пробиваем в блендере. И нюанс: фарш надо обязательно отбить, несколько раз бросив его на стол.

Затем в фарш мы вмешиваем мелко нарезанную морковь и белый портвейн. Морковь даст текстуру фаршу, а портвейн — вкус и аромат, белый же мы берем для того, чтобы не окрашивать фарш, чтобы все соответствовало друг другу: белое было белым, а красное — красным.

Затем мы бланшируем крупнолистовой шпинат, выкладываем им стерлядь изнутри, затем уже фаршируем ее треской. Заматываем рыбу в пищевую пленку и кладем в духовой шкаф с функцией пара, но если такого у вас нет, можете положить в пароварку. Готовить рыбу надо при температуре около 80 градусов. Примерно через 2 часа блюдо будет готово. Затем галантин обязательно надо охладить в течение нескольких часов, за это время гемоглобины и жирные кислоты в холодильнике полностью стабилизируют продукт. Лишь затем можно галантин очистить от кожи и подавать, нарезая тонким ножом. Так рыба будет легко резаться, а не рваться».

Виды, преимущества, сколько мы должны есть

Жирная рыба связана со многими преимуществами для здоровья, включая более низкий риск сердечных заболеваний, улучшение умственных способностей и защиту от рака, слабоумия, связанного с алкоголем, и ревматоидного артрита.

Рыбий жир содержит две жирные кислоты: эйкозапентаеновую кислоту (ЭПК) и докозагексаеновую кислоту (ДГК). Считается, что они полезны для сердечно-сосудистой системы.

Американская кардиологическая ассоциация (AHA) рекомендует употреблять не менее двух порций рыбы, особенно жирной рыбы, каждую неделю. Порция составляет 3,5 унции приготовленной рыбы или около трех четвертей чашки рыбных хлопьев.

Краткие факты о жирной рыбе:

• Жирная рыба полезна для здоровья и может быть частью сбалансированной диеты.
• С питательной точки зрения жирная рыба является хорошим источником белка и омега-3 жирных кислот.
• Крупную рыбу не следует употреблять часто, так как содержащиеся в рыбе микроэлементы ртути могут со временем вызывать заболевания.
• Были предложены преимущества, включая более низкий риск слабоумия и рака.

Поделиться на PinterestЖирная рыба, такая как лосось, может быть полезна для здоровья, если она является частью сбалансированной диеты.

Жирная рыба содержит значительное количество масла во всех тканях тела и в брюшной полости. Examples of oily fish include:

• trout

• salmon

• sardines

• pilchards

• kippers

• eels

• whitebait

• mackerel

• herring

• тунец

Вся эта рыба богата омега-3 жирными кислотами, будь то консервированная, свежая или замороженная.

Жирная рыба богата полиненасыщенными жирными кислотами омега-3, которые уменьшают воспаление и потенциально снижают риск сердечных заболеваний, рака и артрита. И белая, и жирная рыба являются хорошими источниками нежирного белка. Белая рыба содержит жирные кислоты, но только в печени и в меньших количествах.

Сердечно-сосудистые заболевания

По данным AHA, потребление жирной рыбы может защитить от сердечно-сосудистых заболеваний. Исследование, опубликованное Американским физиологическим обществом, предполагает, что жирные кислоты рыбьего жира также могут защитить сердце во время умственного стресса.

Ревматоидный артрит

Исследование, опубликованное в журнале Annals of the Rheumatic Diseases , связывает среднесуточное потребление не менее 0,21 грамма (или 210 миллиграммов) омега-3 в день со снижением риска развития ревматоидного артрита на 52 процента. (РА). Другие исследования показывают, что жирные кислоты омега-3 могут защитить от развития ревматоидного артрита в будущем.

Деменция

Людям, злоупотребляющим алкоголем, рыбий жир может обеспечить защиту от деменции. Клетки мозга, подвергшиеся воздействию смеси рыбьего жира и алкоголя, имели 9На 5 процентов меньше нейровоспаления и гибели нейронов по сравнению с клетками мозга, которые подвергались воздействию только алкоголя.

Рак полости рта и кожи

Потребление жирной рыбы может защитить от рака полости рта и кожи на ранней и поздней стадии. Было обнаружено, что омега-3 жирная кислота нацеливается и избирательно ингибирует рост злокачественных и предраковых клеток в дозах, не влияющих на нормальные клетки.

Сенсорное, когнитивное и моторное развитие

Согласно исследованиям, потребление жирной рыбы в последние месяцы беременности может оказать положительное влияние на сенсорное, когнитивное и моторное развитие ребенка. В том же исследовании не было обнаружено, что грудное вскармливание дает такие же преимущества.

Астма

У детей женщин, которые регулярно употребляли лосося во время беременности, может быть меньше признаков астмы в возрасте 2,5 лет.

Защита зрения и памяти

ДГК может защитить от потери зрения. Ученые выявили связь между потреблением жирной рыбы и более низким риском потери зрения у пожилых людей. Исследование, опубликованное в PLOS One , показывает, что употребление жирной рыбы может улучшить рабочую память.

Рак груди и предстательной железы

Один метаанализ почти 900 000 женщин связал более высокое потребление жирной рыбы с более низким риском рака молочной железы. Однако другая команда обнаружила, что мужчины с высоким содержанием масла омега-3 в крови имеют более высокий риск развития рака простаты.

Несмотря на то, что употребление в пищу жирной рыбы способствует хорошему здоровью, ее чрезмерное потребление может быть вредным. Недавнее исследование выявило риск преждевременной смерти у людей как с высоким, так и с низким уровнем ЛПВП, что ставит вопрос о том, всегда ли чем больше ЛПВП, тем лучше.

Кроме того, высокие уровни ЛПВП могут быть вредны для людей, проходящих диализ, поскольку они могут усилить воспаление.

Поделиться на Pinterest Крупную рыбу, такую ​​как рыба-меч, изображенную здесь, следует употреблять в умеренных количествах, поскольку она содержит более высокий уровень загрязняющих веществ.

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) отмечает, что почти вся рыба и моллюски содержат следы ртути. Жирная рыба также содержит загрязняющие вещества, называемые полихлорированными бифенилами (ПХБ) и диоксины.

Эти загрязняющие вещества не оказывают непосредственного воздействия на здоровье, но длительное воздействие может быть вредным. Более крупная рыба содержит больше загрязняющих веществ и тяжелых металлов, поэтому ее следует употреблять редко, чтобы ограничить воздействие и риски.

К этой рыбе относятся:

• акула
• кафельная рыба
• меч-рыба
• марлин
• королевская скумбрия

Диоксины являются высокотоксичными соединениями. Человек подвергается их воздействию через продукты животного происхождения, в том числе рыбу. Высокое воздействие может вызвать поражение кожи и нарушение иммунной и репродуктивной систем.

При выборе рыбы потребители часто беспокоятся об устойчивости. Печать Морского попечительского совета может помочь людям идентифицировать рыбную продукцию, полученную из подтвержденного устойчивого рыболовства, чтобы обеспечить устойчивые методы рыболовства и свести к минимуму воздействие на окружающую среду.

Путеводитель по видам рыбных закусок / 5-минутные поделки

Рыба – важная часть нашего рациона. Здоровая диета должна включать не менее 2 порций рыбы в неделю, в том числе 1 порцию жирной рыбы. Порция составляет около 140 г (4,9унция). Обычно мы едим треску, минтай, сельдь и скумбрию. Но среди множества различных видов рыбы есть те, которые мы называем изысканными закусками.

Мы в 5 — Minute Crafts решили узнать, какие есть виды рыбных закусок и блюд.

1. Свежая рыба

© Pexels, © Depositphotos.com, © Unsplash

Некоторые виды рыбы сами по себе являются изысканными закусками. Например:

• Лососевые — семейство рыб, в которое входят лососевые, форель, гольцы, пресноводные сиги, хариусы, таймени и ленки. Они ценятся за красную икру и жирное красное мясо, богатое белком, омега-3 и витамином D.
• Осетровые — семейство рыб, включающее осетровых, стерлядь, белугу и других. Ценятся за черную икру и нежное мясо.
• Тунец  — это группа рыб семейства кумбрид (скумбрия). Существует 15 типов, наиболее популярными из которых являются желтоперый, большеглазый, голубой плавник, альбакор и полосатик. Их часто используют для стейков, суши и сашими. Тунец также часто добавляют в салаты, роллы и блюда на гриле.
• Ледяная рыба — собирательное название рыб из семейства белокровных, обитающих в основном в Антарктиде. У них белая кровь из-за недостатка гемоглобина. Их ценят за нежное белое мясо с маслянистой текстурой и высокой концентрацией жира.
• Фугу — это название рыбы и название японской еды. Он известен тем, что содержит тетродотоксин. Если рыба приготовлена ​​неправильно, это может привести к летальному исходу. Приготовление фугу в ресторанах строго регулируется законодательством Японии и только поварами, имеющими 3 и более года обучения. Обычно фугу подают в виде сашими или рагу из рыбы и овощей.
• Анчоусы — это мелкие рыбы длиной от 1 до 15 дюймов. В основном они продаются маринованными или консервированными в масле или в рассоле. Анчоусы используются для ароматизации блюд, приготовления вустерширского соуса, приправы к салатам «Цезарь» и другим видам соусов, а также в качестве начинки для пиццы.

2. Копченая рыба

© Pixabay

Копченую рыбу любят за ее неповторимый вкус и аромат, который она приобретает при приготовлении. Обычно используются такие виды рыбы, как форель, лосось, скумбрия, сельдь, окунь и палтус.

Есть горячее и холодное копчение. При горячем копчении рыба запекается с дымом и теплом, приобретая копченый вкус и аромат в результате термической обработки. При холодном копчении рыба остается скорее сырой, чем приготовленной. Его коптят при температуре от 68 до 86 ° F, поэтому вкус становится дымным, но мясо остается относительно влажным.

3. Соленая рыба

Соленая рыба – это когда рыбу вялят в сухой соли, чтобы сохранить ее и съесть позже. Соль подавляет рост микроорганизмов, высасывая воду из зародышевых клеток и создавая соленую среду, в которой не может жить большинство патогенов. Для достижения такого эффекта концентрация соли должна достигать 20%. Спекесилд — одна из самых популярных закусок, приготовленных с использованием соли.

4. Ферментированная рыба

© Multiart / Depositphotos.com

Помимо традиционных способов приготовления, рыбу также ферментируют. Самый известный пример – шведское национальное блюдо Сюрстрёмминг. Это слабосоленая ферментированная сельдь. Во время производства используется точное количество соли, необходимое для предотвращения гниения свежей рыбы.

Процесс ферментации занимает не менее 6 месяцев, и рыба приобретает ярко выраженный сильный аромат и кислый вкус. Недавно открытая банка сюрстрёмминга имеет самый гнилостный запах в мире, даже сильнее, чем рыбные блюда аналогичного брожения, такие как корейское 9.0199 hongeohoe или японская kusaya .

5. Икра

©Depositphotos.com

Икра — это икра рыб, моллюсков и иглокожих, а также продукты, приготовленные из них. Икра бывает нескольких видов:

• Красная икра относится к группе лососевых рыб и имеет красный цвет. Его используют в качестве закуски и подают на хлебе. В японской кухне его маринуют в соли или соусе сай перед едой.
• Черная икра из осетровых. Цвет варьируется от бледно-серебристо-серого до насыщенно-черного. Эта икра крепкая и эластичная, имеет сливочно-маслянистый вкус и мягкое послевкусие, которое ценится больше всего.
• Икра минтая имеет пюреобразную консистенцию, поскольку икринки очень маленькие. Его едят как закуску, используют в бутербродах, а также в японской и корейской кухнях. Это популярный ингредиент некоторых блюд, таких как салаты, омлеты, пицца, паста.
• Tobico — икра летучей рыбы. Яйца очень мелкие (от 0,5 до 0,8 мм), красно-оранжевые, хрустящие.