Таежная уха | Неизвестная Сибирь

Уха, говоря торжественным слогом, одна из вершин прекрасной русской кухни.

Так сказать, кулинарный бриллиант в ее ослепительной короне. Это, если хотите, легендарный суп, ибо ему посвящены байки, пословицы и поговорки.

В стародавние, допетровские времена ухой на Руси называли вообще всякий наваристый бульон, в том числе и мясной. Тут сразу вспоминается «Князь Серебряный» А. К. Толстого: «Принесли разные похлебки и трех сортов уху: курячью белую, курячью черную и курячью шафранную». Сейчас, правда, уха бывает только из рыбы и иных толкований не имеет, но уважение и даже трепет — непременно. Впрочем, оно и понятно, ведь уха — наше национальное достояние, ибо по-настоящему готовить ее умеют только в России.

Особенно хороша уха, сваренная на таежном костре, из только что пойманной, часто еще живой рыбы.

Из рыбы, которая не только не успела залежаться, но даже и толком подсохнуть. Известно, что выловленная рыба быстро стареет и вкус ее самой и ухи из нее при этом резко ухудшается. Таежная уха естественно и органично связана с приятным временем в замечательной мужской компании, с дружеской беседой, с рассуждениями о смысле жизни — словом, со всем тем прекрасным, что есть в нашем русском застолье, даже если происходит оно и не за столом, а прямо у костра.

Таежная русская уха обычно бывает «многоярусной»: двойной, тройной, четверной и т. д. И эти «ярусы» закладываются в котелок последовательно.

В первую закладку идут прежде всего окуни, и ерши, и вся имеющаяся в наличии рыбья мелочь, а также головы, хвосты и плавники рыб второй, третьей и т. д. закладок. Рыбью мелочь чистить не нужно, ее желательно только выпотрошить, да и то в основном для того, чтобы убрать из печени рыб желчные пузыри, которые придадут бульону ненужную здесь горчинку, а также жабры, ибо они, сварившись, сделают наш бульон мутным; кроме того, в жабрах у рыбы обычно содержится вся гадость, почерпнутая ею из воды. Впрочем, если в первой закладке у вас только окуни, особенно не очень крупные, и ерши, рыбу можно и не потрошить — у этих рыб желчный пузырь невелик и сама желчь не слишком-то «злая».

Именно при создании ухи ярко проявляется широта русской души, когда безжалостно выбрасывается не только первая, но иногда и вторая закладка рыбы. Мне, правда, могут возразить, что и при приготовлении буайеса — супа рыбаков южной Франции — мелкая рыбешка из первой закладки тоже выбрасывается. Но там совсем другое дело, там в первую закладку идет рыба из непроданной части улова. А вот для нашей таежной ухи, для ее первой закладки, бывалые рыбаки стараются специально наловить мелких окуней и ершиков.

Первую закладку рыбы надо делать во вскипевшую в котелке воду, где, кроме нее самой, нет более ничего. Рыбу первой закладки следует выварить на сильном огне до полного разваливания, а потом безжалостно выбросить, а бульон после этого непременно процедить. Иногда, впрочем, первую закладку рыбы варят в марле и потом вместе с этой марлей и выбрасывают.

Итак, с первой закладкой мы разобрались. Теперь поставим наш прозрачный бульон на слабый огонь и добавим в него репчатый лук, сельдерей, перец горошком, небольшую морковку и соль по вкусу. Затем вновь доведем все это до кипения и сделаем вторую закладку: положим крупные филейные куски «черной» рыбы — судака, леща, щуки, налима, язя и т. п. Нежелательно лишь варить уху из болотного карася и линя — ваша уха будет в таком случае отдавать тиной. Этих рыб чаще всего жарят или запекают.

При разделке наших рыб, как второй, так в особенности третьей и четвертой закладок, постараемся тщательно собрать их кишечное сало и достать печень, аккуратно вырезав желчный пузырь, а также икру и молоки.

Я знавал виртуозов, которые варили уху из очищенной от чешуи, но непотрошеной рыбы. Сделав в нужном месте крошечный надрез маленьким и острым как бритва ножичком, они доставали желчный пузырь, вырывали жабры и затем из приготовленных таким образом цельных небольших сигов, муксунов, стерлядей или хариусов (не более полукилограмма каждый) варили потрясающую уху (ее иногда называют «остяцкой»), особенный вкус которой придавали именно варенные в собственном жире рыбьи потроха.

Вторую закладку рыбы из котелка следует достать, а бульон вновь процедить. Пресыщенные гурманы, развращенные обилием рыбы, выбрасывают и эту закладку (в особенности на Севере, возле больших сибирских рек, где рыбы — немерено), но я бы порекомендовал отложить кусочки «черного» филе в отдельную миску, а потом залить их остатками ухи (если, конечно, у вас в котелке что-нибудь останется после трапезы). Наутро вы получите замечательный рыбный холодец, который хорошо прогоняет похмелье (а оно после таежного «застолья» часто случается).

При создании ухи ярко проявляется широта русской души, когда безжалостно выбрасывается не только первая, но иногда и вторая закладка рыбы

В третью закладку идет только филе благородных (осетровых или сиговых) рыб: стерляди, осетра, белуги, шипа, калуги, омуля, хариуса, сига, муксуна, чира, нельмы и т. п. Если мы готовим четверную уху, то в третью закладку положим сиговых рыб, а в четвертую — осетровых. В тайге, на берегах великих сибирских рек: Оби, Иртыша, Бии, Катуни, Енисея, Ангары, Лены и др. — до сих пор нетрудно разживиться этой деликатесной добычей. А хариуса, ленка и даже сига легко можно поймать практически в любой чистой сибирской таежной горной речушке.

Пикантной особенностью таежной ухи станет уголек из костра (лучше от хвойного дерева — кедра, сосны или лиственницы), на котором она готовилась. Вообще, вкус любого кушанья, сваренного на костре, существенно зависит от того, на каких дровах оно приготовлено. Для ухи предпочтительнее березовые и кедровые поленья: от них и жару больше, и дух приятнее. Уголек, который следует бросить в котелок после того, как рыба последних закладок будет готова, придаст вашей ухе неповторимый привкус и аромат кострового дымка.

Предварительно соберем в чашку (или пиалу) кишечный жир, добытый из всех наших рыб последних закладок, тщательно разотрем его и добавим туда же рыбьи печенки, икру и молоки. При этом тщательно проследим, чтобы среди печенок не было ни одной, окрашенной в ядовито-желтый цвет раздавленной желчью. И не надо пытаться отмыть эту печенку, вам это все равно не удастся (поверьте моему опыту!), лучше ее просто, не жадничая, выкинуть. В кипящую уху в самом конце приготовления выльем из чашки тот самый рыбий жир с растертыми потрохами (кстати, это можно считать пятой закладкой). Уха тотчас поднимет большую белую шапку пены, после чего кастрюлю следует немедленно снять с огня, добавить туда заранее заваренный в нашем рыбном бульоне шафран, что сделает нашу уху не только более ароматной, но и золотистой, несколько лавровых листиков и вето-чек укропа (свежего или сушеного, какой есть), затем бросить туда кусочек сливочного масла и дать настояться в течение нескольких минут.

Перед тем как поднести ко рту первую ложку ухи, вспомните народную мудрость: «Уха без водки — просто рыбный суп»

Перед тем как поднести ко рту первую ложку ухи, вспомните народную мудрость: «Уха без водки — просто рыбный суп». Впрочем, водку можно добавить и прямо в саму уху (что вовсе не исключает той самой холодной потной рюмки перед первой ложкой), от трети до половины стакана на хороший котелок. Это придаст вашей ухе остроту, а рыбе крепость и белизну, поэтому водку лучше добавить в самом конце приготовления ухи, перед тем, как снять ее с огня. Рекомендую эту операцию («укрепление» ухи водкой) делать скрытно, чтобы ваши товарищи по застолью не уличили вас в том, что вы тратите драгоценную влагу понапрасну. И вообще, эту акцию безбоязненно можно проводить лишь тогда, когда водки у вас достаточно. Хотя, как говорит известная русская пословица, денег, здоровья и водки никогда не бывает слишком много.

Настоящая русская уха бывает лишь двух видов: «чистая» (только бульон, рыба и пряности) и «картофельная» (ко всему выше перечисленному добавляются еще картофель и нашинкованная соломкой морковь). Больше никаких добавлений уха не допускает: так называемая толстая уха, то есть уха с крупой; уха «крестьянская», то есть уха с различными пассированными овощами; уха с клецками (галушками) или мучными заболтками — все это от лукавого, все это скучные супы, притом отнюдь не деликатесные, и к настоящей, классической ухе они никакого отношения не имеют.

В тайге, на берегах рек и озер, чаще готовят классическую чистую уху, хотя иногда встречаются любители и картофельной ухи. При ее приготовлении воздержимся от добавления в котелок водки (с овощами она никак не сочетается), а нашинкованные картошку и морковь опустим перед третьей закладкой рыбы. И как только после этой овощной закладки наша уха вновь закипит, придет черед благородной рыбы.

Рекомендую «укрепление» ухи водкой делать скрытно, чтобы ваши товарищи по застолью не уличили вас в том, что вы тратите драгоценную влагу понапрасну

Теперь я буквально в нескольких словах расскажу еще об одном, экзотическом виде ухи. «Наливную» уху готовят из некрупных (не более килограмма весом) стерлядей, причем только в конце зимы или в начале весны, когда кишечник рыб практически пуст. Живых рыбин (чистить и потрошить их категорически нельзя, их можно только мыть!) закладывают в пустой котел и заливают крутым кипятком, после чего доводят до кипения. И как только бульон поднимет шапку пены, снимают уху с огня, добавляют мелко нарезанную зелень (укроп, зеленый лук, петрушку и т. д.), солят и перчат по вкусу, закрывают крышкой и дают настояться в течение как минимум получаса.

Я рассказал здесь о том, как готовить уху в идеальных условиях, то есть когда у вас есть неограниченное количество любой рыбы, как, впрочем, это у меня почти всегда бывало в моих таежных или тундровых путешествиях. Ну а если у вас на вашей рыбалке нет возможности приготовить богатую «многоярусную» уху, вспомните грустную пословицу «По одежке протягивай ножки» и варите бесхитростную двойную или даже одинарную уху, но, ради бога, соблюдайте все правила, о которых я вам только что рассказал. Поверьте, результат будет прекрасным несмотря ни на что.

Нежелательно лишь варить уху из болотного карася и линя — ваша уха будет в таком случае отдавать тиной

Окунь, чешуя и луковица

У старого таежника Седых свой секрет приготовления ухи, которому он научился во время многочисленных таксаторских экспедиций в Западную Сибирь у хантов. Об особенностях хантыйской ухи Владимир Николаевич и рассказал нашему журналу.

Весь Север живет на рыбе. Главная еда – это рыба. Начиная особенно со второй половины лета, когда вода уходит. Поэтому в ухе здесь толк понимают.

А вот в европейской части России многие настоящей ухи никогда и не пробовали. Не знают даже, что это такое. Какую бы рыбу ни поймали, о, говорят, давай уху будем варить! А потом режут туда картошку, морковку… Или, если картошки нет, добавляют рис. Получается рыбный суп. Рыба, которую поймали, даже разваренная плотва, тоже плавает в тарелке. И ухи нет.

А настоящая уха – это просто навар рыбий. И туда обычно вообще ничего не кладется. Ну, есть луковица – слава богу, есть лавровый лист – прекрасно. Хотя и лук лучше в котелок не кидать, потому что лука в тайге всегда мало. Не кидать целой головкой, а потом – мелко нарезать и понемногу добавлять в кружку с ухой.

Теперь расскажу об ухе, которую научили меня делать ханты… Прежде всего, хантыйская уха – это окунь. Конечно, перед ним и ерша в марле можно сварить, но в Западной Сибири ерша в реках мало. Поэтому ханты обходятся без него. Если окунь достаточно крупный, ну, будем так говорить, грамм на пятьсот. Крупный окунь. Свежий. Ты его не порешь, сверху разрезаешь. Со спины. Не порешь! Это значит, внутренности не выкидываешь. А разрезаешь со спины, сверху, до пузыря. Чтобы пузырь там раз – и воздух сбросил. Для чего? Для того чтобы окунь не плавал.

Потом варишь восемнадцать минут. Максимум – двадцать. Если не хватило окуней, можешь тогда бросить в уху щуку. Вместе с окунями. Но щуку порешь, кишки и желчь обязательно вынимаешь. Почему? У окуня желчь чуть горчит и придает ухе особый вкус, а щучья печень только все испортит. В общем, разрезаешь рыбу

и кидаешь в котел. Но с чешуей! С че-шу-ей! Потому что слизь, которая в ней (не помню сейчас, как она по-научному называется), она и создает уху-то.

Так вот, через 18–20 минут уха готова. Рыбу вытаскивают из котла, кладут на большие тарелки и сверху подсаливают. А сам отвар, который и является ухой, наливается в кружку. Туда добавляешь перец, если есть, и свежий, тонко нарезанный лук. И вот этот отвар пьешь и заедаешь рыбой.

Не хлебом! Рыбой!

Вот это и есть настоящая хантыйская уха… Вкус не-ве-ро-ят-ный!

После окуня, конечно, можно добавить муксуна или стерляди. Но это уже извращение. И ничего не даст.

Вот судака хорошо бросать. Но не из-за вкуса ухи. Просто у него костей нет, и поэтому им хорошо уху заедать.

Кстати, такую уху я только у хантов пробовал. А на востоке Сибири ее уже нет. Там люди избалованы хариусом, ленком – горной рыбой. Они считают, что та рыба более благородная. Ну и так далее, и так далее… При этом потрошат окуня и убирают чешую. А кому такая уха понравится? Хантыйская уха – совсем другое дело. Вот тогда уха!

Подготовил Игорь Брагин

Cтатья из журнала «Неизвестная Сибирь» №1 
и книги-сборника лучших материалов «Иное небо. Все пути ведут в Сибирь».

Понравилась эта статья? Поделись с друзьями и стань поЧИТАТЕЛЕМ Сибири!

Давайте приготовим рыбный суп уха из голов семги

Давайте приготовим рыбный суп уха из голов семги

Простой рецепт авторской кухни. Время приготовления рецепта 45 мин. Количество порций, примерно, четыре порции. Готовое блюдо содержит около 138 ккал.

Фотография рецепта рыбного супа уха из голов семги

Простой, но вкусный и полезный суп обязательно готовьте для всей семьи

Рыба для нас имеет огромное значение. Это незаменимый источник фосфора, жирных кислот и белка. Если будете часто есть рыбу, то можете забыть о заболеваниях сосудов и сердца. Ученые из США обнаружили, что употребление рыбы жирных сортов значительно повышает настроение, так как жирные кислоты отвечают за эмоциональные участки мозга. И еще я хочу остановиться на разделке рыбы. Многие расточительные хозяйки выбрасывают хвосты, голову и хребтину, а ведь из этих частей можно сварить великолепную уху. Конечно, вкус ее будет еще более замечательным, если приготовить суп на свежем воздухе, на открытом огне, с дымком Но и дома тоже можно сварить вкусную уху.

Общее время:

45 мин

Рецепт на

4 порции

Калорий:

138 ккал

Сложность:

Простой

Национальная кухня:

Авторская

Популярные рецепты: • Рыбный суп  • Рецепт ухи

Уха из семги с томатной пастой

картофель 500 г; семга 400 г; морковь 200 г; лук репчатый 150 г; томатная паста 3 ст. л.; чеснок 1 зубчик;…

Заливное из голов толстолоба

пучок Петрушки — 1 шт.; Чеснок — 2 Зубчика; Морковь — 1 шт.; Соль — — По вкусу; Репчатый лук — 1 шт.;…

Ингредиенты

• Сёмга — 3 шт.
• Укроп — по вкусу
• Зелень — по вкусу
• Лавровый лист — 1 шт.
• Картошка — 300 г
• Лук репчатый — 1 шт.
• Перец горошком — по вкусу
• Соль — по вкусу

Как приготовить

Для этого берем головы от горбуши. Моем их и удаляем жабры. Слизь надо соскоблить жесткой мочалкой. Головы разрезаем вдоль на две части. Укладываем в большую кастрюлю, туда же можно положить плавники и хребтину рыбы. Заливаем в кастрюлю 2 литра воды и ставим на плиту. Варим около получаса, не забывая снимать пенку. Затем вынимаем рыбные потроха и отделяем от них кусочки рыбы, которые снова кладем в бульон, а косточки выбрасываем.

Теперь добавляем в бульон нарезанный пополам лук и веточки укропа. Туда же кладем нарезанный кубиками картофель. И варим суп около 15 минут. К концу приготовления вынимаем лук и укроп. В суп уху из горбуши кладем специи, а непосредственно перед подачей на стол добавляем в тарелки мелко нарезанную зелень петрушки, лука зеленого и укропа.

Видео рецепт рыбного супа уха из голов семги

Уха из семги с помидорами

Семга — 1-1,5 кг; Лук — 2 шт.; Картошка — 4 шт.; Морковь — 1 шт.; Корень сельдерея — 1 шт.; Корень петрушки…

Рыбный суп уха из карася

Карась — 2 шт.; Картошка — 1 шт.; Морковь — 50 г; Сельдерей — 1 шт.; Лук — 1 шт.; Специи сухие — 3 г;…

Уха из стерляди и семги

стерлядь (потрошеная) 4-5 шт.; семга (брюшки) 500 г; картофель (очищенный) 5-6 шт.; лук 2 шт.; морковь…

Рыбный паштет из семги

350г семги; оливковое масло; розмарин; соль; перец; 75г сливочного масла; 2 ст.л.красной икры…

Рецепт сливочной ухи из семги

Вода 1 л; Семга 500 г; Картофель 4 шт.; Сливки 20% 250 мл; Укроп 1 пучок; Лук-порей 50 г; Сливочное масло. ..

Как приготовить рыбный суп уха из кеты

Кета — 1 кг; Картошка — 350 г; Лук — 300 г; Морковь — 100 г; Кукурузная крупа — 75 г; Растительное масло…

Уха из семги по-русски

Сёмга — 1 кг; Вода — 2.5 л; Лук репчатый — 1 шт.; Морковь — 1 шт.; Картошка — 5 шт.; Перец горошком -…

Уха из семги с пшеном

Семга — 2 шт. (хвост и голова); Картошка — 400 г; Пшено — 100 г; Луковица — 1 шт.; Соль и специи — По…

Уха из стейка семги

Стейк семги — 2 шт. (около 400 г); Морковь — 1 шт.; Картофель — 3 шт.; Луковица — 1 шт.; Помидор — 1…

Уха из семги

Семга 540 г; Семга горячего копчения 250 г; Картофель 2 шт.; Лук порей 1 стебель; Сливки 33% 250 мл;…

Уха из язя

Язь — 600 г; Картофель — 2 шт.; Лук репчатый — 1 шт.; Укроп — по вкусу; Соль, перец — по вкусу; Лавровый…

Рыбацкая уха из судачков

Рыба (мелкая) 1,5 кг; Судак 3 шт. ; Лук репчатый 3 шт.; Лавровый лист 1 шт.; Водка 60 мл; Перец (черный)…

Учебное пособие по отопластике Даллас | Информация по хирургии уха Plano

Перейти к:

Отопластика, или косметическое изменение формы уха, предназначена для уменьшения торчащего или оттопыренного уха. Термин «отопластика» может также относиться к любому изменению формы уха по эстетическим причинам, например, реконструкция рака, врожденный дефект, травма и т. д. слишком далеко. Для получения дополнительной информации об отопластике читатель может обратиться к домашней странице отопластики, видео-консультациям по этому вопросу, разделу часто задаваемых вопросов по отопластике и галерее до и после.

Анатомия уха

Ухо представляет собой очень сложную трехмерную структуру, состоящую из множественных инвагинаций хрящей и тонкой кожи. Есть много ориентиров уха. Для ясности и простоты на иллюстрации обозначены только основные структуры.

Спираль описывает внешнюю округлую кривизну уха, которая ограничивает главным образом верхнюю часть уха. Противозавиток представляет собой почти параллельный хрящевой гребень, проходящий внутри спирали. Отсутствие антиспиральной складки приводит к выпячиванию уха наружу и известно как «вислоухая деформация уха». Козелок — это крошечный хрящ, который находится перед слуховым проходом и представляет собой область, на которую вы нажимаете пальцем, чтобы приглушить громкий внешний шум. Раковина — это широкая уплощенная хрящевая чаша, которая находится сразу за слуховым проходом. Когда раковина зарастает, ухо выпячивается наружу, что известно как «деформация чашевидного уха». Раковина также является отличным источником хряща, который можно использовать для реконструкции носа во время повторной ринопластики. Мочка, через которую вставляются серьги, — единственная часть уха, не имеющая внутри хряща. Долька и кожа за ухом являются отличными источниками ткани, которую можно использовать для восстановления уха, частично утраченного в результате несчастного случая или рака.

Отсутствие антиспиральной складки у этого пациента с «вислоухой деформацией уха» воссоздано с помощью отопластики для восстановления естественной конфигурации уха, а также улучшения положения уха относительно головы.

Принципы эстетики уха и лица

Общий размер уха и его относительный размер по отношению к другому уху не так важны, как относительный угол каждого уха по отношению к голове. Большинство людей с оттопыренными ушами хотят, чтобы их уши были полностью на одном уровне с головой. Однако этот угол неестественен и представляет собой чрезмерную корректирующую операцию. Привлекательные, нормальные уши имеют некоторый наклон и угол наклона верхнего полюса в сторону от головы.

Нормальное расстояние от уха до скальпа сосцевидного отростка составляет примерно 12–20 мм.

На самом деле доктор Лам тщательно оценивает расстояние от уха до головы в 3 критических областях с помощью штангенциркуля:

1. Расстояние от уха до головы по верхнему завитку должно составлять приблизительно 10–12 мм. .
2. Расстояние от уха до головы в области голени должно составлять примерно 16–18 мм.
3. Расстояние от уха до головы в верхней части слухового прохода должно быть примерно от 20 до 22 мм.

Процедура отопластики

Существует много типов процедур отопластики, позволяющих закрепить уши назад. Доктор Лам считает, что передняя сторона ушного хряща почти во всех случаях не должна прорезаться в области антиспиральной складки, что со временем может привести к деформациям контура, как показано на рисунке ниже.

Тем не менее, чтобы обеспечить постоянство, доктор Лам надрезает заднюю часть хряща в 4 направлениях на частичной толщине, чтобы сломать отдачу хряща и, таким образом, получить постоянный результат без риска появления видимых проблем с контуром несколько раз. месяцев до нескольких лет после отопластики.

Единственный наружный разрез кожи делается на задней стороне уха, который хорошо замаскирован, так как ухо возвращается в нормальное положение. Доктор Лам не считает, что необходимо удалять кожу с задней части уха. Не удаляя кожу, доктор Лам меньше натягивает разрез (лучше заживляет рану) и более предсказуемы результаты в положении уха.

Несъемные швы используются для изменения формы уха, которая примерно соответствует трем точкам, описанным выше: верхнему завитку, соединению ножек и верхней части слухового прохода. Дополнительные швы накладываются по мере необходимости для модификации и формирования уха до тех пор, пока не будет достигнута желаемая форма.

Вся процедура проводится под легкой внутривенной седацией у взрослых и общей анестезией у детей для обеспечения оптимального комфорта. Менее чем за 2 часа вся процедура может быть завершена практически без восстановления после этого. Вокруг головы на одну ночь накладывают большую давящую повязку, которую снимают на следующий день.

Пациент показан до и через сутки после отопластики без значительного отека или гематомы, что характерно для большинства случаев.

Легкую и недорогую повязку необходимо носить 24 часа в сутки в течение 7 дней после процедуры, а затем в течение 4–6 недель на ночь. Для получения дополнительной информации о процедуре и послеоперационном уходе, пожалуйста, просмотрите видео-консультацию и раздел часто задаваемых вопросов по отопластике. Также смотрите наши видеопутешествия по отопластике, чтобы увидеть время восстановления.

Отолиты, удаление и старение

Определение отолитов, как удалить отолиты и определить возраст.

На этой странице

• Определение отолитов
• Свойства
• Форма
• Удаление отолитов
• Определение возраста

Определение отолитов

Отолиты (ушные камни) находятся в голове всех рыб, кроме акул, скатов и миног.

Эти жемчужно-белые камни размером с горошину можно найти в черепе рыбы чуть ниже задней части мозга. Они не прикреплены к черепу, а плавают под мозгом внутри мягких, прозрачных внутренних слуховых проходов.

У каждой рыбы 3 пары отолитов, в том числе 1 большая пара (стреловидные) и 2 пары мелких (лапилли и астериски).

Самая большая пара обычно используется для определения возраста. Меньшие пары имеют размер кончика булавки. Однако, несмотря на свои размеры, самая маленькая пара (лапилли) чаще всего используется для ежедневного старения колец.

Свойства

Отолиты — это камни, а не кости. Это свойство делает их более прочными, чем кость.

Рост отолита – односторонний процесс. Новый отолитовый материал может добавляться (и добавляется) к внешней поверхности с течением времени, но существующий материал нельзя удалить. Этот односторонний процесс роста объясняет, почему отолиты могут образовывать и сохранять такие тонкие структуры, как дневные кольца, тогда как кость не может.

Форма

Отолиты имеют очень отчетливую форму, характерную для данного вида рыб. То есть у разных видов рыб отолиты имеют разную форму.

Форма отолитов настолько характерна, что биологи могут использовать отолиты, извлеченные из желудков и помета тюленей и птиц, для определения типа рыбы, которую они ели. Даже размер отолита можно использовать для обозначения размера съеденной рыбы.

экземпляра отолитов, включая сагитты, лапилли и звездочки.

экземпляра отолитов, в том числе от трески, морского окуня и хека.

Удаление отолитов

Отолиты взрослых рыб, как правило, можно удалить с помощью острого рыбного ножа и пары щипцов или пинцета. Немного потренировавшись, большую пару отолитов (стреловидных отростков) можно удалить за 15 секунд.

Морские рыбы, такие как треска и пикша, имеют относительно большие отолиты, которые легко обнаружить (длина около 1 см у рыбы длиной 30 см). Для более мелких рыб, таких как гольяны, может потребоваться использование микроскопа.

Для удаления пары отолитов:

1. используйте нож с лезвием не менее 15–20 см.
   • лезвие должно быть максимально острым
   • вам также понадобятся щипцы или пинцеты длиной около 10 см
2. возьмитесь за голову рыбы, поместив большой и указательный пальцы в ее глазницы.
   • положите тело рыбы на прилавок хвостом от себя
3. поместите лезвие ножа на верхнюю часть головы рыбы примерно на 1 диаметр глаза позади глаз
   • наклоните лезвие от себя под углом примерно 30 градусов
4. срез назад и вниз примерно на 1 длину головы
   • вы должны почувствовать, как нож прорезает верхнюю часть черепа
   • для камбалы и некоторых других видов также хорошо подходит вертикальный разрез через верхнюю часть черепа непосредственно над прекрышечкой (изогнутая линия на 3/4 пути назад на жаберной створке)
5. проверьте, не срезали ли вы верхнюю часть черепа.
   • если нет, сделайте еще один более глубокий надрез
   • идеальный разрез удаляет верхнюю часть черепа, обнажая всю длину мягкого белого мозга под ним
   • обратите внимание, что головной мозг соединяется с гораздо более узким (но все же белым) спинным мозгом сзади
   • как только мозг станет виден, обнажите мозг еще больше, прижав нос и тело вниз и друг к другу
   • это должно сломать часть черепа и вытолкнуть мозг и отолиты вверх
   • очень часто, это обнажает отолиты и позволяет их немедленно удалить
6. сдвинуть заднюю часть мозга в сторону или вырезать все вместе
   • большая пара отолитов должна быть видна под задней частью мозга, все еще внутри черепа
   • они могут находиться или не находиться внутри полостей в основании черепа
7. используйте щипцы, чтобы вытащить оба отолита
   • они не будут прикреплены ни к чему, кроме мягких тканей
   • смыть отолиты водой или пальцами
   • храните в сухом виде в бумажном конверте до тех пор, пока вы не будете готовы их состарить

Этот подход хорошо работает для большинства видов рыб. Однако другие подходы работают лучше для некоторых рыб. Более подробный список альтернатив см. в онлайн-руководстве доктора Дэйва Секора Удаление отолитов и подготовка к исследованию микроструктуры.

Диаграмма, показывающая линии, по которым нужно разрезать, чтобы обнажить отолиты.

Голова и череп рыбы в разрезе, чтобы обнажить мозг (центральная белая часть изображения) и сагиттальные отолиты с обеих сторон.

Определение возраста

Мы использовали многие части рыб для определения их возраста, в том числе:

• кости
• весы
• отолиты
• плавниковые лучи

Эти и другие костные части рыб часто образуют годичные кольца (кольца), как у дерева. Однако отолиты обычно дают наиболее точный возраст, особенно у старых рыб.

Считывание тонких отолитов

Самый простой способ прочтения отолита – это сделать срез или поперечный срез отолита специальной пилой, а затем подсчитать кольца под микроскопом. Однако, если у вас нет доступа к низкоскоростной алмазной пиле в лаборатории, вы не сможете состарить отолит таким образом.

Если отолит достаточно тонкий, можно будет подсчитать кольца без предварительной подготовки отолита. Попробуйте измерить толщину отолита:

• , если это 1 мм или менее, или если толщина составляет менее 1/8 от общей длины, вы можете прочитать это
• , если вы видите чередование светлых и темных зон, вы, вероятно, смотрите на кольца

.

Возможно, они будут не такими четкими, как на поперечном сечении, но должны выглядеть примерно одинаково.

Растрескивание отолитов

Если кольца не видны во всем отолите, вам придется расколоть отолит пополам, а затем слегка обжечь его, чтобы кольца стали видны. Для этого вам понадобится:

• немного растительного масла
• щипцы или пинцеты
• препаровальный микроскоп
• кусок глины или пластилина
• спиртовая горелка или свеча

Чтобы расколоть отолит, сломайте отолит по центру (вдоль). Самый простой способ сделать это — положить отолит на подушечку указательного пальца бороздкой вверх. Борозда представляет собой бороздку, вырезанную в верхней части отолита, обычно находящуюся на выпуклой стороне (обращенная наружу кривая). Поместите ноготь большого пальца на центр отолита и сильно надавите, пока отолит не сломается пополам.

Крупные отолиты могут выдержать большое давление, прежде чем сломаются. Если не получается сломать, попробуйте плоскогубцами. Имейте в виду, что сложнее контролировать место разрыва отолита плоскогубцами, а отолит, сломанный слишком далеко от центральной линии, не может быть состарен.

Сжигание отолитов

Опытный читатель отолитов может состарить треснувшую поверхность отолита с помощью лишь легкого масляного покрытия и микроскопа. Но вам будет легче читать, если вы сначала слегка обожжете треснувшую поверхность. При горении кольца выделяются в виде темных колец.

Чтобы сжечь отолит:

• зажгите спиртовку или свечу и прочно прикрепите ее к твердому негорючему столу или скамье
• захватите щипцами одну из половинок отолита, удерживая ее так, чтобы поверхность трещины была ориентирована вертикально и обращена к вам
• держите отолит примерно на 1 см выше вершины пламени, рядом с поверхностью трещины
  • через 5-15 секунд отолит должен стать коричневым
  • старайтесь избегать попадания сажи на треснутую поверхность (используйте спокойное чисто горящее пламя)
• удалить отолит из пламени, когда он станет средне-коричневого цвета или если он начнет сереть, удалить его из пламени
• поставить на стол для охлаждения

Чтение отолитов

Вы можете читать отолиты, когда они остынут. Для этого:

• возьмите половинку отолита и погрузите кончик без трещин в глину так, чтобы поверхность с трещинами была обращена вверх
• нанести каплю растительного или кедрового масла на всю поверхность трещины

№

• поместите глину, содержащую отолит, под микроскоп и сфокусируйтесь при увеличении примерно в 10 раз.
  • если видно много нагара, попробуйте потереть его старой тряпкой или о брусок, а затем добавить еще каплю масла

Кольца должны быть видны в виде тонких, но заметных коричневых или черных линий. Имейте в виду, что не каждая линия является годовым кольцом. Поэтому считайте только те кольца или группы колец, которые наиболее заметны.

Если темных линий не видно, попробуйте повторно сжечь отолит. Как правило, кольца, ближайшие к центру, находятся дальше всего друг от друга и содержат больше всего негодовых линий.