13 хитростей для идеальной ухи | Продукты и напитки | Кухня

Уха – главное рыболовецкое блюдо, ее обязательно часто варят на рыбалках, в речных походах. Но неплохо получается уха и дома, на плите, в обычной кастрюле. Главное – рыбу взять хорошую.

Что такое уха

Уха – это не просто рыбный суп. Точнее, это совсем не рыбный суп. Уху отличает очень малое количество овощей, прозрачность и наваристость бульона. А также ограниченное количество специй. То есть в ухе первое место отдается рыбе. Все остальное — только чтобы подчеркнуть ее вкус.

Какую рыбу брать

Чем свежее, тем лучше. Самая лучшая уха получается из живой, только что выловленной рыбы. Но не всякий вид рыбы можно использовать для ухи. Нужно, чтобы рыба отличалась клейкостью и нежным, сладковатым вкусом и ароматом. Самые лучшие: судак, окунь, ёрш и сиг,  но подойдут также жерех, сазан, голавль, карась, карп, краснопёрка.

Не годятся для ухи: плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, сельдь, скумбрия, чехонь, бычки.

Хотя уху делают преимущественно из пресноводной рыбы, морскую тоже можно использовать. Подойдут: треска, палтус, макрурус, нототения, ледяная рыба, морской окунь.

Сколько сортов рыбы взять

Считается, что нужно не меньше 2 сортов рыбы. Но больше 4 – уже перебор. Лучше всего выбирать рыбу мелкую и крупную. Мелочь даст наваристый бульон, а кусочки крупной рыбы будут красиво смотреться в бульоне.

Подготовка рыбы

У всей рыбы нужно удалить жабры и выпотрошить. Можно оставить только молоки и икру. Пресноводную рыбу лучше варить с головой, но если рыба мелкая (а такая отлично подходит для ухи), то головы проще отрезать, чем вынимать жабры.

Также мелкую рыбу лучше не чистить. А завернуть ее в марлю, завязать, сварить, а потом извлечь все вместе.

Крупную рыбу надо почистить и нарезать на крупные куски. Их часто называют «звенья».

Чем дополнить

Обычно уху дополняют морковкой, картофелем, луком. Овощи либо варят целиком (морковь и лук), либо режут на крупные куски.

Уха из живой рыбы

Это самая вкусная уха, для нее больше ничего не нужно, разве что луковица. Не нужно даже пряностей, так как живая рыба имеет неповторимый вкус, который не нуждается в подчеркивании и смягчении.

Что такое юшка

Так называют рыбный отвар, бульон, жидкость ухи. Юшка должна быть прозрачной и наваристой. Поэтому рыбу закладывают в холодную воду. Головы и хвосты не удаляют (жабры обязательно нужно вырезать) – они придают насыщенный вкус. А вот плавники можно обрезать. После закипания варить рыбу нужно на небольшом огне с открытой крышкой.

Как добиться прозрачности

Лучшая уха – со светлым прозрачным бульоном. Так что обязательно снимайте с него пену после закипания, причем несколько раз. Если все же бульон потемнел, то его можно очистить с помощью взбитого белка. Нужно белковую пену размешать в бульоне, довести до кипения, потом процедить.

В старину применяли оттяжку из икры. Если вам попалась рыба с икрой, то можно осветлить бульон по старинным рецептам. 1/3 стакана рыбьей икры надо растереть, влить ½ стакана холодной воды и стакан горячего процеженного бульона. Влить смесь в уху и перемешать. Уху накрыть крышкой и поварить на слабом огне 15 минут, потом процедить и вновь довести до кипения.

Пряности, травы, коренья

Корень петрушки, черный перец горошком, лавровый лист – все хорошо знакомые и любимые нами пряности подойдут для ухи. Иногда пресноводная рыба попахивает тиной, чтобы избавиться от запаха – нужно добавить немного лимонного сока.

В готовую уху хорошо добавить нарубленный зеленый лук и зелень петрушки-укропа.

И рюмка водки

Ее добавляют, если уха варится на основе рыбной мелочи. Такая рыбка дает очень сильный запах тины, так как питается ею. А водка это запах отлично отбивает. Да еще и вкусовые качества ухи улучшает. Алкоголя можно не бояться – он моментально испаряется в горячем бульоне.

В самом конце

Можно добавить в уху кусочек сливочного масла, накрыть крышкой и дать постоять-подумать минут 10. После чего разложить по тарелкам нарубленную зелень и разлить уху.

Тройная уха

Тройная уха Фото: Shutterstock.com

Она так называется, потому что варится на тройном бульоне. Сначала – бульон из рыбной мелочи, потом средняя белая рыба, и, наконец, в третьем заходе крупная благородная рыба.

1 кг рыбной мелочи (ерши, окуни, пескари)

1 кг белой рыбы (сорога, лещ, карась)

1 кг сазана, судака, стерляди, тайменя

3 луковицы

5-6 картофелин

Лавровый лист

Корень петрушки

50 мл водки

Соль

Зелень для подачи

Шаг 1. Мелкую рыбу помыть, выпотрошить, удалить жабры. Почистить и обрезать плавники у крупной рыбы.

Шаг 2. Все это завязать в марлевый узел и положить в холодную воду. Добавить соль, лук и корень петрушки.

Шаг 3. Когда закипит снять пену, увернуть огонь и варить полчаса. После чего удалить рыбу, лук и коренья, бульон процедить.

Шаг 4. Крупную рыбу подготовить: почистить, выпотрошить, нарезать на крупные куски.

Шаг 5. Положить в кастрюлю рыбу второго захода. Поварить 15 минут. Вынуть рыбу из бульона.

Шаг 6. Картофель почистить и крупно нарезать, выложить в уху. Варить 15 минут.

Шаг 7. Положить в уху рыбу третьего захода. А также лавровый лист и перец горошком. Варить до готовности рыбы. Влить водку.

Шаг 8. Выключить, накрыть крышкой и дать ухе постоять 5-7 минут. Подавать с зеленью.

Поморская молочная уха

Поморская уха Фото: Shutterstock.com

0,5 л воды

0,5 л молока

500 г трески или палтуса

2 картофелины

1 луковица

1 ст.л. топленого масла

Соль и перец

Шаг 1. Мороженую рыбу нарезать кусочками.

Шаг 2. Картофель почистить, крупно нарезать и отпаривать в горячей воде. Добавив перец и соль.

Шаг 3. Нарезать крупно и немного обжарить в топленом масле лук.

Шаг 4. Добавить треску и лук. Варить до готовности рыбы. После чего добавить горячее молоко и немного топленого масла.

Уха из стерляди с шампанским простой домашний рецепт пошагово с фото

Уха из стерляди с шампанским простой домашний рецепт пошагово с фото

Казеева Леся

Простой рецепт авторской кухни. Время приготовления рецепта 1 ч 30 мин. Количество порций, примерно, шесть порций. Готовое блюдо содержит около 182 ккал. Повод приготовления: обед, день влюбленных, на пасху, семейный праздник, 23 февраля.

Фотография приготовленного рецепта ухи из стерляди с шампанским

Три девицы под окном Пряли поздно вечерком. Кабы я была царица,- Говорит одна девица,- То на весь крещеный мир Приготовила б я пир. Все пустились во дворец. Царь недолго собирался: В тот же вечер обвенчался. Царь Салтан за пир честной Сел с царицей молодой А какой же пир без царской ухи. Возможно вам будет интересен рецепт ухи по-фински из форели со сливками, напишите, что думаете.

Общее время:

1 ч 30 мин

Рецепт на

6 порций

Калорий:

182 ккал

Сложность:

Простой

Национальная кухня:

Авторская

Повод приготовления:

Обед, День влюбленных, На Пасху, Семейный праздник, 23 февраля

Ингредиенты

• стерлядь 600 г
• рыба 1 кг
• корень петрушки 1 шт.
• сельдерей стеблевой 2 шт.
• морковь 2 шт.
• перец горошком по вкусу
• шампанское 250 мл
• укроп свежий 1 пуч
• лимон 0.25 шт

Как приготовить

Мелкую рыбу почистить, удалить жабры

положить в кастрюлю и залить водой, добавить петрушку, 1 стебель сельдерея, морковь, перец горошком и варить на медленном огне 40 — 45 минут. После этого бульон оставить минут на 10 настояться, потом вынуть рыбу и процедить.

со стерляди счистить большим ножом костные пластинки, расположенные по бокам, на брюшке, на спинке рыбы, затем разрезать брюшко, вынуть внутренности, удалить из головы жабры, после чего тщательно промыть рыбу в холодной воде. Соскоблить ножом с кожи слизь, а затем для полного ее удаления протереть рыбу салфеткой. Удалить голову, плавники (кожа не удаляется) и нарезать на порционные куски для закладки в уху.

Процеженный бульон довести до кипения, добавив в него оставшиеся стебли сельдерея, а также порезанную морковь. Положить в бульон куски стерляди и после того, как закипит варить еще 15 минут.

После готовности влить шампанское, увеличить огонь, быстро немного подогреть (ни в коем случае не доводя до кипение) и снять с огня. Дать настояться под крышкой 5 минут.

Выложить куски рыбы в подогретые тарелки, бульоном залить рыбу, посыпать укропом (или, по желанию, мелко нарезанный укроп подать отдельно) и добавить ломтик лимона. Сразу подать на стол.

И садятся все за стол; И веселый пир пошел. Приятного.

Главное не боятся. Все получится. Буду пробовать приготовить уху из пеленгаса. Кто со мной ? Всегда стараюсь приготовить что-нибудь новое.

Уха по-фински из форели со сливками

Форель — 400 г; Картошка — 3 шт.; Морковь — 100 г; Лук репчатый — 1 шт.; Сливки — 200 мл; Сливочное масло…

Рецепт ухи в горшочке с грибным пирогом

базилик — по вкусу; грибы — по вкусу; зелень — по вкусу; пармезан — по вкусу. ..

Как приготовить уху из головы судака

Судак — 500 г; Картофель — 3 шт. (среднего размера); Лук — 1 шт.; Морковь — 1 шт.; Лимоны — 1/2 шт.;…

Уха из речной рыбы

речная рыба любая – 1,5 кг; свежий укроп – 1 пучок; картофель – 4 шт.; специи – по вкусу; вода – 2 л;…

Уха из пеленгаса

Пеленгас — 700 г; Картошка — 180 г; Лук репчатый — 80 г; Морковь — 80 г; Пшено — 3 ст.л.; Растительное…

Уха из минтая

Минай — 1 кг; Картофель — 800 г; Морковь — 2 шт.; Лук — 2 шт.; Лавровый лист — 5 шт.; Черный перец горошком…

Уха из карпа

Карп — 350 г; Картошка — 4 шт.; Рис — 150 г; Морковь — 1 шт.; Лук репчатый — 1 шт.; Лавровый лист — 2…

Рецепт вкусной ухи

600 г филе семги (или лосося); 4 картофелины; 2 луковицы; 1 морковь; 200 г мелких маринованных огурцов;. ..

Донская уха

2 средних судака; 6 речных окуней, крупных карасей или бычков; 6- 8 средних картофелин; 5- 6 средних…

Готовим черную уху

1,2 л рыбного бульона; 200 г филе трески без кожи; 250 г филе карпа на коже; 250 г белых грибов; 1 средняя…

Уха по-домашнему

караси 6 шт.; картофель крупный 3 шт.; лук репчатый 2 шт.; морковь 1 шт.; корень петрушки 1 шт.; вода…

Уха рыбацкая

Щука 250 г; Окунь 250 г; Филе лосося 200 г; Картофель 3 шт.; Вода 1 л; Лавровый лист 2 шт.; Водка 50…

рецепт и полезные советы

Стерлядь — самая мелкая из промысловых рыб семейства осетровых. Его уникальность заключается в том, что он встречается в пресных водоемах. По популярности рыба может сравниться, пожалуй, только с красной икрой. Стерлинговая уха и другие блюда из этой рыбы – классика русской национальной кухни. Тонкий и нежный вкус рыбы, ее разнообразные кулинарные достоинства нашли самое широкое применение.

Каталог рецептов

Приготовление стерляди может быть самым разнообразным. Например, замечательно на пару рыбок. Для этого нужно предварительно сварить бульон из голов (без жабр), хвостов и костей. Затем рыбу (полкилограмма) нарезать кусочками, промыть и положить в кастрюлю с белыми грибами или шампиньонами (200-300 г). Посолить, поперчить, добавить специи, 5-6 ложек белого столового вина, стакан бульона, накрыть крышкой и варить на медленном огне 20 минут. Затем отвар сливается, процеживается и уваривается до половины. После этого добавить ложку столовой муки и столько же сливочного масла, проварить 4 минуты. Готовый соус снимают с огня, в него следует добавить 2 столовые ложки сливочного масла, перемешать, посолить, процедить. Можно добавить немного лимонного сока. При подаче кусочки рыбы выложить на блюдо, сверху грибы, полить соусом. Вот один из примеров того, что вкусно приготовить из стерляди.

Первые блюда из рыбы

Первые блюда из стерляди ничуть не хуже. Они ароматные, сытные, питательные. В любом престижном русском ресторане обязательно должна быть уха из стерляди, рецепт которой считается гордостью заведения. И как его приготовить? Во-первых, рыба нужна для хорошей ухи только свежая. Иногда даже живой. Во-вторых, любая настоящая уха, в том числе и уха из стерляди, рецепт какой угодно, готовится только из одного вида рыбы. В-третьих, при приготовлении на каждые

в столовую ложку водки вливается литр жидкости. И, наконец, чтобы ушица получилась «сладкой», с самого начала приготовления вместе с мясом обязательно берутся корни и стебли петрушки, сельдерея, горошины сладкого перца, веточка с несколькими листочками лавра. Можно поставить целую луковицу. Если хотите добавить картофель, то кладите его в небольшом количестве и только тогда, когда бульон будет почти готов.

Но продолжим: уха из стерляди, рецепт значения не имеет, варить ее нужно на сильном огне и очень недолго, буквально 20 минут от начала закипания. И еще одна тонкость. Когда рыбу кладут в ухо, чешуя остается на коже. Медленно нагревайте кастрюлю, около получаса. За это время в колосе распускаются чешуи, а оставшаяся шелуха сбрасывается при процеживании. Вот такие особенности присущи этому замечательному блюду — ухе из стерляди. Рецепт одного из вариантов мы сейчас и рассмотрим.

Шампанское Ear Sterling

Блюдо готовится на курином бульоне. Поэтому в холодную воду нужно положить выпотрошенную курицу, корень петрушки, пастернак и сельдерей, сладкий перец. Дать закипеть и варить 40-45 минут; Пену необходимо удалить. Когда до конца варки остается 5-10 минут, кладут соль и лавровый лист. После этого снять с огня и дать настояться 15 минут под крышкой. Мясо еще не сняли. Затем вытащить курицу, а бульон осветлить анчоусной скобой.