Рецепты супов: уха по ресторанному рецепту

Мы расспросили шеф-повара модного ресторана АРКА bar&grill том, как он готовит уху. Женя Хитров — так зовут шефа — хоть и не специализируется на русской кухне, но уху варит такую, что даже те, кто не любят рыбу, этот суп вспоминают с нежностью.

Фирменный рецепт АРКИ, который так многим нравится, основан на нескольких хитростях: первая из них — это невероятно долгая готовка. На то, чтобы сделать такую уху уходит пять с небольшим часов.
Вторая — использование для варки бульона рыбных косточек. Именно это дает супу концентрированный вкус. Третья хитрость — при варке в суп добавляют печеные овощи. На этом пока остановимся, приведем рецепт, а потом снова продолжим историю про хитрости.

• вода — 1 л
• луковица — 1 шт.
• морковка — 1шт.
• филе лосося, судака, трески — по 100 гр каждого вида рыбы
• рыбные косточки — 450 гр
• лук-порей — 1 шт.
• картофель — 3 шт.
• укроп — пучок
• помидоры черри — 4 шт.
• лавровый лист, черный перец, душистый перец, соль

Рыбные косточки отправляем в воду и ставим на огонь. Смесь эту нужно будет варить в течение 4 часов. Все это время она не должна кипеть, но быть максимально близка к этому. Чтобы за такой долгий срок все не выкипело, берите толстостенную кастрюлю с хорошей тяжелой крышкой!
Огонь выставляйте маленький, такой, чтоб еле теплился.
За 45 минут до окончания варки в бульон нужно будет добавить овощи: лук и морковку. Их нужно предварительно припечь. Что это значит? Нужно без масла их обжарить так, чтоб они слегка подгорели. Странно? Да. Но именно это даст пикантный вкус бульону и еще красивый цвет. Как это сделать?
Если у вас электрическая плита, просто прижмите на несколько секунд овощ к конфорке. Если плита газовая, хорошо разогрейте на ней сковородку и к горячей поверхности приложите точно также овощ.
Вот смотрите, какого эффекта нужно добиться:

Готово? Припеченные лук и морковку кладем в суп и варим 45 минут.
За 5 минут до окончания варки кидаем в суп лавровый лист, перец черный и душистый.
Когда время вышло, выключаем суп и даем ему остыть. После этого процеживаем. В бульоне не должно остаться ни овощей, ни конечно же, косточек, ни приправ.
Теперь нужно подготовить заправку для супа. Она состоит из овощей — порея и картошки и из рыбы — микса трех филе.
Итак, вот что нужно сделать: нарезать порей полукольцами, картофель кубиками. От пучка укропа отрезать все стебли. Их и овощи высыпать в остывший бульон, поставить на огонь, довести до кипения, потом варить 10 минут. После этого беремся за рыбу. Нарезаем три вида филе — лосося, судака, трески — кубиками. Вот примерно так:

Затем делаем очень важную манипуляцию: ошпариваем эти кубики кипятком. Это нужно сделать обязательно! Если пренебречь этим этапом, то суп станет мутным и не будет выглядеть так, как мы хотим. Как ошпаривать? Порезанную рыбу залить на несколько секунд кипятком и быстро его слить.
Теперь эти кусочки можно положить в суп и варить после этого еще 2 минуты. Затем выключить. После нужно приготовить топинг для супа — помидоры черри нужно лишить кожицы. Для этого вы можете ошпарить помидоры или обжечь их на огне, после этого кожица снимется легко. Затем черри нужно мелко порубить, потом также поступить с оставшейся пушистой частью укропа, разлить суп по тарелкам и в каждую из них положить часть укропно-помидорной смеси.

Уха из петуха пошаговый рецепт

Najlya 03.05.2020 1 мин чтения

Уха из петуха варится на курином и рыбном бульоне. В давние времена ее варили с добавлением стерляди, но сейчас рецепты стали разнообразными, поэтому можно добавлять любой сорт рыбы. Не все могут позволить себе купить стерлядь, а вот любую другую рыбу всегда пожалуйста. Вся фишка ухи из петуха заключается в том, что основа варится на курином бульоне, а затем добавляется рыба. Рыбу можно использовать любую, как красную так и белую. Можно добавить два сорта рыбы. Сейчас нет строгих правил в рецептах, каждый готовит из тех продуктов, которые может купить или которые есть в наличии. Вот и мы решили провести эксперимент и приготовить уху из петуха на курином бульоне с добавлением красной рыбы. Уха из петуха получилась очень вкусной, наваристой и ароматной.

Уха из петуха-продукты для приготовления;

• курица половинка или куриные окорочка-2 штуки,
• горбуша-голова и хвостовая часть,
• морковь-2 штуки,
• лук репчатый-1 штука,
• картошка-6 штук,
• пшено-50 грамм,
• водка-50 грамм,
• петрушка,
• укроп,
• зеленый лук,
• вода-3 литра,
• растительное масло,
• соль.

Уха из петуха продукты для приготовления фото

Уха из петуха пошаговый рецепт с фотографиями

Шаг 1. Начала я приготовление ухи из петуха с варки куриного бульона. Куриные окорочка промыла под проточной водой, сложила в кастрюлю, залила водой и поставила на плиту. Как только вода закипела, сняла накипь и оставила вариться куриный бульон на 45 минут на медленном огне. Через 30 минут добавила в бульон для ухи 1 столовую ложку соли. Пока варится куриный бульон, я занялась подготовкой лука, моркови и картошки.

Шаг 2. Лук репчатый почистила и нарезала полукольцами.

Шаг 3. Морковь почистила и нарезала соломкой. Можно натереть морковку на крупной терке.

Шаг 4. В сковороду налила растительное масло, положила лук с морковью и поставила на плиту. Обжаривала овощи для ухи на среднем огне до полной готовности.

Шаг 5. Картошку для ухи из петуха почистила и нарезала кубиками. Залила картошку холодной водой, чтобы она не потемнела.

Порядок закладки продуктов в уху из петуха

Шаг 6. Через 45 минут достала окорочка из бульона и переложила на тарелку. В куриный бульон заложила рыбу, довела до кипения и оставила ее вариться на 15 минут. Заодно проверила на соль, ее оказалось недостаточно, поэтому я добавила еще немного. Никогда не добавляйте соль в больших количествах, во избежание пересола. Первое блюдо всегда можно досолить как в тарелке, так и во время варки.

Шаг 7. Остывшее куриное мясо отделила от костей и нарезала небольшими кусочками.

Шаг 8. Рыба уже сварилась, поэтому самое время начать закладку продуктов в уху из петуха. Через 15 минут я достала горбушу из ухи и переложила на тарелку. Бульон процедила и вернула обратно на плиту. В первую очередь я заложила в уху из петуха картошку и после закипания варила ее 10 минут.

Шаг 9. Налила в уху 50 грамм водки.

Шаг 10. Филе рыбы отделила от костей, удалила мелкие косточки и нарезала.

Шаг 11. Картошка проварилась 10 минут и я заложила в уху из петуха промытое пшено, куриное мясо и рыбу. Уха из петуха со всеми ингредиентами варилась у меня 5 минут после закипания.

Шаг 12. Затем в уху добавила пережаренные лук с морковью, варила 5 минут, кастрюлю выключила и накрыла крышкой. Уха из петуха должна настояться около 15-20 минут. Накрыла кастрюлю полотенчиком, а пока она настаивается, я занялась подготовкой зелени.

Шаг 13. Зеленый лук, укроп и петрушку помыла, зеленый лук мелко нарезала.

Шаг 14. Петрушку измельчила.

Шаг 15. Укроп мелко нарезала.

Шаг 16. Зелень сложила в миску и перемешала. В некоторых блюдах я люблю добавлять зелень прямо в тарелку, а не в кастрюлю.

Шаг 17. Готовую уху из петуха разлила по тарелкам и подала на стол со свежей зеленью и сметаной.

Приятного всем аппетита!

Первые блюда с рыбой;

• Рыбный суп из толстолобика,
• Солянка рыбная с капустой,
• Рыбный суп из головы и хвоста,
• Рыбный суп с капустой рецепт.

Post Views: 42

Tags: блюда для ужина вкусные блюда вода водка горбуша зеленый лук картофель куриные окорочка курица морковь петрушка пшено растительное масло репчатый лук рыба соль укроп уха

Запечь стерлядь в духовке на пике литературного купца!

Люди, воспитанные на примере литературных героев, наверное, какое-то время глотали слюну, читая об осетрах и, в частности, о стерляди, которых ели как в очередях, так и между ними. Как вкусно об этом написано у Гоголя! А в Аксакове, Шолохове, Салтыкове-Щедрин! Чего только не ели наши предки из стерляди: и знаменитую уху, и пироги с галстуком, и… нет, как запечь стерлядь в духовке, классика, кажется, не описана. Имеет смысл восполнить этот ощутимый пробел. Начинать!

Как приготовить стерлядь в духовке

Потребуется : стерлядь, лимонный сок, оливковое масло, соль, сахар, перец, белое вино или шампанское.

Как это сделать . Стерлядь почистить, как обычную рыбу, но ни в коем случае не удалять ни хвост, ни голову. Между прочим, разогрейте духовку до двухсот градусов. Если жучки (так называемые твердые костные наросты на хребте стерляди и на боках) не удаляются, их нужно сжечь кипятком. В крайнем случае — снять с кожи. Жабры удаляются обязательно. Внутренности тоже. Получить вязание из хорды, вырезав корешок. Вязига — это такая очень съедобная белая веревка, как хрящ. Король деликатесов.

Все вымытые тушки смазать сначала оливковым маслом, затем соусом, который необходимо предварительно приготовить. Лимонный сок, полстакана вина, по ложке сахара и оливкового масла, четверть чайной ложки соли, немного молотого белого перца хорошо перемолоть в блендере. Запечь стерлядь в духовке, поливая оставшимся соусом, до красивой корочки. Этот процесс не слишком долгий. Сосредоточьтесь на своей духовке. Готовую стерлядь выложить на блюдо поверх листьев салата, украсить лимоном, помидорами, оливками, клюквой или клюквой, сеточкой из майонеза, имитацией чешуи и так далее – примените всю имеющуюся фантазию, переплюните литературных героев!

Как приготовить стерлядь в духовке — еще один вариант

Для тех, кто предпочитает все и сразу: стерлядь с гарниром! Так же, как и в первом рецепте, очистите рыбу и выньте жабры, прикройте ее, промойте тушку и обсушите. Возьмите небольшую — со сливой — молодую картофелину и почистите ее (точнее, поскребите). Лук очистить, нарезать очень тонкими полукольцами, растолочь с горстью соли. Укроп также измельчить. Нам предстоит запекать стерлядь в духовке, поэтому обязательно натираем ее смесью из соли, белого перца и сахара, смазываем внутри и снаружи оливковым маслом и поливаем лимонным соком. Внутрь положить лук и укроп, оставшимся луком покрыть смазанный маслом противень. Выложите стерлядь на лук, обложите ее картофелем, посыпанным солью и укропом и сбрызнутым оливковым маслом.

Самое время запечь стерлядь в духовке, если она уже разогрета до двухсот градусов. Это займет от сорока до пятидесяти минут, в зависимости от того, насколько крупная рыба и насколько хороша духовка. Когда картошка станет румяной, а стерлядь – ароматной – наверняка готова. Можно подавать прямо на противне — очень красивое блюдо и с загаром и с загаром.

Можно сделать соус — и к рыбе, и к картошке замечательно подходит. Бокал белого вина подогреть до кипения, выпарить спирт (на это уходит около трех-пяти минут), влить полстакана жирных сливок и добавить в блендер для муки столовую ложку измельченных белых грибов.